TECNICA E DIETETICA -

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA
ALUNO:
R.A.: POLO:
DATA: 28/05/2022 – 04/06/2022
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇĀO ……………………………………………………………3
2. AULA 1 - ROTEIRO 1 (PESOS E MEDIDAS)....................................4
3. AULA 1 - ROTEIRO 2 (INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E
ÍNDICE DE CONVERSĀO)...............................................................15
4. AULA 1 - ROTEIRO 3 (FRUTAS).......................................................32
5. AULA 2 - ROTEIRO 1 (HORTALIÇAS E VERDURAS)......................40
6. AULA 2 - ROTEIRO 2 (CEREAIS)......................................................55
7. AULA 2 - ROTEIRO 3 (LEGUMINOSAS).......................................... .65
8. AULA 3 - ROTEIRO 1 (CARNES).......................................................73
9. AULA 3 - ROTEIRO 2 (LEITES E DERIVADOS)................................84
10. AULA 3 - ROTEIRO 3 (OVOS)...........................................................95
11. AULA 4 - ROTEIRO 1 (ÓLEOS E GORDURAS)...............................104
12. AULA 4 - ROTEIRO 2 (AÇÚCARES).................................................106
13. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………121
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INTRODUÇÃO
A técnica dietética é baseada em ciências exatas, que estuda as operações a
que são submetidos os alimentos, com enfoque em analisar as características
físicas químicas e organolépticas ocorridas durante o processo e preservar o
estado nutricional dos alimentos, com o intuito de garantir uma boa aceitação.
(ORNELLAS, 2007)
Philippi (2006) relata que os alimentos possam ser consumidos é necessário
passar pelo processo de pré-preparo que consiste na operação de limpeza, divisão
ou mistura, para serem consumidas dos crus ou submetidos à cocção.
Durante o processo de pré-preparo que são submetidos, os alimentos sofrem
determinadas perdas. Da mesma forma quando submetido a algum tipo de
aplicação de calor, podendo sofrer perdas no seu peso mediante a desidratação ou
o crescimento pela hidratação ou absorção de gordura. (ORNELLAS, 2007)
Para a determinação de quantidades a serem adquiridas para a avaliação
correta do valor nutritivo de uma preparação, estabeleceu-se o fator de correção
(FC) ou fator de correção (FC) que quantifica as perdas durante o pré-preparo dos
alimentos. É um índice determinado pela relação entre peso bruto (PB) - é o peso
do alimento ao ser adquirido, utilizado para cálculo de custos. Com peso líquido
(PL) - é o peso do alimento pronto para ser preparado, utilizado para cálculo e valor
nutritivo - de um alimento. A fórmula utilizada para adquirir o fator de correção (FC)
e: FC = PB /PL (BOTELHO; CAMARGO, 2005)
Já para o cálculo do Índice de cocção ou de conversão (IC) que consiste
em relacionar o valor do peso cozido (PCz) - é o peso do alimento pronto para ser
ingerido, após o processo de cocção - com o peso do alimento cru (PCr) - é o
peso do alimentos antes de ser submetido a cocção, igual ao peso líquido – pronto
para ser preparado - podendo apresentar variações para o mesmo alimento, as
quais ocorrem devido ao método de cocção adotado (calor seco, calor úmido ou
calor misto). A fórmula utilizada para adquirir o índice de cocção ou de conversão
(IC) é: IC = P Cz/ PCr (BOTELHO; CAMARGO, 2005)
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Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA
Título da Aula: PESOS E MEDIDAS
INSTITUTOS DE CIÊNCIAS E SAÚDE
AULA 1 - ROTEIRO 1
O objetivo da aula foi o conhecimento e realização na prática da
comparação entre pesos, volumes, medidas padronizadas e caseiras, conforme
manipulação de cada indivíduo envolvido, verificando a precisão entre as
medidas.
Neste roteiro estudamos a importância e as diferenças em produzir
receitas com medidas “caseiras” e "medidas padronizadas".
Receitas caseiras transmitidas de geração em geração, além do aspecto
emotivo e afetivo da receita, invariavelmente a descrição é realizada de maneira
informal, como se estivesse conversando com o interlocutor/leitor a respeito dos
ingredientes que se deve usar.
Como exemplo, ao herdar o caderno de receitas de minha avó, as receitas
eram descritas de forma informal, com páginas delicadamente marcadas por
tantas vezes que haviam sido usadas, com respingos e manchas, por vezes via
se que um ingrediente ou outro faltavam na descrição da receita. Mas, além do
aspecto afetivo, as medidas descritas como “um punhado de farinha, mais um
punhado de maisena, uma pitada de açúcar ou sal, ou uma pitada de açafrão
para colorir a receita, uso de copos americanos para medida, xícaras de chá ou
de café e até mesmo pires, e finalmente o mais temido das instruções…. o
quanto baste.”
O Brasil é um país grande e com uma diversidade compatível com as
diferenças de utensílios domiciliares, os quais são utilizados medidores como:
copos, colheres, xícaras, pires, pratos fundos etc. Estes são inevitavelmente
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diferentes em cada domicílio.
“A forma mais simples para a medição de ingredientes é a utilização de
xícaras, colheres, copos e pires'' (PHILIPPI, 2006). Esses instrumentos de uso
culinário são amplamente usados em cozinhas residenciais como também em
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s)”.
Vejamos alguns pontos nevrálgicos entre o uso de medidas caseiras e
medidas padronizadas:
• Dificuldade em reproduzir receitas com a garantia de que o resultado final terá
sempre o mesmo resultado;
• O custo da matéria prima pode variar, ocasionando um aumento do valor por
receita;
• Desperdício de matéria prima.
Foram dois experimentos realizados no laboratório:
1- PESO X MEDIDA CASEIRA e PESO X MEDIDA PADRONIZADA
No primeiro, medimos o volume (ml) em água e em seguida fizemos a
pesagem em gramas utilizando uma balança.
1- Utensílios caseiros: copo, xícara de café, colher de sopa, colher de chá
2- Medimos por duas vezes e em cada vez, uma pessoa diferente.
3- Observamos diferenças nos resultados em praticamente todas as medições,
tanto em volume quanto em peso.
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Tabela 1 – Peso X Medida Caseira - Roteiro aula prática de Técnica Dietética –
2022
Utensílios 1a. medida 2a. medida MÉDIA
Copo 285g/200ml 290g/205ml 287,5g/202,5ml
Xícara de café 175g/100ml 70g/105ml 75g/102,5ml
Colher de sopa 10g/11ml 10g/10,5ml 10g/11ml
Colher de chá 5g/2,5ml 5g/3ml 5g/2,75ml
Fonte: Roteiro aula prática de Técnica Dietética – 2022
PESO X MEDIDA PADRONIZADA
Medimos o volume (ml) em água e em seguida fizemos a pesagem em gramas.
1- Utensílios padronizados: xícara de chá, 1/2 xícara de chá, colher de sopa,
colher de chá
2- Medimos por duas vezes e em cada vez, uma pessoa diferente.
3- Observamos que as medições e resultados não tiveram diferença no
resultado.
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PESO X MEDIDA PADRONIZADA
Como podemos observar, nas descrições dos 6 grupos em que o método
utilizado foi de medidas caseiras, os resultados foram imprecisos, com números
diferentes a cada medição.
No método de medidas padronizadas, ao contrário, verificou-se resultados
coerentes nas duas pesagens.
Portanto, o uso de medidas padronizadas é essencial para a elaboração
de ficha técnica, possibilitando desenvolver um trabalho coerente e resultados
mais precisos, pois todo o desenvolvimento do cardápio, custos e compras
estará associado a um princípio, medidas e pesos padronizados.
O estudo que (VARGAS, 2007) realizou no Hospital Sociedade
Portuguesa de Beneficência de Pelotas, tinha como objetivo padronizar as
medidas, que até então eram utilizadas nas caseiras, transformando em medidas
padronizadas.
O resultado foi incrível, pois os funcionários foram educados a usarem
medidas padrão. Esta mudança trouxe uma compreensão maior por parte dos
funcionários do Hospital das razões da padronização quanto aos benefícios
trazidos aos pacientes com o trabalho tanto dos cálculos de nutrientes para cada
paciente e a utilização dos utensílios corretos para a produção das refeições.
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Este estudo exemplifica a importância de Pesos e Medidas Padronizadas.
Fonte: Autoria Própria (2022)
.Fonte: Autoria Própria (2022)
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2 – TÉCNICAS DE PESAGEM
A – Ingredientes Secos
A pesagem dos alimentos foram feitos com os ingredientes peneirados e
acomodados nos devidos recipientes e antes de verificar o peso de cada alimento
taramos a balança. Nota-se que o peso da farinha de trigo foi maior que a do amido
quando pesado na xícara de chá. Já no caso da colher de sopa foi menor. Essa
variável aconteceu neste caso devido a mão de quem manipula os alimentos e a
forma que inseriu o produto a ser pesado deixando a medida rasa ou cheia, sendo
um ponto de vista individual.
Comparar os resultados dos experimentos 2A e 2B, destacando a
diferença entre os pesos obtidos.
Fonte: Autoria Própria (2022)
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Para medir o ingrediente seco, o ingrediente deve ser peneirado e colocado
no recipiente medidor com o auxílio de uma colher, sem apertá-lo ou acomodá-lo. A
medida deve ser nivelada.
Justificativa: para ter um resultado mais preciso, o uso correto do medidor e o
nivelamento ajudam.
3- TÉCNICAS DE PESAGEM
A – Ingrediente Pastoso
Para essa técnica utilizamos a margarina que já se encontrava em
temperatura ambiente, a colocamos no recipiente, apertando, até ela se acomodar e
preencher todo o utensílio. Após preencher o medidor passamos a base reta de uma
faca para nivelação da margarina. Concluímos que houve uma pequena diferença
na medição utilizando o medidor padronizado de 1 xícara de chá e 1 colher de sopa
para cada grupo.
