Como montar uma hamburgueria

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Como montar
uma
hamburgueria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br
Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Manoela Alexandre
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br
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ercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipam
entos / M
atéria Prim
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rganização do Processo Produtivo / A
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ação /
C
anais de D
istribuição / Investim
ento / C
apital de G
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iversificação/A
gregação de Valor /
D
ivulgação / Inform
ações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em
 G
eral / N
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as Técnicas /
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
22. Mercado ................................................................................................................................................
93. Localização ...........................................................................................................................................
114. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
135. Estrutura ...............................................................................................................................................
166. Pessoal .................................................................................................................................................
197. Equipamentos .......................................................................................................................................
218. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
239. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
2910. Automação ..........................................................................................................................................
3011. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
3112. Investimento ........................................................................................................................................
3213. Capital de Giro ....................................................................................................................................
3314. Custos .................................................................................................................................................
3415. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
3516. Divulgação ..........................................................................................................................................
3617. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
4018. Eventos ...............................................................................................................................................
4119. Entidades em Geral ............................................................................................................................
4120. Normas Técnicas ................................................................................................................................
4221. Glossário .............................................................................................................................................
4322. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
4523. Características ....................................................................................................................................
4624. Bibliografia ..........................................................................................................................................
4725. Fonte ...................................................................................................................................................
4726. Planejamento Financeiro ....................................................................................................................
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Sumário
4727. Soluções Sebrae .................................................................................................................................
5228. Sites Úteis ...........................................................................................................................................
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1. Apresentação
Saiba como montar uma hamburgueria e conheça as características específicas do
negócio e seu mercado.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócios e sim do ambiente no qual este negócio está
inserido. O objetivo dos tópicos é dar uma visão geral de como um negócio se
posiciona no mercado e contribuir para responder as perguntas como: quais as
variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis
de mercado? Como levantar as informações necessárias para tomar a decisão de
empreender neste segmento?
Para saber como elaborar um Plano de Negócios, procure a Unidade do Sebrae mais
próxima ou clique aqui:
http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/5f6
dba 19baaf17a98b4763d4327bfb6c/$File/2021.pdf
Uma Hamburgueria é um local especializado no preparo e comércio de sanduiches do
tipo hambúrguer, porções de acompanhamento, bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
De um modo geral, possui um salão e uma cozinha, havendo diferenciações na forma
de servir, preparar a comida e atender.
A refeição fora de casa deixou de ser apenas uma opção de lazer e passou a ser uma
questão de necessidade. De fato, o hábito de se alimentar fora do lar tem sido cada
vez mais incorporado ao dia a dia dos brasileiros. Segundo dados do IGBE, nas
ultimas 3 décadas, o percentual de brasileiros que trocou a refeição em casa pela
alimentação fora do lar saltou de 7% para 25%. Além disso, o brasileiro gasta
aproximadamente 25% de sua renda com alimentação fora do lar. A Associação de
Bares e Restaurantes (ABRASEL) estima que o setor represente atualmente 2,7% do
PIB brasileiro. Essa demanda, por tudo o que envolve o ramo alimentício, é um dos
fatores que tornam a abertura de uma hamburgueria um empreendimento com grande
potencial de viabilidade.
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A carne de hambúrguer tem suas origens na região de Hamburgo (Alemanha) e era
consumido originalmente cru, mas foi nos Estados Unidos que, ao acrescentar o pão,
ganhou ostatus de iguaria com o formato de sanduiche. A partir dos Estados Unidos, o
hambúrguer conquistou o mundo. Hoje pode ser encontrada em todos os lugares do
mundo. No Brasil, o hambúrguer passou a ser conhecido após a primeira lanchonete
no estilo americano, inaugurada em 1952 no Rio de Janeiro. Hoje o hambúrguer é um
sanduíche popular em quase todo o mundo, sendo vendido por grandes franquias
multinacionais em lojas chamadas de fast food, onde tudo já pré-pronto e feito
rapidamente. Nesse tipo de negócio, em geral, o público alvo são os jovens e pessoas
com pouco tempo para fazer uma refeição com calma. Por ser apetitoso e rápido, caiu
no gosto do público. Nesse caso, a praticidade é a alma do negócio, pois as
preparações dos hambúrgueres podem ser feitas de várias formas: na frigideira, no
grill, na grelha ou na chapa.
Atualmente uma nova modalidade de consumo vem conquistando os consumidores: o
hambúrguer gourmet. Ele tem um processo mais artesanal, preparado na hora e com
ingredientes inusitados e frescos. São sabores que fogem ao convencional, sendo
sempre muito inovadores.
Para esse segmento de negócio é possível optar por uma franquia. Nesse caso, você
terá o apoio da franqueadora durante todo o processo, além de uma marca que pode
já estar consolidada no mercado. Por outro lado, começando do zero você terá a
liberdade para desenvolver o seu negócio da forma como acreditar ser melhor.
2. Mercado
Mercado Consumidor
Mesmo em tempos de crise, com os indicadores de emprego e renda caindo, observa-
se que o consumo de alimentos fora de casa não vai diminuir. Segundo o IBGE isso
ocorre devido ao hábito e a rotina já estabelecida da população, a falta de tempo de
preparo da comida em casa e a participação crescente da mulher no mercado de
trabalho.
Em estudo feito em 2015 pela ABRASEL do Paraná, em parceria com Núcleo de
Estudos e Laboratório de Excelência em Serviços da Universidade Positivo, para 64%
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das pessoas os hábitos já mudaram por conta da crise. A mudança varia desde a
busca por lugares mais baratos, a diminuição na frequência e até a composição do
cardápio, ou seja, menos comida no prato. Entretanto, de acordo com a pesquisa, os
clientes não deixaram de comer fora, mesmo em tempos de crise. Além disso, mesmo
com a economia na ponta do lápis, o público não abre mão da qualidade. Para 66%
dos entrevistados, este ainda é o fator decisivo na hora de escolher um
estabelecimento. O preço foi um dos últimos itens citados. Esse dado comprova que a
chave para manter o movimento não é diminuir o preço, mas sim oferecer produtos de
qualidade e um ótimo serviço.
Segundo o IFB (2014), dentre as principais razões que levam um consumidor a
escolher os locais em que realiza suas refeições fora do lar é o relacionamento e a
conveniência. O consumo ocorre prioritariamente nos dias de semana (mais de 70%) e
o principal momento de refeição (chamado de “day-part”) é o almoço, com mais de
34% de todas as refeições do dia todo. Cabe um destaque para uma forte incidência
de pessoas que consomem também um lanche da tarde, que já aparece como o
segundo momento mais importante do dia no consumo fora do lar.
Por ser saboroso, o hamburguer é ótima opção para qualquer refeição, desde o
almoço, lanche da tarde ou jantar, além de ser uma solução para o cotidiano atribulado
do brasileiro, que cada vez mais necessita de soluções rápidas e práticas à disposição
que facilitem sua rotina.
