Técnicas de Crescimento de Massa na Panificação

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(1) Dentro dos métodos de conservação 
detalhe como funciona o método a frio. Dê 3 exemplos e caracterize-os: 
 
Refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de 
congelamento. Pode ser usada como meio de conservação a 
básica (carnes e pesca dos frescos), como conservação 
temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda 
como método de conservação complementar (leite pasteurizado). 
A refrigeração não pode ser considerada como forma de 
eliminação de microrganismo. 
Congelamento utilizam-se temperaturas mais baixas do que 
na refrigeração ( -10 à -40ºC). No processo de 
congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A 
morte dos microrganismos ocorre, principalmente devido aos 
cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das enzimas; 
a perda de gases 
da célula; a o abaixamento da Aa. 
 
1 - USO DO CALOR: 
Pasteurização tratamento térmico que elimina parte da flora 
microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC. 
Esterilização tem por finalidade a destruição total dos 
microrganismos presentes. Com isso implica a eliminação o dos 
esporos bacterianos, são necessários temperaturas e levadas, acima 
de 100ºC o que se consegue com o uso das autoclaves, que 
trabalham com o calor sob pressão. 
Secagem ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser 
conduzido a través do ar quente usado para produção de massas 
a alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura 
entre 45 – 85ºC) ex : produção de leite em pó e de café e m 
pó (180 – 230ºC). 
Concentração é um processo que remove parte da água (30 – 
60% ) dos alimentos , diminuindo a Aa dos mesmos. É usada 
para produção de sucos concentrados, doces, em massa, molhos 
de tomate, catch chup, geleias e outros. 
 
 
 
 
(2)Descreva cada função dos aditivos alimentares e dê exemplo 
 
• ANTIOXIDANTES: Retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, 
especialmente de óleos e gorduras, evitando formação de ranço, por 
processo de oxidação. 
EX: ÁCIDO ASCORBICO, ÁCIDO CÍTRICO, LECITINA, ÁCIDO FOSFÓRICO. 
Encontrados em sorvetes, leite em pó instantâneo e gorduras em geral, 
farinhas de cacau, cerveja, leite de coco, farinhas, polpa e suco de frutas, 
refrescos e refrigerantes. 
 
• CORANTES: Confere a intensificação da cor do produto 
Corante orgânicos: obtido a partir do vegetal ou, eventualmente de animais. 
 
EX: ANTOCIANIMAIS, URUCUM E COCHONILHAS. 
Corante orgânico sintético: É aquele obtido por síntese orgânica mediante 
emprego de processos tecnológicos adequados. 
Corante Inorgânico: são permitidos em certos produtos, dentro de certos 
teores, sendo que o teor máximo. 
EX: AMARELO CREPUSCULO, ERITOSINA 
 
• CONSERVANTES: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou 
enzimática dos alimentos. 
 
EX: ACIDO BENZOICO, NITRATO DE SODIO, NITRATO DE POTASSIO. 
Naturais: Extraido diretamente de vegetais – óleos 
Artficiais: Produzidos sinteticamente, estrutura química não encontrada na 
natureza. 
Idênticos aos naturais: Produzidos sinteticamente a partir de estrutura química 
igual ao composto natural. 
Naturais reforçados: Aromatizantes naturais acrescidos de substâncias 
sintéticas. 
 
• ACIDULANTES: Reduzem o ph 
Fatores que influenciam na escolha: efeito no sabor e aroma do produto, 
solubilidade e higroscopicidade do acido. 
Usados em bebidas como refrigerantes e sucos e derivados do leite, doces, 
maionese. 
Ácido cítrico é o mais usado – seguido do acido fosfórico. 
 
• ESTABILIZANTES: Estabilizar as proteínas dos alimentos, impedindo 
com que os diferentes ingredientes se separem. 
Estabilidade e manutenção da aparência: Favorecem e mantém as 
características físicas de emulsão. 
EX: AGAR-AGAR, CARBOXIMETIL-CELULOSE SODICO, LECITINA, 
CITRATO DE SODIO, LACTATO DE SODIO. 
 
• UMECTANTE: Evita perda de umidade, possui moléculas hidrofílicas. 
 
BISCOITOS, DOCES E CHOCOLATES 
EX: PÓLIOS COMO GLICEROL, SORBITOL, LACTATO DE SODIO. 
 
• ESPESSANTES: Elevam a viscosidade de soluções emulsões e 
suspensões. São empregados para melhorar a textura e a consistência 
de determinados produtos. 
EX: AGAR AGAR, GOMA ARÁBICA, ALGINATO DE CALCIO, GOMA GUAR, 
GOMA, XANTANA. 
Utilizados principalmente em sorvetes iogurtes, molhos, margarinas, geleias 
artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos. 
 
