Compilado de Questões - Bromatologia

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Estácio: Alunos 
 
 
 
 
 
 
 
Simulado AV 
 
Teste seu conhecimento acumulado 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
 
 
 
 Acerto: 1,0 / 1,0 
 
( 
 
 
FUNDEP Prefeitura de Bom Jesus do Amparo/MG/2018) 
 
A atividade de água (Aa) é um dos fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos nos 
alimentos. 
 
Considere a Aa dos alimentos a seguir. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta por ordem decrescente de suscetibilidade à 
deterioração dos alimentos. 
 
Vegetais em salmoura, pão, bacon, frutas secas, mel. 
Vegetais em salmoura, mel, bacon, frutas secas, pão. 
Frutas secas, vegetais em salmoura, bacon, mel, pão. 
Pão, vegetais em salmoura, frutas secas, mel, bacon. 
Mel, frutas secas, bacon, pão, vegetais em salmoura. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
Os alimentos de maior para menor teor de atividade de água indica qual mais suscetível até o menos 
suscetível em relação à contaminação microbiana. Portanto os vegetais em salmoura apresentam a maior 
atividade de água e então maior potencial para apresentar crescimento microbiano. Em seguida é o pão, 
bacon, frutas secas e por fim o mel é o produto que apresenta menor teor de atividade de água e portanto 
menor chance de crescimento microbiano. 
 
 
 
 
 
2
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
(VUNESP - 2019 - UFABC) 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a 
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 Estácio: Alunos 
 
umidade relativa. Umidade relativa é por definição: 
 
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo 
seco do ar úmido. 
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de 
bulbo seco do ar úmido. 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. 
 
 
 
Explicação: 
 
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto a massa do 
vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa. 
 
 
 
 
3
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de 
amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma 
mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo 
que a determina, respectivamente, são: 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
 
 
 
Explicação: 
 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão causando uma 
maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação de Maillard, portanto 
essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, desse modo, essa opção 
também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, pois o amido não sofre 
desidratação . A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a perda de volume com o processo 
de cocção do arroz. 
 
 
 
 
4
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) Assinale a 
alternativa incorreta sobre os carboidratos: 
 
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante de 
glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central. 
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta. 
São alimentos de reserva energética. 
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos. 
Os carboidratos dividem -se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias 
com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular. 
 
 
 
Explicação: 
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As 
outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas. 
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 Estácio: Alunos 
 
 
 
 
 
5
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos 
passam de um estado para o outro. 
 
Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta. 
 
Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior. 
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação. 
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação. 
Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação. 
Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior 
que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico. 
 
 
 
Explicação: 
 
O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo 
maior quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além 
disso, quanto maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo 
inversamente proporcionais. 
 
 
 
 
6
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A dieta vegana vem ganhando popularidade entre as sociedades ocidentais e um número crescente de 
crianças nasce de mães que adotam essa filosofia. No entanto, o conhecimento sobre as consequências 
metabólicas de uma dieta vegana estrita em bebês e crianças é escasso, o que atualmente pode levar a 
visões conflitantes entre os profissionais de saúde e as famílias. 
 
As proteínas são nutrientes relevantes na dieta de todos os indivíduos e sua necessidade depende do 
estágio da vida em que o indivíduo se encontra. A necessidade de proteínas na infância se dá uma vez que 
esse nutriente atua na formação de estruturas, enzimas, hormônios, células do sistema imunológico e 
também no crescimento estatural. Uma vez a proteína ingerida e digerida em aminoácidos, esses 
atravessam a parede intestinal e são transportados ao fígado, que por sua vez, é responsável por 
recompor proteínas necessárias e dispensar os demais aminoácidos na circulação para chegarem às 
células. 
 
Em relação aos possíveis efeitos da dieta vegana em crianças, marque a opção correta. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo 
humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta 
vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades incompatíveis ao organismo 
humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta 
vegana não pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo 
humano nas proteínas de origem vegetal em comparação às proteínas animais, por isso a dieta 
vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais estão em quantidades compatíveis ao organismo 
humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta 
vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. 
Os aminoácidos essenciais e semi-essenciais não estão em quantidades compatíveis ao organismo 
humano nas proteínas de origem animal em comparação às proteínas vegetais, por isso a dieta 
vegana pode ser responsável pela deficiência dessesnutrientes na infância. 
 
 
 
Explicação: 
 
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 Estácio: Alunos 
 
A dieta vegana pode ser responsável pela deficiência desses nutrientes na infância. Uma vez que a proteína 
vegetal não possui aminoácidos essenciais em quantidades adequadas ao organismos humano e principalmente 
na fase da infância, uma dieta sem proteínas animais gerariam deficiência nesses aminoácidos, que o 
organismo não consegue produzir. 
 
 
 
 
7
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em 
alimentos? 
 
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, 
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptível ao consumidor, 
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível 
ao consumidor bem informado e exigente. 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá 
perceber. 
 
