Métodos de Conservação dos Alimentos1

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Métodos de Conservação dos 
Alimentos 
Os métodos de conservação têm o objetivo de 
aumentar a vida útil dos alimentos através de 
técnicas que impeçam a deterioração microbiana, 
enzimática, química e física, mantendo seus 
nutrientes e suas características organolépticas, 
durante um período de tempo mais ou menos longo. 
Conservar é manter as características do 
alimento estáveis. 
 Aumento da vida de prateleira 
(shelflife). 
 Estabilidade microbiológica. 
 Manter as características originais do 
produto. 
O alimento a ser conservado precisa chegar á 
etapa de conservação com boa qualidade. A 
conservação não reverte o quadro de deterioração 
iniciada, apenas retarda. 
Objetivos da conservação; 
❖ Impedir a contaminação 
microbiológicas, mantendo o alimento 
livre de microrganismos patogênicos e 
deterioradores. 
❖ Inativar processos enzimáticos. 
❖ Evitar reações químicas. 
❖ Impedir a invasão por animais. 
❖ Aumentar a estabilidade. 
Quando acontece a degradação; 
Proteinas; são hidrolisadas a aminoacidos e 
peptideos. Na degradação desse processo, resulta na 
formação de animais biogênicas (possuem odor 
pútrido). 
Lipídeos; são hidrolisadas, formando ácidos 
graxos livres, ou oxidados. 
Os alimentos contêm microrganismos que 
poderão ser incorporados nos alimentos durante as 
etapas de sua produção. 
 
 
 
deteriorantes são agentes, 
sejam físicos ou químicos, é detectada por meio de cor, aspecto, 
odor, sabor e textura do alimento. Causada por Fungos, 
bactérias e leveduras. 
patogênicos são capazes de produzir doenças infecciosas 
em seus hospedeiros nas condições favoráveis à sua 
sobrevivência e desenvolvimento, e produzem compostos 
tóxicos 
A escolha do método mais apropriado vai 
depender de fatores; 
 Natureza do alimento (liquido, solido ou 
pastoso) 
 Período de tempo a conservar 
 Custo do processo 
 Os agentes de deterioração envolvidas. 
conservação por calor 
o que é? 
Emprego de temperaturas acima das máximas 
que permitem a multiplicação dos microrganismos, 
causando sua morte ou sua inativação de suas 
células vegetativas, sem que haja alteração 
organoléptica. 
Esporos são resistentes a essa conservação. 
Fatores importantes: 
 Verificar a proporção tempo x 
temperatura (binômio t x T). 
 Verificar a necessidade de métodos 
posteriores de conservação. 
 Verificar o efeito do calor sobre as 
características gerais do alimento. 
A utilização do calor provoca: 
 Destruição de microrganismos. 
 Redução da atividade de água. 
 Desnaturação enzimática (evita o 
escurecimento, oxidação, hidrólise). 
 Inibição de fatores antinutricionais 
(destruição de toxinas). 
Os alimentos são diferentes entre si, e por isso os 
tratamentos a que serão submetidos também devem 
ser diferentes. Dependendo do Grau adequado de 
temperatura; tempo de exposição; resistência 
térmica dos microrganismos. 
Branqueamento. 
Não é um método de conservação, mas é um pré-
tratamento, que é realizado entre o preparo da 
matéria-prima e operações posteriores 
(esterilização, secagem e congelamento). 
Como é o processo de branqueamento? 
O alimento é aquecido rapidamente a uma 
temperatura predeterminada de 70 a 100°C, mantido 
durante um tempo 1 a 5 min, e resfriado 
rapidamente a temperaturas próximas da 
temperatura ambiente. O resfriamento pode ser 
feito através da imersão do alimento em água e gelo 
ou através de aspersão de água fria. 
Branqueamento insuficiente pode causar um 
dano maior ao alimento do que a ausência de 
branqueamento, pois o aquecimento insuficiente 
pode romper tecidos e liberar enzimas. 
Objetivo principal: inativar enzimas. 
A secagem dos alimentos 
foi a primeira forma de 
conservação 
Migro- 
deteriorador
es 
Migro/ 
patogênicos(toxinas
) 
A resfriamento rapidamente evitar o 
amolecimento excessivo dos tecidos, o cozimento, 
alterações de cor e sabor. 
Tempo de branqueamento e a temperatura vão 
depender: 
 Forma e tamanho do produto. 
 Condutividade térmica do alimento, que é 
influenciada pelo tipo, cultivar e grau de 
amadurecimento. 
 Variedade e grau de maturação do alimento. 
 Temperatura do branqueamento e o método 
de aquecimento. 
Métodos: 
 Branqueadores a vapor. 
 Branqueadores a água quente 
o método a vapor tem mais vantagens, pois resulta 
maior retenção de nutrientes, maior eficácia 
energética. No método de água quente os 
componentes do alimento podem ficar retidos na 
água e levando maior perda de nutrientes. Além de 
ocorre riscos de contaminação e as turbulências 
podem causar danos físicos em alguns alimentos. 
 
Cozimento-cocção 
 O objetivo principal é modificar as 
características organolépticas dos alimentos 
para atender as demandas do mercado com 
relação a sabores, aromas, cores ou texturas, 
e garantir que os produtos sejam micro 
biologicamente seguros. 
 Os equipamentos são classificados 
considerando se realizam o cozimento com 
calor úmido, com calor seco e cozimento a 
vácuo. 
 A conservação é obtida por posterior 
refrigeração, congelamento ou uso de 
embalagem. 
 
