Atividade-de-Autoaprendizagem- II Uniddae

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Atividade de Autoaprendizagem 
 
Disciplina: Bioqumica dos alimentos 
 
Conteúdo do exercício 
 
TENTATIVA 1 
 
 
Pergunta 1 
 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função dos carboidratos: 
A. Reconhecimento celular. 
B. Fornecimento e reserva de energia; 
C. Adesão celular; 
D. Sustentação de estruturas vegetais; 
E. Formação e regeneração do tecido muscular; 
 
Pergunta 2 
 
A doçura relativa pode ser influenciada por alguns fatores. São eles: 
RESP: Sinergismo e forma do açúcar 
 
Pergunta 3 
 
O estado amorfo, sem forma é o estado ____________ dos açúcares. Assinale a alternativa 
que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Vítreo 
 
Pergunta 4 
 
Onde o amido pode ser encontrado? 
RESP: Sementes de vegetais; 
 
Pergunta 5 
 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa 
com a ordem correta): 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura; VERDADE 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose); FALSO 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador; VERDADE 
RESP: V – F - V 
 
 
Pergunta 6 
 
O pH interfere na atividade das ____________, podendo até parar totalmente sua ação nas 
reações. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Enzimas 
 
 
Pergunta 7 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um exemplo de produto que pode ter adição de 
amido modificado: 
A. Sorvetes; 
B. Coberturas de bolos; 
C. Mostarda e ketchup. 
D. Frutas e vegetais; 
E. Sopas e caldos 
 
 
Pergunta 8 
 
Qual o nome da propriedade que confere aos carboidratos a capacidade de formação de 
torrões? 
RESP: Higroscopicidade 
 
Pergunta 9 
 
A textura que o amido fornece aos produtos que ele é adicionado é por causa de sua 
capacidade de ____________. Processo onde ele forma um gel opaco. Assinale a 
alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
 
RESP: gelatinização 
 
 
 
 
 
Pergunta 10 
 
As moléculas formadoras de carboidratos são chamadas de monossacarídeos. Eles são 
moléculas simples onde as ligações glicosídicas não podem ser quebradas. Assinale a 
alternativa que apresenta apenas exemplos de monossacarídeos? 
RESP: Glicose e frutose 
 
 
TENTATIVA 2 
 
 
Pergunta 1 
 
A reação de Maillard é bem comum no nosso dia e na indústria e ela causa um 
escurecimento por mecanismos não enzimáticos. Essa reação é de um ____________ + um 
_______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
RESP: Açúcar redutor e aminoácido; 
 
Pergunta 2 
 
Qual o nome do composto escuro formado no escurecimento enzimático: 
RESP: Melanoidinas 
 
Pergunta 3 
 
O amido é composto de duas estruturas em sua molécula. Uma linear chamada de 
____________________ e outra ramificada chamada de _____________________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Amilose e amilopectina 
 
Pergunta 4 
 
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam 
do que as fibras convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: textura; 
 
 
Pergunta 6 
 
São componentes essenciais para ocorrer o escurecimento enzimático em frutas e 
hortaliças: 
RESP: Enzima, substrato e oxigênio; 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 8 
 
Fatores que interferem na reação de Maillard são o pH e a temperatura. Quanto maiores 
forem esses estímulos ____________ acontece a reação de Maillard. Assinale a alternativa 
que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Mais rápido; 
 
 
Pergunta 10 
 
O amido em sua forma natural é pouco solúvel em água. O que faz ele se solubilizar e 
”inchar”, causando seus papeis na indústria? 
RESP: Calor 
 
TENTATIVA 3 
 
 
Pergunta 1 
 
A _______ é uma proteína responsável por acelerar reações e precisa de um 
______________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
RESP: Enzima e substrato; 
 
Pergunta 2 
 
Os carboidratos são compostos solúveis em água. Isso ocorre porque eles têm a capacidade 
de formar _________________ com as moléculas de água. Assinale a alternativa que 
preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Ligações de hidrogênio; 
 
Pergunta 10 
 
O pH interfere na atividade das ____________, podendo até parar totalmente sua ação nas 
reações. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
RESP: Enzimas 
 
TENTATIVA 4 
 
Pergunta 2 
 
“A solubilidade dos açúcares tem muita utilização na indústria porque não gera aumento na 
__________________, o que prediz sobre a ________________ desse alimento”. Assinale 
a alternativa que preenche as lacunas corretamente: 
RESP: Atividade de água e conservação 
 
 
 
Pergunta 10 
 
A caramelização é uma reação entre: 
RESP: Carboidrato e carboidrato