ARTIGO ENGENHARIA DE ALIMENTOS POR QUE ELA É ESSENCIAL NO RAMO ALIMENTÍCIO E SEU PAPEL NO FUTURO DA ALIMENTAÇÃO

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ENGENHARIA DE ALIMENTOS: POR QUE ELA É ESSENCIAL NO RAMO
ALIMENTÍCIO E SEU PAPEL NO FUTURO DA ALIMENTAÇÃO
Jéssica Barbosa Martins
Resumo. Este artigo tem como objetivo o levantamento bibliográfico de artigos que
suportem o tema da importância do engenheiro de alimentos na sociedade. Através das
informações expostas é possível conhecer mais sobre a atuação desse profissional e como
ele está presente de forma constante no cotidiano. Os artigos escolhidos demonstram as
diferentes áreas de atuação e como cada aplicação se reflete no estilo de vida e sua
manutenção. Ao final desse estudo, ficou claro que esse profissional tende a ganhar cada
vez mais espaço, confirmando ser de extrema relevância para os próximos anos, auxiliando
na adaptação e suprimento de demanda do setor alimentício.
Palavras-chave: Engenheiro de alimentos; Setor alimentício; Levantamento bibliográfico
1. Introdução
Este artigo se constitui em um levantamento bibliográfico da pesquisa de diferentes
aplicações da engenharia de alimentos, para identificar sua importância na sociedade e nos
dias atuais. Foi feito um levantamento considerando teorias estudadas dentro da sala de
aula, procurando levantar questões de grande relevância acerca do estudo relacionado à
ciência de alimentos.
O engenheiro de alimentos é um profissional de atuação ampla dentro do setor de
alimentos. Suas aplicações mais relevantes estão na área de conservação e
armazenamento, porém, sua formação permite compreensão de desenvolvimento de novos
produtos, aplicação da variação de métodos, análises físico-químicas e biológicas,
comportamento molecular do alimento, aceitabilidade dos consumidores e tendências de
consumo, substituição de ingredientes, dentre outros. Em seu período de estudo, tem
contato com diversas ciências, incluindo matemática, biologia e química, tornando-o um
profissional completo para suportar a indústria alimentícia.
Pela leitura e compreensão dos artigos escolhidos, é perceptível que vários são os
campos de pesquisa e atuação para o engenheiro de alimentos, indo desde a elaboração
de novos alimentos até a aplicação de tecnologias inovadoras dentro da indústria. Também
é possível notar, que o estudo e área de pesquisa, tem sido grande destaque na busca por
substituições a ingredientes e compostos causadores de doenças crônicas, como
hipertensão, intolerâncias e alergias. Para o desenvolvimento de novos produtos, fica
evidente a necessidade da compreensão de características físico-químicas, biológicas,
nutricionais e sensoriais, de alimentos pouco explorados, permitindo que novas opções
saudáveis, funcionais e saborosas façam parte de uma nova dieta.
O padrão de consumo atual pede cada vez mais a expansão para a busca de novas
tecnologias, atendendo a demanda pelos alimentos de preparo rápido. Outra vertente
crescente na área de alimentos é a procura por dietas mais saudáveis, criando um cenário
de desafio para o profissional que deve atender ao apelo sem comprometer características
sensoriais já conhecidas e aceitas pela maioria dos consumidores. Dessa forma, o
engenheiro de alimentos é um profissional capacitado a guiar as empresas no
direcionamento da produção, visando a melhoria da qualidade e minimização de
desperdícios, redução de gastos econômicos e altos investimentos sem retorno.
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2. Discussão
O artigo “Elaboração De Barras De Cereais A Partir De Frutos Do Cerrado” foi
escolhido pela junção de conhecimentos dentro do estudo de engenharia de alimentos.
Nutricionistas conhecem a disponibilidade de cada nutriente,suas interações e seus efeitos
no organismo. Porém o engenheiro de alimentos, além de possuir esse conhecimento,
também cuida de todo o processo, desde como produzir e conservar. Também tem a
percepção de mercado para identificar novos padrões de consumo. Portanto, o presente
estudo tem grande participação na formação e atuação do engenheiro de alimentos.
Os frutos foram escolhidos de acordo com suas propriedades funcionais e por
enriquecerem a dieta de quem busca um estilo de vida mais saudável. Visando suprir a
demanda por alimentos de fácil acesso, as barras de cereais se tornaram um dos principais
alimentos dentro da cadeia de fast-foods com apelo à saudabilidade. Além disso, o sabor
escolhido se mostra sensorialmente atraente, apresentando grande chance de aceitação de
consumo. Para o início do estudo, realizou-se a colheita observando o estágio de
maturação dos frutos do cerrado, cajá-manga, araticum e murici. Em seguida foram
inspecionados e higienizados em água clorada 200 ppm por 15 minutos, e lavados com
água potável. Para extração da polpa, foi utilizado triturador com adição de água, até se
obter a consistência desejada.
