Higiene e Microbiologia dos Alimentos - exercícios

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Higiene e Microbiologia dos Alimentos - exercícios 
 
Questão 1Correta 
A atividade de água é também um parâmetro muito importante para o desenvolvimento 
microbiano. É uma relação entre a pressão entre a água livre do alimento e a pressão da 
água pura. Quanto maior é a pressão da água livre, maior é a atividade de água. Os 
microrganismos necessitam de espaço no alimento para proliferação, locomoção e acesso 
aos nutrientes. Isso ocorre na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, 
ou seja, a água livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 1 
corresponde à água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dessecados em 
laboratório para análise. 
Há alguns grupos de microrganismos particularmente resistentes a baixas Atividade de 
Água (AW). Com base no enunciado, preencha as lacunas a seguir : 
 
Os microrganismos osmofílicos: para se desenvolver precisam de ambiente 
com ____________, como exemplo de produtos açucarados). Já os microrganismos 
osmodúricos: suportam, mas não exigem ambientes com elevada concentração de açúcar. 
Os microrganismos halofílicos: necessitam, para se desenvolver, de ambientes com 
____________ concentração salina; microrganismos halodúricos: suportam ambientes 
com alta concentração de sal; 
E os microrganismos xerofílicos: possuem afinidade a ambientes ____________. 
Assinale a alternativa correta que completa as lacunas de maneira correta: 
Sua resposta 
baixa/ elevada/ secos. 
 
A alternativa correta é baixa, elevada e alimentos secos 
 
Questão 2Correta 
Os riscos para a saúde do consumidor poderiam ser minimizados pela adoção de 
práticas adequadas de manipulação de alimentos, incluindo a correta higienização de 
mãos e superfícies. De modo geral, o nível de conhecimento dos manipuladores de 
alimentos sobre segurança alimentar, englobando fatores de higiene pessoal e cuidados 
na preparação e armazenamento dos alimentos é necessária para boas praticas higiênico 
e sanitária dos alimentos. 
Entende-se que contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância 
ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um 
alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim 
a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos. Analise o excerto a 
seguir, completando suas lacunas. 
 
_____________ é a presença de bactérias, fungos, vírus nos alimentos, _____________ 
é a presença de agrotóxicos nos alimentos e _____________ é a presença pedaços de 
plásticos em alimentos. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Sua resposta 
contaminação biológica/ contaminação química/ contaminação física. 
 
Contaminação biológica, química e física é a resposta correta, pois a contaminação 
biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, como 
por exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, 
mexilhões) etc. Já contaminação química é proveniente da presença de compostos 
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São 
considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais 
pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. Por 
fim, a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São 
considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de 
insetos, etc. 
 
Questão 3Correta 
As enterobactérias são os principais microrganismos associados às doenças e que habitam 
no trato gastrintestinal dos animais. Em diferentes situações a contaminação dos 
alimentos por esse tipo de microrganismo pode ocorrer, como por exemplo o contato das 
fezes com o alimento em áreas de cultivo dos vegetais, após o abate do animal e/ou por 
maus hábitos de higiene dos manipuladores dos alimentos. 
 
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios 
causados pelos microrganismos, e alguns deles serão apresentados nas afirmativas a 
seguir. 
 
I. pH ácido do estômago 
II. enterogastrona. 
III. ácidos biliares. 
IV. movimento peristáltico. 
Assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
I, III e IV, apenas. 
 
O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios 
causados pelos microrganismos, entre eles a mucosa intestinal que é coberta por uma 
camada de mucinas e lipídios que impedem o contato direto do epitélio a 
microrganismos, os ácidos biliares que impedem a colonização bacteriana, o pH ácido 
do estômago que destrói bactérias que penetram pelo trato digestivo alto e o movimento 
peristáltico que auxilia na eliminação de agentes patogênicos. A enterogastrona é um 
hormônio que participa do processo de digestão, é secretado pela mucosa do duodeno e 
inibe a motilidade gástrica, não tendo portanto participação nos mecanismos de defesa. 
 
Questão 4Correta 
Os fungos são heterotróficos e eucarióticos, além de apresentarem espécies uni e 
pluricelulares. Eles diferenciam-se das plantas porque os vegetais são capazes de produzir 
alimento, ou seja, são autotróficos. Eles podem também produzir toxinas que quando 
veiculadas pelos alimentos podem causar sintomas como diarreia, vomito e dor na 
barriga. As micotoxinas são um grupo estruturalmente diverso de compostos de baixo 
peso molecular, produzidos pelo metabolismo secundário de alguns fungos ou fungos 
filamentosos, que sob condições adequadas de temperatura e umidade, podem se 
desenvolver em vários alimentos e rações, causando sérios riscos saúde humana e 
animal. A exposição humana a micotoxinas pode resultar do consumo de alimentos 
derivados de plantas que estão contaminados com toxinas, o transporte de micotoxinas e 
seus metabólitos em produtos de origem animal, como carne e ovos ou exposição ao ar e 
poeira contendo toxinas. 
Neste contexto, para a prevenção da contaminação dos alimentos assinale a alternativa 
correta: 
Sua resposta 
É muito importante o treinamento dos funcionários quanto às Boas Práticas de 
Fabricação. 
 
Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o consumo 
(englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários). A maior parte dos 
micro-organismos patogênicos são classificados como mesófilos, ou seja, multiplicam-
se em temperatura entre 30 e 45º C. Os microrganismos responsáveis pela deterioração 
da maior parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo intervalo ótimo 
de temperatura é 20 a 30º C Por isso é importante manter os alimentos em temperatura 
de refrigeração (abaixo de 15ºC) ou acima de 60 º C como forma de garantir a 
inocuidade e evitar a proliferação desses seres vivos. Treinamento dos funcionários 
quanto às Boas Práticas de Fabricação. Os microrganismos estão presentes em todos os 
ambientes, quando entram em contato com os alimentos encontram os nutrientes e 
condições favoráveis à sua proliferação. A presença de compostos antimicrobianos em 
sua composição, como a lisozima no leite e nos ovos, não garantem a inocuidade desses 
alimentos. 
 
Questão 5Correta 
Todos os alimentos possuem uma carga microbiana inicial, não existe alimento estéril. A 
exigências de nutrientes pelos microrganismos é um fator determinante na colonização e 
contaminação de alimentos, isso porque esses seres vivos se organizam e se distribuem 
conforme condições mais favoráveis para o desenvolvimento. Um alimento ideal para a 
proliferação de microrganismos é aquele que possui alta atividade de água, pH neutro e 
nutrientes como proteína, carboidratos, vitaminas e minerais. Se esse mesmo alimento 
fica exposto a condições de umidade e temperatura favoráveis, mais rápida será a 
proliferação dos microrganismos. 
 
De acordo com as informações apresentadas no texto, faça a associação do nome do 
microorganismo, contidos na ColunaA com suas respectivas e principais características, 
apresentados na Coluna B. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas: 
Sua resposta 
II-1; III-2; I-3; IV-4. 
 
O aluno deve compreender as principais características dos microorganismos que 
contaminam os alimentos. I.Staphylococcus aureus: É uma das principais responsáveis 
pelas infecções hospitalares. II. Bacillus cereus: Encontrada no solo e meio ambiente, 
está relacionada com a contaminação de grãos, verduras, legumes e também alimentos 
de origem animal. III.Clostridium botulismo: A eliminação deste agente dos alimentos é 
difícil porque é uma bactéria termorresistente e anaeróbia. IV. Salmonella: Essa 
bactéria está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda e seu 
habitat natural é o intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos 
relacionados à contaminação são os ovos, carnes e produtos lácteos. 
 
Questão 1Correta 
A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade muito utilizado para 
verificar a ocorrência de contaminação. Entre os principais grupos estudados, existem os 
Coluna A Coluna B 
I. Staphylococcus aureus 
1. Encontrada no solo e meio ambiente, está relacionada com a contaminação de grãos, verduras, 
legumes e também alimentos de origem animal. 
II. Bacillus cereus 
2. A eliminação deste agente dos alimentos é difícil porque é uma bactéria termorresistente e 
anaeróbia. 
III. Clostridium botulismo 3. É uma das principais responsáveis pelas infecções hospitalares. 
IV. Salmonella 
4. Essa bactéria está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda e seu habitat 
natural é o intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos relacionados à 
contaminação são os ovos, carnes e produtos lácteos. 
microrganismos indicadores, que são grupos ou espécies de microrganismos que, quando 
presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de 
contaminação fecal. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas. 
 
I. Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso que o microrganismo 
seja de fácil detecção, de fácil distinção de outros microrganismos, e apresente 
velocidade de crescimento semelhante ao microrganismo patógeno, habitualmente o 
teste realizado é a contagem de bactérias mesófilas. 
 
