Projeto Agroindustrial - Rodrigo e Wesley

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS 
CENTRO DE ENGENHARIAS 
CURSO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA 
DISCIPLINA DE PROJETO AGROINDUSTRIAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGROINDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE FRUTAS: ITHAY 
 
 
 
 
 
Acadêmicos: Rodrigo Valandro Mazzaro 
 Wesley Reinoso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pelotas, 2021 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 6 
2 OBJETIVOS .................................................................................................... 7 
3 JUSTIFICATIVA .............................................................................................. 7 
4 LOCALIZAÇÃO............................................................................................... 7 
4.1 Macrorregião ................................................................................................ 8 
4.2 Microrregião ................................................................................................. 8 
5 REVISÃO DA LITERATURA ........................................................................ 10 
5.1 Suco ........................................................................................................... 10 
5.2 Geleia ......................................................................................................... 11 
5.3 Polpa da Fruta ............................................................................................ 12 
5.4 Uva ............................................................................................................. 13 
5.4.1 Derivados da Uva .................................................................................... 14 
5.5 Figo ............................................................................................................ 15 
5.6 Laranja ....................................................................................................... 16 
6 LEGISLAÇÕES ............................................................................................. 18 
7 PROCESSOS UNITÁRIOS ........................................................................... 19 
7.1 Tecnologia Agroindustrial ........................................................................... 22 
7.1.1 Etapas para obtenção do suco de uva integral ....................................... 22 
7.1.1.1 Recepção da matéria-prima ................................................................. 22 
7.1.1.2 Remoção das ráquis e desengaçamento ............................................. 23 
7.1.1.3 Métodos de Extração ............................................................................ 24 
7.1.1.3.1 Método de extração por sulfitagem ................................................... 24 
7.1.1.3.1.1 Aquecimento da uva ....................................................................... 24 
7.1.1.3.1.2 Clarificação e filtragem ................................................................... 25 
7.1.1.3.1.3 Pasteurização ................................................................................. 26 
7.1.1.3.2 Método de extração por aquecimento ............................................... 27 
7.1.1.3.2.1 Processo de arraste por vapor ....................................................... 27 
7.1.1.4 Envase ................................................................................................. 29 
7.1.1.5 Rotulagem ............................................................................................ 29 
7.1.1.6 Armazenagem ...................................................................................... 30 
7.1.1.7 Expedição ............................................................................................. 30 
7.1.2 Etapas de obtenção da geleia de frutas .................................................. 30 
7.1.2.1 Recepção da matéria-prima ................................................................. 30 
7.1.2.2 Seleção ................................................................................................ 31 
7.1.2.3 Lavagem e sanitização ......................................................................... 31 
7.3.4 Descascamento e Corte .......................................................................... 32 
7.1.2.4 Despolpamento .................................................................................... 33 
7.1.2.5 Formulação .......................................................................................... 34 
7.1.2.5.1 Adição de açúcar ............................................................................... 34 
7.1.2.5.2 Adição de pectina .............................................................................. 34 
7.1.2.5.3 Adição do ácido ................................................................................. 35 
7.1.2.6 Concentração ....................................................................................... 35 
7.1.2.7 Envase/Fechamento ............................................................................. 37 
7.1.2.8 Rotulagem ............................................................................................ 37 
7.1.2.9 Armazenagem ...................................................................................... 38 
7.1.2.10 Expedição ........................................................................................... 38 
8 ANÁLISE DE MERCADO ............................................................................. 38 
8.1 Concorrentes .............................................................................................. 38 
8.1.1 Qualidades dos produtos concorrentes ................................................... 38 
8.1.2 Preço dos concorrentes ........................................................................... 40 
8.1.3 Market share dos concorrentes ............................................................... 41 
8.2 Qualidades dos produtos da agroindústria ................................................. 41 
8.3 Fornecedores ............................................................................................. 41 
8.4 Consumidores ............................................................................................ 42 
8.5 Mercado Potencial ...................................................................................... 42 
8.5.1 Projeções de comercialização ................................................................. 47 
8.6 Estimativa de preço .................................................................................... 49 
8.7 Canvas ....................................................................................................... 50 
8.8 Análise SWOT ............................................................................................ 52 
9 MEMORIAL DESCRITIVO ............................................................................ 52 
9.1 Processamento da Uva .............................................................................. 52 
9.1.1 Recepção ................................................................................................ 53 
9.1.2 Seleção ................................................................................................... 53 
9.1.3 Desengace .............................................................................................. 54 
9.1.4 Processamento do suco integral de uva .................................................. 56 
9.1.4.1 Aquecimento da uva ............................................................................. 56 
9.1.4.2 Tratamento enzimático ......................................................................... 58 
9.1.4.3 Extração do suco .................................................................................. 58 
9.1.4.4 Filtragem .............................................................................................. 59 
9.1.4.5 Pasteurização....................................................................................... 59 
9.1.4.6 Envase ................................................................................................. 60 
9.1.4.7 Rotulagem ............................................................................................ 61 
9.1.4.8 Armazenagem e Expedição ................................................................. 62 
9.1.5 Geleia de uva .......................................................................................... 62 
9.1.5.1 Despolpamento .................................................................................... 62 
9.1.5.2 Formulação e Concentração ................................................................ 63 
9.1.5.3 Armazenamento da Geleia ................................................................... 64 
9.1.5.4 Envase ................................................................................................. 65 
9.1.4.5 Esterilização ......................................................................................... 66 
9.1.5.6 Rotulagem ............................................................................................ 67 
9.1.5.7 Armazenagem e Expedição ................................................................. 67 
9.2 Processamento para obtenção da geleia de figo ....................................... 67 
9.2.1 Lavagem .................................................................................................. 67 
9.2.2 Trituração ................................................................................................ 68 
9.2.3 Formulação e Concentração ................................................................... 68 
9.3 Processamento para obtenção da geleia de laranja .................................. 69 
10 MEMORIAL DE CÁLCULO ......................................................................... 76 
10.1 Balanço de massa para suco integral de uva ........................................... 76 
10.2 Balanço de massa para a geleia de uva ................................................... 79 
10.3 Balanço de massa para a geleia de figo ................................................... 82 
10.4 Balanço de massa para a geleia de laranja .............................................. 85 
11 ATIVIDADES DOS FUNCIONÁRIOS .......................................................... 88 
12 ANÁLISE ECONÔMICA .............................................................................. 89 
12.1 Capital Fixo .............................................................................................. 89 
12.2 Financiamento .......................................................................................... 92 
12.3 Capital de Giro ......................................................................................... 92 
12.4 Receitas ................................................................................................... 93 
12.5 Impostos Proporcionais ............................................................................ 94 
12.6 Imposto de renda...................................................................................... 94 
12.7 Custos Variáveis....................................................................................... 95 
12.8 Custos Fixos ............................................................................................. 96 
12.9 Despesas variáveis .................................................................................. 96 
12.10 Despesas fixas ....................................................................................... 97 
12.11 Fluxo de caixa ........................................................................................ 97 
12.12 Indicadores ............................................................................................. 99 
13 CENÁRIOS ................................................................................................ 101 
13.1 Cenário 1 ................................................................................................ 101 
13.2 Cenário 2 ................................................................................................ 101 
14 CONCLUSÕES ......................................................................................... 102 
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 103 
APÊNDICE ..................................................................................................... 115 
ANEXOS ........................................................................................................ 129 
 
 
 
 
6 
 
1 INTRODUÇÃO 
As frutas são fontes de vitaminas e contêm, também, quantidades 
consideráveis de minerais indispensáveis à saúde humana. A fruticultura é um 
dos segmentos da economia brasileira de maior destaque, apresentando 
evolução contínua, buscando atender a um grande mercado interno em 
crescimento e um melhor acesso ao mercado mundial (GONÇALVES, 2015). 
Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a 
Agricultura (FAO) (2018), o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, 
estando atrás somente da China e da Índia. Em 2018, no Brasil, eram 
cultivados 2,5 milhões de hectares com aproximadamente 44 milhões de 
toneladas produzidas (IBGE, 2018). 
Segundo a Resolução RDC no 272, de 22 de setembro de 2005, que 
aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas 
e Cogumelos Comestíveis, os produtos de frutas são definidos como: “produtos 
elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), 
obtidos por secagem e ou desidratação e ou laminação e ou cocção e ou 
fermentação e ou concentração e ou congelamento e ou outros processos 
tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos. Podem ser 
apresentados com ou sem líquido de cobertura e adicionados de açúcar, sal, 
tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que não descaracterize o 
produto” (BRASIL, 2005). 
A preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável, em 
virtude do ritmo de vida intenso e consequente redução no tempo dispensado 
às refeições, tem levado a indústria de alimentos a desenvolver e aprimorar 
produtos nutritivos, sem conservantes químicos e com atributos sensoriais que 
sejam agradáveis aos consumidores (KASTER, 2009). 
Neste contexto, os sucos integrais de frutas vêm despertando o 
interesse dos consumidores por manterem as propriedades sensoriais 
semelhantes àquelas dos frutos in natura, e por preservarem as propriedades 
nutricionais e funcionais (ROMANO; ROSENTHAL; DELIZA, 2015 apud 
ZANDONÁ, 2017). Além de fornecerem benefícios à saúde do consumidor, os 
sucos integrais são considerados formas de utilização de excedentes de 
produção e de agregação de valor aos frutos (PROTZEK et al., 1999). 
O suco de uva é consumido e apreciado pelo mundo todo, não só pelo 
sabor, mas também por ser fonte natural de nutrientes (CASTRO et al., 2007). 
Nutricionalmente, o suco é comparado com a própria fruta, pois em sua 
composição estão presentes os principais constituintes, como açúcares, 
ácidos, minerais, vitaminas e compostos fenólicos (RIZZON; MANFROI; 
MENEGUZZO, 1998). 
O suco de uva contém os mesmos antioxidantes benéficos à saúde que 
o vinho, com a vantagem de não possuir álcool, pois apresenta, em menores 
quantidades, os mesmos compostos fenólicos que fornecem diversos 
benefícios à saúde, podendo ser utilizado como complemento alimentar para 
os que desejam uma vida mais saudável (SIMÕES, 2020). 
Através da tecnologia de alimentos é possível elaborar diversos 
produtos, dentre eles as geleias de frutas, que são produtos presentes na 
alimentação dos brasileiros, tanto nas grandes capitais quanto nos pequenos 
municípios (LIMA, 2018). 
7 
 
 A elaboração de geleias surge exatamente com o intuito de combater o 
desperdício de alimentos,prolongando a vida útil de frutas regionais, levando 
mais opções de produtos para os consumidores e ainda contribuindo para 
melhoria da qualidade de vida (LAUFENBERG; KUNZ; NYSTROEM, 2003 
apud LIMA, 2018). A variedade das frutas existentes com propriedades 
adequadas para o processamento desses produtos demonstra ser um mercado 
promissor (LIMA, 2018). 
As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em 
importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileiras 
(SOLER, 1991). A transformação de frutas em produtos possibilita absorver 
grande parte da colheita, favorecendo o consumo de frutas durante o ano todo 
e a redução do desperdício de alimentos (VICENTE, 2016). 
 
