Principais fundamentos do leite

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Dissolução verdadeiraDissolução verdadeiraDissolução verdadeira
 
Tecnologia de produtos deTecnologia de produtos de
origem animalorigem animal
Primeira fase do processo, fase em que as substâncias
hidrossolúveis estão dissolvidas na água (lactose,
proteínas do soro, vitaminas do complexo B).
Principais fundamentos doPrincipais fundamentos do
leiteleite
↪ Lactose:
- É um carboidrato (dissacarídeo) formado por glicose +
galactose.
- A lactase realiza a hidrólise.
- Pode gerar cristalização em leite condensado, sorvete e
doce de leite, produtos com alta concentração de açúcar.
Os cristais são formados quando o produto resfria abaixo
de 20°C.
- Reação de Maillard: Ocorre quando a lactose é aquecida
em temperatura maior que 120°C, suas moléculas se
abrem e se houver a presença de proteínas ou aminoácidos
a lactose se liga a eles formando pigmentos escuros
chamados melanoidinas.
 Obs.: é a cor dourada ao assar carnes, massas, doce de
leite.
- Quando a lactose é aquecida a uma temperatura maior
que 150°C ela sofre degradação e vira lactulose
(galactose + frutose).
- Fermentação: A lactose é usada para gerar fermentação
e forma ácido lático.
 Obs.: usada para fazer leite fermentado.
↪ Proteínas do soro: 
- Solúveis;
-Alto valor biológico (como no colostro);
- Principal proteína: β-lactoglobulina
- Sensíveis ao calor, desnaturam a 65°C e se ligam a
caseína (UHT forma ligações com a caseína).
Obs.: por isso com o leite UHT não é possível criar queijos
duros.
↪ Enzimas:
- Fosfatase alcalina (desativada após a pasteurização -)
- Lactoperoxidase (ativada após a pasteurização +)
 Suspensão:Suspensão:Suspensão: 
 
 
Segunda fase do processo, a caseína está presente nesta
fase, pois não é muito solúvel em água e fica suspensa.
↪ Caseína:
- Principal proteína do leite (muito envolvida na produção
de produtos);
- Formada por um conjunto de proteínas que formam a
micela (união entre α, β, ϰ, γ).
Obs.: alfa, beta, kappa e gamma;
- Desnatura a 170°C;
- Micelas formadas por submicelas ligadas entre si pelo
fosfato de cálcio e ϰ caseína.
- A enzima quimosina causa coagulação.
Obs.: responsável pelos queijos duros.
Obs².: a quimosina não coagula as proteínas do soro, só
coagula a caseína.
 @MEDVET_JESSY
- Coagulação ácida: coagulação sem usar enzima, através
do pH. 
Obs.: o pH do leite é 6,7, para ocorrer a coagulação ácida
é preciso do pH 4,6.
- PI (Ponto isoelétrico) = 4,6, é o pH em que a proteína é
neutra (não tem carga).
Obs.: em um pH mais alto como o do leite, a carga é mais
negativa.
 Obs²: quando diminui o pH perde carga negativa e ganha
carga positiva até o momento de equilíbrio.
 Emulsão:Emulsão:Emulsão:
 
 
Terceira e última fase, fase que está presente a gordura. 
↪ Gordura:
- 98% são triglicerídeos 
- Formato de glóbulo
- Possui membrana de proteínas
- Homogeneização faz a divisão dos glóbulos de gordura
 
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