As barras de cereais foram formuladas com ingredientes secos, como, aveia em
flocos, gérmen de trigo, flocos de arroz, flocos de milho e aglutinados de glucose. Os
ingredientes foram homogeneizados e modelados. Em seguida, análises laboratoriais foram
realizadas, para verificar o teor de umidade, cinzas, proteínas, pH, acidez e sólidos solúveis.
Também foram avaliadas, as respostas sensoriais de 30 provadores, pela aplicação de
métodos estatísticos. Ao final das análises, foi possível observar que o rendimento não
apresentou variação significativa entre as formulações, nem nas análises laboratoriais, com
valores aceitáveis para a estabilização microbiológica. As barras de cereais apresentaram
alto índice proteico e de fibras, suportadas pela legislação brasileira, sendo portanto,
possibilidade de novas formulações com alta aceitação para consumo.
Conhecer as propriedades dos alimentos permite que a alteração de um
componente não afete outras características como sabor, textura e conservação, permite
explorar novas formulações, pelo conhecimento de propriedades funcionais e melhorar
produtos já existentes, como é o caso da barra de cereal. O engenheiro de alimentos tem
amplo conhecimento na área de análise sensorial, podendo atuar na observação das
respostas de consumidores, e no levantamento de dados estatísticos, verificando sua
viabilidade para o mercado. O engenheiro de alimentos também tem conhecimento
relacionado à produção, análise e conservação de vegetais e frutos, conhecendo as
alterações microbiológicas dos estágios de maturação e suas alterações sensoriais.
O artigo “Elaboração e implantação do sistema de análise de perigos e pontos
críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A”, foi escolhido devido a
aplicação do sistema APPCC, muito conhecido e vivenciado no dia a dia de um engenheiro
de alimentos. A proposta é realizar uma investigação, por meio de listas de verificação, para
descobrir pontos de atenção dentro do processo produtivo, para análise precisa das não
conformidades e de suas causas, identificando os possíveis gargalos em cada etapa. Nesse
momento, foram encontrados algumas possíveis causas do problema em questão, como
falhas em instalações, reconhecendo que a empresa não estava seguindo as diretrizes
propostas para o bom funcionamento, como a não realização da manutenção, e falta de
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manipuladores treinados, apresentando conduta pessoal inadequada e más condições de
higiene. Pela aplicação da metodologia, foi possível perceber um descaso quanto ao
controle de pragas, com documentação desatualizada. Ainda, o levantamento de
informações demonstrou o não cumprimento das normas descritas na BPF para o
processamento de leite pasteurizado, apresentando conformidade de apenas 35%.
A partir desse cenário e dos resultados obtidos, foram realizadas medidas de
correção nos Pontos Críticos de Controle (PCC). Os operadores passaram por treinamentos
e capacitação adequada às atividades realizadas diariamente, um programa de controle de
pragas foi implementado, e a documentação referente a BPF foi inserida dentro da fábrica,
com a modificação de pontos de atenção no âmbito físico, que não estavam em
conformidade. O investimento, apesar de ter sido em grande quantia, resultou em um
processo com menor risco de contaminação e produtos com maior índicede qualidade e
segurança, com diminuição nas reclamações recebidas.
O artigo analisado demonstra a preparação adequada do engenheiro de alimentos
para lidar com problemas de gestão e qualidade dentro das indústrias, uma vez que seu
campo de estudo compreende o conhecimento das normas encontradas na BPF, e os
métodos de análises necessários para aplicar medidas corretivas em processos não
conformes. O levantamento de informações a partir da auditoria na empresa, gerou
economia e status mais elevado perante seus consumidores, aumentando a confiabilidade
na venda do produto, intensificando ainda mais o valor de um profissional que conheça
essas questões, para identificar possíveis problemas dentro do processo, desde a análise
da matéria-prima, armazenamento e transporte, mas também, em relação a cadeia
produtiva, observando as pessoas envolvidas e seus hábitos, e o ambiente onde a
operação está sendo realizada.
O artigo “Aplicação de transglutaminase microbiana em produtos cárneos
processados com teor reduzido de sódio”, busca revisar aplicações tecnológicas em
substituição de um ingrediente amplamente utilizado, o cloreto de sódio (NaCl). Esse
composto, popularmente conhecido como sal de cozinha, tornou-se um vilão devido a ser o
precursor em doenças crônicas como hipertensão. Sua escolha, se deve pelo setor
escolhido, onde o engenheiro de alimentos tem grande conhecimento, e para demonstrar
uma outra vertente de atuação para esse profissional. Por conhecer os processo e as
características químicas e biológicas dos alimentos, é possível o estudo de novos
ingredientes para substituir compostos que acarretem danos à saúde, elaborando alimentos
mais saudáveis sem afetar suas características organolépticas.
