AVA 1 - TECNOLIGIA DOS ALIMENTOS

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): MARILLIA FERNANDA NUNES ANDRADE GOTARDI 202107187476 
Acertos: 2,0 de 2,0 14/09/2023 
 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através 
de métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou 
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique 
a alternativa incorreta. 
 
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, 
apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos 
governantes. 
 
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para 
manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina. 
 
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade 
de padronização dos processos e criação do controle de qualidade. 
 
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era 
aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos. 
 
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas 
Appert. 
Respondido em 14/09/2023 21:55:37 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o 
Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos 
governantes. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou 
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de 
um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a 
qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos 
alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa: 
 
 
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água 
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor. 
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas. 
 
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula. 
 
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes. 
 
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol. 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_ava1_ava2_ead_resultado.asp?cod_hist_prova=316243387&cod_prova=6624397320&f_cod_disc=DGT1218
Respondido em 14/09/2023 22:00:08 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como 
enzimas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(CESPE / CEBRASPE/2014 - adaptado) Em todo o mundo, a praticidade, aliada à 
preocupação com a saúde, tem sido um dos fatores para o aumento do consumo de 
sucos industrializados ricos em minerais, vitaminas, ácidos graxos e fibras, em 
substituição ao consumo de bebidas carbonatadas. 
Com relação ao processamento de frutas, julgue analise as afirmativas. 
I - As frutas são processadas para aumentar sua vida útil. 
II - As frutas são processadas para aumentar o seu valor para os consumidores 
finais. 
III - As frutas são processadas para facilitar o seu preparo. 
IV - As frutas são processadas para facilitar a sua digestibilidade. 
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s). 
 
 
Estão corretas as afirmativas II e IV, apenas. 
 Estão corretas as afirmativas I, III e IV apenas. 
 
Estão corretas as afirmativas I, II e III, apenas. 
 
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas. 
 
Estão corretas as afirmativas I e IV, apenas. 
Respondido em 14/09/2023 22:08:18 
 
Explicação: 
A afirmativa II está incorreta pois frutas o processamentos das fruta não está relacionado 
com o aumento do seu valor para os consumidores finais. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(IFS/MG-2009 adaptado) 
Sobre o glúten, podemos afirmar: 
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas 
características 
tecnológicas. 
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais. 
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente 
em um alimento. 
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral. 
 
 
III e IV estão corretas. 
 
I, II e III estão corretas. 
 
Apenas III está correta. 
 II e III estão corretas. 
 
Apenas I está correta. 
Respondido em 14/09/2023 21:57:23 
 
Explicação: 
A resposta correta é: II e III estão corretas. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a 
aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao 
plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições 
gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto: 
 
 
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, 
com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as 
amostras. 
 
É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água 
em cada troca de amostra. 
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as 
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse 
parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado 
alimento. 
 
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou 
de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível 
aos juízes. 
 
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto 
exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado. 
Respondido em 14/09/2023 21:58:14 
 
Explicação: 
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada 
com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois 
esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado 
alimento. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial 
e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível 
obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. 
Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 
Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos 
cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos. 
 
A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como 
aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar 
condições inadequadas para o crescimento de microrganismos. 
 O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da 
qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada 
para comercialização. 
 
Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter 
utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação. 
 
O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, 
elaboração, conservação e acondicionamento. 
Respondido em 14/09/2023 21:57:53 
 
Explicação: 
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a 
manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. 
Apenas é utilizada para comercialização. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A conservação dos alimentos por baixa temperatura é uma prática amplamente 
utilizada para preservar sua qualidade e prolongar sua vida útil. 
Marque a alternativa que indica um método de conservação dos alimentos por baixa 
temperatura. 
 
 Resfriamento. 
 
Fermentação. 
 
Secagem ao sol. 
 
Pasteurização. 
 
Desidratação. 
Respondido em 14/09/2023 22:06:57 
 
Explicação: 
O resfriamento é um método de conservação dos alimentos por baixa temperatura que 
envolve o armazenamento dos produtos em temperaturas refrigeradas, geralmente entre 
0°C e 8°C. Essa prática retarda o crescimento de microrganismos e enzimas, reduzindo a 
atividade metabólica dos alimentos e, consequentemente, prolongando sua vida útil. O 
resfriamento é especialmente eficaz para alimentos perecíveis, comocarnes, laticínios e 
produtos frescos, pois ajuda a manter sua qualidade sensorial e nutricional por mais tempo. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(Quadrix/ 2022 - adaptada) O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente 
relacionado à qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das 
agroindústrias. No que se refere a esse tema, analise as asserções abaixo. 
I - O defeito "escura, firme e seca" da carne bovina, também conhecido pela sigla, 
em inglês, DFD, é decorrente do manejo pos mortem inadequado. 
Porque 
II - O DFD é devido, principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados, 
levando à diminuição do pH e a alterações físico-químicas da carne. 
Marque a alternativa que apresenta a relação correta entre as asserções I e II. 
 
 
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira. 
 
As asserções I e II são verdadeiras, mas a asserção II não é uma 
justificativa para a asserção I. 
 As asserções I e II são falsas. 
 
A asserção I é verdadeira e a asserção II é falsa. 
 
As asserções I e II são verdadeiras e a asserção II é uma justificativa para a 
asserção I. 
Respondido em 14/09/2023 22:05:44 
 
Explicação: 
A velocidade da queda do pH durante a utilização de vias anaeróbias para produção de 
energia influencia diretamente no tipo de carne que será obtida. Se o animal se encontra 
com quantidade adequada de reserva energética durante o abate, por não ter sofrido 
nenhum estresse excessivo, uma carne normal será formada. Porém, se houver consumo 
excessivo de energia e baixa reserva de glicogênio, ou se este animal tiver baixo acúmulo 
de oxigênio no músculo, poderão ser formadas carnes com características indesejáveis, 
chamadas carnes DFD (Dura, Seca e Escura) ou PSE (Pálida, Flácida e Exusdativa). 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
(Prefeitura de Campinas - 2002) 
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com 
a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e 
sovar, deixa a massa: 
 
 
Produzindo CO2. 
 
Produzindo mais CO2 e menos O2. 
 
Produzindo mais O2 e menos CO2. 
 Elástica. 
 
Produzindo O2. 
Respondido em 14/09/2023 22:04:01 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Elástica. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 0,2 / 0,2 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, 
marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras 
oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os 
seguintes aspectos: 
 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. 
 
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. 
 
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
 
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
Respondido em 14/09/2023 22:04:45 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e 
propriedades físicas.