A tabela abaixo mostra os resultados e as médias apresentadas nas duas
medições realizadas, para cada tipo de utensílio:
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RESULTADOS:
Medição
Fonte: Autoria Própria (2022)
É necessário que o ingrediente pastoso esteja em temperatura ambiente,
para se tornar mais fácil sua pesagem, e para que não haja buracos de ar no meio e
alteração na medida, e o mesmo deve ser apertado até que se complete a medida
padrão necessária.
Obs.: a margarina não teve a terceira pesagem, uma vez que o produto era
insuficiente para fazer o experimento.
4 – TÉCNICAS PARA MEDIÇÃO DE INGREDIENTES LÍQUIDOS
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AVALIAÇÃO:
a) Comparar a diferença entre medidas em gramas e mililitros.
Resposta- O óleo possui uma maior densidade de gordura com relação
ao leite.
b) Calcular a densidade de leite e do óleo vegetal.
Resposta- Densidade = Gramas/Mililitros
A densidade do óleo foi de 0,83, ou seja, 199,5/239=0,83
Produtos Média
Leite gramas 137,5 / Leite ML 180
Diferença=( -42,50 ) / Densidade
Óleo gramas- 199,5 / Óleo em mls- 239
Diferença=(-39,5)/Densidade
5- DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS
Legenda: NP = Não foi possível pesar.
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Fonte: Autoria Própria (2022)
O pão francês é um alimento manipulado manualmente, diferente do pão de
forma que é padronizado e produzido em maquinário, por isso a variação de peso no
pão de forma é bem menor do que na do pão francês.
AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO:
1. Comparar a diferença entre as pesagens no experimento 5.
Na hora de fazer qualquer receita existe a diferença entre medidas entre os
executores, pois cada um possui a sua maneira de “padronizar” sua medida caseira.
Sendo assim, ocorre a variação de pesos entre os manipuladores de alimentos.
2. Comparar os resultados dos experimentos 2A e 2B, destacando a diferença entre
os pesos obtidos.
3. Comparar a diferença entre as pesagens no experimento 5:
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COMPARATIVO:
Produtos e média por unidade:
Bolacha Maisena: 4,5 gramas
Pão francês: 62,5 gramas
Pão de forma: 25 gramas
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Título da Aula: Técnica de pré-preparo
Indicadores de preparo de alimentos: indicador de parte
comestível e índice de conversão
AULA 1 - ROTEIRO 2
Para cada grupo foi distribuído um tipo diferente de alimento, onde foi
aplicado a técnica de pré-preparo e cálculos do indicador de parte comestível e
índice de conversão desses alimentos.
Grupo 1
Descascar
Batatas 1 e 2 :
Pesar essas 2 batatas e depois descascá-las com faca e pesar novamente.
Após descascadas, cozinhar em água e depois de cozidas, pesar novamente para
verificação do peso.
Batatas 3 e 4:
Pesar essas 2 batatas e depois descascá-las com descascador de legumes e
pesar novamente. Após descascadas, cozinhar em água e depois de cozidas pesar
novamente.
Todas as batatas foram cozidas por 30 minutos, uma em cada boca do fogão
em panelas de tamanhos diferentes e com quantidade de água diferente em cada
panela até cobrir.
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Fonte: Autoria Própria (2022)
PESOS DAS BATATAS:
Batata Inteira Descascada Cozida
1 275g 220g 205g
2 225g 175g 170g
3 130g 110g 105g
4 120g 100g 95g
Como observamos, as batatas descascadas com descascador de legumes
tiveram uma menor perda de peso em comparação com as que foram descascadas
com faca.
Isso acontece porque o descascador ter uma maior precisão e acabar
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retirando uma camada mais fina da casca, já com a faca existe um maior
desperdício do alimento por não termos uma precisão tão apurada e acabamos
retirando partes maiores das batatas junto com a casca durante o processo de
descascar.
Após o cozimento observamos que ambas as batatas não tiveram aumento
de peso, elas perderam peso em aproximadamente cinco gramas cada.
Grupo 2
Espremer Laranja
1. Pesar 2 laranjas separadamente.
2. Cortar as laranjas ao meio.
3. A primeira laranja deverá ser espremida com a mão.
4. A segunda laranja deverá ser espremida com espremedor manual.
5. Pesar e medir o volume do suco de cada laranja separadamente em um copo.
6. Calcular o IPC de cada laranja.
Nesta atividade o grupo 2 pesou duas laranjas. A primeira chamada de
laranja 1 com 210 gramas e a segunda chamada de laranja 2 com 195 gramas.
Após a pesagem a laranja 1 foi espremida a mão por uma das alunas e a laranja 2
foi espremida utilizando um espremedor de laranjas manual. Após o processo de
espremer as laranjas com ambas as técnicas, foi obtido o seguinte resultado
Laranjas Processo Peso em gramas Volume - Mililitros
Laranja 1 A mão 70 110
Laranja 2 Espremedor manual 75 115
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Laranja 1 = 210 g
A laranja 1 teve peso bruto de 210g, foi cortada ao meio e espremida com a mão.
resultando em 70 g de suco que mediu 70 ml. o IPC total foi de 3%
IPC = PB / PL
IPC = 210 / 70
IPC = 3
laranja 1 210g 70g 110ml IPC = 3%
IC = Não houve cocção da laranja, portanto não se aplica o cálculo do IC
IR = Não se aplica
Laranja 2 = 195 g
A laranja 2 teve peso bruto de 195 g, foi cortada ao meio e espremida com
espremedor doméstico. resultando em 75 g de suco que mediu 115ml. o IPC total
foi de 2,6%
IPC = PB / PL
IPC = 195 / 75
IPC = 2,6
laranja 2 195g 75g 115ml IPC = 2,6%
IC = Não houve cocção da laranja, portanto não se aplica o cálculo do IC
IR = Não se aplica
Quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo de 250ml de suco?
● Cálculo baseado no rendimento de suco de laranja com espremedor
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doméstico manual.
- usamos a laranja 2 com espremedor doméstico manual
Peso líquido 75gr ou 115ml
250ml?
X = 1 x 250 = 2,17
115
- arredondamos 2,17 de laranja = para 2 laranjas e meia
Portanto, para fazer 250ml de suco de laranja, serão necessárias 2 laranjas e
uma metade.
Fonte: Autoria Própria (2022)
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Fonte: Autoria Própria (2022)
Cálculo do IPC de cada laranja:
IPC= Peso bruto (g)
Peso líquido (g)
Laranja 1:
IPC = 210g
70g
IPC= 3
Laranja 2:
IPC= 195g
75g
IPC= 2,6
Para este pré-preparo não aplicaram-se os cálculos de IC (Índice de
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Cocção) e IR (Índice de Reidratação), pois o alimento não foi submetido a estas
técnicas.
Deste modo, com base no cálculo de IPC (Índice de Parte Comestível),
podemos concluir que, através da técnica de espremer a laranja à mão houve uma
perda maior do alimento, em relação, a técnica utilizando o espremedor manual.
Grupo 3
Pelar
1. Pesar 2 tomates separadamente.
Tomate 1: - Espetar com o garfo e levar à chama do fogão. Esquentar o tomate até
a pele se soltar. Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes
e pesar.
Fonte: Autoria Própria (2022)
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Tomate 2:- Cortar a base e, na outra extremidade, fazer uma cruz superficialmente
com o auxílio de uma faca. - Colocar água em uma panela pequena e levar ao fogo.
Quando a água estiver fervendo, colocar o tomate na água e deixar por um minuto.
Retirar a pele e pesar o tomate. Abrir o tomate, retirar as sementes e pesar.
Fonte : Autoria Própria (2022)
2. Identificar os pratos e dispor os tomates para apresentação.
3. Calcular o IPC de cada tomate
Tomate 1- Inteiro - 150 gramas/Tomate sem pele- 160 gramas(o peso aumentou
quando aquecido em chama da boca do fogão para a retirada da pele).Tomate
sem pele e sem semente-130 gramas.
Tomate 2 - Inteiro - 165 gramas/Tomate sem pele-135 gramas/Tomate sem pele
e sem sementes-110 gramas.
IPC TOMATE 1 = 1,154 (PB=150/PL=130).
IC=0,81
IPC TOMATE 2 = 1,50 (PB=165/PL=110).
IC=0,81
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Grupo 4
Ralar
1. Pesar 1 abobrinha.
2. Ralar em ralo grosso.
3. Pesar o conteúdo ralado.
4. Refogar com 1 colher (sopa) de óleo, 1 dente de alho espremido e sal.
Pesar.
5. Colocar em um prato para apresentação.
6. Calcular o IPC e o IC.
O objetivo deste roteiro é conhecermos diferentes técnicas de pré-preparo de
alimentos e calcular o indicador de parte comestível e índice de conversão dos
alimentos.
Primeiro fizemos a pesagem da abobrinha, higienizamos bem, retiramos as
partes que não estavam próprias para o consumo.
Logo em seguida ralamos em ralo grosso e pesamos novamente. Fizemos a
refoga, utilizando 1 colher de sopa de óleo, 1 dente de alho espremido e sal.
Para refogarmos utilizamos cocção de calor seco, não inserimos água,
embora a própria abobrinha solte muito líquido.
Após o cozimento, fizemos outra pesagem e calculamos o IPC e o IC. IPC
(índice de parte comestível)
IC (Índice de cocção)
Ralar
Cálculos
IPC=?
PB= 365g
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PL= 345g
IPC= PB/PL
IPC= 365/340
IPC= 1,07
O resultado de 1,07 quer dizer que não houve muita perda, pois quanto mais o
IPC estiver próximo de 1, melhor o aproveitamento.
Realizamos também o Índice de Cocção e o Índice de Reidratação.
Ambos os resultados deram o mesmo valor.
IC= peso do alimento cozido/Peso do alimento cru
IC= 340/365
IC= 0,93g
IR= 0,93g
De acordo com o livro Técnica e Dietética, página 56, o indicador de parte
comestível (IPC) ou fator de correção (FC), é fundamental para a elaboração de
dietas e cardápios. Esse indicador é utilizado para calcular as perdas por retirada de
cascas, aparas, sementes, talos e sujidades, bem como conhecer o modo de
consumo e a parte comestível do alimento, permitindo a avaliação do valor nutritivo
da dieta, além de proporcionar que o cardápio não fique sub ou superestimado.”
