Manuseio mínimo de hortaliças e frutas no Brasil

Prévia do material em texto

Manuseio Mínimo de 
hortaliças e frutas 
no Brasil
Rita de Fátima Alves Luengo
Anita de Souza Dias Gutierrez 
Adonai Gimenez Calbo
Editores Técnicos
1
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Hortaliças
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Rita de Fátima Alves Luengo
Anita de Souza Dias Gutierres
Adonai Gimenez Calbo
Editores Técnicos
Embrapa
Brasília, DF
2017
Manuseio Mínimo de 
hortaliças e frutas 
no Brasil
2
Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na 
Embrapa Hortaliças
Rodovia BR-060, trecho Brasília-Anápolis, km 9 
Caixa Postal 218
CEP 70.351-970
Fone: (61) 3385-9000
Fax: (61) 3556-5744
www.embrapa.br
https://www.embrapa.br/fale-conosco/sac
PariPassu Aplicativos Especializados
Rodovia SC 401, 5500, Torre Lagoa A, Sala 201, Bairro Saco Grande, Florianópolis, Santa 
Catarina
CEP 88032-005
Fone: (48) 3207-5755
www.paripassu.com.br
1ª edição 
Versão digital (2017)
Todos os direitos reservados
A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei nº 9.610).
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
Embrapa Informação Tecnológica
_______________________________________________________________________________
Manuseio mínimo de hortaliças e frutas no Brasil / Rita de Fátima Alves Luengo, 
Anita de Souza Dias Gutierrez, Adonai Gimenez Calbo, editores técnicos. – 
[recurso eletrônico]. - Brasília, DF: Embrapa, 2017.
90 p. : il. color.
 ISBN 978-85-52932-00-0
 1. Pós-colheita. 2. Hortaliça. 3. Fruta. 4. Segurança alimentar. 5. Mercado. 
I. Luengo, Rita de Fátima Alves. II. Gutierrez, Anita de Souza Dias. III. Calbo, 
Adonai
Gimenez. IV. Embrapa Hortaliças.
 CDD 634.046
_______________________________________________________________________________
 © Embrapa 2017
Biblio. Resp.: Jeane de Oliveira Dantas – CRB-1/1760
3
Sumário
Apresentação – 
Giampaolo Buso.......................................................................................................4
Introdução – 
Rita de Fátima Alves Luengo........................................................................................6
Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio – 
Anita de Souza Dias Gutierrez - Chefe do Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da 
CEAGESP...............................................................................................................8
Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil – 
Giampaolo Buso – Sócio e Diretor Comercial da PariPassu.................................................21
Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos seguros – 
Claudinei Barbosa - Diretor Técnico-Operacional das Centrais de Abastecimento 
de Campinas S/A ..................................................................................................27
Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas -
Giampaolo Buso - Sócio e Diretor Comercial da PariPassu, Beatriz Miranda Della Betta - Analista 
Comercial da Paripassu, Stephanie Machado Stein - Analista de CSM da PariPassu................37
Capítulo 5 – Interferência do manuseio pós-colheita na ocorrência de doenças - 
Marise C. Martins Parisi - APTA, Piracicaba, SP - e Lilian Amorim, Professora Titular da ESALQ/
USP ....................................................................................................................48
Capítulo 6 – Grupo de caixas Embrapa viabiliza manuseio mínimo -
Rita de Fátima Alves Luengo- Pesquisadora Embrapa Hortaliças, Adonai Gimenez Calbo - 
Pesquisador Embrapa Instrumentação, Vinícius Mello Teixeira de Freitas - Analista Embrapa 
Agrobiologia, Fernando César Akira Urbano Matsuura - Pesquisador Embrapa Transferência de 
Tecnologia ...........................................................................................................62
Capítulo 7 – Transportador de embalagens para colheita de hortaliças e frutas 
diminui manuseio pós-colheita - 
Rita de Fátima Alves Luengo- Pesquisadora Embrapa Hortaliças, Adonai Gimenez Calbo - 
Pesquisador Embrapa Instrumentação, Vinícius Mello Teixeira de Freitas- Analista Embrapa 
Agrobiologia, Fernando César Akira Urbano Matsuura - Pesquisador Embrapa Transferência de 
Tecnologia ...........................................................................................................79
4
Apresentação
Giampaolo Buso
Participar da construção de materiais e conteúdos que agregam à sociedade é 
sempre uma gratidão! 
Recebi uma chamada telefônica da Pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Rita 
Luengo me perguntando se eu aceitaria o convite para participar de um dos capí-
tulos do livro Manuseio Mínimo de Hortaliças e Frutas no Brasil. Eu lhe respondi 
imediatamente que sim e, se ela estivesse ao meu lado, ao vivo, teria percebido o 
sentimento de alegria expresso em meu sorriso!
O conteúdo deste livro é técnico, relevante e, principalmente atual. Os ali-
mentos hortaliças e frutas, no mercado muitas vezes chamados de FLV (Frutas, 
Legumes e Verduras) estão no manual de saúde da sociedade contemporânea, em 
especial os jovens, as novas gerações que viverão mais, questionarão mais e querem 
respostas do campo sem ir ao campo. 
Temos um grupo interdisciplinar e complementar participando dos sete (7) 
capítulos que compõem o material.
O Capítulo 1 é explorado pela Dra. Anita, pessoa singular e que há anos com-
partilha seu conhecimento em conceitos de processos e técnicas do setor de HF que 
podem mudar o resultado de qualidade e econômico dos agentes participantes.
No Capítulo 2, o grupo de conselheiros do Produce Marketing Association 
(PMA) composto por produtores e provedores de serviços para o setor trouxe infor-
mações relevantes sobre rastreabilidade e o mercado brasileiro. 
Claudinei Barbosa, Diretor Técnico Operacional da Ceasa Campinas (Centrais 
de Abastecimento de Campinas S.A.), no Capítulo 3 aprofunda a informação sobre 
rastreabilidade, segurança do alimento e o monitoramento de resíduos de defensi-
vos químicos que está no foco de discussão da sociedade.
A equipe da PariPassu fez uma revisão sobre artigos e conteúdos disponíveis 
para o tema manuseio mínimo. Agregou ao assunto a experiência com casos práti-
cos de clientes que estão atuando de forma muito profissional e ativa na aplicação 
dos controles. Este é o Capítulo 4.
Doenças Pós-Colheita, abordado no Capítulo 5 é o ponto de atenção crítico 
para a garantia da qualidade visual do produto e a redução da perda que assusta 
pelos altos valores de alimentos jogados no lixo!
5
O assunto prossegue com a abordagem do Capítulo 6: caixas para transporte 
de produtos com alta sensibilidade a danos mecânicos e que também, se mal plane-
jados somam negativamente as estatísticas de perda de alimentos.
O último capítulo finaliza o material abordando a importância dos transporta-
dores no processo pós-colheita como extensão de garantia da qualidade do produto. 
Os assuntos são interdependentes assim como a dinâmica da vida! A vida dos 
alimentos, das hortaliças e das frutas. 
Uma leitura saudável a todos! 
6Introdução
Introdução
Rita de Fátima Alves Luengo
Aumentar o tempo de prateleira de hortaliças e frutas, ainda que seja por um úni-
co dia, continua sendo um desafio. A tendência de concentração das pessoas em áreas 
urbanas, principalmente nas capitais, faz com que as áreas de produção de alimentos fi-
quem cada vez mais distantes das áreas de consumo de alimentos e então um dia a mais 
de vida de prateleira pode permitir que o alimento chegue a regiões distantes de onde foi 
produzido. O mesmo raciocínio vale para o abastecimento de um bairro, uma cidade, ou 
para a exportação, quando o consumo ocorre a milhares de quilômetros da área de pro-
dução. O meio de transporte influenciará diretamente no tempo da viagem e no custo do 
frete. Hortaliças e frutas são alimentos perecíveis, devido principalmente à sua grande 
quantidadede água, o que torna as hortaliças e frutas facilmente amassadas, cortadas. 
E, depois de danificadas mecanicamente, apodrecem rápido, porque fungos e bacté-
rias oportunistas crescem em seus nutritivos conteúdos. As soluções para todas estas 
questões são cuidado no manuseio pós-colheita, agilidade na distribuição, evitar danos 
mecânicos após a colheita. Viabilizar o conceito de manuseio mínimo resolve estas solu-
ções. 
Um fato novo chama a atenção na primeira década de 2000 e tem relação direta 
com o abastecimento de hortaliças no Brasil: o cultivo de hortaliças em áreas muito ex-
tensas, usando irrigação por meio de pivô central (áreas maiores que 100 hectares cada 
pivô), e com utilização intensiva de tecnologia e insumos apropriados. Nestas fazendas 
as espécies escolhidas primam por uma vida pós-colheita maior, principalmente para 
poderem ser distribuídas para regiões consumidoras mais distantes das regiões produ-
toras. Essas hortaliças são alho, batata, cebola, cenoura, beterraba, abóbora. O cultivo 
em grandes áreas está fazendo chegar hortaliças a muitos mercados distantes, e novos, 
e isso é muito positivo para aumentar a participação das hortaliças na dieta das pessoas 
e o enriquecimento nutricional tem consequências diretas sobre saúde e bem-estar hu-
mano. E o cultivo e a comercialização de hortaliças e frutas também têm potencial para 
gerar trabalho e renda para o Brasil, seja para consumo interno ou para exportação.
 
Neste livro serão abordados temas influenciados diretamente pelo manuseio pós-
-colheita, qualidade, rastreabilidade, fitopatógenos. Também serão consideradas duas 
tecnologias Embrapa para viabilizar o manuseio mínimo em hortaliças e frutas: o grupo 
de caixas Embrapa e o transportador de embalagens para colheita de hortaliças e frutas. 
O uso da mesma embalagem desde o campo até o consumidor final facilita a rastreabili-
dade do alimento na cadeia de distribuição. O cuidado na colheita estende seus benefí-
cios para a exposição e comercialização das hortaliças e frutas, agilizando a distribuição 
destes alimentos do campo até os consumidores e contribuindo diretamente para redu-
ção de perdas após a colheita e maior durabilidade após a colheita.