Cozimento com calor úmido: colocar alimentos em 
qualquer tipo de líquido quente ou vapor, com 
temperaturas entre 60 e 100º C, e por diferentes 
métodos. 
1. Escaldar (60 a 80 °C), cozer (80 a 95 °C) e ferver 
(100 °C): imersão de alimentos em água quente ou 
caldo, mas os processos se distinguem pela faixa de 
temperatura utilizada. 
2. Cozimento com vapor: consiste em 
aquecimento suave de alimentos a 100 °C. Permite o 
cozimento rápido com menores perdas de nutrientes 
solúveis em água por causa da lixiviação. 
3. Refogar e assar: são uma combinação de calor 
seco seguido de cozimento por calor úmido. O 
alimento é primeiramente selado ou salteado e, 
depois, parcialmente coberto com líquido e cozido 
em uma temperatura relativamente baixa em 
recipiente fechado. 
Cozimento a vácuo: método de cozimento em sacos 
plásticos a vácuo em temperaturas controladas com 
precisão. Tem 3 variações básicas, onde o alimento 
é embalado e cozido. 
1. Cozinhar-manter (cozinhar-servir): usado em 
estabelecimentos de serviço de alimentação, o 
alimento é mantido a uma temperatura mínima de 
54,4° C até que seja servido. 
2. Cozinhar-esfriar: usado na produção industrial, 
o alimento é aquecido para ser pasteurizado, 
seguido de uma rápida refrigeração. 
3. Cozinhar-congelar: usado na produção 
industrial, o alimento é aquecido para ser 
pasteurizado, seguido de um rápido congelamento. 
O controle preciso da temperatura do cozimento a 
vácuo garante: 
 Aquecimento reprodutível, controle 
rigoroso da qualidade dos alimentos, 
maiores opções de textura do produto do 
que os métodos de cozimento tradicionais 
e segurança alimentar semelhante a 
pasteurização. 
 
Cozimento usando calor seco: submete o alimento ao 
calor direto de uma chama ou ao calor indireto 
circundando o alimento com ar quente ou óleo. 
Podem chegar até 300º C. 
1. Tostar: O alimento é colocado em uma grelha de 
metal aquecida para produzir marcas cruzadas e o 
calor radiante cozinha os alimentos por cima. 
2. Grelhar: semelhante a tostar, este método usa 
uma fonte de calor que está localizada acima ou 
abaixo da superfície de cozimento. 
3. Assar e fornear: o alimento é aquecido por ar 
quente em um ambiente fechado. O termo “assar” é 
aplicado a carnes e aves, e “fornear” é usado para 
pescados, frutas, vegetais, pães ou pastéis. 
4. Saltear: é a condução de calor a partir de uma 
panela quente para o alimento utilizando uma 
pequena quantidade de óleo aquecido até seu ponto 
de fumaça. 
5. Fritar em frigideiras: método similar ao saltear. 
O calor é transferido por condução da panela para 
o alimento, usando uma quantidade moderada de 
óleo sem atingir o ponto de fumaça. 
6. Fritura por imersão: transfere calor ao alimento 
submergido ou flutuando livremente em óleo quente 
a 160 a 190° C. 
 
 
Pasteurização. 
O que é ? 
É o aquecimento rápido do alimento a uma 
temperatura abaixo de 100°C, esubmetê-los em 
seguida a resfriamento. 
 Pasteurização (mata células vegetativas): 
 Geralmente é um processo combinado. 
 Enchimento dos produtos a quente ou 
asséptico. 
 Adição de conservantes ou estabilizantes. 
Objetivos: 
 Destruir a maior parte dos microrganismos 
da flora vegetativa (não toda) e eliminar a 
flora microbiana 
 patogênica. 
 Inativar as enzimas e prolongar a vida de 
prateleira dos alimentos por alguns dias ou 
por vários meses. 
 Destruir microrganismos que são sensíveis 
ao calor (bolores, leveduras e células 
vegetativas) sem alterar as 
 características sensoriais dos alimentos. 
 
