9 TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS

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CONTEÚDO 9 - TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
 
Refere-se ao estudo dos efeitos nocivos decorrentes da exposição do agente tóxico
presente no alimento, sendo que o alimento é toda e qualquer substância ou mistura
de substâncias capazes de fornecer nutrientes energéticos, biorreguladores ou
plásticos, para que haja a manutenção da vida.
Aos alimentos são considerados misturas extremamente complexas de substâncias
não-nutrientes e nutrientes que podem ser consumidas nas formas in natura ou
processadas. Segundo a Anvisa, alimento é toda substância ou mistura de
substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
Os nutrientes podem apresentar valor calórico (lipídios e carboidratos) denominados
de macronutrientes. Os minerais e vitaminas são os micronutrientes.
A quantidade que substâncias que predominam no alimento são os não nutrientes,
sendo preponderantemente de origem natural. Já foram identificados, apenas no
café, cerca de 600 compostos diferentes, sem valor nutricional, mas vital para o
crescimento e desenvolvimento da planta produtora de alimento.
São esses não-nutrientes que conferem a qualidade cacatacterística de cada
alimentos. São essas substâncias que conferem as qualidades apreciadas na ingestão
da bebida, bem como de suas característcas organolépticas.
Há substâncias presentes nos alimentos que são considerados antinutrientes. Os
inibidores de tripsina e/ou quimiotripsina, por exemplo, encontrados na soja e feijões
e a anti-tiamina presente em peixes.
Além deste perfil de substâncias químicas naturalmente presente nos alimentos, há
aquelas que podem ser consideradas efetivamente tóxicas ao organismo humano,
como os glicosinolatos ou substâncias bociogênicas (glicosinolatos), os glicoalcalóides
e os glicosídeos cianogênicos.
 
Carboidratos, aminoácidos e principalmente micronutrientes (vitaminas e minerais)
são, freqüentemente, incorporados aos alimentos (aditivos intencionais nutricionais),
para melhoras suas propriedades nutricionais.
A utilização de aditivos intencionais em alimentos tem sido muito frequente,
ultimamente, apesar de, em algumas situações, suas propriedades toxicológicas não
ser, totalmente definida.
Desde os primórdios da humanidade, busca-se adicionar substâncias químicas aos
alimentos, com o objetivo de conservação, realçar suas propriedades organolépticas
ou até mesmo, majorar suas características nutricionais. O cloreto de sódio, por
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exemplo, era o único agente utilizado como conservante de alimento, sobretudo
produtos cárneos, até o século XIX. À medida que desidratava o alimento,
minimizava a possibilidade de proliferação de microrganismos patogênicos.
À medida que, intencionalmente, adicionam-se substâncias químicas nos alimentos,
torna-se necessária uma classificação dos agentes. A primeira delas, contempladas
pela absoluta maioria de conhecidos aditivos diretos são os aditivos GRAS (Generally
Recognized as Safe) – geralmente reconhecidos como seguros. Condimentos, açúcar,
cloreto de sódio, vitaminas, ferro, iodeto de potássio, por exemplo.
A estes, não há tolerâncias estabelecidas, haja vista que suas respectivas
concentrações no alimento são auto-limitadas pelo próprio processo industrial (p.
ex., quem se exporia a uma feijoada extremante salgada, onde sua ingestão levaria
à náusea e ao vômito).
Quando um animal ou o homem se alimenta, há o objetivo precípuo da manutenção
do estado de higidez. Entretanto, caso os não nutrientes estejam presentes em altas
concentrações nos alimentos, ou ainda que esteja em pequena quantidade, haja
grande exposição do homem, passa-se a haver um aumento de risco de intoxicação,
com consequentes sinais e sintomas de intoxicação, caso o organismo não consiga
responder a esta variação externa.
Dentro deste contexto, estabelecer as condições de exposição do organismo vivo, é
uma condição sine que non para a prevenção da intoxicação. Uma das formas de
prevenir a intoxicação, dentro da ótica da exposição alimentar, é observar a
tolerância estabelecida para cada substância química, em função de sua presença
nos alimentos. Um dos parâmetros utilizados, para minimizar estes riscos é o Limite
Máximo Permitido (LMP) para um não nutriente.
Respeitando-se o LMP, pode-se determinar se é o alimento pode ser ingerido pelo
homem e em qual condição de exposição isso poderá ocorrer.
Quando se estudam riscos toxicológicos alimentares, a Tolerância ou Limite Máximo
Permitido (LMP) é um dos principais parâmetros utilizados para mensurar a
probabilidade de danos em organismos humanos. O LMP refere-se à quantidade de
um não nutriente presente no alimento, que pode ser ingerido por um organismo,
durante toda sua vida, sem que esta substância possa causar danos ao referencial
biológico. Este parâmetro de segurança é expresso em termos de massa/massa do
alimento ou massa/volume do alimento. Como exemplo, citam-se praguicidas,
metais, que estão naturalmente presentes nos alimentos, e que se demanda LMP. 
Outro parâmetro que pode ser utilizado, dentro deste contexto, é o Índice Provisório
ou Tolerância Provisória, quando ainda não há ensaios ou dados necessários para
estabelecer a máxima segurança possível, da substância presente no alimento.
Em função da ampla gama de substâncias químicas presentes nos alimentos sem a
IDA estabelecida por conta do desprovimento de informações toxicológicas,
determinam-se valores provisórios. Para alimentos que não são ingeridos
diariamente, determina-se a ISA – Ingestão Semanal Aceitável, respeitando-se as
mesmas observações referentes à IDA.
Outro parâmetro toxicológico utilizado no universo de alimentos associa-se, à
máxima quantidade de um resíduo (praguicida, p. ex.) tolerada em um produto
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agrícola ou alimento de seu emprego adequado, quando é consumido pelo homem,
desde sua produção.
Limite de carência ou intervalo de segurança são termos relacionados ao intervalo de
tempo entre a colheita ou comercialização do alimento (vegetal), carne ou leite de
animais que foram tratados e a última aplicação.
Quando o aditivo alimentar não apresenta risco de intoxicação, nas condições
habituais de utilização, convencionou-se de chamarmos de aditivos geralmente
reconhecidos como seguros (GRAS).
A ingestão diária aceitável (IDA) é a quantidade de uma substância química,
presente no alimento como contaminante inevitável ou aditivo, que pode ser ingerido
por meio da dieta, diariamente, por toda a vida do organismo, sem risco, para a
maioria das pessoas. Expressa-se, normalmente, em mg (substância) / Kg de peso
corpóreo.
O nível de efeito não observado (NOEL) de uma substância química é de fundamental
importância, uma vez que, à partir deste nível, calcula-se a IDA. O NOEL, portanto, é
a quantidade de uma substância química pela qual o organismo se expõe, pelo
alimento, por um extenso período de tempo e que não produza danos aparentes. O
cálculo da IDA envolve fatores de segurança.
O Limite de tolerância ou Limite Máximo de Exposição refere-se à maxima
concentração permitida de uma substância química que possa ser adicionada ao
alimento. É expressa em ppm.
 
AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTO
Exposição complexa: quantidade de compostos químicos eventualmente presentes
ou constituintes do próprio alimento.
Quando o organismo humano se expõe a alimentos, há a interação com substâncias
nutrientes e não nutrientes e alguns destes, podem causar danos ao homem.
A exposição humana aos toxicantesé bastante complexa. A diversidade e quantidade
de diferentes substâncias químicas pela qual o organismo se expõe, é muito grande,
podendo apresentar riscos toxicológicos.
Os glicosídeos cianogênicos são compostos orgânicos constituídos por um açúcar e
uma porção "não-açúcar", denominada aglicona.
Os glicosídeos têm como característica a facilidade com que se hidrolisam. Através
desse tipo de reação libera-se o açúcar e a cianidrina (hidroxinitrilas). Esta, por sua
vez, degrada-se originando o ácido cianídrico, responsável pela toxicidade do
composto.
Há a estimativa de que cerca de 2000 diferentes espécies de vegetais, das quais 110
famílias, sejam cianogênicas.
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Quando a planta ou alimento contenha mais que 20 mg CN- /100 g de peso, pode
haver alto risco de provocar intoxicação.
Podem estar presentes em toda a planta: folhas, raízes, sementes.
Tecido jovens (brotos) apresentam concentrações mais elevadas destes compostos.
Ex.: mandioca "brava".
 
GLICOSINOLATOS
São encontrados em inúmeras plantas de cultivo e chamadas de glicosídeos
tiocianogênicos ou tioglicosídeos. São os glicosinolatos que respondem pelo sabor
característico (picante) de condimento: mostarda, repolho, couve, couve-flor,
brócolis.
Os tioglicosídeos podem estar presentes em todas as estruturas das plantas que as
contenham: raízes, caules, folhas e sementes.
Os teores de glicosinolatos no alimento podem ser influendciados pelos fertilizantes
como sulfatos e nitratos.
 
GLICOALCALÓIDES
Também chamados de alcalóides glicosídicos, são metabólitos secundários
encontrados em batatas. Os glicoalcalódes de importância toxicológica são: alfa-
solanina e alfa-chaconia - derivados sintéticos do colesterol = aglicona solanidina + 3
resíduos de açúcares.
Concentram-se imediatamente abaixo da casca e em local de elevada atividade
metabólica.
Acima de 11 mg/100g: gosto amargo e sensação de ardor na garganta. Quando a
concentração de solanina variar entre 38-45 mg / por 100 g de tubérculo, é causa
provável de intoxicação fatal em humanos.
 
A alfa-chaconia é teratogênica para camundongos e hamsters.
 
OXALATOS
Estão presentes no espinafre, beterraba, cenoura, feijão, amendoim, alface, cacau e
chá. São membros dos ácidos dicarboxílicos.
O cozimento reduz oxalatos solúveis, porém, os insolúveis praticamente permanecem
no vegetal.
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A intoxicação aguda ocorre pela exposição acima de 1 g de oxalato, com irritação
gástrica, caracterizado por ardor, dores, náuseas e vômitos.
Oxalato de cálcio pode levar à hipocalcemia, caracterizado pela: irritabilidade do
SNC, músculos esqueléticos, com convulsões crônicas e fibrilação.
A exposição crônica pode levar a obstrução dos túbulos renais com supressão da
urina; hematúria e dor.
 
NITRATOS
Os nitratos podem formar forma sais hidrossolúveis com Na+, K+ e Ca++.
O nitrito e o nitrato se interconvertem no ambiente por meio da oxidação biológica, a
partir do íon amônio:
 
2NH4+ + 2 OH- + 3O2- ⇔ 2NO2- + 2H+ + 4H2O (oxidação)
 
2NO2- + O2 ⇔ 2NO3- (nitrobactérias)
 
Nitratos estão presentes: solo, água e vegetais, ou seja, alimentos de origem animal
e vegetal e são considerados aditivos intencionais de alimentos, à medida que são
adicionados intencionalmente nas formas de sais de sódio e potássio, em conservas,
produtos cárneos e queijos.
 
Um dos objetivos de acrescentar estes aditivos no alimento é inibir o crescimento do
Clostridium botulinum, produtor da toxina botulínica, além de realçar as propriedades
organolépticas ao alimento, como a conferência de cor, sabor às carnes e peixes
curados e previne estufamento tardio do queijo.
Como riscos toxicológicos, destacam-se:
metemoglobina (principalmente em crianças)
formação de compostos N-nitrosos (carcinogênicos) principalmente
nitrosaminas.
 
COMPOSTOS N-NITROSOS
A descoberta dos compostos N-nitrosos foi acidental: em 1937 (Freund) constatou a
exposição de dois trabalhadores a DMN (dimetilnitrosamina) - solvente industrial,
com consequente aparecimento de neoplasia.
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Na Noruega, em meados da década de 50 do século passado, animais domésticos
alimentados com ração conservada com nitrito (peixe) morreram com severas
hepatopatias.
Há mais de 300 diferentes nitrosaminas, e cerca de 90% destas, leva à
carcinogênese em animais de experimentação.
Os compostos N-nitrosos são grupo de substâncias encontradas:
ambiente
alimentos
formadas no organismo
Nos alimentos e os formados no organismo são originados pela reação química de
grupamentos aminas (secundárias e terciárias), amidas ou aminoácidos, em meio
ácido, sob condições de temperatura.
O agente nitrosante pode estar presente normalmente, em:
ar atmosférico (NOx)
organismo humano: nitritos endógenos
aditivo intencional
C. botulinum e oxidação do alimento
defumação
nitritos originados de nitrato, reduzidos por bactérias
processos de secagem de alimentos, nos quais o ar é aquecido em chama
aberta, gerando NO. Ex.: malte utilizado na produção de bebidas.
Os nitratos estão naturalmente presentes nos alimentos de origem vegetal, água e
alimentos de origem animal.
 