A hamburgueria é um negócio que possui um alto grau de diversificação. Hoje existem
redes de todos os tamanhos, pode ser um fast food mais calórico com ingredientes
tradicionais ou se especializar em hambúrgueres naturais, orgânicos e gourmet. O
produto a ser oferecido e o modelo de negócio que o empreendedor opta impacta no
tipo de público, na estrutura física necessária, na localização a ser definida e etc.
Apesar de poder haver variações, os clientes diretos das hamburguerias
(principalmente as de modelo fast food) configuram-se normalmente pela população
jovem que trabalha, estuda ou reside na região próxima ao estabelecimento, que
consomem com certa periodicidade, e também das pessoas em passagem pelo local
que potencialmente realiza compras de conveniência. Para hamburguerias gourmet, os
clientes buscam menos a praticidade e mais a experiência através de produtos
premium e atendimento diferenciados.
Segundo a revista Super Interessante, é impossível saber quantos hambúrgueres são
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consumidos todos os dias no planeta. Estima-se que o hamburguer corresponde a
cerca de 50% do consumo total mundial de carne bovina. A rede McDonald´s calculou
que saem de suas cozinhas 12.528.000 hambúrgueres por dia ou 145 por segundo.
Em 2000, o mercado brasileiro de hambúrguer já movimentava cerca de R$ 75 milhões
por ano. A atividade já empregava mais de 40 mil pessoas no país, que está entre os
10 maiores consumidores da iguaria em todo o mundo. Em 2013, as redes de fast-food
faturam R$ 22 bilhões, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres
representam 51% desse montante. Em 2014, cresceu 6% e o lucro final nesse ramo
gira em torno dos 8%. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros
40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.
Segundo a revista InFood (2015) os restaurantes especializados em hambúrguer foram
os que tiveram o maior percentual de crescimento na cidade de São Paulo. Esse
processo de expansão foi tão intenso que está sendo considerado um modelo de
negócio diferenciado. Popularizado pelas redes de fast food, o hambúrguer também se
consolidou no “casual dining” e passou a integrar os cardápios de alguns restaurantes
da alta gastronomia. As hamburguerias são o melhor exemplo do formato Fast Casual,
que se posiciona entre o conceito de fast food e o casual dining.
Alguns especialistas consideram que as hamburguerias são fruto de um fenômeno
ancorado pela moda, assim é possível perceber uma redução no interesse do
consumidor. Mas outros têm a percepção de que esse já é um mercado maduro no
que diz respeito à introdução do hábito de consumo deste tipo de refeição. Entretanto,
mesmo que não seja mais a novidade do momento, os mesmo especialistas afirmam
que isso não deve ser encarado como um problema, mas sim como um alerta para que
as hamburguerias se diferenciem e invistam em divulgação e promoções para manter
a fidelidade dos atuais clientes e continuar crescendo. Sendo assim, as hamburguerias
são, sem dúvida, uma boa oportunidade de negócio.
Para analisar a viabilidade de um negócio é importante fazer um levantamento dos
fatores externos (ao empreendimento) que podem facilitar ou dificultar o seu sucesso,
ou seja, as ameaças e oportunidades. As oportunidades de negócios são definidas
pelas possibilidades de bons resultados que o empreendedor vislumbra ao implantar
um novo empreendimento.
O conhecimento real das possibilidades de sucesso somente será possível através de
pesquisa de mercado. Entretanto, a pesquisa não precisa ser complexa, sofisticada ou
dispendiosa em termos financeiros. Ela pode ser elaborada de forma simplificada e
aplicada pelo próprio empresário, para estudar a concorrência já instalada, o tipo de
público alvo em termos de capacidade aquisitiva, os gostos pessoais, e as
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expectativas que as pessoas têm em relação a uma hamburgueria. Também é
importante pesquisar os preços praticados pelos concorrentes, o padrão dos
estabelecimentos de alimentação existentes e comparar as características dos
potenciais clientes. O risco de abrir as portas sem conhecimento do ambiente local é
muito grande.
As ameaças são representadas por todas as possibilidades de insucesso que o futuro
empresário pode identificar para o novo negócio. A realização da pesquisa de mercadofornece subsídios para a previsão de dificuldades que poderão aparecer pelo caminho.
Algumas ameaças e oportunidades desta atividade empresarial merecem destaque:
Ameaças
- Excesso de concorrência, principalmente de ambulantes e Food Truck;
- Alta carga trabalhista e tributária, devido aos dias e horários de funcionamento;
- Turn over ou rotatividade de funcionários e qualificação profissional;
- Situação econômica do consumidor;
- Falta de Segurança;
- Custo alto de insumos;
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- Tendência de saudabilidade;
- Curva de expansão está atingindo sua maturidade, podendo haver redução de
interesse do consumidor.
Oportunidades
- O número crescente de pessoas que trabalham e procuram uma alimentação rápida
e saborosa;
- O hambúrguer pode ser um alimento barato e, com as inúmeras possibilidades de
acompanhamento já existentes no mercado e pode se constituir em uma refeição;
- Possibilidade de entrega em domicílio;
- Praticidade e sabor;
- Cultura brasileira para consumo de carne;
Mercado Concorrente
O mercado concorrente atuante no Brasil apresenta-se bastante diverso quanto ao
porte das hamburguerias, público alvo atendido e cardápio disponibilizado, contando
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com a presença de estabelecimentos de grandes redes de fast food internacionais até
pequenas hamburguerias de bairro com produção quase que artesanal para
atendimento ao mercado local.
A depender do porte e foco de mercado que a hamburgueria desejar seguir, diferentes
estabelecimentos podem surgir como concorrentes diretos ao negócio. No caso de
uma hamburgueria com estrutura de pequeno porte e que realize vendas de algumas
opções, os concorrentes poderão ser lanchonetes de pequeno porte de bairro,
supermercados com padarias, conveniências de postos de gasolina, padarias ou ainda
estabelecimentos de redes de fast food de maior porte que ofereçam refeições
similares às do negócio.
O estudo da In Bureau de Informação relata que, devido ao grande destaque desse
tipo de empreendimento nos últimos anos, há uma maior concentração de
hamburgueria no Estado de São Paulo. Na análise feita, a curva de expansão esse
segmento está atingindo sua maturidade, sendo que o número de novos entrantes
tende a ser cada vez menor.