A regra geral é que quanto maior a temperatura, 
menor deve ser o tempo. Inativa enzimas e destrói 
microrganismos mais sensíveis, como bactérias 
mesófilas, bolores e leveduras. É um método de 
conservação relativamente curto, dependendo do 
pH do produto. Geralmente necessita de métodos 
complementares, como a refrigeração. 
pH abaixo de 4,5: Pasteurização aumenta a vida 
útil em várias semanas pela destruição de 
microrganismos deteriorantes (principalmente 
leveduras ou bolores) e/ou pela inativação de 
enzimas 
pH acima de 4,5: Pasteurização serve para reduzir 
os riscos a saúde pública e para aumentar a vida útil 
de alimentos por vários dias ou semanas. 
Tipos e aplicações: 
Rápida ou HTST (High temperature, short time): 
72-85º C por 15-20 segundos. 
• Muito utilizada na indústria de laticínios, suco de 
frutas, cervejas. 
 Lenta ou LTH (Low temperature holding) ou 
processo “Holder”: 62-68º C por 30 minutos. 
• Pouco usada na indústria. 
•Utilizada em escala laboratorial e por pequenos 
produtores. 
Pasteurização de alimentos embalados. 
Pode ser realizada utilizando água quente (vidro) 
ou uma mistura de água quente e vapor d’água 
(plástico emetal). 
 Equipamentos de batelada: ocorre um banho de 
água no qual cestos com o alimento embalado são 
aquecidos a uma temperatura predeterminada e 
mantidos durante o tempo requerido. 
Posteriormente, água fria é bombeada no tanque 
para resfriar o produto. 
Equipamentos contínuos: pasteurização ocorre em 
um tanque estreito e comprido, no qual uma correia 
transportadora leva as embalagens através das fases 
de aquecimento e resfriamento. 
 Pasteurização de líquidos fora da embalagem. 
 Realizada utilizando trocadores de calor de tubos 
ou de placas, pois garantem: 
• Tratamento térmico uniforme. 
• Menores requisitos de espaço e menores custos com 
mão de obra. 
• Maior flexibilidade para diferentes produtos. 
• Maior controle das condições de pasteurização. 
• Maior eficiência energética. 
• Depois da pasteurização, os alimentos são 
imediatamente embalados, colocados em caixas ou 
garrafas e selados para evitar a recontaminação. 
Trocadores de calor de tubos 
A forma construtiva de um trocador de calor duplo 
tubo consiste em dois tubos concêntricos, sendo que 
um dos fluidos escoa por um tubo interno, enquanto 
o outro fluido passa pela parte anular entre os 
tubos, em direção oposta. Em um dos tubos existe 
um fluido quente e no outro um fluido que precisa 
ser aquecido. Assim o trocador de calor aproveita 
sua energia térmica para aquecer o outro fluido, 
 Pasteurização lenta; consiste no aquecimento do 
leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, 
munido de agitador. Aquece-se o leite, com 
agitação, a 65°C e mantê-lo nessa temperatura por 
30 minutos. O aquecimento é feito através de água 
quente circulando nas paredes duplas do aparelho. 
Em seguida resfria-se a 4-6°C, através da circulação 
de água gelada nas paredes duplas do aparelho. 
Pasteurização rápida; O aparelho utilizado consta 
de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. 
O leite é aquecido e resfriado circulando entre as 
placas, em camadas muito finas, em circuito 
fechado, ao abrigo de ar e da luz sob pressão, à 
temperatura de aquecimento de 72 a 75°C, durante 
15 segundos e resfriado com água gelada a uma 
temperatura de 4 a 6°C. 
Este processo apresenta algumas vantagens sob a 
pasteurização lenta: processo contínuo, com mais 
rapidez; maior volume de leite pasteurizado; 
processo automático de limpeza; economia de mão 
de obra; menor espaço para instalação e economia 
de energia pelo processo de regeneração no interior 
do aparelho. 
Após a pasteurização: • A maioria dos produtos 
precisam ser acondicionados sob refrigeração. • 
Poder ser necessário adicionar aditivos químicos 
como acidulantes. • O acondicionamento deve ser em 
embalagens apropriadas. 
A pasteurização é preferencialmente utilizada 
quando outros tratamentos térmicos de temperatura 
mais elevadas prejudicam a qualidade do alimento 
(sensíveis ao calor). 
• Leite, creme de leite, manteigas. 
• Frutas, sorvetes, embutidos de carne. 
• Compotas, cerveja 
ESTERILIZAÇÃO 
Tratamento térmico no qual o alimento é aquecido 
a uma temperatura alta(acima de 100) o suficiente, 
por um tempo adequado, para a eliminação 
completa de microrganismos patogênicos 
vegetativos, esporulados e inativação de enzimas. 
Principal diferencial: destruição dos esporos 
• têm vida de prateleira maior que 6 meses 
(TA). 
tratamento térmico severo na embalagem pode 
produzir alterações substanciais na qualidade 
nutricional e organoléptica dos alimentos. 
• Esterilização comercial: tratamento 12 D. 
• Na prática: 2D a 8D são utilizados. 
- Determinação do processo de esterilização (o que 
e como vamos esterilizar?) 
Determinação da resistência térmica dos 
