ED AULAS 3 e 4 - GABARITO

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Universidade Estácio de Sá – UNESA 
Campus Petrópolis 
Bromatologia 
Turma: 3023 e 3024 
 
 
Estudo Dirigido – Aulas 3 e 4 
 
Professor: Pablo Coimbra 
 
 
1- Como a água interage com outras moléculas do alimento? 
 
A água interage com outras moléculas do alimento através de ligação de hidrogênio. 
 
2- Diferencie água livre e água ligada. 
A água livre é, de maneira fraca, ligada aos outros componentes dos alimentos, 
podendo servir como meio tanto para reações químicas e bioquímicas, quanto como 
meio de cultivo para microrganismos. Água ligada é fortemente ligada aos outros 
compostos presentes nos alimentos, comumente compondo as primeiras camadas de 
hidratação deles. 
 
3- O que é atividade de água? 
 
A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais 
componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa 
forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, 
principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. 
 
4- Como é determinada a umidade dos alimentos? 
 
A técnica consiste em pesar 5 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de 
porcelana com areia tratada (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e 
levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em 
dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso 
constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula: Umidade, % (m/m) = [(Pi – 
Pf)/Pi] x 100. 
 
Na qual: Pi = peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontando o 
peso da cápsula) Pf = peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontando 
o peso da cápsula). 
 
 
 
 
 
5- Qual é a diferença entre umidade e atividade de água? 
 
A umidade define apenas a quantidade de água no alimento, a atividade de água 
determina a água do alimento que vai reagir de algum modo (com microrganismos, 
ou reações químicas/bioquímicas). 
 
6- O que ocorre com a amostra durante a incineração para obtenção de cinzas? 
 
A amostra de alimento seco ao ser aquecida a 550oC os componentes orgânicos da 
amostra se decompõem, restando somente o conteúdo mineral. 
 
7- Qual a diferença entre pH e acidez? A determinação de acidez total fornece qual dado 
precioso sobre os alimentos? Por quê? 
 
O pH é indica a concentração de íons H+ de um meio, cuja determinação é direta e 
simples dando informação sobre a acidez atual do alimento. Sendo realizada através 
de um método eletrométrico e/ou colorimétrico com a utilização de um potenciômetro 
e eletrodos. A acidez total é uma análise titulométrica, onde os ácidos orgânicos 
existentes no alimento, dos adicionados propositadamente e daqueles provenientes 
das alterações químicas deles são determinados através da medida da sua capacidade 
de reação contra um reagente adequado usado na forma de uma solução com 
concentração exatamente conhecida, chamada solução álcali padrão, tendo assim seu 
resultado expresso em gramas de ácido orgânico predominante no alimento por 100 
mL. 
 
Sim. Através da determinação da acidez total em alimentos podem-se obter dados 
valiosos na apreciação do processamento e do estado de conservação dos alimentos. 
 
8- Quais as análises que são realizadas em Resíduo Mineral Fixo (Cinzas) que são realizadas 
para avaliar se o alimento sofreu fraude. Quais tipos de fraude são investigados? 
 
Cinza solúvel e insolúvel em água: estimar a quantidade de frutas em geleias e conservas. 
 
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto 
de produtos cárneos e certos cereais são ácidas. Adulteração de alimentos de origem animal 
e vegetal. 
 
Cinza insolúvel em ácido: verificar adição de sujeira e areia em temperos e sujeira em 
frutas. 
 
Segundo o informe técnico: ‘Amostragem de alimentos para análise bromatológica.’ 
responda as perguntas 9 e 10. 
 
9- O que uma amostragem adequada garante? Erros cometidos na amostragem podem ser 
corrigidos? Justifique. 
 
Uma amostragem adequada garante representatividade à análise bromatológica, 
gerando resultados confiáveis sobre a composição do alimento de interesse. Erros 
cometidos durante amostragem não serão corrigidos e nem compensados, por mais 
criteriosa que seja a análise no laboratório. 
 
10- Quais são os fatores observados na análise macroscópica na coleta do alimento? Como é 
realizada a coleta de grãos, concentrados e farelos? 
 
Os fatores observados na análise macroscópica na coleta do alimento são aspecto (cor, 
odor, bolor, granulometria, grumos, pelotas, umidade, textura, etc.) e a presença de 
contaminantes (insetos, carunchos, larvas, terra, pedras e outros materiais estranhos) 
que devem ser descartados. 
 
Devem ser retiradas várias amostras parciais, colhidas em diversos pontos do silo ou 
dos diversos sacos ou em diversas posições do local de interesse para que a amostra 
represente a realidade.