2 OBJETIVOS 
O presente trabalho tem por objetivo avaliar a viabilidade técnica e 
econômica para a implantação de uma agroindústria de beneficiamento de 
frutas na qual serão produzidos suco e geleias de frutas, que será instalada no 
município de Alpestre – Rio Grande do Sul. A agroindústria trabalhará com a 
produção de suco de uva integral e geleia de uva, figo e laranja. 
A capacidade inicial de produção de suco de uva integral será de 2.539 
L.ano-1 e de geleia será de 214 kg.ano-1, com perspectiva de aumentar a 
produção de todos os produtos. 
 
3 JUSTIFICATIVA 
No município de Alpestre tem se observado interesse em expandir sua 
produção de uva, através de incentivos, tanto para o produtor rural através do 
fornecimento de mudas de videira, quanto para a indústria de processamento, 
incentivando a implementação no município por meio de incentivos fiscais. 
Atualmente, existe uma indústria a qual recebe a produção de uva, esmaga e 
transporta o suco para Caxias do Sul-RS. Assim, surge a oportunidade de 
implantar uma agroindústria que será capaz de processar a uva dos produtores 
de Alpestre e região, e que promoverá a circulação de produtos locais, 
auxiliando na geração de emprego e renda para o município e incentivando a 
permanência da população no município. 
Aliado a este fato, destaca-se a região do Alto Uruguai como grande 
produtora de frutas do estado do Rio Grande do Sul, principalmente figo e 
laranja, possibilitando processar a produção da região, para obtenção de 
geleias, agregando valor a estes produtos. 
A cidade de Alpestre localiza-se próxima de cidades turísticas, como por 
exemplo Ametista do Sul, conhecida pela mineração expressiva desta rocha e 
Iraí, cidade que faz fronteira com o estado de Santa Catarina e possui um local 
com águas termais. Tendo em vista essa localização privilegiada serão 
buscadas parcerias com restaurantes, hotéis e pousadas, aproveitando o 
turismo regional para a promoção dos produtos, que terão o apelo regional. 
4 LOCALIZAÇÃO 
 
8 
 
4.1 Macrorregião 
O empreendimento será implantado no noroeste do estado do Rio 
Grande do Sul, na região do Alto Uruguai, em Alpestre. O município possui o 
ponto mais setentrional do estado e está localizado do lado gaúcho do Rio 
Uruguai, onde está localizado o marcador da divisão entre o estado do RS e de 
Santa Catarina. O acesso ao município se dá pela cidade de Planalto, via RS-
504 e por Iraí, pela mesma estrada. 
Figura 1. Localização do município de Alpestre, onde será implementada a 
agroindústria 
 
Fonte: Adaptado de IBGE, 2021. 
 
4.2 Microrregião 
O município possui a vantagem de receber verbas decorrentes de 
royalties da usina elétrica Foz do Chapecó, justamente por parte de seu 
território estar inundado e pela necessidade da conservação da vegetação 
marginal do rio. Este recurso permite que o município financie políticas públicas 
de apoio aos produtores como melhorias em estradas, fornecimento de 
insumos e expansão de serviços públicos, por exemplo. 
 
 
9 
 
Figura 2. Imagem da área do município de Alpestre, com as distâncias para os 
municípios que fazem fronteira com Alpestre 
 
Fonte: Google Earth, 2021. 
As instalações da agroindústria serão locadas no distrito industrial do 
município, com o objetivo de atender a legislação municipal vigente. O local 
está bem servido em termos de vias pavimentadas e serviços, como água, 
energia elétrica e comunicações. Alpestre tem incentivado empresas a se 
fixaram no município através da doação de terrenos, pois assim contribuem 
com a diminuição do êxodo da população. Neste contexto, o terreno onde será 
implementada a agroindústria será cedido pela prefeitura municipal. 
Figura 3. Localização do terreno onde será implementada a agroindústria: a) distância 
da agroindústria com o centro da cidade de Alpestre; b) local onde a agroindústria irá se 
instalar 
 
(a) (b) 
Fonte: Google Earth, 2021. 
 
 
 
 
10 
 
5 REVISÃO DA LITERATURA 
 
5.1 Suco 
 
A busca pela longevidade tem levado a população a consumir alimentos 
que supram não somente as necessidades nutricionais básicas, mas também 
que previnam algumas patologias (KAUR; DAS, 2011 apud ADORNO, 2016). 
Buscando uma alimentação mais saudável, o consumidor tem repensado seus 
hábitos alimentares, optando por bebidas mais saudáveis, como sucos de 
frutas, em substituição aos refrigerantes (ABRAS, 2021). 
Uma opção existente no mercado são os sucos de frutas, por serem 
ricos em vitaminas, sais minerais, açúcares e substâncias antioxidantes 
(KASTER, 2009). De acordo com a pesquisa de 2019 da Euromonitor 
Internacional, nos últimos cinco anos a indústria de bebidas saudáveis cresceu 
cerca de 12,3% e há previsão de crescimento de 4,4% por ano até o fim de 
2021 (ABRAS, 2021). 
Segundo o Decreto no 6.871, de 4 junho de 2009, o suco é definido 
como “a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, destinada ao 
consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por 
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a 
sua apresentação e conservação até o momento do consumo” (BRASIL, 2009). 
Dados da Associação Brasileira de Indústrias de Refrigerante - ABIR 
(2021) relatam que, em 2019, foram produzidos aproximadamente 1 milhão e 
800 milhões de litros de sucos e néctares, um aumento de 6,9% em relação ao 
ano anterior. Conforme os dados presentes na Tabela 1, o consumo per capita 
de sucos e néctares vem crescendo entre os brasileiros, em 2019 teve um total 
de 8,6 litros/habitante/ano, 6,1% a mais que no ano anterior. Esse crescimento 
está relacionado à busca por diversificação e pelas características intrínsecas 
aos sucos, que permitem o desenvolvimento de produtos naturalmente 
saborosos, nutritivos, saudáveis e funcionais (ABIR, 2021). 
 
Tabela 1 – Consumo per capita, no Brasil, de sucos prontos e néctares, nos últimos 10 anos 
ANO LITROS/HAB./ANO 
2010 3,9 
2011 4,5 
2012 5,1 
2013 5,6 
2014 6,4 
2015 6,2 
2016 5,1 
2017 6,2 
2018 8,1 
2019 8,6 
Fonte: Adaptado de ABIR (2021). 
 
Segundo o Decreto no 6.871 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento – MAPA, de 4 junho de 2009, existem algumas classificações 
para o suco, são elas: 
– Suco integral: “a designação integral será privativa do suco sem adição 
de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal 
designação para o suco reconstituído” (BRASIL, 2009). 
11 
 
– Suco desidratado: “é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação 
do suco integral” (BRASIL, 2009). 
– Concentrado ou preparado líquido: “é o produto que contiver suco, 
polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionado de água potável para o seu 
consumo, com ou sem açúcares” (BRASIL, 2009). 
– Concentrado ou preparado sólido: “é o produto à base de suco ou 
extrato vegetal de sua origem e açúcares, destinado à elaboração de bebida 
para o consumo, após sua diluição em água potável, podendo ser adicionado 
de edulcorante hipocalórico e não-calórico” (BRASIL, 2009). 
– Suco reconstituído: “é o suco obtido pela diluição de suco concentrado 
ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo 
de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrõesde identidade e 
qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar na sua 
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou 
desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído” (BRASIL, 2009). 
– Suco misto: “é o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta 
e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco 
de fruta e vegetal, sendo a denominação constituída da expressão suco misto, 
seguida da relação de frutas ou vegetais utilizados, em ordem decrescente das 
quantidades presentes na mistura” (BRASIL, 2009). 
– Suco tropical: “é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em 
água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa 
de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, devendo ter 
cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que 
assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo” 
(BRASIL, 2009). 
– Suco tropical misto: “é a bebida obtida pela dissolução, em água potável 
ou em suco clarificado de fruta tropical, da mistura de polpas de frutas polposas 
de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não 
fermentada, devendo ter cor, aroma e sabor característicos das frutas, 
submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o 
momento do consumo” (BRASIL, 2009). 
– Néctar: “é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável 
da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, 
destinada ao consumo direto” (BRASIL, 2009). 
– Néctar misto: “é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura 
de partes comestíveis de vegetais, de seus extratos ou combinação de ambos, 
e adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto” (BRASIL, 2009). 
– Refresco: “é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água 
potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem 
adição de açúcares” (BRASIL, 2009). 
5.2 Geleia 
O Brasil é um dos maiores produtores mundiais de frutas e uma das 
alternativas viáveis para o aproveitamento econômico desta produção é a 
industrialização na forma de geleias e compotas (MOTA, 2006). Segundo 
Krolow (2013), geleia é “um produto obtido pela concentração da polpa ou suco 
de fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido, até a 
concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento”. 
As geleias, segundo Krolow (2013), são classificadas em dois tipos: 
12 
 