Fonte : Autoria Própria (2022)
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FICHA TÉCNICA: Abobrinha cozida
NOME FANTASIA: ND (não disponível)
INGREDIENTES: QUANTIDADE MEDIDACASEIRA:
PESO/
VOLUME:
Abobrinha 1 unidade 345 g
Alho 1 unidade de dente
Óleo de soja 1 colher de sopa 15 ml
Sal
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
1 tábua de carne
1 faca de corte
1 ralador no lado grosso
1 colher para o trabalho na panela
1 colher de sopa
1 panela de tamanho pequeno
MODO DE PREPARO:
1. Lavar a abobrinha e cortar o talo;
2. Ralar a abobrinha no lado grosso das lâminas;
3. Aquecer a panela em fogo brando;
4. Colocar o óleo e aquecer. Colocar o alho, já picado, para refogar;
5. Mexer o alho para não queimar e acrescentar toda a abobrinha;
4. Mexer os ingredientes para cozinhar por completo;
5. Temperar com o sal;
6. Cozinhar por alguns minutos e desligar o fogo;
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7. Transferir para uma vasilha e reservar.
RENDIMENTO: PORÇÕES
GRAU DE
DIFICULDADE:
Porção de 345 g
4 porções de 86.25
g
Fácil
CATEGORIA DO PRODUTO: TEMPO DE PREPARO:
( ) PRATO PRINCIPAL PRÉ-PREPARO: 5 MINUTOS
( x ) GUARNIÇÃO PREPARO: 9 MINUTOS
( ) CALDO (SOPA) TEMPO TOTAL: 14 MINUTOS
( ) DOCE
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS: PREPARAÇÃO TOTAL:
PORÇÃO
INDIVIDUAL:
VALOR CALÓRICO: 201.6 Kcal 50.4 kcal
CARBOIDRATOS 14.90 g 3.725 g
PROTEÍNAS 3.10 g 0.775 g
GORDURAS TOTAIS 16.06 g 4.015 g
CUSTO TOTAL: R$ 7.47
CUSTO PER CAPITA: R$ 1.86
OBSERVAÇÕES: NÃO CONTÉM GLÚTEN
Referências: TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL SONIA PHILIPPI
TUCUNDUVA
Grupo 5
Quebrar ovos
1. Pesar 2 ovos separadamente.
2. Quebrar um ovo e pesar o conteúdo.
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3. Quebrar o outro ovo e separar a clara da gema. Pesar clara e gema
separadamente.
4. Fritar o ovo em uma frigideira com pouco óleo. Pesar.
5. Calcular o IPC do ovo, da clara e da gema e o IC do ovo.
Fonte : Autoria Própria (2022)
Grupo 6
Picar
Cebola Inteiro com casca Picada e sem casca
Cebola Inteiro com casca Picada e sem casca
1 166g 156g
IPC Cebola 1 = 1,06
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Picar
1. Pesar 1 cebola.
2. Descascar e picar em pedaços pequenos (mantenha uniformidade no corte –
pedaços de mesmo tamanho). Pesar.
3. Dispor em um prato para apresentação.
4. Calcular o IPC
Fonte : Autoria Própria (2022)
Todos os grupos
1. Preencher o quadro a seguir:
Alimentos IPC/ IC/ IR
Batata – faca – membro 1 IPC = 1,25 - IC = 0,74
Batata – faca – membro 2 IPC = 1,28 - IC = 0,75
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Batata – descascador – membro 3 IPC = 1,18 - IC = 0,80
Batata – descascador– membro 4 IPC = 1,2 - IC = 0,79
Laranja – mão IPC = 3% - IC = não se aplica
Laranja – espremedor IPC = 2,6% - IC = não se aplica
Picar (cebola) IPC = 1,05 - IC = não se aplica
Tomate pelado com garfo IPC=1,15 - IC-1,50
Tomate pelado na água quente IPC=1,81 - IC-1,50
Ovo inteiro IPC = 1,13 - IC 0,76
Clara IPC = 4,05
Gema IPC = 1,72
Cebola – descascada e picada
IPC = 1,06 = não se aplica
Discussão Baseado na literatura, discutir as questões:
O Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento
bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso
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do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. O IPC de um alimento é
diretamente proporcional ao tempo decorrido após a sua colheita, quanto mais
fresco ou menos fresco esteja o alimento, menores ou maiores serão as perdas. O
Fator de Correção (FC) ou Índice de Parte Comestível (IPC) é utilizado para
acompanhar o desperdício de alimentos e definir a quantidade de alimento a ser
comprada.
O IC é utilizado para verificar o ganho ou perda de peso dos alimentos,
quando submetidos às operações de cocção, pois os alimentos nesta fase do
preparo podem sofrer tanto hidratação quanto desidratação.
Um determinado alimento pode sofrer alterações no seu índice de parte
comestível de acordo com seu corte dependendo do manipulador pois cada
indivíduo possui o seu modo de preparo.
A partir do resultado do cálculo conseguimos observar as seguintes
situações: Se o fator de correção for igual a 1: significa que não houve perda do
alimento, mesmo após sua preparação.
Discussão:
1. Considerando uma unidade de alimentação e nutrição, qual é a importância de se
conhecer o índice de parte comestível dos alimentos?
O índice de parte comestível é essencial para uma Unidade de alimentação e
nutrição pois com ele conseguimos calcular a perda do alimento na preparação e
com isso é possível calcular a quantidade de alimento que é necessária para
realização de determinada receita e o custo
2. O índice de parte comestível pode variar de acordo com o tipo de corte para um
mesmo alimento? E com relação ao manipulador? Explique.
Sim, pois cada tipo de corte pode alterar o formato a quantidade de casca
que é eliminado e consequentemente a quantidade de alimento que é
desperdiçado, e acontece a mesma coisa com relação ao manipulador, cada um,
cortar de uma forma diferente e com isso o índice de parte comestível pode variar
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de um manipulador para outro.
3. Os valores de índices encontrados estão de acordo com a literatura?
Sim, quantas laranjas seriam necessárias para preparar um copo (250 mL)
com suco de laranja? Fazer o cálculo baseado no rendimento de suco de laranja
com espremedor manual observado na aula.
1 Laranja = 115ml
X = 1.250/115 = 2,17
Portanto: para 250ml de suco, seriam necessárias 2 laranjas e meio.
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Título da Aula: FrutasAula 1 - Roteiro 3
O roteiro 3 foi abordado a técnica para determinação do fator de correção e do
índice de aproveitamento de frutas, com as seguintes distribuições das bancadas:
Frutas:
Bancada
1
Bancada
2
Bancada
3
Bancada
4
Bancada
5
Bancada
6
Abacaxi
Banana
Nanica
Banana
maçã
Limão
Maçã
Melão
Uva Itália
Manga
Mamão
formosa
Pera
Laranja
Mamão
papaia
1 – Determinação do fator de correção e do índice de aproveitamento de
frutas.
Técnica de preparo: Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).
- Levar para o balcão; higienizar se necessário e dar o preparo adequado:
Laranja: descascar e cortar ao meio, depois espremer manualmente e pesar o suco
Maçã e manga: descascar e picar em cubos regulares
Limão: extrair o suco
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Mamão: descascar e picar em cubos regulares
Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas
Uva: cortar ao meio e tirar sementes
.Pesar (PL) cada alimento e anotar
.Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para cada
fruta.
Mamão 626g 435g 191 1,44% Laranja 179g 135g 44 1,33% Abacaxi
Banana Nanica Banana Maçã
Limão
155g 95g 60 1,63 1,48 2,41
Fruta
Maçã-PB-unidade-180g/PL(sem semente e sem cascas) unidade-160g.
FC=20
IPC=1,12 .
PA kg=R$6,00 de 180 gramas é 1,08.
PR 1,21(também para 180 gr)
(fonte de valor do quilo da maçã á R$6,00 oba hortifruti/2022)
Melão PB-2,230gramas
PL- 1,825 grams
FC= 405.
IPC= 1,22 .
PA 9,00,
PR 12,98.
(fonte valor do quilo do melão á R$9,00 oba hortifruti/2022)
Manga PB-485 gramas
FC=175
PL-310 gramas
FC=1,6
PA=R$ 5,99 (para 485 gramas é R$ 2,90)
PR=R$ 9,58 (para 485 gramas é R$ 4,64)
(fonte de valor do quilo da manga é R$ 5,99 oba hortifruti/2022)
34
2- ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
GRUPO 1
Fonte : Autoria Própria (2022)
Alimento utilizado: Banana
Solução pH da solução
Sem uso de
solução NA
Cor depois de exposta ao ar
Não houve alteração
(escurecimento)
Explicação
35
Alimento utilizado Grupo 3: Maçã
Solução pH da solução Cor depois de
exposta ao ar
Explicação
Sem uso de
solução
NA
Houve alteração
(escurecimento)
A fruta ficou escura em
30 minutos
60 ml de
suco de
limão
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
abacaxi
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
Fonte : Autoria Própria (2022)
36
Alimento utilizado Grupo 4 : Manga
Solução pH da solução
Cor depois de
exposta ao ar
Explicação:
Sem uso de
solução
NA
Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
porque o pH da manga é
ácido.
60 ml de
suco de
limão
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
abacaxi
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
Fonte : Autoria Própria (2022)
37
Alimento utilizado Grupo 5: Pêra
Solução pH da solução
Cor depois de
exposta ao ar
Explicação
Sem uso de
solução
NA
Não houve
alteração
(escurecimento) Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
limão
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
abacaxi
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
Alimento utilizado Grupo 6: Mamão
Solução pH da solução
Cor depois de
exposta ao ar
Explicação:
Sem uso de
solução
NA
Não houve
alteração
(escurecimento) Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
limão
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
60 ml de
suco de
abacaxi
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve alteração
(escurecimento)
38
Fonte : Autoria Própria (2022)
60 ml de
suco de
abacaxi
NA Não houve
alteração
(escurecimento)
Não houve
alteração
(escurecimento)
A fruta utilizada foi o mamão, cortada uniformemente e colocada em três
xícaras de café, onde duas das amostras ficaram inicialmente imersas em suco de
limão e em suco de abacaxi por quinze minutos e depois desprezados os sucos,
deixando as frutas cortadas na xícara aberta por 30 minutos para acompanhamento
de oxidação.