PORQUE 
 
II. A temperatura ideal para a proliferação das bactérias mesófilas é 25 a 45 º C e 
indicam que houve contaminação da matéria-prima. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
As bactérias mesófilas são usadas como microrganismo indicador por sua fácil 
detecção, e distinção de outros microrganismos, e por apresentar velocidade de 
crescimento semelhante ao microrganismo patógeno. O número de microrganismos 
mesófilos encontrados em um alimento é um dos indicadores microbiológicos da 
qualidade dos alimentos mais comumente utilizados, por demonstrar contaminação da 
matéria-prima e indicar se a limpeza, a desinfecção e o controle da temperatura durante 
os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento foram realizados de 
forma adequada. 
 
Questão 2Correta 
A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que as enfermidades causadas por 
alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no 
mundo de hoje. A garantia de alimentos seguros traz benefícios não só à população que 
os consome, mas também gera maiores divisas ao país, por meio do aumento da 
produtividade, competitividade e diminuição de gastos com tratamento médicos de 
doenças de origem alimentar. 
Neste contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
 
I. A contaminação de um alimento pode se dar por meio de um agente químico, biológico 
ou físico. 
PORQUE 
II. As doenças transmitidas são causadas sempre pela contaminação de alimentos com 
bactérias, fungos e vírus. 
Assinale a alternativa acerca das asserções supracitadas, bem como a relação entre elas: 
Sua resposta 
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa. 
 
A primeira asserção está correta e a segunda incorreta, pois a contaminação de um 
alimento pode se dar por meio de um agente químico, biológico ou físico, e sao os tres 
que causam as DTAS. Por exemplo as DTAs podem ser causadas pelas toxinas 
produzidas por estes agentes ou ainda por agente quimico como agrotoxicos ou fisico 
como material cortante. 
 
uestão 3Correta 
 Os microrganismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os indicadores, 
patogênicos e os produtores de alimentos. Cada um destes contem uma característica 
importante, a saber: 
•microrganismos deteriorantes: geralmente não são patogênico, e é aquele que estraga o 
alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas como cor, sabor e 
odor. 
•microrganismos patogênicos: não estragam os alimentos e por isso são considerados 
muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento sem perceber que está 
contaminado pelos patogênicos. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias 
e fungos patogênicos. 
•microrganismos produtores de alimentos: como o próprio nome diz, são aqueles 
responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e 
distintas daquelas do alimento original. Como exemplos as bactérias que alteram a textura 
e sabor do leite transformando este em iogurte. 
Em relação aos microrganismos, analise as afirmativas a seguir: 
I. Bactérias patogênicas sempre alteram a aparência do alimento. 
II. Bactérias deteriorantes alteram as características sensoriais e organolépticas do 
alimento, como textura, cor e odor. 
III. Microrganismos úteis são de interesse ao organismos humano, como os probióticos. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
II e III, apenas. 
 
O aluno deve conhecer os tipos de microrganismos e sua importância nos alimentos. A I 
esta errada FALSA: I. Bactérias patogênicas sempre alteram a aparência do alimento. 
As bactérias patogênicas não alteram a aparência dos alimentos e quando contaminam 
os alimentos causam as doenças transmitidas pelos alimentos CORRETA: II. Bactérias 
deteriorantes alteram as características sensoriais e organolépticas do alimento, como 
textura, cor e odor. CORRETA III. Microrganismos úteis são de interesse ao 
organismos humano, como os probióticos. 
 
Questão 4Correta 
Os riscos para a saúde do consumidor poderiam ser minimizados pela adoção de 
práticas adequadas de manipulação de alimentos, incluindo a correta higienização de 
mãos e superfícies. De modo geral, o nível de conhecimento dos manipuladores de 
alimentos sobre segurança alimentar, englobando fatores de higiene pessoal e cuidados 
na preparação e armazenamento dos alimentos é necessária para boas praticas higiênico 
e sanitária dos alimentos. 
Entende-se que contaminação de alimentos é a presença de qualquer objeto, substância 
ou organismo indesejável nos alimentos. Vale ressaltar que a contaminação de um 
alimento é passível de ocorrer em qualquer etapa de sua cadeia produtiva. Sendo assim 
a contaminação de alimentos pode ser classificada em três tipos. Analise o excerto a 
seguir, completando suas lacunas. 
 
_____________ é a presença de bactérias, fungos, vírus nos alimentos, _____________ 
é a presença de agrotóxicos nos alimentos e _____________ é a presença pedaços de 
plásticos em alimentos. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Sua resposta 
contaminação biológica/ contaminação química/ contaminação física. 
 
Contaminação biológica, química e física é a resposta correta, pois a contaminação 
biológica é causada pela presença de microrganismos patogênicos nos alimentos, comopor exemplo, bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos (moluscos, peixes, 
mexilhões) etc. Já contaminação química é proveniente da presença de compostos 
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por microrganismos nos alimentos. São 
considerados compostos químicos estranhos os inseticidas, os detergentes, os metais 
pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-autorizados) entre outros. Por 
fim, a contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos alimentos. São 
considerados corpos estranhos: pedras, madeira, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de 
insetos, etc. 
 
uestão 5Errada 
O reino protista é constituído por mais de 60 mil espécies, das quais 10 mil são parasitas 
de diferentes animais, e entre as espécies que infectam o homem estão os protozoários. 
Alguns protozoários parasitas podem causar diversas doenças que afetam a saúde da 
população. 
MUÑOZ, S.S.; FERNANDES, A.P.M. Principais doenças causadas por protozoários. IN: 
MUÑOZ, S.S.; FERNANDES, A.P.M. Licenciatura em Ciências- USP/ 
UNIVESP- Principais doenças infecciosas e parasitárias e seus condicionantes em 
populações humanas. Disponível em: 
https://midia.atp.usp.br/plc/plc0501/impressos/plc0501_06.pdf Acesso em: 25 de julho 
de 2019. 
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação correta 
entre as colunas 1 e 2, segundo o parasita e suas carcaterísticas. 
 
 
COLUNA 1 - Parasita 
I Criptosporidiose 
II Giardíase 
III Ciclosporose 
IV Amebíase 
 
COLUNA 2 - Características do parasita 
 
1 Transmissão orofecal, com instalação dos cistos no jejuno. 
2 
Transmissão orofecal ou pela água contaminada, com instalação no íleo para se 
proliferar. 
3 
Transmissão orofecal, alimentos e pela água contaminada, aloja-se nos 
enterócitos para a proliferação. 
4 
Parasita encontrado na água, mas também pode haver contaminação por meio de 
indivíduos infectados. 
Assinale a alternativa que corresponde à associação correta entre as colunas 1 e 2. 
Sua resposta 
I-3; II-1; III-4; IV-2 
 
Alternativa correta: I-3; II-4; III-1; IV-2. ♦ Criptosporidiose: a transmissão pode ser 
orofecal, por alimentos e pela água contaminada, aloja-se nos enterócitos para a 
proliferação. ♦ Giardíase: é provocada pela giardia, um parasita encontrado na água, 
mas também pode haver contaminação por meio de indivíduos infectados. ♦ 
Ciclosporose: a transmissão pode ser orofecal, com instalação dos cistos no jejuno. ♦ 
Amebíase: a transmissão pode ser orofecal ou pela água contaminada, com instalação 
no íleo para se proliferar. 
 
Questão 1Correta 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é uma autarquia vinculada ao 
Ministério da Saúde, com independência administrativa e autonomia financeira, sendo 
que uma de suas atribuições é coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, no 
qual os estados e municípios devem aplicar as diretrizes estabelecidas. A autarquia deve 
promover pesquisas relacionadas às suas áreas de atuação para produzir especificações, 
regras de funcionamento e inspeção de produtos e serviços. 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Institucional. 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/institucional Acesso em: 22 de julho de 2019. 
 
Em relação as competências da ANVISA, leia as afirmativas a seguir. 
 
I. Vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e riscos, saúde ocupacional, 
orientação e organização do trabalho. 
II. Movimentação de bens e saúde: alimentos, água mineral, agrotóxicos, medicamentos, 
cosméticos, sanitizantes. 
III. Atuação no meio ambiente: qualidade do solo e água, e a implementação da política 
de pesquisa e difusão de tecnologia agropecuária. 
IV. Produção e oferta de serviços de saúde: consultórios médicos e odontológicos, 
hospitais, hemocentros, centro de diálise, radiação. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II e IV. 
 