– Comum: geleia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 
partes de açúcar. 
– Extra: é aquela geleia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 
50 partes de açúcar. 
Para o processamento de geleias de forma geral, a primeira etapa é a 
escolha e a seleção da fruta e, em seguida, a lavagem e o despolpamento 
(REZENDE et al., 2013). As frutas utilizadas na elaboração das geleias 
exercem influência em diversos parâmetros do produto final, como por 
exemplo, cor e aroma. As fibras presentes nas frutas influenciam na textura, e 
o grau de maturação influencia no aroma e na coloração das geleias 
(JAVANMARD; ENDAN, 2010 apud SANTOS, 2018a). 
As geleias podem ser consideradas como o segundo produto em 
importância comercial para a indústria de conservas de frutas brasileira 
(SOLER, 2011). O processamento de geleia segue uma metodologia 
relativamente simples, exige poucos equipamentos e traz, ainda, a vantagem 
de possibilitar à indústria o aproveitamento de frutas que não atingem padrão 
mínimo de classificação, tamanho e peso, transformando-as em um produto de 
melhor qualidade além de constituir uma boa alternativa de conservação 
(PETRY, 2011). 
As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas 
ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes 
componentes com ácido ou pectina comercial (TORREZAN, 1998). A Tabela 2 
apresenta uma classificação das frutas que serão utilizadas na agroindústria 
para produção de geleias (uvas, figo e laranja) segundo seus teores de pectina 
e acidez. 
Tabela 2 – Classificação das frutas utilizadas na agroindústria, para obtenção de geleia de 
frutas, segundo teores de pectina e acidez 
FRUTA 
PECTINA ACIDEZ 
Rica Média Pobre Alta Média Pobre 
figo maduro X X 
laranja X X 
uva X X 
Fonte: Adaptado de TORREZAN (1998). 
5.3 Polpa da Fruta 
O Decreto no 6.871 do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento – MAPA, de 4 de junho de 2009, define polpa de fruta como: “o 
produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por 
processo tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos em 
suspensão” (BRASIL, 2009). 
A polpa de fruta é um produto que atende a vários segmentos do setor 
de alimentos, dentre eles podem ser destacados: sucos, confeitarias, doces e 
produtos lácteos (BASTOS et al., 1999). O produto deve ser preparado com 
frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou vegetais, 
não contendo fragmentos de partes não-comestíveis da fruta, nem de 
substâncias estranhas a sua composição normal (MATTA et al., 2005). 
13 
 
5.4 Uva 
A videira pertence ao gênero Vitis, família Vitaceae. O gênero Vitis é 
composto por mais de 60 espécies, cuja distribuição geográfica espontânea 
contempla os continentes asiático, europeu e americano. As duas espécies 
mais cultivadas no mundo são a Vitis vinifera e a Vitis labrusca, sendo 
utilizadas para consumo in natura e para processamento, em especial para a 
elaboração de suco de uva (MAIA; CAMARGO, 2005). 
A uva é uma das frutas de clima temperado mais produzidas no Brasil, 
encontra-se em evidência por ser considerada um alimento funcional, devido 
aos benefícios associados à saúde (RITSCHEL, 2013). Além de todos os 
benefícios à saúde que a uva apresenta, sua produção é destinada para o 
consumo in natura, elaboração de sucos, vinhos, geleias e derivados 
(ZANDONÁ, 2017). 
A vitivinicultura se constitui numa importante fonte de renda na maioria 
das regiões produtoras de uvas, principalmente onde predominam as pequenas 
propriedades de agricultura familiar (MELLO; MACHADO, 2020). Devido à 
capacidade de adaptação da videira a diferentes climas, o aperfeiçoamento 
tecnológico e a alta rentabilidade do cultivo tornam a atividade atrativa, fazendo 
com que essa cultura seja espalhada em diversas regiões do Brasil (SANTOS, 
2018b). 
A uva é um fruto tipo baga, de formato, tamanho, cor, consistência e 
aroma variáveis. O cacho de uva é composto por duas partes: a ráquis ou 
engace e a baga ou grão que representa de 93% a 97% do peso do cacho 
(Figura 4) (SANTOS, 2018b; SEBRAE, 2016). A colheita da uva é realizada nos 
meses de novembro a março na região sul e o ano todo na região nordeste, 
sendo uma fruta do tipo não-climatérico, ou seja, não amadurece após a 
colheita, devendo ser colhida no ponto ideal de maturação (SEBRAE, 2016). 
Figura 4. Composição da uva 
 
Fonte: Adaptado de Lazarini e Falcão (1999). 
Em 2019, no Brasil, foram cultivados aproximadamente 74.800 hectares 
de videira, sendo colhidos 1.485.000 toneladas de uva (IBGE, 2021). Os 
maiores produtores de uva são os estados do Rio Grande do Sul, Pernambuco 
e São Paulo, com produção de aproximadamente 667 mil, 456 mil e 149 mil 
toneladas, respectivamente (IBGE, 2021). 
Na Tabela 3 são apresentados os dados da quantidade de uva 
produzida que foi destinada para o processamento (obtenção de derivados da 
uva) e para o consumo in natura, nos anos de 2016 a 2019. 
14 
 
Tabela 3 – Produção de uvas, em toneladas, para processamento e consumo in natura, 
no Brasil, nos anos de 2016/2019 
Discriminação/ano 2016 2017 2018 2019 
Processamento 345.623 818.783 818.287 698.045 
Consumo in natura 641.436 861.237 773.955 747.660 
Total 987.059 1.680.020 1.592.242 1.445.705 
Fonte: Mello e Machado (2020). 
5.4.1 Derivados da Uva 
Uma das várias alternativas de aproveitamento da uva é como suco, 
devidoà facilidade de elaboração, aliada às características sensoriais (cor, 
odor e sabor), além de seu valor nutricional, podendo contribuir na dieta 
alimentar. Em princípio, o suco pode ser elaborado com uva de qualquer 
variedade, desde que alcance uma maturação adequada e apresente bom 
estado sanitário. Dentre os cultivares empregados na elaboração de suco 
destacam-se Concord, Isabel e Bordô, todas da espécie Vitis labrusca 
(RIZZON; MENEGUZZO, 2007). 
Figura 5. Uva Bordô, variedade que será processada na agroindústria, para obtenção 
de suco integral 
 
Fonte: Tua Rádio (2018). 
A produção nacional de uvas destinadas ao processamento (vinho, suco 
e derivados) foi estimada em, aproximadamente, 698 mil toneladas em 2019, 
representando 48,28% da produção total. No Rio Grande do Sul, a produção de 
vinhos, sucos e derivados, em 2019, foi de aproximadamente 508 milhões de 
litros, com 50 milhões de litros destinados à produção de suco de uva integral 
no estado (MELLO; MACHADO, 2020). 
De acordo com a Instrução Normativa no 1, de 7 de janeiro de 2000, do 
MAPA, o suco de uva é definido como: “bebida não fermentada e não diluída, 
obtida da parte comestível da uva (Vitis spp.), através de processo tecnológico 
adequado, devendo obedecer às características de cor (vinho, rosado ou 
translúcido), sabor (próprio) e aroma (próprio)” (BRASIL, 2000). 
 
15 
 
Tabela 4 - Valores padrões de identidade e qualidade fixados para suco de fruta 
PARÂMATROS MÍN. MÁX. 
Sólidos solúveis em oBrix a 20oC 14,00 - 
Acidez total expressa em ácido tartárico (g/100 g) 0,41 - 
Açúcares totais, naturais da uva (g/100 g) - 20,0 
Acidez volátil em ácido acético (g/100 g) - 0,050 
Sólidos insóluveis, %(V/V) - 5,00 
Fonte: Adaptado de BRASIL (2000). 
Segundo a Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, que dispõe sobre 
produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do 
vinho, e dá outras providências, classifica os sucos de uva de acordo com seus 
tipos em: 
– Suco de uva integral: “é o suco apresentado na sua concentração e 
composição natural, límpido ou turvo, não sendo permitida a adição de outro 
tipo de açúcar” (BRASIL, 1988.) 
– Suco de uva concentrado: “é o suco parcialmente desidratado, com no 
mínimo 65°Brix em sólidos solúveis totais” (BRASIL, 1988). 
– Suco de uva desidratado: “é o suco apresentado na forma sólida, obtido pela 
desidratação do suco de uva, com teor de umidade máximo de 3%” (BRASIL, 
1988). 
A geleia de uva é bem aceita pela população mundial, comumente 
usada para acompanhar pães, bolachas e derivados, sendo ainda empregada 
em recheios de bolos e artigos de confeitaria (MELLO, 2013). As variedades de 
uva mais comumente utilizadas para a fabricação de geleias no Brasil são as 
variedades Niágara Rosada e Isabel (SOARES et al., 2008). 
Figura 6. Uva variedade Niagara Rosada, que será utilizada na agroindústria para 
obtenção da geleia 
 
Fonte: Sinigaglia (2016). 
5.5 Figo 
A figueira (Ficus carica L.) pertence à família Moraceae, originária das 
regiões Arábica Mediterrânea, sendo que o gênero Ficus abrange cerca de mil 
espécies (PEREIRA, 1981). Baseado no comportamento da frutificação, as 
figueiras são classificadas em quatro tipos pomológicos gerais: Caprifigo, 
Smirna, Comum e Roxo de Valinhos (MEDEIROS, 2002). 
16 
 