AGENTES PRODUTORES DE FLATULÊNCIA
As leguminosas são abundantes fontes de aminoáciso: interessante fonte nutricional.
Todavia provocam gases no TGI, principalmente em sua porção terminal. Ao se expor
a feijão, por exemplo, mesmo com seus diferentes tipos, pode haver a produção de
gases: CO2, H2 e CH4.
Os responsáveis são os oligossacarídeoas rafinose e estaquiose.
 
CARCINÓGENOS QUÍMICOS DE OCORRÊNCIA NATURAL
Foi provado que inúmeras substâncias químicas de ocorrência natural podem
produzir câncer, experimentalmente:
substâncias alcaloídicas (alcalóides pirrolizidínicos): confrei
glicosídicas (cicasina)
fenólicas (safrol)
pimenta preta
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AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS
Um contaminantes químicos no alimento associa-se a toda substância que não seja
um dos seus componentes naturais, que possa se tornar parte do alimento durante
sua produção, processamento e/ou armazenamento devido a fatores naturais ou
artificiais e que apresente risco de provocar dano à saúde de quem o consome.
 
A contaminação pode ser:
1. química direta (incontrolável ou de difícil controle)
São aquelas que, durante a produção, processamento ou armazenamento possam
podem se tornar parte do alimento, em função de processos naturais (ambientais).
Ex.: micotoxinas, compostos N-nitrosos, metais, aditivos de alimentos não-GRAS
presentes em concentrações que ultrapassem limites máximos permitidos.
2. Contaminação indireta: antibióticos e hormônios
a. não são permitidas mas são utilizadas durante o armazenamento, produção
ou processamento, quer de origem animal ou vegetal. Ex.: antibióticos e
promotores do crescimento animal, como hormônios.
b. substâncias químicas que, ainda que permitidas para emprego em qualquer
fase da obtenção do alimento, estão presentes em níveis acima dos parâmetros
permitidos, uma vez que não tenham sido aplicadas dentro das boas práticas
de produção. Ex.: praguicidas.
c. migrantes de componentes do material de embalagem que contém o alimento.
 
MICOTOXINAS
Desde a Idade Média, sabia-se poderia haver a geração de doenças, como o
ergotismos, por meio do consumo de alimentos contaminados por fungos (Claviceps
purpurea).
Casos esporádicos de intoxicação com animais de criação, taiscomo bovinos, suínos,
equinos e outros são relatados. À partir da década de 60 do século passado,
observou-se a presença de fungos nas rações e Concon, em1988, observou a
presença de substâncias geradas do metabolismo secundário destes fungos: as
micotoxinas.
As micotoxinas são substâncias químicas produzidas durante o metabolismo
secundário de fungos filamentosos, que contaminam alimentos e rações animais,
produzindo danos agudos (micotoxicoses) ou crônicos. Em grande parte das vezes
estes danos são a carcinogênese.
Muitos autores preferem o termo metabolismo secundário, ao invés de toxina. São
reações bioquímicas cujos produtos da síntese terminal não desempenham papel
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algum na própria biologia do fungo produtor, mas atuam sobre uma segunda
espécie, causando danos. O metabolismo secundário leva uma gama considerável de
moléculas de estrutura e funções químicas semelhantes, quase sempre tóxicas a
outros organismos.
Condições climáticas de países tropicais (temperatura e umidade elevadas)
favorecem a proliferação de fungos nos produtos agrícolas, principalmente grãos.
Segundo o substrato fornecido e o habitat, pode-se classificar os fungos da seguinte
forma:
1. fungos de campo: contaminam plantas antes da colheita
2. fungos de armazenamento: desenvolvem durante o armazenamento do
alimento
3. fungos de decomposição: levam o alimento a um estado de decomposição,
tornando-o impróprio para o consumo.
Em 1977 a agência internacional que regula a qualidade dos alimentos, nos Estados
Unidos, associado à Organização Mundial da Saúde (FAO/WHO/UNEP) comprovou
que: sete micotoxinas (ou grupo de micotoxinas) contaminavam alimentos: patulina,
aflatoxinas, zearalenona, tricotecenos, ocratoxinas, citrinina e ácido penicílico.
Atualmente acrescenta-se: esterigmatocistina, rubratoxinas A e B, citroveridina e
fumonisinas.
A primeira micotoxina foi caracterizada na década de 60, a aflatoxina, produzida por
Aspergillus flavus ou Aspergillus parasiticus.
 
 AFLATOXINAS
 
CARACTERISTICAS GERAIS E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Como exposto anteriormente, as micotoxinas são produzidas por Aspergillus flavus e
Aspergillus parasiticus e são obíquas, ou seja, estão presentes em todo o lugar.
Caracterizam uma contaminação direta.
A relação nexo causal dentre todos os contaminantes de alimentos, as aflatoxinas
(B1), são as que apresentam o binômio causa/efeito (ingestão de alimentos
contaminados/efeitos tóxicos) bem determinados. Quando há uma exposição na
ordem de grandeza de ppb, por tempo prolongado, pode levar ao carcinoma
hepático. Uma exposição a curto prazo na ordem de grandeza de ppm, no alimento,
caracteriza uma aflatoxicose com degeneração gordurosa e necrose como
consequência.
Na década de 60, na Inglaterra, observou-se, em uma semana, a morte de perus,
anorexia, apatia e adinamia nas asas como sinais e sintomas de intoxicação. Em um
primeiro momento, foi chamado de Doença X dos perus. No Brasil e em mais 13
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países, isolaram ofator tóxico da ração e esta substância tinha como característica
físico-química um alto grau de fluorescência.
Quando submetidos à luz ultravioleta apresentaram fluorescência azul e verde
(abreviados por B e G, respectivamente). A Aflatoxina G tem como fórmula química
C17H12O7 e a Aflatoxina B, C17H12O6.
Em 1962, De Iongh e cols verificaram mais algumas características físico-químicas
das Aflatoxinas B1, B2, G1 e G2.
São apolares e estáveis acima de 100°C. a decomposição de aflatoxina é nula ou
pequena, quando sob condições normais de pasteurização, cozimento e torrefação.
 
