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01/07/2021 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 2 - SALI - SEGURANÇA ALIMENTAR NAS CADEIAS PRODUTIVAS DE ALIMENTOS - 2021/52
Período:21/06/2021 08:00 a 09/07/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/07/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os microrganismos presentes nos alimentos são muitos, podendo ser classificados de várias formas, como
por exemplo: os desejados e indesejados, os que são bactérias, fungos ou esporos, protozoários ou amebas.
Mas uma das formas mais comuns e indicadas de classificação quando se trata de tratamento térmico dos
alimentos é a classificação conforme a temperatura ótima de sobrevivência.
 
Elaborado pelo Professor.
Nesse sentido podemos divido-los em 3 grupos conforme indicado abaixo:
          (  1  )      psicrófilos                        (      )      crescem em altas temperaturas
          (  2  )      mesófilos                         (      )      crescem em baixas temperaturas
          (  3  )      termófilos                         (      )      crescem temperaturas moderadas
 
Relacione as colunas a esquerda com o nome desses grupos, com a coluna à direta, com a faixa de
sobrevivência, feito isso escolha a opção com a ordem correta para a coluna a direita.
ALTERNATIVAS
1 - 2 - 3
3 - 2 - 1
3 - 1 - 2
2 - 1 - 3
2 - 3 -1
2ª QUESTÃO
As características físicas dos componentes que desejamos separar em uma mistura afetam na escolha dos
processos de separação a ser empregados. Além disso:
“Essas operações se baseiam em princípios que envolvem os conhecimentos dediversas áreas da física, da
química e da matemática, são, relativamente, simplese muito utilizadas na área de alimentos”
 
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
 
Sobre os processos de sedimentação, decantação e centrifugação afirma-se:
 
I – Esses processos podem ser aplicados em separações sólido-líquido.
II – Nenhum desses processos pode ser aplicado em separações líquido-líquido.
III – Em separações sólido-líquido, a densidade do sólido influencia na velocidade do processo.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III, apenas.
I, II e III.
3ª QUESTÃO
Em linhas gerais, a filtração é um processo de escoamento de fluidos atravésde um meio poroso para, assim,
separar os constituintes sólidos dos líquidos. Oprincípio da filtração industrial é o mesmo aplicado para fazer
uma xícara decafé, o que muda é a quantidade de material a ser filtrado, o meio e as forças quetornam a
filtração possível.
  
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
 
Sobre a filtração, afirma-se:
 
I – O que permeia o meio filtrante é conhecido como torta.
II – O material que fica retido no filtro é o filtrado.
III – A força motriz da filtração é uma diferença de pressão (ΔP).
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III, apenas.
I, II e III.
4ª QUESTÃO
A troca térmica e a eliminação de microrganismos nas cadeias produtivas de alimentos, estão intimamente
ligadas, os processos para atingir essa esterilidade do alimento variam conforme o tipo do alimento, se
sólido ou liquido, e outras veriáveis de processo, como o material e o formato da embalagem, a toda essa
gama de processos damos o nome genérico de esterilização.
 
Elaborado pelo Professor.
Sobre o processo de estebilização assinale o que for CORRETO:
ALTERNATIVAS
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Em alimentos sólidos, o principal mecanismo de transferência de calor é a convecção.
O tratamento UHT é um processo de esterilização aplicado exclusivamente a alimentos embalado, devido às altas
temperaturas envolvidas.
Esterilização tem, como objetivo, destruir os microrganismos, exceto, em suas formas esporuladas, atingindo,
assim, a denominada esterilidade comercial.
É comum utilizar-se autoclaves agitadas para facilitar o processo de esterilização, quando o principal mecanismo de
transferência de calor envolvido é a convecção.
O ciclo de esterilização de alimentos processados embalados em autoclave é composto pelas seguintes etapas:
purga, elevação da temperatura, manutenção da temperatura e resfriamento.
5ª QUESTÃO
Os tratamentos térmicos de alimentos são processos necessários para garantir a qualidade e uma maior
durabilidade desses alimentos para o consumidor, no entanto, esses tratamentos modificam características
do alimento, o que pode ser algo indesejado.
Elaborado pelo Professor.
Abaixo estão duas colunas, a primeira com a modificação que pode ser causada em tratamentos térmicos e
a segunda com exemplos dessas modificações.
 
Efeito Causa
1- Coloração a- Degradação da Vitamina C
2- Sabor e Aroma b - Caramelo
3 - Nutricional c - Gosto de Laranja cozida
4 - Estrutura Químicad - Inviabilidade de produzir queijo
 
Relacione as duas colunas de forma adequada.
 
ALTERNATIVAS
1-a, 2-b, 3-c, 4-d
1-b, 2-c, 3-a, 4-d
1-d, 2-c, 3-b 4-a
1-b, 2-c, 3-d, 4-a
1-c, 2-a, 3-b, 4-d
6ª QUESTÃO
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Muitos processos que acontecem na produção de alimentos, as chamadas operações unitárias, baseiam-se
no aquecimento (ou resfriamento) de fluidos − líquidos, sólidos particulados e gases − como ponto central
de sua ocorrência. Quando se trata de aquecimento dos alimentos com vistas ao processo de produção de
um alimento microbiologicamente estável, os trocadores de calor se destacam como importantes
equipamentos para essa finalidade.
 