microrganismos.> Obtenção dos dados de 
aquecimento do produto> Cálculo do processo de 
esterilização> Confirmação da esterilização por 
Teste da Embalagem Inoculada. 
Esterilização a granel UHT (Ultra High 
Temperature): 
• Processo de esterilização contínua dos alimentos a 
temperaturas entre 130 e 150º C. 
• O produto deve ser resfriado em seguida a uma 
temperatura de 32º C e envasado em recipientes pré-
esterilizados. 
• Pode ser utilizado em sucos, sopas, cremes, vinhos, 
leite. 
• Usa-se trocador de calor de placas ou tubulares. 
• Apertização: os alimentos são embalados e 
esterilizados em seguida (latas, garrafas de vidro, 
plástico, laminados termoestáveis). 
• É hoje o método de esterilização de alimentos mais 
usado no mundo! 
Envase asséptico dos alimentos esterilizados: é o 
enchimento de um alimento comercialmente estéril, 
em uma embalagem previamente esterilizada, sob 
condições ambientais também estéreis. 
Equipamentos de esterilização de produtos 
acabados: Autoclaves. 
• Podem ser equipamentos de aquecimento por 
vapor saturado, aquecimento por água quente e 
aquecimento por chamas. 
Tindalização 
• Processo pouco usado por ser demorado e de custo 
elevado. 
• O aquecimento é feito de forma branda e 
descontínua em recipiente fechado. Equivale a 
várias pasteurizações sucessivas. 
• As temperaturas variam entre 60 e 90º C. 
• Células vegetativas são destruídas, mas os esporos 
permanecem. 
• Depois do resfriamento os esporos germinam e 
após 24 h a operação é repetida. 
Exaustão 
É uma operação unitária, e não um método de 
conservação propriamente dito. 
• Objetivos; 
• Remover o ar do interior das embalagens para 
promover formação de vácuo. 
• Reduzir a pressão para diminuir tensões durante 
o tratamento para evitar deformações e ruptura das 
embalagens. 
• Evitar a expansão do ar no interior das 
embalagens. 
• Evitar a corrosão de embalagens metálicas e as 
alterações oxidativas em alguns alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Métodos de secagem 
O que é? 
Secagem é a remoção de água, ou de qualquer 
outro líquido, de um material sólido, na forma de 
vapor, para uma fase gasosa insaturada, através da 
vaporização, em uma temperatura inferior à de 
ebulição. 
Vantagens; 
Boa conservação do produto e estabilidade (vida de 
prateleira). Redução do peso (50 a 80%) e de volume 
do produto, resultando em menores custos de 
transporte, embalagens e armazenamento. A 
secagem é um processo mais econômico que vários 
outrosmétodos de conservação. Facilidade 
posterior de embalagem e manuseio. Inibição do 
crescimento microbiano e da atividade enzimática. 
Elaboração de alimentos instantâneos 
(praticidade). Alimentos secos não favorecem a 
contaminação microbiana. 
O objetivo principal da secagem é prolongar a vida 
de prateleira dos alimentos por meio da redução da 
atividade de água, o que inibe o crescimento 
microbiano e reduz a atividade enzimática. 
Quais são as abordagens para a redução do teor de 
umidade? 
O sistema a ser utilizado vai depender de diversos 
fatores, como as condições climáticas da região, 
natureza da matéria-prima, exigências do mercado, 
custo de produção e mão-de-obra. 
• Pode ser secagem natural (ou ao sol) e pode ser 
secagem artificial (ou desidratação) 
Secagem natural (ou ao sol): 
• É um processo natural, onde a eliminação de água 
ocorre a temperatura ambiente. 
• O clima deve ser seco, com grau hidrométrico 
baixo, pouca precipitação pluviométrica, grande 
quantidade de horas de sol efetivas, boa evaporação, 
com regimes de ventos favoráveis e temperatura 
mais ou menos alta. 
• O custo da produção é menor, mas há controle 
menor das condições sanitárias do produto 
• É recomendada para regiões de clima seco, com 
boa irradiação solar, pouca pluviosidade e, de 
preferência, com muito vento na época de secagem. 
• Frutas, cereais, carnes e peixes são secados ao sol. 
• Uva, ameixa, figo, tâmara, damasco, pêssego, pera, 
etc. 
• O local de secagem deve ser cercado e longe de vias 
de acesso para evitar poeira. 
• Para melhor resultado, convém que o tratamento 
seja dividido em duas partes: 
• 1ª etapa: iniciada ao sol, até que se perda de 50-70% 
da umidade. 
• 2ª etapa: à sombra, para que os produtos não 
ressequem e não percam o sabor e aroma naturais. 
• Com a secagem total ao sol, os produtos escurecem 
e tornam-se coriáceos. 
A formação de uma camada dura externamente ao 
alimento pode acontecer. É o principal defeito dos 
produtos secos. Ocorre quando a temperatura do ar 
é alta ou quando a umidade relativa do ambiente é 
baixa. 
A velocidade de evaporação da umidade que está na 
superfície do alimento é maior que a difusão do 
líquido no seu interior, formando uma capa 
endurecida. 
A secagem a sombra se faz melhor 
movimentando o ar com uso de ventiladores ou 
aspiradores em ambientes fechados (galpões)
 
