Alimentos Embutidos e Pescados

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Processamento da sardinha enlatada. 
 
 
 
 
 
 
 Espaço de cabeça no processo de apertização: 
Serve para a expansão de líquidos e gases (evita que se crie uma pressão 
excessiva), como também facilita a transmissão de calor durante a agitação do 
produto na autoclave. 
 Etapa de exaustão durante o processo de apertização: 
O objetivo mais importante da exaustão consiste em remover o ar do produto e 
o ar que fica preso no interior do recipiente, tendo por finalidade: manter a tampa 
e o fundo côncavos durante a estocagem (quando se apresentam convexos ou 
abaulados, geralmente é sinal de alterações gasosas no interior das latas); 
reduzir a corrosão das latas e minimizar reações químicas, tais como oxidação 
de gorduras, vitaminas e descoloração; e evitar distorções permanentes durante 
o tratamento térmico. 
Conservação de alimentos pelo emprego do calor: processo de 
esterilização X pasteurização 
A pasteurização é uma técnica de conservação de alimentos. Os micro-
organismos presentes nos alimentos contribuem para sua deterioração. Uma 
maneira de conservá-los é destruir os micro-organismos. Atualmente, duas 
técnicas fazem esse trabalho: a pasteurização e a ultrapasteurização. 
 
A esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura 
elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os 
microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o 
alimento durante a estocagem. As desvantagens deste tratamento térmico é a 
perda do valor nutritivo e das características organolépticas do alimento, além 
do custo elevado. 
 Vantagens e desvantagens de cada tipo de salga que pode ser 
empregada na conservação do pescado: 
- Salga seca: vantagens = método mais simples e barato, grande feito 
desidratante, velocidade rápida de penetração de sal; desvantagens = baixo 
rendimento, penetração não homogênea do sal, favorecimento da oxidação 
lipídica. 
Recepção, 
lavagem e 
seleção 
Enchimento 
e exaustão 
Fechamento 
das 
embalagens 
Aquecimento 
Resfriamento Estocagem 
- Salga úmida: vantagens = oxidação sensivelmente reduzida, penetração de sal 
homogênea, desidratação moderada; desvantagens = a concentração de sal 
precisa ser ajustada constantemente, ocupa grandes volumes. 
 Vantagens e desvantagens da secagem natural e artificial 
empregadas na conservação de pescado: 
Vantagens: baixo custo do processo, desenvolvimento de sabor e aroma 
Desvantagens: depende do clima, condições não controladas, processo 
demorado, maior tempo de secagem, necessita de grandes espaços e maior 
ocorrência de oxidação. 
Métodos de conservação pela salga e secagem 
São métodos baseados na remoção da água, diminuem a umidade e a atividade 
de água, inibição de m.o., de algumas enzimas e de certas reações químicas, 
diminui peso e volume do pescado facilitando transporte e armazenamento. 
Processo de fabricação do bacalhau salgado e seco. 
 
 
 
 
 
 
 
Culturas Starter 
São culturas individuais ou mistas de cepas de m.o. selecionados com uma 
determinada atividade enzimática e que são adicionadas em quantidades 
definidas para a produção desejada. São empregadas porque garantem um 
produto padronizado e com as mesmas características de qualidade, reduzem o 
tempo de fermentação, homogeneidade do produto e controle das 
características. 
 Vantagens e desvantagens das tripas naturais e artificiais 
empregadas para produtos embutidos: 
As vantagens da utilização de tripas artificiais são as condições higiênicas 
favoráveis, fácil mecanização e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e à 
fumaça. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns consumidores 
e geralmente não são comestíveis. 
Recebimento 
da matéria-
prima 
Descongelamento Espalmado Toalete 
Salga Secagem Embalagem 
Armazenagem Expedição