A resposta correta é: I, II e IV. Em relação as competências da ANVISA, leia as 
afirmativas a seguir. I. Vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e riscos, 
saúde ocupacional, orientação e organização do trabalho. II. Movimentação de bens e 
saúde: alimentos, água mineral, agrotóxicos, medicamentos, cosméticos, sanitizantes. 
III. Atuação no meio ambiente: qualidade do solo e água, e a implementação da política 
de pesquisa e difusão de tecnologia agropecuária. IV. Produção e oferta de serviços de 
saúde: consultórios médicos e odontológicos, hospitais, hemocentros, centro de diálise, 
radiação. Afirmativa I: Correta. Vigilância sanitária do trabalho: avaliação de perigos e 
riscos, saúde ocupacional, orientação e organização do trabalho. Afirmativa II: 
Correta. Movimentação de bens e saúde: alimentos, água mineral, agrotóxicos, 
medicamentos, cosméticos, sanitizantes. Afirmativa III: Incorreta. A atuação no meio 
ambiente: qualidade do solo e água, saneamento básico é uma das competências da 
ANVISA e a implementação da política de pesquisa e difusão de tecnologia 
agropecuária é uma atribuição da Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária 
(FEPAGRO). Afirmativa IV: Correta. Produção e oferta de serviços de saúde: 
consultórios médicos e odontológicos, hospitais, hemocentros, centro de diálise, 
radiação. 
 
Questão 2Correta 
Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de doenças ou um 
instrumento para causar danos a quem os consumir. Desta forma, medidas de controle 
preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um 
alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor. 
 
PORTAL EDUCAÇÃO. Tipos de 
Contaminantes. Disponível em: < 
https://www.portaleducacao.com.br/cont
eudo/artigos/veterinaria/tipos-de-
contaminantes/29208>. Acesso em: 10 
ago. 2019. 
 
Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não interfiram nas 
qualidades sensoriais e ____________ do alimento e controlar os riscos físicos, químicos 
e biológicos. As etapas de ____________ consistem em: pré-lavagem, limpeza, enxágue 
e ____________. A ____________ tem como principal objetivo a redução de resíduos, é 
utilizada em superfícies, equipamentos, utensílios e alimentos. Feita somente com água, 
a temperatura ideal seria em torno de 40º C. O enxágue também é feito somente com água 
e tem como principal finalidade a remoção do detergente. A limpeza e a desinfecção 
devem ser feitas com o auxílio de ____________ específicos. 
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente: 
Sua resposta 
nutricionais/ higienização/ desinfecção/ pré-lavagem/ agentes químicos. 
 
Um ambiente que produz refeições deve adotar procedimentos que não interfiram nas 
qualidades sensoriais e nutricionais do alimento e controlar os riscos físicos, químicos e 
biológicos. As etapas de higienização consistem em: pré-lavagem, limpeza, enxágue e 
desinfecção. A pré-lavagem tem como principal objetivo a redução de resíduos, é 
utilizada em superfícies, equipamentos, utensílios e alimentos. Feita somente com água, 
a temperatura ideal seria em torno de 40º C. O enxágue também é feito somente com 
água e tem como principal finalidade a remoção do detergente. A limpeza e a 
desinfecção devem ser feitas com o auxílio de agentes químicos específicos. O uso 
desses produtos, principalmente os de desinfecção, geram dúvidas e controvérsias, 
principalmente os produtos de desinfecção. 
 
Questão 3Correta 
Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar 
e desinfectar superfícies de contato do produto. Estas são etapas necessárias para garantir 
que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de 
microrganismos que podem causar doenças. Para atingir o nível requerido de sanitização 
ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentraçãodurante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do 
produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso 
de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA. A eficácia 
de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua 
capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução 
da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 
99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente 
Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em 
contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A 
desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos 
especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns 
produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes. 
 
FOOD SAFETY BRAZIL. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, 
cuidados e os principais químicos. Disponível em: < 
https://foodsafetybrazil.org/sanitizacao-e-desinfeccao-diferencas-beneficios-cuidados-e-
os-principais-quimicos/>. Acesso em: 10 ago. 2019 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de sanitizante: 
Sua resposta 
substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis 
ou considerados seguros. 
 
Sanitizante é a substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a 
valores aceitáveis ou considerados seguros. O desinfetante pode ser utilizado como 
sinônimo de bactericida, embora tenha maior espectro. É o agente químico capaz de 
eliminar microrganismos. O detergente é o agente químico que atua como 
emulsificante, ou seja, favorece a dispersão de partículas lipídicas em água. Atuam 
como agente de limpeza, na remoção de substâncias gordurosas. O bacteriostático é um 
agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos. Não tem a capacidade de 
eliminá-los, apenas impedir o crescimento. O bactericida e um composto químico capaz 
de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de 
eliminar os esporos. 
 
Questão 4Correta 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição os cuidados para diminuir o risco de uma 
contaminação por microrganismos é constante, além do acompanhamento de todos as 
etapas que envolvem o alimento, do recebimento até a distribuição das refeições aos 
comensais, o cuidado com a higienização do ambiente, utensílios e equipamentos deve 
ser constante e programado. 
STOLARSKI, M.C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos. Curitiba: 
Secretaria de Estado da Educação, 2015. 
 
Com relação as etapas de limpeza e desinfecção de utensílios, após a retirada dos resíduos 
acumulados nos mesmos, as próximas etapas devem seguir o fluxo correto. Considerando 
esta informação, leia as afirmativas a seguir. 
 
1. Enxaguar. 
2. Deixar secar. 
3. Passar o álcool a 70%. 
4. Lavar com água e detergente. 
Assinale a alternativa correta em relação a este fluxo. 
Sua resposta 
4 - 1 - 3 - 2. 
 
Na etapa de limpeza e desinfecção de utensílios é necessário remover o resíduo 
acumulado, lavar com água e detergente, esfregando um a um os utensílios com esponja 
e sabão, enxaguar em água corrente, realizar a desinfecção com álcool a 70% e secar 
naturalmente. 
 
Questão 5Correta 
Os detergentes e/ou agentes químicos são comumente utilizados durante a limpeza de 
unidades de alimentação e nutrição, lactários ou qualquer outro estabelecimento que 
manipule alimentos. Estes produtos devem ser registrados, com uso pré-definido e os 
colaboradores devem receber treinamento específico para o manuseio correto. 
 
Considerando as afirmações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Os produtos de limpeza devem possuir características muito específicas, a saber: 
dispersantes, emulsificantes, solubilizantes, complexantes, desengordurantes e serem 
atóxicos. 
II. Agentes químicos não são utilizados frequentemente devido a sua composição e por 
sua baixa relação custo-benefício. São exemplos de agentes químicos os clorados, 
iodados e quaternários de amônio. 
III. A desinfecção é um procedimento realizado com o objetivo de eliminar os 
microrganismos. É dividida em desinfecção física ou química, sendo o calor a desinfecção 
física mais utilizada. 
IV. Os detergentes são os agentes de limpeza mais utilizados. Possuem diversos tipos 
com finalidades específicas, sendo divididos em três tipos, os detergentes tenso ativos, 
alcalinos e ácidos. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, III e IV, apenas. 
 
I. Os produtos de limpeza devem possuir características muito específicas, a saber: 
dispersantes, emulsificantes, solubilizantes, complexantes, desengordurantes e serem 
atóxicos. (Correto) II. Agentes químicos não são utilizados frequentemente devido a 
sua composição e por sua baixa relação custo-benefício. São exemplos de agentes 
químicos os clorados, iodados e quaternários de amônio. (Incorreto) Os agentes 
químicos são largamente utilizados devido a sua ação desinfetante e melhor custo-
benefício. III. A desinfecção é um procedimento realizado com o objetivo de eliminar 
os microrganismos. É dividida em desinfecção física ou química, sendo o calor a 
desinfecção física mais utilizada. (Correta) IV. Os detergentes são os agentes de 
limpeza mais utilizados. Possuem diversos tipos com finalidades específicas, sendo 
divididos em três tipos, os detergentes tenso ativos, alcalinos e ácidos. (Correta) 
 
Questão 1Correta 
No sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC) de acordo com 
o risco identificado, deve-se realizar condutas técnicas conhecidas como PCC (Ponto 
Crítico de Controle), com o objetivo de prevenir, retardar, reduzir ou eliminar os riscos. 
 
SANTOS, M.X.; MACEDO, P.D.G. Doenças transmitidas por alimentos. IN: SANTOS, 
I.G. et al. Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva, e gestão de qualidade em 
serviços de alimentação. 1. ediç. São Paulo: Martinari, 2015, p.485-533. 
 
Com base no tema apresentado relacione os PCCs apresentados ( Coluna A) ao respectivo 
exemplo ( Coluna B). 
 