 
 
Explicação: 
 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não alteram 
as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que uma fraude possa 
ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. Por isso, tais propriedades são 
tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o alimento nesse sentido. 
 
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar se o 
consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando somente o 
aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características sensoriais, o 
consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
 
 
8
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a 
alternativa correta: 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo 
ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento. 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo 
ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do 
alimento. 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. 
 
 
 
Explicação: 
 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. 
Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando 
presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum 
microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante para que um alimento seja 
classificado como contaminado. 
 
 
 
 
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 Estácio: Alunos 
9
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou 
seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante 
para diferentes abordagens, exceto: 
 
prescrição dietética. 
rotulagem. 
custo. 
determinação de perecibilidade. 
risco microbiológico. 
 
 
 
Explicação: 
 
A resposta certa é: custo. 
 
 
 
 
10
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em 
alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste 
método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem: 
 
titulação - digestão - destilação. 
destilação - titulação - digestão. 
digestão - titulação - destilação. 
destilação - digestão - titulação. 
digestão - destilação - titulação. 
 
 
 
Explicação: 
 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de proteínas 
é a ''digestão - destilação - titulação.'' 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 Teste de 
 Conhecimento 
 avalie sua aprendizagem 
 
BROMATOLOGIA 
 
BROMATOLOGIA 2022.1 - F (G) / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua 
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este 
modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
1. Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas pertencem aos micronutrientes, é 
possível afrmar que: 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, e as vitaminas exercem 
outras funções. 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e as vitaminas exercem 
outras funções. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Explicação: 
 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo humano e podem ser 
representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As vitaminas são classifcadas no grupo dos micronutrientes e 
apresentam outras funções, como a regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 
 
 
 
 
2. Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a alternativa correta: 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou 
substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser de microrganismos ou 
substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento. 
 
Explicação: 
 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição normal. Desse modo, os 
microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa designação, quando presentes no alimento acima 
dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, 
necessariamente, determinante para que um alimento seja classifcado como contaminado. 
3. (COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afrmar que: 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água 
por aquecimento. 
os métodos de determinação de umidade são capazesde medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes 
no alimento. 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e 
composição do alimento. 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 
65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
 
Explicação: 
 
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de 
hidratação presentes no alimento'' pois o método de determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é 
uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição 
do alimento'', há uma relação correta entre a análise de umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de 
secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento'' 
descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, 
interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%'' correlaciona 
corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fm, a alternativa ''existem vários métodos para a determinação da 
umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos de 
determinação da umidade. 
 
 
 
 
4. (COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
 
O método ofcial da AOAC (Associaton of Ofcial Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de 
Kjeldahl, baseado na quantifcação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte 
ordem: 
 
digestão - titulação - destilação. 
 
digestão - destilação - titulação. 
 
titulação - digestão - destilação. 
 
destilação - titulação - digestão. 
 
destilação - digestão - titulação. 
 
Explicação: 
 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantifcação do teor de proteínas é a ''digestão - 
destilação - titulação.'' 
 
 
 
5. (2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
Trealose 
 
Dextrina 
 
Sacarose 
 
Maltotriose 
 
Galactose 
 
Explicação: 
 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um trissacarídeo, desse modo, as 
alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como 
a dextrina. 
6. (2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, 
aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua defciência é evidente 
primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os 
laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua defciência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais 
incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e 
língua. Sintomas mais avançados incluem fssuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se 
manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e infamada, crescimento 
excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. 
 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 Piridoxina 
 Niacina 
 Tiamina 
Cianocobalamina 
 
Ribofavina 
 
Explicação: 
 
As vitaminas são classifcadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua defciência 
pode levar a danos à saúde. A ribofavina atua como antioxidante natural e sua defciência pode levar a danos à saúde do 
indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, 
portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
7. Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os 
aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser 
utilizados. 
 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
 
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
 
Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
 
Secagem em microondas e condensação. 
 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 
Explicação: 
 
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantifcar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de 
água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método padrão para 
determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do 
alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos 
solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra. 
 
 
 
 
8. (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografa gasosa, ressonância magnética 
nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto 
afrmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos 
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos. 
 
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por microrganismos. 
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade. 
 
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afrmações corretas. 
 
I, II e III 
 
III 
 
I 
 
I e II 
 
Nenhuma 
Explicação: 
 
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode indicar 
um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como subproduto 
ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fm, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fxo e pode ser usada 
para determinação da densidade. 
 
 
 
 
CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
9. Os lipídeos são moleculas constituidas por carbono, hidrogenio, oxigenio, e outros, por exemplo, fosforo e nitrogenio. Podem ser 
classifcados em saturados ou insaturados. 
 
Sobre os lipídeos, assinale verdadeiro ou falso, para as seguintes alternativos: 
 
 
( ) Os óleos geralmente são de origem vegetal e possuem predominância da ácidos graxos de cadeia longa e insaturados. 
 
( ) As gorduras geralmente são de origem animal, possuem predominância de ácidos graxos cadeia curta e média e são saturados. 
 