Notamos que não houve escurecimento enzimático nas três amostras
Questões para pensar e discutir:
• Verificando o quadro acima, qual seria a solução mais eficaz para evitar o
escurecimento enzimático das frutas?
Não houve escurecimento enzimático, portanto não há como concluir qual a
melhor solução.
A fruta foi cortada uniformemente e colocada em três xícaras de café, onde
duas das amostras ficaram inicialmente imersas em suco de limão e em
suco de abacaxi por quinze minutos e depois desprezados os sucos, deixamos as
frutas cortadas na xícara aberta por 30 minutos para acompanhamento de
oxidação.
39
Resultado: Não houve escurecimento enzimático nas três amostras.
3 - Porcionamento das frutas.
1. De acordo com a Lista de Substituição, verifique quanto de cada fruta da sua
bancada corresponde a 1 porção e separe-as (unidade, fatia, pedaço) de acordo
com os gramas encontrados na Lista de Substituição.
2. Leve essa porção até a bancada principal do laboratório para posterior
visualização e discussão.
3. Estabeleça o Valor Nutricional (calorias, macronutrientes e fibras) para cada
porção de cada fruta (todas) e preencha a Tabela abaixo.
Fruta Porção Calorias Carboidratos Lipídios Proteínas Fibras
Maçã 116 g 82 16,24 - 0,5 0,1
Melão 707 207,64 53,21 - 0,37 1,72
Pera 100g 96 25,66g 0,20g 0,63g 5,1g
Mamão
Papaia
39 - 88,8 - 0,61 -
Uva 20g 14,2 15,82 - 0,65 0,69
Manga 100 65 17 - 0,51 2,77
Laranja 47 - 86,8 - 0,94 1,25
40
Título da Aula: Hortaliças e verduras
Aula 2 - Roteiro 1
O objetivo deste roteiro é avaliar os efeitos de métodos e tempos de cocção,
cor, sabor e textura das hortaliças.
GRUPO 1 – CAROTENÓIDES
Para começar, realizamos o procedimento de higienização da cenoura.
Lavamos ela com esponja em água corrente e depois acrescentamos água
o suficiente para cobri-las em uma bacia. Na sequência acrescentamos a
quantidade de sanitizante e mergulhamos a cenoura nessa solução deixando por
10 minutos.
Feita a higienização, realizamos a pesagem da cenoura (PL). Depois
cortamos em cubos pequenos e separamos duas porções de 50g cada. Usando
duas panelas separadas, aquecemos 200 ml de água em cada uma delas e após
a ebulição foram adicionadas uma porção de 50g de cenoura. A primeira porção
Foi cozida em uma panela sem tampa por 15 minutos e a segunda porção
foi cozida em uma outra panela com tampa por 20 minutos.
Na cocção da primeira porção com a panela sem tampa, era possível
observar que a água cobria quase toda a cenoura picada, e após o final do tempo
retiramos para realizar a pesagem. Na cocção da segunda porção, com a panela
tampada, após 15 minutos a água estava quase toda evaporada e foi necessário
adicionar mais 150 ml de água para finalizar os 20 minutos de preparo conforme
pedido no roteiro. Feito isso, retiramos a cenoura da panela para também
realizarem a pesagem.
41
Fonte : Autoria Própria (2022)
VALORES APÓS TÉCNICA DE COCÇÃO
Carotenoides
Cenoura
Técnicas Peso após cocção
(g)
IC
Cocção
Panela sem
tampa (15 min)
50g 1
Panela com
tampa (20 min)
50g 1
Analisamos que nos dois procedimentos de cocção não houve diferença no peso
final das porções de cenoura, ambas permaneceram com o mesmo peso inicial de
50g.
Lembrando que foi orientado para fazermos somente os cálculos e a cocção das
porções a serem utilizadas, conforme orientado pela professora Letícia.
Grupo 2: antocianina
42
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Repolho roxo
Água
50 g 100 mL
a. Processo de higienização.
- Cortar em tiras. Calcular o IPC.
b. Aquecer a água até ebulição. Anotar
o horário do início do preparo.
- Adicionar o repolho roxo (panela
sem tampa) e, assim que a ebulição
reiniciar, abaixar a chama adicionando 3
ml de suco de limão para cozinhar por 8
minutos.
c. Adicionar mais água se
necessário (medindo). Verificar se o
tempo foi suficiente para a cocção.
d. Marcar o tempo. Pesardepois da
cocção. Calcular o fator de conversão
(IC).
e. Calcular o rendimento e a
porção ideal.
A antocianina é um pigmento natural que confere a cor dos alimentos arroxeados
e avermelhados. Esta substância atua como antioxidante no organismo.
43
- Repetir a primeira operação adicionando em substituição ao limão 0,5 g de
bicarbonato de sódio à água em ebulição.
Antocianina
Repolho roxo
Técnicas pH
Peso após
cocção (g)
IC
Panela sem tampa (8min) +
suco de limão
45g 0,9
Panela sem tampa (8min) +
bicarbonato
de sódio
- -
A segunda parte onde se solicita a adição de bicarbonato de sódio a
preparação não foi efetuada. Embora a prática da adição de bicarbonato não tenha
sido efetuada, não houve prejuízo ao aprendizado, tendo em vista, que não é
recomendado a adição de bicarbonato de sódio à cocção de hortaliças, uma vez
que embora conserve e em algumas situações realce a cor dos alimentos, a adição
de bicarbonato interfere negativamente na qualidade nutricional do alimento e altera
a textura das hortaliças.
Grupo 2: betalaína - Beterraba
A beterraba é uma raiz é rica em vitamina C, betalaína, carotenoides e
flavonoides, antioxidantes que combatem o excesso de radicais livres no organismo,
prevenindo os danos às células saudáveis e ajudando a prevenir o surgimento do
câncer e algumas doenças doenças crônicas.
44
Ingredientes Quantidades Técnicas de preparo
Beterraba 50 g a. Processo de higienização.
- Cortar em cubos.
b. Aquecer a água até ebulição.
- Anotar o início do horário do
preparo.
Adicionar a beterraba (panela
sem tampa) e, assim que a
ebulição reiniciar, abaixar a chama
e adicionar 2 mL de suco de
limão para cozinhar por 20
minutos.
c. Adicionar mais água se
necessário (medindo). Verificar
se o tempo foi suficiente para a
cocção.
d. Marcar o tempo. Pesar
depois da cocção. Calcular
o fator de conversão.
e. Calcular o rendimento e a
porção ideal.
Água 200 mL
- Repetir a primeira operação adicionando 3 mL de suco de limão ou vinagre para
cozinhar durante 20 minutos.
- Repetir a primeira operação adicionando 0,5 g de bicarbonato de sódio à água em
45
ebulição.
Betalaína
beterraba
Técnicas pH Peso após cocção
(g)
IC
Panela sem tampa (20 min)
+ suco de limão
50g 1
Panela sem tampa (20 min)
+ bicarbonato de sódio
- -
Na cocção da beterraba foi acrescentado 90 ml de água ao solicitado na
receita.
Para o preparo da beterraba, seguimos a descrição do pedido no roteiro,
pesamos e descascamos as beterrabas, depois separamos 50g para o cozimento.
Foi usada a técnica de cocção com 3ml de limão espremido em 200ml de
água, o limão foi adicionado quando a água já estava quente, abrindo fervura. Ao
adicionar o limão, a água esfriou novamente, porém, em cerca de 5 segundos abriu
fervura novamente, então adicionamos a beterraba.Cozinhamos por 20 minutos,
durante esse tempo, acrescentamos 90ml de água adicionais.
Fonte : Autoria Própria (2022)
46
A betalaína é um corante natural, extraído da beterraba.
VALOR APÓS HIGIENIZAÇÃO E PESAGEM DOS ALIMENTOS:
Beterraba PB-50g c/ casca PL-40g s/casca IPC - 40g
PB = Peso Bruto; PL = Peso Líquido; FC = Fator de Correção dos alimentos
Ingredientes
Técnica de Preparo
Beterraba
BETERRABA Técnica Cor Textura
Cocção Com Limão Realçou a cor Manteve firmeza
● Sobre a cocção com a técnica do bicarbonato, conforme adaptação do
relatório feito pela professora, esse procedimento não foi realizado.
Repolho Roxo
O repolho roxo, também conhecido como Blaukraut após o preparo. Suas folhas são
coloridas de vermelho escuro / roxo. No entanto, a planta muda de cor de acordo
com o valor do pH do solo, devido a um pigmento pertencente às antocianinas.
Repolho roxo: pouco calórico, ótima fonte de vitamina C e rico em fibras. Ajuda a
fortalecer o sistema imunológico e, por conter selênio, favorece uma pele saudável.
Também é cicatrizante e combate gripes e resfriados. O repolho roxo tem mais
vitamina C e fósforo do que as versões verde e branca.
Repolho Roxo PB-370g s/ limpar PL-50g limpo IPC - 45g
47
A unidade de repolho pesava 370g
Depois de retiradas as folhas danificadas, sobraram 320g. Separamos 50g para o
preparo, onde foi utilizado 100ml de água + 3 ml de suco de limão. Durante a
cocção, foi acrescentado 50ml de água. No final o IPC do repolho foi 45g.
Fonte : Autoria Própria (2022)
Repolho Roxo Técnica Cor Textura
Cocção Com Limão Clareou Ficou macia
● Sobre a cocção com a técnica do bicarbonato, conforme adaptação do
relatório feito pela professora, esse procedimento não foi realizado.