• ANTIUMECTANTE: Diminui características higroscópicas, absorvem toda 
a umidade, mas fazem isso sem se tornarem fisicamente úmidas. Evitam 
que as partículas se agrupem quando entra em contato com água. 
EX: CARBONATO DE CALCIO, CARBONATO DE MAGNÉSIO. 
Usado no sal de cozinha ou leite em pó. 
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(3) Na aula prática de panificação foram realizadas técnicas alimentares que 
promovam o crescimento da massa Quais são essas técnicas? Descreva-as 
 
• O fermento (leveduras) ataca os açúcares da massa, transformando-
os em dióxido de carbono (CO2) que, durante o descanso da massa, 
faz com que esta dobre de volume, provocando o crescimento do 
pão. 
• A fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras 
se alimentam da glicose e, como resultado dessa reação química 
nesses organismos, liberam gás carbônico. É exatamente por isso 
que o pão cresce. 
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(4) A tecnologia de alimentos apresenta como objetivo central as transformações 
da Matéria prima em produtos 
industrializados. Desta forma, descreva a importância 
deste objetivo. 
• Tem como principal objetivo estender o tempo de vida útil 
destes alimentos, preservando ao máximo a qualidade, através da 
inibição dos possíveis processos deteriorativos, e proporcionando a 
segurança adequada ao consumo. 
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(5) Quais os tipos de fermentação mais 
comum na prática de tecnologia de alimentos? 
• Existem três tipos de fermentação: a alcoólica, a lática e a acética. 
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(6) sobre análise sensorial quais são os possíveis 
erros de resultados? E como deve ser o perfil 
do ambiente? 
• Devem estar localizadas em uma área calma, sem distrações e com 
iluminação controlada, com cabines individuais para minimizar o contato, 
cores neutras nas paredes, superfícies inodoras e ventilação adequada. 
• a análise sensorial é uma “disciplina da Ciência usada para evocar, 
medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos 
e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, 
paladar, tato e audição”. Essas características, também chamadas de 
atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, 
aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de percepção, 
todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a 
pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que 
simultaneamente. Todos os sentidos são utilizados durante o processo e 
determinam a qualidade da sensação que o alimento provoca. 
• Importante ressaltar que a qualidade sensorial não é uma característica 
do alimento, mas, sim, resultado da interação entre indivíduo e alimento. 
As características do alimento, como textura, aroma, cor e sabor, 
interagem com as condições psicológicas, sociológicas e fisiológicas da 
pessoa. 
• A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade 
do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do 
plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo 
de prateleira. Como as avaliações são feitas por pessoas, deve haver 
um preparo criterioso das amostras testadas, além de que o teste 
precisa ser aplicado de maneira adequada, para evitar influência de 
fatores psicológicos, por exempl 
_______________________________________________________________(7) Dentro dos tipos de escalas utlizadas nos testes sensoriais. 
Caracterize-os e descreva-os. 
 
• Os testes mais utilizados são: comparação pareada, triangular, duo-
trio, ordenação e comparação múltipla; Métodos descritivos: 
Ferramentas mais utilizadas e potentes da análise sensorial, estes 
testes descrevem de maneira qualitativa e/ou quantitativamente as 
amostras, incluindo odor, textura, aparência e sabor 
TESTES DISCRIMINATIVOS 
Os métodos discriminativos são realizados através de testes que irão indicar a 
existência ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos 
e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos 
produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores. 
TESTE TRIANGULAR 
Nesse teste o pesquisador apresenta três amostras codificadas ao julgador, 
sendo duas delas idênticas e uma diferente; experimentando da esquerda para 
a direita, o julgador deve identificar qual a amostra distinta. A probabilidade de 
acertos é p= 1/3. A interpretação dos resultados baseia-se no número total de 
julgadores versus o número de julgadores corretos. Se o número de julgamentos 
corretos for maior ou igual ao valor tabulado, conclui-se que existe diferença 
significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Para 
que o teste represente resultados confiáveis é necessário dentre outras coisas, 
ocorra a seleção de 20 a 40 julgadores 
 
TESTE DUO-TRIO 
No teste duo-trio, o julgador recebe três amostras (uma padrão e outras duas 
distintas), o julgador deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão. 
A probalidade de acerto é de 50% (p=1/2). A interpretação dos resultados se dá 
pelo número total de julgamentos corretos. Se o número de julgamentos corretos 
for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que houve diferença significativa 
entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. O número de 
julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo 15 
julgadores selecionados. O teste duo-trio é muito eficaz tanto para comparar 
diferentes formulações, quanto para treinar e testar a percepção sensorial de 
novos julgadores. 
 
TESTE DE ORDENAÇÃO 
O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o 
juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico. Não 
quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser 
aplicado para préseleção entre grande número de amostras. Uma série de três 
ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que 
ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo 
específico (Ficha 1).O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco 
especialistas ou 15 julgadores selecionados (Quadro 1). Para o teste de 
preferência em laboratório, utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de 
consumidor, 100 ou mais. As amostras devem ser apresentadas de forma 
balanceada ou casualizada. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas 
dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação dos resultados é feita pelo 
teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se 
há ou não diferença significativa entre amostras. Se a diferença entre as somas 
das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferença 
significativa entre as ordenação. Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras 
(Quadro 2) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico), existe diferença 
significativa entre elas ao nível testado