COLUNA A 
I - PCCr (Ponto crítico de controle de redução) 
II - PCCe (Ponto crítico de controle de eliminação) 
III - PCCp (Ponto crítico de controle de prevenção) 
 
 COLUNA B 
1- Esterilização 
2- Higienização correta 
3- Utensílios desinfectados 
4- Armazenamento em temperatura controlada 
5- Controle de temperatura durante exposição do alimento 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I-2; I-3; II-1; III-4; III-5. 
 
A resposta correta é: I-2; I-3; II-1; III-4; III-5. • PCCr (Ponto crítico de controle de 
redução): operação que reduz ou retarda o aparecimento do perigo. Exemplos: 
Higienização correta e realizar a desinfecção de utensílios. • PCCe (Ponto crítico de 
controle de eliminação): operação na qual o perigo é eliminado. Exemplo: Esterilização. 
• PCCp (Ponto crítico de controle de prevenção): operação na qual os perigos são 
prevenidos, mas não necessariamente eliminados. Exemplos: Realizar o armazenamento 
de alimentos em temperatura controlada e realizar o controle de temperatura durante 
exposição do alimento. 
 
Questão 2Correta 
O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e 
outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na 
destruição ou remoção dos microrganismos presentes em superfícies e produtos. Entre os 
métodos de desinfecção, a primeira escolha deve ser direcionada para aqueles que atuam 
por meio físico, ou seja por meio do calor, tanto úmido quanto o seco, para desinfecção 
de utensílios e equipamentos. 
 
PSALTIKIDIS, E. M. Desinfecção.Graziano KU, Silva A, Psaltikidis EM. 
Enfermagem em Centro de Material e Esterilização. São Paulo (SP): Manole, p. 167-
203, 2011. Disponível em: 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4167933/mod_resource/content/0/Enfermagem
_CME_-_cap_8_Desinfeccao.pdf Acesso em: 21 de julho de 2019. 
 
Com base no tema e nas indicações de temperatura e tempo de exposição para desinfecção 
por calor, leia e analise as afirmativas a seguir. 
 
I. Ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos. 
Il. Água quente: temperatura mínima 80º C e exposição de 2 a 5 minutos; 
III. Vapor d’água: temperatura mínima 70º C, durante 5 minutos, caso a temperatura seja 
superior a 70º C, o tempo de exposição é menor. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, apenas. 
 
A resposta correta é: I, apenas. Afirmativa I: Correta. Ar quente: temperatura mínima 
90º C e exposição de 20 minutos. Afirmativa II: Incorreta. Il. Água quente: 
temperatura mínima 80º C e exposição de 2 a 5 minutos; Água quente: temperatura 
mínima 77º C e exposição de 2 a 5 minutos; Afirmativa III: Incorreta. III. Vapor 
d’água: temperatura mínima 70º C, durante 5 minutos, caso a temperatura seja superior 
a 70º C, o tempo de exposição é menor. Vapor d’água: temperatura mínima 77º C, 
durante 15 minutos, caso a temperatura seja superior a 90º C, o tempo de 
exposição é menor. 
 
Questão 3Correta 
Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar 
e desinfectar superfícies de contato do produto. Estas são etapas necessárias para garantir 
que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de 
microrganismos que podem causar doenças. Para atingir o nível requerido de sanitização 
ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração 
durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do 
produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso 
de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA. A eficácia 
de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua 
capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução 
da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 
99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente 
Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em 
contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A 
desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos 
especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns 
produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes. 
 
FOOD SAFETY BRAZIL. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, 
cuidados e os principais químicos. Disponível em: < 
https://foodsafetybrazil.org/sanitizacao-e-desinfeccao-diferencas-beneficios-cuidados-e-
os-principais-quimicos/>. Acesso em: 10 ago. 2019 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de sanitizante: 
Sua resposta 
substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis 
ou considerados seguros. 
 
Sanitizante é a substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a 
valores aceitáveis ou considerados seguros. O desinfetante pode ser utilizado como 
sinônimo de bactericida, embora tenha maior espectro. É o agente químico capaz de 
eliminar microrganismos. O detergente é o agente químico que atua como 
emulsificante, ou seja, favorece a dispersão de partículas lipídicas em água. Atuam 
como agente de limpeza, na remoção de substâncias gordurosas. O bacteriostático é um 
agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos. Não tem a capacidade de 
eliminá-los, apenas impedir o crescimento. O bactericida e um composto químico capaz 
de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de 
eliminar os esporos. 
 
Questão 4Correta 
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em 
condições higiênico-sanitárias apropriadas e as operações de higienização devem ser 
realizadas com frequência para garantir a manutenção dessas condições e minimizar o 
risco de contaminação do alimento. A higienização compreende a etapa de limpeza que 
consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias 
indesejáveis e na desinfecção é a operação de redução, por método físico ou químico, do 
número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento. 
 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada 
nº. 216_ Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação_15 de 
setembro de 2004. Disponível em: Acesso em: 02 de julho de 2019. ARAÚJO, E.S.; 
MACHADO, M.V.G.; MOLIN, C.T. Manual de boas práticas na manipulação de 
alimentos. São Paulo: Secretaria Municipal da Saúde, 2016. 
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação correta 
entre as colunas, segundo o agente químico e a definição correspondente. 
 
I Sanitizante 
II Bacteriostático 
III Esterilizante 
IV Bactericida 
 
1 
Agente químico ou físico que elimina microrganismos em todas as suas formas, 
inclusive esporos. 
2 
Composto químico capaz de eliminar células bacterianas, contudo não 
necessariamente têm capacidade de eliminar os esporos. 
3 
É uma substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a 
valores aceitáveis ou considerados seguros. 
4 
Agente químico que inibe a proliferação dos microrganismos, não possui a 
capacidade de eliminá-los, apenas impedir o crescimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I-3; II-4; III-1; IV-2. 
 
Afirmativa Correta: I-3; II-4; III-1; IV-2. Sanitizante: é uma substância que reduz a 
quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis ou considerados 
seguros. Bacteriostático: é um agente químico que inibe a proliferação dos 
microrganismos, porém não tem a capacidade de eliminá-los, apenas impedir o seu 
crescimento. Esterilizante: é um agente químico ou físico que elimina microrganismos 
em todas as suas formas, inclusive esporos. Bactericida: é um composto químico capaz 
de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de 
eliminar os esporos. 
 
Questão 5Correta 
A análise da estrutura física e funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é 
necessária para garantir instalações adequadas e funcionais, para que se possam 
determinar as ações a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e problemas 
operacionais, como choque entre os colaboradores, quedas e contaminação cruzada. 
DELLA LUCIA, C.M.; PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Introdução ao Planejamento 
Físico de Unidades de Alimentação e Nutrição. IN: PINHEIRO-SANT’ANA, H.M. 
Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: 
Editora Rubio, 2012, p.1-10. 
 
Com base nas informações apresentadas, avalie as seguintes asserções e a relação 
proposta entre elas. 
 
I. O planejamento físico-funcional é uma etapa importante para uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição, não envolve apenas a construção de uma edificação e suas 
instalações, também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos 
e para os fluxos de manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando 
uma preocupação com o arranjo físico-funcional. 
 
PORQUE 
 
II. Um layout funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e 
segurança no trabalho, aos clientes melhores produtos e serviços, um ambiente saudável 
e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposiçãodos equipamentos, 
móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional, diminuição do tempo 
de produção, de custos com recursos materiais e humanos, aumento dos níveis de 
eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração dos processos envolvidos 
em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de qualidade, produtividade e 
eliminação dos desperdícios. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
A asserção I está correta, pois o planejamento físico-funcional é uma etapa importante 
para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, pois além da construção de uma 
edificação e suas instalações, a principal prioridade deve ser a funcionalidade do 
serviço, considerando os processos de trabalho a serem desenvolvidos, os fluxos de 
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação 
com o arranjo físico-funcional. A asserção II é uma justificativa da asserção I, pois 
um layout funcional proporciona aos funcionários maior conforto, satisfação e 
segurança no trabalho, aos clientes melhores produtos e serviços, um ambiente 
saudável e aconchegante, ao espaço físico maior flexibilidade na disposição dos 
equipamentos, móveis e áreas, às operações um fluxo de trabalho mais racional, 
diminuição do tempo de produção, de custos com recursos materiais e humanos, 
aumento dos níveis de eficiência administrativa e operacional e à empresa a integração 
dos processos envolvidos em sua execução, com resultados no aumento dos níveis de 
qualidade, produtividade e eliminação dos desperdícios. Desta forma, as asserções I e II 
são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
Questão 1Correta 
O Procedimento Operacional Padronizado tem o objetivo de estabelecer procedimentos 
de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Em outras palavras, é um documento que deve trazer 
um passo a passo para o desenvolvimento de certas tarefas, com a finalidade de evitar 
desvios que possam trazer prejuízos ao consumidor, como a ingestão de um alimento 
contaminado. O propósito final desses documentos é garantir a segurança dos alimentos. 
 