OCORRÊNCIA DE AFLATOXINA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
Se dá quando existe elevado teor de umidade e calor. Com exemplo, alimentos ricos
em amido (arroz, trigo, cevada, aveia, soja e milho) possuem 18,3 a 18,5% de teor
de H2O + umidade relativa de 85%.
 
Os alimentos gordurosos (amendoim, castanha-da-ìndia) teor de H2O 9-10% +
umidade relativa de 85%.
EXPOSIÇÃO HUMANA A AFLATOXINAS E ESPECTRO DOS EFEITOS TÓXICOS
OBSEVADOS
Concentrações de aflatoxinas na ordem de ppb = ng/g não alteram propriedades
organolépticas.
Em 1988 - Taiwan (China) 26 pessoas sofreram intoxicações agudas, durante 3
semanas.
Uganda (África): jovem de 15 anos com sintomas semelhantes ao caso de Taiwan.
A aflatoxicose em humanos apresenta similaridade com a Síndrome de Reye:
vômitos, hipoglecemia, convulsões, hiperamonemia, coma.
Carcinogenicidade - exposição crônica, da ordem de ng/g. Onde reside o maior risco
para a população exposta.
 
ESTERIGMATOCISTINA
São substâncias semelhantes às aflatoxinas B1: formam epóxidos que se ligam ao N
da guanina no DNA.
 
ZEARALENONA
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Gênero Fusarium é o maior produtor da toxina. Maior substrato é o milho.
 
PATULINA
Metabólito secundário produzido por Penicillium, Aspergillus.
Necessário dano para sintetizar metabólitos secundários na maçã e uvas.
 
 
 
AGENTES TÓXICOS CONTAMINATES DIRETOS DE ALIMENTOS
 
Contaminante químico: toda substância que não seja um de seus componentes
naturais, que possa tornar parto do alimento durante sua produção ou
processamento e/ou armazenamento devido a fatores naturais ou artificiais, devido a
fatores naturais ou artificiais e que apresente risco de provocar dano à saúde de
quem o consome ou qualquer substância química associada ao alimento em
concentração que ultrapasse o limite máximo permitido (LMP).
A contaminação pode ser dividida em:
1. contaminação química direta (incontrolável ou de difícil controle)
2. podem tornar parte do alimento durante a produção, processamento e
armazenamento devido a processos naturais (ambientais).
 
 
ADITIVOS INTENCIONAIS
Aditivo de alimento é qualquer substância ou mistura de substâncias dotadas ou não
de poder alimentício, adicionadas ao alimento com a finalidade de conferir ou
intensificar suas propriedades organolépticas, modificar seu aspecto geral ou
prevenir alterações indesejáveis.
Podem ser divididos de acordo com o propósito com que são adicionados aos
alimentos:
 - nutricionais
 - sensoriais
 - conservantes
 - auxiliares no processamento do alimento.
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De acordo com o risco que podem provocar pela ingestão do alimento em que foram
adicionados podem ser considerados GRAS (sem limite de utilização) ou não-GRAS,
onde são estabelecidos limites máximos permitidos (LMP) e ingestão diária aceitável.
Para esses últimos, todas as vezes que o LMP for ultrapassado, configura-se uma
contaminação direta do alimento por aditivos intencionais não-GRAS.
 
ADITIVOS INTENCIONAIS NUTRICIONAIS
Nesse grupo estão incluídas as vitaminas, os sais minerais, os aminoácidos, as fibras.
Razões fundamentais para a utilização desses aditivos nos alimentos:
1. Corrigir as deficiências de um ou mais nutrientes na dieta de um número
significativo de pessoas.
2. Manter a qualidade nutricional do suprimento alimentar em níveis preconizados
pela moderna ciência da Nutrição.
A fortificação nutricional teve início em 1924 quando o iodo foi adicionado ao sal de
cozinha a fim de prevenir o bócio. A adição de vitamina D ao leite teve início em
1930, nos EUA, permanecendo até hoje para prevenir o raquitismo. A necessidade
de se recompor os teores de nutrientes perdidos durante o processamento de certos
alimentos.
Posteriormente houve a prática da adição de ferro, vitaminas do complexo B
(niacina, tiamina e riboflavina) à farinha e cereais para sanar os problemas de saúdepública representados pela anemia, pelagra e beri-beri.
Os carotenos podem ser usados como corantes de alimentos enquanto as vitaminas
C e E são antioxidantes.
Substâncias utilizadas como aditivos nutricionais não estão isentas de toxicidade.
Vitaminas e sais minerais são consideradas como GRAS, quando adicionadas aos
alimentos com finalidade nutricional e nas quantidades preconizadas pelas boas
práticas na produção de alimentos.
 
OUTROS PROPÓSITOS: propriedades específicas, não-nutritivas.
ADITIVOS INTENCIONAIS SENSORIAIS
A aceitação dos componentes da alimentação humana está intimamente ligada à
aparência e principalmente à palatabilidade (aroma e sabor) onde a estimulação do
apetite é facilmente conseguida com produtos alimentícios que exalem aromas.
Assim, agentes químicos que sejam intencionalmente incorporados a alimentação a
fim de promover ou realçar sua propriedades organolépticas são denominados de
aditivos sensoriais e podem ser divididos em naturais e sintéticos.
 
AGENTES AROMATIZANTES E SAPORÍFICOS
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Aromatizantes são substâncias que apresenta, predominantemente, propriedades
que produzem odor (aroma) e que possivelmente afeta o paladar (sabor).
Até o final do séc. XIX 90% de todos os agentes aromatizantes/saporíficos
conhecidos eram de origem natural, ou seja, óleos essenciais extraídos
principalmente de especiarias e constituídos por misturas de dezenas de substâncias.
Nos anos 50, essa porcentagem passou a ser representada por compostos sintéticos,
em virtude da grande disponibilidade de substâncias utilizadas nas sínteses.
Surpreendentemente, na década de 80, 70% voltaram a ser representados por
compostos naturais.
Em 1964, a FDA apresentou uma lista de 1.124 compostos e misturas de compostos
(naturais e sintéticos) que poderiam ser utilizados como aromatizantes/saporíferos.
Entretanto, houve dúvida em relação a segurança do ciclamato, adoçante artificial
suspeito de carcinogenicidade, colocaram todos os aditivos sintéticos sob intensa
avaliação toxicológica.
Apenas os aromatizantes/saporíferos considerados GRAS são permitidos de serem
adicionados aos alimentos e informações expressas ao consumidor devem ser dadas,
a fim de que o mesmo se inteire se a substância é natural, idêntica à natural,
artificial ou mistura das três.
Têm sido estabelecido valores de IDA para vários aromatizantes, o que tem resultado
em pouco valor prático.
 