O ar deve passar por um dispositivo que contenha 
algum agente desidratante, que retém a umidade. 
• Na secagem natural usam-se tabuleiros 
(bandejas) de madeira e telas metálicas ou nylon. 
• Antes de expor o alimento ao sol, pode-se fazer 
um tratamento antioxidante ou térmico. 
• O tempo de secagem para cada produto depende 
do seu teor de água, do total de irradiação solar. A 
média é de 2 a 12 dias de secagem. 
Desidratação (ou secagem artificial) 
a secagem pelo calor produzido artificialmente 
em condições de temperatura, umidade e circulação 
de ar, cuidadosamente controlados. 
O ar é o meio mais usado de secagem por conta da 
sua abundância, conveniência, e porque o seu 
controle no aquecimento do alimento não apresenta 
maiores problemas. 
• O ar conduz o calor ao alimento, provocando a 
evaporação da água. 
• A velocidade do ar para secagem de alimento é 
variável (90 a 300 m/min). 
• Principais vantagens: controle das condições de 
desidratação, rapidez e pequena área necessária
 
quais são os tipos de secadores? 
• Secadores adiabáticos (desidratação com ar 
quente): o alimento entra em contato com 
umacorrente de ar quente e o calor é transferido por 
convecção. 
• Desidratação por contato direto com uma 
superfície sólida: o calor é transferido por 
condução. 
• Desidratação mediante aporte de energia radiante: 
o calor é transferido por radiação. 
• Desidratação por energia eletromagnética e micro-
ondas. 
• Liofilização: a água congela e em seguida é 
sublimada 
Secadores de cabine com bandejas: exemplo de 
secador adiabático. 
• Alimento é colocado em bandejas (perfuradas) em 
camadas finas. • O ar seco é aspirado por um 
ventilador e passa por uma resistência. • 
Equipamentos baratos e usados em pequenas escalas 
de produção. • Usa-se temperaturas de 60-70° C por 
3-8 horas. • Os produtos secos não são uniformes. • 
Devem ser armazenados entre 15-20º C por 15-60 
dias para melhorarem gosto, aspecto e textura, 
dando maisuniformidade ao lote 
Secadores de túnel: exemplo de secador adiabático. 
• Usado na desidratação de frutas e hortaliças e são 
constituídos de túneis com 10 a 15 m de 
comprimento. • No seu interior movimentam-se 
vagonetes com bandejas portadoras do material a 
ser desidratado. • A matéria-prima entra em uma 
das extremidades e sai pela outra completamente 
seca. 
• O ar quente pode ser de corrente paralela, oposta 
ou combinada; e ainda com corrente natural ou 
forçada. • É um sistema bastante flexível, pois 
permite a secagem simultânea de vários produtos, 
erelativamente econômico. 
Secagem por atomização, pulverização ou spray-
drying: exemplo de secador adiabático. 
• É um processo contínuo onde um líquido ou pasta 
é transformado em produto seco (pó) com um tempo 
de secagem bem curto. 
• Muito usado para produtos como leite, café, sucos 
de frutas, e também na indústria farmacêutica, 
cerâmica e de detergentes. 
• É um método bastante eficiente e mantém muito 
as características do produto. • A operação de 
atomização está baseada em 4 fases Fases da 
atomização: 
• 1ª fase (atomização do produto): o produto líquido 
é bombeado para dentro da câmara de secagem e 
atomizado (transformado em névoa) através de 
discos ou bicos pressurizados e turbinas 
atomizadoras. 
• 2ª e 3ª fases (contato do líquido com o ar quente e 
evaporação da água): ocorre na câmara de secagem 
quando o ar quente (180 – 230º C) entra em contato 
com o líquido atomizado, evaporando a água 
rapidamente (3-5 segundos). 
• 4ª fase (separação do pó do ar de secagem): após a 
secagem, o alimento seco sedimenta no fundo do 
secador, onde é retirado por sistema de transporte 
até o setor de embalagem. • Os atomizadores 
industriais secam entre 500 e 1500 kg de água por 
hora! 
Secador de tambor ou rolo secador (drum-dryer ou 
roller-dryer): exemplo de secador com transferência 
de calor por contato com superfície sólida. 
• Constituído por um ou dois tambores rotativos, 
com diâmetro variável (0,5 a 1,5 m), com 2 a 5 m de 
comprimento, aquecidos internamente pelo uso de 
vapor. 
• Usado para secagem de líquidos especiais, 
principalmente aqueles com alto teor de amido. • O 
líquido é colocado na superfície externa do tambor 
numa película fina, recebendo o calor através da 
sua parede. • Uma lâmina raspa o produto seco dos 
cilindros que estão girando em baixa rotação.
 
Liofilização (ou criosecagem): processo onde a água 
é removida por sublimação 
• Baseia-se no ponto tríplice da água, que ocorre 
com a pressão em 4,7 mmHg e temperatura de 
aproximadamente 0º C. • A água passa diretamente 
da forma sólida para a forma gasosa. • Acontece o 
congelamento prévio do alimento: – 40º C e alto 
vácuo do sistema. • Como esse processo é realizado a 
temperatura baixa e na ausência de ar atmosférico, 
as propriedades químicas e organolépticas 
praticamente não são alteradas. • Inicialmente 
usada pela indústria farmacêutica para 
medicamentos e vitaminas. • Usado para café, 
cogumelos, camarões, refeições prontas 
desidratadas. 
Vantagens: 
• Maior retenção de nutrientes e maior retenção de 
constituintes de aroma, sabor e cor. • Menor perda 
de substâncias voláteis. • Maior facilidade de 
hidratação do produto seco. • Menores alterações 
químicas e enzimáticas. • Menor desnaturação 
proteica. 
• Desvantagens: 
• Alto custo do sistema (maior obstáculo). • 
Necessidades de embalagens especiais (devido a 
grande higroscopicidade do produto seco). 
Alterações provocadas pela desidratação: 
• Modificações na textura, perda de aroma e sabor, 
mudanças a cor e no valor nutritivo. 
•Quando reconstituído, assemelha-se ao natural, 
mas nunca chega a se igualar por causa da perda de 
constituintes na desidratação. 
• Muitos alimentos desidratados são bem aceitos: 
leite em pó, achocolatados, frutas, café solúvel, 
charque, pescado, etc. 
• Vitaminas são os nutrientes mais alterado. 
 
Conservação pelo Uso do Frio. 
 