A indústria de carnes busca constantemente melhorar as propriedades de cortes,
aumentar o aproveitamento da carcaça, aumentar o rendimento do processo, e reduzir o
tempo de fabricação. Com essa finalidade, usa-se aditivos como o cloreto de sódio (NaCl),
que tem capacidade de solubilizar as proteínas miofibrilares da carne, e alto poder de
conservação. Porém, a incidência de cardiopatias e hipertensão crescente na população,
pede atenção ao alto teor de sódio encontrados na dieta, principalmente em produtos
cárneos, onde é predominante.
O início do estudo se dá pelo conhecimento de propriedades funcionais enzimáticas
semelhantes às do cloreto de sódio. As transglutaminases são produzidas através do
microrganismo MTGase, que já vem sendo utilizado na melhoria de propriedades físicas de
produtos cárneos, devido a sua característica catalisadora na reação da aciltransferase
entre grupos y-carboxiamida de peptídeos e aminas primárias, melhorando a elasticidade
do gel cárneo. Pesquisas recentes demonstram que o uso da MTGase na técnica de
reestruturação de carnes apresentou melhora na textura de proteínas, sem a necessidade
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da adição de fosfatos e com teor reduzido de sódio, em carnes suínas. Para aves, o uso de
MTGase, possibilitou a redução de sal, com resultados aceitáveis sensorialmente e no
armazenamento. Na reestruturação do hambúrguer bovino, o uso da MTGase em conjunto
com cloreto de sódio e fosfatos, apresentou aumento no rendimento, sem perder a
suculência, com teores de sais reduzidos, oferecendo um alimento mais saudável. Portanto,
o uso da enzima MTGase na indústria de carnes, se mostra com grande potencial,
favorecendo a formulação de novos produtos, mais saudáveis e abre possibilidades para
aproveitamento de matérias primas em produtos de excelência, por manter sua textura e
propriedades sensoriais sem alterações.
O engenheiro de alimentos conhece o processo produtivo de carnes e derivados, e
conhece suas propriedades, sabendo o efeito de cada ingrediente e composto a nível
biológico, pelo amplo conhecimento químico presente em sua formação. Através da sua
área de estudo, o engenheiro de alimentos conhece largamente processos de conservação
e aditivos utilizados. Desta forma, a substituição se torna eficaz pela congruência de
propriedades e características que se busca na modificação química de um processo. O
engenheiro de alimentos entende, não somente das alterações físico-químicas, mas
também a nível molecular, permitindo que reações enzimáticas sejam previstas e recriadas,
sem redução da qualidade no produto.
A escolha do artigo “Alterações oxidativas (cor e lipídios) em presunto de peru
tratado por Alta Pressão Hidrostática (APH)”, se deu pelo estudo da utilização de tecnologia
inovadora dentro da indústria de produtos cárneos, objetivando a observação do
comportamento do alimento, para tornar viável sua aplicação em indústrias, uma vez que a
incidência de contaminação, o tempo de fabricação e a qualidade, são diretamente
beneficiadas. Mais uma vez, o engenheiro de alimentos possui amplo conhecimento no
processo produtivo em questão, nas alterações e nas análises necessárias para a
constatação de sua eficácia.
O estudo se iniciou com escolha do fornecedor, com níveis de higiene de excelência
para evitar qualquer contaminação ou dano à matéria prima. A amostra foi preparada
seguindo critérios específicos no intuito de excluir qualquer possibilidade de alteração
observada, por erros durante essa etapa. Ao término do preparo, as amostras já se
encontravam fatiadas, já haviam passado por processos de cura e maturação, adição de
condimentos e aditivos, e estavam embaladas a vácuo. Foram submetidas a altos graus de
pressurização (100 a 600 MPa), com temperatura controlada (0 a 80°C), em intervalos de
tempos variados. Em seguida, foram submetidas a análises instrumentais de cor e de índice
de peróxido (IP). Para as análises de oxidação de lipídeos, foram aplicadas pressões de
400 MPa por 15 minutos, a temperatura ambiente, e em seguida foram avaliadas a cada 15
dias durante o período de estocagem.
Os resultados obtidos demonstraram que a aplicação de pressurização causou
decréscimo na cor vermelha durante o armazenamento de 45 dias, mesmo quando
realizado o processo de cura. Essas alterações podem ter sua causa na oxidação de
lipídeos, que teve seu máximo observado no 30° dia. Dessa forma, a aplicação de
pressurização não se mostrou eficiente na conservação e no aumento substancial da vida
de prateleira do produto.