Mercado Fornecedor
Para uma hamburgueria que deseja se instalar no país, com configuração inicial de
pequeno porte que produz lanches e bebidas, os principais fornecedores de insumos e
material de operação são:
• Fornecedores de matéria prima como verduras, pães, vegetais, carnes e farináceos,
laticínios, condimentos, óleos, gorduras;
• Atacadistas de produtos alimentícios como refrigerantes, sucos, água, chás para
comercialização;
• Fabricantes de máquinas e equipamentos para cozinha industrial como freezers,
geladeiras, pias, fogões, fritadeiras elétricas, fornos de micro ondas, processadores,
liquidificadores, chapeiras, sanduicheiras, espremedores de frutas, balanças, coifas,
mesas para produção;
• Fornecedores de acessórios e utensílios complementares a produção e
beneficiamento dos alimentos como, panelas, vasilhames. Dependendo do modelo de
negócio também é necessário louças, copos de vidro, talheres;
• Fornecedores de mobiliário como bancos, mesas, cadeiras, prateleiras, balcões;
• Fornecedores de equipamentos especializados para demonstração e conservação
dos produtos como balcões resfriados, vitrines quentes e frias;
• Fabricantes de descartáveis plásticos e de papel como copos, potes, pratos,
guardanapos;
• Prestadores de serviço de assistência técnica especializada para os equipamentos e
máquinas;
• Fornecedores de equipamentos de tecnologia da informação e refrigeração do local;
• Fabricantes de produtos de limpeza;
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• Fornecedores de material de expediente, inclusive de comandas de consumo;
• Lojas de confecção de uniformes e aventais;
• Fornecedores de serviços de telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás;
Quanto à presença destas empresas no país, alguns fornecedores podem ser
buscados em nível local por não se configurarem como equipamentos ou materiais
indispensáveis para o sucesso do empreendimento ou para a qualidade dos alimentos
servidos, como os fornecedores de equipamentos de TI e refrigeração do local,
fabricantes de produtos de limpeza, fornecedores de material de expediente, lojas de
confecção de uniformes, fornecedores de mobiliário e fornecedores de serviços de
telecomunicações, elétricos, sanitários e de gás. Dessa forma, garantem-se menores
custos logísticos pela proximidade entre fornecedor e o empreendimento, e se
colabora com a sustentabilidade econômica dos negócios da região.
Os fornecedores de frutas, verduras, vegetais, carnes, farináceos, laticínios,
condimentos, óleos, gorduras configuram-se como mercados municipais, sacolões e
feiras livres, cooperativas de agricultores, frigoríficos, atacadistas e grandes
supermercados, enfatizando-se a maior disponibilidade destes fornecedores e
variedade de produtos oferecidos em maiores centros urbanos.
O fornecimento dos produtos prontos que serão comercializados como refrigerantes,
bebidas alcoólicas, sucos, água, chás pode se dar através de atacadistas e
distribuidores dos grandes fabricantes de produtos do gênero.
As máquinas, equipamentos e utensílios para cozinha mais comuns e de menor custo,
como fornos de micro ondas, processadores, liquidificadores, espremedores de frutas,
panelas, pias, vasilhames, louças, copos de vidro, talheres podem ser adquiridos em
lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, disponíveis nas principais
cidades dos polos regionais do país.
Os equipamentos especializados para as atividades de preparo, beneficiamento e
conservação de alimentos em uma hamburgueria - fogões, fornos, fritadeiras elétricas,
chapeiras, sanduicheiras, balanças, coifas, mesas para produção, assim como
equipamentos para demonstração e conservação dos produtos como balcões
resfriados, vitrines quentes e frias, freezers, geladeiras, por exemplo, – podem ser
fornecidos por empresas fabricantes existentes no país, distribuidores ou as mesmas
lojas de equipamentos e utilidades para cozinhas industriais, que representam diversas
indústrias nacionais e importadas. Podem-se buscar junto a estes fornecedores
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indicações de assistências técnicas especializadas nos equipamentos adquiridos, por
vezes configurando-se como serviço complementar oferecido pelos próprios
fabricantes e distribuidores.
Os descartáveis plásticos e de papel a serem utilizados para servir os alimentos e
bebidas da hamburgueria como copos, potes, pratos, guardanapos têm fornecimento
garantido pela indústria de embalagens brasileira, cujas empresas encontram-se
pulverizadas em todo o país, com destaque para a região sudeste e sul do Brasil.
No momento da escolha dos fornecedores, sendo esta também uma etapa em que a
questão da sustentabilidade pode ser observada, pode-se priorizar a seleção de
fornecedores locais como organizações regionais, agricultores e cooperativas para que
a economia da região seja beneficiada com as atividades da empresa. Da mesma
forma, a preocupação com o meio ambiente também deve ser levada em consideração
a partir da escolha por empresas cujas políticas e diretrizes sociais e ambientais
estejam alinhadas com as suas e realmente aconteçam, não sejam informações para
autovalorização da marca. A questão da sustentabilidade econômica também deve ser
observada nas negociações com os fornecedores, que devem ser justas e apresentar
viabilidade para ambas as partes do negócio.
3. Localização
A escolha do local e do espaço físico necessário para instalar seu negócio é uma
decisão muito importante parao sucesso do empreendimento.
O melhor ponto de venda para uma hamburgueria são as proximidades de áreas de
grande movimentação, principalmente no horário do almoço, final de tarde e noite. De
fato, o local deve levar em conta todas as informações de mercado coletadas
anteriormente para garantir a melhor decisão, tanto da região de localização como do
imóvel a ser utilizado para as atividades da empresa. Você pode alugar ou comprar um
ponto comercial para dar início ao negócio. Se não tiver um valor alto para investir,
uma opção é optar por uma estrutura móvel (Food Truck, Food Bike) ou até mesmo na
garagem de sua residência. Hamburguerias caseiras têm feito sucesso entre fãs do
sanduíche, assim o toque caseiro de uma garagem pode ser um atrativo para
determinados públicos. Entretanto, o empreendedor deve checar com a prefeitura (ou
subprefeitura da região) se é permitido abrir um negócio no bairro.
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Algumas especificidades do imóvel a serem observadas:
• A planta do imóvel deve estar aprovada pela Prefeitura do município;
• A relação entre receitas e despesas estimadas precisa ser compatível com os
objetivos definidos pelo empreendedor. É preciso estar atento ao custo de aquisição ou
aluguel, impostos, taxas, prazo do contrato, reajustes, bem como os custos para
adaptar o imóvel para a realização das atividades;
• Verificar se os pagamentos das taxas e impostos do imóvel estão em dia;
• O imóvel atende às necessidades operacionais referentes à localização, capacidade
de instalação do negócio, possibilidade de expansão, características da vizinhança e
disponibilidade dos serviços de água, luz, esgoto, recolhimento de lixo, telefone e
internet.
• Cuidado com imóveis situados em locais sujeitos a inundação ou próximos às zonas
de risco. Consulte a vizinhança a respeito.
• O ponto é de fácil acesso, possui estacionamento para veículos (local ou próximo),
local para carga e descarga de mercadorias e conta com serviços de transporte
coletivo nas redondezas.
• Verificar se está localizado em rua que permita o funcionamento de comércio de
acordo com a lei de zoneamento do município para evitar futuros problemas com
vizinhos e fiscalização;
• O que a legislação local determina sobre o licenciamento das placas de sinalização.
• Confira a planta do imóvel aprovada pela Prefeitura, e veja se não houve nenhuma
obra posterior, aumentando, modificando ou diminuindo a área, que deverá estar
devidamente regularizada.
• Se desejar incrementar seu negócio com música, banda ao vivo, por exemplo,
consultar se na região há algum impeditivo para essa atividade.
• Em sequência à escolha da região de localização do empreendimento, deve-se
buscar as iniciativas ecológicas realizadas no bairro ou região de instalação para se
inserir no programa de forma ativa e incentivadora junto a outros estabelecimentos e
residências.
• Todas as variáveis devem ser analisadas, iniciando por pontos como a entrada e
saída, de matéria-prima e local com possibilidade de expansão futura.
As atividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadas pelo Plano
Diretor Urbano (PDU), que determina o tipo de atividade que pode funcionar em
determinado endereço. A consulta de local junto à Prefeitura deve atentar para:
• Se o imóvel está regularizado, ou seja, se possui HABITE-SE;
• Se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a Lei de Zoneamento do
Município, pois alguns tipos de negócios não são permitidos em qualquer bairro;
• Se os pagamentos do IPTU referente ao imóvel estão em dia;
• No caso de serem instaladas placas de identificação do estabelecimento, letreiros e
outdoors, será necessário verificar o que determina a legislação local sobre o
licenciamento das mesmas;
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• Exigências da legislação local e do Corpo de Bombeiros Militar.
Além disso, faça uma pesquisa a respeito da presença de concorrentes na área
desejada. Caso ela exista, identifique os seus pontos fortes e fracos para então definir
o diferencial no produto e no serviço a ser oferecido.
4. Exigências Legais e Específicas
Para abrir uma empresa, o empreendedor poderá ter seu registro de forma individual
ou em um dos enquadramentos jurídicos de sociedade. Ele deverá avaliar as opções
que melhor atendem suas expectativas e o perfil do negócio pretendido. Leia mais
sobre este assunto no capítulo ‘Informações Fiscais e Tributárias’.
O contador, profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da
empresa e conhecedor da legislação tributária, poderá auxiliar o empreendedor neste
processo.
Para abertura e registro da empresa é necessário realizar os seguintes procedimentos:
• Registro na Junta Comercial;
• Registro na Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
• Registro na prefeitura municipal, para obter o alvará de funcionamento;
• Enquadramento na entidade sindical patronal: empresa ficará obrigada a recolher a
contribuição sindical patronal, por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de
cada ano;
• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
• Registro no Corpo de Bombeiros Militar: órgão que verifica se a empresa atende as
exigências mínimas de segurança e de proteção contra incêndio, para que seja
concedido o “Habite-se” pela prefeitura.
Segue abaixo algumas informações adicionais:
1) Consulta Comercial - Para a instalação do negócio é necessário realizar consulta
prévia de endereço na Prefeitura Municipal/Administração Regional, sobre a Lei de
Zoneamento. A consulta tem por objetivo verificar se no local escolhido para a abertura
da empresa é permitido o funcionamento da atividade que se deseja empreender. Em
algumas cidades, o endereço registrado na prefeitura é diferente do endereço que
todos conhecem. Neste caso, é necessário o endereço correto, de acordo com o da
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prefeitura, para registrar o contrato social, sob pena de ter de refazê-lo. Órgão
responsável: •Prefeitura Municipal; •Secretaria Municipal de Urbanismo.
2) Alvará de licença e Registro na Secretaria Municipal de Fazenda - O Alvará de
licença é o documento que fornece o consentimento para empresa desenvolver as
atividades no local pretendido. Para conceder o alvará de funcionamento a prefeitura
ou administração municipal solicitará que a vigilância sanitária faça inspeção no local
para averiguar se está em conformidade com a Resolução RDC nº 216/MS/ANVISA,
de 16/09/2004 e com a legislação estadual. Órgão responsável: •Prefeitura ou
Administração Municipal; •Secretaria Municipal da Fazenda.
3) Busca de nome e marca - Verificar se existe alguma empresa registrada com o
nome pretendido e a marca que será utilizada. Órgão responsável: Junta Comercial ou
Cartório (no caso de Sociedade Simples) e Instituto Nacional de Propriedade
Intelectual (INPI).
4) Arquivamento do contrato social/Declaração de Empresa Individual - Este passo
consiste no registro do contrato social. Verifica-se também, os antecedentes dos
sócios ou empresário junto a Receita Federal, por meio de pesquisas do CPF. Órgão
responsável: •Junta Comercial ou Cartório (no caso de Sociedade Simples).
5) Solicitação da Inscrição Estadual - O órgão responsável é a Receita Estadual
Todo empreendimento que trabalha com gêneros alimentícios estará sujeito ao
controle da ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A legislação é muito
exigente com aqueles que trabalham com alimentos, por isso fique atento às normas
nacionais e estaduais (caso exista). Dessa forma, você estará evitando problemas com
a fiscalização do negócio e dando garantias à sua clientela de um produto de
qualidade superior. Recomenda-se que o empreendedor procureo SEBRAE para obter
conhecimentos sobre o PAS – Programa de Alimentos Seguros e MRSD – Metodologia
Sebrae de Redução de Desperdício que fornece desde orientações para o
cumprimento da norma da ANVISA até as capacitações necessárias, facilitando ao
empreendedor iniciar seu negócio de forma segura.
Importante:
• É necessário observar as regras de proteção ao consumidor, estabelecidas pelo
Código de Defesa do Consumidor (CDC).
• A Lei 123/2006 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa) e suas alterações
estabelecem o tratamento diferenciado e simplificado para micro e pequenas
empresas. Isso confere vantagens aos empreendedores, inclusive quanto à redução
ou isenção das taxas de registros, licenças etc.
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5. Estrutura
Não há padrão para mensurar uma área mínima para uma hamburgueria. Existem
estabelecimentos que acomodam apenas quatro ou cinco mesas. Depende muito do
estilo que se quer adotar e do público que o empreendedor deseja atingir.
Para uma estrutura mínima estima-se que é necessária uma área de 35m² a 50 m²,
para disposição de 5 a 10 mesas para servir, com flexibilidade para ampliação
conforme o desenvolvimento do negócio. A estrutura de uma hamburgueria deve ser
bem planejada para dar mobilidade aos funcionários e clientes e ainda oferecer
conforto. Os ambientes podem ser divididos entre escritórios, banheiros para clientes e
funcionários, depósito, cozinha e salão com mesas.
Quando a opção for pela diferenciação, para atender a um nicho de clientela mais
exigente, é recomendável a contratação de serviços profissionais de um arquiteto, para
elaboração de projeto específico.
Escritório: deve ocupar uma área mínima que praticamente será utilizada somente por
um funcionário ou o proprietário para realizar as atividades administrativas.
Salão de refeições – O espaço mais nobre e amplo, de fácil acesso, é destinado aos
clientes e deve corresponder aproximadamente a 60% da área total.
Para se ter um espaço que acomode confortavelmente os clientes deve-se estabelecer
um parâmetro equivalente a 20 mesas para cada espaço de 100m², sem colunas ou
obstáculos. Em estabelecimentos mais populares pode-se chegar próximo ao dobro
dessa quantidade, colocando algumas mesas mais próximas às paredes e reduzindo a
distância entre todas as mesas, perdendo assim, um pouco de conforto e da
mobilidade no trânsito dos funcionários que sirvam os clientes. Vale lembrar da
necessidade de cadeiras para crianças e de espaço para a mobilidade de portadores
de necessidades especiais.
A decoração deve ser agradável, o layout funcional, a iluminação adequada, a
climatização suficiente para proporcionar sensação de conforto. O atendimento deve
se processar com rapidez e eficiência. Se no seu modelo de negócio o cliente faz o
pagamento no caixa, o mesmo deve estar localizado próximo à saída, facilitando e
controlando melhor os pagamentos.