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
Maringá - PR.: UniCesumar, 2020. 136 p.
 
Sobre os processos de troca térmico, afirma-se:
 
! – A força motriz do processo de transferência de calor é a diferença de temperatura.
II – Pasteurização é um exemplo de aplicação de trocadores de calor.
III – Aquecimento e resfriamento de bebidas são exemplos de procedimentos realizados em trocadores de
calor.
 
Está correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
I, II e III.
Apenas III.
Apenas I e II.
Apenas I e III
Apenas II e III.
7ª QUESTÃO
“
. . .
as membranas desempenham um papel essencial no tratamento de águas residuais, uma vez que tornam
estas adequadas para reutilização e permitem a separação bem sucedida de bactérias, vírus, resíduos
farmacêuticos ou outros microcontaminantes.”
 
Disponível em: https://www.agrolink.com.br/noticias/metodos-de-processamento-de-alimentos-permitem-
maior-conservacao-e-disponibilidade-durante-o-ano_433422.html. Acesso em: 06/05/2020
 
Essas e outras aplicações das membranas, as tornam muito atrativas em processos da indústria alimentícia.
Sobre as características dos processos de separação por membranas, afirma-se:
 
I – Possuem alta seletividade e permite que sejam aplicados para operações, altamenteespecíficas.
II – São facilmente combinados com outros processos para melhorar a eficiência global do processo.
III – Geralmente, são operados à temperatura ambiente.
 
É correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III, apenas.
I, II e III. 
8ª QUESTÃO
O aquecimento dos alimentos pode provocar diversas mudanças nas suas características sensoriais e
nutricionais. Por esse motivo que o método de esterilização alimentícia escolhida pode variar conforme o
tipo de alimento, o processo de produção desse alimento, a embalagem escolhida para armazená-lo, dentre
outras variáveis. Por exemplo a diferença entre o processo de esterilização utilizado para a produção de leite
e o utilizado para a produção de polpa de tomate.
 
Elaborado pelo Professor.
Sobre esses processos e suas possiveis influencias, assinale o que for correto.
 
ALTERNATIVAS
Para a fabricação de queijos o leite deve ser submetido ao tratamentoUHT.
O aquecimento de um alimento não altera a estrutura química dos componentes do alimento.
O aquecimento pode afetar muito o sabor de alguns alimentos, porém não provoca a eliminação de aromas.
Ao realizar tratamento térmico em um produto alimentício, muitos desses componentes podem ser perdidos.
O tratamento térmico pode alterar de forma indesejada a coloração de alguns alimentos, porém jamais afetará a sua
qualidade.
9ª QUESTÃO
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Segundo (MONGE, 2020) podemos estimar a energia trocada por duas correntes, quente e fria, em um
trocador de calor, fazendo a diferença das energias entre elas utilizando a equação de calor sensivel e
igualando as quantidades de calor a 0, conforme indicado abaixo:
NETO, André Álvares Monge. Segurança Alimentar nas cadeias produtivas e na Indústria de Alimentos.
Maringá - PR.: UniCesumar, 2020. 136 p.
Sabendo disso, resolva a seguinte situação hipotética e selecione a alternativa que contém a resposta
correta:
Duas correntes liquidas de um processo de alimentos trocam calor entre si, a corrente 1 possui Cp = 4 KJ/Kg
C e vazão mássica de 300 Kg/h , essa mesma corrente entra no trocador a uma temperatura de 150 C e
sai a 60 C. Acorrente 2 por sua vez possui Cp = 1,5 KJ/Kg C e entra numa temperatura de 10 C para sair
a 100 C. Sabendo que se trata de troca de calor sensível,  podemos afirmar que a vazão da corrente 2 em
Kg/h é de:
ALTERNATIVAS
700 Kg/h
800 Kg/h
900 Kg/h
1000 Kg/h
1100 Kg/h
10ª QUESTÃO
o o
o o o
o
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É comum nos processos de crescimento microbiano, que nos deparemos com gráficos e equações para
descrever e estimar como esses processos ocorrerão, abaixo temos um gráfico com escala logarítmica e
escala aritmética, indicando a destruição térmica de um microorganismo:
 
Observe o gráfico, e as escalas aritmética e logarítmica, perceba que a opção comum para descrever a
destruição térmica é a escala logaritmica pois os dados são expressos de forma mais clara, já que a redução
do número de células na escala aritmética reduz drasticamente o número de individuos.
Sobre esse gráfico e essas escalas assinale a opção que contém a afirmativa correta:
ALTERNATIVAS
A redução de 1 log significa que 1% da população microbiana do alimento morreu.
A redução de 5 log significa que 80% da população microbiana do alimento morreu.
A redução de 1 log significa que 90% da população microbiana do alimento morreu.
A redução de 1 log significa que 10% da população microbiana do alimento morreu.
A redução de 3 log significa que 50% da população microbiana do alimento morreu.