Modelo de relatório de praticas Alimentos de origem animal

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DO DESPORTO
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA
Disciplina: Alimentos de origem animal I: Carnes
ISABELE PAULA DA SILVA
ISNAYRA CONSUELO HUANUIRI RIBEIRO
SÉRGIO HENRIQUE NASCIMENTO GARCIA
SHELLDA AZEVEDO ALENCAR
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 
Rio Branco, AC
2022
ISABELE PAULA DA SILVA
ISNAYRA CONSUELO HUANUIRI RIBEIRO
SÉRGIO HENRIQUE NASCIMENTO GARCIA
SHELLDA AZEVEDO ALENCAR
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Trabalho apresentado para obtenção de nota parcial para a disciplina de Alimentos de origem animal I: carnes, sob a orientação da profª: Vania Thais Silva Gomes.
Rio Branco, AC
2022 
Sumário
Sumário
1.	Introdução	3
2.	Objetivos	4
3.	Metodologia	4
4.	Resultados e Discussão	6
5.	Conclusão	7
Referências	8
Imagens	8
1. Introdução
	As exigências dos consumidores estão cada vez maiores em relação à qualidade e característica dos produtos cárneos, por isso, os produtores e a indústria de carnes estão se mobilizando para adequarem seus sistemas de produção com o objetivo de oferecer aos seus clientes um produto com esses atributos. A maciez é a característica mais importante da palatabilidade da carne (FLORENTINO et al., 2018).
	A partir da morte do animal, ocorrem certos processos bioquímicos, a ponto de diferenciar-se de suas características originais, passando a ser considerado carne. Horas após o abate, inicia-se o endurecimento dos músculos, conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. A resolução do rigor ocorre com a proteólise das miofibrilas, que desempenham um grande papel na maciez da carne (RODRIGUES, SILVA 2016).
	A cocção é um processo que compreende as trocas químicas, físico-químicas, e estruturais dos componentes dos alimentos provocados pelo efeito do calor. O processo de cocção desagrega estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade. Nesse processo o aquecimento é resultado do aporte de energia ao sistema, decorrente da transferência de calor. As formas de transferência de calor, duração do processo e o meio de cocção são alguns fatores responsáveis por alterações físicas e químicas dos alimentos (ROSA et al., 2006).
2. Objetivos
	Na prática I – Tipos de amaciamento, os objetivos foram observar a influência do amaciamento físico-químico e enzimático na carne bovina, verificar o índice de cocção das carnes e observar as mudanças físico-químicas resultantes. Na prática II – Métodos de cocção os objetivos foram observar as mudanças físico-químicas resultantes, verificar o índice de cocção das carnes, conhecer os métodos de cocção das carnes, analisar as perdas, aparência, suculência, sabor e textura, e determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes e analisar suas perdas. 
3. Metodologia
	Para a preparação do bife sem amaciamento físico foi utilizada 100g de carne, 1 unidade de alho, sal, pimenta do reino, e 1 fio de óleo para cocção. Após temperado, o bife foi colocado em uma frigideira pré-aquecida, e grelhado dos dois lados. Na preparação do bife com amaciamento físico, a carne foi batida dos dois lados com o auxílio de um batedor de carne, e logo após, temperada com sal, pimenta do reino e alho.
	Na preparação do bife com amaciamento químico de PH ácido, foi utilizado 115g de carne (já sem as aparas), 1 unidade de limão, 1 unidade de alho, sal, pimenta do reino e 1 fio de óleo para cocção. O bife foi temperado com suco de limão, e ficou marinando por 5 minutos, posteriormente, foi retirado do suco de limão e temperado com sal, pimenta do reino e alho. Na frigideira pré-aquecida, o bife foi grelhado dos dois lados. 