▪ Consiste na remoção de calor dos produtos 
para conservar os alimentos, sem causar 
mudanças significativas nas qualidades 
sensórias ou valor nutricional. 
As temperaturas baixas são utilizadas para; 
▪ Retardar as reações químicas e atividades 
enzimáticas. 
▪ Retardar ou inibir o crescimento dos 
microrganismos nos alimentos. 
Quando mais baixa for a temperatura, mais 
fortemente reduzidas serão a ação química a 
atividade enzimática. 
Um temperaturas baixas podem inibir o 
crescimento de todos os microrganismos e 
microbiano, porém as atividades metabólicas 
continuam até um certo limite. 
As enzimas ainda continuam sua atividade 
metabólica mesmo em temperaturas baixas, por isso 
é necessário realizar a inativação enzimática antes. 
Quando mais baixas temperaturas; 
Menor a ação enzimática e química, menor o 
crescimento microbiano e maior redução do 
metabolismo normal das matérias primas. 
Vantagens pelo frio; 
Preserva uma grande parte do valor nutricional e 
proporciona organoléticas (sabor, cor, aroma...) e é 
um procedimento simples e de rápida aplicação. 
Desvantagens; 
A flora microbiana não é removida, as toxinas 
bactérias não são afetadas, e o frio não permite 
desnaturar as enzimas alimentares. 
Os processos de aplicação ser por refrigeração; A 
temperatura utilizada é de -1 a +8ºC e obtém-se uma 
conservação por dias ou semanas, dependendo do 
produto. 
Por congelamento; A temperatura do alimento se 
reduz abaixo do ponto de congelamento da água. 
Ocorre a formação de gelo, o que necessita de 
temperaturas mais baixas (–10 a –40º C). A água 
fica indisponível para uso pelos microrganismos e 
pelas reações enzimáticas. Conservação por longos 
períodos (meses a anos). 
▪ A redução de temperaturas das matérias 
deve ser feita imediatamente após a colheita 
dos vegetais ou abate dos animais. 
É necessário a manutenção da cadeia do frio; 1 
ponto de origem, 2 transportes para indústria, 3 
estocagens antes e após o processamento, 
4transponte do produto acabado e 5 clientes final. 
O método de remover calor; refrigeradores 
mecânicos e os sistemas criogênicos. 
Refrigerador mecânico: 
É um sistema fechado onde não há perda da 
substância refrigerante. Usa-se os HFCs (gases de 
baixo ponto de ebulição) para promover o 
resfriamento. A substância refrigerante extrai o 
calor dos alimentos e transfere este calor para outra 
parte do sistema, onde é dissipado. 
 Sistema criogênico (criogenia): 
• É um sistema aberto e não há reaproveitamento da 
substância usada no resfriamento, sendo 
considerado um “refrigerante de perda total”. Usam-
se líquidos que vaporizam rapidamente ou sólidos 
que sublimem em processo aberto. Substâncias 
criogênicas: Nitrogênio líquido, CO2 líquido, CO2 
sólido (gelo seco). 
Pré-resfriamento 
É o método de conservação que mantem as 
características organolépticas mais próximas do 
produto in natura, para aqueles produtos que serão 
refrigerados ou congelados. 
• Processo realizado em peixes, crustáceos, 
moluscos, frutas e hortaliças. 
• Usam-se temperaturas de 10 a -1,5º C. 
Refrigeração 
O armazenamento sob refrigeração usa 
temperaturas -1 a +8ºC, é usada como meio da 
conservação básica ou como conservação 
temporária, até que se aplique outro método de 
conservação. 
• A maior parte dos alimentos pode ser conservada 
por este método por um tempo limitado, onde se 
consegue retardar as atividades microbianas e 
enzimáticas. 
• Refrigeradores domésticos operam entre 4 e 7º e 
Refrigeradores ou câmaras frigoríficas em 
empresas alimentares operam em ~ 0º C. 
geralmente, os alimentos refrigerados sofrem 
mudanças mínimas em suas características 
sensoriais e nutricionais 
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado 
de uma maneira própria. Alguns são adversamente 
afetados, como a banana, abacate, laranja, abacaxi 
etc. 
Esses alimentos afetados sofrem o que se conhece 
por injúria pelo frio (chilling injury). 
Ainda sobre a Refrigeração 
• Métodos mais usados para o resfriamento de 
vegetais após a colheita: 
• Resfriamento utilizando o ar frio; Nesse tipo, o ar 
frio sai do evaporador entra pela parte superior do 
ambiente, geralmente através do teto e move-se 
horizontalmente sobre o produto, embalado ou não, 
retornando ao evaporador através do produto. 
• Resfriamento a vácuo. consiste em eliminar o ar 
da câmara que contém o alimento até que a pressão 
interna seja tão baixa a ponto de evaporar a água da 
superfície deste produto. A evaporação da água da 
superfície do produto causa o abaixamento de 
temperatura capaz de refrigerá-lo. 
• Resfriamento com água (hidro-resfriamento). A 
água usada no resfriamento é feita mediante a 
refrigeração mecânica e mantida a 0ºc e 0,5ºc. Os 
produtos que são sensíveis ao frio podem ser 
resfriados em água a 0ºc, desde que o tempo de 
resfriamento seja limitado. 
• Resfriamento com refrigerantes criogênicos 
(nitrogênio líquido) Esse tipo de refrigeração se dá 
em função da colocação do gelo acima dos produtos, 
no interior das embalagens, ou mesmo na parte 
superior da superfície que o alimento será 
refrigerado, que quando armazenados e 
transportados, mantém a temperatura do produto 
próxima daquela recomendada até a sua 
comercialização. 
A temperatura utilizada na refrigeração é de 
grande importância para a conservação de um 
produto. • A 5º C (temperatura comum na 
refrigeração) um determinado alimento poderá se 
conservar por até 5 dias. • A 15º C poderá se 
deteriorar em menos de 24 horas. 
 
