AULAS 1 A 10

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BROMATOLOGIA
AULA 1: FUNDAMENTOS DA BROMATOLOGIA
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma (alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao estudo dos alimentos, considerando a sua composição química, física e biológica.
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o alimento, influenciando a sua produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, no controle da vida de prateleira
Até o século XX - A Bromatologia não possuía uma identidade muito bem definida, pois se confundia com a Química Agronômica. Grandes descobertas datadas do final do século XIX, como a revelação de novos elementos químicos, o isolamento de ácidos orgânicos e a descrição de substâncias químicas em vegetais, demonstram a importância da Química para a formação da Bromatologia.
Em 1842 - Justus Von Liebig classificou os alimentos como nitrogenados (albumina, fibrina vegetal, sangue, carne e caseína) e não nitrogenados (gorduras, carboidratos e bebidas alcoólicas). Mesmo longe de estar correta, essa classificação teve a sua importância, pois pode ser entendida como o início ao estudo dos compostos presentes nos alimentos, culminando na publicação do primeiro livro sobre química bromatológica da história: Researchesonthechemistryoffood.
Atualmente - A Bromatologia está relacionada à identificação dos compostos moleculares presentes nos alimentos, das suas propriedades materiais, das matrizes alimentares e da sua estabilidade química, todos itens responsáveis por influenciar o produto final.
A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornamum alimento seguro e de qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do estudo das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nesses alimentos.
A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão influenciar a qualidade e a segurança dos alimentos quando da sua formulação, do seu processamento e do seu armazenamento. Nesse sentido, abusca pela segurança alimentar é fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é uma preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos.
A Bromatologia tem como objetivos:
· Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado.
· Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos.
· Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto.
· Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
· Obter dados para o planejamento dietético.
· Garantir o consumo de alimentos seguros.
· Gerar banco de dados e validações de processos.
· Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
· Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.
Finalidades da Bromatologia:
1. Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de qualidade de processos que envolvem águas, alimentos, matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de prateleira.
2. Nas universidades e institutos de pesquisa, está presente no desenvolvimento de metodologias, no controle de processos essenciais a pesquisas e na prestação de serviços.
3. Nos órgãos governamentais, está presente no controle de qualidade, na fiscalização da produção e distribuição, na aplicação de ensaios de proficiência, na padronização de novos produtos e no seu registro.
Relação da Bromatologia com as ciências da saúde
A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada ao profissional de saúde e englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, Nutrição e Biologia.
A Bromatologia é utilizada em estudos que envolvem:
· A identificação de compostos e nutrientes.
· A análise de produtos de origem animal e vegetal.
· Embalagens, aditivos e modos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e microbiológica de compostos presentes em alimentos.
· A nutrição humana e experimental.
· O desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos.
· Reações químicas, físicas e enzimáticas.
Podemos afirmar, portanto, que a Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro profissional a obter um olhar amplo acerca do alimento.
A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, veremos que os nutrientes interagem entre si e com o ambiente.
Quais são os componentes gerais dos alimentos?
Neste tópico, trataremos dos macro e micronutrientes presentes nos alimentos. Antes, contudo, não podemos de deixar de citar a água como componente fundamental, tendo em vista que a sua participação nas reações como meio reacional a tornam muito importante no estudo da Bromatologia. Através da umidade e da atividade da água, podemos obter muitas respostas sobre o comportamento de um alimento frente as mais variadas situações.
Macronutrientes
A) Carboidratos:
Os carboidratos constituem 90% da matéria seca das plantas, sendo assim abundantes na natureza, com alta disponibilidade e de baixo custo. Sua estrutura molecular pode ser facilmente modificada por meio de reações químicas, o que permite a sua aplicação de forma ampla. O amido, a lactose e a sacarose são fontes de energia e suprem de 70 a 80% das calorias da dieta humana em grande parte do mundo.
B) Lipídios:
Os lipídios são um grupo amplo de compostos químicos solúveis em solventes orgânicos. Devido ao seu estado físico em temperatura ambiente, os lipídios podem ser classificados em gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos). Eles também podem ser polares e apolares, de acordo com as suas propriedades funcionais e a sua solubilidade.
C) Proteínas:
As proteínas são polímeros altamente complexos formados pela combinação de 21 aminoácidos unidos por ligações amida substituídas, também chamadas de ligações peptídicas.
As proteínas usadas na alimentação são biologicamente produzidas natural ou artificialmente, possuem fácil digestão, são atóxicas, possuem aspecto nutricional adequado e são abundantemente utilizadas em produtos alimentícios.
Carne, ovos, leite, leguminosas e oleaginosas são as principais fontes de proteínas alimentares utilizadas pela humanidade atualmente.
Micronutrientes
Os micronutrientes estão divididos em duas classes:
A) Vitaminas:
As vitaminas são um grupo diverso de compostos orgânicos essenciais para a nutrição humana que é encontrado nos alimentos em pequenas quantidades.
As suas funções são variadas no organismo humano, como atuação como coenzimas, no sistema antioxidante, regulação genética e reações bioquímicas importantes.
As vitaminas são divididas em:
· Lipossolúveis – A, D, E K.
· Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido pantotênico, biotina e colina.
B) Minerais:
Os minerais também são micronutrientes importantíssimos, pois, mesmo sendo encontrados em quantidades muito baixas nos alimentos, exercem papel fundamental no metabolismo humano.
Os minerais são definidos como elementos químicos presentes nos alimentos que não carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.
Os principais minerais são:
· Cálcio
· Fósforo
· Magnésio
· Sódio
· Ferro
· Zinco
· Iodo
· Selênio
Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são tóxicos para os seres humanos e, por isso, a sua monitoração analítica é fundamental.
Legislação específica
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é definido da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.”
Devido à sua importância para a nutrição humana, os alimentos devem obedecer a critérios de controle sanitário. Tal controle é exercido pelos seguintes órgãos:
Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visas Estaduais e Visas Municipais.Cada um desses órgãos possui uma competência específica. Vejamos:
A) Mapa:
O Mapa regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e derivados, mel e derivados, pescados e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.
O Mapa é responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos que realizam produção primária (produtos in natura), processamento de produtos de origem animal e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos.
B) Anvisa:
A Anvisa atua no controle de:
Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados.
Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal para consumo humano, etc.
Todos os produtos alimentícios expostos à venda.
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos, dispondo sobre:
· A denominação, definição e composição de alimentos.
· As matérias-primas utilizadas.
· Os alimentos in natura e aditivos intencionais.
· Os requisitos de higiene.
· As normas de envasamento e rotulagem.
· As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento.
O objetivo do PIQ é garantir a produção e obtenção de um alimento que, por meio de medidas concretas, obedeça às normas sanitárias de segurança e qualidade comercial.
Para cada grupo de alimentos, a Anvisa estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria Colegiada (RDC). Já o Mapa fixa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em que são dispostas as PIQs para os alimentos pelos quais cada órgão é responsável.
Os padrões de identidade dos produtos de origem animal estão determinados no Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, e são definidos como um conjunto de parâmetros que permite identificar um alimento quanto a sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
Os padrões de qualidade também abrangem os padrões microbiológicos e o limite residual de agrotóxicos e contaminantes tanto orgânicos quanto inorgânicos tolerados.
Método são utilizados para análise dos alimentos?
Os alimentos são amostras complexas cujos constituintes podem interferir de várias formas. Sendo assim, determinado método pode ser apropriado para um alimento, mas não fornecer bons resultados para outro.
Métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quantificação e determinação das substâncias pesquisadas.
Escolha do método adequado:
Os métodos de análise podem ser convencionais ou instrumentais. A escolha do método adequado é feita mediante cinco características:
A) Quantidade de amostra disponível:
Na tabela 1, podemos observar a classificação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo de método adequado à análise.
	Classificação
	Tamanho da amostra
	Tipo de método
	Macro
	≥ 0,1 g
	Convencional
	Meso (Semimicro)
	10 – 100 mg
	Instrumental
	Micro
	1,0 – 10 mg
	