7Introdução
Tempo e trabalho são e estão cada vez mais caros e raros. Viabilizar o manuseio 
mínimo otimiza tempo e trabalho na distribuição de hortaliças e frutas e isso significa 
também produtos mais frescos e nutritivos para o consumidor final, benefício tanto para 
os produtores como para os consumidores de hortaliças e frutas.
Este livro foi escrito para produtores, distribuidores e consumidores de hortaliças 
e frutas, com o objetivo de atender as demandas sobre técnicas para o manuseio pós-co-
lheita, para reduzir perdas pós-colheita, para economizar tempo e trabalho na logística 
de distribuição, para preservar a qualidade física e nutricional destes alimentos.
Boa leitura!
8Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
Capítulo 1
A Prevenção é 
o melhor remédio!
Anita de Souza Dias Gutierrez
Chefe do Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP
Avenida Dr. Gastão Vidigal 1946
Vila Leopoldina São Paulo SP
cqh@ceagesp.gov.br
anita@hortibrasil.org.br
Lisandro Michel Barreiros
Web designer do Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento da CEAGESP
Lisandro.barreiros@ceagesp.gov.br 
Vinte anos se passaram desde a formação da equipe técnica de qualidade da 
CEAGESP, de 1997 a 2017. 
Naquela época, uma grande revolução estava ocorrendo na Secretaria da 
Agricultura de São Paulo, a quem pertencia a CEAGESP – Companhia de Entrepostos 
e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo: a recriação, em novas bases, das câmaras 
setoriais. A maior parte dos participantes das câmaras então existentes eram 
funcionários do governo e os poucos participantes as utilizavam como ‘escritório de 
despachante’ para encaminhar solicitações ao governo. As novas regras de funcionamento 
restringiram a participação dos funcionários da Secretaria da Agricultura ao chefe 
da Comissão Técnica do produto, que reúne técnicos da pesquisa, da extensão e da 
defesa, mas sem direito a voto. Representantes de todos os setores, dos fornecedores de 
insumos à associação de supermercados, passaram a parte das câmaras e a eleger o seu 
presidente. As decisões são por consenso. A administração burocrática das câmaras é da 
Secretaria da Agricultura. 
O trabalho começou com um estudo por técnicos das diferentes áreas da Secretaria 
da Agricultura, retratando a produção e a comercialização, a situação atual, a evolução, 
os problemas e desafios, as perspectivas futuras. O estudo foi então encaminhado a 
pessoas representativas de cada setor, às lideranças naturais de cada elo da cadeia de 
valoração – antes, durante e depois da produção. A Secretaria da Agricultura convocou 
reuniões de trabalho para debater os resultados do estudo, acrescentar informações e 
definir os principais desafios e as estratégias para um futuro promissor. 
9Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
A Câmara Setorial de Frutas e também a de Hortaliças definiram como seus 
principais desafios para o futuro: a inexistência de padrões de qualidade, necessários à 
transparência e à adoção de métodos modernos na comercialização como leilão, internet 
ou até por telefone e a má qualidade das embalagens, grande causa de danos mecânicos 
e de má apresentação dos produtos.
Foi então criado o ‘Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais 
e de Embalagens de Hortigranjeiros’, um programa de adesão voluntária e de auto-
regulamentação setorial. A CEAGESP, encarregada da sua operacionalização, 
criou um setor específico e contratou técnicos – o Centro de Qualidade, Pesquisa e 
Desenvolvimento. A demanda de outros estados brasileiros levou à sua ampliação e 
a sua transformação no ‘Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura’, 
operacionalizado pela CEAGESP até hoje.
 
O Entreposto Terminal de São Paulo – ETSP, mais conhecido como Ceasa de 
São Paulo, é um dos treze centros de abastecimento da CEAGESP e um dos maiores 
do mundo. São comercializadas aqui, 3 milhões de toneladas por ano e 11 milhões 
de quilos por dia. O seu abastecimento exige o fornecimento, em um ano, de 1.500 
municípios de 24 estados brasileiros e de 14 diferentes países. O varejo tradicional 
(54%) e a Região Metropolitana de São Paulo (67%) concentram o destino dos produtos 
aqui comercializados. É o local de convergência de produtos originários de diferentes 
regiões do Brasil e dos diferentes agentes de produção, transporte e comercialização: 
atacado, varejo e serviço de alimentação. É o local ideal para compreender a realidade e 
implementar estratégias de mudança. A qualidade e a quantidade do produto que aqui 
recebemos é o resultado da tecnologia aplicada na produção e na pós-colheita e de uma 
boa parceria com São Pedro. 
O nosso trabalho começou com o desenvolvimento das normas de classificação, 
de uma linguagem de caracterização mensurável do tamanho e da qualidade das frutas 
e hortaliças frescas, para ser utilizada na negociação entre o produtor e o seu primeiro 
comprador. 
Solicitamos ajuda à Professora Lilian Amorim do Departamento de Fitopatologia 
da ESALQ para identificar os patógenos responsáveis pela ocorrência de podridões pós-
colheita. 
Os estudos feitos pela Professora Lilian Amorim e sua equipe no Ceasa paulistano, 
com a nossa parceria, mostraram resultados surpreendentes:
1. Uma grande proporção da ocorrência de podridões pós-colheita é causada por 
micro-organismos oportunistas, que precisam de ferimentos para penetrar no fruto, 
oriundos de danos mecânicos na colheita e na pós-colheita.
10Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
2. Não é possível explicar a diferença de ocorrência por fatores como variedade, 
embalagem ou tamanho do fruto. A única causa significativa de diferença na ocorrência 
de podridões é o produtor de origem.
3. O manuseio brusco na colheita e na pós-colheita é a principal causa daspodridões e perdas pó-colheita nos produtos estudados: pêssego, citros e morango e 
certamente em todas as outras frutas e hortaliças frescas.
4. Não há necessidade de altas tecnologias para prevenir podridões pós-colheita. A 
receita é muito simples, prevenir danos mecânicos, adotando o Manuseio Mínimo.
A adoção do Manuseio Mínimo exige a articulação e o envolvimento de todos os 
agentes dos diferentes elos e enfrenta grandes desafios:
1. Hoje a maioria dos estabelecimentos de varejo expõe as frutas e hortaliças a 
granel, empilhando uma sobre as outras, alegando a necessidade de dar ao consumidor 
uma sensação de fartura. Não existe identificação do fornecedor, que na prática é 
substituível a qualquer momento, visto que o consumidor não o reconhece. O esforço do 
produtor, que investe na melhoria do seu produto, na sua embalagem, é destruído no 
momento que o seu produto é despejado na gôndola do supermercado.
2. As nossas tecnologias mais modernas de seleção e classificação adotam a 
lavagem do produto, com a retirada da cera natural e a aplicação posterior de cera 
artificial, com alto grau de manuseio.
3. A expectativa de manuseio brusco na colheita, transporte, na classificação, no 
embalamento, na carga e descarga, no atacado e no varejo, promove a colheita de frutos 
imaturos e o envio ao mercado de hortaliças que ainda precisam ser preparadas antes 
da sua comercialização no atacado ou no varejo. Frutos colhidos maduros e hortaliças 
tenras são menos resistentes a pancadas e possuem uma menor vida pós-colheita se 
submetidos às mesmas condições de manuseio brusco. 
4. O transporte a granel, com produtos empilhados uns sobre os outros, é ainda o 
mais utilizado no mamão Formosa, no abacaxi, no coco, na melancia.
5. Embalagens ásperas que machucam o produto estão sendo substituídas por 
uma alternativa pior - os sacos plásticos. As frutas e hortaliças chegam ao mercado 
empilhadas umas sobre as outras, danificadas pelo peso de um produto sobre o outro e 
pelo atrito entre produtos e pela falta de ventilação, que impede a troca de calor com o 
ambiente.
6. O manuseio é determinante não só na ocorrência de podridões, na aceleração 
11Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
do metabolismo do produto, na maior perda de água e na diminuição do tempo 
de prateleira, mas também na oferta de um produto saboroso ao consumidor e no 
crescimento do consumo. 
A cartilha de ‘Manuseio Mínimo’ foi impressa pela primeira vez em 2005, com o 
objetivo de orientar o varejista no manuseio de frutas e hortaliças frescas. Ela estabelece 
catorze regras e fornece noções básicas de fisiologia pós-colheita, prevendo a tomada de 
decisões em situações não previstas pela cartilha. Foram impressas e distribuídas mais 
de 50.000 cartilhas. 
Aqui estão as catorze regras e um curto embasamento para cada regra, como está 
na cartilha: 
1ª Evite o manuseio.
A comercialização das frutas e hortaliças frescas é uma corrida contra o tempo. 
Elas já estão prontas para o consumo no momento da colheita. 
A planta é um sistema em equilíbrio: as folhas fazem fotossíntese, as raízes retiram 
do solo água e sais minerais e o xilema e o floema fazem o transporte de nutrientes e 
água 
(Figura 1). A colheita rompe a ligação do fruto com a planta mãe. A partir da colheita o 
fruto não recebe mais alimento e água. 
A melhor qualidade do produto acontece no momento da colheita. Todos os 
cuidados pós-colheita só conseguem preservar a sua qualidade.
 
Figura 1: Representação da fotossíntese e nutrição de plantas.
12Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
2ª A qualidade do produto não pode ser melhorada, só conservada.
As frutas e hortaliças são recobertas por uma cera natural (Figura 3) que as 
protege da perda d’água e da entrada de microrganismos oportunistas. É preciso 
conservá-la.
 
As frutas e hortaliças frescas continuam vivas depois de colhidas: respiram, 
esquentam, perdem água, brilho, frescor, amadurecem e envelhecem. São muito 
sensíveis. O manuseio brusco, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e 
permitem o desenvolvimento de microrganismos oportunistas.
3ª Evite os ferimentos
 
A grande maioria das podridões, que leva ao descarte das frutas e hortaliças 
Figura 3: A presença de pruína valoriza a uva Niagara.
Figura 2: Colheita do morango com uma tesoura especial.
13Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
frescas, é causada por microrganismos oportunistas, que só se desenvolvem se houver 
um ferimento, mesmo que microscópico, no produto (Figura 4).
 
4ª O armazenamento, durante um período curto, do mix de frutas e hortaliças 
pode ser feito em ambiente climatizado, com renovação constante do ar, 
temperatura ambiente de 12º a 15º C e umidade relativa do ar de 85 a 90%.
 A refrigeração é um bom método de conservação, mas deve ser usada com 
cuidado. A sensibilidade ao frio varia com o produto. A cadeia do frio não deve ser 
quebrada. A umidade do ar é normalmente mais baixa no ambiente frio, acelerando a 
desidratação. A perda de água está diretamente relacionada à temperatura, umidade e 
velocidade do ar, além de fatores inerentes ao produto, como relação superfície-volume, 
natureza da superfície protetora e integridade física. A murcha e o enrugamento são 
os sintomas visíveis da perda de água mais citados. Outros sintomas, como perda de 
brilho, de frescor, maior suscetibilidade a doenças pós-colheita são menos citados, mas 
igualmente importantes. 
5ª Invista em boas práticas de manipulação. 
As frutas e hortaliças possuem uma grande porcentagem de água em sua 
composição: cerca de 80 a 90% do seu peso é água. Antes da colheita, a absorção pelas 
raízes mantém o suprimento de água e a transpiração regula a temperatura. Depois da 
colheita, a perda de água leva à murcha e à perda de brilho. Os ferimentos e a baixa 
umidade relativa do ar, comum nos ambientes de armazenagem e exposição, aceleram a 
perda de água. A perda de água está diretamente relacionada à temperatura, umidade e 
velocidade do ar, além de fatores inerentes ao produto, como relação superfície-volume, 
natureza da superfície protetora e integridade física. A murcha e o enrugamento são 
os sintomas visíveis da perda de água mais citados. Outros sintomas, como perda de 
brilho, de frescor, maior suscetibilidade a doenças pós-colheita são menos citados, mas 
igualmente importantes.
Figura 4: Ferimentos são porta de entrada de microrganismos oportunistas.
14Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
6ª Evite o umedecimento do produto.
Gotículas de água sobre a superfície do produto se formam na quebra da cadeia 
de frio e proporcionam condições ideais para o desenvolvimento de microrganismos 
oportunistas, causadores de podridões. A refrigeração deve ser usada com cuidado, sem 
quebra da cadeia de frio. A quebra da cadeia de frio leva à mudança brusca e aceleração 
do metabolismo e consequente diminuição do tempo de prateleira.
7ª Previna o manuseio.
Lotes de produtos visualmente homogêneos, bem classificados por tamanho, cor e 
qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio.
 
Figura 5: Água livre na superfície é condição ideal para o desenvolvimento de 
microrganismos oportunistas. 
Figura 6: A classificação diminui o manuseio pelo comprador.
15Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
8ª Evite a transmissão de micro-organismos causadores de podridões das 
frutas e hortaliças e de DTAs - Doenças Transmitidas por Alimentos.
Os agentes causadores das doenças pós-colheita das frutas e hortaliças 
produzem estruturas de propagação - os esporos, só visíveis com microscópio, que 
são transportadas facilmente de um fruto doente para outros sadios, através do ar, 
do contato direto entre um fruto contaminado e outro sadio ou do contato com caixas 
contaminadas e, principalmente, pelas mãos de quem manipula os frutos na hora do 
repasse ou da escolha pelo consumidor. A maioria dos lugares não dispõe de um local 
específico e adequado para este trabalho. A falta de pontosde água, próximos ao local 
de trabalho, dificulta muito a higienização das mãos de quem faz este repasse. O Kit 
Prevenção idealizado para reduzir a contaminação no repasse das frutas e hortaliças 
é muito simples. É composto por uma lixeira com saco descartável e tampa, um porta 
álcool gel e guardanapos. 
9ª Os pedidos devem ser suficientes para atender a demanda imediata. 
A manutenção do frescor, uma das características mais apreciadas pelo 
consumidor, exige produtos novos, recém-colhidos e uma boa programação de compra.
10ª Produtos velhos não devem e não podem ser misturados com os novos na 
reposição.
O consumidor sempre busca o melhor produto, quando exposto a uma gôndola 
com produtos velhos e novos misturados.
A escolha exige maior manuseio do produto. O produto velho produz mais etileno, 
acelerando a senescência do produto novo. 
11ª O empilhamento do produto na gôndola deve ser proibido.
 A grande maioria dos repositores nos supermercados brasileiros despeja o produto 
na gôndola (Figura 7), fazendo com que todos os esforços do produtor para a garantia 
de um produto de boa qualidade e apresentação sejam destruídos. O amassamento e a 
falta de ventilação aumentam a produção de etileno, a geração de calor e trazem como 
consequência produtos moles, sem brilho e deteriorados.
16Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
12ª A exposição na gôndola deve ser feita com a caixa do produtor. 
O repositor só precisa trocar as caixas vazias pelas cheias e descartar o produto 
com problema, sem revirar os outros produtos. A gôndola deve ser apenas o local de 
suporte da caixa do produtor (Figura 8), a melhor e a mais adequada expositora do 
produto.
13ª Exija do seu fornecedor a obediência às exigências legais que regulam a 
embalagem e a rotulagem.
O rótulo identifica o responsável pela qualidade do produto e pelo atendimento às 
exigências legais que visam garantir a segurança alimentar e a rastreabilidade.
A embalagem (caixa do produtor) deve ter medidas externas sub múltiplas de 1,00 
x 1,20 m, ser de fácil empilhamento, conter a inscrição do nome e o CNPJ do fabricante 
e a informação da capacidade máxima de empilhamento e de conteúdo máximo em 
Figura 8: Rastreabilidade e manutenção da qualidade só com a
embalagem do produtor na gôndola do supermercado. 
Figura 7: O empilhamento gera ferimentos, metabolismo elevado e maior manuseio pelo comprador.
17Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
quilos da embalagem. A embalagem poderá ser retornável (plástico) ou descartável 
(papelão ou madeira). A embalagem retornável deverá ser lavada e higienizada a cada 
uso e a descartável deverá ser nova.
14ª Dê preferência ao fornecedor que utiliza código de barra.
O código de barras pode ser utilizado na embalagem e no produto (Figura 9). O 
fornecedor deve procurar a GS1Brasil, organização que administra o código de barras 
no Brasil. Na identificação do produto FLV (Frutas e Hortaliças) é possível utilizar o 
‘Databar’, que carrega as informações sobre o fornecedor e o produto e ocupa um espaço 
muito menor que os códigos de barras tradicionais. 
 
O trabalho exige:
1º A caracterização da situação atual, dos principais problemas e desafios do 
varejo na gestão das frutas e hortaliças frescas, através de entrevistas dos gestores do 
setor de FLV, em diferentes tamanhos e tipos de supermercados.
2º O desenvolvimento de ferramentas de apoio à tomada de decisão na gestão das 
frutas e hortaliças frescas no varejo, visando a melhoria do seu desempenho.
3º A padronização das denominações dos produtos, variedades, tamanhos e 
qualidades. Hoje as denominações dos itens vão mudando e ficando mais restritas ao 
longo da cadeia de valoração. O pêssego é um bom exemplo. No mercado atacadista 
existem pêssegos de diferentes cores de casca, de polpa, formato, suculência, 
desprendimento do caroço, sabores. São 19 diferentes variedades de pêssego, só no 
Ceasa paulistano, que se alternam por época e por origem. No varejo o pêssego é descrito 
em dois itens: pêssego nacional e importado. O pêssego miúdo é caracterizado como 
nacional e o graúdo como importado. A perda de informação é imensa. O gerenciamento 
por categoria por variedade é impossível. 
Figura 9: O GS1 Databar carrega a identificação do produto, do seu lote e origem.
18Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
4º O desenvolvimento de um sistema informatizado de apoio à tomada de decisão 
na gestão das frutas e hortaliças, como: que itens devem oferecer o seu setor de FLV, 
que itens solicitar a cada momento de aquisição, o que exigir do fornecedor, o controle 
de qualidade no recebimento, a precificação, o manejo na gôndola, e outros. 
Definimos os indicadores de desempenho do varejo já utilizados, criamos novos e 
os conceituamos:
Perda: O produto, sem condições de comercialização, é retirado da gôndola, 
pesado e descartado. O cálculo do índice de perda é feito considerando o peso do 
produto descartado e o peso do produto na entrada. 
Quebra: A perda total que acontece no supermercado pode ser medida pela 
subtração do peso do produto na entrada, do peso do produto no check-out. A quebra 
não pode ser explicada pela perda. O índice de quebra é a diferença entre o peso de 
entrada do peso do produto descartado (perda) e do peso registrado na saída do produto 
(check-out). A perda de água é um fator determinante da quebra, não considerado pelo 
varejista. 
Ruptura: Ausência de um produto na gôndola, parte dos itens estabelecidos como 
indispensáveis pelo varejista. 
Diversidade: Proporção de itens da lista de produtos e na gôndola, no universo 
disponível de número de produtos, variedades, classificações, no universo de frutas e 
hortaliças disponíveis no mercado.
Conformidade de homogeneidade e qualidade: Proporção dos produtos na 
gôndola que atendem aos padrões mínimos de qualidade e de tamanho já definidos no 
HortiEscolha. Os produtos abaixo dos padrões mínimos de qualidade não deverão ser 
aceitos no recebimento e descartados quando encontrados na gôndola.
Rastreabilidade: Capacidade de identificar na gôndola a origem do produto.
Receita por m2: Razão entre o valor da receita líquida por m2 do setor de frutas e 
hortaliças com a receita líquida por m2 da loja toda.
Relação preço de compra/preço da Cotação de Preços da CEAGESP: Razão entre 
o preço de compra praticado e o preço da Cotação de Preços da CEAGESP, para o mesmo 
produto, variedade e classificação no mesmo dia.
Relação preço de venda/ preço de compra: Razão entre o preço de venda na 
gôndola com o preço de compra.
19Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédio 
Sazonalidade: Proporção do volume de produtos e variedades em época de grande 
oferta disponível na gôndola. 
Agricultura local: Proporção de produtos locais adquiridos pelo supermercado 
em relação ao volume total de frutas e hortaliças. O HortiEscolha já disponibiliza as 
informações do produto e da época de produção dos diferentes municípios.
O trabalho é complexo e só está começando. Aprendemos com o HortiEscolha, que 
só desenvolver ferramentas não é suficiente e que é preciso simplificar a sua utilização. 
O HortiEscolha foi desenvolvido para atender o serviço de alimentação coletiva e 
começou fornecendo ferramentas de escolha da classificação de melhor custo-benefício, 
de escolha do melhor produto em cada época do ano, de diversidade, de escolha entre 
produtos de mesma função no cardápio, de padrões mínimos de qualidade, de controle 
de qualidade, de descrição do produto. As dificuldades de integração e de utilização de 
todas estas ferramentas pelos gestores de alimentação exigiram o desenvolvimento de 
um software que tornou amigável a utilização das ferramentas. O HortiEscolha pode ser 
consultado em www.hortiescolha.com.br.
O mesmo procedimento deverá ser adotado no HortiVarejo, que irá completar o 
apoio que o varejo precisa na gestão das frutas e hortaliças frescas, além da adoção do 
Manuseio Mínimo.
20Capítulo 1 – A prevenção é o melhor remédioReferências bibliográficas:
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO. Centro 
de Qualidade em Horticultura. HortiVarejo. Disponível em: <http:www.hortivarejo.com.
br>. Acesso em: 6 jan. 2017.
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO. Centro 
de Qualidade em Horticultura. Manuseio mínimo. São Paulo: CEAGESP, CQH, 2010. 12 
p. (Circular Técnica CEAGESP- CQH, n. 17).
HORTIESCOLHA: programa de apoio à tomada de decisão do serviço de alimen-
tação na escolha de frutas e hortaliças frescas. Disponível em: <http:www.hortiescolha.
com.br>. Acesso em: 6 jan. 2017.
21Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
Capítulo 2
Rastreabilidade no Setor de Frutas, 
Legumes e Verduras no Brasil
Giampaolo Buso
Sócio e Diretor Comercial da PariPassu
Rod. SC 401, nº 5500 – SC401 Square Corporate, Torre Lagoa A, Sala 201 - Saco Grande, CEP 
88032-005 Florianópolis - SC, 
contato@paripassu.com.br 
“Rastreabilidade: princípios e desafios”
O setor de alimentos no mundo vivencia um processo transformador, dinâmico e 
veloz com demandas desafiadoras para os agentes participantes da cadeia de suprimen-
tos. Todos são impulsionados a refletirem sobre temas como transparência, comparti-
lhamento, colaboração e segurança. O nível de competitividade entre as organizações 
é maior e em muitos casos transcende o requisito preço. A composição equilibrada do 
produto e do serviço é que define a curva de valor percebida entre os pares e junto ao 
consumidor final. 
No Brasil o setor de FLV caminha adquirindo conhecimento, experiência e 
procurando adequar-se para atender ao mercado nacional e internacional.
Dados da Associação Brasileira de Supermercado (ABRAS) informam que no ano 
de 2016, o setor faturou R$ 348,8 bilhões, sendo que o FLV representou em média 9,7% 
das vendas, ou seja, um valor de R$ 29,1 bilhões (http://abras.com.br/rama/indicado-
res/). Outra informação significativa é que, os Supermercados que conseguiram partici-
pação de venda do FLV acima de 9,7%, tiveram impacto positivo de 15% acima da média 
no lucro líquido da empresa, isto é, saíram de 1,75% para 1,95%. A correlação é direta 
entre maior participação do FLV na venda e melhor resultado liquido.
Neste sentido, as redes de supermercados nacionais têm se mobilizado para incre-
mentar a categoria e ao mesmo tempo atender as demandas legais do governo brasileiro, 
acompanhando o ritmo dos mercados internacionais. 
Surgem, neste ambiente, programas de monitoramento privados, específicos das 
empresas e também programas compartilhados com associações representantes do 
setor. Este movimento não é recente e teve como precursor, na década de 90, o Grupo 
22Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
Carrefour com o Programa Garantia de Origem. No ano de 2009, o Grupo Pão de Açú-
car apresentou o Programa Qualidade desde a Origem. E, também neste período, o Wal 
Mart lançou o Programa Qualidade Selecionada Origem Garantida. No ano de 2012, a 
Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), suas Associações Estaduais e parcei-
ros do setor, apresentaram o Programa de Rastreabilidade e Monitoramento de Alimen-
tos, o RAMA, baseado nos pilares de rastreamento colaborativo, monitoramento de agro-
tóxico, cobertura coletiva dos resultados e uma política de correção para acompanhar 
as inconformidades e a adoção das boas práticas agrícolas. O Programa RAMA traz uma 
referência convergente de ação da cadeia varejista, seus fornecedores e produtores, pro-
pondo a adoção de padrões internacionais, neste caso tendo a GS1 Brasil como parceira, 
para garantir a comunicação estruturada da informação do caminho e da qualidade do 
alimento comercializado entre as partes.
Percebe-se que há cerca de 5 anos o setor amplia, avalia e valida as metodologias. 
Ganha, assim, confiança e experiência para posicionar quais as alternativas mais ade-
rentes à realidade do país.
Há oportunidade de padronizar o rastreamento no Brasil
Neste ambiente, um início de coordenação da cadeia de FLV, ativa outra deman-
da interessante que apoia-se em critérios de rastreamento: a certificação. Produtores e 
Distribuidores se sensibilizam sobre a necessidade de documentar e ordenar seus pro-
cessos usando a certificação de terceira parte, como validador oficial de reconhecimento. 
No Brasil, temos ainda poucas empresas certificadas. Segundo dados oficiais do Global-
G.A.P. são cerca de 1.100 empresas. Quando comparamos a realidade nacional com paí-
ses como Peru, Chile e Equador temos menos da metade de certificados que os mesmos. 
Segundo dados da Nielsen (T. Brasil Exp. Geo, Cesta Saudáveis - 26 categorias 
- Ano Móvel - Até DJF 2016; Fonte: Nielsen, Retail Index), o ano de 2016 foi marcado 
por uma forte retração de volume para todos os modelos de varejo, com exceção para o 
Cash & Carry. A sensibilidade é alta para variação de preço, porém, com o otimismo dos 
ajustes das contas do governo em 2017, o consumidor já apresenta disponibilidade para 
a compra, sendo a categoria de produtos saudáveis responsável por 38% para o cresci-
mento em valor do mercado. 
Ao invés de apenas um requisito de negócio, o rastreamento pode levar a uma 
gestão de negócios mais eficaz.
Uma forma simples e de baixo impacto financeiro para organizar e comunicar a 
cadeia de forma integrada é a adoção da rastreamento. 
23Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
Rastreamento deve ser entendido como um meio e não o objetivo final de toda a 
operação. A execução estruturada dos controles para o rastreamento permite ao forne-
cedor dar visibilidade do seu processo e do seu produto a quem for de interesse e, caso 
este cliente/elo colabore na continuidade do registro das informações, a visibilidade é 
estendida às demais etapas da cadeia produtiva.
 A adoção da rastreabilidade, em nível mundial, para a cadeia de alimentos pere-
cíveis iniciou-se de forma compulsória, exigida por lei ou demanda comercial. No entan-
to, empresas que adotam os controles internos dos processos, percebem o benefício da 
informação estruturada, e passam a ter indicadores básicos sobre o seu negócio. “Não 
existe rastreamento sem gestão. E não tem gestão sem controle”. A relação entre estes 
conceitos e práticas é intrínseca. É preciso ter controle documentado dos processos para 
haver condições de aplicação de um sistema de rastreamento e por consequência, gestão 
estratégica, tática e operacional do negócio.
Ainda segundo os dados da ABRAS (Balanço Programa RAMA, 2017), a cobertu-
ra dos produtos rastreados pelos varejos participantes (total de 44 supermercados) é de 
20,5%. Em 2017, o volume total rastreado foi de 1,22 milhão de toneladas. A meta até o 
ano de 2020 é atingir a cobertura de 30% do volume nos varejos associados. 
No Brasil, a sequência cronológica para a adoção da rastreabilidade seguiu a de-
manda legal vinculada a segurança alimentar, especialmente para os resíduos de agrotó-
xicos associadas aos processos aplicados ao varejo, posicionamento comercial compulsó-
rio. Mais recentemente, leis específicas refinaram a exigência, como por exemplo a RDC 
24 da ANVISA, que exige recall no prazo máximo de 48 horas para alimentos perecíveis. 
O Código de Defesa do Consumidor no Brasil é um dos mais evoluídos no mundo, e obri-
gado o compartilhamento da informação da origem do produto nos locais de comerciali-
zação. 
Figura 1: Bananas com identificação de origem expostas em gôndolas. 
24Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
Dentro de uma curva normal de adoção de tecnologia, estima-se que exista cerca 
de 30% de produtores e distribuidores vinculados ao abastecimento dos supermercados, 
os quais, de fato, após todos os movimentos relacionados ao tema rastreamento, decidi-
ram estabelecer como estratégico este tema. 
Desafios para Rastrear Produto
A implantação de um sistema de rastreamento é uma tarefa simples e que pode ser 
planejada em um modelo evolutivopara cada estágio e maturidade da empresa. Como 
qualquer adoção de novo processo, é fundamental haver o envolvimento de toda a orga-
nização, em especial da alta diretoria. Os desafios para a implantação de um sistema de 
rastreamento podem ser classificados em três naturezas distintas:
O Desafio Técnico está diretamente relacionado à disponibilidade de infraestru-
tura de telecomunicação de dados nos locais onde os produtos são rastreados, colhidos, 
processados ou embalados. Muitos locais, principalmente propriedades produtoras, ain-
da não possuem acesso à internet ou mesmo uma linha telefônica para transmissão de 
dados. De maneira geral, os sistemas podem ser utilizados em modo off line, porém, em 
algum momento, será necessário transmitir a informação para o compartilhamento junto 
aos pares da cadeia.