	Na preparação de bifes com amaciamento enzimático utilizou-se a papaína e a Bromelina. Na preparação utilizando a papaína, utilizou-se 90g de carne sem as aparas, e 62g de casca de mamão. No amaciamento enzimático com bromelina utilizou-se 82g de carne sem as aparas 101g de abacaxi. Para temperar as carnes foram utilizados 1 unidade de alho para cada preparação, sal, pimenta do reino e alho, e 1 fio de óleo para cocção. Na preparação com papaína foi esfregada a parte interna das cascas higienizadas do mamão sobre o bife, ficando em descanso por 5 minutos, logo após, foi temperado e grelhado. Na preparação com bromelina, foi feito um suco um suco concentrado com o abacaxi, no qual o bife ficou marinando por 5 minutos, logo após ser escorrido o suco, o bife foi temperado e grelhado. 
	O prato moqueca de peixe, foi preparado utilizando a técnica de cocção a vapor sem pressão. Foi utilizado 202g de peixe tilápia, ½ cebola descascada (125g), um maço de cheiro verde e cebolinha (28g), 1 unidade de tomate de 155g, 1 unidade de alho, 200ml de leite de coco, 1 pimentão de 97g, sal, colorau e limão. Os filés de peixe foram colocados em uma bacia plástica com sal e suco de limão, e ficou marinando por 20 minutos. Uma panela foi levada ao fogo médio e com um pouco de óleo foi colocado aos poucos cebola e alho, em seguida, metade do tomate foi refogado rapidamente. Por cima foram dispostos os filés de peixe, sendo regado pela marinada e deixado para cozinhar em fogo alto com a panela semi tampa por 5 minutos, e foi adicionado o colorau. Foi acrescentado o leite de coco, o cheiro verde, e dispostos em camadas o pimentão e o restante dos tomates, e ficou cozinhando em fogo médio por 15 minutos. 
	Para o prato sobrecoxa assada no molho shoyu e mel, foi utilizado o método de cocção calor seco sem gordura (forno). Foi utilizado 157g de frango com pele, um maço de cheiro verde e cebolinha (24g), 1 unidade de alho, 50ml de molho shoyu, 50ml de mel, 1 colher de chá de vinagre de álcool, sal, pimenta do reino, papel filme e papel alumínio. Para a marinada o frango foi colocado em uma bacia com alho picado, mel, shoyu, vinagre e cheiro verde com cebolinha, coberto com papel filme e deixado para descansar por 20 minutos. Após o tempo de marinada, o frango foi transferido para uma assadeira e coberto por papel alumínio, colocado no forno pré-aquecido a 200º, e assado por 30 minutos. Logo após, foi retirado o papel alumínio e deixado para dourar por 10 minutos. 
	O prato Isca de filé de frango foi preparado utilizando o método de cocção de calor seco com gordura (fritura por imersão), foi utilizado para o preparo 200g de filé de frango, 15º ml de óleo de soja, sal, pimenta do reino, 1 unidade de alho, 80g de farinha de rosca, 1 ovo. Os filés de frango foram cortados em tiras, temperados e empanados sendo passados no ovo batido e na farinha de rosca. O óleo foi aquecido e quando atingiu o ponto ideal foi colocado aos poucos as tiras de frango, foram fritos até que ficassem dourados e logo após foram colocados no papel toalha para escorrer. 
4. Resultados e Discussão
	No processo de preparação de carne sem amaciamento e com amaciamento físico percebeu-se que a carne com amaciamento possui uma melhor digestibilidade em comparação a sem amaciamento, sendo de mais fácil mastigação. A carne sem amaciamento, apesar de mais resistente apresentou-se mais suculenta, em comparação a carne amaciada, que ficou mais desidratada. O fator de correção de 200g de carne (dividida para as duas preparações) foi de 1,12, significando que houve perda. O fator de cocção da carne sem amaciamento físico foi de 0,6 e da carne com amaciamento físico foi de 0,55, indicando que a carne com amaciamento perdeu mais peso durante a cocção devido ao processo de desidratação e retração das fibras. 
	O método de amaciamento químico com PH ácido (carne marinada no limão) mostrou-se eficaz, porém, conferiu o sabor característico do limão à carne. A acidez do limão promoveu o rompimento parcial das fibras, tornando a carne mais macia. O fator de correção foi de 1,08, e o fator de cocção 0,63, o alimento perdeu peso durante a cocção. 