GUICHENEY, A. Procedimento 
Operacional Padrão em Alimentos – O 
que é e Como Montar. Disponível em: . 
Acesso em: 23 jul. 2019. 
 
Considerando o contexto, complete as lacunas da sentença a seguir: 
 
O Procedimento Operacional Padronizado é fundamentado no____________de um 
processo, contemplando todas as etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva para 
que possam ser executadas por ______________ pessoa que receba o documento e 
seja ____________. 
Assinale a alternativa que completa as lacunas corretamente: 
Sua resposta 
mapeamento/ qualquer/ treinada. 
 
O Procedimento Operacional Padronizado é fundamentado no mapeamento de um 
processo, contemplando todas as etapas, que serão descritas de forma clara e objetiva 
para que possam ser executadas por qualquer pessoa que receba o documento e seja 
treinada. 
Questão 2Correta 
Os requisitos para a implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) em uma indústria vão além das boas práticas de fabricação e 
padronização de procedimentos. Além da sensibilização dos funcionários, o gerente deve 
estar ciente de que será necessário disponibilizar recursos para aquisição de 
equipamentos, sanitizantes, material de pesquisa, etc. 
 
PORTAL EDUCAÇÃO. O plano de 
análise de perigos e pontos críticos de 
controle em Nutrição. Disponível em: . 
Acesso em: 23 jul. 2019. 
 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça à associação da 
denominação de alguns parâmetros imprescindíveis em serviços de alimentação descritos 
na coluna A com a coluna B. Note que a coluna B possui as definições destes parâmetros. 
 
COLUNA A COLUNA B 
I. Inspeção Sanitária 1. Apresenta as diretrizes para tornar o trabalho organizado. 
II. Pontos Críticos de Controle 
2. Medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do processo. 
 
III. Padronização 
 
3. Atividade de fiscalização realizada pela autoridade, municipal ou estadual. 
IV. Planejamento 
 
4. Procedimento que assegura a realização de tarefas serão realizadas do mesmo 
modo. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA. 
Sua resposta 
I – 3; II – 2; III – 4; IV – 1. 
 
A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela 
autoridade, municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação e pode ser do 
tipo programada ou especial. Essa verificação, quando tem uma abordagem de 
levantamento da realidade e necessidades do local, para minimizar riscos 
epidemiológicos, é classificada como programada. A Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) 
estabelece as recomendações necessárias à execução das atividades de inspeção 
sanitária para um local que atue na área de alimentação. Essa portaria está baseada na 
aplicação das BPF e na identificação e execução dos Pontos Críticos de Controle, que 
são definidos como medidas ou procedimentos adotados para garantir a segurança do 
processo. Essa portaria deve ser consultada para que o responsável técnico elabore mais 
estratégias de monitoramento e aplicação de ações corretivas. A padronização de um 
procedimento é uma maneira de assegurar que esse será feito sempre do mesmo jeito. O 
planejamento de um serviço de alimentação passa pela aplicação da legislação sanitária 
e confecção do Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF). A Resolução RDC nº 
216 (BRASIL, 2004) apresenta as diretrizes para tornar o trabalho, num serviço de 
alimentação, organizado e relativamente confortável aos manipuladores de alimentos. 
 
Questão 3Correta 
O alimento é definido como seguro para o consumidor quando é preparado ou ingerido 
de acordo com o seu uso pretendido. Nesse sentido, a rotina de um serviço de alimentação, 
com a padronização de processos, é um meio efetivo para a oferta de alimentos seguros. 
Essa rotina é composta por diversas etapas que garantem segurança durante toda a cadeia 
produtiva de alimentos. 
 
Considerando as informações apresentadas, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O fluxograma de produção e de preparações permite a fácil identificação dos perigos e 
dos pontos críticos de controle. É importante que a classificação dos pontos críticos de 
controle seja registrada para facilitar a identificação da cada, seguido pelo 
acompanhamento das ações corretivas. 
 
II. A identificação dos perigos e pontos críticos de controle em produção pode utilizar o 
modelo de árvore decisória por meio de perguntas que auxiliem na identificação e 
avaliação dos perigos. 
 
III.Estabelecer os limites críticos e procedimentos de monitoramento é responsabilidade 
de um indivíduo destinado para essa função, além disso, é importante especificar o que 
deve ser acompanhado e como isso deve ser feito. 
 
IV. Produtos em conformidade ou não podem sofrer algum tipo de ação corretiva, pois 
apenas posteriormente a essa ação é possível eliminar a causa inadequação ou adequação 
para que os pontos críticos de controle voltem ao normal e a segurança restabelecida. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II e III, apenas. 
 
Resposta correta: I, II e III, apenas. I.O fluxograma de produção e de preparações 
permite a fácil identificação dos perigos e dos pontos críticos de controle. É importante 
que a classificação dos pontos críticos de controle seja registrada para facilitar a 
identificação da cada, seguido pelo acompanhamento das ações corretivas. (Correto) A 
identificação dos perigos e pontos críticos de controle em produção pode utilizar o 
modelo de árvore decisória por meio de perguntas que auxiliem naidentificação e 
avaliação dos perigos. (Correta) III. Estabelecer os limites críticos e procedimentos de 
monitoramento é responsabilidade de um indivíduo destinado para essa função, além 
disso, é importante especificar o que deve ser acompanhado e como isso deve ser 
feito. (Correto) IV. Produtos em conformidade ou não podem sofrer algum tipo de 
ação corretiva, pois apenas posteriormente a essa ação é possível eliminar a causa 
inadequação ou adequação para que os pontos críticos de controle voltem ao normal e a 
segurança restabelecida. (Incorreto) Produtos que estão dentro das conformidades 
não precisam passar por ações corretivas. Esse tipo de ação é destinada apenas a 
produtos nos quais algum ponto crítico de controle é identificado. 
 
Questão 4Correta 
O checklist ou lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação é o principal 
instrumento de avaliação das condições do serviço ou de andamento das atividades e deve 
contemplar o conteúdo e exigências das legislações vigentes. Por meio deste documento 
é possível realizar a comparação entre o que é preconizado e o que é realizado na Unidade 
de Alimentação e Nutrição. 
 
Em relação ao uso do checklist, considere as afirmativas a seguir. 
 
I. Os itens assinalados como “conformidade” são os que devem ter maior relevância no 
checklist, por demonstrar que as atividades em questão estão sendo realizadas 
corretamente. 
II. As avaliações mais frequentes, devem ser às relacionadas à higienização ambiental, 
dos equipamentos, manipuladores e processos de preparação dos alimentos. 
III. Recomenda-se que a primeira verificação com o uso do checklist contemple todos os 
itens da resolução- RDC º 216 ou da legislação municipal/estadual que contemple as Boas 
Práticas de Fabricação. 
IV. A aplicação interna de lista de verificação é a melhor maneira de adotar medidas 
preventivas, melhorar o desempenho de produção e evitar penalizações dos órgãos de 
fiscalização. 
Considerando o tema apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
II e III, apenas. 
 
Afirmativa I: Incorreta. Os itens assinalados como “não conformidade” são os que 
devem ter maior relevância no checklist, por demonstrar as atividades em questão, que 
necessitam de correção para estar de acordo com as Boas Práticas de 
Fabricação. Afirmativa II: Correta. As avaliações mais frequentes, devem ser às 
relacionadas à higienização ambiental, dos equipamentos, manipuladores e processos de 
preparação dos alimentos. Afirmativa III: Correta. Recomenda-se que a primeira 
verificação com o uso do checklist contemple todos os itens da resolução- RDC º 216 
ou da legislação municipal/estadual que contemple as Boas Práticas de 
Fabricação. Afirmativa VI: Incorreta. A lista de verificação é um importante 
instrumento de avaliação das condições dos serviços realizados em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição, e possibilita realizar a correção de atividades que não estejam 
em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. 
 
Questão 5Correta 
“A temperatura é primordial na produção de refeições, visto que, a manipulação dos 
alimentos em temperaturas inadequadas é uma das grandes causas de contaminação pois, 
alimentos expostos à temperatura ambiente, favorecem a multiplicação microbiana. Para 
garantir um alimento em condições adequadas para consumo, a ANVISA exige das 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) à implantação dos POP (Procedimentos 
Operacionais Padronizados), que são instruções escritas de maneira objetiva e sequenciais 
para que os funcionários realizem as operações de rotina de forma adequada “ 
 
Considerando o contexto, analise as seguintes afirmativas: 
I. Quando qualquer inadequação é identificada, não cabe ao responsável técnico 
identificar os motivos das falhas e fazer as devidas correções. 
II. Uma inadequação identificada pela execução incorreta ou incompleta pelo 
manipulador deve ser corrigida com orientação e mas não sob treinamento. 
III. A inspeção sanitária de alimentos é uma atividade de fiscalização realizada pela 
autoridade, municipal ou estadual, de acordo com o descrito na legislação e pode ser do 
tipo programada ou especial. 
IV. A Portaria nº 1428 (BRASIL, 1993) estabelece as recomendações necessárias à 
execução das atividades de inspeção sanitária para um local que atue na área de 
alimentação. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
III e IV apenas. 
 