 São regulados pelas boas práticas de produção de alimento (BPPA) onde
concentrações acima do recomendado no processo industrial coloca em risco a
aceitabilidade do produto pelo consumidor, pelo sabor e aroma exagerados. Portanto,
são substâncias auto-reguláveis.
 
REALÇADORES DO AROMA E SABOR DOS ALIMENTOS
São substâncias utilizadas para suplementar ou realçar o aroma e sabor originais do
alimento.
A substância mais comumente utilizada é o L-glutamato monossódico (LGM)
virtualmente presente naturalmente em todos os alimentos, inclusive carne, peixes,
leite e inúmeros vegetais, ligados a outros aminoácidos, formando proteínas e
também na forma livre.
Utilizado para potencializar o sabor de caldos, sopas e molhos, além de carnes
enlatadas e congeladas, bem como vegetais.
Durante muito tempo, considerou-se o LGM como hipersensibilizante, sendo o
possível responsável pela denominada “Síndrome do Restaurante Chinês”, porque é
muito utilizado na culinária japonesa e chinesa. Em estudo de duplo-cego, o
resultado foi negativo.
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No Japão, não restrição quantitativa de uso, sendo considerado GRAS.
 
ADOÇANTES
O adoçante mais comum que se conhece é o açúcar (sacarose).
Dois tipos de edulcorantes podem ser considerados: adoçantes nutritivos (mais que
2% do valor calórico da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoçante) e
adoçantes não-nutritivos, as que apresentam menos que 2% da mesma
característica.
 
ADOÇANTES NUTRITIVOS
Frutose: monosacarídeo (hexose) - é o açúcar natural mais abundante na natureza.
É denominado açúcar de frutas ou levulose.
 
Seu uso como aditivo vem aumentando principalmente em alimentos dietéticos.
Xilitol e Sorbitol, além do manitol.
 
ADOÇANTES NÃO-NUTRITIVOS
 
SACARINA
É uma amina aromática descoberta em 1879, por Fehlberg & Remsen, EUA.
Introduzida como aditivo de alimento nos EUA em 1900, com segurança questionada,
logo após.
Após a II Guerra, com a escassez da sacarose, aumentou-se enormemente o uso da
sacarina.
Carcinogenicidade questionada em 1990.
Vantagens da adição da sacarina em alimentos dietéticos (Diet)e Light (baixas
calorias): baixo custo, substância não calórica, boa estabilidade química em todas as
condições do processamento do alimento, além de capacidade adoçante 300 vezes
maior que a sacarose quando em solução aquosa de igual concentração em
massa/volume.
Desvantagem: sabor residual desagradável (amargo, metálico ou adstringente) e a
necessidade de ser usada em teores que não ultrapassem 0,1%, associado ao fato
de ainda apresentar seus aspectos toxicológicos conflitantes.
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A maior utilização ocorre em refrigerantes, como adoçantes de mesa (pó ou tabletes)
e em alimentos dietéticos.
No Brasil, o sacarato de cálcio é utilizado em associação com o ciclamato de sódio.
A JECFA estabeleceu um valor de IDA de 2,5 mg/Kg de peso corpóreo para sacarina
na forma de seus sais sódico e cálcico.
 
Aspectos toxicológicos
 
Sacaratos são absorvidos eficientemente pelo TGI, embora com baixa velocidade,
sofrendo efeito de primeira passagem. Entretanto, não sofrem reações de
biotransformação, sendo removido do organismo pela urina na sua forma inalterada,
em até 48 horas.
Apresenta testes negativos para mutagenicidade.
Carcinogenicidade suspeita, pela exposição crônica.
A suspeita de pouca segurança fez com que fosse banida nos EUA em 1912.
Pesquisas com altas concentrações de sacarina (5 – 7,5%)e incidência de câncer de
bexiga urinária em ratos submetidos, mostraram um aumento na formação de
tumores, tendo-se observado até mesmo uma relação dose/resposta.
Em 1985, Carlborg mostrou haver a possibilidade de se estabelecer uma
concentração de não efeito carcinogênico e tais doses convertidas para a ingestão
diária aceitável representariam quantidades absurdas. O NOEL equivaleria a 500
mg/Kg.
 
CICLAMATOS
São sais de cálcio, sódio e potássio do cicloexilsulfamato. Não apresentam sabor
residual. Em soluções diluídas de até 0,15% são cerca de 30 vezes mais doces que a
sacarose e 10 vezes menos doce que a sacarina.
Em concentrações mais elevadas, percebe-se ligeiro sabor amargo.
É usado na forma de ciclamato de sódio, associado a sacarina.
Introduzido comercialmente em 1950, foi considerado aditivo GRAS até 1969,
quando então passou a ser proibido em alimentos, refrigerantes e tabletes adoçantes
em diversos países. Atualmente encontra-se no Brasil apenas a forma sódica, em
mistura sinérgica de ciclamato-sacarina.
São instáveis tanto a altas como baixas temperaturas, bastante solúveis em água,
podendo ser utilizados em numerosos alimentos, principalmente em refrigerantes,
confeitos, sobremesas e frutas processadas.
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Biotransformação: no intestino a cicloexilamina, derivado que pode apresentar
efeitos adversos graves.
Cerca de 37% do composto ingerido são absorvidos sem sofrer biotransformação
hepática, graças a sua hidrossolubilidade.
A fração não absorvida fica disponível na luz intestinal e sob ação da flora bacteriana,
local em quetransforma-se em ciclohexilamina em uma razão de conversão que é de
30%.
Sua excreção na forma inalterada ocorre principalmente na urina. Tanto o ciclamato
quanto a ciclohexilamina cruzam a barreira placentária, podendo afetar o embrião ou
feto.
 