● Receitas
Grupo 1
Arroz de couve-flor
Ingredientes Quantidade
Couve-flor 1 unidade
48
Azeite 1 colher de sopa
Alho picado 1 colher de sopa
Cebola picada 1 unidade
Água fervente ½ xícara de chá
Sal 1 colher de chá
Nessa aula, seguindo todo processo pedido no roteiro, nosso grupo realizou
o procedimento do preparo do arroz de couve-flor.
Começamos fazendo a higienização, a pesagem e na sequência separamos
os buquês das folhas da couve-flor colocando-as no processador.
Depois de triturado até que ficasse com a aparência de grãos de arroz, em
uma panela com fogo médio refogamos o alho e a cebola picados no azeite por
aproximadamente 2 minutos e após isso acrescentamos a couve-flor processada e
um pouco de sal a nosso gosto. Acrescentamos a água já fervente, tampamos a
panela e deixamos cozinhando em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos,
secando toda a água.
Depois de pronto, colocamos o arroz em um refratário para que nossas
colegas pudessem se servir e provar o nosso saboroso arroz de couve-flor que ficou
uma delícia.
49
Fonte: Autoria Própria (2022)
Grupo 2 - Bolinho de Espinafre
O espinafre é uma erva rasteira, originária do centro e sudoeste da Ásia,
pertence à família das amarantáceas, cujas folhas são comestíveis. É uma planta
anual e cresce cerca de 30 cm. Pode sobreviver durante o inverno em zonas
temperadas e é muito nutritivo. É rico em ferro, vitaminas A, K, B2, cálcio, potássio e
magnésio. Além disso possui fibras, proteínas, carboidratos, clorofila e fitoquímicos
como betacaroteno, luteína e zeaxantina. O espinafre é bastante popular pelo seu
preço acessível e facilidade de preparo.
Fonte: Autoria Própria (2022)
50
Bolinhos de espinafre
Ingredientes Quantidades
Espinafre picado 2 xícaras (chá)
Leite 1 xícara (chá)
Ovo 1 unidade
Fubá 1 xícara (chá)
Farinha de trigo 1 xícara (chá)
Queijo ralado 2 colheres (sopa)
Cebola ralada 2 colheres (sopa)
Sal a gosto
Óleo para fritar 1 xícara (chá)
Preparo: misture todos os ingredientes. Aqueça o óleo e, com o auxílio de
uma colher, frite os bolinhos.
Ao efetuar o preparo do bolinho de espinafre, para aproveitar todo o maço de
espinafre que na receita original seriam apenas utilizados 2 xícaras de chá.
Dobramos a quantidade de cada ingrediente, conforme as orientações da receita, de
forma que a quantidade preparada fosse maior e pudéssemos utilizar todo o maço
de espinafre.
51
Ficha Técnica:
Nome técnico Bolinho de Espinafre
Nome fantasia Bolinho de Espinafre
Ingredientes Quantidade
Medida caseira Peso kg
Espinafre picado 2 xícaras (chá) 130 gramas
Leite 1 xícara (chá) 180 gramas
Ovo 1 unidade 1 unidade/ 65 gramas
Fubá 1 xícara (chá) 200 gramas
Farinha de trigo 1 xícara (chá) 200 gramas
Queijo ralado 2 colheres (sopa) 11,4 gramas
Cebola ralada 2 colheres (sopa) 30 gramas
Sal a gosto 2 gramas
Óleo para fritar 1 xícara (chá) 200 gramas
Utensílios necessários
Faca para picar o espinafre, duas vasilhas- uma para higienizar o espinafre e outra
para preparar a massa do bolinho e uma panela para fritar.
Modo de preparo
1- Higienizar o 4- Frite os bolinhos aos
52
espinafre e após
picar
grosseiramente
poucos para o óleo não
esfriar-Frite até dourar.
2- Misturar todos os
ingredientes em
uma vasilha
5- Escorra em papel
absorvente
3- Aqueça o óleo até
o ponto de
fumaça e com a
ajuda de uma
colher de sopa
pegue a massa
aos poucos e
despeje na panelacom óleo quente
formando os
bolinhos
Rendimento: 20 bolinhos Custo: R$0,79 (unidade) Grau de dificuldade
Categoria do produto
( ) Prato principal
(X)
Guarnição
( ) Caldo (sopa)
( ) Doce
Tempo de
preparo
Pré-preparo
0:20 Preparo
0:30
Tempo total
0:50
Fácil
Informações nutricionais Preparação total Porção
Valor calórico 2411,68 kcal 120,58 kcal
53
Carboidratos 654,9 gramas 32,74 gramas
Proteínas 109,52 gramas 5,47 gramas
Gorduras totais 18,1 gramas 0,90 gramas
Custo R$15,95 R$ 0,79
Observações: Para calcular o custo da receita utilizamos como referência os
preços do site:
https://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&ut
m_medium=sem&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&
utm_source=google_search_food&utm_campaign=store_picking&gclid=Cj0KCQjwwJuVBhCAARIs
AOPwGASOhw4d-D16rmdCe8AVJREAkDSqiG6l1TMeejzmI_WtWD_JhOtuAxoaAsGIEALw_wcB-
Consultado em 13/06/2022
Discussão:
1. Qual o pigmento que não é afetado significativamente pela alteração de pH?
O caroteno, xantofila e licopeno não apresentam modificações significativas quando
há alteração do pH.
2. Qual é o impacto nutricional da utilização de bicarbonato de sódio para cocção de
hortaliças? Você recomendaria a utilização dele em UAN? Explique.
Não é recomendado a utilização de bicarbonato de sódio para a cocção das
hortaliças, tendo em vista, que impacta negativamente na qualidade nutricional do
alimento.
3. A água de cocção pode ser utilizada para outros fins? Quais?
A água de cocção pode ser utilizada para outros preparos para que se aproveite a
cor e parte dos nutrientes que são dissolvidos na água do alimento. Pode-se utilizar
a água para o cozimento de arroz, carne ou feijão por exemplo.
https://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&utm_medium=sem&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&utm_source=google_search_food&utm_campaign=store_picking&gclid=Cj0KCQjwwJuVBhCAARIsAOPwGASOhw4d-D16rmdCe8AVJREAkDSqiG6l1TMeejzmI_WtWD_JhOtuAxoaAsGIEALw_wcB-
https://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&utm_medium=sem&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&utm_source=google_search_food&utm_campaign=store_picking&gclid=Cj0KCQjwwJuVBhCAARIsAOPwGASOhw4d-D16rmdCe8AVJREAkDSqiG6l1TMeejzmI_WtWD_JhOtuAxoaAsGIEALw_wcB-
https://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&utm_medium=sem&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&utm_source=google_search_food&utm_campaign=store_picking&gclid=Cj0KCQjwwJuVBhCAARIsAOPwGASOhw4d-D16rmdCe8AVJREAkDSqiG6l1TMeejzmI_WtWD_JhOtuAxoaAsGIEALw_wcB-
https://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&utm_medium=sem&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&utm_source=google_search_food&utm_campaign=store_picking&gclid=Cj0KCQjwwJuVBhCAARIsAOPwGASOhw4d-D16rmdCe8AVJREAkDSqiG6l1TMeejzmI_WtWD_JhOtuAxoaAsGIEALw_wcB-
54
4. Preencher a tabela com as cores dos pigmentos antes e após a modificação do
pH:
Pigmentos Padrão Meio
alcalino
Meio ácido
Antocianina Vermelho Roxo ou azul Vermelho intenso
Betalaína
55
Título da Aula: Cereais
Aula 2 - Roteiro 2
Grupo 3 - Gelatinização do amido
1.1 – Variação de farinha
Farinhas sem torrar
1.1.1 Farinha de Trigo
Foram realizadas três preparações 3g, 5 g e 10 g de farinha de trigo em 100
ml de leite e 6 gramas de açúcar que em 56 segundos atingiu 77 graus e seu ponto
de gelatinização formando um molho, não ficando muito denso .
1.1.2 Farinha de aveia
3 g, 5 g e 10 g de farinha de aveia em 100 ml de leite e 6 gramas de açúcar que em
1,03 minutos a 85 graus atingiu seu ponto de gelatinização .
1.1.3 Amido de milho
3g, 5g e 10 g de amido de milho em 100 ml de leite e 6 gramas de açúcar que em
1,09 minutos a 85 graus, atingiu seu ponto de gelatinização ficando mais denso do
que as demais preparações .
Repetimos a mesma operação 3 vezes mudando apenas o peso dos
ingredientes citados, preservando as medidas do leite e açúcar, na qual o tempo de
cada preparo mudou e o ponto de gelatinização também sofreu alteração , chegando
a conclusão que alguns preparos servem como molho e já outros como no caso do
amido de milho vira uma espécie de mingau ao ponto até de poder ser cortado em
pedaços pela espessura que se obtém.
56
Fonte : Autoria Própria (2022)
Grupo 3
Arroz Parboilizado branco
Ingredientes:
● 1 xícara de arroz parboilizado
● 3 xícaras de chá de água
● 1/4 de cebola pequena picada
● 1 colher de café de sal
● 1 colher de sobremesa de óleo de soja
Modo de preparo:
1- Levar a água para ferver com sal e óleo ;
2-Juntar todos os ingredientes;
3- Deixar cozinhar em fogo médio por aproximadamente 15 minutos ou até o arroz
ficar seco e soltinho.
4- Pesar e porcionar .
O arroz parboilizado é descascado e polido, assim como o arroz branco. A diferença
entre eles é que o parboilizado passa por um processo de parboilização, que é
quase um pré-cozimento. A imersão do grão em água quente faz que as fibras e
57
nutrientes do arroz não sejam perdidos - o que acontece com o arroz branco.Porém
em questões de valores nutricionais comparado com o arroz integral ele deixa de ser
mais interessante.Já para o paladar ele se torna mais atraente para a maioria.