( ) Os acidos graxos essenciais (ômega 3, 6 e 9) sao aqueles de que o organismo humano e capaz de sintetizar. Atuam na 
coagulação sanguínea, em processos anti-infamatórios e na resposta imune. 
 
( ) Os óleos vegetais hidrogenados são produzidos industrialmente, por meio inserção de átomos de hidrogênio em duplas ligações de 
ácidos graxo insaturados. Seu consumo eleva o risco de doenças como as cardiovasculares. 
 
( ) Durante o processo de fritura são produzidos produtos tóxicos como a acroleína e peróxidos. 
 
 
Marque a opção correta: 
 
 F,F, F, V, V. 
 
 F, F, V, V, F. 
Todas estao corretas 
 
Todas estao erradas 
 
V,V, F, V, V. 
 
Explicação: 
 
A terceira afrmativa esta incorreta, uma vez que os acidos graxos essenciais (ômega 3, 6 e 9) sao aqueles de que o organismo 
humano NÃO SÃO capazes de sintetizar, devendo ser obtidos pela alimentação. 
 
 
 
 
10. A desnaturação é um processo que consiste na quebra das estruturas tridmensionais de uma proteína. Sobre esse processo, identifque os itens 
verdadeiros (V) e os itens falsos (F): 
 
( ) As proteínas, quando submetidas a aquecimento, agitação mecânica, por exemplo, sofrem mudanças nas suas propriedades perdendo 
sua função biológica. 
( ) Essas mudanças na estrutura química das proteínas podem afetam a sequência dos aminoácidos, causando transformações na 
molécula. 
( ) Como consequência do processo de desnaturação, tem-se a redução da solubilização das proteínas e perda de atividade biológica. 
( ) Proteínas com ação enzimática são inativadas quando submetidas a esses processos de desnaturação. 
A alternativa que apresenta a sequência adequada, de cima para baixo, é: 
 
F, F, F, V 
 
F, V, V, V, 
 
V, F, V, V 
 
V, F, F, V 
 
V, V, V, F 
 
 
 1. Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de 
 
 origem biológica em: 
 
 Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas. 
 
 Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de 
 
 qualquer fungo. 
 
 Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de 
 
 qualquer parte de animais. 
 
 Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de 
 
 pelos de animais. 
 
 Presença de microrganismos e toxinas microbianas. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
Existem diversos agentes causadores de alteração de origem biológica, assim como a presença 
de microrganismos e toxinas microbianas, mas é preciso que tais agentes sejam potencialmente 
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, considerando que nem todos os microrganismos 
são patogênicos, a simples presença de um microrganismo não sugere que existe uma alteração 
de origem biológica. Também a presença de partes de animais não seria, necessariamente, 
prejudicial à saúde, já que carnes de aves, peixes e bovinos compõem muitos alimentos. 
 
 
 
 
 
 2. Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados 
de acordo com a característica que o caracteriza como impróprio. 
 
 Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos 
 
 falsificados é: 
 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por 
 
 fabricante autorizados. 
 
 Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por 
 
 fabricante autorizado. 
 
 Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por 
 
 fabricante não autorizado. 
 
 Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por 
 
 fabricante autorizado. 
 
 Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por 
 
 fabricante não autorizado. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
Entre as principais características dos alimentos falsificados, é possível destacar que 
apresentam as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas em linhas gerais. Além 
disso, não são produzidos por fabricantes autorizados. Dessa forma, não é possível afirmar que 
um alimento falsificado apresentará exatamente as mesmas características dos alimentos 
genuínos, e as outras opções foram elaboradas apenas para confundir o leitor. 
 
 
 
 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
 
 3. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
A determinação de proteínas totais em alimentos é uma 
importante análise. Leia as afirmações abaixo e marque a opção 
INCORRETA. 
 
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em 
proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, 
para cada grupo de alimentos. 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, 
que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a 
titulação. 
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor 
de nitrogênio contido na amostra. 
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio 
da molécula de uma proteína. 
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, 
que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a 
titulação. 
 
 
Explicação: 
 
O método de determinação de proteínas tem por base o descrito na alternativa ''Os métodos 
para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido 
na amostra.'' Ele consiste em 3 etapas principais, como descrito na alternativa ''O método de 
determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em 
três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação''. O 
valor obtido é convertido em proteínas como descriminado na alternativa ''Na determinação de 
proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um 
fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos'', 
utilizando um fator mencionado na alternativa ''O fator que converte N em proteína é calculado 
por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.'' Desse modo, a 
alternativa ''O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de 
Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por 
último a titulação'' está errada por colocar a destilação antes da digestão na ordem das 
principais etapas do processo de determinação do teor de proteínas. 
 
 
 
 
 
 
(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de 
 
 4. 
Laboratório) 
 
 Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de 
 
 análises em amostras de produtos lácteos. 
 
 A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas. 
 
 Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de 
 
 proteínas utilizando ácido clorídrico. 
 
 As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios. 
 
 A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que 
 
 utilizam os reagentes metanol e clorofórmio. 
 