	Submicro
	0,1 – 1 mg
	
	Ultramicro
	≤ 0,1 mg
	
	Traços
	10-6 g
	
	Microtraços
	10-9 g
	
	Nanotraços
	10-12 g
	
B) Peso total da amostra:
Na figura 1, podemos observar os métodos a serem utilizados de acordo com o peso da amostra.
Figura 1. Classificação dos componentes em relação à amostra.
C) Exatidão requerida:
Nos métodos clássicos, a exatidão requerida é de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na amostra. Em quantidades < 10%, a exatidão cai significativamente, necessitando de métodos mais exatos e sofisticados.
D) Composição química da amostra:
Baseia-se na presença de interferentes. Quando a determinação é de um componente predominante, não são oferecidas grandes dificuldades. Quando o material é de composição complexa, existe a necessidade de efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida.
E) Recursos disponíveis:
Nesse caso, devem ser levados em consideração custo, equipamento, tempo, reagente e mão de obra especializada.
Quando há muitas amostras a serem analisadas, podem-se escolher métodos que requerem operações mais demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, a montagem de aparelhos e a preparação de reagentes. O custo dessas operações distribui-se pelo grande número de amostras a ser analisado.
No caso de poucas amostras, são preferíveis os métodos analíticos, que permitem reduzir ao mínimo os preparativos preliminares e o custo da análise, ainda sejam mais trabalhosos.
Análise de controle e fiscal
De acordo com o disposto no artigo 2° do Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a análise de controle é aquela efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e servirá para comprovar a sua conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade.
Já a análise fiscal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora sanitária competente e que servirá para verificar a sua conformidade com os dispositivos do Decreto-lei n° 986/1969 e com os regulamentos fixados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e pelo Mapa.
A apreensão da amostra pode ser feita de duas formas:
Coleta da amostra em triplicata –contraprova, prova e testemunha.
Coleta de amostra única.
Análises oficial e não oficial
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir, em função do objetivo da análise, que atributos devem ser priorizados.
A seguir, conheceremos os métodos oficiais e não oficiais.
Métodos oficiais
Os métodos oficiais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira metodologia oficial. Além disso, devem passar por um processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter o nível de preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento periódico.
Os compêndios mais utilizados para as análises oficiais são os seguintes:
· OfficialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) – compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos mais variados tipos de alimentos.
· American Associationof Cereal Chemists(AACC) – compêndio específico de análise de cereais e seus subprodutos.
· American OilChemists’ Society(AOCS) – compêndio específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos.
· StandartMethods for theExaminationofDairyProducts – compêndio específico de análise de leite e seus subprodutos.
· StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater – compêndio específico de análise de água e resíduos aquosos.
No Brasil, a quarta edição do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos, lançado pelo Instituto Adolfo Lutz, apresenta as metodologias da AOAC, o Laboratório Nacional de Referência Animal (Lanara), que fornece as metodologias oficiais para controle de qualidade físico-químico em produtos de origem animal, e as metodologias específicas descritas em resoluções e instruções normativas (Mapa, Ministério da Saúde e Anvisa), que fornecem todo o arcabouço para a utilização e implementação das análises oficias nos laboratórios.
Os métodos oficiais são precisos e confiáveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliografia fornecida os fundamenta.
Métodos não oficiais
Os métodos não oficiais são, geralmente, métodos rápidos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado. No entanto, apresentam menor exatidão em relação ao método oficial, sendo úteis, por exemplo, em análises para determinação aproximada do teor de umidade, de proteínas e gorduras em alimentos.
São exemplos de compêndios de metodologias não oficiais:
Advanced in Chemical Series (ACS).
Annalk of the New York Academy of Science.
Bibliography of Chemical Reviews.
Analytical Chemistry.
Quais são os objetivos do controlede qualidade?
Os objetivos da análise de alimentos no controle de qualidade são os seguintes:
· Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos.
· Avaliar sensorialmente os alimentos.
· Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e os aspectos que favorecem seu consumo.
· Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos.
· Avaliar a qualidade dos alimentos.
· Detectar adulterações em alimentos.
· Verificar o estado de conservação dos alimentos.
AULA 2: ALIMENTOS PRÓPRIOS E IMPRÓPRIOS PARA CONSUMO
Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento.
O consumo dos alimentos em qualquer uma das formas citadas está, primeiramente, relacionado à sua aparência, ao seu aroma, à sua consistência ou textura e ao seu sabor. É comum que não nos preocupemos com suas características internas, que revelam a sua segurança química, física e microbiológica, bem como apontam se o alimento está ou não apto para o consumo.
As principais formas de contaminação dos alimentos são:
· Químicas.
· Físicas.
· Microbiológicas.
A determinação da origem das doenças alimentares é muito complexa, pois depende de diversos fatores ligados à cadeia epidemiológica de enfermidades transmissíveis, que envolvem a seguinte tríade:
· Agente.
· Meio ambiente.
· Hospedeiros suscetíveis.
A transmissão de doenças infecciosas por alimentos constitui um evento frequente no Brasil e, em algumas situações, pode apresentar elevada gravidade para as pessoas.
O que são e como se classificam as fraudes em alimentos?
Constitui fraude em alimentos alterações, adulterações e falsificações realizadas com a intenção de obter maiores lucros. De acordo com a Myleus Food Safety (2016), essas alterações podem ser realizadas por meio de processos que visam atribuir aos produtos qualidades e requisitos que eles não possuem ou ocultar suas más condições estruturais ou sanitárias.
As fraudes em alimentos são classificadas da seguinte maneira:
· Fraude por alteração.
· Fraude por adulteração.
· Fraude por falsificação.
· Fraude por sofisticação.
Fraudes
Toda alteração que afeta as características de um alimento, mudando suas qualidades físicas e químicas, assim como a sua capacidade nutritiva. As fraudes por alteração podem ser enzimáticas, químicas ou microbiológicas. No quadro a seguir, apresentamos alguns motivos favoráveis a alterações em alimentos.
	Tipos
	Motivos
	Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício
	Sangramento insuficiente na matança de animais, ordenha de leite feita indevidamente etc.
	Omissões na elaboração do produto
	Cocção deficiente de pesos de carnes de grande espessura, emprego de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor etc.
	Incorreções nos processos de preservação
	Congelação de verduras sem que haja prévio branqueamento e não arejamento de carnes submetidas à salga.
	Inadequações do material de envasamento
	Cervejas acondicionadas em garrafas de cor branca, latas fechadas que apresentam fissuras por defeitos de soldagem etc.
	Impropriedades do transporte
	Acondicionamento mal feito, longos percursos sem os cuidados exigidos, exposições ao calor e choques durante o trajeto.
Agora, vejamos, no quadro a seguir, alguns tipos de alteração que podem ocorrer nos alimentos por conta dos motivos citados.
	Tipos de alteração
	Motivo das alterações
	Alterações enzimáticas
	Ranço hidrolítico e escurecimento enzimático.
	Alterações por agentes químicos
	Escurecimento químico e ranço oxidativo.
	Alterações por agentes físicos
	Temperatura e luz solar.
	Alterações macrobianas
	Roedores, insetos etc.
	Alterações por microrganismos
	Fungos, bactérias e leveduras.
Quadro 2. Tipos de alteração em alimentos.
Fraude por adulteração
Fraude realizada de forma intencional que, apesar de alterar pouco as características organolépticas dos alimentos, altera os seus valores nutricionais enormemente.
As principais adulterações ocorrem por:
· Adição de substâncias inferiores ao produto.
· Adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas.
· Subtração de constituintes dos alimentos.
· Subtração e adição simultânea de constituintes.
· Substituição da matéria-prima anunciada no rótulo por outra de menor valor.
· Omissão de constituintes da fórmula de registro de fabricação.
· Simulação de quantidade de alimento.
	Produto adulterado
	Fraude e finalidade
	Café moído
	Para aumento de volume e peso: introdução de cevada, milho, raízes, cascas de café etc. Para aumento da coloração: uso de caramelo.