Ficha Técnica:
FICHA TÉCNICA: Arroz Parboilizado
NOME FANTASIA: ND (não disponível)
INGREDIENTES: QUANTIDADE MEDIDACASEIRA: PESO/ VOLUME:
Arroz parboilizado 1 xícara de chá 200 g
Água filtrada 5 xícaras de chá 1250 ml
Cebola picada 1/4 de cebola 7 g
sal 1 colher de café 1.5 g
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 6 g
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
1 xícara de chá
1 faca
1 tábua para corte polietileno
1 colher de sobremesa
1 colher de café
1 panela média
fogão convencional
MODO DE PREPARO:
1- Lavar e descascar a cebola. Picar em pedaços bem pequenos;
2. Colocar a água na panela e ferver junto com o óleo, sal e cebola;
3. Acrescentar o arroz e tampar a panela;
4- Deixar cozinhar em fogo médio até a água secar e ficar soltinho.
58
RENDIMENTO: PORÇÕES GRAU DE DIFICULDADE
6 Porções 116 g Fácil
CATEGORIA DO
PRODUTO: TEMPO DE PREPARO:
( ) PRATO PRINCIPAL PRÉ-PREPARO: 10 MINUTOS
( x) GUARNIÇÃO PREPARO: 15 MINUTOS
( ) CALDO (SOPA) TEMPO TOTAL: 30 MINUTOS
( ) DOCE
INFORMAÇÕES
NUTRICIONAIS: PREPARAÇÃO TOTAL: PORÇÃO INDIVIDUAL:
VALOR CALÓRICO: 388 Kcal 64 Kcal
CARBOIDRATOS 54 g 9 g
PROTEÍNAS 4,8 g 0,8 g
GORDURAS TOTAIS 5,4 g 0,9 g
CUSTO TOTAL: R$ 0,99
CUSTO PER CAPITA: R$ 0,17
OBSERVAÇÕES: NÃO CONTÉM GLÚTEN
Para cálculo do custo da receita utilizamos os valores do site:
https://www.gimbaatacado.com.br/126639/arroz-parboilizado-tipo-1-camil-pacote-1k
g
Referências: TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL SONIA PHILIPPI
TUCUNDUVA
Grupo 4
Arroz Integral
Ingredientes:
● 1 xícara de arroz integral
59
● 5 xícaras de chá de água
● 1/4 de cebola pequena picada
● 1 colher de café de sal
● 1 colher de sobremesa de óleo de soja
Modo de preparo:
1- Levar a água para ferver com sal e óleo
2- Acrescentar o arroz e tampar a panela
3- Deixar cozinhar, em fogo brando, por aproximadamente 01 hora ou até a água
secar
4- Pesar e porcionar
O arroz (Oryza sativa) é um cereal muito importante para o consumo mundial,
sendo um grão fonte de energia com alta concentração de amido. Em sua
constituição podemos encontrar proteínas, vitaminas e minerais e uma porcentagem
pequena de lipídios.
No Brasil, o consumo per capita é de 108g por dia, fornecendo 14% dos
carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta, informação de acordo
com (KENNEDY et al., 2002)
O grão é constituído pela seguinte estrutura, “o grão de arroz consiste da
cariopse e de uma camada protetora, a casca. A casca, composta de duas folhas
modificadas, a pálea e a lema, corresponde a cerca de 20% do peso do grão. A
cariopse é formada por diferentes camadas, sendo as mais externas o pericarpo,o
tegumento e a camada de aleurona, que representam 5-8% da massa do arroz
integral. A camada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamento
proeminentes, os grãos de aleurona (corpos protéicos) e os corpos lipídicos. O
embrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico em
proteínas e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral. O endosperma forma a
maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de células ricas em
grânulos de amido e com alguns corpos protéicos (JULIANO & BECHTEL, 1985), e
60
para a obtenção do arroz polido, primeiro o grão é descascado, retirando a parte
mais externa da casca, resultando no arroz integral.
O polimento para a retirada do farelo (pericarpo, tegumento, camada de
aleurona e gérmen) obtém-se de arroz branco polido.
Arroz integral
Fonte: Autoria Própria (2022)
FICHA TÉCNICA: Arroz Integral
NOME FANTASIA: ND (não disponível)
INGREDIENTES: QUANTIDADE MEDIDACASEIRA: PESO/ VOLUME:
Arroz integral 1 xícara de chá 200 g
Água filtrada 5 xícaras de chá 1250 ml
Cebola picada 1/4 de cebola 7 g
sal 1 colher de café 1.5 g
Óleo de soja 1 colher de sobremesa 6 g
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
1 xícara de chá
1 faca
1 tábua para corte polietileno
1 colher de sobremesa
61
1 colher de café
1 panela média
fogão convencional
MODO DE PREPARO:
1- Lavar e descascar a cebola. Picar em pedaços bem pequenos;
2. Colocar a água na panela e ferver junto com o óleo, sal e cebola;
3. Acrescentar o arroz e tampar a panela;
4- Deixar cozinhar em fogo brando até a água secar.
RENDIMENTO: PORÇÕES GRAU DE DIFICULDADE
6 Porções 116 g Fácil
CATEGORIA DO
PRODUTO: TEMPO DE PREPARO:
( ) PRATO PRINCIPAL PRÉ-PREPARO: 10 MINUTOS
( x) GUARNIÇÃO PREPARO: 60 MINUTOS
( ) CALDO (SOPA) TEMPO TOTAL: 70 MINUTOS
( ) DOCE
INFORMAÇÕES
NUTRICIONAIS: PREPARAÇÃO TOTAL: PORÇÃO INDIVIDUAL:
VALOR CALÓRICO: 534 Kcal 89 Kcal
CARBOIDRATOS 101.34 g 16.89 g
PROTEÍNAS 10.44 g 1.74 g
GORDURAS TOTAIS 9.3 g 1.55 g
CUSTO TOTAL: R$ 2.76
CUSTO PER CAPITA: R$ 0.46
OBSERVAÇÕES: NÃO CONTÉM GLÚTEN
Para cálculo do custo da receita utilizamos os valores do site:
https://www.paodeacucar.com/produto/126639/arroz-integral-tipo-1-tio-joao-pacote-
62
1kg
Referências: TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL SONIA PHILIPPI
TUCUNDUVA
1.2.Farinhas torradas - Grupo 4
Fonte: Autoria Própria (2022)
Foto: mingau de amido, farinha de trigo e aveia: dextrinização.
Discussão:
1. Calcular a absorção de água para cada tipo de cereal utilizado. Para o cálculo do
IA (índice de absorção) utiliza-se a seguinte equação: IA = peso do arroz
cozido/peso líquido
IA = 695/176
IA = 3,95g
nota: foi utilizado o arroz integral parboilizado.
2. Explique o que é arroz parboilizado.
O arroz ainda com a casca é aquecido com água. Neste processo os nutrientes do
farelo e do embrião migram para o interior do grāo e aí se fixam. Mesmo com o
descascamento do grāo, o arroz integral é mais nutritivo que o arroz branco.
63
3. Para que utilizamos o trigo de quibe em UAN (Unidades de Alimentação e
Nutrição)?
O bulgur ou triguilho concentra todas as propriedades nutricionais do cereal integral,
rico em fibras, vitaminas e minerais. Por ser integral fornece maior sensação de
saciedade e é indicado para dietas de perda de peso. 5) Qual é o efeito de refogar o
arroz?
No processo de refogamento com calor seco e gordura, a água é impedida de
penetrar rapidamente no grão e impede a adesão da superfície de um grão no
outro.
4. Qual o nome utilizado tecnologicamente para as farinhas torradas? Farinhas
dextrinizadas.
5. Qual é o efeito do uso de farinhas torradas na gelatinização? As farinhas torradas
reduzem a gelatinização assim como quantidades de sal, açúcar, presença de
ácidos e gorduras.
6. Farinhas torradas possuem o mesmo valor nutricional de farinhas cruas?
Praticamente sim. A diferença no valor nutricional entre as duas é pouco relevante.
7. Qual a porcentagem ideal de farinha para elaboração de molho, mingau via
sonda e pudim?
Para mingau via sonda utiliza-se farelo de aveia a 4,8%, molho 3% e pudim 10%.
8. Qual é o efeito do açúcar nas diferentes concentrações de farinha? A farinha e o
açúcar competem na disponibilidade da água, diminuindo a absorção dos grânulos
de amido e diminuindo a viscosidade. Uma alta concentração de açúcar diminui a
velocidade de gelatinização e a formação de géis.
9. Existe uma concentração de farinha e de açúcar mais adequada? Por quê?
64
Sim, existe. Os dois elementos têm funções distintas. A farinha tem função
estrutural e mantém o açúcar associado.
O açúcar por sua vez abranda a farinha, atua como amaciante, adoçante e auxilia
na retenção de umidade. A quantidade dos dois elementos devem estar
equilibrados para que o preparo tenha um resultado mais duradouro e palatável.
10. Podem se usar as mesmas concentrações de farinhas cruas e torradas para a
mesma preparação (por exemplo: polenta). As farinhas torradas sofrem o processo
de dextrinizaçāo, o que diminui a viscosidade da farinha.
11. Discutir teste de aceitabilidade.
De maneira geral as preparações foram bem aceitas.
65
Título da Aula: Leguminosas
Aula 2 - Roteiro 3
Calor sob pressão
GRUPO 5 - Cocção de leguminosas com remolho
Nesses experimentos tivemos que fazer algumas adaptações. A primeira foi
que sobre o remolho, no relatório pede que o alimento estivesse de molho com no
mínimo 12 horas, como isso não foi possível, fizemos o remolho quente. Colocando
os alimentos para com água na panela por 5 minutos sob pressão. Após tirar a
pressão, repetimos o processo novamente trocando a água. Só aí iniciamos o
processo de cozimento dos alimentos.
A segunda adaptação foi o cozimento das lentilhas, a quantidade pedida no
relatório, foi insuficiente, tendo que colocar mais 150 ml para completar o cozimento
da mesma.
Observamos também que no feijão, embora o cozimento tenha sido feito, e o
grão estivesse macio, não sobrou caldo na panela.
Para aproveitar o Grāo-de-Bico, fizemos a receita da pasta.
