analise 2

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Acadêmico: Taiane Cristina Claudiano (1761671)
Disciplina: Análise de Alimentos (18844)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:655723) ( peso.:1,50)
Prova: 23711777
Nota da Prova: 8,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos
alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades
manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). A
respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico
Westphalen, 2013.
 a) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de
água, sendo a base do processo de panificação.
 b) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
 c) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
 d) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
2. De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como
controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no
organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos
alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos
microgramas por 100 gramas. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas:
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras análises,
devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em determinadas condições
de pH, temperatura, luz, entre outras.
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de
saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis).
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis
em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de
análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias
vitaminas em uma mesma análise.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa
Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
 a) V - V - F - V.
 b) V - V - V - V.
 c) V - F - V - F.
 d) F - F - F - V.
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3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1)
extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a
outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo
de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente,
sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é
contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra
com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - V.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) V - F - V - V.
4. De acordo com Motta (2005), as proteínas são formadas por unidades monoméricas denominadas aminoácidos,
unidos entre si por ligações peptídicas. As proteínas são constituídas de 20 aminoácidos comuns diferentes
reunidos em várias combinações, possibilitando a formação de milhões de estruturas diversas. Considerando esse
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas atuam como catalizadores, transportadores, armazenamento, proteção imune, reguladores,
movimento, estruturais, transmissão dos impulsos nervosos e no controle do crescimento e diferenciação celular.
PORQUE
II- Além dessas funções, as proteínas atuam na manutenção da distribuição de água entre o compartimento
intersticial e o sistema vascular do organismo; participação da homeostase e coagulação sanguínea; nutrição de
tecidos; formação de tampões para a manutenção do pH, entre outras.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) As asserções I e II são proposições falsas.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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5. As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis.
Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et
al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fibras alimentares solúveis.
II- Fibras alimentares insolúveis.
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são
parcialmente digeridas no estômago.
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos
consistentes, diminuindo a constipação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados,
MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
 a) I - I - II - II.
 b) II - I - II - I.
 c) II - II - I - I.
 d) II - I - I - II.
6. As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de
crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em
quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre as metodologias para determinar algumas
das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições
padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto
de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção dos ácidos
graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométricapor redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido
ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina
apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
 b) Somente a afirmativa I está correta.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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7. A elevada solubilidade dos açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é
uma propriedade importante pelos seus efeitos de textura e preservação, pois devido à capacidade da molécula
dos açúcares de ligar moléculas de água, o teor desta pode ser elevado, alterando-se a textura, sem um aumento
considerável da atividade da água (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas:
I- A sacarose e a glicose são frequentemente adicionadas aos alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de
glicose e açúcar invertido (glicose + frutose).
PORQUE
II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar
quando expostos a variações de umidade atmosférica.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
143 p.
 a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
 b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
 c) As asserções I e II são proposições falsas.
 d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8. Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo
que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características
do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora
da Unicamp, 2003. 208 p.
 a) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito
quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
 b) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.
 c) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
 d) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
9. De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades de
monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder
redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do
organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais abundantes
na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
 a) I - II - III.
 b) II - I - III.
 c) II - III - I.
 d) I - III - II.
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10. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte
mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três
classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014).
Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Monossacarídeos.
II- Dissacarídeos.
III- Polissacarídeos.
( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído.
( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose
e D-frutose.
( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.
 a) II - I - III.
 b) II - III - I.
 c) I - III - II.
 d) I - II - III.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.