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Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, deve haver um
lavatório para higienização das mãos dos consumidores.
Cozinha – Na cozinha são elaborados os pratos do cardápio e deve ocupar, em média,
25% do espaço total.
É necessário, antes da execução do projeto, consultar a legislação Municipal e
Estadual porque em cada estado e município existem particularidades. Sua localização
deve ser estratégica, com fácil acesso aos empregados que vêm do salão para repor
as travessas vazias e/ou com pouco conteúdo. Não deve estar muito próxima ao salão
de refeições para evitar calor, e o barulho característico do local e odores. Além disso,
precisa ter ligação com as outras dependências, tais como despensa, câmaras
frigoríficas, depósitos, etc. Os equipamentos devem ser dispostos de forma que não
atrapalhem a circulação dos funcionários. A cozinha deve ser dividida em duas áreas:
uma para os pratos quentes e outra para os frios.
Para o Estado de São Paulo, segundo a Portaria CVS 5/13 da VISA/SP, em todas as
etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas por meios físicos
ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de higienização e
manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e linhas do
processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias
atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos
alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de pré-
preparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos
equipamentos, utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer
local contaminado. As operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em
horário diferente do pré-preparo num ambiente higienizado.
Depósito – Local destinado ao acondicionamento do estoque de alimentos, bebidas,
utensílios, objetos de reserva e peças de reposição. Deve estar localizado em local
seco, fresco e de fácil higienização. Deve ocupar uma área mínima e depende muito
da necessidade de estoque de alimentos e bebidas.
Banheiros para clientes - Não devem ficar muito distantes do salão de refeições, mas
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devem ficar distantes da cozinha. Devem ser bem sinalizados, amplos, arejados,
limpos e confortáveis. As instalações sanitárias devem ser bem iluminadas, paredes e
piso de cores claras, de material liso, resistente e impermeável, porta com molas,
ventilação usada com janelas teladas. Devem atender adequadamente os portadores
de necessidades especiais. A legislação exige banheiros separados para homens e
mulheres.
Vestiário de Funcionários - Os vestiários dos funcionários e suas instalações
sanitárias, não devem se comunicar diretamente com a área de armazenamento,
manipulação e de distribuição e consumo de alimentos. Devem ser separados por
gênero e as portas externas devem ser dotadas de fechamento automático. Os
vestiários devem possuir armários individuais e chuveiros. Os banheiros devem dispor
de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel
higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro,
inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro
procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
Estacionamento – É uma solução bastante requerida pelos clientes. O empresário
pode realizar convênios com estacionamentos próximos, ou contratar serviços de
manobristas.
Segue abaixo outras informações importantes, a serem consideradas na área de
manipulação de alimentos. Para o Estado de São Paulo, segundo a Portaria CVS 5/13
da VISA/SP, são itens obrigatórios. Verifique a legislação do seu estado.
• Reformas devem ser executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
• Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação,
em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número
suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual.
• A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão,
entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
• Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos devem
ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ousabores.
• O piso deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção
aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a
existência de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam
seu fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
• As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável, não
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sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material
poroso, tal como o compensado.
• Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os acabamentos
de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável. Devem
ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores, infiltrações,
descascamento, dentre outros.
• Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada
para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir
mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e
roedores.
• Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas
removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam
diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
• A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as
características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar
protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser
embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e
distantes das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
• O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores, dentre outros.
• A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de
exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores
devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e
pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção
e higienização.
• Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina
sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
6. Pessoal
A escolha das pessoas que vão trabalhar em seu empreendimento é muito importante.
O fator humano é fundamental para o sucesso neste ramo de atividade. Para um
Hamburgueria com capacidade para 40/50 clientes, são necessários 2 chapeiros, 01
profissional para a expedição (que pode ser o supervisor), 01 caixa, 01 auxiliar de
limpeza, 01 auxiliar de cozinha, 01 administrativo/estoque. Se seu modelo de negócio
requer que o cliente seja servido à mesa, também é necessário um garçom.
Chapeiros: responsáveis pelo cozimento das carnes e montagem final do sanduiche.
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Expedição: responsável por receber os pedidos (do caixa ou do garçom) e organizar a
saída dos produtos para o garçom ou diretamente para o cliente.
Caixa: responsável por receber os pedidos, inserir no sistema, fechar contas, receber
pagamentos e, dependendo do modelo de negócio, receber os pedidos diretamente
dos clientes. Algumas empresas utilizam esse profissional para atender à chamadas
para delivery.
Administrativo/Estoque: Responsável pelas atividades administrativas, financeiras, de
controle de estoque e da comercialização. Deve ter conhecimento da gestão do
negócio, do processo produtivo e do mercado.
Auxiliar de cozinha: Precisam ser qualificados e também deverão ter conhecimento
sobre higiene e manipulação dos alimentos.
Garçom: Responsável pelo atendimento aos clientes. Se a hamburgueria pretende ter
o conceito Gourmet ou Fast Casual é importante treinar esse colaborador para
conhecer bem os produtos e ingredientes a fim de interagir com o cliente no momento
do serviço, aconselhando e informando sobre as características das refeições,
sugerindo harmonizações com bebidas e outros ingredientes que farão o atendimento
do estabelecimento diferenciado.
Auxiliar de Limpeza: Responsável pela limpeza do local, chão, janelas, móveis,
banheiros e cozinha.
Para evitar um alto custo inicial com capacitação, convém o empresário fazer uma
seleção criteriosa de pessoas para sua equipe. Na seleção os candidatos devem
comprovar conhecimentos, habilidade e atitudes para executar suas funções.
O piso salarial dos empregados de uma Hamburgueria é regulado pelos Sindicatos
ligados às categorias dos garçons e profissionais da cozinha. Como existe mais de
uma profissão ligada a este tipo de empreendimento, o empresário deverá relacionar-
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se com mais de um sindicato. A partir do piso salarial estabelecido para cada
categoria, o empresário deverá manter políticas que remunerem e retenham os
empregados, considerando-se os níveis de competências pessoais.
O atendimento é um item que merece uma atenção especial do empresário, visto que,
nesse segmento de negócio, os clientes satisfeitos ajudam na divulgação do negócio
para novos clientes. Além disso, dependendo do foco do negócio, o cliente da
Hamburgueria busca uma experiência gastronômica diferente. Sendo assim, a
qualificação e a capacitação são fundamentais.
Segundo a Portaria CVS 5/13 do Centro de Vigilância Sanitária da ANVISA, do Estado
de São Paulo, nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de
alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, com é o
caso da Hamburgueria, a responsabilidade pela elaboração, implantação e
manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento,
ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe
integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios
estabelecidos neste regulamento.
Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em
Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela
vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes
temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários;
qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação
de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das
instalações e do ambiente.
O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência para:
I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de
segurança e saúde no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de
informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas
por alimentos.
Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
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possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas
Práticas.
Recomenda-se que o empreendedor procure o Sebrae para obter maisinformações
para o cumprimento da norma da ANVISA.