O segundo Desafio é da Capacitação. Muitas propriedades ou participantes da 
cadeia de suprimento têm a infraestrutura técnica disponível para acessar um sistema 
de rastreamento em tempo real, mas não dispõem, dentro de sua equipe operacional, 
de pessoas dedicadas e/ou capacitadas para operar o sistema e realizar os lançamentos 
adequadamente. Isso pode gerar perda de informação, informação incompleta e, poten-
cialmente, informação incorreta, comprometendo o processo e a credibilidade da própria 
empresa ou produtor participante.
Por fim, o Desafio da Prioridade demonstra-se, até o momento, como o de maior 
dificuldade a ser transposto. Pensando em cobertura de abastecimento, existem muitos 
produtores e distribuidores que não reconhecem o benefício dos controles associados ao 
rastreamento. No Brasil, estima-se que existam cerca de 3,5 milhões de unidades pro-
dutivas com atividades em FLV. Considerando-se os programas nacionais e seus forne-
Desafio
Técnico
1
Desafio de
Capacitação 
2
Desafio de 
Prioridade
3
Figura 2: Desafios para implantação de um sistema de rastreamento.
25Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
cedores, a cobertura deve representar cerca de 1% de toda a base produtiva. O desafio é 
ampliar para ter significância. 
Como futuro, e breve, o rastreamento será parte de um conjunto de processos 
executados para garantir a gestão estratégica do negócio. Não será a atividade fim, como 
ainda configura, mas sim, atividade meio para as empresas controlarem e acompanha-
rem seus indicadores de performance.
O que é o Rastreamento?
Definição da língua portuguesa: RASTREAMENTO, derivação masculina singular da palavra 
rastrear. Verbo. tr. E int., – rastejar; ir na pista de; calcular aproximadamente.
Entretanto, em termos práticos, rastreamento é saber
Essa idéia define os requerimentos básicos para rastrear qualquer produto.
Agradecimentos
Agradeço a colaboração dos Conselheiros Alex Lee, Marcelo Mallmann, Eduardo 
Sekita, Ivo Tunchel, Andres Silva para a elaboração deste texto.
“o que” 
o produto 
“de onde” 
origem
“para onde”
destino
“como”
processo
Figura 3: Etapas que configuram a rastreabilidade. 
26Capítulo 2 – Rastreabilidade no Setor de hortaliças e frutas no Brasil 
Referências bibliográficas
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS. Rama 2020: tendências e 
inovação na cadeia produtiva de alimentos. Disponível em: <http://abras.com.br/pdf/
balanco_rama_2017>. Acesso em: 6 mar. 2017.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SUPERMERCADOS. Volume de FLV rastreado no 
Programa RAMA cresce 23,6% em 2016. Disponível em: <http://abras.com.br/rama/
volume-de-flv-rastreado-no-programa-rama-cresce-23-6-em-2016>. Acesso em: 6 mar. 
2017.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegia-
da n° 24, de 08 de junho de 2015, Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 
Poder Executivo, Brasília, DF, 09 jun. 2015. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.
br/documents/10181/2968795/RDC_24_2015_COMP.pdf/d0d99450-1152-4f7a-91b-
9-1130fcb17fa2>. Acesso em: 6 mar. 2017.
BRASIL. Senado Federal. Código de proteção e defesa do consumidor e legisla-
ção correlata. 5. ed. Brasília, DF, 2012. Disponível em: <https://www2.senado.leg.br/
bdsf/bitstream/handle/id/496457/000970346.pdf?-sequence=1>. Acesso em: 6 março 
2017.
GLOBALG.A.P. Integrity Report 2016. Disponível em: <http://www.globalgap.
org/export/sites/default/.content/.galleries/Documents_for_Mailings/170725_Integri-
ty_Report.pdf>. Acesso em: 6 mar. 2017.
NIELSEN BRASIL. Ranking ABAD Nielsen 2016: base 2015. Disponível em: 
<http://www.aderj.com.br/images/Apresentacao-ranking-ABAD-Nielsen-2016.pdf>. 
Acesso em: 6 mar. 2017.
27Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
Capítulo 3
A IMPORTÂNCIA DA 
RASTREABILIDADE PARA 
OBTENÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
Claudinei Barbosa
Diretor Técnico-Operacional – Centrais de Abastecimento de Campinas S/A 
Rodovia D. Pedro I, SP 065 – Km 140,5 – Pista Norte, CEP 13082-902
Distrito de Barão Geraldo, Campinas/SP
claudinei.barbosa@ceasacampinas.com.br
Introdução
Segundo a Organização Mundial de Saude (OMS), a ingestão insuficiente de FLV 
é um dos dez fatores de risco que contribuem para a mortalidade por doenças crônicas 
não transmissíveis. Em compensação, o consumo de 400 g de frutas e verduras pode-
ria salvar 2,7 milhões de vidas no mundo anualmente, por meio da prevenção de doen-
ças como as cardiopatias, o câncer, a diabetes ou a obesidade (WHO, 2002). 
Nos últimos anos, o consumo per capita de Frutas, Legumes e Verduras (FLV) 
entre os brasileiros aumentou, passando de 53,489 kg para 59,938 kg (IBGE). Embora 
isso represente uma mudança positiva, a referência nacional ainda está muito aquém 
do parâmetro recomendado pela OMS. 
Porém, à medida que os programas de segurança alimentar fomentem o consumo 
de FLV, maior será o enfrentamento de um outro desafio: a exposição da população aos 
resíduos de agrotóxicos. 
Isso implicará em ações públicas e privadas intensivas ao longo da cadeia de 
produção e comércio de FLV, tais como o aumento da fiscalização da importação, pro-
dução e comércio dos agroquímicos; novos programas de monitoramento de resíduos 
de agrotóxicos nos alimentos frescos; o incentivo à adoção das Boas Práticas Agrícolas 
(BPA) e a revisão da legislação que regulamenta os setores.
Atualmente existem vários programas de monitoramento de resíduos de agrotó-
xicos em FLV, sejam eles federais, estaduais ou da iniciativa privada. As Centrais de 
Abastecimento, em razão de sua função consolidadora dos produtos hortifruticolas 
procedentes da agricultura nacional e estrangeira, antes da distribuição no varejo, es-
tão entre os agentes para realização desse controle. 
28Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
Em todos os casos, a rastreabilidade, pertencente ao perímetro conceitual do 
manuseio mínimo, cada vez mais será um facilitador para o estabelecimento de uma 
estreita relação entre o consumo dos alimentos frescos e a segurança alimentar do 
consumidor, principalmente quanto aos resíduos de agrotóxicos. 
De acordo com BENEVIDES et al (2007), a rastreabilidade não garante a segu-
rança do alimento, tampouco a qualidade dos produtos elaborados, entretanto, é indis-
pensável para a obtenção alimento seguro e com qualidade. 
Este trabalho elabora um breve panorama dos programas federais de monitora-
mento de resíduos de agrotóxicos, seus últimos resultados e como as perspectivas para 
a obtenção de alimentos seguros dependem da rastreabilidade total, tendo como ideia 
central que os progressos obtidos até o momento poderiam ser majorados se a exigibili-
dade quanto a procedência dos FLV fosse implantada em toda a cadeia produtiva. 
Panorama dos programas federais de monitoramento de resíduos de agrotóxicos 
no Brasil
No Brasil, os agrotóxicos são regulamentados pela lei nº 7.802 de 11 de julho de 
1989, conhecida como lei dos agrotóxicos. No artigo nº 3 é estabelecido que “os agro-
tóxicos, seus componentes e afins (...) só poderão ser produzidos, exportados, impor-
tados, comercializados e utilizados, se previamenteregistrados em órgão federal, de 
acordo com as diretrizes e exigências dos órgãos federais responsáveis pelos setores de 
saúde, do meio ambiente e da agricultura”. 
Posteriormente, o decreto nº 4.074 de 04 de janeiro de 2002, que regulamenta 
a lei dos agrotóxicos determina, no artigo nº 2, que os Ministérios da Agricultura, Pe-
cuária e Abastecimento (MAPA) e da Saúde (MS), no âmbito de suas respectivas áreas 
de competências, monitorem os resíduos de agrotóxicos e afins em produtos de origem 
vegetal.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o crescente uso 
de agrotóxicos na produção agrícola e a consequente presença de resíduos acima dos 
níveis autorizados nos alimentos têm sido alvos de preocupação no âmbito da saúde 
pública, exigindo das diversas esferas de governo, investimento e organização para im-
plementar ações de controle do uso de agrotóxicos. 
Sob o ponto de vista consumerista, a proteção à saúde do consumidor é ampa-
rada também pelo artigo 8º do Código de Defesa do Consumidor (CDC): “os produtos 
e serviços colocados no mercado de consumo não acarretarão riscos à saúde ou se-
gurança dos consumidores”. E, um pouco mais adiante, o artigo 18º, o CDC atribui a 
responsabilidade aos fornecedores imediatos: “no caso de fornecimento de produtos in 
29Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
natura, será responsável perante o consumidor o fornecedor imediato, exceto quando 
identificado claramente seu produtor”. 
Face ao postulado no decreto 4702/2002, a ANVISA e o MAPA lançaram seus 
programas de monitoramento de resíduos de pesticidas em alimentos, respectivamen-
te, o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) e o Plano 
Nacional de Controle de Resíduos de Contaminantes em Produtos de Origem Vegetal 
(PNCRC/vegetal).
Na base desses programas de monitoramento estão as análises de multirresíduos 
de pesticidas e os resultados analíticos podem produzir três informações: se o pesticida 
está em concentrações acima ou abaixo Limite Máximo de Resíduos (LMR) da cultura; 
se o pesticida é um caso de Não Permitido para a Cultura (NPC); e se ocorrem, na mes-
ma amostra, a concomitância das situações anteriores. Além disso, o produto não au-
torizado pode se tratar de Ingrediente Ativo (IA), banido do país, indicando o uso ilegal. 
