Exercícios sobre TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS - Toxicologia

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Exercício 1:
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) determinou, nesta quinta-feira (22), a proibição da importação, da distribuição, da utilização e da comercialização do lote P90357A do produto Neocate Hypoallergenic. O alimento é um conteúdo líquido de 400g com data de fabricação 02/2009, data de validade 02/2011 e fabricado pela empresa SHS International Ltda., da Inglaterra.
A decisão da Agência é baseada em alerta da Administração Nacional de Medicamentos, Alimentos e Tecnologia Médica (ANMAT) da Argentina que informou sobre a presença de salmonela no referido lote. “Apesar do produto não ter sido importado pelo Brasil, conforme informado pela Support Produtos Nutricionais Ltda., importadora de alimentos desta empresa em nosso país, por precaução, proibimos a importação do lote que apresentou problemas na Argentina”, explica Denise Resende, gerente geral de Alimentos da Anvisa.
O único produto da marca Neocate com registro no Brasil é o alimento para situação metabólica especial para nutrição enteral ou oral formulado para distúrbios da digestão ou absorção de nutrientes e alergias alimentares. “É importante dizer que o produto com registro autorizado em nosso país não apresentou, até o momento, nenhum desvio de qualidade”, complementa Denise.
A salmonelose é uma infecção alimentar causada pela bactéria Salmonela spp. Os sintomas
comuns da doença incluem dores abdominais, diarréia, calafrios, náusea e vômito. Esse microorganismo é encontrado principalmente em alimentos de origem animal, como ovos, leite e carnes e oferece sérios riscos à saúde (anvisa.gov.br; acesso em 04/04/2010).
Os alimentos podem ser veículos de contaminação microbiológica ou química, onde há agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos, contaminantes diretos e indiretos de alimentos. Dos agentes incontroláveis ou inevitáveis, destacam-se as micotoxinas e os compostos N-nitrosos.
Assim:
I. As aflatoxinas são produzidas por fungos Aspergillus flavus e Aspergillus
parasiticus; a ingestão de alimentos com baixos teores (ppb) destas toxinas, por um
período prolongado, pode ocorrer um carcinoma hepático
II. As aflatoxinas B fluorescem de coloração verde quando expostas à radiação U.V.; as aflatoxinas G fluorescem de coloração azul, quando submetidas à mesma radiação
III. Os compostos N-Nitrosos são obtidos a partir da nitrosação de carboidratos
IV. O N2O3 é o agente nitrosante das aminas, amidas, aminoácidos ou proteínas que,
por sua vez, é formado à partir dos nitritos (NO2-). Compostos N-nitrosos são agentes potencialmente carcinogênicos
Estão corretas apenas as frases:
A) I e IV
B) I, II e III
C) I e III
D) I, III e IV
E) II e IV
Exercício 2:
Zearalenona, esterigmatocistina, patulina, aflatoxinas, são substâncias químicas produzidas por fungos, de diferentes espécies e gêneros. Cada toxina apresenta uma forma de ação tóxica (toxicodinâmica) diferente. Com relação a estas toxinas, responda corretamente:
A) A zearalenona é uma micotoxina com atividade estrogênica produzida apenas por espécies de fungos do gênero Aspergillus;
B) A propriedade fluorescente da zearalenona impede que seja usada como uma vantagem analítica quando for irradiada com luz ultravioleta.
C) A patulina é um metabólito secundário produzido por diferentes espécies de fungos dos gêneros Clostridium botulinum;
D) Elevadas temperaturas, umidade e substrato. Estas condições são as mais adequadas para a proliferação de fungos.
E) A patulina por ser antropogênica, é considerada uma toxina. 
Exercício 3:
A população japonesa corresponde ao povo de maior incidência de câncer de estômago do mundo. com o intuíto de se verificar o possível fator causal para tal fato foi realizado um estudo multicêntiro, ou seja em diferentes locais geográficos e foi observado que a dieta corresponde ao maior fator de risco, em virtude dos altos teores de sal e principalmente de conservantes presentes nestes alimentos.  O nitrato e o nitrito são substâncias naturalmente presentes, ou adicionadas intencionalmente durante o prcessamento em alimentos, na cura da carne são usados para conservar como para conferir sabor, aroma, cor avermelhada desejável ao produto.
A análise destas substâncias em alimentos faz-se necessário pois:
A) Correpondem a substâncias com efeito metemoglobinizantes sendo este o maior risco toxicológico
propiciando a formação de carboxihemoglobina
B) Podem promover a formação de nitrosaminas em pH alcalino na presença de carboidratos 
C) Podem promover a formação de nitrosaminas em pH ácido na presença de carboidratos
D) Podem promover metemoglobinemia além da formação de nitrosaminas em pH ácido e na presença de proteínas
E) Inibem a citocromo oxidase, no processo de fosforilação oxidativa.