Refrigeração – Fatores Importantes a Serem 
Considerados. 
Temperatura de armazenamento: A temperatura a 
ser escolhida depende do tipo de produto, do tempo 
e das condições de armazenamento. Algumas vezes, 
o mesmo produto de variedades diferentes possui 
temperaturas de armazenamento refrigerado 
diferentes. As câmaras de refrigeração devem ter 
bom isolamento térmico e não devem possuir 
grandes oscilações de temperatura interna (no 
máximo 1º C). As câmaras devem possuir cortinas 
de ar frio quando as portas são abertas, bem como 
boa distribuição do ar frio por todas as partes do 
ambiente. 
Umidade relativa (UR) do ambiente: 
• A UR do ar dentro da câmara varia com de acordo 
com alimento a ser conservado e está diretamente 
relacionada com a qualidade do produto. • UR do 
ambiente baixa tendência em perda de umidade 
do alimento. • Provocará alterações das 
propriedades organolépticas dos produtos 
(desidratação, queimaduras). • UR do ambiente alta 
 facilitará o crescimento de microrganismos. • Em 
indústrias, existem dispositivos que regulam a 
umidade através da umidificação e desumidificação 
do ambiente. • Os refrigeradores domésticos tendem 
a desidratar os alimentos. 
Circulação do ar: 
• A circulação do ar ajuda na distribuição do calor 
dentro da câmara, permitindo a manutenção da 
temperatura uniforme. • O ar da câmara deve ser 
renovado diariamente, principalmente devido aos 
possíveis maus odores. • Deve-se distribuir os 
alimentos de forma adequada dentro da câmara, de 
forma que possibilite a circulação do ar. 
4. Atmosfera de armazenamento: 
• Os vegetais continuam respirando mesmo depois de 
serem colhidos, e isso afeta a composição gasosa da 
câmara de resfriamento. • A redução da 
temperatura e do O2, e aumento do CO2 afeta o 
ritmo da respiração dos vegetais. • Composição 
gasosa ideal da câmara é constituída por 3% O2 [, 5% 
CO2 e 92% N2. 
Congelamento 
• Utiliza temperaturas mais baixas• Na indústria 
são utilizadas temperaturas que variam entre -10 e 
-40º C. • Os congeladores de geladeiras domésticas 
chegam a -10º C, e os freezers chegam a -18º C.. 
• Inibe o crescimentomicrobiano e retarda 
praticamente todo o processo metabólico. • Quanto 
menor a temperatura de armazenamento, mais 
lenta será a atividade enzimática, até que em certa 
temperatura, ocorrerá paralização total. • É um 
método muito utilizado porque também preserva 
relativamente bem as características dos produtos. • 
É um método mais caro e também exige a 
manutenção da cadeia do frio. 
• O congelamento pode ser lento ou rápido. 
• Lento: Demora de 3 a 12 horas e usa temperaturas 
na faixa de -25º C, sem circulação de ar. Ocorre 
formação de grandes cristais de gelo com formato de 
agulha no interior das células e no espaço 
extracelular. Os cristais afetam fisicamente a 
célula, provocando alterações indesejáveis. 
• Rápido: Ocorre em até 3 h, com temperaturas de -
25º C (com circulação de ar) e -40º C (sem circulação 
de ar). Formam-se cristais pequenos e arredondados 
que são menos prejudiciais ao alimento. Não lesa a 
célula, mantendo os tecidos com menos alterações. 
Congeladores por ar equipamentos 
• Podem ser usados congeladores com ar frio estático 
ou forçado (insuflado). O tempo de congelamento 
pode ser reduzido com o uso de ventiladores na 
câmara de congelamento. 
• Para produtos particulados, pode-se usar o ar com 
velocidade maior que a velocidade dos produtos: 
processo conhecido como leito fluidizado. Essa 
técnica gera produtos congelados individualmente 
de forma muito rápida. 
Câmaras frias; túnel de congelamento 
Congeladores por contato indireto: 
• Sistemas em que o alimento a ser congelado é 
colocado em contato com uma placa supergelada 
(embalados ou não), ou quando é embalado e 
submetido a imersão em líquido refrigerante 
Congelador de placas. 
Congeladores por imersão: 
• O alimento pode ser imerso diretamente no meio 
refrigerante ou a aspersão do líquido sobre o 
produto (congelamento quase instantâneo). 
• O líquido não pode ser tóxico, deve ter pureza 
adequada, ser ausente de odores e sabores. 
• Podem ser usadas soluções de NaCl, açúcar e 
glicerina. 
• O congelamento é feito em tanques especiais e pode 
ser alcançada em 30 min. 
• Congelamento criogênico (Congelamento ultra 
rápido): quando há aspersão ou imersão na 
substância refrigerante. 
• Utiliza-se gases liquefeitos com ponto de ebulição 
muito baixo. 
• Pode-se usar nitrogênio líquido e gás carbônico 
líquido. 
• O N2 congela o alimento de 1 a 3 min, não é tóxico 
e nem altera a qualidade do alimento. 
influência da congelação sobre o valor nutritivo dos 
alimentos. 
• O processo em si não altera o valor nutritivo dos 
alimentos! 
• Quanto menor for a temperatura, melhor será a 
retenção dos nutrientes. 
• As operações anteriores ao congelamento poderão 
afetar seu valor nutritivo. 
• Lavagem, corte, branqueamento, etc. 
• Vitaminas hidrossolúveis são os nutrientes mais 
afetados, ocorrendo lixiviação, oxidação após o 
corte. 
• A vitamina C é a que mais sofre com os processos 
industriais. 
• Lipídios podem sofrer oxidação caso o alimento 
não esteja em uma embalagem apropriada. 
• Algumas proteínas podem ser desnaturadas após 
ciclos de congelamento e descongelamento. 
Descongelamento 
• Considera-se que o alimento foi descongelado 
quando o seu centro térmico atinge 0º C. 
• Deve ser lento (reabsorção do líquido) e deve-se 
evitar o aquecimento excessivo. 
• Não é recomendado congelamento e 
descongelamento sucessivos, pois pode favorecer o 
crescimento microbiológico e perda das 
características do produto. 
• Domesticamente, o alimento deve ser descongelado 
usando uma temperatura de 25–40 °C. 
• Alimentos descongelados devem ser consumidos o 
mais rápido possível. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conservação pelo Uso da Irradiação 
“É um processo físico de emissão e propagação de 
energia por intermédio de fenômenos ondulatórios, 
ou por meio de partículas dotadas de energia 
cinética”. 
• “É a energia que se propaga de um ponto a outro 
no espaço, ou em um meio material”. 
• De uma forma mais simples: é um processo pelo 
qual uma fonte emite energia que se propaga no 
espaço. 
• Todas as formas de radiação podem se comportar 
como onda e como partícula. 
Radiações calóricas: 
• Baixa frequência como as ondas elétricas, sonoras, 
ondas de rádio e infravermelho. 
• Baseiam-se no movimento eletrônico e molecular 
para originar calor, sendo de menor importância na 
conservação de alimentos. 
• Radiações ionizantes: 
• São radiações de alta frequência onde estão 
incluídas as radiações alfa, beta, gama, raios-X e 
nêutrons. 
• Elas produzem partículas carregadas (íons) ou 
neutras (radicais livres) em qualquer material com 
o qual entrem em contato. 
• Nos alimentos, a radiação ionizante provoca a 
alterações chamadas de radiólise, que são as reações 
que causam a destruição dos microrganismos, 
insetos e parasitos. 
• Como não provocam aumento da temperatura dos 
alimentos, o termo “esterilização a frio” tem sido 
usado. 
Unidades de radiação 
• A quantificação das doses de radiação se faz em 
função da energia absorvida pelo produto irradiado. 
• A unidade de medida mais utilizada hoje é o Gray 
(Gy) ou quilogray (kGy). 
• 1 Gray equivale a um Joule de energia por 
quilograma de alimento irradiado. 
• Onde a irradiação é permitida, a rotulagem é 
regulamentada e exige que o fabricante identifique 
o alimento (ou ingredientes listados) que tenha sido 
tratado por irradiação. A radura é o símbolo 
internacional. 
Objetivos da irradiação 
• Aumentar o tempo de vida útil dos alimentos. • 
Exercer ação equivalente à dos processos de 
pasteurização e de esterilização. • Complementar a 
atuação de outros processos de conservação. • 
Impedir o brotamento inconveniente de vegetais e 
matar parasitos, fungos e bactérias. Retardar ciclo 
de maturação de frutas. 
• Destruir insetos infestantes dos vegetais. 
Tipos de processos de irradiação podem ser 
divididos pelo objetivo e dose utilizada 
• Desinfestação: 
• Doses baixas, entre 0,1 e 2 kGy, são usadas contra 
insetos e larvas que infestam grãos e frutas. 
• Inibição do brotamento: 
• Tem sido utilizada comercialmente em batata, 
cebola e alho, com doses bem baixas de 0,1 a 0,2 
kGy. 
• Controle de amadurecimento: 
• Alguns tipos de frutas e hortaliças podem ser 
irradiados para prolongar sua vida útil em até 3 
vezes, as doses são de 2 a 3 kGy. 
Tipos de processos de irradiação podem ser 
divididos pelo objetivo e dose utilizada 
• Radurização: 
• Processo similar a pasteurização, com doses baixas 
(1 a 2,5 kGy). 
• Usado para destruição de leveduras, bolores e 
bactérias não esporulantes. 
• É muitas vezes empregada em associação com 
outras formas de conservação. 
 