Segundo IBGE (2021), em 2019, no Brasil, foram cultivados 2.209 
hectares de figueira, com produção total de, aproximadamente, 22.500 
toneladas de figos. Em 2019, os maiores produtores da fruta foram os estados 
do Rio Grande do Sul, São Paulo e Minas Gerais, com produção, de 
aproximadamente, 10 mil, 9 mil e 2 mil toneladas de figos, respectivamente 
(IBGE, 2021). No Rio Grande do Sul destacam-se os municípios de Feliz, 
Planalto e Piratini, que produziram em 2019, aproximadamente, 1,7 mil, 729 e 
540 toneladas de figos, respectivamente (IBGE, 2021). 
O único cultivar plantado em escala comercial, no Brasil, é o Roxo de 
Valinhos, produzindo frutos que quando maduros atingem cerca de 7,5 cm de 
comprimento e peso entre 60 e 90 g (MAIORANO et al., 1997; MEDEIROS, 
2002). Os frutos devem ser colhidos em diferentes estágios de maturação, de 
acordo com sua destinação futura. Os frutos verdes se destinam basicamente à 
industrialização de doces cristalizados e compotas; os inchados são usados 
para a produção do figo-rami (espécie de passa de figo); e os maduros são 
destinados à produção de doces em pasta (figada) ou para consumo in natura 
(CHITARRA; CARVALHO, 1985). 
Figura 7. Figo verde e figo maduro, sendo o figo maduro o que será utilizado na 
agroindústria par obtenção de geleia 
 
Fonte: Adaptado de Extrafruti (2021) e Saber Hortifruti (2019). 
A colheita do figo, em geral, ocorre nos meses de novembro a maio, 
deve ser realizada com extremo cuidado, evitando-se danos físicos aos frutos. 
As péssimas condições de transporte e de armazenamento são apontadas 
como um dos principais causadores de perdas na qualidade dos figos 
(ABRAHÃO et al., 1997; PENTEADO, 1998). Devido a sua alta perecibilidade, 
ocorre a necessidade de transporte rápido para os centros de consumo, e 
torna-se fundamental o aproveitamento dos frutos através da produção de 
produtos processados (PENTEADO, 1998; CAETANO, 2016). 
5.6 Laranja 
A laranja é uma das frutas mais cultivadas em todo o mundo, produzida 
pela laranjeira (Citrus sinensis), uma árvore da família Rutaceae, de porte 
médio e copa densa, arredondada e perene, originária da Ásia. Foi introduzida 
no Brasil pelos portugueses na época da colonização, no século XVI 
(CITRUSBR, 2021). 
A laranja possui em sua composição compostos nutricionais 
importantes, que fazem com que essa fruta seja considerada um alimento rico 
nutricionalmente e associado a diversos benefícios terapêuticos, tais como: 
calmante, antitérmico, antigripal e benéfico contra problemas gástricos 
(AREAS; MOURA, 2012). 
17 
 
O conteúdo líquido (suco) está disposto em células de armazenagem, 
envolvidas em uma membrana, chamada de gomo. Os gomos são recobertos 
por uma camada esponjosa e branca, denominada albedo. Vários gomos dão 
origem à fruta, que é revestida por bolsas de óleos coloridas, também 
conhecidas por flavedos (VAN BOEKEL, 2012). 
Figura 8. Partes constituintes da laranja 
 
Fonte: NBA (2018). 
 
Segundo o site G1 (2017), a citricultura brasileira é a maior do mundo, 
sendo os citros a cadeia do agro que mais empregou em São Paulo no ano de 
2016, com o cinturão citrícola de São Paulo e o Triângulo/Sudoeste de Minas 
Gerais, as principais regiões produto de citros no Brasil. 
No Brasil, em 2019, foram cultivados aproximadamente 592 mil hectares 
de laranjeiras, com produção total de aproximadamente 17 milhões de 
toneladas. Os maiores produtores de laranja, segundo dados de 2019, são os 
estados de São Paulo, Minas Gerais e Paraná, com produção de 
aproximadamente 13 milhões, 989 mil e 694 mil toneladas de laranja, 
respectivamente (IBGE, 2021). 
O Rio Grande do Sul também se destaca na produção de laranja. Em 
2019, no estado foram cultivados 22 mil hectares de laranjeiras, atingindo uma 
produção de aproximadamente 349 mil toneladas de laranja. Com destaque 
para os municípios de Liberato Salzano, Planalto e Alpestre, que são os 
maiores produtores do estado, que somados produziram um total de 42 mil 
toneladas, 12% da produção total do estado (IBGE, 2021). 
São mais de cem variedades de laranjas cultivadas pelo mundo, que se 
diferem em tamanho, cor, quantidade de açúcares, de sementes, acidez, época 
de colheita, entre outros. No Brasil, as mais comuns são as laranjas Bahia, 
Pera, Natal, Valência, Hamlin, Westin e Rubi (CITRUSBR, 2021). Os frutos 
produzidos pela laranjeira Valência apresentam excelente qualidade, 
principalmente por produzirem grande quantidade de suco e não possuírem 
sementes, sua maturação é tardia e no Rio Grande do Sul e a colheita pode ser 
realizada desde meados de julho até outubro (OLIVEIRA; NAKASU; 
SCIVITTARO, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
Figura 9. Laranjada variedade Valência, que será utilizada na agroindústria, para 
obtenção de geleia 
 
Fonte: NUTRIR (2020). 
A produção de laranja no Brasil só foi possível em virtude da excelente 
adaptação ao clima no país, permitindo se desenvolverem e produzirem 
grandes quantidades, com excelente padrão de qualidade (FARIAS, 2018). 
A partir da laranja podem ser derivados diversos produtos e 
subprodutos, abrangendo diferentes áreas de consumo, tais como: sucos, 
doces, ração animal, óleos, cosméticos, entre outros. Um subproduto, que 
surge como uma alternativa viável para o aproveitamento e para agregar valor 
comercial, é a polpa de laranja para fabricação de geleia, que é um produto 
consumido pelas mais diferentes classes sociais, com boa aceitação junto ao 
público consumidor (PETRY, 2011). 
6 LEGISLAÇÕES 
A agroindústria que processa frutas deve atender as seguintes 
legislações, as quais constam nos Anexos I a XI: 
– Resolução RDC no 272, de 22 de setembro de 2005, que aprova o 
“regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e 
cogumelos comestíveis”. 
– Decreto no 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei no 8.918, de 
14 de julho de 1994, que dispõe sobre “padronização, classificação, o registro, 
a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas”. 
– Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, dispõe sobre “a padronização, a 
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, 
autoriza a criação da Comissão Intersetorial de Bebidas e dá outras 
providências”. 
– Instrução Normativa no 1, de 7 de janeiro de 2000, que aprova “o 
Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e 
Qualidade para Polpa de Fruta (e Suco de Fruta)”. 
– Lei no 7.678, de 8 de novembro de 1988, dispõe sobre “a produção, 
circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá 
outras providências”. 
– Resolução RDC no 429, de 8 de outubro de 2020, dispõe sobre “a rotulagem 
nutricional dos alimentos embalados”. 
– Decreto no 6.268, de 22 de novembro de 2007, que “regulamenta a Lei no 
9.972, de 25 de maio de 2000, que institui a classificação de produtos vegetais, 
subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras providências”. 
19 
 
– Lei no 9.972, de 25 de maio de 2000, que institui “a classificação de produtos 
vegetais, subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras 
providências”. 
– ABNT NBR 15635:2015, Serviço de alimentação – Requisitos de boas 
práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essências. 
– ABNT NBR ISO 22000:2019, Sistemas de gestão da segurança de alimentos 
- Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. 
– Resolução RDC no 8, de 6 de março de 2013, que dispõe sobre “aprovação 
de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia 
de mocotó”. 
7 PROCESSOS UNITÁRIOS 
A Figura 10 apresenta o fluxograma dos processos unitários envolvidos 
para obtenção do suco de uva integral. 
 
20 
 
Figura 10. Fluxograma para obtenção do suco de uva integral 
 
Fonte: Adaptado de Rizzon e Meneguzzo (2007). 
 
Na Figura 11 é apresentado o fluxograma das operações unitárias para 
obtenção da geleia de frutas. 
 
21 
 
Figura 11. Fluxograma dos processos para obtenção da geleia 
 
Fonte: Adaptado de Torrezan (1998) e Lovatto (2016). 
22 
 
7.1 Tecnologia Agroindustrial 
7.1.1 Etapas para obtenção do suco de uva integral 
7.1.1.1 Recepção da matéria-prima 
Esta etapa compreende a chegada da matéria-prima na agroindústria. 
Deve-se verificar o cultivar, o peso, o estado sanitário e a qualidade do produto 
que está chegando. A qualidade da uva é avaliada com auxílio de um 
mostímetro de Babo (Figura 12), para avaliar a densidade do suco e com um 
refratômetro (Figura 13) para avaliar o teor de sólidos solúveis, no caso, açúcar 
(RIZZON; MENEGUZZO, 2007). Os demais parâmetros são avaliados por 
inspeção visual. 
Figura 12. Mostímetro de Babo 
 
