avaliacao final objetiva tecnologia alimentos

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As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio". PORQUE II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B
As asserções I e II são proposições falsas.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
2
Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrer alterações, decompondo-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após a colheita e/ou abate, caso não sejam aplicados os princípios da tecnologia de alimentos visando a sua preservação. De um modo geral, as alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os alimentos in natura estão em contato com o ambiente e são passíveis de sofrer uma série de alterações por fatores de natureza biológica, química e física.
(    ) Os alimentos de origem animal, devido aos nutrientes que contêm e a elevada atividade água (Aa) são produtos altamente perecíveis, sendo os microrganismos os principais agentes de alteração.
(    ) As alterações nos alimentos vão depender das características intrínsecas dos alimentos, porém não sofrem pelos fatores extrínsecos do ambiente.
(    ) Além dos microrganismos, os alimentos podem se alterar pela ação enzimática (autocatalítica) e química (auto-oxidação, escurecimento não enzimático). Outras causas que levam a alterações são o ataque por insetos e roedores, causas mecânicas e climáticas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
V - F - F - V.
C
V - V - F - V.
D
V - V - F - F.
3No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA:
A
Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
B
Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
C
A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
D
Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
4Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fase lag ou de latência. II- Fase logarítmica ou exponencial. III- Fase estacionária. ( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero. ( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo. ( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, atingindo a velocidade máxima. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
II - I - III.
B
III - I - II.
C
II - III - I.
D
III - II - I.
5Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar. PORQUE II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão osmótica. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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Consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Do que estamos falando?
A
Hidrogenação.
B
Rancificação.
C
Esterificação.
D
Transificação.
7O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) é responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O MAPA, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), tem um papel de destaque por ser responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional. PORQUE II- O MAPA é responsável apenas pela qualidade de alimentos de origem vegetal e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As asserções I e II são proposições falsas.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como verdadeiro combustível para o organismo:
A
Alimentos plásticos ou construtores.
B
Alimentos energéticos.
C
Alimentos calóricos.
D
Alimentos reguladores e protetores.
9Se em um estabelecimento houver a preocupação em seguir medidas de higiene, haverá uma grande possibilidade de serem servidos alimentos livres de contaminação, sem prejudicar clientes e funcionários, contribuindo para o bom funcionamento do estabelecimento. Diante desse contexto, analise as afirmativas a seguir: I- Para um estabelecimento servir alimentos livres de contaminações, ele deve implantar as boas práticas, ou seja, precisa seguir regras higiênico-sanitárias que garantam a qualidade dos alimentos. II- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são um método de análise de potenciais perigos das operações, identificando ondeeles podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em níveis aceitáveis os perigos. III- Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. IV- As boas práticas de fabricação são importantes e necessárias para controlar possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e de qualidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A
As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B
As afirmativas I e II estão corretas.
C
Somente a afirmativa IV está correta.
D
Somente a afirmativa III está correta.
10Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando géis. PORQUE II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente. Assinale a alternativa CORRETA:
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C
As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir:
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para diferentes tipos de empresas.
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, fornecida a outras indústrias de processamento.
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para higienização e os tipos de embalagens.
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um tratamento térmico adequado.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 (adaptado).
A
II, III e IV.
B
I, III e IV.
C
I e III.
D
I e II.
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(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-se que:
A
A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da ação do calor ou lipases.
B
O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de escurecimento não enzimático.
C
As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
D
Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais nos alimentos.