7. Equipamentos
Antes de comprar os equipamentos, móveis e utensílios é recomendável fazer um
pequeno projeto de layout da loja considerando os espaços que irá precisar, a
ambientação, decoração, circulação, ventilação e iluminação. Na área externa, deve-se
atentar para a fachada, letreiros, entradas, saídas e estacionamento.
O empreendedor precisará de uma sala dentro da Hamburgueria ou anexa, destinada
a atividades administrativas. Esta sala poderá ser equipada com uma mesa, duas
cadeiras, telefone, computador com acesso à internet e armário para guardar
documentos.
O salão deverá ser equipado com mesas, cadeiras, aparador para guardar utensílios
para serviço de mesa e cadeiras para crianças.
Alguns equipamentos necessários são:
Armazenamento:
• Geladeira;
• Freezer;
• Armários.
• Balcão Refrigerado
Preparação:
• Mesa com cuba;
• Panelas;
• Talheres;
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• Balcão de inox;
Utensílios de cozinha em geral;
• Extrator de sucos;
• Liquidificador industrial;
• Máquina de fazer gelo.
Cocção:
• Fogão industrial;
• Chapa quente.
Higienização
• Exaustores;
• Coifa.
Serviço de Atendimento / Móveis e Utensílios
• Mesas (10 a 20 unidades);
• Cadeiras (40 a 60 unidades);
• Balcão;
• Bancada;
• Armários;
• Bandejas;
• Pratos (dependendo do modelo de negócio);
• Talheres (dependendo do modelo de negócio);
• Copos (dependendo do modelo de negócio);
Para o bom funcionamento da cozinha é recomendável a manutenção dos
equipamentos. A forma mais indicada de manutenção dos equipamentos é a forma
preventiva, com recomendações e instruções de manuseio correto dos equipamentos e
utensílios aos funcionários. Convém que o empreendedor busque informações junto
aos fabricantes para conhecer o tempo médio de obsolescência dos equipamentos,
podendo assim, realizar a análise de custo-benefício para a aquisição dos
equipamentos (se novos ou usados) e planejar a reposição.
Se o empreendedor optar por entrega em domicílio é recomendável a terceirização.
Recomenda-se também ao empreendedor a análise da necessidade de contratação de
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seguros contra sinistros tais como incêndios, acidentes, etc. com os equipamentos e
pessoas ou furtos.
Uma relação de fornecedores de equipamentos, contatos e endereços consta no site
da Fispal - Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística
para as Indústrias de Alimentos http://www.fispaltecnologia.com.br/pt/expor/seja-
umexpositor/lista-de-expositor es
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques apresenta particularidades de acordo com o tipo do negócio -
comércio ou prestação de serviço. De qualquer forma, deve-se buscar a eficiência
nesta gestão, sendo que o estoque de mercadorias deve ser suficiente para o
adequado funcionamento da empresa, mas mínimo, para reduzir o impacto no capital
de giro.
Fique atento, pois a falta de mercadorias pode representar a perda de uma venda. Por
outro lado, possuir mercadorias estocadas por muito tempo é deixar dinheiro parado. É
essencial o bom desempenho na gestão de estoques, com foco no equilíbrio entre
oferta e demanda. Esse equilíbrio deve ser sistematicamente conferido, com base,
entre outros, nestes três indicadores de desempenho:
1 - Giro dos estoques: número de vezes que o capital investido em estoques é
recuperado por meio das vendas. É medido em base anual e tem a característica de
representar o que aconteceu no passado. Quanto maior for a frequência de entregas
dos fornecedores, em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques,
também chamado de índice de rotação de estoques.
2 - Cobertura dos estoques: indicação do período de tempo que o estoque, em
determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento.
3 - Nível de serviço ao cliente: demonstra o número de oportunidades de venda que
podem ter sido perdidas, no varejo de pronta entrega (segmento em que o cliente quer
receber a mercadoria ou o serviço imediatamente após a escolha), pelo fato de não
existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão.
A qualidade da matéria-prima é fator de vital importância. As matérias- primas de
qualidade inferior alteram o sabor e a textura do que se oferece nas mesas. O
estabelecimento e estreitamento de relações com fornecedores de matéria-prima de
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qualidade são formas de se obter qualidade, melhores preços e prazos de entrega e
pagamento. Para este negócio o empreendedor se relacionará com diversos
fornecedores de alimentos e bebidas. O prazo de entrega é de um ou dois dias
podendo variar conforme a escolha do fornecedor e região em que o Hamburgueria
está estabelecido. Os prazos de pagamentos de fornecedores podem variar entre em
torno de trinta e sessenta dias dependendo do volume de compras e do tipo de
insumo.
A política de preços deverá ser estabelecida de acordo com a estratégia de marketing
da hamburgueria. Por exemplo, se o empresário optar por oferecer serviços com alto
valor agregado, incluindo atendimento e cardápios personalizados, deverá ter mais
garçons por cliente, ambiente sofisticado, entre outros benefícios.
O empreendedor deve estar atento ao grau de satisfação dos clientes buscando
identificar qual a percepção que se têm em relação à qualidade e diferencial dos
produtos oferecidos, para tanto, pode realizar pequenas pesquisas de satisfação na
própria hamburgueria.
Importante: Um dos pilares do processo de qualidade em um hamburgueria é a
implantação de um programa de prevenção às perdas que significa a definição e
aprimoramento de processos, procedimentos, métodos de recebimento e
armazenamento de matérias prima evitando desperdícios.
Este trabalho é essencial, pois boa parte das matérias primas são frescas e possuem
ciclo de vida reduzido. Isso possibilita o diagnóstico de problemas, auxilia a
implantação de soluções com maior assertividade e é capaz de identificar problemas
como:
• Rupturas causadas por produtos armazenados no depósito inadequadamente;
• Perdas de produtos por avarias e falta de controle de data de validade;
• Falhas no processo de entrada e saída de Notas Fiscais: produtos que foram
registrados errados em uma movimentação de entrada ou saída.
O empreendedor deve conhecer o perfil de sua clientela e montar as refeições que
atendam e satisfaçam os seus desejos de consumo.
• Frios, queijos e embutidos: 1 ou 2 vezes por semana
• Mercearia seca: 1 ou 2 vezes por semana
• Cesta básica: 2 vezes por semana
• Sobremesa: 1 ou 2 vezes por semana
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• Bebidas não alcoólicas: 1 ou 2 vezes por semana
• Bebidas alcoólicas: 1 ou 2 vezes por semana
Em relação ao planejamento, algumas coisas devem ser observadas para evitar gastos
desnecessários:
• Compras com base no cardápio:
• Número médio de refeições/dia;
• Sazonalidade e rendimento dos produtos;
• Prazo de validade das mercadorias;
• Pontualidade e idoneidade do fornecedor.
É importante que o empreendedor verifique se os seus fornecedores estão de acordo
com as normas da ANVISA, pois as mesmas devem ser levadas em consideração
quando se trata de produtos alimentícios.