	Pimenta do reino
	Uso de sementes de mamão dessecadas e moídas,e serragem de madeira.
	Aves
	Realização de banhos de anilina em aves para que adquiram coloração amarelada e pareçam frangos “caipiras”.
	Iogurte
	Utilização de amido para aumentar seu volume e espessamento.
	Leite
	Retirada do creme para a fabricação de manteiga.
	Trigo
	Extração das camadas mais superficiais do albúmen do trigo.
	Azeite de oliva
	Parte do azeite é retirado e substituído por óleos vegetais.
	Bombons e produtos recheados
	A manteiga de cacau é substituída por gorduras hidrogenadas.
	Massas de bolo, macarrão etc.
	O ovo constante da especificação do rótulo é substituído por corante.
	Pão de centeio
	A farinha integral e a de centeio são trocadas por mistura de açúcar caramelizado e remoído.
Fraude por falsificação
Fraude realizada para enganar o consumidor, fazendo com que adquira um produto inferior ao que está sendo oferecido como superior.
Pode ocorrer falsificação quanto a diferentes características do produto. Vejamos:
A) Quanto à qualidade:
O produto é vendido como se fosse de alta qualidade, quando é, na verdade, de classe inferior.
B) Quanto ao peso:
No momento da pesagem, são utilizadas manobras para lesar o cliente.
C) Quanto à apresentação:
Novos produtos são criados com nomes e embalagens parecidas com os de marcas de prestígio, de modo a induzir o consumidor a comprá-los.
D) Quanto à procedência:
O falsificador tem ciência da preferência por um alimento de determinada região e usufrui disso vendendo-o como se fosse da região, quando, na verdade, ele é originário de outro local.
E) Quanto à propaganda:
Durante a venda, os falsificadores tentam enganar o cliente com alegorias, como cartazes, em que o preço e o peso da mercadoria são inseridos de maneira astuciosa.
Fraude por sofisticação
Falsificação mais sofisticada, muito utilizada em bebidas. Os compradores não conseguem perceber a fraude porque os falsificadores aproveitam as embalagens e os rótulos de produtos, muitas vezes, estrangeiros na produção.
Na modalidade de sofisticação, são utilizados também:
· Falsos adjetivos – para exaltar qualificações que o alimento não possui, são utilizados adjetivos como integral, estrangeiro etc.
· Ambientes propícios – para enganar o consumidor, os alimentos são expostos em ambientes propícios. Em açougues, por exemplo, podem ser utilizadas lâmpadas vermelhas para deixar as carnes mais velhas com a cor mais avermelhada.
Como são detectadas fraudes em alimentos?
A maior parte das fraudes é de difícil percepção para o consumidor. Por conta disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) é responsável pela verificação e pelo controle de todos os tipos de fraude em alimentos.
Para verificar fraudes, são utilizados métodos:
· Analíticos.
· Quantitativos.
· Qualitativos.
Vejamos, a seguir, como são detectadas fraudes em alguns alimentos:
A) Detecção de fraudes em leite pasteurizado:
São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas para a detecção de fraudes em leite pasteurizado.
Essas análises são essenciais para verificar a qualidade do leite, pois podem detectar fraudes como adição de água e superaquecimento, por exemplo.
B) Detecção de fraudes em azeite de oliva:
O azeite de oliva é um produto que vem se destacando na alimentação da população devido aos benefícios quepode trazer à saúde. No entanto, como o seu custo de produção é muito elevado, é comum ocorrerem fraudes.
A quantificação de estigmastadienos é a principal técnica capaz de identificar fraudes em azeites de oliva extra virgem e virgem.
De acordo com Antoniassi (1998), esses método analítico consiste na saponificação da amostra de azeite na presença de padrão interno (colesta-3,5-dieno), extração e fracionamento dos componentes insaponificáveis por cromatografia em coluna aberta, seguida pela identificação e quantificação do estigmasta-3,5-dieno e seu isômero por cromatografia, em fase gasosa com detector de ionização de chama.
C) Detecção de fraudes em café torrado e moído:
A adulteração do café é comum desde a década de 1980 e ocorre por meio da adição de milho, cevada, trigo e centeio durante a moagem do grão.
Entre os métodos utilizados para identificação de fraudes em café, podemos destacar a microscopia ótica, que consiste na observação do pó do café a partir do uso de um reagente chamado lugol. Nesse caso, o que for amido irá corar variando de azul a preto, e o que for café irá corar de amarelo escuro.
Como são classificados os alimentos do ponto de vista bromatológico?
· Alimentos não aptos (impróprios) ao consumo.
· Alimentos aptos (próprios) ao consumo.
Alimentos impróprios para consumo
O parágrafo 6° do artigo 18 do Código de Defesa do Consumidor (CDC) define alimentos impróprios para consumo da seguinte forma:
“§ 6° São impróprios ao uso e consumo:
I - os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos;
II- os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação;
III - os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se destinam.”
Produtos com qualquer uma dessas irregularidades que venham a ser disponibilizados para consumo podem comprometer a segurança alimentar do consumidor. A segurança alimentar é, portanto, um grande desafio, pois tem como objetivo fazer com que os alimentos cheguem ao consumidor livres de agentes que possam colocar em risco a sua saúde.
Além das citadas no CDC, também podem ocorrer impropriedades devidas à contaminação biológica, química e física dos alimentos. Veremos cada uma delas a seguir.
Contaminação biológica
A contaminação biológica ocorre quando bactérias, fungos, vírus ou parasitas estão presentes no alimento. Para sobreviver e multiplicar-se, esses agentes precisam de alguns meios propícios. São eles:
· Calor - As bactérias e os fungos têm preferência por temperaturas próximas à do corpo humano.
· Água - Alguns alimentos apresentam uma grande quantidade de água na sua composição, tornando o alimento um meio propício para multiplicação de microrganismos.
· Nutrientes - Os microrganismos usam os nutrientes dos alimentos para nutrir-se e multiplicar-se.
Existem três grandes grupos de microrganismos biológicos. Vejamos:
	A) Microrganismos produtores:
	Aqueles que produzem alimentos, como queijos, iogurtes e algumas bebidas. São microrganismos bons.
	B) Microrganismos deteriorantes:
	Aqueles que estragam os alimentos, levando ao mau odor e à aparência desagradável. São microrganismos ruins para saúde humana, pois transmitem doenças.
	C) Microrganismos perigosos:
	Aqueles que não alteram as características organolépticas dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos, parasitas ou substâncias tóxicas podem causar vômitos e diarréias, além de dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados etc.
Em adultos sadios, a maioria das doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados dura poucos dias e não deixa sequelas. Já em crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, incluindo morte.
A seguir, podemos observar algumas doenças causadas por microrganismos.
	Doença
	Microrganismo
	Principais alimentos envolvidos
	Sintomas comuns após consumir alimento contaminado
	Como prevenir
	Intoxicação estafilocócica
	Sttaphylococcus aureus
	Bolos, tortas e similares como recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria, doces e salgados.
	Náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre e, em alguns casos, diarréias após 2 a 4 horas (podendo variar e 1 a 8 horas).
	Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento.
	Salmonezose
	Salmonela sp
	Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo.
	Dores abdominais, diarréia, calafrios, náuseas e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento.
	Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos (veja como cozinhar completamente os alimentos na pág.20); evitar consumo de produtos á base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos cruz e cozidos.
	Clostridoise
	Clostridium perfringens
	Carnes mal cozidas; caldos, molhos, sopas e massas.
	Náusea e vômitos., cólicas abdominais, diarréia e abatimento sem febre após 10 horas (podendo variar de 8 a 22 horas).
	Preparar o alimento próximo da hora do consumo. Guardar as sobras na geladeira; reaquecer os alimentos até a fervura completa.
	Botulismo
	Clostridium botulinum
	Conservas caseiras pouco ácidas, palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo.
	Tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória.
	Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura.
Agora, vejamos alguns cuidados a serem tomados com os ingredientes quando da preparação de alimentos.
	O que fazer?
	Por que fazer?
	Comprar ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
	Os fornecedores dos ingredientes devem atender a boas práticas, caso contrário, esses ingredientes podem transmitir microrganismos patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados.
	Armazenar, imediatamente, os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis. Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
	Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados.