De acordo com as informações abordadas, é perceptível que a adequada avaliação
do processo de entrega da matéria-prima, e sua preparação correta, dentro dos parâmetros
estabelecidos nas diretrizes de processamento, reduz a possibilidade de falha. Seguindo o
mesmo raciocínio, a aplicação de técnicas precisas para a máxima conservação das
propriedades esperadas ao fim da operação, auxilia no uso da tecnologia, para alterações
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mínimas de propriedades sensoriais do produto ao término das análises. Outro ponto
importante, é o conhecimento das possíveis modificações relacionadas ao uso do
equipamento, pelo estudo das condições às quais o alimento é submetido, suportando os
resultados já esperados. Diante disto, a formação em engenharia de alimentos, permite a
identificação das alterações, pela prática e aprendizado nas análises durante o período de
estudo, permitindo que as respostas sejam de alta confiança, suportada pelo conhecimento
de propriedades físico-químicas e biológicas dos alimentos, e seu comportamento frente a
adição de compostos e mudanças nos métodos de fabricação.
O artigo “Desenvolvimento E Avaliação De Embalagem Ativa Com Incorporação De
Lactase”, teve sua escolha e destaque por ser um assunto de grande importância
atualmente. Muitas pessoas estão sendo obrigadas a mudar seu padrão de consumo devido
ao desenvolvimento de intolerância à lactose. Isso se dá pela deficiência do organismo em
produzir a enzima lactase, principal sintetizadora da lactose. Os efeitos da ingestão em
pessoas com essa deficiência vão de desconforto abdominal até a incapacidade de realizar
atividades diárias. Dito isto, é papel do engenheiro de alimentos identificar novas formas de
produzir alimentos com esse carboidrato, de modo a facilitar sua ingestão e permitir a
segurançada população, sem que seja necessário interromper o consumo.
O estudo objetiva a utilização do conceito de embalagem ativa, aplicando a um filme
a base de celulose, a enzima lactase, para a redução da lactose nas embalagens de leite
pasteurizado. Teve início com a obtenção de curva padrão. Em 100 ml de leite pasteurizado
foram adicionadas diferentes concentrações da enzima lactase. Essas amostras foram
mantidas a temperatura de 7°C por 24 horas, submetidas à análise de crioscopia durante o
período de incubação. A preparação do filme se deu com 1 ml de lactase, adicionados à
temperatura ambiente, refrigerados por 7 dias. Em seguida, os filmes foram inoculados em
100 ml de leite pasteurizado, ficando em incubação pelo período de 48 horas, a temperatura
de 7°C, submetidos a análise crioscópica. Foram realizadas análises para verificação da
validação do método, como a avaliação de migração da enzima por meio de kit de
quantificação de proteína. Análises de estabilidade do filme e da eficiência da hidrólise
enzimática, também foram realizadas. Ao final do processo, os resultados obtidos
demonstraram eficiência na reação de hidrólise do leite à temperatura ambiente e em
refrigeração, demonstrando seu potencial de aplicação como tecnologia para o revestimento
de embalagens, suportando a demanda de consumidores que apresentam intolerância a
lactose, promovendo maior qualidade de vida, mantendo seu padrão de consumo e
aproveitamento dos nutrientes encontrados em alimentos lácteos.
Além de todos os conhecimentos expostos nos artigos acima, o engenheiro de
alimentos tem em sua formação o estudo de embalagens, entendendo suas propriedades
de acordo com o material, formato e configuração na conservação dos alimentos. Novas
tecnologias são apresentadas durante o período de formação, possibilitando que novos
métodos e aplicações venham a ser utilizados para melhorar a disponibilidade e consumo
dos alimentos. O engenheiro de alimentos, ainda, conhece a aplicação de nanotecnologia e
rastreabilidade na área de embalagens, permitindo novos desenvolvimentos no setor
alimentício.
3. Conclusão
Esse levantamento de artigos permitiu reconhecer a abrangência do campo de
conhecimento do engenheiro de alimentos. Desde novas formulações até desenvolvimento
de tecnologias, encontramos vertentes que ligam esse profissional ao estudo em questão.
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Economicamente falando, é perceptível como o auxílio da visão do engenheiro de alimentos
traz benefícios. Pela simples análise de ingredientes ou instalações industriais, é possível
que o engenheiro de alimentos encontre as falhas que estão gerando problemas ao
processo produtivo. Da mesma forma, a análise feita por esse profissional, em conjunto com
seu conhecimento permite o desenvolvimento de novas formulações e melhorias nas
operações. Como reflexo de seu trabalho, encontramos transformações benéficas a nível
empresarial, mas também na qualidade de vida dos consumidores, que podem contar com
alimentos de seguros com qualidade cada vez mais significativa.
4. Referências Bibliográficas
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