Fonte: Indupropil (2021a). 
Figura 13. Refratômetro 
 
Fonte: Instrutemp (2021). 
O teor de sólidos solúveis é determinado no suco extraído da baga por 
meio de um refratômetro; sua avaliação é feita por amostragem representativa 
do produto recebido, coletando-se bagas em lados opostos dos cachos e nas 
regiões superior, mediana e basal. A leitura obtida indica o grau de maturação, 
tendo-se, para cada cultivar, um valor de referência da uva madura (LIMA, 
[201-]). Segundo Rizzon e Meneguzzo (2007), a uva Niágara apresenta teor de 
açúcar do mosto variando de 13°Brix a 16°Brix, e a acidez total é considerada 
baixa. 
É fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha sido 
colhida recentemente, mantida protegida do sol, esteja inteira, sem resíduos de 
23 
 
produtos fitossanitários e de poeira. Uvas com problemas de podridão, 
esmagada e com indícios de processo fermentativo, com maturação deficiente, 
comprometem a qualidade do suco (RIZZON; MENEGUZZO, 2007). 
7.1.1.2 Remoção das ráquis e desengaçamento 
O engaço (Figura 14) é a parte lenhosa do cacho de uva, constituindo 
sua estrutura por um conjunto de pedúnculos e ramificações secundárias 
(última ramificação do cacho que suporta a baga) (SCHUMACHER, 2007). Sua 
separação é fundamental para garantir um suco de qualidade, pois ela interfere 
negativamente na composição do mosto, imprimindo gosto amargo (tanino), 
além de diluí-lo, devido ao baixo teor de açúcar (RIZZON; MENEGUZZO, 
2007). 
Figura 14. Engaço da uva 
 
Fonte: Dias (2013). 
A etapa de desengace é realizada pelo equipamento denominado 
desengaçadeira (Figura 15). Esse equipamento consiste em um cilindro de aço 
inox com perfurações cilíndricas, onde no seu interior existe um eixo com pás, 
o eixo gira no sentido contrário das pás fazendo separar o engaço 
(galho/cacho) da baga (grãos), sem que ocorra trituração. O engaço 
permanece no cilindro, enquanto a baga é levada para o fundo da 
desengaçadeira (RIZZON; MENEGUZZO; MANFROI, 2003). 
Figura 15. Desengaçadeira 
 
Fonte: Adaptado de AGM Máquinas (2021) e Schumacher (2007). 
 
As bagas são conduzidas para a parte inferior da desengaçadeira, onde 
ocorre o esmagamento. Esta operação só é necessária quando o método de 
extração escolhido for o de sulfitagem; para o método de extração por 
24 
 
aquecimento, o esmagamento é opcional, não havendo necessidade de 
realizar esta operação. 
7.1.1.3 Métodos de Extração 
A extração do suco da uva pode se dar basicamente por dois processos: 
sulfitagem ou aquecimento, sendo que cada processo tem diferentes variantes 
de aparatos tecnológicos e procedimentos (MARZAROTTO, 2010). 
 
7.1.1.3.1 Método de extração por sulfitagem 
 
O processo de sulfitagem, também conhecido como Método Flanzy, 
consiste em macerar a uva esmagada. Às uvas previamente desengaçadas e 
esmagadas são adicionadas enzimas que promovem a extração de líquido e a 
proteção química de certos compostos orgânicos nele contidos. O suco pode 
ser estocado por determinado tempo ou dessulfitado imediatamente para 
envase. Este sistema é normalmente usado no processamento de grandes 
volumes de uva (GUERRA, 2016). 
Na extração por sulfitagem os grãos esmagados são aquecidos, após 
colocados em um tanque para clarificação, na sequência é pasteurizado e por 
fim envasado. 
 
7.1.1.3.1.1 Aquecimento da uva 
O aquecimento da uva esmagada tem o objetivo de extrair algumas 
substâncias, especialmente os compostos fenólicos responsáveis pela cor, 
liberando o suco contido nelas. É realizado no termomacerador tubular (Figura 
16), o equipamento é formado por dois tubos concêntricos, e o aquecimento é 
realizado de forma indireta, sendo que na parte externa circula água na 
temperatura desejada e na parte interna passa a uva esmagada, em 
contracorrente (RIZZON; MENEGUZZO, 2007; FERRARINI, 2016; GUERRA, 
2016). 
Este é um método de extração por trocador de calor muito utilizado para 
a elaboração de suco de uva integral em médios e grandes volumes. O 
processo deve ser conduzido conservando-seum fluxo contínuo de uva 
esmagada, o que é possível através de uma bomba helicoidal. O aquecimento 
deve alcançar no mínimo 65°C e não ultrapassar 90ºC, para não atribuir gosto 
de cozido ao suco de uva (GUERRA, 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
Figura 16. Termomacerador tubular 
 
Fonte: Sucos Plan (2013). 
Conectado ao sistema existe um tanque de reação enzimática, onde são 
adicionadas as enzimas (pectinases) com objetivo de quebrar as pectinas que, 
quando presentes em grande quantidade, aumentam a viscosidade do suco 
dificultando sua extração e clarificação (GUERRA, 2016). Para adicionar as 
enzimas a temperatura do termomacerador tubular deve ser ajustada entre 
55ºC e 60ºC, permanecendo no tanque enzimático, que está conectado nos 
tubos onde passam a água aquecida e a uva esmagada, de 1 a 2 horas 
(BARRETT; SOMOGYI; RAMASWAMY, 2004 apud FERRARINI, 2016). 
 
7.1.1.3.1.2 Clarificação e filtragem 
 
Depois do período do aquecimento da uva e da adição da enzima, é 
necessário separar a parte sólida da uva (película e semente) do liquido. O 
processo de clarificação pode ser realizado de três maneiras: despectinização, 
estabilização tartárica ou filtragem, sendo o último o mais utilizado (RIZZON; 
MENEGUZZO,2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Figura 17. Tanque para clarificação e filtração do suco de uva 
 
Fonte: AGM Máquinas (2021). 
7.1.1.3.1.3 Pasteurização 
 
É uma técnica criada por Louis Pasteur (1822-1895), essencial para a 
conservação do produto até seu consumo, que tem como principal função a 
inibição da proliferação de microrganismos patogênicos, que se desenvolvem 
no suco principalmente na forma de leveduras, devido ao elevado teor de 
açúcar existente no composto (FERRARINI, 2016). 
A pasteurização é feita através de trocas térmicas do suco com vapor 
aquecido em trocadores de calor do tipo de placas ou de tubos (Figura 18), 
onde o vapor transfere calor latente para o suco aumentando, assim sua 
temperatura. O suco também sofre um resfriamento dentro mesmo 
equipamento, esse resfriamento é feito através de contato indireto do suco que 
está saindo do pasteurizador com o suco que está entrando, provocando, 
assim, uma redução na temperatura do produto de saída (RIBAS; FLORES, 
2000). 
A temperatura empregada para o aquecimento não ultrapassa os 100ºC 
e o suco pode chegar a sair do pasteurizados com temperatura de até 5ºC 
(RIBAS; FLORES, 2000; EVANGELISTA, 2001). A relação tempo-temperatura 
irá depender da quantidade e tipo de micro-organismos patogênicos presente 
no alimento, preservando as características físicas, químicas, nutricionais e 
sensoriais da fruta original (EVANGELISTA, 2001). 
 
 
 
 
 
http://www.ufrgs.br/tecvege/feira/opcomple/resfriam.htm
27 
 
Figura 18. Pasteurizador tubular 
 
Fonte: Max Machine (2021a). 
7.1.1.3.2 Método de extração por aquecimento 
A extração por aquecimento consiste em aquecer a uva de modo que 
haja amolecimento ou dissolução parcial das partes sólidas das bagas (polpas 
e cascas), liberando o suco nelas contido (GUERRA, 2016). 
Para este método de extração é necessário apenas realizar o desengace 
da uva, sem a necessidade de esmagar, sendo o principal processo desse 
método a extração por arraste de vapor. Após extraído, o suco já pode ser 
envasado. 
 
7.1.1.3.2.1 Processo de arraste por vapor 
O conjunto extrator é formado por uma fonte de calor, que aquece um 
recipiente contendo água. Sobre esse recipiente é acoplado um segundo 
recipiente com abertura cônica no centro e pequenos orifícios sobrepostos ao 
longo do seu corpo, onde são colocadas as bagas de uva (MARCON, 2013; 
GUERRA, 2016). 
 
 
 
 
 
 
 
28 
 
Figura 19. Esquema de extrator de suco de uva pelo método do arraste por vapor 
 
Fonte: Marcon (2013). 
 
O vapor d’água formado pela fervura desta sobe e passa através das 
bagas de uva, amolecendo-as. Após aproximadamente 30 minutos, começa a 
fluir o suco de uva através do tubo de saída. Para ter assegurada a sua 
conservação, este suco deve estar no mínimo a 85°C e deve ser engarrafado 
imediatamente (MARCON, 2013; GUERRA, 2016). Para obtenção do suco 
pode-se utilizar apenas uma panela, ou é possível dispor de um maior número 
de panelas em série (Figura 20), otimizando o tempo de processamento 
(MARCON, 2013). 
 
Figura 20. Panelas extratoras de suco em série, com envasadora 
 
Fonte: AGM Máquinas (2021). 
 
 
29 
 
7.1.1.4 Envase 
 
O processo de envase inicia-se imediatamente com o fim do processo 
de fabricação, normalmente realizada por uma máquina denominada 
envasadora (Figura 21), para que o suco resfrie espontaneamente até a 
temperatura ambiente, já depositado e tampado no recipiente (FERRARINI, 
2016; PEREIRA, et al., 2018). 
Figura 21. Envasadora gravimétrica 
 
Fonte: AGM Máquinas (2021). 
A embalagem tem como função proteger e conservar o produto em 
questão, o tipo de vasilhame mais adequado são as garrafas de vidro, que 
possuem bons parâmetros de limpeza e controle microbiológico (RIZZON; 
MENEGUZZO, 2007; PEREIRA et al., 2018). 
 
7.1.1.5 Rotulagem 
Segundo a resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), RDC no 429, de 8 de outubro de 2020, que dispõe sobre rotulagem 
nutricional dos alimentos embalados, a rotulagem nutricional é “toda declaração 
destinada a informar ao consumidor as propriedades nutricionais do alimento, 
compreendendo a tabela de informação nutricional, a rotulagem nutricional 
frontal e as alegações nutricionais” (BRASIL, 2020). A rotulagem pode ser 
realizada por uma máquina denominada rotuladora (Figura 21). 
 