66
67
ALMÔNDEGA COM “PTS” A 50%
Para o preparo das almôndegas precisamos fazer algumas alterações na
receita original do relatório.
A primeira foi na hidratação da proteína de soja, a água pedida no relatório
não foi suficiente, acrescentamos 150 ml a mais, ficar no fogo por 5 minutos vimos
que iria ser necessário mais 200 ml para atingir a textura de que se assemelha a
68
carne.
A segunda foi aumentar na receita, 1 ⁄ 2 xícara de farinha de rosca e em vez
de utilizar para empanar, colocamos ela na massa, para auxiliar a liga e chegar a
textura firme para modelar as almôndegas.
E por último, alteramos o método de cocção final, que em vez de ser a seco
mergulhado em óleo, utilizamos a seco ao forno, assando em vez de fritar. Essa
modificação de método, alterou a cor final dos almôndegas, que em vez trazer
aquela cor caramelada, da farinha dextrinizada no óleo, trouxe um aspecto mais
esbranquiçado intensificando a cor da farinha de rosca, que utilizamos para empanar
antes de assar.
Fonte: Autoria Própria - Almôndegas (2022)
GRUPO 6 – LEGUMINOSAS
69
Procedimento: Cocção de leguminosas sem remolho
O grupo 6 ficou responsável pelo preparo das leguminosas, realizando a
cocção do feijão preto, grão-de-bico e lentilha sem realizar o remolho, uma
importante técnica que diminui o tempo de cozimento dos grãos, que ajuda na
absorção dos nutrientes, melhora a digestibilidade e realça o sabor. Sendo
assim, houve uma demora no cozimento e os grãos ficaram "al dente"”, conforme
tabela abaixo:
Grão Tempo de
cozimento
Peso inicial Peso final Caldo
restante
Lentilha 15 minutos 100 g 270g 820 ml
Grão-de-bico 25 minutos 100 g 217 g 800 ml
Feijão preto 20 minutos 100 g 227 g 970 ml
Fonte: Autoria Própria (2022)
70
Para aproveitamento da lentilha fizemos uma sopa com cenoura, com
ficha técnica a seguir:
71
72
Teste de aceitabilidade
Alimento Aparência Aroma Sabor Textura
Aceitabilidade
geral
Almôndega de soja 7 8 8 9 8
Arroz Couve-flor9 9 9 9 9
Arroz Integral 9 9 9 9 9
Arroz Parboilizado 9 9 9 9 9
Beterraba 8 9 9 9 9
Bolinhos de espinafre 8 9 9 9 9
Cenoura 8 9 9 9 9
Cocção de leguminosas com remolho
*Feijão preto 8 8 8 8 8
*Grão de bico 9 9 9 9 9
*Lentilha 9 9 9 9 9
Cocção de leguminosas sem remolho
*Feijão preto 8 8 8 8 8
*Grão de bico 9 8 9 8 9
*Lentilha 9 9 9 9 9
Gelatinização do amido
*Farinha de trigo 7 8 8 7 8
*Farinha de aveia 7 8 8 7 8
*Amido de milho 7 8 8 8 8
Farinhas torradas
*Farinha de trigo 7 8 8 9 8
*Amido de milho 7 8 8 9 8
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Título da aula: Carnes
Aula 3 - Roteiro 1
Peito de frango empanado
Para essa receita foram separados três bifes de peito de frango que seriam
empanados de formas diferentes.
Primeiramente pesamos os bifes de peito de frango e depois temperamos
apenas com sal antes de serem empanados. Em um prato batemos um ovo, o que
foi suficiente para a receita, no segundo prato colocamos uma xícara de farinha de
rosca e no terceiro prato uma xícara de farinha de trigo.
Os bifes foram preparados da seguinte forma:
Bife 1: passamos o bife no ovo batido e, em seguida, na farinha de rosca.
Bife 2: passamos o bife na farinha de rosca, depois no ovo batido, e, em seguida, na
farinha de rosca.
Bife 3: passamos o bife na farinha de trigo, depois no ovo batido, e, em seguida, na
farinha de rosca.
Após os preparos dos bifes empanados, fritamos 2 bifes em uma frigideira
com um copo de óleo de soja aquecido por cerca de cinco minutos. Depois de doze
minutos, retiramos e colocamos o terceiro bife, fazendo com que esse bife ficasse
um pouco mais escuro devido os restos que sobraram dos bifes fritos anteriormente.
Depois de fritos, todos os bifes foram pesados novamente e porcionados cada um
em um prato diferente para a degustação.
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Fonte: Autoria Própria (2022)
75
PESOS DOS BIFES DE FRANGO
Bifes de frango empanado Bife cru (g) Frito (g)
Bife 1 95 112
Bife 2 90 146
Bife 3 84 170
Grupo 1 – Bife com amaciante (químico – pH)
Nesta aula foram propostas duas maneiras diferentes de amaciar a carne
para o nosso grupo, começamos com a preparação dos bifes de carne com o uso de
amaciante químico e enzimático.
Recebemos dois bifes de alcatra para o preparo deste experimento, o bife 1
seria com preparo do amaciante químico (limão) e o bife 2 seria com o preparo do
amaciante enzimático (abacaxi).
O primeiro bife foi temperado com um dente de alho amassado, sal a gosto e
duas colheres de suco de limão, após esse tempero o bife foi pesado e deixado para
descansar por cinco minutos, após esse tempo de descanso foi frito em uma
frigideira com uma colher de sopa de óleo para não grudar e no final do preparo foi
pesado de novo.
O segundo bife foi temperado com um dente de alho amassado, sal a gosto e
abacaxi amassado por cima, então foi deixado para o descanso de cinco minutos
também. Após o tempero, o bife também foi pesado e depois frito em uma outra
frigideira com a mesma quantidade de óleo e pesado novamente ao término do
preparo.
Abaixo segue uma tabela com os pesos dos bifes antes e após a fritura.
76
PESOS DOS BIFES DE ALCATRA
Bifes de alcatra Temperado cru (g) Frito (g)
Bife 1 90 60
Bife 2 105 65
Fonte: Autoria própria (2022)
Ao final do preparo, podemos observar a diminuição de ambos os bifes.
Os bifes foram cortados e deixados na bancada para análise de todos os
alunos e para serem aprovados no teste de aceitação.
Ao provar os bifes pudemos observar que ambos ficaram macios, porém o
bife 1 parecia mais macio que o bife 2 na mastigação. Já o bife 2 se desmanchava
mais facilmente ao ser cortado com a faca.
GRUPO 2
Carne de panela
Ingredientes Modo de preparo
400 g de paleta de carne
em peça
Coloque todos os ingredientes, a cebola, o alho
e depois a carne. Leve para cozinhar por 15
minutos e depois coloque a batata e a cenoura
por + 15 minutos.
1 cebola picada
1 tomate picado
3 dentes de alho picados
1 xícara com cheiro-verde
Sal a gosto
1 folha de louro
2 cenouras em rodelas
2 batatas em rodelas
77
Para preparar esta receita precisamos de uma panela de pressão.
Iniciamos o pré preparo da receita preparando a carne que seria utilizada.
Tínhamos uma peça de paleta com 456 kg. A peça da carne foi pesada no
açougue. Começamos limpando os nervos e a pele que ainda restava na carne.
Após este processo a peça de carne ficou com 387 gramas. Cortamos a carne em
cubos pequenos.
Cortamos a cebola que pesou 182 gramas ,o tomate com 240 gramas e os 3
dentes de alho com 12 gramas no total. O tomate e a cebola foram picados em
pedaços pequenos. Não foi desprezado as sementes do tomate.
Iniciamos o preparo da receita adicionando uma colher de sopa de óleo de
soja para refogar a cebola e o alho, adicionando em seguida, a carne, o tomate , a
folha de louro e o sal. Utilizamos uma colher de café de sal. Tampamos a panela e
após pegar pressão deixamos cozinhar por 15 minutos. Após este tempo desligamos
a panela, esperamos a evacuação da pressão , abrimos a panela e adicionamos a
batata e a cenoura que já estavam cortadas em rodelas e acrescentamos mais duas
colheres de café de sal. Misturamos todos os ingredientes e deixamos cozinhar por
mais 15 minutos após a panela pegar pressão. Não foi adicionado água à cocção da
carne com os legumes.
78
Fonte: Autoria Própria (2022)
1. Observar o tempo de preparo, o peso final das preparações, o IC e o
rendimento.
O tempo total de preparo da receita foi de 1h20 minutos.
2. Porcionar.
Após o cozimento da carne e legumes o preparo ficou com 925 gramas.
3. Calcular seu valor nutricional.
4. Calcular o custo
Nome técnico Carne de Panela
Nome fantasia Carne de Panela com
legumes
Ingredientes Quantidade (Medida
caseira)
Peso
Carne (corte alcatra) 400g 387g (após a
limpeza)
Cebola 1 Unidade 182g
Tomate 1 Unidade 233 g
79
Alho 3 Unidades 14g
Cheiro verde 1 Xícara 73g
Sal 2 colheres de chá 10g
Folha de louro 1 Folha N/P
Cenoura 2 Unidades 523g
Batata 2 Unidades 438g
Óleo 1 Colher de sopa 11g
Utensílios necessários
Panela de pressão 4,5 litros, descascador de legumes, faca chef, tábua de carne,
colher de alumínio, prato de vidro, potes de vidro, uma travessa de vidro e a
balança.
Modo de preparo
1. Higienizar os
legumes, picar em
cubinhos a cebola e
o tomate, amassar o
alho, cortar a
cenoura e a batata
em rodelas e
reservar
separadamente –os
em um recipiente.
4. Insira os pedaços de
carne e adicione o sal e
refogue por 2 minutos.
7. Após o tempo de
cocção, espere sair a
pressão, transfira
para um recipiente e
sirva.
2. Cortar a carne em
cubos médios e
reservar.
5. Feche a panela e
conte 15 minutos após
iniciar a pressão.
