aula 2 composição dos alimentos

Prévia do material em texto

2 aula SENAC	Princípios da alimentação saudável Grupo de alimentos e nutrientes: Guia alimentar para a população brasileira
	
OS GUIAS ALIMENTARES
· Guias alimentares são documentos que orientam sobre práticas alimentares e políticas que visam à promoção da saúde e prevenção de doenças nas populações. 
· Individualizados por países.
· EXISTE UM ÚNICO GUIA ALIMENTAR? 
Não. É interessante que cada país elabore seu próprio guia alimentar de acordo com os alimentos disponíveis, costumes, crenças e hábitos alimentares da sua população.
O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Conceito limitado
Conceito amplo
· Alimento
· Combinações
· Modos de comer
ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS 
· Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
EX: legumes, verduras, frutas, batata, mandioca e outras raízes e tubérculos.
· Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas.
EX: arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado.
IGREDIENTES CULINÁRIOS 
· Ingredientes culinários: Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
EX: óleo de soja, de milho, de girassol ou de oliva, manteiga, banha de porco.
ALIMENTOS PROCESSADOS 
· Alimentos processados: produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado.
EX: cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura, pães feitos de farinha de trigo.
ALIMENTO ULTRAPROCESSADOS
· Alimentos ultraprocessados: produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente industrial.
EX: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal.
REGRA DE OURO 
Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados
PORÇÃO
Quantidade de alimento expressa em medidas caseiras (colher de sopa, xícara, escumadeira, concha, fatias, etc) ou unidades (4 biscoitos, 1 laranja, etc) 
Hoje o novo guia alimentar traz os grupos dos alimentos focando em qualidade e não mais em porções.
 A definição de grupo a seguir vem da Pirâmide e do Novo guia
GRUPOS DOS CEREAIS 
· Cereais são sementes ou grãos comestíveis das gramíneas como arroz, trigo, centeio e aveia. 
· Maioria na forma de amido, açúcares e fibras.
· Refinados ou integrais. - Integrais: estrutura não alterada mantendo-se a integridade dos nutrientes sem perda de valores quantitativos e qualitativos.
GRUPO DAS RAÍZES E TUBÉRCULOS
São fontes de carboidratos e fibras e, no caso de algumas variedades, também de minerais e vitaminas, como o potássio e as vitaminas A e C. 
• Raízes e tubérculos devem ser preferentemente cozidos ou assados, pois, quando fritos, absorvem grande quantidade de óleo ou gordura.
ARMADILHAS DESSE GRUPO
· Macarrão “instantâneo” é um alimento ultraprocessado.
· Pães elaborados pela indústria podem ser processados
GRUPO DOS LEGUMES E VERDURAS 
· Hortaliças (legumes e verduras): plantas ou parte de plantas que servem de consumo humano como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes, 
· Alimentos-fonte de vitaminas, minerais e fibras. 
· Capacidade antioxidante. 
· Baixa densidade energética + água + vitaminas + minerais + fibras. 
· Baixa quantidade de proteínas e lipídeos.
GRUPO DAS FRUTAS 
· Podem ser consumidas frescas ou secas (desidratadas). 
· Alimentos-fonte de vitaminas, minerais e fibras.
· Capacidade antioxidante. 
· Baixa densidade energética + água + vitaminas + minerais + fibras. 
· Baixa quantidade de proteínas e lipídeos.
GRUPO DE LEITE E DERIVADOS
· Formados por proteínas completas e possui nutrientes essenciais como cálcio, fósforo, vitamina A, D, B2 e biotina. 
· A partir de alimentos de origem animal é possível obter todo cálcio biodisponível que se necessita diariamente na alimentação (diferente dos vegetais). 
· Este grupo inclui alimentos minimamente processados, como leite de vaca, coalhadas e iogurtes naturais; e alimentos processados, como queijos.
· Preferências pelos magros e reduzidos de gordura.
GRUPO DAS CARNES E OVOS 
· Grupos dos alimentos-fonte de proteínas completas. 
· Digestibilidade de fração proteica de alimentos de origem animal é 95%.
GRUPO DAS LEGUMINOSAS 
· Vegetais da família Fabaceas e representam a maior quantidade de sementes da alimentação humana. 
· Feijões, ervilhas, grãos de bico, lentilha, soja. 
· Fontes de proteína, fibras, vitaminas do complexo B e minerais, como ferro, zinco e cálcio. 
· O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade, que evita que se coma mais do que o necessário. 
· Principal fonte de proteína vegetal na dieta.
GRUPO DAS OLEAGINOSAS
· Sementes carnosas comestíveis revestidas por uma dura casca.
· Castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, sementes, amendoim, gergelim. 
· Alimentos com ácidos graxos insaturados, proteínas, fibras, vitamina E, minerais antioxidantes (Se). 
· Efeito antioxidante, redução LDL.
GRUPO DOS OLEOS 
· Fonte de lipídeos. 
· Óleos: provenientes de alimentos de origem vegetal extraídos de sementes ou frutos de plantas e depois refinados para uso dietético. Obtém-se deles a margarina e a gordura vegetal hidrogenada.
GRUPO DAS GORDURAS
· Provenientes geralmente de alimentos de origem animal podendo se consumidas como parte de um alimento (carnes, leite e ovos) ou isoladamente.
· Fontes: banha, toucinho, manteiga, creme de leite. 
· Fontes de energia, ácidos graxos essenciais e veículos de vitaminas lipossolúveis.
GRUPO DOS AÇÚCARES E DOCES
-Mel
-Alimentos elaborados com açúcar: xaropes, caldas, caramelos, balas. 
-Alimentos mistos (açúcar e amido): pães, doces, biscoitos, bolos, bolachas. 
ALIMENTO – FONTE X ALIMENTO BOA – FONTE X ALIMENTO EXCELENTE - FONTE
· Alimento-fonte: Alimentos que contêm mais de 5% do valor da DRI em uma porção usual. 
· Alimento boa-fonte: Alimentos que contêm entre 10 e 20% do valor da DRI em uma porção usual. 
· Alimento excelente-fonte: Alimentos que contêm mais de 20% do valor da DRI em uma porção usual.