 A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e 
Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a 
técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em 
alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as 
relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, 
diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são 
proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A 
determinação de índice de iodo é indicada para quantificaçãode ligações insaturadas, e não é 
uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise 
de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção 
''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de 
proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação 
das frações para que haja quantificação delas de forma isolada. 
 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
 
 
 
 
 
Vitamina E 
 
Vitamina D 
 
Vitamina K 
 
Vitamina C 
 
Vitamina A 
 
 
 
 
 
 
 
(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista 
NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. 
Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes 
normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico 
em grandes quantidades." 
 
O texto acima se refere à qual substância? 
 
 
 
Explicação: 
 
A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos 
ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse 
processo e, portanto, não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) 
 
 6. 
São vitaminas produzidas pela microbiota presente no intestino 
 
 humano, exceto: 
 
 K 
 
 E 
 
 B3 
 
 B1 
 
 B6 
 
 
 
 
Explicação: 
 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que 
formam a microbiota intestinal, porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por 
microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser assinaladas. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
 
7. (MOVENS - HEMOPA/2007) 
 
 
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para 
reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de 
microrganismos é denominado: 
 
água total. 
 
água livre. 
 
água constitucional. 
 
água ligada ou combinada. 
 
umidade relativa. 
 
 
Explicação: 
 
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. 
Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou 
combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do 
crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no 
crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de 
água do alimento. 
 
 
 
 
8. (VUNESP - 2019 - UFABC) 
 
 
 
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação 
ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade 
relativa é por definição: 
 
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura 
de bulbo seco do ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido. 
 
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido. 
 
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido. 
 
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura 
de bulbo seco do ar úmido. 
 
 
Explicação: 
 
A relação entre pressão de vapor e pressão de vapor saturado é a umidade relativa, enquanto 
a massa do vapor de água ou a umidade absoluta não está relacionado com a umidade relativa. 
 
 
 
LIPÍDIOS 
 
I. São exemplos de alimentos que contêm proteínas os seguintes: 
 
 9. 
leite, queijos, iogurtes, carnes (aves, peixes, suína, bovina), 
 
 miúdos, frutos do mar, ovos, leguminosas (feijões, soja, grão-de- 
 
 bico, ervilha, lentilha). Castanhas (castanha-do-Pará, avelã, 
 
 castanha-de-caju, nozes). 
 
 II. São exemplos de alimentos permitidos em uma dieta pastosa, 
 
 entre outros, a bisnaga doce, os pães macios, as carnes 
 
 vermelhas assadas, a farinha de mandioca seca, nozes secas, os 
 
 bolos caseiros, a geleia, a margarina, a manteiga, o requeijão e o 
 
 mel. 
 
 A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa. 
 
 As duas afirmativas são falsas. 
 
 As duas afirmativas são verdadeiras. 
 
 Nenhuma está correta 
 
 A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 1 4 2. 
 
2 4 1 3. 
 
3 2 4 1. 
 
4 1 3 2. 
 
 
 
 
 
 
(Questão de Concurso) As gorduras são componentes de estruturas de 
células e hormônios, servem de depósitos de reserva intracelulares. São 
componentes importantes na alimentação humana, sendo fonte de 
energia concentrada. De acordo com a classificação das gorduras, 
relacione a Coluna 1 à Coluna 2. 
 
Coluna 1 
1. Gordura Saturada. 2. Gordura insaturada. 3. Ácido graxo 
ômega 3. 4. Ácido graxo ômega 6. 
 
 
Coluna 2 
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. 
Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à 
redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças 
inflamatórias. 
 
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado 
sólido. 
 
( ) São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais 
como, girassol, canola, milho, soja e amendoim. 
 
( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9. 
 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para 
baixo, é: 
 
Fonte: (FUNDATEC, 2019, Prefeitura de Gramado, RS, 
Nutricionista) 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
 
1 4 2 3. 
 
 
Explicação: 
 
Ácido graxo ômega 3: Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado. Pertence ao grupo de 
lipídios essenciais e está associado à redução de doenças cardiovasculares e tratamento de doenças 
inflamatórias. 
 
Gordura Saturada: São formados por triglicerídeos e são encontrados em estado sólido. 
 
Ácido graxo ômega 6: São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos vegetais como, 
girassol, canola, milho, soja e amendoim. 
 
Gordura insaturada: É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9. 
 EPS 
 
 
 
 
 
 
Avaliação AV 
 
avalie seus conhecimentos 
 
 
 
 
 
 RETORNAR À AVALIAÇÃO 
Disciplina: Período: 
 
 
 
 
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1
a
 Questão (Ref.: 202009404628) 
 
(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista) 
 
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, 
metanol e água) e apresenta como característica: 
 
 poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides. 
 ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares. 
 necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos. 
 necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos. 
 poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade. 
 
 
 
 
 
2
a
 Questão (Ref.: 202009404627) 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
 
A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises: 
 
 vitaminas, proteína, lipídio e glicídio. 
 acidez, umidade, pH e atividade de água. 
 umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio. 
 umidade, vitaminas e minerais. 
 proteína, lipídio e glicídio. 
 