Na afirmativa I a forma correta é que Quando qualquer inadequação é identificada, 
cabe ao responsável técnico identificar os motivos das falhas e fazer as devidas 
correções. na afirmativa II a forma correta é : Uma inadequação identificada pela 
execução incorreta ou incompleta pelo manipulador deve ser corrigida com orientação e 
treinamento. Toda inadequação é de responsabilidade do responsável técnico ou 
nutricionista e deve ser corrigida por orientação e treinamento 
 
Questão 1Correta 
“Nas UANs, os alimentos podem estar suscetíveis a diferentes fontes de contaminações 
por microorganismos relacionados à manipulação e aos procedimentos inadequados 
durante o processamento e distribuição. Para garantir alimentos mais seguros, ferramentas 
de controle como as boas práticas e análise de perigos e pontos críticos de controle 
(APPCC) têm sido amplamente utilizadas. A garantia da segurança dos alimentos tem 
sido discutida e, assim, estudos sobre condições higiênicas e práticas de manipulação e 
preparo de alimentos são pertinentes. A lista de verificação é uma ferramenta que permite 
fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento 
produtor de refeições. A avaliação inicial permite identificar as não conformidades e, a 
partir dos dados coletados, propor medidas corretivas para adequação das condições de 
preparo das refeições.” 
 
Considerando a Portaria 1428 as Informações aos órgãos de Vigilância Sanitária quanto 
às práticas adotadas pelos estabelecimentos produtores e/ou prestadores de serviços na 
área de alimentos, consiste na apresentação de informações referentes a aspectos básicos. 
De acordo com as informações apresentadas na tabela a seguir, faça a associação dos 
feitos contidos na Coluna A com seus respectivos autores, apresentados na Coluna B. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I - 4; II - 2; III - 3; IV - 1. 
 
A portaria 1428 é importante para avaliar os projetos da Qualidade das empresas 
produtoras e prestadores de serviços quanto à garantia da qualidade dos alimentos 
oferecidos à população; sendo assim é importante manter o padrão de qualidade, as 
condições ambientais, as instalações e saneamento, equipamentos e utensílios dentro 
dos critérios de APPCC. 
 
Questão 2Errada 
Ao pensar em Boas Práticas Higiênicas (BPH) é importante considerar todos os aspectos 
de higiene das Boas Práticas de Fabricação, a construção de um ambiente favorável à 
manipulação segura dos alimentos, ao uso adequado dos equipamentos e utensílios, aos 
procedimentos de limpeza e higienização e ao controle integrado de pragas urbanas. Outro 
assunto abordado em BPH é o conjunto de práticas higiênicas na manipulação dos 
alimentos. 
 
O controle do processo, de acordo com as Boas Práticas Higiênicas, abrange: 
I. A avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima. 
II. A operação higiênica nas fases de pré-preparo e preparo dos alimentos. 
III. O treinamento e os hábitos de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos. 
É correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II e III. 
 
I - Padrão de Identidade e 
Qualidade - PIQ 
1 - Compreende informações sobre a planta baixa do estabelecimento, materiais 
de revestimento, instalações elétricas e hidráulicas, serviços básicos de 
saneamento, e os respectivos controles sanitários. 
II - Condições Ambientais 
2 - Compreende as informações dascondições internas e externas do ambiente, 
inclusive as condições de trabalho, de interesse da vigilância sanitária, e os 
procedimentos para controle sanitário de tais condições. 
III - Instalações e Saneamento 
 
3 - Compreende as informações referentes aos equipamentos e utensílios 
utilizados nos distintos processos tecnológicos, e os respectivos controles 
sanitários 
IV - Equipamentos e Utensílios 4 - Compreende os padrões a serem adotados pelo estabelecimento. 
Afirmativa I: Correta. O controle do processo, de acordo com as Boas Práticas 
Higiênicas, abrange a avaliação da qualidade microbiológica da matéria-prima, para 
prevenir a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. Afirmativa II: Incorreta. O 
controle do processo, de acordo com as Boas Práticas Higiênicas, abrange a operação 
higiênica não somente nas fases de pré-preparo e preparo dos alimentos, mas em todas 
as etapas que serão seguidas pelo alimento, em seu recebimento, armazenamento, pré-
preparo, preparo e distribuição. Afirmativa III: Correta. O controle do processo, de 
acordo com as Boas Práticas Higiênicas, abrange o treinamento e os hábitos de higiene 
pessoal dos manipuladores de alimentos. A implementação de programas de 
treinamento aos manipuladores é necessária para que todos os manipuladores possam 
seguir os mesmos cuidados em relação a manipulação de alimentos, e os cuidados com 
a higiene pessoal são necessários para diminuir o risco de comprometimento da 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
 
Questão 3Correta 
O responsável e o gestor de unidades de alimentação e nutrição (UANs) devem-se 
conscientizar, não somente da qualidade organoléptica das refeições produzidas, mas 
também em aplicar os princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos 
atualmente, pois essas empresas causam impacto tanto no âmbito econômico como no 
meio ambiente. Os níveis de desperdício podem variar entre as UANs e são decorrentes 
de vários fatores, logo ele deve ser evitado em todas as etapas do processo de produção 
seguindo as boas práticas. Ele envolve desde alimentos que ainda não foram utilizados, 
até as preparações prontas que sobram nos pratos e ainda aquelas que nem chegaram a 
ser servidas. 
 
DIAS, N. A.; OLIVEIRA, A. L. Sustentabilidade nas unidades de alimentação e nutrição: 
desafios para o nutricionista no século XXI. Disponível em: < 
http://docs.bvsalud.org/biblioref/2016/12/827310/separata-26-31.pdf >. Acesso em: 23 
jul. 2019 
Assinale a alternativa que apresenta corretamente as etapas de produção de refeições. 
Sua resposta 
Conferência da qualidade e documentação da matéria-prima, higienização correta, 
armazenamento adequado, acompanhamento durante a distribuição. 
 
Um bom modelo de gestão é aquele acompanha a situação física, organizacional, 
manutenção e estado dos equipamentos, os manipuladores e o serviço. O processo de 
produção de refeições tem as seguintes etapas: Recebimento da matéria-prima; 
Conferência da qualidade e documentação da matéria-prima; Armazenamento 
adequado; Porcionamento correto para o pré-preparo e preparo, para evitar desperdícios; 
Higienização correta das hortaliças; Pré-preparo; Preparo; Acompanhamento durante a 
distribuição; Recolhimento dos alimentos não consumidos. 
 
Questão 4Errada 
“De acordo com a Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação da RDC 
216/04, o POP é um documento que descreve o passo a passo como executar as tarefas 
no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente para 
que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os 
materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como os POPs são documentos 
aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador 
segui-los. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e 
disponíveis á autoridades sanitárias, quando requeridos." 
De acordo com a RDC 216/04, são de suma importância quatro POPs em uma UAN 
que são 
Sua resposta 
limpeza das instalações, equipamentos e móveis; controle de vetores e 4 
pragas; limpeza do reservatório de água; higiene e saúde dos manipuladores. 
 
Os procedimentos operacionais padronizados são importantes para todo funcionamento 
de qualidade dentro de uma UAN, no entanto os quatro principais de acordo com a 
RDC 216/04 são : Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de 
vetores e 4 pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos 
manipuladores, todo unidade de alimentação obrigatoriamente deve ter estes POPs. 
 
Questão 5Correta 
As instalações hidráulicas transportam e distribuem água para todo o estabelecimento 
através de tubos e conexões. O projeto de construção deve levar em conta a necessidades 
de cada setor no planejamento da localização dos pontos de saída de água. A capacidade 
do reservatório de água da empresa deve atender a demanda do consumo e apresentar 
boas condições de conservação e higiene. O material utilizado deve ser liso, lavável e 
atóxico. A desinfecção dos reservatórios evita a contaminação da água armazenada. 
 
BEZERRA, L. P.; SILVA, G. C.; PINHEIRO, A. N. Alimentos seguros: higiene e 
controles em cozinhas e ambientes de manipulação. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 
2010. 
Com base no texto acima e em seus conhecimentos de portarias e resolução sanitárias de 
alimentos, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: 
 
I. O controle de potabilidade de água, manejo de resíduos e controle de vetores e pragas 
urbanas é de suma importância para evitar perigos como a contaminação dos alimentos 
e propagação de doenças. 
 