Aspectos toxicológicos:
Não há efeitos importantes a curto prazo.
Tem sido relatado a carcinogenicidade do composto desde a década de 60.
Potencial teratogênico: para ratos, com resultados conflitantes relatados.
Para efeito in vitro, foi observado em cultura de linfócitos de sangue periférico de
pessoas saudáveis, com produção de mitoses e aberrações cromossômicas.
Alguns trabalhos têm relatado a incidência significativa de dano cromossômico
(abertura e quebra) em linfócitos de animais tratados com o adoçante.
Outros estudos semelhantes mostraram resultados negativos e as altas doses usadas
pelos resultados positivos trazem incertezas sobre o seu significado.
Em outro estudo, observou-se que, injetando ciclamato e ciclohexilamina em ovos
férteis, observou-se teratogênese para uma concetração de 1 ppm nos embriões de
ave.
IDA: 11 mg/de ciclamato ácido/kg. No Brasil, o valor aceitável é de 4 mg/kg.
 
A FAO-WHO não permite a utilização de ciclamatos isoladamente, nem como aditivo
de alimentos ou em formulações líquidas ou sólidas de adoçantes. No Brasil, o
ciclamato está associado à sacarina ou ao aspartame e acessulfamo K em alguns
tipos de refrigerantes.
 
ASPARTAME
É um dipeptídeo. É inodoro, hidrossolúvel, que na presença da umidade, decompõe-
se lentamente em aspartilfenilalanina e metanol, perdendo totalmente seu poder
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adoçante.
É cerca de 150 a 200 vezes mais doce que sacarose, com praticamente a mesma
equivalência calórica, ou seja, 4 kcal/g.
Contudo, como aditivo de alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos, perde seu
poder adoçante especialmente em altas temperaturas e em soluções ácidas.
Assim é limitado a produtos frios, não ácidos, que não necessitem de
armazenamento prolongado e que não sejam levados aos cozimento a altas
temperaturas.
Pode sofrer ciclização no composto diceto piperazínico, que por sua vez pode ser
hidrolisado a aspartilfenilalanina e, posteriormente, a fenilalanina e aspartato,
dependendo da quantidade utilizada no alimento, teor de umidade, pH, temperatura,
armazenamento e tempo de estocagem.
Estudos em animas sugerem que a substância, no TGI, é hidrolisada a fenilalanina,
ácido aspártico e metanol. É improvável que o metanol produzido venha causar
danos aos organismos expostos. O consumo controlado de aspartame não produz
quantidades apreciáveis de fenilalanina.. As concentrações de metanol encontradas
são inferiores a 1 mg%.
Aspectos toxicológicos: FDA em1976 – foi aprovado para o uso, mas contou com a
objeção de alguns cientistas que se baseavam em dois fatos principais:
 i. a estrutura química da dicetopiperazina com dois nitrogênios de aminas
secundárias sugere a formação no TGI, de compostos N-nitrosos. Estudos de longa
duração com ratos fêmeas alimentadas com dicetopiperazina mostraram o
aparecimento de papilomas uterinos.
 O nitrosopiperazina demonstrou ser o causador de tumores nasais em ratos, e
dinitrosopiperazina, o agente causal de tumores no fígado e pulmão em
camundongos.
 Contudo, esse argumento foi amplamente questionado por outros estudos de
longa duração em várias espécies animais, que não encontram evidências
estatisticamente significativas de carcinogenicidade para o aspartame e seu
metabólito, a dicetopiperazina, quando comparado com os resultados obtidos nos
animais controles.
 ii. Outra objeção inicial: a possível neurotoxicidade do aspartato monossódico
produzido no TGI, com risco de dano cerebral em grupo populacional mais sensível,
como crianças. Estudos demonstram que as doses de aspartame necessárias para a
produção desses efeitos em camundongos recém-nascidos eram menores que as de
outros agentes.
A FDA-USA estabeleceu a necessidade de uma clara advertência no rótulo da
embalagem aos fenilcetonúricos, pela possibilidade de se produzir elevadas
quantidades de fenilalanina.
A fenilcetonúria ou doença de Folling é uma deficiência congênita da enzima
fenilalanina hidroxilase, que provoca a inadequada formação da tirosina, elevação de
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fenilalanina sérica, excreção urinária do ácido fenilpirúvico e o acúmulo de
fenilalanina e seus metabólitos, os quais podem produzir lesão cerebral, resultando
em grave retardamento mental.
IDA: para o aspartame – 40 mg/kg peso, com base em um NOEL de 4 g/kg obtido
em estudos com animais experimentais e para a dicetopiperazina, uma IDA de 0 a
7,5 mg/kg, com base em um NOEL obtido em ratos de 750 mg/kg.
Os efeitos adversos do aspartame relatados mais frequentemente são: sintomas
neurológicos ou comportamentais, gastrintestinais e de hipersensibilidade
imunológica.
Abaixo, aspectos toxicológicos da Ocratoxina e Patulina.
 
