Introdução aos alimentos seguros

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Introdução aos alimentos seguros
a) O nutricionista pode monitorar a qualidade do óleo utilizado para frituras a partir de métodos que avaliam a concentração de ácidos graxos livres e o grau de compostos polares totais (CPT).  Outra análise a ser feita é a medição de ácido linolênico, presente nas frituras. Existem, no mercado, aparelhos específicos para esse fim; são práticos e apresentam os resultados de forma rápida.
b) A quantidade de ácidos graxos livres não pode ser superior a 0,9%; o teor de CPT não deve ser maior que 25%. O ácido linolênico não deve ultrapassar o limite de 2%.
c) As recomendações para os funcionários seriam:
- filtrar o óleo a cada término de uso e não uma vez por semana como está ocorrendo;
- ressaltar que durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, as partículas liberadas devem ser removidas;
- descartar o óleo quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.
Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor, naturalmente liberado pelo aquecimento do óleo, ou seja, a fumaça é mais densa e mais escura que o vapor.
EXERCÍCIOS
1. 
Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências produzidas sob um determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou indivíduo se expõe a uma condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No entanto, nenhum alimento está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira regulamentou algumas RDC que dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos e biológicos. Sobre esses riscos, assinale a alternativa correta:
É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes em um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano.
Qualquer tipo de contaminação alimentar deve ser evitada, para que não coloque em risco a saúde do consumidor final. Algumas condições facilitam a contaminação dos alimentos, que pode ocorrer durante o processo de produção dos alimentos, por exemplo, quando o uso de pesticidas e herbicidas acabam deixando resíduos nos alimentos. São compostos que oferecem risco de causar câncer, entre outras doenças. Dentro do ambiente de produção dos alimentos, a contaminação pode acontecer devido ao uso excessivo ou incorreto de produtos de limpeza. Um outro problema nos restaurantes é o aquecimento excessivo e prolongado, como assar e grelhar, formando compostos tóxicos como as acrilaminas e nitrosaminas. A contaminação cruzada ocorre do contato entre um alimento cru e um alimento já preparado. Essas formas de contaminação podem ser prevenidas com boas práticas de manipulação e higiene dentro do restaurante; e não existem limites tóxicos aceitáveis, pois são formas controláveis de contaminação. Por isso, os riscos toleráveis de contaminação referem-se a algumas situações em que é praticamente impossível eliminar a contaminação, considerando, por exemplo, carnes de aves resfriadas que podem conter Coliformes a 45º C/g em uma quantidade de até 104.
2. 
Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de Jacarezinho. A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja, apresentando diversos problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação de alimentos. Então, você inicia seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela ANVISA. Qual documento contém esse check-list? 
RDC 275.
As RDC 216, RDC 275, Portaria MS 1428, Portaria SVS/MS 326 e a Portaria MAA 360 trazem disposições sobre a regularização dos serviços e estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização da Vigilância Sanitária e que precisam utilizar as boas práticas. A Portaria MS 1428 implementa o uso do APPCC. A portaria 326 e a MAA 360 abordam a necessidade da regulamentação técnica sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Já a RDC 216 dispõe sobre as boas práticas em serviços de alimentação, e a RDC 275 dispõe uma lista de verificações para avaliar restaurantes e afins, possibilitando ao profissional desenvolver ações de prevenção.
3. 
No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações alimentares. Muitas delas vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores que contribuem para a contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um alimento. Como profissional nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas preventivas a serem desenvolvidas em um restaurante comercial: ​​​​​​​
Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias.
Como medida de segurança, todo alimento adquirido em um restaurante comercial deve ser proveniente de fornecedores confiáveis e com entregas feitas dentro dos padrões higiênico-sanitários, incluindo carros fechados e com alvará de transporte de alimentos. A inspeção quali-quantitativa dos alimentos no momento do recebimento deve ser realizada observando-se peso, temperatura, qualidade do produto recebido, data de validade e condições de embalagem e do produto em si. O controle frequente de temperatura dos alimentos durante todo o processo produtivo, incluindo o armazenamento de refrigerados e congelados, é outro fator que pode auxiliar a evitar contaminações.