PORQUE 
 
II. O uso de água potável é uma medida de saúde pública que evita o contato com 
micro-organismos patogênicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a 
empresa deve manter os registros de limpeza atualizados. 
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta. 
Sua resposta 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
 
O uso de água potável é uma medida de saúde pública que evita o contato com micro-
organismos patogênicos, por isso o reservatório de água deve ser higienizado e a 
empresa deve manter os registros de limpeza atualizados. Porque o controle de 
potabilidade de água, manejo de resíduos e controle de vetores e pragas urbanas é de 
suma importância para evitar perigos como a contaminação dos alimentos e propagação 
de doenças. 
 
Questão 1Correta 
A prestação de serviços por meio de auditoria, assessoria e consultoria nutricional, visa 
atender as necessidades de serviços de alimentação quanto ao planejamento, 
desenvolvimento, coordenação e avaliação de projetos que conduzam ao aprimoramento 
dos serviços, e consequentemente melhora da qualidade. 
 
Com base no tema apresentado, leia as afirmativas a seguir. 
I. A consultoria em nutrição é um tipo de serviço prestado pelo nutricionista, que 
quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assunto e serviço relacionado à 
área de alimentação e nutrição, dentro de um prazo determinado. 
III. A assessoria em nutrição é um levantamento sistemático para verificar se as atividades 
e os seus resultados estão de acordo com os requisitos especificados e objetivos 
planejados, independentemente da dimensão da organização. 
III. A auditoria em nutrição é o serviço realizado por nutricionista habilitado que 
planeja, implementa, avalia programas e projetos em atividades específicas na área de 
alimentação e nutrição, bem como oferece solução para situações relacionadas com a 
sua especialidade. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, apenas. 
 
Afirmativa I: Correta. A consultoria em nutrição é um tipo de serviço prestado pelo 
Nutricionista, que quando solicitado, analisa, avalia e emite parecer sobre assuntoe 
serviço relacionado à área de alimentação e nutrição, dentro de um prazo 
determinado. Afirmativa II: Incorreta. A assessoria em nutrição é o serviço realizado 
por Nutricionista habilitado que planeja, implementa, avalia programas e projetos em 
atividades específicas na área de alimentação e nutrição, bem como oferece solução 
para situações relacionadas com a sua especialidade. Afirmativa III: Incorreta. A 
auditoria em nutrição é um levantamento sistemático para verificar se as atividades e os 
seus resultados estão de acordo com os requisitos especificados e objetivos planejados, 
independentemente da dimensão da organização. 
 
Questão 2Correta 
Um nutricionista gerente de uma UAN geralmente se dedica a planejar um cardápio 
saboroso e adequado do ponto de vista de cuidados microbiológicos. Um dos objetivos é 
a satisfação dos clientes, a qual pode ser verificada a partir de pesquisas de opinião e 
satisfação. Existem várias maneiras de realizar essas pesquisas, como formulários 
escritos, entrevistas, totens digitais etc. 
 
Sobre as questões que devem ser contempladas nas pesquisas de satisfação relacionadas 
ao funcionamento da UAN e a atuação do nutricionista, analise os seguintes tópicos: 
I. Limpeza do ambiente. 
II. Apresentação dos funcionários. 
III. Apresentação das preparações. 
IV. Segurança na vizinhança. 
V. Qualidade das refeições e do serviço de um modo geral. 
Após análise dos tópicos, é correto apenas o que se afirma em: 
Sua resposta 
I, II, III e V. 
 
A resposta correta é: I, II, III e V. (CORRETA) I. Limpeza do ambiente. (CORRETA) 
II. Apresentação dos funcionários. (CORRETA) III. Apresentação das preparações. 
(INCORRETA) IV. Segurança na vizinhança. Essa afirmação está incorreta já que, 
apesar da segurança fora do ambiente ser importante do ponto de vista de quem procura 
pelo restaurante, não é uma questão que poderá ter modificações por parte do 
nutricionista, pois fogem da sua atuação enquanto planejador de cardápio e gerente da 
UAN. (CORRETA) V. Qualidade das refeições e do serviço de um modo geral. 
 
Questão 3Correta 
Nos serviços de alimentação é de suma importância garantir a qualidade dos alimentos, 
que devem atender ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos 
higiênico-sanitários e nutricionais. O padrão de qualidade de um serviço de alimentação 
depende do controle das matérias-primas, operações de processamento e produto, bem 
como a definição de especificações e padrão de qualidade. 
 
Com base no tema apresentado, leias as afirmativas a seguir. 
 
I. A adoção do modelo Seis Sigma é a primeira etapa para adequação ao sistema de 
qualidade, pois é a garantia de que a segurança dos alimentos manipulados está sendo 
controlada. 
II. O sistema APPCC foi desenvolvido para avaliar a variabilidade nos processos 
produtivos e tem como vantagens maior eficiência operacional, redução de custos, 
melhoria da qualidade, aumento da satisfação do cliente e aumento do lucro. 
III. O padrão de qualidade de um alimento ou Unidade de Alimentação e Nutrição foi 
adotado para diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e serviço tenham 
sempre as mesmas características e em condições satisfatórias. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
III, apenas. 
 
A resposta correta é: III, apenas. Afirmativa I: Incorreta. A adoção do sistema APPCC 
é a primeira etapa para adequação ao sistema de qualidade, pois é a garantia de que a 
segurança dos alimentos manipulados está sendo controlada. Afirmativa II: Incorreta. 
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido para avaliar a variabilidade nos processos 
produtivos e tem como vantagens maior eficiência operacional, redução de custos, 
melhoria da qualidade, aumento da satisfação do cliente, aumento do lucro. Afirmativa 
III: Correta. O padrão de qualidade de um alimento ou Unidade de Alimentação e 
Nutrição foi adotado para diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e serviço 
tenham sempre as mesmas características e em condições satisfatórias. 
 
Questão 4Correta 
O sistema 5 S é baseado em modelo adotado no Japão logo após a Segunda Guerra 
Mundial para a recuperação da indústria e reconstrução do país. Essa ferramenta 
administrativa auxilia a organização do ambiente e a obtenção de um trabalho de 
qualidade. Para aplicar o programa, é necessário conscientizar a equipe de trabalho e 
demonstrar que as atividades de rotina bem executadas são simples e de fácil execução. 
Em relação ao Senso de ordenação é possível afirmar que 
Sua resposta 
este senso prevê a arrumação do ambiente de trabalho de acordo com a frequência de 
uso do material, sendo de extrema importância na organização do estoque para evitar 
desperdícios e compras em duplicidade, e considera que o que tem uso diário e muito 
frequente deve ficar fácil ao acesso e o que tem menor uso, num local mais afastado ou 
fora do fluxo principal. 
 
Em relação ao Senso de ordenação é possível afirmar que - este senso diz respeito à 
aceitação e compromisso com a política da empresa para criar um ambiente eficiente e 
com qualidade de trabalho. Um colaborador comprometido com o trabalho se beneficia 
da otimização do tempo, facilidade e organização do trabalho: incorreta. O senso que 
diz respeito à aceitação e compromisso com a política da empresa para criar um 
ambiente eficiente e com qualidade de trabalho. Um colaborador comprometido com o 
trabalho se beneficia da otimização do tempo, facilidade e organização do trabalho é o 
de autodisciplina. - este senso visa criar a consciência de não sujar e, em 
caso de sujeira, limpar. A manutenção do ambiente de trabalho limpo, 
principalmente em serviços de alimentação, é de suma importância para 
evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos: incorreta. O senso que 
visa criar a consciência de não sujar e, em caso de sujeira, limpar. A manutenção do 
ambiente de trabalho limpo, principalmente em serviços de alimentação, é de suma 
importância para evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos é o de 
limpeza - neste senso os objetos, equipamentos, ingredientes ou documentos sem uso 
devem ser remanejados, doados ou descartados. O próximo passo é entender os motivos 
dos excessos cometidos que resultaram na acumulação e criar medidas para evitar que 
isso ocorra novamente: incorreta. Neste senso de utilização, os objetos, equipamentos, 
ingredientes ou documentos sem uso devem ser remanejados, doados ou descartados. O 
próximo passo é entender os motivos dos excessos cometidos que resultaram na 
acumulação e criar medidas para evitar que isso ocorra novamente. - este senso está 
relacionado com a conduta pessoal de cada colaborador dentro de uma UAN, além da 
associação entre o cuidado pessoal do colaborador com a imagem da empresa. É 
importante ressaltar que os uniformes e EPI são obrigação da empresa e cabe ao 
colaborador zelar por eles: incorreta. O senso de saúde e higiene está relacionado com a 
conduta pessoal de cada colaborador dentro de uma UAN, além da associação entre o 
cuidado pessoal do colaborador com a imagem da empresa. É importante ressaltar que 
os uniformes e EPI são obrigação da empresa e cabe ao colaborador zelar por eles. - 
este senso prevê a arrumação do ambiente de trabalho de acordo com a frequência de 
uso do material, sendo de extrema importância na organização do estoque para evitar 
desperdícios e compras em duplicidade, e considera que o que tem uso diário e muito 
frequente deve ficar fácil ao acesso e o que tem menor uso, num local mais afastado ou 
fora do fluxo principal: correta. O Senso de ordenação prevê a arrumação do ambiente 
de trabalho de acordo com a frequência de uso do material, sendo de extrema 
importância na organização do estoque para evitar desperdícios e compras em 
duplicidade, e considera que o quetem uso diário e muito frequente deve ficar fácil ao 
acesso e o que tem menor uso, num local mais afastado ou fora do fluxo principal. 
 