Alimentos próprios para consumo
Alimentos próprios para consumo são aqueles que, respondendo às exigências das leis vigentes, não contém substâncias desautorizadas que constituam adulteração e são vendidos com denominação e rótulos legais. Também são chamados de alimentos genuínos.
Já os alimentos naturais são aqueles dos quais se exige apenas a remoção da parte não comestível (in natura) para que sejam considerados aptos para o consumo.
Nem sempre um alimento natural pode ser considerado genuíno.Por exemplo, uma fruta que está com grau de maturação acima da maturação fisiológica permitida não pode ser considerada um alimento genuíno.
Segundo o Ministério da Saúde (2006), para que o alimento se mantenha apto para o consumo, é necessário que tomemos algumas precauções.
A) Manter a limpeza:
Os microrganismos perigosos, que causam doenças, podem ser encontrados na terra, na água, nos animais e nas pessoas. Eles são transportados de uma parte à outra pelas mãos ou por meio de utensílios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros objetos que não tenham sido lavados de maneira adequada. Um leve contato pode ser suficiente para contaminar os alimentos.
B) Separaralimentos crus e cozidos:
Os alimentos crus, especialmente a carne, o frango e o pescado, podem conter microrganismos perigosos que se transferem, facilmente, para outros alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, durante o preparo ou a conservação.
C) Cozinhar completamente os alimentos:
O cozimento correto mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma que todas as partes alcancem 70ºC garante a sua segurança para o consumo.
Alguns alimentos, como pedaços grandes de carne, frangos inteiros ou carne moída, requerem um especial controle durante o cozimento. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservação.
D) Manter os alimentos em temperaturas seguras:
Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento for conservado à temperatura ambiente.
Abaixo de 5ºC e acima de 60°C, o crescimento microbiano torna-se lento ou cessa. No entanto, alguns microrganismos patogênicos podem crescer mesmo em temperaturas abaixo de 5ºC.
E) Usar água e matérias-primas seguras:
As matérias-primas, incluindo a água, podem conter microrganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. Sendo assim, é necessário ter cuidado na seleção de produtos crus e tomar medidas preventivas para reduzir o risco, como lavá-los e descascá-los.
Para evitar contaminações, é necessário cozinhar muito bem os alimentos, especialmente carnes, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco e a parte interna do alimento devem estar claros e não rosados ou avermelhados. Os ovos devem ser cozidos até a clara e a gema ficarem firmes, e os peixes devem ficar opacos e desmanchar-se facilmente.
Os alimentos genuínos devem estar de acordo com a lei vigente. Já os alimentos naturais, em sua maioria, não precisam estar de acordo com a lei.
AULA 3: METODOLOGIA ANALÍTICA E AMOSTRAGEM
Amostragem é o processo por meio do qual é selecionada e removida uma pequena, representativa e suficiente parte de um todo, a partir da qual será realizada uma análise.
A amostragem pode contar com os seguintes componentes:
A) Amostra (sample):
Porção que representa o todo. A amostra representa toda a população de interesse. Pode ser coletada em um único local ou ser uma amostra composta, caso em que é resultante da mistura de várias amostras coletadas em diferentes locais dentro da população de interesse.
B) Subamostra (subsample):
Amostra que é homogeneizada e dividida entre diferentes laboratórios ou parte de uma amostra que é levada para o laboratório de análise.
C) Amostra laboratorial, amostra analítica ou amostra para testes (test sample):
Amostra preparada no laboratório de análise a partir da amostra ou subamostra.
D) Alíquota amostrada, alíquota para análise, porção para análise ou porção amostrada (test portion):
Material pesado ou selecionado para análise a partir da amostra laboratorial. A alíquota pode ser analisada diretamente ou passar por uma pré-tratamento adicional.
Os objetivos da amostragem envolvem coletar amostras de alimentos que sejam representativas e, em seguida, assegurar que não ocorram alterações na composição entre a amostragem e a análise.
Além disso, uma amostragem deve documentar a variabilidade natural existente nas amostras, no que diz respeito a fatores como estação, geografia, cultivo e práticas agrícolas.
Tipos de método analítico existentes
A análise de alimentos pode ser realizada a partir de métodos analíticos instrumentais ou convencionais.
Atualmente, sempre que possível, são utilizados métodos instrumentais para analisar alimentos.
Os métodos convencionais são utilizados nos seguintes casos:
· O custo dos equipamentos eletrônicos é alto.
· Não existe equipamento disponível para determinada análise.
· É necessário utilizar um método convencional sob o aspecto da lei, por tratar-se de um método oficial.
Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados melhores que os instrumentais.
Na figura a seguir, podemos observar as diferenças entre os métodos convencionais e instrumentais.
Escolha do método
A escolha do método depende do produto a ser analisado. Quando se trata da análise de alimentos, devemos ter atenção especial, pois alimentos são amostras complexas, cujos componentes podem interferir um no outro.
Os fatores a serem levados em consideração quando da escolha do método de análise são os seguintes:
A) Quantidade relativa do componente a ser determinado:
Em amostras macro (maiores), podem ser utilizados métodos convencionais (gravimétricos ou volumétricos).
Já em amostras micro (menores), são indicadas técnicas mais sofisticadas, o que leva à necessidade de utilização de métodos instrumentais.
B) Exatidão requerida:
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra, podem ser utilizado métodos clássicos.
Já quando o analito está em menos de 10%, devem ser usados métodos instrumentais, que são mais sofisticados e exatos.
C) Composição química da amostra:
A escolha do método dependerá da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes.
D) Material de composição complexa:
Nesse caso, é necessário efetuar a separação dos interferentes potenciais antes da medida final, bem como a extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
E) Recursos disponíveis:
Nem sempre é possível utilizar o melhor método, pois a escolha também depende de fatores como:
· Custo;
· Tipo de reagente;
· Pessoal especializado.
O processo de amostragem acontece a partir das seguintes etapas:
1 - Coleta
2 - Preparo
3 - Transporte
4 - Preservação da amostra
A seguir, veremos cada um dessas etapas com mais detalhes.
Coleta da amostra bruta
A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição quanto à distribuição do tamanho da partícula.
Para que a amostra seja representativa, deve-se garantir que, no momento da coleta, ela seja retirada de vários pontos do lote ou partida (parte superior, central e fundo) ou de vários recipientes, quando o lote for composto de diversas embalagens.
Quando o alimento é não homogêneo, seus componentes devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. Quanto maior o for número de lotes, maior deverá ser o número de pontos amostrados.
Ao realizar a coleta de alimentos, as embalagens devem estar higienizadas e identificadas com:
· Nome do estabelecimento.
· Nome do produto.
· Data de preparo.
· Horário e data da coleta.
No momento da coleta, o manuseador deve estar com as mãos higienizadas, não deve tocar diretamente o alimento nem soprar o saco em que o alimento está, retirar a quantidade que precisa para análise, fechar a embalagem e acondicioná-la em caixa isotérmica.
Preparo da amostra
Vejamos como devem ser preparados os diferentes tipos de amostra apresentados a seguir:
A) Amostras fluídas homogêneas:
Devem ser coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.
B) Amostras sólidas:
Os constituintes de amostras sólidas diferem em textura, densidade e tamanho de partículas.
Se for um alimento passível de fragmentação, deve ser esmigalhado e misturado. Se for um alimento aderente, deve ser congelado e esmigalhado em baixa temperatura.
C) Emulsões:
Deve-se obter a amostra por peso, e não por volume. Após pesagem, aquecer e misturar.
D) Amostras pastosas, semiviscosas:
Devem ser passadas no liquidificador e homogeneizadas. Em seguida, deve ser retirada uma parte do alto, do meio e do fundo do recipiente.
E) Amostras com alto teor de umidade:
Amostras com alto teor de umidade, como frutas, hortaliças e polpas, devem ser desumidificadas antes das análises, para facilitar algumas determinações. Essa desumidificação deve ser realizada em estufa ventilada ou a vácuo, a 45° C, onde as amostras serão espalhadas em bandejas de alumínio, aço, ou vidro de relógio.
Após a retirada do excesso de umidade, procede-se à moagem e ao quarteamento. Deve-se tero cuidado de fazer a determinação da umidade na amostra fresca.
Quarteamento