A qualidade é um item indispensável para os clientes. Assim,é fundamental garantir
que a qualidade dos insumos utilizados. Tendo em vista que a escolha também deve
levar em consideração o custo dos mesmos, para não impactar no preço final, o
empreendedor deve fazer uma ampla pesquisa junto a fornecedores, testar insumos e
negociar preços.
9. Organização do Processo Produtivo
Como toda empresa de comercio/serviço, o processo produtivo envolve compras de
produtos selecionados de boa qualidade, vendas por meio de atendimento
especializado, dimensionamento do estoque e controles financeiros (até mesmo para
pequenos empreendimentos!). A partir da venda surgem outros controles (contas a
receber, vendas, estoque, etc.) que possibilitam ao empreendedor tomar decisões
acertadas na gestão do negócio.
O primeiro passo é a seleção de bons fornecedores de matéria-prima, que é
fundamental para o sucesso do empreendimento. É necessária a criação e
manutenção de um cadastro de fornecedores. O controle do estoque e as datas de
validade dos insumos é outro ponto importante de atenção.
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Por ser o carro chefe do empreendimento, o empreendedor deve prestar especial
atenção no principal item do sanduiche: a carne do hambúrguer. O produto deve ter
como ingrediente obrigatório, carne de diferentes espécies de animais de açougue
(BRASIL, 2000). Segundo HOOGENKAMP (1996), os mais populares são os
hambúrgueres de carne bovina. Os ingredientes opcionais incluem gorduras animal,
vegetal, água, sal, proteínas (animal e/ou vegetal), leite em pó, açúcares,
maltodextrina, aditivos intencionais, condimentos, aromas e especiarias, além de
vegetais, queijos e outros recheios (BRASIL, 2000).
A carne moída do hambúrguer pode, portanto, ser adicionada de proteína de soja
hidratada, 1% de sal, 0,2% de glutamato monossódico e especiarias (PARDI et al.,
1994). Porém, de acordo com os requisitos de composição (BRASIL, 2000) só é
permitida a “adição máxima de 4,0% de proteína não-cárnica na forma agregada”.
Os requisitos das características sensoriais do hambúrguer envolvem textura, cor,
sabor e odor próprios (BRASIL, 2000). Também devem atender as seguintes
características físico-químicas: gordura (máxima) 23,0%; proteína (mínima) 15,0%;
carboidratos totais 3,0%; teor de cálcio (máximo base seca) 0,1% em hambúrguer cru
e 0,45% em hambúrguer cozido (BRASIL, 2000).
O acondicionamento prevê embalagem com materiais adequados para as condições
de armazenamento e que confiram proteção apropriada ao hambúrguer (BRASIL,
2000). Na exposição à venda, os produtos devem ser mantidos sob congelamento.
O processo produtivo de uma hamburgueria pode ser agrupado em nove etapas a
seguir:
(1) Compras e Recebimento de insumos: devem ser realizadas pelo proprietário ou por
um responsável.
(2) Recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo Insumos: os produtos devem ser recebidos do fornecedor pelo
dono do restaurante ou pelo responsável técnico em área exclusiva para este fim,
protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis.
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No ato do recebimento de devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas.
Algumas observações a serem feitas, descritas pela portaria CVS – 5/13 da VISA do
estado de São Paulo, para a avaliação dos produtos:
• Data de validade e fabricação;
• Avaliação sensorial: cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor
dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
• Condições das embalagens: As embalagens de matérias-primas, ingredientes,
alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os
dizeres de rotulagem devem ser conferidos.
• Condições do entregador (asseio, uniforme) e do veículo de transporte
(3) Armazenagem: A armazenagem correta preserva a integridade dos alimentos
evitando desperdícios e problemas com contaminação.
A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina alguns cuidados a
serem tomados no processo de armazenagem, veja:
• As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre
de entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do
alimento e as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos,
os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis.
• As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante
ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns
tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de
refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos.
• Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto com
o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados
sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter distâncias
necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação,
limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de pessoas. Os
paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente, impermeável e
lavável.
• Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados
em local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar
alimentos com embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas
amassadas, com ferrugem e/ou estufadas.
• Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
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suas embalagens originais: devem ser manipulados com utensílio exclusivo e
acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou
através de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do
produto, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos
preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo,
devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo,
as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
• Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade
de armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao
consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré- preparados nas
prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e
dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que
necessitar a temperatura mais baixa.
• Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das
câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.
• Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de
conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É
proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizartermômetros de
haste de vidro para controlar suas temperaturas.
• As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento
devem ser usadas da ANVISA:
(4) Pré-preparo: Etapa onde são realizadas as operações preliminares como limpar,
descascar e picar. A portaria CVS – 5/13 da VISA do estado de São Paulo determina
alguns cuidados:
• Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem
adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais
devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível.
• Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.
• O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do
fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O
descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento
lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus
Celsius. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
• Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do
fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em
água sob fervura.
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• A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água potável
e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve
atender as instruções recomendadas pelo fabricante. Consultar a norma para mais
informações sobre esse procedimento.
• Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o correto
procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa operação.
(5) Preparo: Nesta etapa é feita a cocção dos alimentos para o consumo. Cocção é a
etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo
determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius no
seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.
O SEBRAE, por meio do PAS – Programa de Alimentos Seguros e MSRD
(Metodologia Sebrae e Redução de Desperdício), pode ajudar o empreendedor na
execução desta norma. No processo produtivo, a disposição dos setores da cozinha e
do estoque bem alocados pode garantir uma eficiência na produção das refeições.
(6) Distribuição e Consumo: Consiste na distribuição das refeições que são servidas
pelos garçons e consumidas pelos clientes.
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra
poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de
saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve
ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não
devem manipular alimentos.
(7) Higienização das instalações e do ambiente: A portaria CVS – 5/13 da VISA – SP
descreve que é necessário observar as instalações, equipamentos, móveis e
utensílios. Esses devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas e
bom estado de conservação. Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:
remoção de sujidades; lavagem com água e sabão ou detergente; enxágüe;
desinfecção química seguida de enxague final, ou desinfecção física pelo emprego de
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vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer, preferencialmente,
em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser
estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
É proibido:
• Varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
• Fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
• Reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
• Animais domésticos no local de trabalho;
• Escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser
identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos. Deve ser notificados/registrados na ANVISA, possuir
todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos
pela legislação federal, e dentre eles informar:
• Os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e
o Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA;
• O nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho
Profissional;
• Informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados.
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex:
produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou
oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar
luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as
instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
(8) Descarte: Deve ser feito diariamente, na quantidade necessária para manter a
limpeza e higiene do local. O recipiente de descarte deve ser lavado diariamente.
Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições
de higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries,
animais, vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve
ser depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
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O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas e
nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
(9) Reposição dos insumos: Os alimentos deverão ser repostos na quantidade
suficiente à manutenção dos serviços na hamburgueria. Não é necessária a criação de
grandes estoques. Quanto mais novos e frescos os produtos melhor a qualidade das
refeições.
