avaliação fina objetiva analise de alimentos

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Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Aromatizante.
 II- Regulador de acidez.
 III- Edulcorante.
 IV- Glaceante. 
( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A) II - I - IV - III.
B) II - IV - I - III.
C) III - I - II - IV.
D) I - IV - II - III.
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Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas desidratadas devem ter o aspecto de frutas inteiras ou em pedaços, de consistência própria, não esmagadas, possuir cor, cheiro e sabor próprios e umidade máxima de 25% (peso/peso) (BRASIL, 1978). 
A respeito das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: 
I- Acondicionamento em bandejas e desidratação por algum processo tecnológico adequado. 
II- Descascamento, corte e branqueamento. 
III- Seleção, lavagem e sanitização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978.
A) II - I - III.
B) III - I - II.
C) III - II - I.
D) I - II – III.
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De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
 PORQUE 
II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado,
 Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
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Existem nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. São os micronutrientes, encontrados em concentrações pequenas nos alimentos. Quais são os dois tipos de micronutrientes?
A) As proteínas e os ácidos graxos.
B) As vitaminas e os minerais.
C) As proteínas e os minerais.
D) As vitaminas e os carboidratos.
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De acordo com Dutcosky (1996), os métodos descritivos descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras, e têm como objetivo caracterizar as propriedades sensoriais de determinado produto. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
 I- As sensações olfativas (frutado, floras, entre outras) e as sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado, entre outras) são características de aparência de um produto/alimento. 
PORQUE 
II- As propriedades mecânicas ou reação do produto à pressão (dureza, fraturabilidade, entre outras) são características de textura oral de um produto/alimento. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D) As asserções I e II são proposições falsas.
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Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma?
A) Emulsão de proteína e água.
B) Emulsão de proteína e açúcar.
C) Emulsão de gordura e sódio.
D) Emulsão de gordura e água.
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O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o colesterol se enquadra?
A) Glicerídios.
B) Ceras.
C) Fosfolipídios.
D) Esteróides.
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Os alimentos são veículos dos nutrientes, contendo também outras substâncias que lhes dão sabor, odor, cor e textura. Os alimentos são agrupados segundo a função de cada nutriente do qual ele é fonte, ou seja, do que existe em maior quantidade na sua composição.Diante desse contexto, como os alimentos podem ser classificados?
A) Construtores, energéticos e reguladores.
B) Gordurosos, saudáveis e energéticos.
C) Redutores, energéticos e saudáveis.
D) Energéticos, probióticos e desenvolvidos.
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Essa proteína é rica em prolina e mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Por aquecimento em água, essa proteína contida na carne entre os feixes de músculos perde sua estrutura organizada e a separação entre as moléculas permite a entrada da água entre as fibras proteicas seguida da dissolução, por aquecimento prolongado à temperatura de ebulição. Essa proteína, assim transformada, é a gelatina que forma um gel rígido pelo resfriamento.Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a proteína descrita:
A) Caseína.
B) Miosina.
C) Colágeno.
D) Elastina.
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De acordo com Dutcosky (1996), todos os testes sensoriais devem ser realizados em locais tranquilos, onde o analista fique livre de distúrbios e seja capaz de se concentrar. Portanto, são necessárias condições especiais que façam com que o analista julgue o produto da maneira mais objetiva possível. 
Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados na análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Cuidados com relação ao ambiente.
II- Cuidados com relação às amostras. 
III- Cuidados com relação aos provadores.
 ( ) Pessoas que conhecem os experimentos relacionados às amostras não devem participar dos testes sensoriais. 
( ) Devem ser representativas do produto ou do material a ser testado. 
( ) Devem ser construídos de forma tal que um provador não tenha contato com outro. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A) II - III - I.
B) III - I - II.
C) II - I - III.
D) III - II – I.
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(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir parareduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem:
 I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em:
A) I e III.
B) II e III.
C) II.
D) I e II.
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(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A) A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B) A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
C) A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D) O pH de frutas e de sucos de frutas.