BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (PUC-PR - 2010 - COPEL) 
 
Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante 
preocupação porque: 
 
 
Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura 
embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade 
de água não tem relação com transformações metabólicas e 
bioquímicas no alimento mas apenas com seu padrão 
higiênicosanitário. 
 
A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto 
sensorial em relação ao teor lipídico. 
 
O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade 
de água é superior a 1. 
 
Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da 
atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira 
de um produto. 
 
Ela deve ser sempre igual a 1. 
Respondido em 13/04/2022 14:30:11 
 
Explicação: 
A redução da atividade de água está relacionada com o aumento de vida 
de prateleira. O alimento não precisa obrigatoriamente ter atividade de 
água igual a 1 e não existe atividade de água superior à 1. Existe relação 
entre atividade de água e reações químicas e biológicas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 ) 
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com 
base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta. 
 
 
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e 
removida por meio de secagem. 
 
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o 
crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas. 
 
A água livre não congela a -40 ºC. 
 
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos. 
 
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura. 
Respondido em 13/04/2022 14:31:44 
 
Explicação: 
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento 
porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do 
alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de 
microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada 
com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que 
apresenta mais dificuldade para congelar. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São 
vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino humano, exceto: 
 
 
B1 
 
B6 
 
B3 
 
K 
 
E 
Respondido em 13/04/2022 14:32:15 
 
Explicação: 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas 
pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, porém a 
vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. 
Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) 
"Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para 
formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o 
metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades." 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
Vitamina D 
 
Vitamina E 
 
Vitamina C 
 
Vitamina A 
 
Vitamina K 
Respondido em 13/04/2022 14:32:48 
 
Explicação: 
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela 
fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas 
demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem 
ser assinaladas. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada) 
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série 
de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é 
necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de 
formação de compostos tóxicos. 
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse 
processo. 
 
 
Oxalato. 
 
Nitrito. 
 
Nitrato. 
 
Dextrosol. 
 
Acroleína. 
Respondido em 13/04/2022 14:33:28 
 
Explicação: 
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a 
decomposição dos lipídios, principalmente no processo de frituras, 
sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. 
Os outros compostos (Dextrosol, Oxalato e Nitrato) podem ser tóxicos, 
mas não são formados durante a degradação dos lipídios, então 
podemos considerar somente a acroleína. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os macronutrientes são substâncias químicas que permitem o bom 
funcionamento do nosso organismo, sendo classificados em carboidratos, 
proteínas e lipídeos. As proteínas são polímeros naturais que tem como 
unidades básicas, os aminoácidos, que são substâncias orgânicas constituídas 
por um grupo amino e um grupo carboxilico. Sobre as proteínas é correto o 
que se afirma em 
 
 
tem uma composição complexa formada por vinte aminoácios unidos 
por ligações glicosídicas. 
 
 
se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a proteína 
não perde sua atividade biológica. 
 
 
a diversidade de função da proteína não depende da sua composição 
química. 
 
 
 
executam diversas funções no organismo: estrutural, enzimática, 
hormonal, balanço hidroeletrolítico, equilíbrio ácido-base, anticorpos. 
 
 
a função das proteínas no alimento depende de sua estrutura e não 
altera suas características físico-químicas. 
Respondido em 13/04/2022 14:36:16 
 
Explicação: 
Distrator: Os aminoácidos que formam as proteínas são unidos por 
ligações PEPTÍDICAS e não glicosídicas. 
Gabarito: As proteínas desempenham varias funções no nosso 
organismo. 
Distrator: A diversidade da sua função depende da sua composição 
química. 
Distrator: Se apenas um aminoácido estiver incorreto na sequência, a 
proteína perde sua função biológica. 
Distrator: As funções da proteína dependem de sua estrutura e 
características fisico-químicas. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo 
com a característica que o caracteriza como impróprio. Nesse sentido, a 
alternativa define as características dos alimentos falsificados é: 
 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante autorizado. 
 
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, 
mas são produzidos por fabricante autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante não autorizado. 
 
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas 
são produzidos por fabricante autorizados. 
Respondido em 13/04/2022 14:44:36 
 
Explicação: 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível 
destacar que apresentam as mesmas propriedades dos alimentos 
genuínos, mas em linhas gerais. Além disso, não são produzidos por 
fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que um 
alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características 
dos alimentos genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas 
para confundir o leitor. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar 
exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em: 
 
 
Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem 
como na presença de qualquer fungo. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem 
como na presença de pelos de animais. 
 
Presença de microrganismos patogênicos etoxinas microbianas. 
 
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem 
como na presença de qualquer parte de animais. 
Respondido em 13/04/2022 14:56:41 
 
Explicação: 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, 
assim como a presença de microrganismos e toxinas microbianas, mas é 
preciso que tais agentes sejam potencialmente perigosos à saúde do 
consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os 
microrganismos são patogênicos, a simples presença de um 
microrganismo não sugere que existe uma alteração de origem 
biológica. Também a presença de partes de animais não seria, 
necessariamente, prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e 
bovinos compõem muitos alimentos. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise. 
Leia as afirmações abaixo e marque a opção INCORRETA. 
 
 
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor 
médio de nitrogênio da molécula de uma proteína. 
 
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na 
determinação do teor de nitrogênio contido na amostra. 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais 
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira 
a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação. 
 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais 
utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira 
a destilação, depois a digestão e, por último a titulação. 
 
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente 
é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se 
chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos. 
Respondido em 13/04/2022 14:49:13 
 
Explicação: 
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na 
alternativa ''Os métodos para determinação de proteínas totais se 
baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.'' Ele 
consiste em 3 etapas principais, como descrito na alternativa ''O método 
de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, 
seguida da destilação e, por último a titulação''. O valor obtido é 
convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na 
determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é 
convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se 
chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', 
utilizando um fator mencionado na alternativa ''O fator que converte N 
em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da 
molécula de uma proteína.'' Desse modo, a alternativa ''O método de 
determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, 
depois a digestão e, por último a titulação'' está errada por colocar a 
destilação antes da digestão na ordem das principais etapas do processo 
de determinação do teor de proteínas. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) 
Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em 
amostras de produtos lácteos. 
 
 
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma 
desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico. 
 
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a 
desnaturação de proteínas. 
 
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as 
técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e 
clorofórmio. 
Respondido em 13/04/2022 14:52:13 
 
Explicação: 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada 
utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes 
metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica 
Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor 
de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as 
análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição 
centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, 
diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas 
em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva 
ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez 
baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A 
determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de 
ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula 
de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo 
em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A 
opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma 
desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está 
correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para 
que haja quantificação delas de forma isolada.