RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 2 (1)

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 02 
DATA: 
 
26/10/2022 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 2 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: Natália Chagas Basso MATRÍCULA: 28299844 
CURSO: Nutrição POLO: Flamengo-RJ- Univeritas 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Daniely da Rocha C. Dias 
 
ORIENTAÇÕES GERAIS: 
 
• O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e 
• concisa; 
• O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema; 
• Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado); 
• Tamanho: 12; 
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm; 
• Espaçamento entre linhas: simples; 
• Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
 
TEMA DE AULA: BEBIDAS E INFUSOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Diferenciar as técnicas de preparo e concentrações de bebidas e infusos. 
 
Experimento realizado com bebidas não alcoólicas, chás e café. 
Nos chás podem ser utilizados as técnicas de infusão, que é aquela onde a planta 
e 
 colocada em um recipiente, e logo depois é adicionado água em início de fervura 
e abafado, e mantém em repouso por aproximadamente por dez minutos, e 
depois deve ser coado. Indicado para folhas e flores. 
E o método de decocção, que a erva ou planta é colocada em recipiente semi 
tampado, depois levado ao fogo por dez a quinze minutos, e deixado em repouso 
por dez minutos. 
Foi utilizado dez gramas de canela em pau e uma xícara de chá de água 
aproximadamente 150 ml, utilizada a técnica de decocção. 
Existem vários métodos de preparo para o café, ebulição, café turco, extração por 
pressão e o de gotejamento usando o filtro de papel. 
O método utilizado foi o de gotejamento usando filtro de papel, acrescentado 
quatro colheres de sopa no filtro de papel com suporte, e depois despejada água 
quente aos poucos para iniciar o gotejamento, depois o café é colocado no copo 
ou xícara, adoçado a gosto ou não e servido. 
 
 
 
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AULA 02 
DATA: 
 
26/10/2022 
VERSÃO:01 
 
 
2. Comparar diferentes ingredientes na mesma forma de preparo de bebidas 
e infusos. 
 
Nesse experimento foram utilizados chá em sache, colocado em uma 
xícara de chá, e acrescentado água quente, e deixado em repouso, 
adoçado a gosto ou não, e após alguns minutos o chá está pronto para o 
consumo. 
Já o café utilizado foi o instantâneo, colocado duas colheres em uma xícara 
ou copo e acrescentado água fervente, e mexido até que o café se dissolva 
por completo, e pronto. A bebida está pronta para o consumo. 
 
 
 
 
TEMA DE AULA: CARNE, FRANGO E PEIXE 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Determinar o efeito da cocção, do corte e do sentido da fibra no rendimento das carnes, 
analisando a preparação final. 
 
O sentido do corte da carne interfere no quão macia ela pode ficar, durante a aula 
prática a carne bovina utilizada foi o patinho, que é uma carne magra, com fibras 
macias, ela é ideal para vários tipos de preparo. No laboratório cortamos a carne bovina 
em bifes e em quadrados, no sentido das fibras e contra as fibras, para observar se a 
carne ficaria macia ou dura. 
Quando o corte é feito transversal as fibras, a faca está fazendo o trabalho mais difícil, 
de quebra das fibras, tornando o ato da mastigação mais fácil. Já com o corte a favor da 
fibra foi possível perceber que a carne estava mais dura, e a mastigação foi mais 
intensa e demorada. 
O tipo de cocção utilizado foi o calor seco, fritando em frigideira aquecida com um fio de 
óleo e a carne em temperatura ambiente. Ao termino das técnicas de preparação é 
possível observar que a carne diminui de tamanho isso ocorre porque as fibras da carne 
se retraem. 
Utilizamos também peixe, do tipo merluza em filé, já limpo, que foi cortado em cubos 
temperado com sal a gosto empanado com ovo de galinha e farinha de trigo e fritado 
com um litro de óleo de soja aquecido na frigideira. A quantidade depois de pronto foi a 
mesma, não houve diferença. 
No preparo do frango o corte utilizado foi sobrecoxa, a peça foi limpa e temperada com 
sal a gosto, limão e especiarias, e levada ao forno para assar, calor seco. Depois de 
pronto, foi empratado e servido. Não houve modificação na quantidade do alimento. 
A cocção de alimentos tem como objetivo de melhorar o seu valor nutritivo, auxiliar a 
digestibilidade, melhorar a aceitação sensorial, destruir organismos causadores de 
patologias, etc... 
 
 
 
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2. Avaliar as técnicas de amaciamento das carnes. 
 