4. 
Um alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do alimento, assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante os diferentes processo de cocção: ​​​​​​​
 Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas.
As contaminações microbiológicas são todas as contaminações geradas por microrganismos, sejam eles, vírus, bactérias ou parasitas, e incluem Salmonela, escherichia coli e bacilus cereus. Já as contaminações químicas consideradas no processo de produção de verduras, legumes, cereais e grãos e produção animal podem deixar resíduos químicos de agrotóxicos e metais pesados como chumbo, mercúrio e arsênio, estes provenientes de água contaminada. Além de resíduos de drogas veterinárias, antibióticos e estimulantes do crescimento, usados para a produção animal. Algumas embalagens também podem liberar compostos químicos contaminando os alimentos como, por exemplo, tintas de impressão usadas em embalagens principalmente de papel, polietileno, policarbonato, resinas, bisfenol e cloreto de polivinila. Já, nas contaminações químicas, que ocorrem durante o processo de cocção dos alimentos quando há o uso prolongado de altas temperaturas, pode ocorrer a formação de compostos químicos tóxicos como a acrilamida, cloropropanóis e nitrosaminas.
5. 
A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos importantes, desde o fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a descoberta de métodos de fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas em relação a descoberta de métodos de conservação e descoberta sobre os meios de transmissão de doenças. Descobertas que influenciaram muito todas as legislações existentes, incluindo os cuidados com os processos de sanitização de ambientes e alimentos.
No Brasil, uma legislação marca o início das obrigações quanto à implementação das boas práticas de produção de alimentos e inclui um sistema importante para evitar as contaminações alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema que ela inclui nesse processo:​​​​​​​
Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle.
O Brasil publicou inicialmente uma importante legislação: a Portaria 1428, que, seguindo padrões internacionais de controle higiênico-sanitário no processo de produção e fabricação de alimentos, dispõe sobre a implantação do sistema de análise de perigose pontos críticos de controle. A partir dessa portaria, muitas outras foram criadas com o objetivo de estabelecer o controle das boas práticas de fabricação de alimentos, como a Portaria 326, que dispõe sobre as boas práticas de fabricação em estabelecimentos que industrializam alimentos. Na sequência, é publicada a RDC 275, que apresenta regulamentações sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, bem como, fornece um check-list para auxiliar na identificação de problemas higiênico-sanitários no ambiente de restaurantes industriais e comerciais. E, então, é publicada a RDC 216, que estabelece o desenvolvimento e implementação do Manual de Boas Práticas para uso nos restaurantes. Finalmente, a RDC 12, que estabelece níveis toleráveis de contaminações microbiológicas, tidas como aceitáveis, sem que causem danos ao consumidor final.
1. 
A toxicologia de alimentos é a ciência que estuda natureza, propriedades, efeitos e detecção de substâncias tóxicas nos alimentos, além da manifestação de doenças em humanos. Sobre o histórico e conceitos da toxicologia de alimentos, assinale a alternativa correta.
Para a toxicologia, o alimento é uma mistura de substâncias nutritivas (carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais) e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores antinutricionais), que podem ser consumidas in natura ou processadas.
Os primeiros registros de efeitos nocivos de substâncias tóxicas surgiram no Egito. Paracelsus expressou o princípio básico da toxicologia, no qual citava que todas as coisas são venenosas, porém, somente a dose produz o veneno. A toxicologia de alimentos tem como objetivos conhecer as substâncias presentes nos alimentos, além de estabelecer formas para evitar que elas sejam ingeridas a níveis que coloquem a saúde em risco. Para a toxicologia, o alimento é uma mistura de substâncias nutritivas (carboidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais) e não nutritivas (substâncias tóxicas e fatores antinutricionais), que podem ser consumidas in natura ou processadas. Essas substâncias tóxicas podem ser encontradas de forma natural no alimento ou em decorrência da produção ou processamento dele. A preocupação com a ocorrência de substâncias tóxicas nos alimentos iniciou-se na década de 1940 nos Estados Unidos. Em 1954, a Food and Drug Administration (FDA), definiu as bases para o que, hoje, é chamado de Ingestão diária aceitável (IDA).