Para realizar qualquer análise, deve-se espalhar a amostra sobre uma folha de papel de filtro grande e quarteá-la, ou seja, dividi-la em quatro partes semelhantes, em forma de cruz, e devolver dois segmentos opostos ao frasco ou embalagem da amostra.
Em seguida, deve-se juntar os outros dois segmentos e repetir o processo de quarteamento. Devem-se usar dois segmentos opostos para pesar a amostra para análises.
No caso de amostras em pó ou granuladas, deve-se proceder ao quarteamento sema necessidade de retirar porções e moê-las. Alimentos ovais ou alongados (como batata e pepino) devem ser cortados em oitavos e dois oitavos (são considerados um quarto).
Extração ou tratamento químico
Para realizar a extração eficiente de um componente, muitas vezes, é necessário realizar a desintegração do alimento. Vejamos de que formas isso pode ser feito:
A) Desintegração mecânica:
A moagem de alimentos secos é feita, principalmente em um moinho do tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores para carnes, liquidificadores ou processadores.
B) Desintegração enzimática:
É útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
C) Desintegração química:
Vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
Transporte
Após a coleta, devemos proceder à identificação não só das amostras, mas também das embalagens em que serão remetidas, informando:
· Tipo de produto.
· Peso líquido.
· Datas de colheita, fabricação e validade.
· Endereço da indústria ou fábrica ou estabelecimento.
· Nome dos responsáveis pela amostragem.
No transporte, para garantir condições fidedignas quanto à qualidade do alimento, devemos levar em conta os seguintes itens:
Inviolabilidade – evitar trocas, substituição ou acréscimo de substâncias próprias ou estranhas.
Conservação – manter o acondicionamento adequado para que não haja alterações.
Integridade – manter condições adequadas para que não haja ruptura ou qualquer dano à embalagem.
Quanto ao destino, as amostras devem ser divididas em três partes cada uma com sua função específica. Vejamos:
Duas amostras irão para o laboratório: uma será utilizada na análise, e outra será reservada para verificação ou retificação dos resultados.
A terceira amostra ficará em poder do interessado para contraprova da análise (contra-amostra).
Preservação da amostra
Alguns cuidados são necessários para que não haja alteração da amostra. Nesse sentido, deve-se evitar:
· Perda ou adsorção de umidade.
· Perda dos constituintes voláteis.
· Decomposição química e enzimática.
· Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização.
· Presença de materiais estranhos.
· Ataque por microrganismos com deterioração das amostras.
· Contaminação.
Os meios de preservação da amostra dependem do tipo de material com que se está trabalhando. Vejamos, a seguir, alguns tipos de preservação e a sua finalidade:
A) Inativação enzimática:
A inativação enzimática é utilizada para preservar o estado original dos componentes de um material vivo.
Depende do tamanho, da composição e da consistência do alimento, bem como das enzimas nele presentes e das determinações analíticas que se pretende realizar.
B) Diminuição das mudanças lipídicas:
Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Por conta disso, é necessário esfriar a amostra rapidamente, antes da extração ou do congelamento, caso ela venha ser estocada.
C) Controle do ataque oxidativo:
Para controle de ataques oxidativos a maioria dos alimentos, recomenda-se a sua preservação a baixa temperatura (N líquido).
D) Controle do ataque microbiológico:
O controle de ataques microbiológicos pode ser realizado por meio de congelamento, secagem, uso de conservadores ou a combinação destes.
A escolha dependerá da natureza do alimento, do tipo de contaminação possível, do período e das condições de estocagem, bem como do tipo de análise.
Que fatores devem ser considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal e animal?
A seguir, podemos observar os fatores a serem considerados na amostragem de alimentos de origem vegetal e animal.
1 - Alimentos de origem vegetal
· Constituição genética: variedade
· Condições de crescimento
· Estado de maturação
· Estocagem: tempo e condições
· Parte do alimento: casca ou polpa
2 - Alimentos de origem animal
· Conteúdo de gordura
· Parte do animal
· Alimentação do animal
· Idade do animal
· Raça
Como as soluções devem ser preparadas?
Em uma dispersão grosseira, as partículas do soluto são separadas, retidas e visualizadas com auxílio de instrumentos comuns.
Em uma dispersão coloidal, as partículas do soluto podem ser separadas, retidas e visualizadas por meio de ultracentrífugas, ultrafiltros e microscópios potentes.
Já em uma solução – caracterizada, no sentido amplo, como uma dispersão homogênea de duas ou mais substâncias moleculares ou iônicas –, as partículas do soluto não se separam do solvente sob a ação de ultracentrífugas, não são retidas por ultrafiltros e não são vistas por meio de microscópios potentes. Em uma solução, o soluto e o solvente constituem, portanto, uma fase única.
Toda mistura homogênea (aquela cujo aspecto é uniforme ponto a ponto) constitui uma solução. Existem diversas formas de expressar a concentração de uma solução. A seguir, veremos algumas delas.
Concentração em gramas por litro
A concentração em gramas por litro é utilizada para indicar a relação entre a massa do soluto (m), expressa em gramas, e o volume (V), da solução, em litros.
A fórmula utilizada para obter a concentração em gramas por litro é a seguinte:
Exemplo
O hipoclorito de sódio (NaClO) produz uma solução alvejante quando dissolvido em água. Suponhamos que a massa de NaClO contida em uma amostra de 5,00 mL de alvejante tenha sido determinada como sendo igual a 150 mg.
Qual seria a concentração (em gramas por litro) do hipoclorito de sódio nessa solução?
Nesse caso, temos os seguintes dados:
V = 5,00 ml = 0,00500 L
m = 0,150 g
Por meio da fórmula apresentada, podemos então obter concentração em gramas por litro:
C = 0,150 g / 0,00500 L
C = 30,0 g/L
Concentração em quantidade de matéria
A concentração em quantidade de matéria é a relação entre a quantidade de matéria do soluto (nsoluto) e o volume da solução (V), expresso em litros. No passado, essa unidade de concentração era denominada molaridade ou concentração molar.
A fórmula utilizada para determinar a concentração em quantidade de matéria é a seguinte:
A quantidade de matéria do soluto (nsoluto – chamada, anteriormente, de número de mols do soluto) é a relação entre a massa do soluto (nsoluto) e a sua massa molar (M, a massa de 1,0 mol da substância), expressa em g/mol.
Vamos analisar um exemplo?
Exemplo
Qual seria a concentração (em quantidade de matéria) de uma solução que contém 9,8 g de ácido sulfúrico em água suficiente para 10,0 litros de solução?
Nesse caso, primeiramente, precisamos determinar quantidade de matéria do soluto. Vejamos:
n = massa do soluto (g) / massa molar do soluto (g mol-1)
n = m / M = 9,8 g / 98,08 g mol-1
n = 0,10 mol
Agora, por meio da fórmula apresentada, podemos determinar aconcentração em quantidade de matéria:
M = 0,10 mol / 10,0 L
M = 1,0 x 10-2 mol H2SO4/ L
Normalidade (N)
A normalidade é a relação entre o número de equivalentes-grama do soluto e o volume da solução, expresso em litros.
No passado, essa unidade foi muito utilizada em cálculos relacionados a titulações. Atualmente, o uso da normalidade não é recomendado pela International Union of Pure and Applied Chemistry (Iupac), uma vez que essa unidade de concentração não enfatiza o conceito de mol ou a estequiometria da reação química.
Saiba mais
Além disso, o valor numérico do equivalente-grama de alguns compostos químicos (e, portanto, a normalidadeda solução que os contém) varia de acordo com a reação química em que a substância (ou a solução) é utilizada.
Em um laboratório de alimentos, um técnico preparou uma solução a partir da dissolução de 18 gramas de glicose em água suficientes para produzir 1 litro da solução.
Considerando a massa molar da glicose = 180 g/mol, é correto afirmar que a concentração, em mol/L, dessa solução é igual a:
AULA 4: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL
A rotulagem tem como objetivo fornecer ao consumidor informações corretas sobre o produto, o que aumenta a sua credibilidade, além de possibilitar escolhas mais saudáveis por parte desse consumidor.
No quadro a seguir, podemos observar as informações que devem ser, obrigatoriamente, inseridas em um rótulo e as informações que não podem ser inseridas.
	Informações obrigatórias
	Informações proibidas
	Denominação de venda
	Palavras ou qualquer representação gráfica que possam tornar a informação falsa ou induzir o consumidor ao erro.
	Marca
	Propriedades que o alimento não possua ou que não possam ser demonstradas.
	Lista de ingredientes
	Indicação de que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas, ou aconselhamento quanto ao seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa.
	Contém glúten ou não contém glúten
	Destaques que enfatizem a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
	Alerta para alérgicos
	 