 
 
 
 
3
a
 Questão (Ref.: 202009419399) 
 
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada) 
 
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à 
determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir. 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/4 
 EPS 
 
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
II - Ométodo de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está 
baseado na remoção de água por aquecimento. 
 
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a 
água de hidratação presentes no alimento. 
 
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as 
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
 
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo 
preciso, exato e prático. 
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
 Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
 
 
 
 
4
a
 Questão (Ref.: 202009419296) 
 
(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos) 
 
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à 
atividade de água nos alimentos, julgue as afirmativas abaixo. 
 
 Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de umidade de 
equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água. 
 O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da temperatura e 
umidade do ambiente. 
 O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de deterioração. 
 Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. 
 
A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão 
de vapor saturada da água na mesma temperatura". 
 
 
 
 
 
5
a
 Questão (Ref.: 202009390739) 
 
A________ é um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos ______ e ________. A intolerância a 
este glicídio causa má absorção por insuficiência da enzima _______. Assinale a alternativa que 
preencha corretamente as lacunas. 
 
 Lactose/ glicose/ frutose/ lactase 
 Maltose/ glicose/ glicose/ tripsinase 
 Galactose/ glicose/ frutose/lactase 
 Sacarose/ frutose/frutose/sacarase 
 Lactose/ glicose/ galactose/ lactase 
 
 
 
 
 
6
a
 Questão (Ref.: 202009390738) 
 
Diversas doenças podem ser causadas pela falta de algumas vitaminas, são as chamadas avitaminoses. 
Como exemplo dessas doenças, podemos destacar o escorbuto, uma patologia que era muito frequente 
nos marinheiros que passavam um grande período de tempo no mar sem uma alimentação adequada. O 
escorbuto é causado principalmente pela deficiência de: 
 
Vitamina D 
Vitamina A 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/4 
 EPS 
 
Vitamina E 
Vitamina C 
Vitaminas do complexo B 
 
 
 
 
 
7
a
 Questão (Ref.: 202009419996) 
 
Leia o trecho abaixo. 
 
A estrutura ____________ de uma proteína consiste em uma cadeia linear de ____________ com 
duas extremidades diferentes: uma é composta pelo grupo ____________, denominado ¿carboxi 
terminal¿ e a outra é composta por um grupo ____________, denominado ____________. 
 
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas. 
 
 primária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 terciária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 quaternária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 primária, aminoácidos, amina, carboxila, "amino terminal" 
 secundária, aminoácidos, carboxila, amina, "amino terminal" 
 
 
 
 
 
8
a
 Questão (Ref.: 202009405671) 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de aplicações que, 
quando utilizadas, evitam a venda e a distribuição de alimentos que podem fazer mal à saúde do ser humano. 
Com base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na classificação 
de análise de alimentos. 
 
 Mecanismos reguladores, fiscalização e pesquisa. 
 Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
 Controle de qualidade de rotina, mecanismos reguladores e pesquisa. 
 Fiscalização da Anvisa, pesquisa e mecanismos reguladores. 
 Controle de qualidade de rotina, fiscalização e mecanismos reguladores. 
 
 
 
 
 
9
a
 Questão (Ref.: 202009405315) 
 
O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em bromatologia e pode ser 
expresso como um sistema que possibilita a avaliação de padrões predefinidos para o alimento. Sabendo 
isso, podemos afirmar que a alternativa mais correta para designar o termo qualidade em alimentos é: 
 
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, 
entretanto, a partir das propriedades sensoriais, o consumidor pode definir se o alimento pode ou não 
afetar sua saúde. 
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como 
valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à 
presença de microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral. 
 A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de microrganismos patogênicos 
que podem afetar a saúde do consumidor. 
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, valor 
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à 
presença de contaminantes que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral. 
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como 
valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., que estão 
relacionadas à saúde do consumidor de modo geral. 
 
 
 
 
 
10
a
 Questão (Ref.: 202009419495) 
 
Como sabemos, os macronutrientes como carboidratos, proteínas e lipídios desempenham muitas funções importantes 
tanto no metabolismo humano quanto em relação à funcionalidade dos alimentos, sua formulação, 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/4 
 EPS 
 
etc. 
 
Em relação às principais funções dos lipídios, marque a alternativa correta. 
 
 Somente as funções biológicas, como sua presença na membrana plasmática, por exemplo. 
 Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos 
alimentos, como a permeabilidade seletiva, precursores de vitaminas e 
propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente. 
 Somente as funções nutricionais, como a facilitação da absorção de vitaminas lipossolúveis. 
 Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos 
alimentos, como a permeabilidade seletiva, agregação de plaquetas e 
propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente. 
 Suas funções biológicas, nutricionais e na qualidade e características dos 
alimentos, como a permeabilidade seletiva, sensação de lubrificação durante a 
ingestão e propriedades sensoriais dos alimentos, respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Estácio: Alunos 
 
 
 
 
 
 
 
Simulado AV 
 
Teste seu conhecimento acumulado 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
 
 
1
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a 
qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em 
alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados. 
 