Embora os programas possuam um objetivo em comum, a principal diferença 
entre eles é o local da amostragem. Enquanto o PARA é dirigido aos locais de consumo 
dos alimentos, o PNCRC prioriza a produção e o abastecimento. E isso é determinante 
para o alcance dos objetivos dos programas, que visam reduzir a porcentagem de não 
conformidades por meio de ações fiscalizatórias e educativas, amplamente dependentes 
da identificação da procedência dos alimentos, ou seja, o produtor rural. 
Mesmo que predominem, na decomposição dos resultados analíticos, os casos de 
agrotóxicos NPC, transferindo-se o problema para o sistema de registro de produto, ou 
para o desinteresse dos fabricantes nas Culturas com Suporte Fitossanitário Insufi-
ciente (CSFI), a abordagem dos responsáveis para os esclarecimentos básicos a respei-
to do manuseio dos agrotóxicos, bem como a inclusão dos mesmos em programas de 
BPA se faz necessária para minimizar e quantificar os casos de uso indevido, em que a 
escolha do produto NPC é justificada ou pela conveniência ou pelo custo.
Uma descrição de ambos os programas e seus últimos resultados permitirá o 
entendimento da importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos seguros 
dentro do contexto do manuseio mínimo.
A ANVISA, em 2001, iniciou o Projeto de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em 
Alimentos (PARA), visando avaliar a qualidade dos alimentos em relação aos resíduos 
de agrotóxicos. Em maio de 2003, com a RDC 119, o projeto transformou-se no Pro-
grama de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), com os objetivos 
de: a) verificar se os alimentos estão com resíduos abaixo do LMR; b) verificar a legali-
dade e o uso adequado dos agrotóxicos; c) avaliar o risco dos agrotóxicos à saúde. 
30Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
Os resultados do PARA, segundo a ANVISA (2014) fornecem subsídios ao Poder 
Público para a implementação de ações de natureza regulatória, fiscalizatória e educa-
tiva. Sendo exemplo de medida educativa o incentivo ao uso das Boa Práticas Agríco-
las, definidas na portaria nº3 de 16 de janeiro de 1992, do Ministério da Saúde como 
sendo “o emprego correto e eficaz de um agrotóxico, considerado os riscos toxicológicos 
envolvidos em sua aplicação, de modo que os resíduos sejam os menores possíveis e 
toxicologicamente aceitáveis”. 
Em 2012 os laboratórios validaram metodologia para análise de 22 produtos agrí-
colas, sendo eles: arroz, abobrinha, abacaxi, alface, banana, batata, beterraba, cebola, 
cenoura, couve, feijão, laranja, maçã, mamão, manga, milho, morango, pepino, pimen-
tão, repolho, tomate e uva (ANVISA, 2014). Constata-se que 19 produtos pertencem ao 
grupo FLV.
A Tabela 1 faz um resumo dos resultados do programa no período de 2009 a 
2012. Quanto à porcentagem de insatisfatoriedade, a média aritmética no período foi 
de 30 %. A maior parte desse resultado pode ser atribuída ao uso de agrotóxicos Não 
Autorizados (NA) para as culturas, fator responsável por até 88 % da insatisfatorieda-
de apontada nos relatórios. Isso se deve ao fato de os hortifruticolas fiscalizados serem 
considerados Culturas com Suporte Fitossanitário Insuficiente (CSFI), definidas pela 
Instrução Normativa Conjunta nº 1 de 16 de junho de 2014 (BRASIL, 2014) como “cul-
turas para as quais existe falta ou número reduzido de agrotóxicos e afins registrados, 
comprometendo o atendimento das demandas fitossanitárias”.
Houve, porém, um evidente declínio do número total de amostras, de 2009 a 
2011, principalmente em 2011. Nesse ano, segundo o relatório PARA corresponden-
te, limitações estruturais foram as causas da diminuição de aproximadamente 1000 
amostras. Em 2012, contudo, o quantitativo voltou a ficar acima das 3.000 unidades. 
Além disso, o número de FLV fiscalizado pelo programa diminuiu significativamente, 
passando de 18 produtos em 2009 para 10 em 2012, aproximadamente metade do 
número das frutas e hortaliças com metodologia validada para a análise de resíduos de 
agrotóxicos nos laboratórios participantes do programa. 
Observa-se também que, em 2011 a porcentagem de insatisfatoriedade chegou 
a 36 %. Segundo o relatório PARA, os resultados de 2011 não são comparáveis ao ano 
de 2010, pois, as culturas selecionadas eram exatamente as que obtiveram os piores 
resultados anteriormente. 
31Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
Quanto às porcentagens de satisfatoriedade individuais dos FLV a Tabela 2 exibe 
os resultados no período de 2009 a 2011. Percebe-se que dez produtos ficaram com mé-
dia abaixo de 70 %, e oito deles são hortaliças, ou seja, abobrinha, alface, beterraba, ce-
noura, couve, morango, pepino e pimentão. No entanto, a banana, a cebola, a laranja, a 
maçã, a manga, o repolho e o tomate, apresentaram média de satisfatoriedade acima de 
80 %. A atuação do PARA ocorre principalmente no elo consumerista da cadeia de pro-
TABELA 1 - RESULTADOS DO PARA (ANVISA) DE 2009 A 2012
ANO Nº total amostras
Nº FLV¹
Amostrados
Nº de resultados
insatisfatórios % NPC² 
Resultados (%)
Insatisfatório Satisfatório
2009 3130 18 908 82 29 71
2010 2488 16 694 88 28 72
2011 1628 7 589 88 26 64
2012 3067 10 830 86 27 73
¹FLV: FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS; ²NPC: NÃO PERMITIDO PARA A CULTURA. FONTE: ANVISA
TABELA 2 - RESULTADOS DO PARA (ANVISA) DE 
2009 A 2012 POR PRODUTO.
PRODUTO
 % SATISFATORIEDADE
2012 2011 2010 2009 Média
ABACAXI 59 - 67 56 61
ABOBRINHA 52 - - - 52
ALFACE 55 57 46 62 55
BANANA - - - 96 96
BATATA - - 100 99 100
BETERRABA - - 67 68 68
CEBOLA - - 97 84 91
CENOURA 67 33 50 75 56
COUVE - - 68 56 62
LARANJA72 - 88 90 83
MAÇÃ 92 - 91 95 93
MAMÃO - 80 70 61 70
MANGA - - 96 92 94
MORANGO 41 - 37 49 42
PEPINO 59 56 43 45 51
PIMENTÃO - 10 8 20 13
REPOLHO - - 94 79 87
TOMATE 84 88 84 67 81
UVA 71 73 - 44 63
FONTE: ANVISA
32Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
dução e comércio de FLV. No relatório de 2012 (ANVISA, 2014) cita-se que as amostras 
são coletadas pelas Vigilâncias Sanitárias (estaduais e municipais), de acordo com meto-
dologia internacionalmente aceita, baseando-se nas recomendações do Codex Alimenta-
rius, em locais que a população adquire os alimentos, por exemplo, em supermercados 
e sacolões, dentro de um grupo de produtos escolhidos com base nos dados da Pesquisa 
de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE. 
Um dos principais benefícios esperados do monitoramento de resíduos de agrotó-
xicos, além da informação quanto ao nível de segurança alimentar dos produtos, são as 
ações modificadoras das fontes das insatisfatoriedades, ou seja, colaborar para a mu-
dança da realidade da produção dos FLV. Mas isso depende grandemente do conheci-
mento preciso da origem dos produtos, ou seja, da rastreabilidade, o que nem sempre é 
possível quando as amostras são coletadas nas gôndolas dos supermercados, sacolões e 
varejões, separadas das embalagens, misturadas e desprovidas de selos de identificação. 
Nesse caso a origem é aquela que consta da nota fiscal apresentada pelo varejista ao 
fiscal.
A Figura 1 reproduz as informações do PARA quanto a rastreabilidade dos produ-
tos no período de 2009 a 2012 (ANVISA, 2014) e permite constatar que, embora a iden-
tificação dos produtores tenha aumentado significativamente, de 26 % em 2009 para 36 
% em 2012, esses percentuais ainda são baixos. 
Considerando-se ainda que as amostras são coletadas após a dispersão dos FLV 
no mercado, infere-se que, para cada produto não-conforme interceptado nos pontos 
de comercialização é possível existirem outros, provenientes da mesma safra e agricul-
tor, expostos ao mesmo tempo, outros locais, podendo inclusive apresentar diferentes 
notas fiscais, apontando para diferentes intermediários, sem atingir de fato a verdadei-
ra origem.
O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes por Cultura de Ori-
gem Vegetal (PNCRC Vegetal), implantado pelo MAPA em 2008, após a publicação da 
Instrução Normativa (IN) nº 42 tem os seguintes objetivos: a) verificar as boas práticas 
Figura 1: Dados de rastreabilidade do Programa PARA, ANVISA.
33Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
agropecuárias (BPA), as boas práticas de fabricação (BPF), as boas práticas de armaze-
namento e transporte b) controlar os fatores qualidade e a segurança higiênico-sanitá-
ria dos alimentos por meio da verificação e autocontrole ao longo da cadeia produtiva, 
c) fornecer garantias de segurança e inocuidade dos alimentos disponibilizados aos 
consumidores. É constituído por quatro subprogramas: Subprograma de Monitora-
mento, Subprograma de Investigação, Subprograma de Produtos Importados e Subpro-
grama Exploratório. 
Basicamente o Subprograma de Monitoramento verifica a frequência, os níveis e 
a distribuição dos resíduos de contaminantes para nortear as ações de investigação e 
controle. As não conformidades detectadas são investigadas no Subprograma de Inves-
tigação.
Os produtos monitorados pelo PNCRC são coletados em propriedades rurais, 
estabelecimentos beneficiadores e centrais de abastecimento, de acordo com metodolo-
gia de amostragem baseada no Codex Alimentarius. Na safra 2014/2015 os produtos 
analisados foram abacaxi, alho, amêndoa de cacau, amendoim, arroz, banana, batata 
inglesa, café, castanha-do-brasil, cebola, feijão, kiwi, maçã, mamão, manga, milho, 
pimenta do reino, soja, tomate, trigo e uva.