2. 
Existe uma grande variedade de plantas que apresentam ocorrência natural de compostos tóxicos ou antinutricionais e são formados pela planta, para sua proteção contra predadores. Sobre esses compostos, assinale a alternativa correta. ​​​​​​​
Os oxalatos são considerados fatores antinutricionais, porque diminuem a absorção dos nutrientes.
As saponinas estão presentes em oleaginosas, como nozes e amêndoas, e causam hemólise dos eritrócitos; estão presentes na beterraba, na soja, no amendoim, no espinafre e nos aspargos. O composto tóxico de alimentos, como repolho, nabo e rabanetes é o glucosinolato (tioglicosídeo). A solanina é encontrada na batata. Alimentos como chá preto, bebidas à base de cola e café são fontes de cafeína. Os oxalatos são considerados fatores antinutricionais e são encontrados no espinafre, no ruibarbo e no tomate, podendo reduzir a solubilidade do zinco, do ferro e do cálcio. Os compostos cianogênicos são encontrados em amêndoas, feijão-de-lima não cozidos, sementes de frutas.
3. 
Substâncias tóxicas ​​podem ser formadas em certos alimentos durante o processamento, como resultado de reações entre compostos que são componentes naturais do alimento. Assinale a alternativa correta sobre as substâncias tóxicas desenvolvidas no processamento de alimentos.
Duas substâncias tóxicas, originadas no processamento dos alimentos, são as aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida.
As aminas aromáticas heterocíclicas e a acrilamida são compostos tóxicos formados durante o processamento térmico dos alimentos. Os alimentos protéicos, como as carnes, são mais propensos a desenvolverem aminas aromáticas heterocíclicas durante a aplicação de calor. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos são tóxicos e agentes causadores de câncer e estão relacionados ao maior risco de malignidade da mama, próstata e cólon. Os processos de secar, queimar, salgar, fumar ou curar, promovem a formação de nitrosaminas. Alimentos fontes de carboidratos, que passam por processamento térmico intenso, como pão torrado, estão mais propensos a desenvolver acrilamidas. ​​​​​​​
4. 
Os efeitos adversos do consumo de uma substância tóxica presente em algum alimento podem ocorrer de várias formas, variando de morte imediata, para mudanças sutis, que ocorrem até meses ou anos depois do consumo. Sobre os fatores relacionados às substâncias tóxicas dos alimentos e seus efeitos no organismo, assinale a alternativa correta.​​​​​​​
A dose é definida como a quantidade de substância tóxica consumida durante um período de tempo. E a relação dose-resposta aproxima as exposições da substância, aos efeitos produzidos no organismo. Geralmente, quanto maior a dose, mais grave é a resposta.
A dose é definida como a quantidade de substância tóxica consumida durante um período de tempo. E a relação dose-resposta aproxima as exposições da substância aos efeitos produzidos no organismo. Geralmente, quanto maior a dose, mais grave é a resposta. A toxicidade aguda ocorre quase imediatamente após uma exposição e a toxicidade crônica apresenta dano cumulativo a sistemas orgânicos específicos e leva muitos meses ou anos para se tornar uma doença clínica reconhecível. O consumo aumentado de acroleína ou acrilamida pode levar à carcigenocidade. A penetração de um tóxico do ambiente no organismo pode ser dividida em fase de exposição, fase toxicocinética, fase toxicodinâmica e fase clínica. A gravidade dos sintomas depende de vários fatores como o grau de toxicidade da sustância, as condições do indivíduo intoxicado, o tempo de exposição, quantidade e forma de excreção da substância. Os sintomas leves são dores abdominais e urticária e os sintomas severos podem produzir lesões graves, problemas neurológicos e morte.
5. 