Secagem em microondas e condensação. 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
Processo de destilação e Método de Karl Fischer. 
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a molécula de 
água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondasnão é considerado método padrão para determinação 
da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da fração de água do alimento baseado na 
diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra 
interfere no índice de refração e portanto está indiretamente relacionado com o teor de água na amostra. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/8 
 Estácio: Alunos 
 
 
 
 
2
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos 
no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta. 
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no 
alimento. 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do 
alimento. 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento. 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
 
 
 
Explicação: 
 
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a 
atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa e a 
presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento microbiológico depende dos fatores 
extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e 
bolores) poderão se multiplicar. 
 
 
 
 
3
a
 Questã
o
 Acert
o: 0,0 / 1,0 
 
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir: 
 
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. 
 
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis 
e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como 
câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias. 
 
Marque a alternativa correta: 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas 
 
 Estácio: Alunos 
 
Está correta a afirmativa II, apenas. 
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
 
 
Explicação: 
 
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as 
fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo 
devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos. 
 
 
 
 
4
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis: 
 
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina 
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano 
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose 
Celulose, Hemicelulose, Lignina 
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano 
 
 
 
Explicação: 
 
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, 
que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão. 
 
 
 
 
 
5
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada) 
 
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos 
compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação 
de compostos tóxicos. 
 
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo. 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/8 
 Estácio: Alunos 
 
Acroleína. 
Dextrosol. 
Oxalato. 
Nitrito. 
Nitrato. 
 
 
 
Explicação: 
 
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos lipídios, principalmente no processo de 
frituras, sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. Os outros compostos (Dextrosol, Oxalato e 
Nitrato) podem ser tóxicos, mas não são formados durante a degradação dos lipídios, então podemos considerar somente a 
acroleína. 
 
 
 
 
6
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na 
alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes 
compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia; 
 
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia; 
 
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia; 
 
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia. 
 
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta. 
 
III e IV são verdadeiras. 
II e III são verdadeiras. 
I, II e III são verdadeiras. 
I, II e IV são verdadeiras. 
II, III e IV são verdadeiras. 
 
 
 
Explicação: 
 
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na composição da 
molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 
 
4/8 
 Estácio: Alunos 
 
material genético das células. 
 
 
 
 
7
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos 
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos? 
 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às 
características de cor. 
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei 
em vigor. 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às 
características de sabor. 
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da 
lei em vigor. 
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à 
presença de macro e micronutrientes. 
 
 
 
Explicação: 
 
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse 
alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao 
consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. 
Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas 
do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente. 
 
 
 
 
 
8
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
(UFF 2015 - Banca COSEAC) 
 
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua 
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, 
em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem: 
 
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por 
lei. 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/8 
 Estácio: Alunos 
 
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e sedenomina 
como este, sem sê-lo. 
 
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou 
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
 
Das assertivas acima: 
 
Apenas II e III são verdadeiras. 
Todas são verdadeiras. 
Apenas III é verdadeira. 
Apenas I e II são verdadeiras. 
Apenas I e III são verdadeiras. 
 
 
 
Explicação: 
 
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles 
privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, 
os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por 
diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado. 
 
 
 
 
9
a
 Questã
o
 Acert
o: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
 
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar: 
 
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água 
livre, porque contém sais dissociados. 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a 
refratometria e a polarimetria. 
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a 
água livre, porque contém sais dissociados. 
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos. 
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se 
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança 
de coloração. 
 
 
 
Explicação: 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/8 
 Estácio: Alunos 
 
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm -se o método gravimétrico, a 
refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de 
alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que 
tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos 
alimentos, tem -se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem 
em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da 
umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só 
conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade 
para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada. 
 
 
 
 
 
10
a
 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
 
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria 
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem 
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros. 
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração. 
a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição 
de algum mineral, como o K2 CO3 que é destruído a 600oC . 
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são 
microminerais. 
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e 
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos. 
 
 
 
Explicação: 
 
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, 
pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a 
natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se 
convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' 
descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram - se nos 
alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, 
nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada 
na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são 
microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na 
dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 
550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de 
minerais em alta temperatura. 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 7/8 
 Estácio: Alunos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 8/8 
 
Simulado AV 
 
Teste seu conhecimento acumulado 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 
1
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, 
ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser utilizados para determinar 
a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de alimentos 
 
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos. 
 
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por 
microrganismos. III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade. 
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas. 
 
I, II e III 
Nenhuma 
I 
I e II 
III 
 
 
 
 
Explicação: 
 
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma amostra. O pH pode 
indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem fermentação que pode apresentar como 
subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e 
pode ser usada para determinação da densidade. 
 
 
 
 
2
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(MOVENS - HEMOPA/2007) 
 
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o 
desenvolvimento de microrganismos é denominado: 
 
água total. 
água constitucional. 
água livre. 
água ligada ou combinada. 
umidade relativa. 
 