	Origem
	 
	Validade
	 
	Conteúdo líquido
	 
	Lote
	 
	Informação nutricional
	 
	Nº de registro no Mapa
	 
	Nº de registro no Ministério da Saúde
	 
	Instruções sobre o preparo (quando aplicável)
	 
Na figura a seguir, podemos observar um exemplo de rotulagem de alimento.
Alimentos com um único ingrediente (como açúcar, farinha etc.) não precisam conter lista de ingredientes.
Alimentos que contenham o corante tartrazina (INS 102) na sua composição devem conter o nome desse corante por extenso na sua lista de ingredientes.
Na rotulagem dos alimentos irradiados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e das informações específicas do alimento em questão, devem constar no painel principal, com letras de tamanho não inferior a um terço (1/3) da letra de maior tamanho da rotulagem, os seguintes dizeres: "Alimento tratado por processo de irradiação".
Rótulo nutricional
O rótulo nutricional consiste em toda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento, contendo declaração de valor energético e nutrientes.
Na figura a seguir, apresentamos um exemplo de rótulo nutricional.
Alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente, ou seja, colocados à venda já prontos, devem conter rótulo nutricional.
Os seguintes produtos estão dispensados da apresentação de informação nutricional:
· Águas minerais e demais águas envasadas.
· Bebidas alcoólicas.
· Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia.
· Especiarias.
· Vinagres.
· Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes.
· Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais.
· Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
· Produtos cuja embalagem tenha menos de 100 cm2.
· Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo.
· Sal
Elementos a serem inseridos no rótulo nutricional
No rótulo nutricional, devem ser inseridos, obrigatoriamente, as seguintes informações:
· Valor energético (em kcal e kJ).
· Carboidratos (em gramas).
· Proteínas (em gramas).
· Gorduras totais (em gramas).
· Gorduras saturadas (em gramas).
· Gorduras trans (em gramas).
· Fibra alimentar (em gramas).
· Sódio (em miligramas).
Optativamente, pode ser declarada a presença de vitaminas e minerais, mas apenas quando a quantidade desses componentes for igual ou superior a 5% da ingestão diária recomendada (IDR).
Todo rótulo nutricional também deve apresentar a porção do alimento a que se referem as informações dadas.
Porção é a quantidade média do alimento que deve ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Essa porção deve ser apresentada em gramas ou miligramas, e na medida caseira.
O rótulo deve ainda apresentar o percentual de valor diário (% VD), em que são informados os valores diários de referência e a ingestão diária recomendada.
Em média, esses valores diários são os seguintes:
	Informações Nutricionais
	Valor calórico
	2.000 kcal
	Carboidratos
	300 g
	Proteínas
	75 g
	Gorduras totais
	55 g
	Gorduras saturadas
	22 g
	Fibra alimentar
	25 g
	Sódio
	2.400 mg
	Colesterol
	300 mg
	Cálcio
	1.000 mg
	Ferro
	14 mg
O percentual de valor diário não deve ser declarado para gorduras trans, mono e poli-insaturadas.
Cálculo do valor calórico e do percentual de valor diário
Para calcular o valor calórico, é necessário saber o valor de combustão dos seguintes macronutrientes:
· Carboidrato – 4kcal/g.
· Proteína – 4 kcal/g.
· Lipídio – 9 kcal/g.
Exemplo
Na Tabela de Composição de Alimentos (Taco), encontramos as seguintes informações nutricionais a respeito de um pastel de carne frito de 100g:
· 10,1g de proteínas.
· 20,1g de lipídios.
· 43,8g de carboidratos.
Para calcularmos o valor calórico desse alimento, devemos realizar os seguintes cálculos:
1. Multiplicar a quantidade de cada macronutriente pelo seu valor de combustão:
· Proteínas– 10,1 x 4 = 40,4.
· Lipídios– 20,1 x 9 = 180,9.
· Carboidratos – 43,8 x 4 = 175,2.
2. Somar os resultados encontrados:
· 40,4+180,9+175,2=396,5kcal.
Dessa forma, identificamos que o valor calórico desse alimento é de 396,5 kcal.
Para calcularmos o percentual de valor diário, devemos utilizar como base o valor calórico do alimento em análise e as calorias diárias recomendadas (2.000kcal), realizando uma equivalência.
Considerando os dados do exemplo apresentado, teremos:
2.000kcal – 100%
396,5kcal – x
Aplicando a regra de três, encontramos o resultado:
2000x = 39.650
x = 39650/2000
x = 19,82%
Isso significa que uma porção de 100 g de pastel de carne frito equivale a 19,82% da ingestão calórica diária recomendada.
Por que estudamos a composição dos alimentos?
O estudo da composição dos alimentos nos permite conhecer as características individuais de cada alimento, de forma a escolher o mais adequado para o suprimento das nossas necessidades nutricionais. Além disso, auxilia no processo de industrialização, garantindo a qualidade do produto.
Os nutrientes que compõem os alimentos são os seguintes:
· Proteínas
· Carboidratos
· Lipídios
· Minerais
· Vitaminas
· Água
Macronutrientes
Água, proteínas, lipídios e carboidratos, necessários em maiores quantidades.
Micronutrientes
Vitaminas e sais minerais, necessários em pequenas quantidades.
De acordo com a sua função, os nutrientes podem ser classificados como:
A) Construtores:
Os nutrientes construtores têm a função de construir e reparar tecidos orgânicos.
São eles:
· Proteínas – atuam na formação de todos os tecidos. Ex.: produtos animais (carnes, leite e derivados, ovos) e vegetais/leguminosas (feijão, soja, grão de bico, lentilha).
· Minerais – são constituintes de células, ossos, dentes. Ex.: leite e derivados.
· Água – atuam na formação dos tecidos.
B) Energéticos:
· Os nutrientes energéticos têm a função de fornecer grande parte da energia necessário ao nosso corpo.
Fazem parte desse grupo:
· Carboidratos (glicídios, hidratos de carbono) – fonte mais econômica de energia para o corpo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, aveia, cevada), leguminosas (feijões, soja, lentilha, grão de bico, ervilha), raízes e tubérculos (mandioca, mandioquinha, batata, inhame, cará), açúcares e mel.
· Lipídios – fonte mais concentrada de energia. Ex.: gorduras animais (manteiga, banha, toucinho) e vegetais (óleos, gordura de coco, margarina, banha vegetal).
· As proteínas também podem fornecer energia. No entanto, isso ocorre às custas das reservas musculares, gerando prejuízos ao organismo. Sendoassim, as proteínas não são consideradas nutrientes energéticos.
C) Reguladores:
Os nutrientes reguladores controlam as funções vitais e exercem um importante papel no funcionamento adequado do organismo, controlando a queima de gorduras, a síntese de proteínas, formação dos ossos etc.
Fazem parte desse grupo as vitaminas, os sais minerais e a água.
Classificação dos alimentos
Os alimentos podem ser classificados com base em diferentes aspectos:
· Nutriente em maior quantidade.
· Origem.
· Conservação.
A seguir, veremos cada um desses aspectos com mais detalhes.
Nutriente em maior quantidade
Quanto ao nutriente em maior quantidade, os alimentos podem ser:
· Ricos em carboidratos – cereais.
· Proteicos – carnes.
· Gordurosos – manteiga, azeites.
· Vitamínicos – frutas e hortaliças.
· Ricos em fibras – grãos inteiros, frutas e verduras.
Origem
Quanto à origem, os alimentos podem ser classificados da seguinte forma:
A) Origem vegetal:
Os alimentos de origem vegetal são aqueles originados de fontes vegetais. São exemplos as folhas, raízes, caules e frutos.
Esses alimentos são fontes de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e minerais. Sendo assim, recomenda-se que sejam incluídos diariamente na alimentação.
Os alimentos vegetais destacam-se pela possibilidade de serem consumidos frescos.
B) Origem animal:
Os alimentos de origem animal são aqueles originados de fontes animais e estão presentes na alimentação de muitas pessoas.
Esses alimentos podem trazer uma série de benefícios, pois são fonte de proteínas, vitaminas e minerais.
São inúmeros os exemplos de alimentos de origem animal. Entre eles, destacam-se: carnes, ovos, mel, leite e derivados.
C) Origem mineral:
Os alimentos de origem mineral são representados pela água e pelos sais minerais.
A água é indispensável para uma boa alimentação, sendo um elemento importante para o bom funcionamento do organismo.
Os sais minerais também podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. Eles auxiliam na prevenção de doenças, no aumento da defesa imunitária, na formação de ossos e na regulação do metabolismo.
Conservação
Quanto à conservação, os alimentos se subdividem em:
A) Perecíveis:
Alimentos ricos em água, que requerem maior cuidado na conservação e no armazenamento.
B) Semiperecíveis:
Tal como os alimentos perecíveis, contêm um teor elevado de água. No entanto, por apresentarem barreiras/proteções (como casca), deterioram-se com menor facilidade e, consequentemente, têm uma validade superior à dos alimentos perecíveis.
É importante observarmos, contudo, que, quando a sua proteção é afetada, esses alimentos se tornam vulneráveis ao meio ambiente.
C) Não perecíveis:
Aqueles de consistência seca, que são facilmente armazenados, como milho, macarrão, soja, café, fubá, óleo, leite em pó, achocolatado, massas etc.
No Brasil, a rotulagem nutricional obrigatória de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), por legislação harmonizada no Mercado Comum do Sul (Mercosul), cujo principal objetivo é a promoção da alimentação saudável. A rotulagem é obrigatória desde 2001.
O objetivo da rotulagem de alimentos é facilitar a escolha de alimentos saudáveis a partir das informações contidas nas embalagens. A ação faz parte da Política Nacional de Alimentação para a redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico-degenerativas associadas aos hábitos alimentares da população.
AULA 5: UMIDADE E PH