As substâncias tóxicas dos animais não são prejudiciais para os próprios animais, mas podem ser tóxicas para outras criaturas, incluindo seres humanos, quando consumidas. Já as substâncias tóxicas dos fungos são metabólitos secundários produzidos por microfungos capazes de causar doenças e morte em humanos e outros animais.  Assinale a alternativa correta a respeito das substâncias tóxicas produzidas pelos animais e fungos.
Os sintomas de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, amnésia e eventual morte por falência respiratória.
As substâncias tóxicas naturais de origem animal podem ser desenvolvidas pelo metabolismo ou pela contaminação de um produto químico ao longo da cadeia alimentar. O envenenamento, após a ingestão de animais terrestres, seja relativamente incomum, o envenenamento devido a toxinas marinhas ocorre em muitas partes do mundo. A vitamina A, apesar de ser um nutriente essencial para o nosso organismo, pode tornar-se tóxica quando consumida em excesso; é uma vitamina lipossolúvel que pode se depositar no tecido adiposo, não sendo excretada tão facilmente quanto as vitaminas hidrossolúveis. As micotoxinas são substâncias tóxicas produzidas por certos tipos de fungos. A maioria das micotoxinas é quimicamente estável e sobrevive ao processamento de alimentos. Os sintomas de envenenamento por neurotoxinas dos mariscos são parestesia, paralisia, amnésia e eventual morte por falência respiratória.
1. 
Além da proteína, do carboidrato e das calorias, quais são os outros nutrientes obrigatórios para a informação nutricional de produtos embalados na ausência do cliente, segundo a legislação vigente?
Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio.
A resolução obriga os produtores de alimentos a declarar as seguintes informações nutricionais:
- Valor energético em quilocalorias (kcal) ou em quilojoules(kj).
- Carboidratos (g).
- Proteínas (g).
- Gorduras totais (g).
- Gorduras saturadas (g).
- Gorduras trans (g).
- Fibra alimentar (g).
- Sódio (mg).
​​​​​​​Vitaminas e minerais são opcionais. 
2. 
Segundo a RDC n.º 259, é correto afirmar que:
deve constar a denominação de venda do alimento.
De acordo com a RDC n.º 259:
- Os ingredientes devem ser descritos em ordem crescente.
- Os alimentos embalados NÃO devem ser descritos ou apresentar rótulo que indique que o alimento tem propriedades medicinais ou terapêuticas. 
- Identificação de origem e denominação de venda do alimento são informações obrigatórias.
- O prazo de validade deve constar de pelo menos: o dia e o mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses; o mês e o ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses.
3. 
A legislação bromatológica brasileira surgiu com o intuito de resolver problemas de adulteração de alimentos, ou seja, fiscalizar as produções de alimentos e também trazer ao consumidor a possibilidade de conhecer o que compõe cada alimento.
Nesse sentido, a partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas as resoluções sobre as rotulagens vigentes?  ​​​​​​​
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) criou, por meio de resoluções, regras que normatizam as rotulagens nutricionais e gerais no país.
4. 
A RDC n.º 360, a qual é voltada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores, não se aplica a qual dos alimentos a seguir?
Erva-mate. 
Os alimentos que não se aplicam a essa resolução são:
- bebidas alcoólicas.
- aditivos alimentares e coadjuvantes da tecnologia.
- especiarias.
- águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano.
- vinagres.
- sal (cloreto de sódio).
- café.
- erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes.
- alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo.
- produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos.
- frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados.
- alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. 
5. 
João estava com alta ingestão de alimentos ultraprocessados. Dessa forma, sua nutricionista recomendou diminuir a ingestão desses alimentos e orientou quanto à interpretação dos rótulos nutricionais. No retorno à consulta, João mencionou dificuldades para entender os valores de gorduras trans nos rótulos, já que não apresentavam %VD.
A nutricionista, então, explicou que: 
não há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, já que não existem valores recomendados de ingestão; porém, não se deve consumir mais de 2g ao dia.
Segundo a RDC 360, a informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no regulamento técnico específico e em percentual de valor diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual %VD.
Não existem recomendações para esse componente, mas é recomendado que o consumo não ultrapasse 2g diários.