A técnica utilizada foi de amaciamento com frutas, abacaxi proveniente da bromelina e o 
mamão proveniente da papaína. O mamão e o abacaxi possuem uma enzima 
proteolíticas cada, que facilitam o amaciamento das carnes, degradando as fibras 
musculares e os tecidos conjuntivos, responsáveis pela eventual dureza da carne. 
A miosina em contato com a enzima da papaína e da bromelina é picotada, quebrada, 
tornando possível o amaciamento da carne. 
A carne utilizada para esse processo foi o patinho, cortado em pedaços menores e 
limpo, colocado em um recipiente com o mamão (papaína) já amassado (figura 1), feito 
uma “cama” e deixado descansando por vinte minutos, após esse período foi retirado o 
excesso de mamão da carne, e foi submetido ao processo de cocção, o mesmo 
processo foi feito com o abacaxi (bromelina), (figura 2). 
A carne ficou bem macia e saborosa, foi temperada apenas com sal a gosto, o sabor do 
mamão (papaína), não foi sentido na carne, já o abacaxi (bromelina), foi percebido 
levemente no sabor da carne, mas a maciez da carne foi a mesma em ambas as 
técnicas. 
 
 
 
 
Figura 1- bife de carne bovina, com mamão (papaína). Fonte: Autora. 
 
 
 
 
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Figura 2- bife de carne bovina, com abacaxi (bromelina). Fonte: Autora. 
 
• A técnica de amaciamento só foi utilizada na carne bovina. 
 
 
TEMA DE AULA: MOLHOS E SOPAS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Verificar o efeito da adição de molhos em preparações com relação à aceitação 
sensorial e características nutricionais. 
 
A função dos molhos é ser contrastante ou complementar o sabor do prato. As 
possibilidades são inúmeras de preparo de molhos. As características nutricionais dos 
molhos variam de acordo com o somatório de ingredientes dessa preparação, no geral são 
calóricos. 
 Os molhos de tomate são compostos de tomate in natura, é possível encontrar a versão 
industrializada também, são acrescidos de sal, e/ou outros condimentos. Sua característica 
principal é sua cor intensa e sabor acentuado, muito utilizado para massas, cereais e 
carnes. Alguns exemplos de molhos de tomate: ao sugo, à bolonhesa, à italiana, à 
napolitana, à genovese, à calabresa. 
Durante a aula prática, podemos degustar uma massa (espaguete), com acréscimo de 
molho de tomate in natura, esse prato apresentou um sabor muito agradável e intenso, 
valorizando a massa. 
 
 
 
 
 
 
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2. Demonstrar a utilização de bases na elaboração de molhos e sopas. 
 
 A base utilizada foi o tomate in natura, higienizado conforme as normas recomendadas, 
cortado e retirado a pele, colocado em uma panela já aquecida com óleo ou azeite, com 
cebola e alho, adicionado sal e pimenta do reino a gosto, após ser refogado é necessário 
deixar o molho ferver em fogo baixo, ao desligar o fogo é possível acrescentar cheiro verde 
e pronto! 
A base para diversos pratos está pronta, principalmente para massas. 
 
 
TEMA DE AULA: ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
RELATÓRIO: 
1. Determinar o ponto de fumaça dos óleos e gorduras, com efeito na sua utilização 
culinária. 
 
O ponto de fumaça é quando a temperatura em que a gordura ou óleo iniciam sua 
decomposição, nesse momento ocorre a hidrolise desidratando o glicerol e produzindo 
a acroleína, substância volátil e irritanteda mucosa gástrica, e hidrocarbonetos 
aromáticos policíclicos pelo calor. É indicado pela fumaça densa e branca, além do odor 
e espuma. 
O ponto de fumaça é considerado como um efeito negativo para a aplicação culinária, 
indicando descuido para o prepara dos alimentos. 
Outro ponto importante, é que no que se refere a cocção, as gorduras não devem ser 
reutilizadas mais de duas vezes, principalmente quando os padrões característicos do 
ponto de fumaça. 
 
 
2. Determinar o efeito da temperatura do tipo de gordura na qualidade da fritura. 
 
As gorduras apresentam diferentes pontos de fumaça, por isso devemos escolher 
aquelas que tiverem maior resistência á temperatura para frituras. 
Partículas suspensas, como a farinha dos empanados, diminuem tanto o ponto de 
fumaça como o aumento da superfície de contato (PHILIPPI, 2014). 
Óleo de soja 226° a 245° no tempo de sete minutos. 
Óleo de girassol 263° a 265° no tempo de cinco minutos. 
Margarina 120° a 192° no tempo de oito minutos. 
 
 
3. Explicar a ação emulsificante em produtos á base de óleos. 
 
• Não foi explicado. 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
1- ORNELAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8º edição. São 
Paulo. Editora: Atheneu, 2006. 
 
2- PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 3º edição – Revisada e ampliada. Barueri- 
SP. Editora: Manole, 2014. 
 
3- DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro. Editora: 
Guanabara Koogan, 2011.