Exercício 4:
“Durante a estocagem de alimentos de origem vegetal com altas concentrações de nitratos (espinafre, berinjela, aipo, beterraba, brócolis, etc) pode ocorrer a conversão microbiológica a nitritos pode ocorrer à temperatura ambiente” Mídio, 2000.” Em relação aos nitritos, nitratos presentes naturalmente presentes nos alimentos e substâncias químicas adicionadas intencionalmente nos alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A) Sacarina, ciclamato e acessulfame de potássio são aditivos intencionais considerados Geralmente Considerados como Seguros (GRAS).
B) Nitritos são importantes sob a óptica toxicológica na exposição aguda (crianças) e crônica (adultos).
C) O tempo de aquecimento e a temperatura de aquecimento interferem na toxicidade dos nitritos e nitratos.
D) Oxalatos tendem a levar à hipocalcemia.
E) Oligossacarídeos – rafinose e estaquiose, por exemplo – podem levar ao aumento da produção de gases retais.
Exercício 5:
Antigamente, o termo biotransformação era considerada sinônimo de detoxificação, pois alguns toxicantes se transformavam a metabólicos ativos tóxicos quando sofriam estas reações no organismo vivo. Assinale abaixo a alternativa que melhor expressa o desuso desta máxima, ou seja, substância química que se torna tóxica quando sofre  biotransformação e, consequemente, alterar a toxicodinâmica de um xenobiótico: 
A) Aflatoxinas.
B) Anfotericina B.
C) Clorofórmio.
D) Cocaína.
E) Chumbo.
Exercício 6:
Muito raramente um alimento apresenta-se infectado por um único tipo de fungo. Assim, por exemplo, 27 espécies diferentes podem estar presentes em amendoim, levando, como conseqüência, ao possível aparecimento de múltiplas micotoxinas. Estas, podem interagir entre si provocando maior ou menor intensidade de efeitos nocivos, por potencialização, adição, sinergismo ou antagonismo.
Por outro lado, uma única espécie de fungo pode produzir efeitos diferentes tipos de micotoxinas. O Aspergillus flavus, por exemplo, não produz apenas aflatoxinas, mas uma série de compostos de estruturas químicas diferentes ou semelhantes, dependendo das condições ambientais e do substrato. É o caso da esterigmatocistina (EC) e seus congêneres, micotoxinas que guardam semelhanças estruturais e tóxicas com as aflatoxinas. Mídio, 78. 15/08/2007.
Analise as afirmativas abaixo e, a seguir, assinale a alternativa correta.
I. O fungo Fusarium graminearum produz aflatoxina e ocratoxina.
II. O desenvolvimento dos bolores ocorre com umidade ambiental a partir de 60%.
III. Aflatoxinas são hepatotóxicas e cancerígenas.
IV. Fusariotoxicose acomete bovinos, equinos, ovinos, frangos e homem.
V. A temperatura de 120ºC inativa a fusariotoxina.
A) Somente a III e a IV estão corretas. 
B) Somente a II e a V estão corretas. 
C) Somente a II e a III estão  corretas. 
D) Somente a I e IV estão  corretas.
E) Somente a III e a V estão  corretas. 
Exercício 7:
Uma característica química muito importante dos glicosídeos é a facilidade com que se hidrolisam, liberando-se o açúcar e a cianidrina. Esta, por sua vez degrada-se originando o ácido cianídrico, responsável pela toxicidade do composto. Os glicosídeos cianogênicos são amplamente distribuídos nas plantas superiores. Estima-se que mais de 2.000 espécies de vegetais, envolvendo 110 famílias, são cianogênicas.Plantas que apresentam mais que 20 mg de CN por 100g de peso são classificadas de alto risco de provocar intoxicações, mesmo quando ingeridas em pequenas quantidades.
As mais altas concentrações são encontradas nas folhas, mas também em quantidades consideráveis nas raízes, sementes e outros tecidos, ou seja, está em toda a planta. Os tecidos jovens (brotos) apresentam concentrações mais elevadas destes compostos.
Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico Farmacológica (SINITOX) do Ministério da Saúde, os efeitos tóxicos dos glicosídeos cianogênicos referentes  ingestão da raiz e folhas da planta mandioca brava manifestam-se por:
A) Hipotermia e alcalose metabólica.
B) Cólicas abdominais e diarreia intensa.
C) Bradicardia e melena.
D) Bradipneia e diarreia sanguinolenta.
E) Disfunção sexual e convulsões. 
Exercício 8:
Riscos associados à exposição a substâncias químicas naturalmente presentes nos alimentos são variáveis. Uma dessas variáveis correlaciona-se ao fato de haver substâncias químicas naturalmente presentes no alimento e assim, não ser possível a estimativa do risco, quando se compra um alimento vegetal. Assim, no que se refere a toxicologia de alimentos, assinale a alternativa não correspondente:
A) Oxalatos e hipercalcemia.