 
 
 
 
30 
 
Figura 22. Rotuladora automática 
 
Fonte: Tudela Rotuladoras (2021). 
7.1.1.6 Armazenagem 
O armazenamento deve ser realizado em um local onde os produtos 
ficam protegidos do calor, sem incidência de luz solar direta, com boa 
ventilação e isento de odores desagradáveis (BARRETO, 2013). 
7.1.1.7 Expedição 
A expedição deve ser feita através de transporte adequado, mantendo 
as condições de armazenamento do produto (PEREIRA et al., 2018). 
Geralmente, as garrafas de vidro são expedidas dentro de caixas de papelão, 
acomodadas sobre pallets de madeira. 
7.1.2 Etapas de obtenção da geleia de frutas 
7.1.2.1 Recepção da matéria-prima 
As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel, devem ser 
pesadas e verificado visualmente o estado de conservação das frutas para 
acompanhamento do processo. As frutas destinadas à fabricação de geleia 
devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, 
cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina (TORREZAN, 1998). 
Os parâmetros teor de sólidos solúveis, no caso, açúcar presente na 
fruta através do valor em graus brix e acidez da fruta, também serão aferidos 
na recepção. O teor de sólidos solúveis será obtido com auxílio de um 
refratômetro (Figura 13), a acidez será determinada através do pH da fruta, 
esta medida servirá tanto para identificar a qualidade do produto recebido, bem 
como será utilizado na formulação da geleia, para determinação das 
quantidades a serem adicionadas. 
Durante o pico de safra ou em determinadas épocas do processamento 
pode ser necessário estocar as frutas por algum tempo até que se possa iniciar 
o processamento propriamente dito. É aconselhável que esta estocagem seja 
feita sob refrigeração, pois a temperatura elevada é prejudicial à qualidade das 
frutas, em locais não muito úmido, evitando-se o ataque de insetos e roedores. 
31 
 
As frutas devem ser armazenadas limpas e sanificadas para evitar ou reduzir o 
desenvolvimento de fungos (TORREZAN, 1998; LOVATTO, 2016). 
7.1.2.2 Seleção 
Na etapa de seleção devem ser retirados todos os materiais estranhos 
como folhas, caules, pedras, frutos em estado de decomposição ou muito 
verdes, entre outros materiais indesejados. A seleção deve ser cuidadosa e 
realizada em ambientes bem iluminados e por pessoas treinadas, geralmente 
em mesas ou esteiras de seleção (Figuras 23 e 24) (TORREZAN,1998). 
Figura 23. Esteira de seleção 
 
Fonte: NHS (2021). 
Figura 24. Mesa de seleção 
 
Fonte: NHS (2021). 
7.1.2.3 Lavagem e sanitização 
A lavagem é a fase de retirada de impurezas aderidas à fruta durante a 
colheita e o transporte, podendo ser por imersão (com ou sem borbulhamento) 
ou por aspersão (Figuras 25 e 26) (SEPROR, 2019). 
 
32 
 
Figura 25. Lavadora por imersão com borbulhamento 
 
Fonte: Max Machine (2021b). 
Figura 26. Lavadora por aspersão 
 
Fonte: Max Machine (2021b). 
A lavagem é realizada com água clorada, realizando o processo de 
sanitização, que objetiva reduzir os microrganismos nos frutos, para isso 
devem ser imersas em tanque com água clorada, por 15 a 20 minutos, na 
proporção de 50 ppm de hipoclorito de sódio, ou água sanitária na proporção 
de 0,5L para cada litro de água (TORREZAN, 1998; SEPROR, 2019). 
 
7.3.4 Descascamento e Corte 
O descascamento é uma etapa importante, pois permite que apenas a 
parte interna dos frutos seja utilizada na fabricação do produto, pode ser feito 
manualmente, utilizando-se facas de aço inoxidável. A necessidade do 
descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Os resíduos 
gerados nessa etapa devem ser recolhidos em latões que devem ser mantidos 
fechados, sendo retirados continuamente da sala de processamento 
(TORREZAN, 1998; SEPROR, 2019). 
As cascas das frutas podem ser utilizadas para geração de subprodutos, 
as cascas da laranja são os principais subprodutos da fruta, se não forem 
utilizadas se tornam uma possível fonte de poluição do meio ambiente. A casca 
33 
 
da laranja contém 16,9% de açúcares, 9,2% de celulose, 10,5% de 
hemicelulose e 42,5% de pectina, sendo este o componente predominante, 
estes derivados têm sido tradicionalmente usados como melaço para 
alimentação animal, pectina, extração de óleos essenciais pelas indústrias de 
cosméticos e para a produção de combustíveis (BARROS; FERREIRA; 
GENOVESE, 2012; RIVAS et al., 2008 apud RAPINA, 2017). 
7.1.2.4 Despolpamento 
O despolpamento é utilizado para separar a polpa da fruta do material 
fibroso, sementes e cascas, é realizado por equipamentos denominados 
despolpadeira (Figura 27). As partes que entram em contato com as frutas são 
construídas em aço inoxidável ou outros materiais apropriados para alimentos. 
De modo geral, estes equipamentos possuem peneiras de diferentes tamanhos 
de furos e um sistema de condução das frutas por escovas de cerdas ou pás 
de borracha que se movem forçando a fruta desintegrada a passar através de 
peneiras (TORREZAN, 1998). 
Figura 27. Despolpadeira 
 
Fonte: Max Machine (2021c). 
O bagaço de uva refere-se à parte sólida resultante do esmagamento e 
pressão sofridos pelas uvas durante o processamento, sendo o subproduto 
mais abundante produzido na indústria, sendo formado por cascas e sementes, 
representando 20 a 30% do peso da uva processada (HUERTA, 2018). É um 
subproduto importante, rico em fibras alimentares e com uma relevante 
concentração de compostos antioxidantes, que combatem os radicais livres do 
organismo, prevenindo o envelhecimento e o surgimento de inúmeras doenças 
crônicas e degenerativas (AGRO EM DIA, 2018). 
Atualmente, a indústria faz a recuperação destes resíduos através da 
aplicação como fertilizante, utilização como ingrediente para alimentação 
animal, como combustível para caldeiras e da semente, é extraído um óleo de 
grande valor cosmético (HUERTA, 2018). 
Os resíduos provenientes do processamento da laranja equivalem a 
50% do peso de cada fruta, que é composto da casca, da película, da polpa 
propriamente dita e das sementes (LIMA, 2001; ROSA, 2013). O bagaço de 
34 
 
citros, por ser um alimento de alto teor energético, é um subproduto industrial 
de expressivo valor econômico, sobretudo para alimentação para alimentação 
animal (LIMA, 2001). 
Diversos outros subprodutos com valor comercial são obtidos durante o 
processo de fabricação, entre esses estão os óleos essenciais e o farelo de 
polpa cítrica. A partir das sementes é possível obter-se óleos, que é uma opção 
promissora a utilização de subprodutos originários do processamento da 
laranja (ROSA, 2017). 
Neste contexto, a agroindústria buscará agregar valor aos resíduos das 
frutas, principalmente os provenientes da despolpadeira, que contém o bagaço 
da uva e da laranja, através da venda para as indústrias de ração animal, 
fertilizantes e óleos. 
7.1.2.5 Formulação 
Para obtenção da geleia de frutas, deve ser adicionado açúcar 
(sacarose), ácido (cítrico) e pectina na quantidade recomendada, de acordo 
com cada fruta, sua quantidade de açúcar natural e sua acidez. Esses 
parâmetros serão aferidos na chegada da matéria na agroindústria e as 
quantidades de ingredientes necessários que serão adicionadas as frutas com 
bases nesses parâmetros. 
Pode-se ressaltar que para a produção da geleia pode-se utilizar tanto a 
polpa da fruta quanto o suco obtido através da fervura da polpa, neste caso é 
importante anotar a quantidade de suco obtido (em mL ou kg) para realizar a 
adição da sacarose, da pectina e do ácido na medida correta (LOVATTO, 
2016). 
7.1.2.5.1 Adição de açúcar 
O açúcar empregado com maior frequência na fabricação é a sacarose 
(açúcar da cana). Em meio ácido, a sacarose passa pelo processo de hidrólise, 
conhecido como inversão, no qual é desdobrada em glicose e frutose. Essa 
inversão parcial da sacarose é necessária para evitar a cristalização durante o 
armazenamento da geleia (LOVATTO, 2016). 
É conveniente que a adição do açúcar seja realizada lentamente, para 
evitar caramelizarão nas bordas do tacho ou que o açúcar fique preso no 
agitador (TORREZAN, 2016). 
7.1.2.5.2 Adição de pectina 
A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular, constituído 
principalmente do metil éster de ácido poligalacturônico, conferindo o efeito 
geleificante desejável ao produto. Comercialmente, as pectinas estão 
disponíveis em pó ou em forma de concentrados (TORREZAN, 1998; 
LOVATTO, 2016). 
A adição de pectina representa uma etapa muito importante no 
processamento de geleias, pois é necessário dissolver toda a pectina no 
material a ser processado, a fim de se obter o efeito desejado e aproveitar toda 
a sua capacidade geleificante. Do ponto de vista da fabricação de geleias, as 
principais características que definem uma pectina são: graduação (poder de 
geleificação), grau de esterificação e intervalo ótimo de pH para a sua atuação 
(TORREZAN, 1998). 
35 
 
No caso de concentradores operados à pressão atmosférica, a adição 
da pectina deve ser efetuada da metade para o final do processo de cocção, já 
no processamento a vácuo, pode ser adicionada no início do processo, 
juntamente com os demais ingredientes (TORREZAN, 1998). 
7.1.2.5.3 Adição do ácido 
O pH ideal para a produção de geleia deve ficar entre 3 e 3,2, atingido 
pela adição de acidulantes como ácidos orgânicos (ácido cítrico, tartárico e 
málico), sendo o mais comumente utilizado o ácido cítrico (TORREZAN, 1998; 
LOVATTO, 2016). 
A adição do ácido se não for feita no momento correto poderá acarretar 
danos ao produto, afetando o poder geleificante da pectina. No processamento, 
a pressão atmosférica, a adição do ácido deve acontecer no final do processo, 
imediatamente antes do seu acondicionamento. No processamento a vácuo, a 
adição do ácido pode ocorrer em qualquer etapa do seu processamento 
(LOVATTO, 2016). 
7.1.2.6 Concentração 
Para o processamento de geleias existem dois métodos básicos: 
concentração a pressão atmosférica e a vácuo, os equipamentos utilizados 
nestes dois métodos são mostrados na Figuras 28 e 29. 
Figura 28. Tacho aberto com misturador, utilizado para o método a pressão atmosférica 
 
Fonte: Incal (2021). 
 