A Bromatologia se relaciona a tudo aquilo que é, de alguma forma, alimento para os seres humanos e tem como foco a análise do alimento desde a produção, a coleta e o transporte da sua matéria-prima, até a sua venda como alimento natural ou industrializado.
Além disso, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes e aditivos prejudiciais à saúde, verifica se a esterilização foi adequada e se existiu contaminação com o tipo e o tamanho de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letra ou tinta utilizados.
Para realizar a verificação dos alimentos a serem comercializados, são feitas análises físico-químicas. Entre tais análises, temos a determinação da umidade e do pH.
Umidade - A análise da umidade desempenha um papel fundamental em todas as áreas da indústria de alimentos, desde a inspeção na recepção de produtos, passando pelo controle de qualidade, produção e armazenamento, até o desenvolvimento de novos produtos.
Em quase todos os casos, os ingredientes preparados têm um teor de umidade ideal, proporcionando o melhor sabor, consistência, aparência e data de validade possíveis.
Acidez - Já a determinação da acidez pode fornecer um dado valioso quando da apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, o odor, a cor, a estabilidade e a manutenção da sua qualidade.
PH - Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Sendo assim, os métodos de determinação da acidez podem avaliar a acidez titulável ou fornecer a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH.
Qual é função da água no nosso organismo e de que forma ela se apresenta nos alimentos?
A água é uma substância essencial para o funcionamento do organismo, uma vez que atua nas reações químicas do corpo, na regulação da temperatura, nos diversos processos fisiológicos e na proteção de algumas estruturas do corpo humano.
Podemos ingerir água de duas formas: bebendo-a de forma natural ou ingerindo-a por meio de alimentos. Sendo assim, uma dieta rica em alimentos com grande quantidade de água pode ajudar na hidratação.
Segundo Bolzan (2013), a água pode estar disposta na estrutura dos alimentos de duas diferentes formas:
A) Água livre:
Aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos.
A água livre pode servir de meio de cultivo para microrganismos, provocando alterações, na imensa maioria das vezes, indesejáveis nos alimentos e levando à perda de sua qualidade.
Pode ainda servir como meio para reações químicas e bioquímicas, casos em que também provoca alterações nos alimentos.
B) Água ligada:
Aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as suas primeiras camadas de hidratação.
Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como não é um meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.
Determinação da umidade nos alimentos
A determinação da quantidade de água total presente em um alimento é realizada pelo método gravimétrico, que se baseia na determinação da perda de peso do produto submetido a uma temperatura de 105oC, até que alcance peso constante.
De acordo com Cecchi (2003), a determinação da umidade deve ser realizada com base nos seguintes passos:
01 - Secar as cápsulas de porcelana por uma hora na estufa a 105ºC, resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar.
02 - Pesar de 2 a 5g da amostra em cápsula previamente tarada.
03 - Aquecer em estufa a 105ºC por três horas.
04 - Retirar as cápsulas da estufa, colocá-las no dessecador para resfriar, e pesá-las.
05 - Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até alcançar o peso constante.
06 - Aplicar os valores obtidos à seguinte fórmula:
O Exemplo correto seria mais ou menos assim:
· Peso da amostra úmida=5,0 g
· Peso do cadinho + amostra úmida = 35,55g
· Peso do cadinho + amostra seca = 32,00g
A fórmula é Pi-Pf/amostra x 100
Pi (Cadinho + amostra antes de secar)= 35,5g
Pf (Cadinho + amostra depois de secar) = 32,00g
Amostra= 5 g
Fórmula: Pi-Pf/amostra x 100 = (35,5-32,00)/5 x 100 = 70% de umidade.
De acordo com Bolzan (2013), a determinação da umidade dos alimentos por meio da secagem em estufa é um método prático, muito fácil de implantar na rotina de laboratório e que necessita de pouca experiência do analista, além de requerer equipamentos e materiais de baixo custo.
Além da secagem em estufa,a umidade dos alimentos pode ser mensurada utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilação com solventes em elevado ponto de ebulição.
Determinação da atividade de água dos alimentos
A atividade de água (Aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no alimento.
Segundo Bolzan (2013):
"Esse parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos."
De forma geral, quanto maior for a temperatura, maior será a atividade de água do alimento.
Para determinar a atividade de água dos alimentos, é bastante comum o uso de um equipamento chamado medidor de atividade de água, produzido por várias indústrias e apresentado na figura a seguir. Para realizar a medida, são utilizados sensores eletrolíticos e de umidade.
A atividade da água pode ser expressa pela seguinte equação:
Segundo Bolzan (2013), a atividade de água dos alimentos será sempre inferior à da água pura, pois todos possuem solutos em sua composição, como demonstrado na tabela a seguir.
	Alimento
	Umidade %
	Aw
	Carne fresca
	60
	0,98
	Queijo
	37
	0,97
	Compostas
	28
	0,88
	Salame
	30
	0,83
	Frutas secas
	18
	0,76
	Mel
	20
	0,7
	Macarrão seco
	12
	0,5
O que são e como são medidos o pH e a acidez de alimentos?
pH
De acordo com Portal Educação (20--), pH é o símbolo dado à grandeza físico-química chamada potencial hidrogeniônico. A sua função é a de indicar a quantidade ácida, a alcalinidade e a neutralidade das substâncias em um meio aquoso.
Os valores do pH encontram-se em uma escala de 0 a 14. Com base nessa escala, podemos indicar se um alimento é ácido, básico ou neutro. Vejamos:
De 0 a 6 – ácido. De 8 a 14 – básico. 7 – neutro.
Para que haja uma boa digestão alimentícia e um bom aproveitamento dos nutrientes e vitaminas, o pH deve ser ácido. Nesse sentido, a preservação dos alimentos é muito importante, já que, dependendo do nível de acidez, pode-se propiciar uma maior ou menor atividade bacteriana, fúngica ou de bolores nos alimentos.
Podemos observar o pH de alguns alimentos na tabela a seguir.
	Origem
	Alimento
	Hortaliças, legumes e cereais
	Feijão (pH 5), beterraba (pH 4,3), brócolis (pH 6,5), cenoura (pH 5), couve-flor (pH 5,5), pepino (pH 3,8), alface (pH 6), cebola vermelha (pH 5,5), salsa (pH 6), batata (pH 5,5), tomate (pH 4,2) e espinafre (pH 5,7).
	Frutas
	Maçã (pH 3), banana (pH 4,6), figo (pH 4,6), limão (pH 1,8), melão (pH 6,5), laranja (pH 3,9), ameixa (pH 3,3), melancia (pH 5,3) e uva (pH 4).
	Provenientes de animais
	Carne (pH 5,5), frango (pH 6,3), peixe (pH 6,6), manteiga (pH 6,2), leite (pH 6,3) e queijo (pH 4,9).
Determinação do pH em alimentos
A determinação do pH em alimentos pode ser realizada da seguinte forma:
A) Amostras líquidas:
No caso de amostras líquidas, deve-se determinar o pH diretamente no peagâmetro, medidor especificamente utilizado com essa função.
B) Amostras sólidas:
No caso e amostras sólidas, devem-se pesar 10g da amostra em um vidro relógio e transferir para um béquer de 250mL, com auxílio de 100mL de água destilada.
Em seguida, deve-se agitar o conteúdo do frasco até que as partículas fiquem uniformemente suspensas e, então, deixar o conteúdo em repouso por 10 minutos.
Por fim, deve-se decantar o líquido sobrenadante para um frasco seco e, imediatamente, determinar o pH eletrometricamente.
Acidez
De acordo com o Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017), a acidez é um importante parâmetro para a análise de alimentos, pois não só afeta o seu sabor, mas também influencia a capacidade de crescimento de microrganismos em seu interior.
 Guia de Determinação da Acidez e do Teor Ácido
Quanto maior for a acidez de um alimento, menor será a probabilidade de que esteja estragado por conta da atuação de microrganismos.
Para obter estabilidade, os alimentos ácidos dependem de um ou mais ácidos alimentícios, tais como ácidos cítrico, ácido málico ou ácido acético.
As propriedades de preservação de ácidos são conhecidas e utilizadas desde a antiguidade, sendo conhecidas como conserva.
Conserva é o processo de preservação de alimentos por fermentação anaeróbica na salmoura, para produzir ácido lático, ou por meio do armazenamento em soluções ácidas, como vinagre.
Classificação dos alimentos de acordo com a sua acidez
Com base no Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017), vejamos como são classificados os alimentos de acordo com a sua acidez:
A) Alimentos ácidos:
Alimentos com um pH natural de 4,6 ou menos.
O pH da maioria das frutas é ácido.
B) Alimentos com ácido formulado:
Alimentos cuja maior parte é composta de ácido formulado, apresentando pequenas quantidades de elementos de baixa acidez.
São exemplos: condimentos (maionese) e molhos (ketchup, molho barbecue).
C) Alimentos acidificados:
Alimentos de baixa acidez a que são adicionados ácidos ou alimentos ácidos, como vinagre.
Alimentos acidificados têm uma atividade aquosa superior a 0,85 e têm um equilíbrio de pH terminal de 4,6 ou menos.
São exemplos: pepinos ou pimentões em conserva.
D) Alimentos isentos:
Alimentos que são mantidos refrigerados ou que têm atividade aquosa de 0,85 ou menos.
Um exemplo é a calda de chocolate. Bebidas com gás são excluídas dessa classificação.
Determinação da acidez em alimentos
A acidez dos alimentos é, normalmente, medida por meio de medidores de pH tituladores. A titulação oferece precisão do teor de ácido, que, por sua vez, também indica se um alimento é novo e se foi armazenado adequadamente.
Vejamos alguns exemplos apresentados no Guia de determinação de acidez e do teor ácido do Mettler-Toledo Group (2017):
 Um pH inferior a 6,8 no leite fresco é uma indicação de leucocitose no gado.
 O pH da água de lavagem de ostras indica se o processo de limpeza está concluído. Caso contrário, toxinas fatais podem ser transferidas para a pessoa que vai consumir a ostra.
