AOL2.BROMATOLOGIA

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50342 . 7 - Bromatologia - 20212.A 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
10/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
As fibras são constituintes dos carboidratos. Na verdade, em sua maioria, 
representam uma mistura de lignina com polissacarídeos e desempenham 
papel importante no processo de peristaltismo. Assim, assinale a alternativa 
correta em relação às fibras: 
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1. 
Gomas, mucilagens e pectinas são fibras insolúveis. 
2. 
As fibras insolúveis aumentam o tempo do trânsito 
gastrointestinal. 
3. 
As fibras solúveis diminuem a viscosidade do material 
gastrointestinal. 
4. 
As fibras solúveis retardam o esvaziamento gástrico. 
Resposta correta 
5. 
Celulose, lignina e hemicelulose são fibras solúveis. 
2. Pergunta 2 
/1 
O método de análise de fibra bruta utiliza tratamento químico, como ácidos 
e bases para digestão da amostra de alimento. Considere que um técnico fez 
a análise de fibras brutas de uma amostra de pão de centeio (3 g), em 
triplicata e obteve os dados abaixo. Com base neles, assinale a alternativa 
que apresenta o valor da média e desvio padrão de fibra bruta. 
 
img02 - BROMATOLOGIA - QUESTAO10 - ENUNCIADO - 
BQ02_v1.PNG 
 
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1. 
1,34±0,17% (m/m) 
2. 
1,24±0,20% (m/m) 
3. 
1,24±0,20% (m/m) 
4. 
1,44±0,17% (m/m) 
Resposta correta 
5. 
1,44±0,37% (m/m) 
3. Pergunta 3 
/1 
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e 
desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os 
conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas. 
2. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos. 
3. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos. 
4. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a 
água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos. 
5. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos. 
Resposta correta 
4. Pergunta 4 
/1 
Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises 
bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger 
de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, 
transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método 
Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação 
do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 
6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra? 
 
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - 
BQ02_v1.PNG 
 
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação: 
 
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - 
BQ02_v1.PNG 
 
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1. 
27,80±0,32 
Resposta correta 
2. 
27,77±0,30 
3. 
27,53±0,32 
4. 
27,77±0,32 
5. 
28,35±0,30 
5. Pergunta 5 
/1 
No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa 
que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa 
RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de 
alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das 
características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta: 
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1. 
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação 
primária dos lipídios. 
2. 
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada 
através do ensaio de Kreiss. 
3. 
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os 
produtos da decomposição do hidroperóxido. 
Resposta correta 
4. 
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos 
lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva 
ao aumento do pH. 
5. 
A matéria insaponificável é detectada através da reação à 
quente com ácido clorídrico. 
6. Pergunta 6 
/1 
As proteínas são muito importantes para o organismo, são formadas por 
aminoácidos e o sequenciamento deles determina o tipo de atividade das 
proteínas. Na área de alimentos, as proteínas apresentam diversas 
propriedades industriais, por isso a identificação e qualificação delas é 
importante. Assim, marque a alternativa que apresenta dados corretos 
sobre essas classe de nutrientes: 
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1. 
As proteínas são formadas por aminoácidos, que podem 
apresentam uma unidade de glicerol e uma função ácido. 
2. 
A estrutura terciária é a conformação final de toda a estrutura. 
3. 
As proteínas podem sofrer desnaturação, fatores como a 
temperatura, ácidos e bases são exemplos de fatores 
desnaturantes. 
Resposta correta 
4. 
As proteínas são capazes de fazer interações com a água, pois 
possuem a função álcool. 
5. 
A estrutura das proteínas é de alta complexidade e apresenta 
três níveis estruturais. 
7. Pergunta 7 
/1 
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os 
parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a 
alternativa correta: 
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1. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de 
carboidratos. 
2. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de 
refratometria. 
3. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência. 
4. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de 
lipídio. 
5. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, 
porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz 
desvantagens ao método. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
/1 
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às 
suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, 
embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na 
fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a 
importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar 
formulações que são imiscíveis, através das interações 
anfipáticas das proteínas. 
Resposta correta 
2. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais 
constituintes do alimento. 
3. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do 
alimento 
4. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável. 
5. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten 
está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas 
proteínas. 
9. Pergunta 9 
/1 
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da 
industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos 
alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o 
aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação 
desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de 
lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta: 
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1. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método 
de biureto. 
2. 
A temperatura de obtenção do extrato etéreo deve ser elevada, 
como no método de Bligh-Dyer. 
3. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do 
alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação 
do solvente. 
Resposta correta 
4. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de 
amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas. 
5. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em 
virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra. 
10. Pergunta 10 
/1 
O amido é um polissacarídeo, formado por amilose e amilopectina. Na 
indústria de alimentos, o amido é utilizado em presença de água para 
gelatinizar preparações, como sopas e cremes. Assim, assinale a alternativa 
correta: 
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1. 
O processo de sinérese representa a degradação da estrutura 
do carboidrato e precipitação. 
2. 
Os amidos modificados são amidosutilizados na indústria 
alimentícia para gerar sinérese. 
3. 
A estrutura da amilose é ramificada, enquanto da amilopectina 
é linear. 
4. 
A retrogradação é o retorno do amido à sua forma cristalina, e 
ocorre antes de sinérese. 
Resposta correta 
5. 
A gelatinização pode ser revertida, por isso foram 
desenvolvidos os amidos primários.