Análise de Alimentos Avaliação Objetiva ll

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Análise de Alimentos. Avaliação Objetiva ll 
 
1 - Nos métodos cromatográficos os açúcares são determinados individualmente 
porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na 
amostra. 
Assinale a alternativa CORRETA que indica quais os métodos cromatográficos 
utilizados: 
A - Cromatografia em coluna; cromatografia em linha; cromatografia em papel. 
B - Cromatografia gasosa; cromatografia em papel; cromatografia em linha. 
C - Cromatografia em papel; cromatografia em camada delgada; cromatografia gasosa. 
D - Cromatografia líquida de baixa eficiência; cromatografia em camada delgada; 
cromatografia em papel. 
 
 
2 - Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por 
procedimento tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma? 
A - Emulsão de gordura e água. 
B - Emulsão de gordura e sódio. 
C - Emulsão de proteína e água. 
D - Emulsão de proteína e açúcar. 
Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada. 
 
 
QUESTÃO CANCELADA 
3 - A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por 
métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por um 
método de alta eficiência com detector de massas. Que método de alto custo é esse? 
A - Cromatografia sólida. 
B - Cromatografia especular. 
C - Cromoterapia. 
D - Comatografia líquida. 
 
 
4 - Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos 
compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os 
oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou 
mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose, o açúcar comum 
extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter 
terminação redutora livre. PORQUE II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise 
do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica em que o C1 
de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose. Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 
2005. 
A - As asserções I e II são proposições falsas. 
B - As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
C - A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
D - A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
 
 
5 - A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos 
diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita 
através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, 
são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Com relação a 
estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA: 
A - Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura 
tridimensional estável. 
B - Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β 
pregueada). 
C - Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente 
através de ligações peptídicas. 
D - Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) 
com a formação de complexos tridimensionais. 
 
 
6 - As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por 
três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de 
solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com 
solvente a quente, ordene os itens a seguir: I- Eliminação do solvente por evaporação. 
II- Extração da gordura da amostra com solvente. III- A gordura extraída é quantificada 
por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do 
método de extração com solvente a quente: 
A - I - III - II. 
B - III - II - I. 
C - II - I - III. 
D - III - I - II. 
 
 
7 - De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias 
de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis 
em água e não têm sabor nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe 
os itens, utilizando o código a seguir: I- Amido. II- Glicogênio. III- Celulose. ( ) É o 
mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. ( ) É a forma 
de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo. ( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos 
compostos orgânicos mais abundantes na biosfera. Assinale a alternativa que apresenta 
a sequência CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: 
Laboratório Autolab Ltda., 2005. 
A - II - I - III. 
B - I - III - II. 
C - II - III - I. 
D - I - II - III. 
 
 
8 - O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser 
conhecido principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse 
lipídio pode ser adquirido pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso 
fígado. Em que tipo de lipídio o colesterol se enquadra? 
A - Esteróides. 
B - Glicerídios. 
C - Ceras. 
D - Fosfolipídios. 
 
 
9 - É uma proteína (rica em prolina) que mantém unidos os feixes de fibras musculares 
no corpo humano e nos animais. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente, 
formando estruturas parcialmente cristalizadas. Estamos falando de qual proteína? 
A - Colágeno. 
B - Elastina. 
C - Actina. 
D - Miosina. 
 
 
10 - De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que 
atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser 
obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as 
vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de 
poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma 
série de possíveis erros, quando comparada a outras análises, devido à facilidade de 
degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas 
condições de pH, temperatura, luz, entre outras. ( ) Para a determinação de vitaminas 
lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, 
extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta 
eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). ( ) 
A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as 
vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de 
pH. ( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens 
como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior 
eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: OIANO NETO, 
J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa 
Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p. 
A - V - V - F - V. 
B - F - F - F - V. 
C - V - F - V - F. 
D - V - V - V - V.