Segundo o MAPA uma característica indispensável para o bom funcionamento do 
programa é a rastreabilidade, garantida pelo cadastro dos estabelecimentos fiscaliza-
dos ou pelas notas fiscais que acompanham os produtos.
Os resultados do PNCRC, publicados na Portaria SDA nº 44 em 08 de maio de 
2015, referentes ao ano safra 2013/2014, com análises de resíduos de agrotóxicos em 
570 amostras, mostraram melhoras significativas em relação ao ano safra anterior. 
O abacaxi, que apresentou índice de conformidade de apenas 25 % em 2014, passou 
para 70 % de conformidade em 2015. O mamão, a manga e o tomate também aumen-
taram a conformidade em 2015, chegando a 94,7%, 96,2% e 91,3 %. Já a uva, que em 
2014 atingiu 100% de conformidade, caiu para 80 % em 2015.
A portaria SDA nº 52 de 16 de junho de 2016, apresentou os últimos resultados 
do programa de monitoramento do PNCRC, referente ao ano safra 2014/2015, efetua-
do em 1007 amostras coletadas no território nacional. Nas 533 amostras de produtos 
FLV o índice de conformidade chegou a 91 % nos hortifruticolas, com 485 amostras 
conformes.
No entanto, nas 422 análises de FLV do subprograma exploratório o índice bai-
xou para 82 %, em 347 resultados não conformes. A participação de agrotóxicos NPC 
nas análises dos alimentos, correspondente a um percentual que varia de 64% a 100 
% das não conformidades, conforme resultados do relatório PARA de 2012 e PNCRC de 
2015. Isso mostra que as ações conjuntas dos órgãos federais envolvidos na regulariza-
ção do uso de agrotóxicos no Brasil, com a finalidade de agilizar os registros de produ-
tos com LMR aplicáveis às CSFI por extrapolação, poderão colaborar significativamente 
para a diminuição das não conformidades. A esse respeito cita-se a Instrução Normati-
va Conjunta, INC nº 01 de 16 de junho de 2014, que estabelece diretrizes e exigências 
para registro de agrotóxicos para CFSI.
No entanto, sem um sistema de identificação que aponte para a verdadeira ori-
gem dos produtos não conformes, principalmente quando a amostragem é realizada na 
34Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
extremidade consumerista da cadeia produtiva, compromete-se a realização da aborda-
gem educativa dos programas de monitoramento. Citam-se, no caso, os treinamentos 
em Boas Práticas Agrícolas, bem como a valorização de técnicas de manejo, não ape-
nas para reduzir as incidências de excessos ao LMR, mas para diminuir o uso de agro-
tóxicos NPC, como por exemplo, o Manejo Integrado de Pragas (MIP).
A aplicabilidade da Norma Técnica Anvisa nº1 de 08 de agosto 2005, que de-
termina a rotulagem dos produtos hortigranjeiros “in natura” na origem, bem como a 
normatização da formação de gôndolas, proibindo a exposição produtos vegetais “in 
natura” sem a identificação clara da procedência, são ações que colaborariam para a 
finalidade educativa dos programas de monitoramento de resíduos de agrotóxicos.
Nesse sentido, a décima regra do manuseio mínimo (CEAGESP, 2010), quando 
propõe a utilização das caixas do produtor como “mini-outdoors” na exposição nas lo-
jas varejistas, devidamente identificadas quanto à origem, torna-se um grande aliado.
35Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
Referências bibliográficas:
BENEVIDES, S. D.; RAMOS, A. M.; PEREZ, R. Necessidade da implementação da 
rastreabilidade como ferramenta de qualidade para a industrialização da manga na zona 
da mata mineira. Revista Brasileira de Agrociência, Pelotas, RS, v. 13, n. 1, p.19-24, 
mar. 2007.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise de Resí-
duos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA). Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.
br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para> Acesso em: 17 out. 2016.
BRASIL. Decreto 4074, de 04 de janeiro de 2002. Diário Oficial [da] República Fe-
derativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 8 jan. 2002. Disponível em: <http://
www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=515>. Acesso em: 13 outubro 
2016.
BRASIL. Lei n° 7802, de 11 de julho de 1989. Diário Oficial [da] República Fede-
rativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 12 jul. 1989. Disponívelem: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L7802.htm>. Acesso em: 13 out. 2016.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 
n° 42, de 31 de dezembro de 2008. Instituiu o plano nacional de controle de resíduos e 
contaminantes em produtos de origem vegetal. Diário Oficial [da] República Federati-
va do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 05 jan. 2009. Disponível em: < http://www.
agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/pncrc-vegetal/arquivos/00-in-
-sda-42-2008.pdf>. Acesso em: 11 out. 2016.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normati-
va Conjunta n° 01, de 16 de junho de 2014. Diário Oficial [da] República Federativa 
do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 18 jun. 2014. Disponível em: < http://www.
lex.com.br/legis_25652634_INSTRUCAO_NORMATIVA_CONJUNTA_N_1_DE_16_DE_JU-
NHO_DE_2014.aspx>. Acesso em: 17 out. 2016.
COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DE SÃO PAULO. Centro 
de Qualidade em Horticultura. Manuseio mínimo. São Paulo: CEAGESP, CQH, 2010. 12 
p. (Circular Técnica CEAGESP- CQH, n. 17).
IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2002-2003: primeiros resultados: 
Brasil e grandes regiões. 2. ed. Rio de Janeiro, 2004. Disponível em: <https://biblioteca.
ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv81847.pdf>. Acesso em: 10 out. 2016.
36Capítulo 3 – A importância da rastreabilidade para obtenção de alimentos 
IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: análise do consumo ali-
mentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro, 2011. Disponível em: <https://biblioteca.ibge.
gov.br/visualizacao/livros/liv50063.pdf>. Acesso em: 10 out. 2016.
WORD HEALTH ORGANIZATION. The world health report 2002: reducing risks, 
promoting healthy life. Geneva, 2002. Disponível em: <http://www.who.int/whr/2002/
en/whr02_en.pdf?ua=1>. Acesso em: 10 out. 2016.
37Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
Capítulo 4
MANUSEIO MÍNIMO E QUALIDADE DE 
HORTALIÇAS E FRUTAS
Giampaolo Buso: Sócio e Diretor Comercial da PariPassu, Rua Cel. Luís Caldeira 67 Itacorubi 
88034-110 Florianópolis – SC, contato@paripassu.com.br 
Beatriz Miranda Della Betta: Analista Comercial da Paripassu, Rua Cel. Luís Caldeira 67 Itacorubi 
88034-110 Florianópolis – SC, contato@paripassu.com.br
Stephanie Machado Stein: Analista de CSM da PariPassu, Rua Cel. Luís Caldeira 67 Itacorubi 
88034-110 Florianópolis – SC, contato@paripassu.com.br
Introdução
Os indicadores atuais do Brasil apontam que desperdiçamos cerca de 30% de 
toda a produção agrícola, sendo 10% na colheita, 30% no transporte e armazenamento, 
50% no comércio e varejo, e 10% na casa dos consumidores, segundo dados de 2015, 
fornecidos pela World Resources Institute (WRI). Esta referência quantitativa se relacio-
na diretamente com a forma incorreta de manuseio das hortaliças e frutas, que sofrem 
diferentes tipos de danos ao longo do caminho da cadeia de abastecimento de alimentos, 
prejudicando sua qualidade. 
Neste capítulo apresentaremos aspectos de atenção relacionados com a qualidade 
e o manuseio mínimo das hortaliças e frutas ao longo da cadeia de abastecimento de ali-
mentos a fim de sugerir práticas que contribuam para reduzir esse desperdício relatado. 
Qualidade, manuseio e desperdício são conceitos interdependentes. Obrigatoria-
mente para obtermos um produto de qualidade, é preciso que, durante todas as etapas 
da cadeia, sejam adotados cuidados que garantam a integridade das características qua-
litativas estabelecidas como padrões do item comercializado. 
É necessário então, definir a dimensão de qualidade a que estamos nos referindo, 
para tornar possível o controle dos seus pontos críticos e sua mensuração. Existem três 
aspectos básicos associados a qualidade: 
Dimensão humana: 
zela pelas relações entre 
clientes e empresas.1 2 3
Dimensão 
econômica: 
busca otimizar resultado 
com eficiência sem 
prejudicar a dimensão 
técnica e humana.
Dimensão técnica: 
aspectos técnicos que 
caracterizam o produto;
Figura 1: Aspectos básicos associados a qualidade.
38Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
É possível ainda detalharmos, de acordo com o grau de maturidade do mercado e 
da empresa, em mais dimensões. Por exemplo: desempenho, características acessórias, 
atendimento, conformidade, confiabilidade, qualidade percebida, durabilidade.
Para as hortaliças e frutas, a definição de qualidade, frequentemente, está relacio-
nada com: a aparência que envolve os aspectos de frescor, coloração, defeitos e a dete-
rioração; com a textura, relacionado com a firmeza, resistência e integridade dos tecidos; 
com o sabor, aroma e também a segurança do alimento, principalmente contaminações 
químicas e microbiológicas. 
Uma variável contemporânea e impactante para os produtos do agronegócio é a 
percepção de qualidade pelos novos consumidores, chamados millenials. O perfil desses 
consumidores, a tecnologia, e as redes sociais exigem grande atenção e cuidado com as-
pectos emocionais, difíceis de tangibilizar, como bem-estar, estética, design, valor tera-
pêutico e cuidado com as pessoas e ambiente. No entanto, manteremos o foco do capítu-
lo nos aspectos técnicos da qualidade dos hortifrútis. 
Neste sentido técnico, é importante recordar que as hortaliças e frutas após se-
rem colhidas mantém seus processos biológicos ainda ativos, com elevado conteúdo de 
água, matéria orgânica e perecibilidade. A implantação de controles relacionados com as 
Boas Práticas Agrícolas (BPA) e as Boas Práticas de Fabricação (BPF) contribuem para a 
manutenção da qualidade e abrangem métodos de produção agrícola, sem uso indiscri-
minado de defensivos agrícolas, de soluções tecnológicas e práticas higiênicas durante o 
processamento de hortaliças e frutas, desde o plantio até a distribuição dos alimentos.