	As carnes submetidas ao grupo enzimático (bromelina e papaína) ficaram mais digestíveis e macias, as enzimas proteolíticas atuam ocasionando algumas alterações no tecido muscular como: degradação e/ou enfraquecimento gradual da linha z, queconduz a degradação das miofibrilas, desaparecimento da troponina T, degradação da desmina, nebulina, e titinina, causando a diminuição da rigidez e aumento gradativo da maciez (FLORENTINO et al., 2018). Apesar de serem frutas adocicadas, o mamão e o abacaxi não conferiram nenhum sabor característico às carnes. A carne amaciada com suco de abacaxi obteve maciez nítida, desfazendo-se ao ser retirada da frigideira, além disso, o tempo de cocção foi menor em comparação as outras. Na carne amaciada com a casca do mamão teve o sabor dos temperos mais intensificados, porém com menor digestibilidade em comparação a carne com suco de abacaxi. O fator de correção (FC) da carne amaciada com papaína foi de 1,33 e de cocção 0,5, o FC da carne amaciada com bromelina foi de 1,47, e o fator de cocção 0,73, o resultado mais próximo de 1 indica que o alimento ganhou peso durante a cocção, mostrando-se mais hidratado. 
	A moqueca de peixe preparada utilizando-se do método de cocção vapor sem pressão. A utilização desse método tornou o alimento macio, de fácil mastigação e deglutição e com maior volume. O aroma e sabor característico dos ingredientes foram preservados. O alimento ganhou peso durante o processo de cocção devido ao processo de hidratação e adição de outros ingredientes além do peixe (200ml de leite de coco, tomate pimentão), resultando em 447g ao ficar pronto. 
	O prato frango assado no forno no shoyu e mel (sobrecoxa), foi preparado utilizando a técnica de calor seco sem gordura. Nesse processo, ocorre a desidratação e o alimento se torna mais saboroso, pois as substâncias utilizadas ficam concentradas. O frango possuía um sabor marcante característico agridoce, onde cada ingrediente podia ser sentido. O fator de cocção foi de 0,79 indicando a perda de peso do alimento. Ao utilizar-se dessa técnica houve um aumento na digestibilidade e concentração do sabor. 
	O frango empanado preparado com a técnica calor seco com gordura – fritura por imersão, apresentou uma menor digestibilidade, maior resistência ao ser mastigado, a cocção rápida em temperatura alta determina o endurecimento da carne, pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo. Apesar disso, o tempo de cocção foi menor em comparação ao frango assado. O fator de cocção foi de 0,29, mostrando que o alimento perdeu peso devido ao processo de cocção. Aparentemente não houve redução no volume do alimento. 
5. Conclusão
	A partir das informações discorridas no texto, pode-se concluir que os alimentos que apresentaram melhor digestibilidade foram o bife preparado com amaciamento enzimático bromelina, e a moqueca de peixe preparada utilizando a técnica de cocção de calor úmido – vapor sem pressão. Esses alimentos mostraram-se macios, e suas características organolépticas foram mais preservadas em comparação as outras preparações. Essas técnicas mostraram-se mais eficazes para a preparação de um alimento mais deglutível e de melhor palatabilidade, mostrando-se eficientes para serem aplicadas para a preparação de alimentos para pacientes com dificuldades de mastigação e deglutição.
Referências
. FLORENTINO, Thais Sousa et al. Diferentes técnicas de cocção, amaciamento da carne e seu uso em preparações. Anais III CONBRACIS. Campina Grande: Realize Editora, 2018. Disponível em: <https://www.editorarealize.com.br/index.php/artigo/visualizar/40571>. Acesso em: 17/01/2022 19:32
RODRIGUES, Tatiana. SILVA, Teófilo. Caracterização do processo de rigor mortis e qualidade da carne de animais abatidos no Brasil. Arquivos de pesquisa animal. V.1, n.1, p. 1-20, 2016. 
ROSA, Fabiana Cordeiro et al. Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc. Agrotec. Lavras: v. 30, n.4, p. 707-714, 2006. 
Imagens