 
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
OGA, S. Fundamentos de Toxicologia. 4. ed. São Paulo: Atheneu, 2014.
MÍDIO, AF; MARTINS, DI. Toxicologia de Alimentos. Editora Varela. São Paulo: Ed. 1.
2000.
Exercício 1:
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou, nesta quinta-feira
(22), a proibição da importação, da distribuição, da utilização e da comercialização
do lote P90357A do produto Neocate Hypoallergenic. O alimento é um conteúdo
líquido de 400g com data de fabricação 02/2009, data de validade 02/2011 e
fabricado pela empresa SHS International Ltda., da Inglaterra.
A decisão da Agência é baseada em alerta da Administração Nacional de
Medicamentos, Alimentos e Tecnologia Médica (ANMAT) da Argentina que informou
sobre a presença de salmonela no referido lote. “Apesar do produto não ter sido
importado pelo Brasil, conforme informado pela Support Produtos Nutricionais Ltda.,
importadora de alimentos desta empresa em nosso país, por precaução, proibimos a
importação do lote que apresentou problemas na Argentina”, explica Denise
Resende, gerente geral de Alimentos da Anvisa.
O único produto da marca Neocate com registro no Brasil é o alimento para situação
metabólica especial para nutrição enteral ou oral formulado para distúrbios da
digestão ou absorção de nutrientes e alergias alimentares. “É importante dizer que o
produto com registro autorizado em nosso país não apresentou, até o momento,
nenhum desvio de qualidade”, complementa Denise.
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https://online.unip.br/Arquivo?id=67364.pdf
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A salmonelose é uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonela spp. Os
sintomas
comuns da doença incluem dores abdominais, diarréia, calafrios, náusea e vômito.
Esse microorganismo é encontrado principalmente em alimentos de origem animal,
como ovos, leite e carnes e oferece sérios riscos à saúde (anvisa.gov.br; acesso em
04/04/2010).
Os alimentos podem ser veículos de contaminação microbiológica ou química, onde
há agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos, contaminantes diretos e
indiretos de alimentos. Dos agentes incontroláveis ou inevitáveis, destacam-se as
micotoxinas e os compostos N-nitrosos.
Assim:
I. As aflatoxinas são produzidas por fungos Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus; a ingestão de alimentos com baixos teores (ppb) destas toxinas, por um
período prolongado, pode ocorrer um carcinoma hepático
II. As aflatoxinas B fluorescem de coloração verde quando expostas à radiação U.V.;
as aflatoxinas G fluorescem de coloração azul, quando submetidas à mesma radiação
III. Os compostos N-Nitrosos são obtidos a partir da nitrosação de carboidratosIV. O N2O3 é o agente nitrosante das aminas, amidas, aminoácidos ou proteínas que,
por sua vez, é formado à partir dos nitritos (NO2-). Compostos N-nitrosos são
agentes potencialmente carcinogênicos
Estão corretas apenas as frases:
A)
I e IV
B)
I, II e III
C)
I e III
D)
I, III e IV
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E)
II e IV
Comentários:
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Exercício 2:
Zearalenona, esterigmatocistina, patulina, aflatoxinas, são substâncias químicas
produzidas por fungos, de diferentes espécies e gêneros. Cada toxina apresenta uma
forma de ação tóxica (toxicodinâmica) diferente. Com relação a estas toxinas,
responda corretamente:
A)
A zearalenona é uma micotoxina com atividade estrogênica produzida apenas por
espécies de fungos do gênero Aspergillus;
B)
A propriedade fluorescente da zearalenona impede que seja usada como uma
vantagem analítica quando for irradiada com luz ultravioleta.
C)
A patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes espécies de fungos
dos gêneros Clostridium botulinum;
D)
Elevadas temperaturas, umidade e substrato. Estas condições são as mais
adequadas para a proliferação de fungos.
E)
A patulina por ser antropogênica, é considerada uma toxina. 
Comentários:
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Exercício 3:
A população japonesa corresponde ao povo de maior incidência de câncer de
estômago do mundo. com o intuíto de se verificar o possível fator causal para tal
fato foi realizado um estudo multicêntiro, ou seja em diferentes locais geográficos e
foi observado que a dieta corresponde ao maior fator de risco, em virtude dos altos
teores de sal e principalmente de conservantes presentes nestes alimentos. O
nitrato e o nitrito são substâncias naturalmente presentes, ou adicionadas
intencionalmente durante o prcessamento em alimentos, na cura da carne são
usados para conservar como para conferir sabor, aroma, cor avermelhada desejável
ao produto.
A análise destas substâncias em alimentos faz-se necessário pois:
A)
Correpondem a substâncias com efeito metemoglobinizantes sendo este o maior
risco toxicológico
propiciando a formação de carboxihemoglobina
B)
Podem promover a formação de nitrosaminas em pH alcalino na presença de
carboidratos 
C)
Podem promover a formação de nitrosaminas em pH ácido na presença de
carboidratos
D)
Podem promover metemoglobinemia além da formação de nitrosaminas em pH ácido
e na presença de proteínas
E)
Inibem a citocromo oxidase, no processo de fosforilação oxidativa.
Comentários:
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Exercício 4:
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“Durante a estocagem de alimentos de origem vegetal com altas concentrações de
nitratos (espinafre, berinjela, aipo, beterraba, brócolis, etc) pode ocorrer a
conversão microbiológica a nitritos pode ocorrer à temperatura ambiente” Mídio,
2000.” Em relação aos nitritos, nitratos presentes naturalmente presentes nos
alimentos e substâncias químicas adicionadas intencionalmente nos alimentos,
assinale a alternativa incorreta:
A)
Sacarina, ciclamato e acessulfame de potássio são aditivos intencionais considerados
Geralmente Considerados como Seguros (GRAS).
B)
Nitritos são importantes sob a óptica toxicológica na exposição aguda (crianças) e
crônica (adultos).
C)
O tempo de aquecimento e a temperatura de aquecimento interferem na toxicidade
dos nitritos e nitratos.
D)
Oxalatos tendem a levar à hipocalcemia.
E)
Oligossacarídeos – rafinose e estaquiose, por exemplo – podem levar ao aumento da
produção de gases retais.
Comentários:
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Exercício 5:
Antigamente, o termo biotransformação era considerada sinônimo de detoxificação,
pois alguns toxicantes se transformavam a metabólicos ativos tóxicos quando
sofriam estas reações no organismo vivo. Assinale abaixo a alternativa que melhor
expressa o desuso desta máxima, ou seja, substância química que se torna tóxica
quando sofre biotransformação e, consequemente, alterar a toxicodinâmica de um
xenobiótico: 
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A)
Aflatoxinas.
B)
Anfotericina B.
C)
Clorofórmio.
D)
Cocaína.
E)
Chumbo.
Comentários:
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Exercício 6:
Muito raramente um alimento apresenta-se infectado por um único tipo de fungo.
Assim, por exemplo, 27 espécies diferentes podem estar presentes em amendoim,
levando, como conseqüência, ao possível aparecimento de múltiplas micotoxinas.
Estas, podem interagir entre si provocando maior ou menor intensidade de efeitos
nocivos, por potencialização, adição, sinergismo ou antagonismo.
Por outro lado, uma única espécie de fungo pode produzir efeitos diferentes tipos de
micotoxinas. O Aspergillus flavus, por exemplo, não produz apenas aflatoxinas, mas
uma série de compostos de estruturas químicas diferentes ou semelhantes,
dependendo das condições ambientais e do substrato. É o caso da esterigmatocistina
(EC) e seus congêneres, micotoxinas que guardam semelhanças estruturais e tóxicas
com as aflatoxinas. Mídio, 78. 15/08/2007.
Analise as afirmativas abaixo e, a seguir, assinale a alternativa correta.
I. O fungo Fusarium graminearum produz aflatoxina e ocratoxina. 