B) Glicosinolatos e bócio.
C) Cloreto de sódio e GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguros).
D) Nitritos e metahemoglobina.
E) Sacarina e não-GRAS
Exercício 9:
Segundo a legislação, lingüiça “é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado”. Este processo requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial atingir os parâmetros de qualidade sensorial – sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser submetidos a uma avaliação toxicológica que (ENADE - MEC):
A) Possa verificar os efeitos mutagênicos, carcinogênicos teratogênicos que são de fácil previsão, uma vez que geralmente envolvem níveis de exposição muito baixos por um período de tempo curto.
B) Forneça seu perfil toxicológico, particularmente com respeito à sensibilidade comparativa entre várias espécies animais, à natureza dos órgãos alvos, ao metabolismo e à capacidade de acúmulo no organismo.
C) Se inicia, normalmente, com a determinação da toxicidade crônica da substância química, sendo obtidas informações preliminares quanto ao nível de dose que provoca um efeito no animal experimental.
D) Envolve o estudo de toxicidade aguda, que é o efeito produzido pelo aditivo em doses repetidas, por um período de tempo geralmente correspondente a 2/3 da vida da espécie do animal.
E) Envolve a interpretação dos dados toxicológicos gerados, identificando-se uma dose experimental na qual não tenham sido observados efeitos adversos da substância avaliada sobre a espécie animal mais sensível.
Exercício 10:
Uma plantação de centeio foi contaminada com Claviceps purpurea. A(s) manifestação(ões) que pode(m) estar relacionada(s) à intoxicação após ingestão do cereal contaminado são:
A) Gangrena.
B) Ototoxicidade.
C) Câncer.
D) Nefrotoxicidade.
E) Hematotoxicidade.
Exercício 11:
Com o objetivo de prevenir a intoxicação aos alimentos, várias medidas de segurança são propostas. Uma delas refere-se à caracterização de substâncias químicas adicionadas aos alimentos, segundo seu risco de intoxicação. Assim, o termo GRAS (Geralmente Reconhecidas como Seguras) representa:
A) Parâmetro de segurança dos alimentos, onde estas substâncias químicas não apresentam risco de dano ao organismo humano.
B) Refere a um limite encontrado na toxicologia ocupacional.
C) Todos os aditivos intencionais alimentares são considerados GRAS.
D) É um parâmetro de segurança utilizado na toxicologia ambiental.
E) Não há como determinar se uma substância pode causar ou não dano ao organismo.
Exercício 12:
Os glicosídeos cianogênicos são amplamente distribuídos nas plantas superiores. Estima-se que mais de 2.000 espécies de vegetais, envolvendo 110 famílias, são cianogênicas.  As plantas que contém mais que 20 mg de cianeto por 100 g de peso são classificadas de alto risco de provocar intoxicações, mesmo quando ingeridas em pequenas quantidades. Assim, assinale a alternativa correta em relação aos glicosídeos cianogênicos:
A) São hidrolisados pelo CYP-450 e liberam a cianidrina. Insuficiência renal é a principal patologia associada à cianidrina.
B) São hidrolisados pela tiossulfato sulfotransferase e libera o H2SO4.
C) São hidrolisados por glicosidases e libera a cianidrina.
D) São biotransformados a compostos N-Nitrosos, que dão origem ao íon carbônio.
E) Linamaria e amigdalina são exemplos de glicosídeos cianogênicos;  elevadas concentrações de linamarina são oxidadas pelo CYP-450 e libera H2SO4.
Exercício 13:
As aflatoxinas causaram a morte, no final da década de 60, na Inglaterra, quando foram identificadas como causa da morte de um grande número de aves (perus jovens). Morriam em uma semana com anorexia, apatia e adinamia das asas. Com relação aos fungos produtores de toxinas e às aflatoxinas, assinale a alternativa incorreta:
A) O teor de água (umidade) do substrato é um importante fator para a proliferação fúngica.
B) A Aflatoxina M é excretada pelo leite.
C) Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus podem produzir as aflatoxinas.
D) Temperaturas de 100ºC reduzem a toxicidade das Aflatoxinas M.
E) Após a biotransformação, ocorre bioativação das aflatoxinas.
Exercício 14:
A aflatoxina B1, ao ser biotransformada pelas enzimas microssomais hepáticas, forma:
A) Álcoois, que se ligam aos sítios protéicos.
B) Epóxidos, que dão origem a adutos de DNA.
C) Aldeídos, que se ligam à membrana protéica.
D) Cetonas, que reagem com DNA.
E) Ácidos, que formam aductos em receptores enzimáticos.