MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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29/03/2022 14:52 Estácio: Alunos
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Teste de
Conhecimento
 avalie sua aprendizagem
Microrganismos deteriorantes promovem alterações nas características sensoriais dos alimentos, tornando-os impróprios
para o consumo, uma vez que afeta a experiência relacionada à alimentação. Com relação às alterações causadas por
microrganismos deteriorantes e os principais efeitos observados nos alimentos, considere as afirmações a seguir e assinale
qual alternativa indica a afirmação falsa:
I - A produção de gás e consequente estufamento de embalagens pode ser formada pela glicólise promovida por
microrganismos deteriorantes na presença de oxigênio.
II - A fermentação heterolática leva à formação de ácido lático promovendo alteração no pH dos alimentos e
consequentemente no sabor ou odor deste.
III - Deterioração na fração proteica do alimento leva a alterações da característica de textura e odor.
IV - Deteriorações na fração lipídica podem ser promovidas por enzimas pectinolíticas do maquinário enzimático bacteriano.
Considere as seguintes afirmações:
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações sensoriais nos alimentos, e são facilmente
encontrados na natureza.
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua utilização para a elaboração de
produtos.
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa e seu tropismo por células especificas
do hospedeiro.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas:
MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS
Lupa Calc.
 
 
SDE4562_202202370746_TEMAS 
 
Aluno: ELIANE ARAUJO DE MEDEIROS BONASSOLI Matr.: 202202370746
Disc.: MICR. HIGI. ALIMENT. 2022.1 FLEX (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
 
1.
II
I e II
I
IV
III
Data Resp.: 29/03/2022 14:46:21
 
Explicação:
A resposta correta é: IV
 
 
 
 
2.
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javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
29/03/2022 14:52 Estácio: Alunos
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(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em
um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a marcha
avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar contaminação
cruzada.
I
I, II e III
I e III
I e II
II
Data Resp.: 29/03/2022 14:46:26
 
Explicação:
A resposta correta é: I, II e III
 
 
 
 
3.
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III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato direto com a
área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se afirma em:
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem ser descritas no Manual de Boas
Práticas (MBP). Para melhor visualização, é permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade
do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e
pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o
armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A análise de riscos relaciona-se à probabilidade
de não se atingir uma meta definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais
estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em:
I e III
II e III
II e IV
I, III e IV
 I, II e IV
Data Resp.: 29/03/2022 14:46:43
 
Explicação:
A resposta certa é: II e III
 
 
 
 
4.
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido antisséptico ou sabonete em barra inodoro e
produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos.
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser mantidos abertos para evitar o acúmulo de água
no chão.
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são impermeáveis e laváveis.
Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser descritos, bem como a
coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e comunicar-se com a área de produção para
facilitar o fluxo.
Data Resp.: 29/03/2022 14:46:48
 
Explicação:
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas devem ser
descritos, bem como a coloração e todas as características específicas que compõem essas estruturas.
 
 
 
 
5.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
Data Resp.: 29/03/2022 14:47:23
 
Explicação:
A resposta certa é: As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da
primeira.
 
 
 
 
6.
29/03/2022 14:52 Estácio: Alunos
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(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos
intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento
(relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido
amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um
dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde
(por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção
sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa
produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de
fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar,de forma a reunir conhecimentos específicos e deve
incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a
variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da
ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do
processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às
quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do
consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são denominadas
perigo.
A sequência correta é:
(FUNDEP -2014) Analise as afirmativas sobre a ISO 22000
I. A ISO 22000 estabelece os requisitos para a implantação de um sistema de gestão da segurança alimentar em todas as
fases da cadeia alimentar.
II. Tal norma resultou da colaboração entre o Codex Alimentarius e a ISO, com o objetivo de harmonizar as normas
internacionais de segurança alimentar.
III. A ISO 22000 engloba somente os princípios do APPCC do Codex Alimentarius com o gerenciamento da qualidade da ISO
9001
A partir da análise, conclui-se que estão CORRETAS.
Planejar o gerenciamento de riscos.
Identificar riscos.
Realizar o controle de riscos.
Monitorar riscos.
Planejar as respostas aos riscos.
Data Resp.: 29/03/2022 14:47:37
 
Explicação:
A resposta certa é: Identificar riscos.
 
 
 
 
7.
F, V, V, F 
F, F, V, V
V, V, F, F 
V, F, F, V 
F, V, F, V 
Data Resp.: 29/03/2022 14:47:43
 
Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F 
 
 
 
 
8.
II somente
I, II e III
I e III apenas
I e II apenas
29/03/2022 14:52 Estácio: Alunos
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(2015 - CRN - 8ª Região (PR) - Nutricionista Fiscal Júnior) As maneiras tradicionais de controlar a deterioração microbiana e
a segurança em alimentos incluem: congelamento, branqueamento, pasteurização, esterilização, enlatamento, cura,
aumento da concentração e aplicação de conservantes. Em relação aos métodos de conservação de alimentos, relacione
corretamente a operação ao efeito esperado.
1. Estocagem a frio (abaixo de 8°C)
2. Congelamento (abaixo de ¿10°C)
3. Pasteurização (60‐80°C)
4. Aumento da concentração
5. Secagem
( ) Cessa o crescimento de todos os microrganismos quando a atividade de água <0,60.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
( ) Utiliza adição de açúcar para inativar o crescimento quando a atividade de água <0,70.
( ) Mata a maioria das bactérias não esporuladas, mofos e leveduras.
( ) Previne o crescimento de todos os microrganismos.
A sequência está correta em
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em 2013. Fim do
jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um paramédico
atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de alimentos de
qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar,
vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os
alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identificação e ainda
havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância notificou imediatamente as
empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a
Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da
validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches com pasta de frango, que seriam distribuídos aos
stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também não tinha procedência,
embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como
Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em
alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o banheiro,
são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e Salmonella spp. e,
por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a
garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a detecção
do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
II e III apenas
Data Resp.: 29/03/2022 14:47:52
 
Explicação:
A resposta certa é: I e II apenas
 
 
 
 
9.
4, 2, 3, 5, 1.
1, 3, 5, 2, 4.
3, 2, 5, 4, 1.
5, 1, 4, 3, 2.
2, 5, 1, 4, 3.
Data Resp.: 29/03/2022 14:47:56
 
Explicação:
A resposta certa é: 5, 1, 4, 3, 2.
 
 
 
 
10.
29/03/2022 14:52 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
II
I e II
I, II e III
II e III
I
Data Resp.: 29/03/2022 14:48:05
 
Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 29/03/2022 14:46:14.