II. O desenvolvimento dos bolores ocorre com umidade ambiental a partir de 60%.
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III. Aflatoxinas são hepatotóxicas e cancerígenas. 
IV. Fusariotoxicose acomete bovinos, equinos, ovinos, frangos e homem. 
V. A temperatura de 120ºC inativa a fusariotoxina.
A)
Somente a III e a IV estão corretas. 
B)
Somente a II e a V estão corretas. 
C)
Somente a II e a III estão corretas. 
D)
Somente a I e IV estão corretas.
E)
Somente a III e a V estão corretas. 
Comentários:
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Exercício 7:
Uma característica química muito importante dos glicosídeos é a facilidade com que
se hidrolisam, liberando-se o açúcar e a cianidrina. Esta, por sua vez degrada-se
originando o ácido cianídrico, responsável pela toxicidade do composto. Os
glicosídeos cianogênicos são amplamente distribuídos nas plantas superiores.
Estima-se que mais de 2.000 espécies de vegetais, envolvendo 110 famílias, são
cianogênicas.
Plantas que apresentam mais que 20 mg de CN por 100g de peso são classificadas
de alto risco de provocar intoxicações, mesmo quando ingeridas em pequenas
quantidades.
As mais altas concentrações são encontradas nas folhas, mas também em
quantidades consideráveis nas raízes, sementes e outros tecidos, ou seja, está em
toda a planta. Os tecidos jovens (brotos) apresentam concentrações mais elevadas
destes compostos.
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Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico Farmacológica (SINITOX) do
Ministério da Saúde, os efeitos tóxicos dos glicosídeos cianogênicos referentes
 ingestão da raiz e folhas da planta mandioca brava manifestam- se por:
A)
Hipotermia e alcalose metabólica.
B)
Cólicas abdominais e diarreia intensa.
C)
Bradicardia e melena.
D)
Bradipneia e diarreia sanguinolenta.
E)
Disfunção sexual e convulsões. 
Comentários:
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Exercício 8:Riscos associados à exposição a substâncias químicas naturalmente presentes nos
alimentos são variáveis. Uma dessas variáveis correlaciona-se ao fato de haver
substâncias químicas naturalmente presentes no alimento e assim, não ser possível
a estimativa do risco, quando se compra um alimento vegetal. Assim, no que se
refere a toxicologia de alimentos, assinale a alternativa não correspondente:
A)
Oxalatos e hipercalcemia.
B)
Glicosinolatos e bócio.
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C)
Cloreto de sódio e GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguros).
D)
Nitritos e metahemoglobina.
E)
Sacarina e não-GRAS
Comentários:
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Exercício 9:
Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de carnes
de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes,
embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico
adequado”. Este processo requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao
alimento produzido em escala industrial atingir os parâmetros de qualidade sensorial
– sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a preservação do produto. Sais de
cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como
aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de conservarem a carne
contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar presentes nos
alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos responsáveis.
Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina
tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem,
portanto, ser submetidos a uma avaliação toxicológica que (ENADE - MEC):
A)
Possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil
previsão, uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por
um período de tempo curto.
B)
Forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade
comparativa entre várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao
metabolismo e à capacidade de acúmulo no organismo.
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C)
Se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância
química, sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que
provoca um efeito no animal experimental.
D)
Envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em
doses repetidas, por um período de tempo geralmente correspondente a 2/3 da vida
da espécie do animal.
E)
Envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose
experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância
avaliada sobre a espécie animal mais sensível.
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Exercício 10:
Uma plantação de centeio foi contaminada com Claviceps purpurea. A(s)
manifestação(ões) que pode(m) estar relacionada(s) à intoxicação após ingestão do
cereal contaminado são:
A)
Gangrena.
B)
Ototoxicidade.
C)
Câncer.
D)
Nefrotoxicidade.
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E)
Hematotoxicidade.
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Exercício 11:
Com o objetivo de prevenir a intoxicação aos alimentos, várias medidas de
segurança são propostas. Uma delas refere-se à caracterização de substâncias
químicas adicionadas aos alimentos, segundo seu risco de intoxicação. Assim, o
termo GRAS (Geralmente Reconhecidas como Seguras) representa:
A)
Parâmetro de segurança dos alimentos, onde estas substâncias químicas não
apresentam risco de dano ao organismo humano.
B)
Refere a um limite encontrado na toxicologia ocupacional.
C)
Todos os aditivos intencionais alimentares são considerados GRAS.
D)
É um parâmetro de segurança utilizado na toxicologia ambiental.
E)
Não há como determinar se uma substância pode causar ou não dano ao organismo.
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Exercício 12:
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Os glicosídeos cianogênicos são amplamente distribuídos nas plantas superiores.
Estima-se que mais de 2.000 espécies de vegetais, envolvendo 110 famílias, são
cianogênicas. As plantas que contém mais que 20 mg de cianeto por 100 g de peso
são classificadas de alto risco de provocar intoxicações, mesmo quando ingeridas em
pequenas quantidades. Assim, assinale a alternativa correta em relação aos
glicosídeos cianogênicos:
A)
São hidrolisados pelo CYP-450 e liberam a cianidrina. Insuficiência renal é a principal
patologia associada à cianidrina.
B)
São hidrolisados pela tiossulfato sulfotransferase e libera o H2SO4.
C)
São hidrolisados por glicosidases e libera a cianidrina.
D)
São biotransformados a compostos N-Nitrosos, que dão origem ao íon carbônio.
E)
Linamaria e amigdalina são exemplos de glicosídeos cianogênicos; elevadas
concentrações de linamarina são oxidadas pelo CYP-450 e libera H2SO4.
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Exercício 13:
As aflatoxinas causaram a morte, no final da década de 60, na Inglaterra, quando
foram identificadas como causa da morte de um grande número de aves (perus
jovens). Morriam em uma semana com anorexia, apatia e adinamia das asas. Com
relação aos fungos produtores de toxinas e às aflatoxinas, assinale a alternativa
incorreta:
A)
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O teor de água (umidade) do substrato é um importante fator para a proliferação
fúngica.
B)
A Aflatoxina M é excretada pelo leite.
C)
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus podem produzir as aflatoxinas.
D)
Temperaturas de 100ºC reduzem a toxicidade das Aflatoxinas M.
E)
Após a biotransformação, ocorre bioativação das aflatoxinas.
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Exercício 14:
A aflatoxina B1, ao ser biotransformada pelas enzimas microssomais hepáticas,
forma:
A)
Álcoois, que se ligam aos sítios protéicos.
B)
Epóxidos, que dão origem a adutos de DNA.
C)
Aldeídos, que se ligam à membrana protéica.
D)
Cetonas, que reagem com DNA.
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E)
Ácidos, que formam aductos em receptores enzimáticos.
Comentários:
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