Questão 5Correta 
Implantar um sistema de qualidade relacionado a boas práticas não é tarefa tão simples, 
exige do nutricionista habilidades em trazer para a prática da equipe os conceitos de 
controle de qualidade e técnicas dietéticas conjuntamente. Quando consegue ser 
alcançado, acontece como rotina no serviço. 
Assinale a alternativa que apresenta o primeiro e principal fator de sucesso para a 
implantação de um sistema de qualidade relacionado a boas práticas. 
Sua resposta 
Cativar e motivar a equipe para que ela esteja engajada em todo o processo. 
 
A resposta correta é: Cativar e motivar a equipe para que ela esteja engajada em todo o 
processo. O primeiro e mais importante ponto para implantação de um sistema de 
gestão da qualidade é a motivação da equipe, portanto é essencial cativá-la para que 
esteja engajada no processo. Se não houver esse primeiro passo, os treinamentos/ 
capacitações sobre as técnicas ou legislações podem até ser introduzidas para a equipe, 
mas talvez não funcionem na rotina. Ameaças de sanções ou fechamento do 
estabelecimento não são as alternativas mais eficazes, apesar de muito utilizadas na 
prática de empresas. 
 
Questão 1Errada 
A Organização Internacional para a Padronização (ISO) é uma organização que atua na 
normalização de diversos processos, especificações de produtos e matérias-primas em 
todo mundo. Trata-se de uma organização internacional com sede em Genebra, fundada 
em 1946, que objetiva o desenvolvimento de normas técnicas para aplicação mundial, 
possuindo grande representatividade no estabelecimento de padrões internacionais para a 
gestão. 
 
De acordo com o tema apresentado, faça a associação correta entre as colunas A e B, a 
seguir. 
 
COLUNA A 
I ISO 9000 
II ISO 9001 
III ISO 14000 
IV ISO 22000 
 
COLUNA B 
1 
Esta norma contempla a preservação do produto, ações corretivas e rastreabilidade, e para sua implementação a empresa deve consolidar o sistema de análise 
de perigos e pontos críticos de controle. 
2 
Esta norma diz respeito à implantação de sistemas de garantia de qualidade, as empresas não são obrigadas a implementarem, mas entende-se que as que 
possuem estão preocupadas com a eficiência e a satisfação do cliente. 
 3 
Esta norma tem relação com o impacto ambiental que uma empresa pode apresentar e como minimizá-lo e o gerenciamento dos aspectos ambientais, que 
visa reduzir custos e impactos ambientais, por meio da otimização dos recursos naturais. 
4 
Nesta norma a empresa tem como diferenciais o marketing e as ações que demonstram o comprometimento com a satisfação do cliente, e tem como elementos 
principais os clientes, a abordagem do processo, envolvimento das pessoas e liderança. 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas. 
Sua resposta 
I-3; II-2; III-4; IV-1. 
 
A resposta correta é: I-2; II-4; III-3; IV-1. ISO 9000: esta norma diz respeito à 
implantação de sistemas de garantia de qualidade, as empresas não são obrigadas a 
implementarem, mas entende-se que as que possuem estão preocupadas com a 
eficiência e a satisfação do cliente. ISO 9001: nesta norma a empresa tem como 
diferenciais o marketing e as ações que demonstram o comprometimento com a 
satisfação do cliente, e tem como elementos principais os clientes, a abordagem do 
processo, o envolvimento das pessoas e liderança. ISO 14000: esta norma tem relação 
com o impacto ambiental que uma empresa pode apresentar e como minimizá-lo e o 
gerenciamento dos aspectos ambientais, que visa reduzir custos e impactos ambientais, 
por meio da otimização dos recursos naturais. ISO 22000: esta norma contempla a 
preservação do produto, ações corretivas e rastreabilidade, e para sua implementação a 
empresa deve consolidar o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle. 
 
Questão 2Correta 
Nos serviços de alimentação é de suma importância garantir a qualidade dos alimentos, 
que devem atender ao padrão de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos aspectos 
higiênico-sanitários e nutricionais. O padrão de qualidade de um serviço de alimentação 
depende do controle das matérias-primas, operações de processamento e produto, bem 
como a definição de especificações e padrão de qualidade. 
 
Com base no tema apresentado, leias as afirmativas a seguir. 
 
I. A adoção do modelo Seis Sigma é a primeira etapa para adequação ao sistema de 
qualidade, pois é a garantia de que a segurança dos alimentos manipulados está sendo 
controlada. 
II. O sistema APPCC foi desenvolvido para avaliar a variabilidade nos processos 
produtivos e tem como vantagens maior eficiência operacional, redução de custos, 
melhoria da qualidade, aumento da satisfação do cliente e aumento do lucro. 
III. O padrão de qualidade de um alimento ou Unidade de Alimentação e Nutrição foi 
adotado para diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e serviço tenham 
sempre as mesmas características e em condições satisfatórias. 
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: 
Sua resposta 
III, apenas. 
 
A resposta correta é: III, apenas. Afirmativa I: Incorreta. A adoção do sistema APPCC 
é a primeira etapa para adequação ao sistema de qualidade, pois é a garantia de que a 
segurança dos alimentos manipulados está sendo controlada. Afirmativa II: Incorreta. 
O modelo Seis Sigma foi desenvolvido para avaliar a variabilidade nos processos 
produtivos e tem como vantagens maior eficiência operacional, redução de custos, 
melhoria da qualidade, aumento da satisfação do cliente, aumento do lucro. Afirmativa 
III: Correta. O padrão de qualidade de um alimento ou Unidade de Alimentação e 
Nutrição foi adotado para diminuir a variabilidade, ou seja, para que o produto e serviço 
tenham sempre as mesmas características e em condições satisfatórias. 
 
Questão 3Correta 
A realização de auditorias internas é uma boa maneira de avaliar o sistema de gestão da 
qualidade da empresa produtora de refeições e aprimorá-lo se necessário, preparando-se 
para a auditoria externa. Uma empresa que possui várias filiais pode pensar em algumas 
possibilidades viáveis para garantir a realização periódica dessas auditorias internas. 
Uma possibilidade é a designação de uma equipe de avaliação em cada filial e o envio 
destas para auditar as outras unidades na forma de rodízio, assim é possível 
Sua resposta 
evitar que os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho. 
 
Uma possibilidade é a designação de uma equipe de avaliação em cada filial e o envio 
destas para auditar as outras unidades na forma de rodízio, assim é possível evitar que 
os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho. A intenção de designar uma 
equipe de avaliação em cada filial e o enviá-las para auditar as outras unidades na forma 
de rodízio é evitar que os colaboradores avaliem o próprio local de trabalho, o que 
poderia gerar um desconforto e desestímulo. A ideia não é gerar competição, repetir 
avaliação dos mesmos locais pelas mesmas equipes, evitar desperdício de tempo ou 
realizar autoavaliação. 
 
Questão 4Correta 
Um nutricionista responsável técnico (RT) tem a responsabilidade sobre os treinamentos 
dos colaboradores dos serviços de alimentação. O treinamento adequado influencia 
diretamente na execução correta das tarefas relacionadas ao preparo dos alimentos. 
 
Sobre a periodicidade de realização de treinamento dos colaboradores pelo RT, analise as 
seguintes sentenças: 
I. Deve ser realizado no momento da contratação de cada colaborador. 
II. Necessita ser diário ou, no máximo, semanal. 
III. Pode ser aplicado sempre que o nutricionista perceber a necessidade de reforço de 
conteúdo. 
IV. Deve acontecer sempre que forem detectados comportamentos inadequados 
relacionados ao preparo