 A redução do pH de itens pasteurizados e saladas frias (geralmente, pH = 5,3) para 4,1 prolongam a data de validade.
 Pequenas mudanças no pH da água de nascentes ou poços pode também indicar uma possível alteração na camada natural.
A acidez dos alimentos pode ser determinada com base nos seguintes passos:
01 - Pesar 1g de amostra em um vidro de relógio.
02 - Transferir para um frasco Erlenmeyer de 125ml, com o auxílio de 50ml de água destilada.
03 - Adicionar duas gotas do indicador fenolftaleína 1% titular, com solução de hidróxido de sódio 0.1N, até observar a coloração rósea.
04 - Após o términio da titulação, inserir os dados na fórmula a seguir: 
AULA 6: CINZAS E CONTEÚDO MINERAL
Como são determinadas as cinzas e os seus componentes individuais?
Determinação de cinzas
Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto a uma temperatura próxima de 550°C a 570°C.
Sabe-se, contudo, que nem sempre esse resíduo apresenta toda a substância inorgânica presente na amostra, o que ocorre devido a reduções ou volatilizações de alguns sais no aquecimento, como:
· K2CO3 e Na2CO3 (900° C)
· Hg (100 – 550° C)
· Cd (> 450° C)
· Zn e Pb (> 300° C)
]
Cinzas totais, insolúveis e solúveis
Vejamos, a seguir, como ocorrem e para que servem os processos de determinação de cinzas totais, insolúveis e solúveis, segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008):
A) Cinzas totais:
A determinação de cinzas totais é realizada por meio da obtenção de todo o conteúdo de incineração em um equipamento denominado mufla, a 550°C. Essa determinação é um indicativo de várias propriedades, como:
Índice de refinação para açúcares – tendo em vista que um alto teor de cinzas pode dificultar a clarificação e a cristalização.
Farinhas – pois o conteúdo de cinzas influencia na extração.
O método pode ainda ser utilizado na estimativa do conteúdo de frutas em geleias e doces, bem como para determinar o valor nutricional de alimentos e rações.
B) Cinzas insolúveis:A determinação de cinzas insolúveis em ácido é muito importante para avaliação da presença de sílica (areia) na amostra – o que, em alguns casos, pode ser um indicativo de ação fraudulenta. É possível, por exemplo, encontrar sujeira ou areia em temperos ou produtos à base de frutas.
Cinzas insolúveis em ácido são obtidas pela dissolução da cinza total em ácido clorídrico (HCl) a 10% (v/v),a uma temperatura de 100°C, filtrada.
As cinzas insolúveis em água, assim como as solúveis, são geralmente utilizadas para estimar a quantidade de frutas em geleias e conservas.
C) Cinzas solúveis:
Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é um indício de que o material sofreu extração prévia.
Alcalinidade das cinzas
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), a determinação da alcalinidade das cinzas é um outro parâmetro utilizado na análise de cinzas de um alimento, sendo uma grande aliada na detecção de fraudes e adulterações.
Sabe-se que as cinzas de produtos provenientes de frutas e hortaliças são alcalinas, enquanto as cinzas de origem animal ou provenientes de cereais são ácidas.
Materiais utilizados para determinação de cinzas
No processo de determinação de cinzas, as amostras são colocadas em recipientes chamados cadinhos. O material do cadinho dependerá do tipo de alimento e dos componentes da cinza.
No quadro 1, podemos observar alguns tipos de cadinho e suas especificações.
	Tipo de cadinho
	Especificações
	Quartzo
	É liso por dentro e resistente a halogênio, a soluções neutras e ácidas, e a temperaturas altas. É pouco resistente a álcalis.
	Vycor
	Composto de um vidro especial, é superior aos cadinhos de quartzo e porcelana. Resiste a temperaturas altas (> 900° C). Resiste a maioria dos compostos químicos, exceto a álcalis.
	Porcelana
	É semelhante ao cadinho de quartzo quanto às suas propriedades. É de baixo custo e mantém seu peso constante, mas pode rachar com mudanças bruscas de temperatura.
	Aço
	É utilizado para amostras grandes. É de baixo custo e possui alta resistência.
	Platina
	É considerado um dos melhores, porém tem alto custo. Possui alta resistência ao calor, tem boa condutividade térmica e é quimicamente inerte.
	Liga ouro-platina
	É de alto custo e resiste a temperaturas de até 1.100° C.
Determinação dos componentes individuais do conteúdo mineral
Os componentes individuais do conteúdo mineral podem ser avaliados com base em diversas metodologias.
O tratamento da amostra por via úmida é, geralmente, realizado para compostos voláteis (contaminantes como chumbo e mercúrio, por exemplo).
Apesar de ser mais rápida do que a determinação por via seca, por exemplo, a via úmida não pode ser utilizada para amostras muito grandes, pois nela são utilizados reagentes corrosivos, como ácido sulfúrico e ácido nítrico, o que aumenta as chances de contaminação da amostra e eleva a necessidade de cuidado por parte do analista.
Outras análises individuais incluem titulometria, espectrofotometria, absorção atômica e absorção de chama, que são específicas para minerais individuais.
Quais são as metodologias analíticas utilizadas para determinação dos resíduos minerais fixos presentes em alimentos?
A seguir, veremos as metodologias analíticas utilizadas para determinação de diferentes resíduos minerais fixos presentes em alimentos. Serão apresentados os materiais, os procedimentos e os cálculos necessários à análise de cada um dos tipos de resíduo mineral fixo.
Conheça cada um deles:
Cinzas totais
Para determinação de cinzas totais, o material necessário é o seguinte:
· Cadinho de porcelana ou platina de 50 m.
· Mufla.
· Banho-maria.
· Dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel.
· Chapa elétrica.
· Balança analítica.
· Espátula.
· Luvas térmicas de proteção.
· Pinça de metal.
Quanto à preparação da amostra, ela dependerá do tipo de alimento que está sendo analisado:
Amostras líquidas ou úmidas devem passar por um processo prévio de evaporação em banho-maria.
Alimentos ricos em compostos voláteis e gorduras devem ser aquecidos vagarosamente.
Em alimentos como queijos, recomenda-se adicionar algodão com teor de cinzas conhecido para evitar respingos.
Na manteiga, deve-se realizar a extração da gordura prévia.
No caso de produtos açucarados, que podem formar espuma, pode-se adicionar vaselina em pequena quantidade.
Já a preparação dos cadinhos envolve o processo de tarar os cadinhos, que consiste em pesá-los e em anotar o seu peso para que seja descontado posteriormente.
Antes disso, no entanto, os cadinhos precisam ser lavados, secos, identificados individualmente e então colocados em uma mufla com elevação gradual da temperatura até 550°C. Após uma hora pelo menos, a mufla deve ser desligada, e os cadinhos devem ser colocados em um dessecador para terminar o processo de resfriamento.
Atenção! Devem ser usadas luvas de proteção para utilizar a mufla e pinças de metal para manusear os cadinhos.
Quanto à pesagem, secagem e incineração da amostra, os procedimentos necessários são os seguintes:
1. Pese de 5 a 10 g da amostra em um cadinho previamente tarado. Caso a amostra seja líquida, evapore-a em banho-maria.
2. Coloque os cadinhos em uma chapa elétrica para secagem da amostra – mesmo que não seja uma amostra líquida – e então carbonize a amostra em temperatura baixa. É importante que toda a amostra tenha sido carbonizada (esteja na coloração preta).
3. Sempre manuseando os cadinhos com pinça de metal, proceda à incineração em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão.
4. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar no processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas.
5. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5mL de água, seque e incinere novamente.
6. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese.
7. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Quanto ao cálculo, para determinar o teor de cinzas presente na amostra, deve-se utilizar a seguinte fórmula:
Cinzas insolúveis em água
Para determinação de cinzas insolúveis em água, o material necessário é o seguinte:
· Proveta de 50mL.
· Funil de vidro de 5cm de diâmetro.
· Estufa.
· Mufla.
· Bastão de vidro.
· Dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel.
· Chapa elétrica.
· Papel de filtro.
· Erlenmeyer 250mL.
Cinzas obtidas na análise de cinzas totais, nos próprios cadinhos, em dessecador, sem manuseio com as mãos.
Quanto ao procedimento, os passos necessários são os seguintes:
1. Adicione 30mL de água destilada ao cadinho contendo as cinzas obtidas na análise de cinzas totais.
2. Agite a solução com um bastão de vidro.
3. Aqueça-a por 15 minutos em banho-maria.
4. Filtre-a em papel de filtro de cinzas conhecidas.
5. Lave a cápsula, o filtro e o bastão de vidro com 100mL de água quente.
6. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250mL.
7. Reserve esse Erlenmeyer para determinação da alcalinidade de cinzas solúveis em água.
8. Transfira o resíduo com o papel de filtro para o mesmo cadinho em que foi feita a incineração.
9. Seque em estufa a 105°C.
10. Carbonize em chapa elétrica.
11. Incinere em mufla a 550°C.
12. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel.
13. Pese.
14. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante.
15. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
Quanto ao cálculo, para determinar o teor de cinzas insolúveis em água presente na amostra, deve-se utilizar a seguinte fórmula:
Cinzas solúveis em água
Para determinar o teor de cinzas solúveis em água nas amostras, basta realizar um procedimento matemático que tem como base os resultados obtidos nas análises anteriores.
Vejamos:
teor de cinzas totais – teor de cinzas insolúveis em água = teor de cinzas solúveis em água por centro (m/m)
Alcalinidade de cinzas insolúveis em água
Para determinação da alcalinidade de cinzas insolúveis em água, o material necessário é o seguinte:
· Proveta