• Radiciação ou radicidação: 
• Processo similar a pasteurização, com doses um 
pouco mais altas (2,5 a 10 kGy). 
• Energia suficiente para reduzir o número de 
microrganismos viáveis, eliminando patógenos não 
formadores de esporos como Salmonella spp. 
 
• Radapertização: 
• Processo que equivale a esterilização térmica, 
obtendo produtos comercialmente estéreis que 
podem ser estocados a temperatura ambiente. 
• Pode-se utilizar até 50 kGy, mas fortes 
modificações sensoriais ocorrem com essa dose 
 
O processo de irradiação 
Raios gama são obtidos de equipamentos que 
possuem uma fonte de isótopo de alta energia, como 
o cobalto-60 ou o césio-137. 
A fonte de isótopo está continuamente irradiando e 
não pode ser desligada, por isso é mantida blindada 
em um tanque de água localizada abaixo da área de 
processo. 
Quando em funcionamento, a fonte de irradiação é 
elevada e o alimento já embalado é carregado por 
esteiras automáticas que levam o alimento ao campo 
de irradiação. 
O tempo de residência do alimento no irradiador é 
determinada pela dose de radiação requerida para 
cada tipo de alimento, fonte emissora, resistência 
dos microrganismos e benzimas, e do objetivo a ser 
alcançado. 
Vantagens da Irradiação 
•Reduz as perdas dos alimentos pós-colheita e evita 
brotamento de bulbos. 
• Pode retardar, ou mesmo interromper, os processos 
naturais de amadurecimento e 
deterioração. 
• Pode eliminar ou diminuir o número de 
microrganismos patogênicos nos alimentos e até 
mesmo esterilizá-lo completamente sem a elevação 
da temperatura do alimento. 
• O produto é tratado em sua embalagem final 
(envasado), evitando a recontaminação. 
• Requer pouca mão-de-obra e são conservados com 
uma única manipulação. 
Desvantagens da Irradiação 
• Pode ser aplicado somente para alguns tipos de 
alimentos e pode afetar vitaminas (E e B1) e 
pigmentos. 
• Os macronutrientes não são afetados 
consideravelmente, com exceção dos lipídios em 
alimentos com alto teor desse nutriente (ocorre 
auto-oxidação). 
• Resistência do consumidor a utilização de 
alimentos irradiados por medo dos efeitos da 
radioatividade induzida. 
• Alto custo de instalação dos equipamentos 
irradiadores