Importante: O empresário que irá atuar neste setor deve planejar a produção de
refeições de forma a conscientizar funcionários e clientes sobre o aspecto ambiental,
veja algumas dicas:
a) Na análise da atividade produtiva de um hamburgueria é possível perceber a grande
quantidade de resíduos orgânicos e o maior percentual de resíduos são os restos
deixados pelos clientes que não são aproveitados. Além do impacto ambiental
negativo, estes resíduos fazem parte dos custos e consequentemente do preço pago
pelo consumidor.
b) O consumo de água pode ser minimizado com a aquisição de produtos higienizados
e com a regulagem na vazão da torneira no momento de lavagem dos alimentos e dos
utensílios de cozinha.
c) O setor de restaurantes é um grande campo para a aplicação dos conceitos de
produção mais limpa,tanto no controle da matéria prima utilizada, como na utilização
racional dos recursos naturais, em diferentes etapas da produção, e também com
relação às atitudes dos clientes. Por isso, o treinamento dos funcionários da
Hamburgueria em relação à educação ambiental é uma etapa muito importante no
processo produtivo.
10. Automação
Na administração
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Existem vários softwares no mercado que possibilitam a automação da gestão de
estabelecimentos comerciais. Antes de se decidir pelo software a ser utilizado, o
empreendedor deve avaliar o preço cobrado, o serviço de manutenção, a
conformidade em relação à legislação fiscal municipal e estadual, a facilidade de
suporte, atualizações oferecidas pelo fornecedor e que reduzem o tempo de
atendimento aos clientes, verificando ainda se o aplicativo possui funcionalidades, tais
como:
• Controle de mercadorias;
• Controle de taxa de serviço;
• Controle dos dados sobre faturamento/vendas, gestão de caixa e bancos (conta
corrente);
• Emissão de pedidos;
• Cadastro de Clientes;
• Emissão de pedidos;
• Lista de espera;
• Organização de compras e contas a pagar;
• Relatórios e gráficos gerenciais.
Na cozinha
A utilização de automação na cozinha de um Hamburgueria está restrita a
equipamentos como batedeiras, extratores de sucos, processadores de alimentos e
liquidificadores. A relação de alguns fornecedores destes equipamentos, consta no site
da Fispal Tecnologia - Feira Internacional de Embalagens, Processos e Logística para
as Indústrias de Alimentos.
11. Canais de Distribuição
O principal canal de distribuição de uma Hamburgueria é de venda direta, no qual o
cliente vai ao restaurante onde serão servidas as refeições. É aconselhável ajustar
bem o horário de funcionamento para adequar maior volume de vendas e maior lucro,
diminuindo o custo de serviço e atendendo as necessidades dos clientes. Para isso,
deve-se considerar que o cliente está mais disposto a gastar no jantar, mas o principal
momento de refeição de uma pessoa é o almoço. Outra constatação relevante é que
muitas pessoas buscam fazer suas refeições em um Hamburgueria durante os dias de
semana para tornar o cotidiano mais leve e descontraído. Nos finais de semana, o
horário de funcionamento pode ser mais amplo considerando que as pessoas
conciliam as refeições com outras atividades de lazer.
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Uma das principais vantagens de utilizar mais de um canal de vendas é diminuir a
distância entre o serviço e/ou produto e o cliente. Construir uma cobertura geográfica
abrangente pode representar um aumento significativo no volume de vendas e
aumentar a participação da empresa neste segmento de mercado. Neste sentido,
existe o canal de vendas por telefone e pela internet, que não são muito utilizados para
este tipo de restaurante. O empreendedor deve avaliar os benefícios deste tipo de
serviço considerando as características do empreendimento que pretende abrir e as
características do mercado que irá atuar.
12. Investimento
O valor a ser investido num novo negócio envolve um conjunto de fatores, identificados
ao longo do processo de instalação do empreendimento.
O investimento para o início das atividades varia de acordo com o porte do
empreendimento e os produtos e serviços que serão oferecidos. Ele pode variar desde
R$4.000,00 para empresas de pequeno porte, até R$500.000,00. São investimentos
iniciais comuns a uma empresa deste segmento:
Uma hamburgueria estabelecida em uma área de 35 a 50 m² exige um investimento
inicial estimado de R$160 mil, a ser alocado nos seguintes itens:
• Reforma do local: R$45.000,00;
• Decoração: R$8.000,00;
• Máquinas, equipamentos, móveis e utensílios: R$65.000,00;
• Informática (Sistema e equipamentos): R$7.000,00
• Estoque inicial: R$10.000,00;
• Mesas e cadeiras: R$2.000,00;
• Telefone, computador e impressora: R$2.000,00.
• Marketing Inicial: R$3.000,00
• Mídias sociais: 1.000,00
• Abertura da Empresa / Documentação: R$2.000,00;
• Elaboração do Site: R$3.000,00;
• Papelaria e embalagens: R$2.000
• Giro: R$10.000,00;
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Antes de montar sua empresa, é fundamental que o empreendedor elabore um Plano
de Negócios, onde os valores necessários à estruturação da empresa podem ser mais
detalhados, em função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado.
O capital de giro necessário para os primeiros meses de funcionamento do negócio
também deve ser considerado neste planejamento.
Nessa etapa, é indicado que o empreendedor procure o Sebrae para consultoria
adequada ao seu negócio, levando em conta suas particularidades. O empreendedor
também poderá basear-se nas orientações propostas por metodologias de modelagem
de negócios, em que é possível analisar o mercado no qual estará inserido, mapeando
o segmento de clientes, os atores com quem se relacionará, as atividades chave, as
parcerias necessárias, sua estrutura de custos e fontes de receita.
13. Capital de Giro
O capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez nos ciclos de caixa. Funciona com uma quantia imobilizada
(inclusive em bancos) para suportar as oscilações de caixa.
Quanto maior o prazo concedido aos clientes para pagamento e quanto maior o prazo
de estocagem, maior será a necessidade de capital de giro do negócio. Portanto,
manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente
pode amenizar a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Prazos médios
recebidos de fornecedores também devem ser considerados nesse cálculo: quanto
maiores os prazos, menor será a necessidade de capital de giro.
O empreendedor deverá ter um controle orçamentário rígido, de forma a não consumir
recursos sem previsão, inclusive valores além do pró-labore. No início, todo o recurso
que entrar na empresa nela deverá permanecer, possibilitando o crescimento e a
expansão do negócio. O ideal é preservar recursos próprios para capital de giro e
deixar financiamentos (se houver) para máquinas e equipamentos.
O capital de giro necessário para manutenção do empreendimento também vai variar
de acordo com o seu porte. Para uma hamburgueria de 70m2 com a capacidade de
atender de 40 a 50 clientes, o capital de giro é de cerca de R$ 10.000,00 para cobrir as
despesas com aquisição de matéria-prima, embalagens, pagamento de pessoal, das
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taxas de INSS e retirada do pró-labore conforme discriminado nos custos mensais
citados no item a seguir.
14. Custos
Os custos dentro de um negócio são empregados tanto na elaboração dos serviços ou
produtos quanto na manutenção do pleno funcionamento da empresa. Entre essas
despesas, estão o que chamamos de custos fixos e custos variáveis. p>
Custos variáveis
São aqueles que variam diretamente com a quantidade