Conservação de Alimentos e Nutrientes

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25/03/2022 18:14 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:743671)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 43276424
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 3/6
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Nota 4,00
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios
não só dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas
principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. 
A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
No método de tindalização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, em recipiente
fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60º a 90ºC. Esse tratamento térmico,
que dura alguns minutos, se repete por várias vezes.
B Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, impedem ou
retardam o seu crescimento.
C
O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais,
como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem retidos antes do fechamento do
produto, aumentando a pressão no interior das latas e reduzindo o vácuo.
D
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso de vinagre, dos
bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos pioneiros para a manutenção do
tempo de “vida útil’ dos alimentos.
Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu
catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP. Além disso, alguns
carboidratos também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua
abundância, preço e valor energético. Diante desse contexto, sobre os carboidratos, analise as
afirmativas a seguir:
I- A pectina é um polissacarídeo formado de várias moléculas de monossacarídeos e ácido
galacturônico.
II- A galactose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela
união de várias moléculas de monossacarídeos.
III- A glicose (dextrose) é a forma de açúcar que circula no sangue, serve como fonte essencial de
energia para o corpo.
IV- Os monossacarídeos são carboidratos que não necessitam sofrer transformação para serem
absorvidos pelo organismo, por exemplo, glicose, frutose, galactose.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I III e IV estão corretas
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D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
As proteínas são moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e
por outros elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação
de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de
nossas células, hormônios e enzimas. 
A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A Proteína completa: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas
devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
B
Proteína incompleta: não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as
necessidades do nosso organismo. Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as
leguminosas e cereais.
C Aminoácidos essenciais: sua síntese no organismo não é suficiente para satisfazer as
necessidades metabólicas, então devem ser fornecidos pela dieta.
D
Aminoácidos não essenciais: são igualmente importantes na estrutura proteica, no entanto, se
houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizado pelo organismo a partir de
aminoácidos essenciais ou de precursores contendo carbono e hidrogênio.
Não disponibiliza todos os aminoácidos essenciais para atender as necessidades do nosso organismo.
Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as leguminosas e cereais.
Do que estamos falando?
A Aminoácidos não essenciais.
B Proteína completa.
C Proteína incompleta.
D Aminoácidos essenciais.
Os alimentos necessitam de cuidados em sua manipulação. No caso das carnes, esses cuidados são
ainda mais importantes.
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a alternativa CORRETA:
A Quanto maior a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior será o
tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne.
B Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que
facilita seu preparo.
C A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido conjuntivo e
das miofibrilas.
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D A melhor forma de evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do
congelamento lento.
As últimas décadas têm dado ênfase especial em pesquisas que envolvem o processamento de
lipídeos, por conta do papel importante deste composto na elaboração de produtos alimentícios, além
de ser um importante nutriente para atender as necessidades do organismo. Analise as sentenças a
seguir, quanto aos atributos usados no processamento dos alimentos:
I- Favorecem a transferência de calor em frituras. II- Conferem sabor e odor aos alimentos. 
III- Fontes de vitaminas lipossolúveis. IV- Fontes de ácidos graxos não essenciais. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
De maneira geral, são considerados microrganismos os fungos ou bolores, leveduras, bactérias, fagos
e protozoários. O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de
microrganismos presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do
alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos.
A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A putrefação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de
gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e muitas vezes com produção de
toxinas.
B
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à
circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de
crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e
mutagênicos.
C
A fermentação é a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento
ou não de gases (embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas
vezes deteriorados, porém não tóxicos.
D
As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os
alimentos, podendo causar outra alteração específica, e também sob o ponto de vista estético
(atratividade), modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis
para o consumo.
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Esterificação.
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B Rancificação.
C Oxidação.
D Decomposição.
A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios,
porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento.
Com relação à rancificação auto-oxidativa, assinale a alternativa CORRETA:
A Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
B É uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
C A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas
reações de oxidação.
D É um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
Observe a figura a seguir: 
Os alimentos da figura são ricos em qual vitamina?A Vitamina C.
B Vitamina A.
C Vitamina E.
D Vitamina B.
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