Boas Práticas Agrícolas, Pré e Pós-colheita
As Boas Práticas Agrícolas, de forma simples, são práticas e procedimentos esta-
Figura 2: Agentes da cadeia de suprimentos.
39Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
belecidos pelo produtor para a produção de alimentos seguros, servindo para o controle 
otimizado e a redução dos perigos associados a produção, bem como a garantia da segu-
rança do alimento, seja em quantidade como em qualidade.
Essas práticas auxiliam na manutenção da segurança do alimento e consequente-
mente da qualidade das hortaliças e das frutas, nas etapas pré e pós-colheita, sendo es-
senciais para que o alimento chegue fresco e em boas condições, além de seguros quanto 
aos agentes químicos, físicos e biológicos. As práticas pré-colheita são aquelas realizadas 
a campo, como o controle da água utilizada para irrigação, os adubos e o respeito ao 
período de carência dos defensivos químicos e biológicos. O objetivo é evitar as contami-
nações e ter uso racional dos recursos naturais. 
Para a correta gestão da atividade agrícola, os manejos precisam ser documenta-
dos e, na maioria dos casos, ocorrem através de registros em cadernetas ou cadernos de 
campo. Atualmente existem softwares e aplicativos que também cumprem esse papel e 
facilitam o acompanhamento dos manejos e planejamento das atividades.
A etapa de colheita tem grande impacto na qualidade do produto que chegará até à 
gôndola do supermercado, por essa razão é preciso atentar para alguns fatores. A co-
lheita deve ser realizada preferencialmente no início ou no final do dia, pois o calor do 
alimento é menor, diminuindo a taxa de senescência e os custos pela redução da tem-
peratura. O estágio de maturação das frutas também precisa ser observado, pois com o 
passar do tempo ocorrem mudanças no alimento que interferem na qualidade do produ-
to final. O ponto de colheita vai determinar o potencial de conservação e a qualidade do 
alimento, impactando na manutenção da qualidade até o final da cadeia. 
Para os hortifrútis mais frágeis o manuseio nessa etapa precisa ser mais cuidadoso 
de modo a não causar danos físicos quecomprometam a qualidade, como jogá-los den-
tro das caixas ou caminhões, ou empilhar uma quantidade grande de produtos, pois os 
que ficam embaixo sempre são mais afetados e muitas vezes descartados. Neste sentido, 
é indicado o uso de caixas para transporte e armazenamento. Os produtos que não estão 
adequados ao consumo devem ser segregados antes de dar continuidade na cadeia.
Outro fator crítico dessa etapa é a emissão do código de rastreabilidade, identi-
ficando a origem do alimento colhido e que seguirá para as próximas etapas da cadeia 
produtiva. A identificação do alimento é a conexão necessária para que se possa contro-
lar problemas de qualidade e principalmente evitar o descarte dos produtos. Com a iden-
tificação de lotes de produção é possível avaliar pontos de quebra e desenvolver planos 
de ação de melhoria do processo.
A etapa de pós-colheita associa-se com a conservação e o aumento de vida útil 
dos hortifrútis, que dependem das condições de transporte, armazenamento e dos pró-
40Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
prios processos fisiológicos do vegetal. Neste contexto também é importante observar 
as exigências específicas de cada tipo de hortifrúti, como por exemplo, sensibilidade ao 
controle de temperatura e a umidade. Os parâmetros ambientais são importantes por-
que controlam os processos bioquímicos do vegetal, como a taxa de senescência, taxa de 
deterioração e perda de umidade.
Transporte de Hortaliças e Frutas e o Manuseio Mínimo
Após a colheita a maioria das hortaliças e frutas precisam ser transportadas até 
o local de beneficiamento, conhecidos como casa de embalamento ou packing house. 
Para minimizar a contaminação e as perdas na qualidade durante esta etapa, o meio de 
transporte utilizado precisa de cuidados especiais, para a prevenção contra os agentes 
físicos, químicos e biológicos. 
Por exemplo: locais que ficam em contato com o alimento devem ser de material 
não tóxico e de fácil limpeza; terra e partes do alimento que não serão utilizadas devem 
ser retiradas; o veículo de transporte deve ser higienizado e sanitizado caso tenha trans-
portado outros tipos de cargas, como animais e reagentes químicos. Se o produto fresco 
exigir refrigeração, o equipamento deverá estar operando corretamente, sendo importan-
te nesses casos o uso de dispositivos para o monitoramento da temperatura e desempe-
nho da refrigeração. 
Nesta etapa do processo da cadeia de abastecimento, mantém-se a necessidade do 
cuidado no manuseio dos produtos, pois caso ocorra algum dano físico, aumenta-se o 
risco da contaminação microbiológica. As injúrias fisiológicas são as principais causas 
dos defeitos encontrados nos produtos pós-colheita, principalmente por manuseio ina-
dequado, que tem como consequência os defeitos de amassamento, descoloração, sabor 
estranho e deterioração.
Figura 3: Exemplo de transporte inadequado de hortaliças.
41Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
A Cadeia do Frio e a Qualidade dos Hortifrútis/Armazenamento 
e a Qualidade dos Hortifrútis
O principal método para a conservação das hortaliças e frutas é por meio do frio, 
utilizando a refrigeração ou congelamento. Para os vegetais frescos, a refrigeração é o 
método predominante. As baixas temperaturas para o transporte e o armazenamento 
visam minimizar os processos vitais que ocorrem nos vegetais por conta de temperaturas 
elevadas, diminuindo suas taxas respiratórias e consequentemente de senescência e de-
terioração, permitindo o aumento da vida útil do alimento e o momento ideal para a sua 
comercialização. 
Neste sentido, é preciso considerar o estágio de desenvolvimento no momento da 
colheita. Não adianta armazenar um fruto que esteja em estágio avançado de maturação 
e esperar que sua vida útil seja estendida: o tempo de sobrevida do hortifrúti no estoque 
está associado ao momento em que foi colhido. O frio conserva os alimentos, mas não 
devolve a qualidade perdida.
Dentre as ações possíveis, existe o pré-resfriamento, que precede o resfriamento, 
removendo o calor do produto, antes dos vegetais serem transportados e armazenados. 
O pré resfriamento, permite a economia de energia para o resfriamento, além de acelerar 
a diminuição das taxas metabólicas do vegetal impactando no aumento da sua conserva-
ção. Após o pré-resfriamento pode-se então armazenar os alimentos nas condições ade-
quadas de temperatura e umidade. 
 É importante lembrar que cada hortaliça e fruta tem condições ambientais especí-
ficas para a sua melhor conservação. Desta forma, não se aconselha armazenar vegetais 
diferentes num mesmo local, pois pode haver influencia cruzada dos metabolismos. 
O armazenamento geralmente ocorre em câmaras frias e, nesses casos, deve-se to-
mar cuidado com a condensação da água que não pode respingar sobre os vegetais, pois 
as partículas de água que ficam na superfície facilitam o desenvolvimento de microrga-
nismos deteriorantes. O ambiente da câmara deve ser limpo e estar em boas condições 
de conservação.
 A cadeia do frio juntamente com o uso de embalagens são uma das soluções para 
manter a qualidade das hortaliças e frutas durante o armazenamento.
O Controle de Qualidade e o Manuseio Mínimo
Quando um alimento é desperdiçado ou perdido, significa que não atingiu as ex-
pectativas dos compradores, ou seja, sua qualidade estava afetada de tal modo que não 
podia ser mais comercializado. As causas de desperdício de hortifrútis são, principal-
42Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
mente, por uso de embalagens inapropriadas, infraestrutura de transporte deficiente, 
falta de controle de temperatura e umidade, excesso de manuseio e exposição para ven-
da inadequada. Todas estas variáveis poderiam ser resolvidas de forma simples, através 
da implementação de procedimentos de Controle de Qualidade.
Implementar o controle de qualidade é adotar um conjunto de medidas que vi-
sam garantir a qualidade e a segurança dos alimentos em todas as etapas de manuseio, 
transporte e processamento, desde a sua origem, no campo até a sua distribuição nos 
supermercados. 
O controle de qualidade não se resume apenas em avaliar as especificações de um 
determinado produto, mas também controlar os processos que o antecedem com o in-
tuito de antecipar falhas e evitar desperdícios consecutivos no processo. Um controle de 
qualidade e¬ficiente deve trazer economia para a empresa que o implementa, garantindo 
produtos de qualidade superior, redução de desperdícios e menor custo de produção dos 
produtos. 
O objetivo do manuseio mínimo é permitir que qualquer hortifrúti chegue às mãos 
dos consumidores com a referência de qualidade mais próxima possível do produto no 
campo, no momento da colheita. 
Para tanto, o produtor ou o beneficiador, devem embalar o alimento, se possível, 
na forma em que o consumidor final irá comprá-la, ou seja, na mesma unidade de expo-
sição das gôndolas. Quanto maior a manipulação e fracionamento dos produtos perecí-
veis, maior é a probabilidade de aumento das perdas por requisitos relacionados a quali-
dade. 
Um dos benefícios do uso das embalagens é a redução do empilhamento exagera-
do, principalmente nos canais de venda, pois permite a paletização, diminuindo o ma-
nuseio pelos consumidores, aumentando o período de conservação e vida útil, além de 
melhorar a apresentação visual dos alimentos. 
Vale lembrar que o controle de qualidade deve ser realizado em todos os pontos 
Figura 4 e 5: Exemplos de correta exposição dos produtos in natura e processados.
43Capítulo 4 – Manuseio mínimo e qualidade de hortaliças e frutas 
críticos do negócio, do recebimento à expedição. O Controle de Qualidade quando execu-
tado de forma estruturada impacta diretamente e positivamente na comercialização. No 
exemplo abaixo, é possível verificar a relação entre Volume Devolvido x Nota de Inspeção 
de Qualidade:
Figura 6: Gráfico relação entre volume devolvido vs nota de inspeção