Avaliacao Final (Objetiva) - UNIASSELVI

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18/04/2022 16:43 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 45942895
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para
realizar análise sensorial de alguns produtos e para avaliar se havia diferença
significativa ou não entre as amostras analisadas.
Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a
alternativa CORRETA:
A Teste de aceitação.
B Perfil de sabor.
C Análise descritiva quantitativa.
D Teste duo-trio.
Conhecer a quantidade e quais os componentes que estão presentes nos
alimentos e, além disso, qual é a relação de cada componente com as funções
do organismo humano, é essencial para um analista de alimentos.
Sobre os alimentos ricos em zinco, assinale a alternativa CORRETA: 
A Sal de cozinha e aves.
B Fígado, mariscos e farelo de trigo.
C Óleo de milho e sal de cozinha.
D Castanhas, frutas e hortaliças.
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo
que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas
métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns
carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em
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A
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muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de
energia na maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta
entre elas: I- O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente
no músculo esquelético e no fígado. PORQUE II- Os monossacarídeos são
insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é
o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais. Assinale a
alternativa CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de
bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam
como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da
saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas
em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as
metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as
afirmativas a seguir: I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na
quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do
composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução
alcalina de ferricianeto de potássio. II- O método para determinação de
Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos
graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação
por picnometria de Hélio. III- A determinação espectrofotométrica por
redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico
(vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e
industrializados. IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado
para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência
amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta. Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
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Na área de análise sensorial, diversos métodos são empregados, tendo em
vista o objetivo que se busca avaliar os nos produtos. Os métodos de análise
sensorial são classificados em métodos discriminativos, descritivos e
subjetivos.
Diante desse contexto, sobre os métodos de análise sensorial, assinale a
alternativa INCORRETA:
A
Os métodos sensoriais discriminativos estabelecem diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e, envolvem os testes de
diferença e os testes de sensibilidade.
B Os métodos sensoriais descritivos descrevem qualitativa equantitativamente as amostras, como no teste perfil de textura.
C Os métodos sensoriais subjetivos expressam opinião pessoal do julgador,como por exemplo no método de escala de atitude.
D Os métodos sensoriais descritivos expressam opinião pessoal do julgador,como por exemplo no método triangular.
A análise sensorial acontece em função das respostas transmitidas pelos
indivíduos às sensações e estímulos, gerando a interpretação das propriedades
dos alimentos ou outros materiais. Dessa maneira, na avaliação sensorial, os
indivíduos usam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Diante desse contexto, a respeito dos métodos de análise sensorial, assinale a
alternativa CORRETA:
A
O teste de comparação múltipla fornece uma descrição completa da
textura de determinado alimento, de acordo com os parâmetros
mecânicos, geométricos, de gordura e umidade.
B
O teste duo-trio tem como finalidade, assim como no teste triangular,
verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que
receberam tratamentos diferentes.
C
No método de comparação pareada, é possível ser realizada a descrição
completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais
perceptíveis pelos julgadores.
D
O teste de ordenação é utilizado para traçar, da maneira mais completa
possível, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência, odor, textura
e sabor.
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É a vitamina que participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos
vermelhos (células do sangue). Essa vitamina tem como sua fonte as carnes,
ovos, leite e fígado.
Sobre essa vitamina, assinale a alternativa CORRETA:
A Vitamina E ou tocoferol.
B Vitamina C ou ácido ascórbico.
C Vitamina B6 ou piridoxina.
D Vitamina B8 ou biotina.
Um analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma
formulação. Diante de algumas opções, o analista optou por utilizar um
aditivo alimentar que é capaz de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais.
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Estabilizante.
B Antiumectante.
C Realçador de sabor.
D Antioxidante.
Um analista de alimentos estava estudando bromatologia e se deparou com a
seguinte definição: são todas as substâncias sólidas e líquidas que são
degradadas e depois utilizadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo,
regular processos orgânicos e fornecer energia.
Sobre essa definição, assinale a alternativa CORRETA:
A As vitaminas.  
B Os alimentos reguladores.
C Os alimentos.
D A frutose.
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De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações
feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices
que expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens
dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados na
análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir: I-
Índice de iodo. II- Índice de saponificação. III- Índice de acidez. IV- Índice de
peróxido. ( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de
oxidação de óleos e gorduras. É aplicável a todos os óleos e gorduras,
incluindo margarina e creme vegetal. ( ) Pode fornecer um dado importante
na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um processo de
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. ( ) Esse índice é uma
indicação da quantidade relativa de ácidos graxosde alto e baixo peso
molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da
adulteração por outros óleos. ( ) A sua determinação é a medida do grau de
insaturação de óleos e gorduras. Assinale a alternativa que apresenta a
sequência CORRETA: FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A IV - III - II - I.
B I - III - II - IV.
C II - I - IV - III.
D IV - I - II - III.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de
amostras no qual é medido o índice de refração de um líquido. Por intermédio
da refratometria, é possível determinar:
A A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
B O pH de frutas e de sucos de frutas.
C A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
D A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
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(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um
supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um
plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos
para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou
as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do
tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que
se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o
tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O
tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou
grosseiramente, misturou e realizou quarteamento. III- A redução da compota
(letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e
retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma
em:
A I e II.
B II e III.
C II.
D I e III.
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