 
 
Explicação: 
 
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação 
da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e 
portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no 
crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento. 
 
 
 
 
3
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista) São vitaminas produzidas pela microbiota presente no 
intestino humano, exceto:B1 
E 
B6 
K 
B3 
 
 
 
 
Explicação: 
As vitaminas do complexo B e a vitamina K podem ser produzidas pelos microrganismos que formam a microbiota intestinal, 
porém a vitamina lipossolúvel E não pode ser produzida por microrganismos. Por isso, as demais alternativas não devem ser 
assinaladas. 
 
 
 
 
4
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo 
de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no 
metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os 
epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-
se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e 
coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais 
avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se 
manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, 
crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. 
 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
Riboflavina 
Piridoxina 
Cianocobalamina 
Tiamina 
Niacina 
 
 
 
Explicação: 
 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência 
pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do 
indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, 
portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
5
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FUNDATEC - adaptada). Os ácidos graxos trans são sintetizados no processo de hidrogenação dos óleos vegetais. 
Analise as afimativas abaixo acerca da gordura trans: 
 
I - O seu consumo aumenta o LDL-c e reduz o HDL-c. 
 
II - Essas gorduras estão indicadas no tratamento da dislipidemia, pois não contêm colesterol. 
 
III - Seu consumo promove a redução dos triglicérides plasmáticos pela diminuição da síntese hepática de VLDL. 
IV - A substituição dos ácidos graxos saturados por ácidos graxos trans na dieta reduz o colesterol total. 
 
V - A principal fonte dietética de ácidos graxos trans é a gordura vegetal hidrogenada. 
 
A respeito dessas afirmativas marque a alternativa correta. 
 
 
 
Apenas III e IV. 
Apenas I, II e III. 
Apenas I e V. 
Apenas II, III e IV. 
Apensas IV e V. 
 
 
 
Explicação: 
 
I. CORRETA, apresenta informação adequada em relação às gorduras trans. 
 
II. ERRADO, as gorduras trans não são indicadas no tratamento da dislipidemia. 
 
III. ERRADO, o consumo de gordura trans não promove a redução dos triglicérides plasmáticos pela diminuição da 
síntese hepática de VLDL. 
 
IV. ERRADO, não é recomendada a substituição dos ácidos graxos saturados por ácidos graxos trans na dieta para redução do 
colesterol total. 
 
V. CORRETA, apresenta informação adequada em relação às gorduras trans. 
 
 
 
 
 
6
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As proteínas são grandes moléculas formadas por vários aminoácidos ligados por meio de ligações peptídeas. 
Estes aminoácidos podem ser classificados em essenciais e não essenciais. Diante disso, assinale a opção que 
apresenta corretamente exemplos de aminoácidos classificados como essenciais. 
 
Leucina, metionina, histidina. 
Alanina, cisteína e prolina. 
Valina, arginina, glutamina. 
Asparagina, glutamina, cisteína. 
Serina, prolina, tirosina. 
 
 
 
 
Explicação: 
A alternativa "Leucina, metionina e histidina" correspondem aos exemplos de aminoácidos essenciais. 
 
 
 
 
 
7
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Para que a análise de alimentos tenha o melhor resultado possível, é necessário conhecer os parâmetros que se deseja avaliar. 
Dessa maneira, a escolha do tipo de método para análise de alimentos depende de: 
 
Diversos fatores, sendo o teor do componente de interesse e a composição da matriz os mais importantes. 
Diversos fatores, como a composição da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente nessa 
matriz, a precisão requerida e também dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
Diversos fatores, especialmente a composição química da matriz a ser avaliada, o teor do componente presente 
nessa matriz, a precisão requerida, além dos recursos disponíveis para a execução da análise. 
Diversos fatores, especialmente os macronutrientes e micronutrientes presentes no alimento a ser avaliada, o 
teor do componente presente nessa matriz, a precisão requerida e também os recursos disponíveis para a 
execução da análise. 
Diversos fatores, sendo a precisão e a composição da matriz os mais importantes. 
 
 
 
Explicação: 
 
A escolha do tipo de método de análise depende de muitos fatores, sem que exista um fator mais importante para todos os 
casos. Desse modo, é possível afirmar que fatores como a composição da amostra/alimento que se deseja avaliar, os recursos 
existentes no laboratório, a precisão e o teor do componente apresentam extrema importância para a escolha do tipo de análise 
a ser realizada. 
 
 
 
 
8
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFMT 2013 - Banca IADES) 
 
Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o 
consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos 
simples são: 
 
Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes. 
Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir. 
Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção. 
Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos. 
Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma 
mistura de alimentos simples. 
Explicação: 
 
O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são 
de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em 
substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As 
outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo 
como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como 
alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o 
homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples. 
 
 
 
 
9
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
 
O acondicionamento e o transporte das amostras colhidas para análise serão considerados adequados se forem capazes de impedir 
qualquer alteração na amostra. Sobre o referido acondicionamento e transporte, marque a opção CORRETA. 
 