 
 
 
 
 
 
36 
 
 
 
Figura 29. Tacho com misturador, utilizado para o método a vácuo 
 
Fonte: Incal (2021). 
A concentração a pressão atmosférica é feita em tachos abertos, com 
camisa de vapor e agitador mecânico. A concentração a vácuopode ser 
contínua ou descontínua, dependendo dos equipamentos usados na linha. A 
mistura de todos os ingredientes é feita anteriormente em um tacho e depois 
transportada para o concentrador (TORREZAN, 1998). 
O ponto final do processamento de geleias pode ser determinado por 
vários métodos, entre eles o método do índice de refração, que indica a 
concentração de sólidos solúveis do produto, o aparelho usado para esta 
leitura é um refratômetro (Figura 13). Se forem utilizados refratômetros 
manuais, o índice de refração deve ser lido utilizando-se uma amostra 
representativa do lote e à temperatura de 20ºC, para evitar variações, já os 
refratômetros automáticos são acoplados ao próprio equipamento de 
concentração, e vão registrando o número de graus Brix do produto ao longo 
do processo (TORREZAN, 1998). 
O final do processo também pode ser indicado pelo controle da 
temperatura de ebulição da geleia a pressão atmosférica, embora este não é o 
método mais indicado pela falta de exatidão dos resultados. Estas 
temperaturas são tabeladas em função da concentração de sólidos solúveis e 
do grau de inversão da sacarose (TORREZAN, 1998; LOVATTO, 2016). A 
Tabela 5 apresenta os dados de conversão de temperatura de ebulição para 
concentração de sólidos solúveis. 
 
 
 
 
 
37 
 
Tabela 5 – Temperatura de ebulição em função da concentração de sólidos solúveis 
Sólidos Solúveis 
(°Brix) 
Temperatura de Ebulição (°C) 
Nível do mar 500 m 1.000 m 1.500 m 2.000 m 
50 102,2 100,5 98,8 97,1 95,4 
60 103,7 102,2 100,3 98,6 96,9 
62 104,1 102,4 100,7 99,0 97,3 
64 104,6 102,9 101,2 99,5 97,8 
66 105,1 104,0 102,3 100,6 98,9 
68 105,7 104,0 102,3 100,6 98,9 
70 106,4 104,7 103,0 101,3 99,6 
72 107,3 105,5 103,0 102,1 100,4 
74 108,3 106,6 104,8 103,1 101,4 
Fonte: Adaptado de Torrezan (1998). 
7.1.2.7 Envase/Fechamento 
O envase é a etapa final do processo de obtenção do produto. Os 
recipientes de vidro são os mais usados como embalagem, embora existam 
embalagens plásticas de vários formatos e tamanhos. Os vidros devem ser 
esterilizados e completados com o produto logo após a retirada do fogo, em 
seguida fechados com as respectivas tampas, previamente limpas (LOVATTO, 
2016; SEPROR, 2019). 
Recomenda-se que o produto final esteja na temperatura de 85ºC, a fim 
de evitar desenvolvimento de fungos e leveduras osmofílicas e conseguir a 
geleificação satisfatória (TORREZAN, 1998). O envase pode ser feito com 
equipamento de enchimento automático, denominado enchedeira automática 
ou envasadora automática (Figura 30). 
Figura 30. Envasadora automática 
 
Fonte: Cetro (2021 a). 
7.1.2.8 Rotulagem 
A rotulagem deve ser realizada obedecendo a resolução da Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), RDC no 429, de 8 de outubro de 
38 
 
2020. A rotulagem pode ser realizada com auxílio de uma rotuladora 
automática (Figura 22). 
7.1.2.9 Armazenagem 
As geleias já embaladas e rotuladas devem ser armazenadas em local 
fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado, onde permanecem até o 
momento da expedição (SEPROR, 2019). 
7.1.2.10 Expedição 
A expedição trata-se da liberação e encaminhamento do produto pronto 
até o consumidor, é realizada obedecendo à expiração dos prazos de validade. 
Deve haver um controle rigoroso de tudo que sai da unidade, colocando-se 
todos os dados em planilhas ou tabelas (SEPROR, 2019). Os recipientes são 
acondicionados em caixas de papelão, colocadas sobre pallets. 
 
8 ANÁLISE DE MERCADO 
8.1 Concorrentes 
Com obtivo de identificar os principais concorrentes, foi realizada uma 
pesquisa de mercado por meio da página web dos mercados da região de 
Alpestre. Os resultados obtidos encontram-se apresentados na Tabela 6. 
Tabela 6 – Principais concorrentes 
Geleia Suco de Uva Integral 
Ritter Dell Valle 
Bom Princípio Panizzon 
Piá Garibaldi 
Casa Madeira Aurora 
Queensberry Salton 
 CBS 
Fonte: Autores (2021). 
8.1.1 Qualidades dos produtos concorrentes 
Após definidos os concorrentes, com base nos sites dos fabricantes, 
foram identificadas as qualidades de seus produtos e apontadas na Tabela 7 
(concorrentes do suco de uva integral) e Tabela 8 (concorrentes das geleias de 
frutas). 
 
 
 
 
 
 
39 
 
 
Tabela 7 – Qualidades do suco de uva integral dos concorrentes 
Concorrentes Qualidades 
Dell Valle: 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
Panizzon: 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
 
Garibaldi: 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
• Estética 
 
 
Aurora: 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
• Estética 
 
Salton: 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
 
CBS: 
 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
 
 
40 
 
Fonte: Autores (2021). 
Tabela 8 – Qualidades das geleias de frutas dos concorrentes 
Concorrentes Qualidades 
Ritter: 
 
• Conformidade 
• Estética 
• Qualidade Percebida 
Bom Princípio: 
 
 
• Estética 
• Conformidade 
• Características 
• Qualidade Percebida 
Piá: 
 
 
 
 
• Atendimento 
• Qualidade Percebida 
Casa Madeira: 
 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
• Características 
• Estética 
Queensberry: 
 
 
• Conformidade 
• Qualidade Percebida 
• Características 
• Estética 
Fonte: Autores (2021). 
 
8.1.2 Preço dos concorrentes 
Através de uma pesquisa realizada nos sites dos mercados Caitá de 
Erechim (situado a 130 km de Alpestre) e Razía de Frederico Westphalen 
(situado a 50 km de Alpestre), foram obtidos os valores médios de venda para 
cada um dos produtos que se tem a intenção de produzir, os quais constam na 
Tabela 9. 
 
 
41 
 
 
Tabela 9 – Preço médio de venda dos produtos concorrentes 
Produto Quantidade Embalagem 
Preço Médio (R$) 
Erechim 
Frederico 
Westphalen 
Suco de Uva Integral 1 L Vidro 8,80 10,16 
Geleia de Uva 1 kg Vidro 46,20 45,60 
Geleia de Figo 1 kg Vidro 39,80 - 
Geleia de Laranja 1 kg Vidro 33,40 - 
Fonte: Autores (2021). 
8.1.3 Market share dos concorrentes 
Para cada concorrente encontrado nos mercados foram estimadas as 
porcentagens de market share, conforme mostra Tabela 10. 
Tabela 10 – Market share dos concorrentes 
Geleia Suco de Uva 
Marca Market share (%) Marca Market share (%) 
Ritter 30 Aurora 20 
Bom Princípio 30 Salton 20 
Piá 20 Garibaldi 20 
Queensberry 10 Dell Vale 15 
Casa Madeira 5 Panizzon 10 
Outras Marcas 5 CBS 10 
 Outras Marcas 5 
Fonte: Autores (2021). 
8.2 Qualidades dos produtos da agroindústria 
O propósito da agroindústria é atuar no mercado regional do Alto 
Uruguai, no noroeste gaúcho, oferecendo um produto que tenha conformidade 
muito próxima aos produtos concorrentes já encontrados nas prateleiras dos 
mercados e mercearias, que representam boa parte dos locais de venda dos 
produtos. 
É fundamental que os consumidores dos produtos da agroindústria 
tenham suas expectativas atendidas ao consumir os produtos de forma que a 
qualidade percebida se evidencie. 
Serão levados em conta parâmetros relacionados ao atributo estético, 
com embalagem que possua um design que facilite o consumo e realce a 
visibilidade do produto e que os produtos possuam características físicas 
aceitáveis semelhantes ou superiores aos seus principais concorrentes. 
 
