AV Tecnologia dos Alimentos (12)

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Simulado AV
 avalie seus conhecimentos
Quest.: 1
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de Alimentos preocupa-se com a aplicação de métodos
e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a distribuição e a
utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo.
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A engenharia aplica-se
somente à distribuição e à utilização dos alimentos.
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos,
principalmente na etapa de armazenamento.
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois
está relacionada com o problema da fome.
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez mais
necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas.
 
É correto o que se afirmar em:
Quest.: 2
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de métodos e técnicas de
tornar o produto com melhor característica sensorial ou aumentar sua conservação. Sobre a evolução da
Tecnologia de alimentos, indique a alternativa incorreta.
Lupa Calc.
 
 
Aluno: SHEILA APARECIDA MIGUEL BRAGA Matr.: 201903203546
Disciplina: SDE4618 - TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Período: 2021.1 - F (G) / SM
 
1.
d) II, III e IV, apenas
e) I, II, III e IV.
b) II e III, apenas
a) I e II, apenas.
C) III e IV, apenas
 
2.
B) A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era aplicada pelos egípcios para
produção de pães e queijos.
E) Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de padronização dos
processos e criação do controle de qualidade.
D) Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram rápido crescimento
tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
C) Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para manteiga e, assim, foi
desenvolvida a margarina.
A) A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
 
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Quest.: 3
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO.
Quest.: 4
O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a
escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no
processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.
Quest.: 5
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
Quest.: 6
A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade de radiação
aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:
Quest.: 7
Com o intuito de retardar a deterioração de pescados, é possível prolongar o "rigor mortis", o que pode ser
obtido por meio da refrigeração e:
3.
Corte
Embalagem
Centrifugação
Seleção e classificação
Sanitização
 
4.
D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada
temperatura.
A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada das
sujidades existente no fruto pós-colheita.
C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das
embalagens.
E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na
embalagem.
B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o resultado é
inferior ao do descasque mecânico.
 
5.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Discriminativos, descritivos e afetivos.
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
 
6.
A.radiciação;
D.sanitização;
E.radurização.
B.higienização;
C.radapertização;
 
7.
B.Eliminação de oxidantes.
E. perda de vitaminas.
C.Aumento do pH.
D.Oxidação de enzimas.
A.Redução do pH.
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Quest.: 8
(IF/SC-2013) A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na
fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de qualidade são
identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________, ____________,
______________e _______________. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a frase acima.
Quest.: 9
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 ¿ TECNOLOGIA DE ALIMENTOS) A história da eliminação dos
microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou
alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos
alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores
que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
Quest.: 10
A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos
tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o
objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que
apresenta um teste corretamente definido.
 
8.
(C) Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
(B) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e formação de
bolhas de ar.
(E) Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e textura.
(D) Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
(A) Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
 
9.
E) A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a
resistência térmica dos microrganismos.
B) As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
A) A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
C) Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles
com alto teor proteico.
D) Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-
los.
 
10.
C.Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos
comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.
A.Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre gostar e
desgostar.
E.Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os
alimentos desperdiçados pelos clientes.
B.Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos:
bom e ruim.
D.Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que
a pessoa se serve em cada refeição.
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
 
 
 
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