Para análise de resíduos de metais, é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras. 
As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frasco plástico ou de vidro. 
As amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração. 
Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais. 
A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análise a qual será submetida. 
 
 
 
 
Explicação: 
 
A alternativa ''A escolha do acondicionamento de amostras independe do tipo de análisea qual será submetida.'' está 
equivocada quando indica que o tipo de análise não influencia no acondicionamento. É importante lembrar que para análises 
microbiológicas a temperatura é determinante na manutenção da carga microbiana, o mesmo serve para alternativa ''As 
amostras sempre devem ser transportadas sem refrigeração.'' que sugere que a temperatura não deve ser levada em conta na 
refrigeração. Os produtos industrializados devem ser coletados na sua embalagem individual, diferente do que é indicado na 
alternativa ''Os produtos industrializados não poderão ser colhidos em suas embalagens originais.'' O material ideal para 
acondicionar amostra que serão analisadas em relação ao teor de metais é o papel. 
 
 
 
 
10
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário) 
 
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, carboidratos totais, fibra 
alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a composição dos teores descritos 
acima, assinale a afirmativa correta. 
 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo. 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar. 
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl. 
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. 
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica. 
 
 
 
Explicação: 
 
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl.'' está 
correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. Na alternativa ''O teor de umidade pode ser 
determinado por incineração em mufla.'', a descrição do método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na 
alternativa ''O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de 
determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode ser determinado por 
secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser determinado utilizando estufa, porém para tal fim 
é necessário o uso de mufla que atinge temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma 
enzimática ou utilizando o método conhecido como detergente. 
 Estácio: Alunos 
 
 
 
 
 
 
 
Simulado AV 
 
Teste seu conhecimento acumulado 
 
 
 
 
 
 
Disc.: BROMATOLOGIA 
 
Acertos: 8,0 de 10,0 
1
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 ) 
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de 
cada fração, marque a opção correta. 
 
A água livre não congela a -40 ºC. 
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de 
microrganismos, e meio para as reações químicas. 
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos. 
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura. 
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem. 
 
 
 
 
 
 
Explicação: 
 
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente 
congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos 
e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a 
água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar. 
 
 
 
 
 
2
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(COSEAC/ UFF/2015) 
A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é 
incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam 
RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de 
amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de: 
 
0,20% RMF. 
0,15% RMF. 
0,30% RMF. 
0,25% RMF. 
0,10% RMF. 
 
 
 
 
 
Explicação: 
 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5 
 
O cálculo deve ser feito considerando o teor de RMF obtido na análise em relação à massa seca da amostra 
já que esta corresponde à matriz do alimento removida da porção de água. 
 
 
 
 
3
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2021 - Alternative Concursos - Prefeitura de São Miguel da Boa Vista - SC - Nutricionista) 
Assinale a alternativa incorreta sobre os carboidratos: 
 
São alimentos de reserva energética. 
São fontes importantes de energia, fornecendo 4 kcal/g na dieta. 
Os carboidratos dividem-se em simples e complexos. Os carboidratos simples são substâncias 
com peso molecular elevado e os complexos são polímeros de baixo peso molecular. 
A glicose é a maior fonte de energia para o neurônio, sendo assim um suprimento constante 
de glicose; é fundamental para o funcionamento do sistema nervoso central. 
Os carboidratos são importantes na regulação do metabolismo de lipídeos. 
 
 
 
Explicação: 
 
Os carboidratos simples apresentam peso molecular menor do que os carboidratos complexos. As 
outras alternativas estão corretas, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
4
a
 Questão Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para 
o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu 
importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida 
regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes 
e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os 
sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade 
visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras 
labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como 
uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, 
crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. 
 
 
Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
Piridoxina 
Riboflavina 
Cianocobalamina 
Tiamina 
Niacina 
 
 
 
Explicação: 
 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, 
porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua 
deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são 
relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
 
 
 
5
a
 Questão Acerto: 0,0 / 1,0 
As recomendações nutricionais de lipídeos recomendam que além da quantidade equilibrada deste 
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5 
 
macronutriente, os tipos de ácidos graxos também sejam priorizados, do mais saudável para o menos 
saudável. Aplicando o sinal "maior que" ( > ), analise as alternativas e assinale a alternativa com a 
correta orientação nutricional e exemplos de fontes alimentares dos tipos de ácidos graxos. 
 
Monoinsaturados (óleo de Girassol) > Polinsaturados (azeite de oliva) > Saturados (banha de porco). 
Monoinsaturados (azeite de oliva) > Polinsaturados (óleo de soja) > Saturados (óleo de coco). 
Polinsaturados (peixes) > Monoinsaturados (azeite de oliva) > Saturado (manteiga). 
Monoinsaturado (óleo de canola) > Saturado (óleo de coco) > Polinsaturado (peixes). 
Saturados (gordura bovina) > Monoinsaturado (azeite de oliva)