8.3 Fornecedores 
Os fornecedores da matéria-prima serão os produtores de frutas de 
Alpestre e dos municípios da região. Também terão fornecedores para as 
embalagens, que serão definidos conforme preço de custo e quantidade 
necessária. 
O preço médio que é pago para os produtores é de: R$1,50 para o kg da 
uva Bordô; R$3,00 para o kg da uva Niagara; R$2,50 para o kg do figo maduro 
e R$0,30 para o kg da laranja Valência. 
42 
 
O município de Alpestre, no ano de 2019, produziu 3.400 toneladas de 
uva; 30 toneladas de figo e 12.500 toneladas de laranja (IBGE, 2021). Os 
municípios vizinhos (Planalto, Amestista do Sul, Frederico Westphalen, 
Liberato Salzano e Iraí) somados em 2019 produizam, aproximadamente, 
8.400 toneladas de uva; 770 toneladas de figo e 33.400toneladas de laranja 
(IBGE, 2021). 
8.4 Consumidores 
A segmentação escolhida para este projeto será a geográfica para o 
suco de uva integral, pois o objetivo será comercializá-lo no mercado regional 
de forma que o produto se associe com a produção regional, ou seja, um 
produto proveniente de uma agroindústria da região, com matéria-prima 
produzida oriunda da agricultura local. Para as geleias com o intuito de 
expandir o mercado, visando aumentar a produção, além da segmentação 
geográfica, comercializando o produto na região de produção, também terá a 
psicológica visando apelos sustentáveis e saudáveis, tendo em vista pontos de 
venda nos mercados Porto Alegrenses, através da venda no mercado público e 
casas de produtos coloniais. 
Assim o mercado de comercialização do produto será dividido em três 
grupos: 
– Mercado regional sendo comercializado nas cidades de Alpestre, Liberato 
Salzano, Iraí, Frederico Westphalen, Erechim, Ametista do Sul, Palmeira das 
Missões, Passo Fundo e Planalto, tendo como público-alvo a população em 
geral destes municípios; 
- Mercado catarinense, sendo comercializado nas cidades de Chapecó, 
Xanxerê e Xaxim, cujas cidades foram escolhidas devido à proximidade com a 
cidade de Alpestre, estando em um raio de 150 km de distância, o que ainda 
permitirá a valorização do fator regional do produto e também auxiliara o 
aumento da projeção de comercialização; 
– Mercado da capital: este mercado é exclusivo para as geleias, e focará na 
segmentação psicológica voltada a um público que busca produtos 
artesanais/coloniais. Este mercado foi escolhido devido ao tamanho 
populacional da cidade, além de ser a capital do Estado que está sediado a 
agroindústria. 
Devido à proximidade da agroindústria com as cidades de Ametista do 
Sul e Iraí, que são polos atrativos turísticos, também serão direcionadas 
vendas para restaurantes, hotéis e pousadas. 
8.5 Mercado Potencial 
O mercado potencial é estimado através da multiplicação da população 
pelo consumo per capita. O consumo per capita anual médio de suco de uva 
integral é de 1,46 litros por habitante por ano (MELLO; MACHADO, 2020). Já o 
consumo per capita de geleias, segundo pesquisa da consultoria Nielsen 
(2019) é de 123 gramas por habitante por ano (SUPERVAREJO, 2019). 
Estas 123 gramas per capita anual são considerando todos os sabores 
de geleias, porém segundo pesquisa realizada nos mercados obteve-se como 
resultado que os sabores que serão produzidos na agroindústria (uva, figo e 
43 
 
laranja) o consumo é de 55 gramas por habitante por ano, sendo 30 gramas de 
uva; 15 gramas de figo e 10 gramas de laranja, por habitante por ano. 
Assim, com base na informação do consumo per capita e a população 
estimada pelo IBGE (2020) de cada município que a agroindústria projeta 
atuar, foi obtido o mercado potencial para suco integral de uva (Tabela 11) e 
para a geleias de frutas (Tabela 12). 
Tabela 11 – Estimativa de mercado potencial de suco integral de uva 
Região Município 
População 
(hab.) 
Consumo per 
capita 
(L.hab-1.ano-1) 
Mercado 
potencial 
(L.ano-1) 
Mercado 
Regional 
Alpestre 6.067 1,46 8.858 
Ametista do Sul 7.403 1,46 10.808 
Erechim 106.633 1,46 155.684 
Frederico Westphalen 31.498 1,46 45.987 
Iraí 7.141 1,46 10.426 
Liberato Salzano 5.152 1,46 7.522 
Palmeira das Missões 33.131 1,46 48.371 
Passo Fundo 204.722 1,46 298.894 
Planalto 10.019 1,46 14.628 
Mercado 
Catarinense 
Chapecó 224.013 1,46 327.059 
Xanxerê 289.83 1,46 42.315 
Xaxim 516.24 1,46 75.37 
Total 716.386 1,46 1.045.924 
Fontes: Autores (2021), adaptado de IBGE (2020). 
Tabela 12 – Estimativa de mercado potencial de geleia de frutas 
Região Município 
População 
(hab.) 
Consumo per 
capita 
(kg.hab-1.ano-1) 
Mercado 
potencial 
(kg.ano-1) 
Mercado 
Regional 
Alpestre 6.067 0,123 746 
Ametista do Sul 7.403 0,123 911 
Erechim 106.633 0,123 13.116 
Frederico Westphalen 31.498 0,123 3.874 
Iraí 7.141 0,123 878 
Liberato Salzano 5.152 0,123 634 
Palmeira das Missões 33.131 0,123 4.075 
Passo Fundo 204.722 0,123 25.181 
Planalto 10.019 0,123 1.232 
Mercado 
Catarinense 
Chapecó 224.013 0,123 27.554 
Xanxerê 28.983 0,123 3.565 
Xaxim 51.624 0,123 6.350 
Mercado da 
Capital 
Porto Alegre 1.488.252 0,123 183.055 
Total 2.204.638 0,123 271.170 
Fontes: Autores (2021), adaptado IBGE (2020). 
 
Através da expansão autônoma foi obtida a projeção do mercado 
potencial para os próximos 10 anos. Segundo o Atlas Socioeconômico do Rio 
Grande do Sul (2020), considerando os dados dos censos demográficos no 
período de 2000-2010, o estado apresentou média de crescimento anual de 
0,49%, para o período de 2010-2020, com tendência que se mantenha 
44 
 
constante ou ocorra um pequeno decréscimo, com a taxa de crescimento 
populacional médio variando em torno de 0,47 a 0,49%. 
Para as cidades que pretende-se abranger com as vendas dos produtos 
da agroindústria nos últimos dez anos (2010-2020) ocorreu um estabilização da 
população, porém para os próximos dez anos (2021-2030) a tendência é de 
crescimentos, devido à expansão das políticas públicas dos municípios 
voltadas a permanência da população, tanto no campo como na cidade, por 
meio de incentivos com doações de mudas de frutíferas, auxílios para 
instalações de galpões, incentivando a geração de emprego através de 
doações de terreno para a abertura de empresa, qualificação das vias públicas 
e vias de acesso à cidade. 
Neste cenário, será adotada uma taxa de crescimento populacional 
médio de 0,4% ao para a população do mercado regional e de Porto Alegre, e 
1% para população do mercado catarinense com consumo per capita estável. 
Assim, temos a estimativa da projeção de população para o mercado regional 
(Tabela 13), mercado catarinense (Tabela 14) e mercado da capital (Tabela 
15), e a estimativa da projeção da população total, que é a soma das projeções 
de população de cada segmento, para o mercado de suco de uva integral 
(Tabela 16) e de geleias (Tabela 17). 
Tabela 13 – Projeção da população dos municípios do mercado regional, que a agroindústria 
irá abranger, para os próximos 10 anos 
 Municípios do Mercado Regional 
Ano Alpestre 
Ametista 
do Sul 
Frederico 
Westphalen 
Erechim Iraí 
Liberato 
Salzano 
Palmeira 
das 
Missões 
Passo 
Fundo 
Planalto Total 
2021 6.067 7.403 31.498 106.633 7.141 5.152 33.131 204.722 10.019 411.766 
2022 6.091 7.433 31.624 107.060 7.170 5.173 33.264 205.541 10.059 413.413 
2023 6.116 7.462 31.750 107.488 7.198 5.193 33.397 206.363 10.099 415.067 
2024 6.140 7.492 31.877 107.918 7.227 5.214 33.530 207.189 10.140 416.727 
2025 6.165 7.522 32.005 108.349 7.256 5.235 33.664 208.017 10.180 418.394 
2026 6.189 7.552 32.133 108.783 7.285 5.256 33.799 208.849 10.221 420.067 
2027 6.214 7.582 32.262 109.218 7.314 5.277 33.934 209.685 10.262 421.748 
2028 6.239 7.613 32.391 109.655 7.343 5.298 34.069 210.523 10.303 423.435 
2029 6.264 7.643 32.520 110.093 7.373 5.319 34.206 211.365 10.344 425.128 
2030 6.289 7.674 32.650 110.534 7.402 5.340 34.343 212.211 10.386 426.829 
Fonte: Autores (2021). 
Tabela 14 – Projeção da população dos municípios do mercado catarinense, que a 
agroindústria irá abranger, para os próximos 10 anos 
 Municípios do Mercado Catarinense 
Ano Chapecó Xanxerê Xaxim Total 
2021 224.013 28.983 51.624 304.620 
2022 226.253 29.273 52.140 307.666 
2023 228.516 29.566 52.662 310.743 
2024 230.801 29.861 53.188 313.850 
2025 233.109 30.160 53.720 316.989 
2026 235.440 30.461 54.257 320.159 
2027 237.794 30.766 54.800 323.360 
2028 240.172 31.074 55.348 326.594 
2029 242.574 31.384 55.901 329.860 
2030 245.000 31.698 56.460 333.158 
Fonte: Autores (2021). 
 
45 
 
Tabela 15 – Projeção da população dos municípios do mercado da capital, para os próximos 10 
anos 
Ano Porto Alegre 
2021 1.488.252 
2022 1.494.205 
2023 1.500.182 
2024 1.506.183 
2025 1.512.207 
2026 1.518.256 
2027 1.524.329 
2028 1.530.426 
2029 1.536.548 
2030 1.542.694 
Fonte: Autores (2021).