80
3. Na panela de
pressão aqueça o
óleo em 30
segundos e frite a
cebola e o alho ,
logo após inserir o
tomate picadinho.
6. Espere a pressão sair,
adicione as rodelas de
batata e cenoura, tampe
novamente e após iniciar
pressão calcule o tempo
de 15 minutos.
Rendimento 0,925g 9
porções de 100g
Custo R$28,07 Grau de dificuldade
Categoria do produto
(x) Prato principal
( ) Guarnição
( ) Caldo (sopa)
( ) Doce
Tempo de
preparo
Pré-prepa
ro: 00: 15
Preparo:
00:30
Tempo
total:
00:45
Moderado
Informações nutricionais Preparação total Porção 100 gramas
Valor calórico 1316,52 Kcal 146,28 kcal
Carboidratos 135,61 gramas 15,06 gramas
Proteínas 119,61 gramas 13,29 gramas
Gorduras totais 41,11 gramas 4,56 gramas
Custo R$28,07 R$3,11
Observações: Para cálculo do custo da receita utilizamos os valores do site:
://mercado.carrefour.com.br/?map=productClusterIds&utm_source=google_branding_food&utm_medium=sem
&utm_content=sitelink_food&utm_campaign=home_mercado&utm_medium=sem&utm_source=google_brandi
ng_food&utm_campaign=branding_food_novos&gclid=CjwKCAjw46CVBhB1EiwAgy6M4qyY-eWWHxXiXbQH
CoIwWv5QgYDWrZIItPXOf5rENY48rHQEOfDiaBoCQNQQAvD_BwE
81
- Consultado em 14/06/2022
Bifes de Alcatra -
● Sem uso de amaciantes
Ingredientes Modo de Preparo
1 bife de alcatra
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) com óleo
Temperar o bife com alho e sal.
Pesar.
Fritar em uma frigideira comóleo para
não grudar até ficar bem cozido.
Pesar.
Bife 1 - sem uso de amaciante
145g - temperado e cru 98g depois de frito
Fonte: Autoria Própria (2022)
82
● Com uso de amaciante mecânico
Ingredientes Modo de Preparo
1 bife de alcatra Bater bem os bifes com o auxílio de um
martelo para carnes. Temperar o bife
com o alho e sal. Pesar. Fritar em uma
frigideira com óleo para não grudar até
ficar bem cozido.
Pesar.
Bife - 2 com uso de amaciante mecânico
192g - temperado e cru 133g - depois de frito
Fonte: Autoria Própria (2022)
A proposta dessa aula, foi trabalhar a técnica para maciez do bife.
83
Portanto, no primeiro bife, apenas temperamos e fritamos, podemos observar
a perda de umidade da carne, resultando na diminuição do peso depois de frito.
No segundo bife, usamos um utensílio doméstico, usado para amaciar a
carne, quebrando as fibras e realmente ficou mais macio. Porém, podemos observar
uma perda maior de peso.
O segundo bife, que foi amaciado mecanicamente, ficou bem mais macio que
o primeiro.
84
Título da Aula: Leite e Derivados
Aula 3 - Roteiro 2
Danete
TABELA 33 - CUSTO E QUANTIDADE DE LEITES
Ingredientes Quantidade Custo (R$)
Leite Pasteurizado 250 ml 1,70
Amido de Milho 1/2 colher sopa 0,03
Açúcar 1 colher sopa 0,09
Achocolatado 1 colher sopa 0,46
Baunilha 1 gota 0,03
Gema 1 gema 0,30
Total 2,61
fonte dos custos: supermercado Carrefour - Junho de 2022
Modo de preparo: dissolver o amido de milho no leite frio. Misturar todos os
ingredientes e levar ao fogo até engrossar. Mexer sem parar (o ponto é até aparecer
85
o fundo da panela). Colocar em uma vasilha, deixar esfriar e levar à geladeira.
Peso do Danete pronto: 184 gramas
Fonte : Autoria Própria (2022)
Receita de Leite condensado
Neste procedimento utilizamos:
● 250 gramas de leite em pó desnatado
● 01 xícara de chá de açúcar
● 01 xícara de água morna
Modo de preparo:
– Conforme orientação da professora colocamos os ingredientes secos primeiro no
liquidificador e a água morna acrescentamos aos poucos.Após misturar todos os
ingredientes deixamos bater por 5 minutos.Colocamos nos copos e pesamos.
Peso do leite condensado: 672 gramas.
Neste processo,analisamos que houve resultado positivo e chegamos à consistência
86
do leite condensado. A utilização da água morna foi importante nesse processo.
Fonte : Autoria Própria (2022)
Grupo 4
Preparação do Molho Branco
Desenvolvemos o trabalho realizando as preparações para o molho branco
com 5 qualidades diferentes de leites.
Foram estes:
● leite pasteurizado
● leite integral esterilizado
● leite desnatado esterilizado
● leite em pó integral instantâneo
● leite em pó desnatado instantâneo
Pesamos e medimos todos os ingredientes primeiro, para cada preparo.
Sendo:
● 250 ml de leite
● 10g de margarina
● 10g de farinha de trigo
87
● 0,5% de sal
O processo foi da seguinte forma: pesamos e medimos os ingredientes,
colocamos a margarina numa panela, usando fogo baixo para derretermos.
Em seguida juntamos a farinha de trigo e homogeneizamos.
Iniciamos o processo com o leite, previamente aquecido, vertendo aos poucos
e mexendo sempre. Por fim, temperamos com o sal.
O cozimento na panela permaneceu até aproximadamente 80 graus,
retiramos e vertemos numa vasilha a parte.
Repetimos esta operação por cinco vezes, com iguais medidas de margarina,
farinha e, diferentes qualidades de leites.
O que podemos observar foi que, houveram resultados diferentes na
consistência nas cinco preparações.
Nossa avaliação, a respeito dos motivos para as diferenças resultantes, foi
verificada na maior ou menor presença de gordura na composição do leite e no
processo de envase (pasteurizado, esterilizado e em pó).
O leite que proporcionou maior endurecimento após o preparo foi o leite
pasteurizado e, seguindo de maneira gradual o leite esterilizado integral, leite
esterilizado desnatado, leite integral em pó instantâneo e leite desnatado em pó
instantâneo, sendo este último o mais líquido de todos.
A gordura permite que preparações culinárias obtenham maior consistência,
tornando-as mais cremosas e densas.
Notamos que resultados são diferentes quando utilizamos ingredientes que
contêm gordura em sua composição. No caso descrito, a consistência do produto
final foi a mais notada.
FICHA TÉCNICA: Molho Branco
NOME FANTASIA: ND (não disponível)
INGREDIENTES: TIDADE MEDIDA CAS ESO/ VOLUM
Leite pasteurizado integral tipo A 1 xícara de chá 250 ml
Margarina 1 colher de sopa 10 g
88
Farinha de trigo 1 colher de sopa 10 g
Sal pitada 0.5%
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:
1 colher para o trabalho na panela
1 colher de sopa
1 panela de tamanho pequeno
1 colher para o trabalho na panela
1 xícara de chá
1 termômetro
MODO DE PREPARO:
1. Pesar e medir todos os ingredientes;
2. Colocar a margarina em uma panela e levar ao fogo baixo para derreter;
3. Juntar a farinha de trigo e homogeneizar;
4. Juntar o leite previamente aquecido aos poucos, mexer e cozinhar até que a
mistura atinja 80 graus ( usar termômetro);
Dica: o molho branco pode ser usado em diversas receitas, tais como em massas,
nhoque, pratos com batatas.
RENDIMENTO: PORÇÕES
GRAU DE
DIFICULDADE:
Porção de 200 g 2 porções de 100g Fácil
CATEGORIA DO PRODUTO: TEMPO DE PREPARO:
( ) PRATO PRINCIPAL PRÉ-PREPARO: 10 MINUTOS
( x ) GUARNIÇÃO PREPARO: 10 MINUTOS
( ) CALDO (SOPA) TEMPO TOTAL: 14 MINUTOS
( ) DOCE
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS: PREPARAÇÃO TOTAL:
PORÇÃO
INDIVIDUAL:
89
VALOR CALÓRICO: 249.85 Kcal 124.92 kcal
CARBOIDRATOS 18.21 g 9.10 g
PROTEÍNAS 9.57 g 4.78 g
GORDURAS TOTAIS 17.12 g 8.56 g
CUSTO TOTAL: R$ 2.28
CUSTO PER CAPITA: R$ 1.14
OBSERVAÇÕES: CONTÉM GLÚTEN
Referências: TABELA DE COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL SONIA PHILIPPI
TUCUNDUVA
Grupo 4 - Leite Acidificado
Ingredientes Quantidade
s
Técnica de preparo
Leite pasteurizado 100 mL 1. Medir e pesar todos os
ingredientes.
2. Acrescentar o açúcar ao
leite levemente aquecido (47
ºC) e mexer bem. Em seguida,
juntar o limão pouco a pouco,
mexendo sempre.
3. Deixar em repouso e
tampado por 40 minutos.
4. Avaliar a formação e a
qualidade do coalho.
Açúcar refinado 10 g
Limão 20 mL
- Repetir a operação sem adição do açúcar e comparar os dois tipos de
coalhos formados.
No primeiro procedimento, medimos e pesamos todos os ingredientes. Numa
90
panela, levamos o leite para aquecer e quando chegou à temperatura de 47°C,
acrescentamos o açúcar e mexemos bem. Após, juntamos o suco do limão, aos
poucos, mexendo sempre. Deixamos em repouso por 40 minutos.
No segundo procedimento, repetimos a operação sem adicionar desta vez o
açúcar.
Nesta preparação pudemos entender como funciona a modificação no leite
percebendo o efeito dos ácidos sobre o leite, neste caso, o limão. Este efeito ocorre
com o leite fresco, pela ação de bactérias, produz ácido lático, ocasionando a
precipitação da caseína e formando a coalhada. Alimentos ácidos como vinagre,
frutas (laranja e limão) e algumas hortaliças (tomate) podem também provocar a
coagulação do leite. A cocção do leite, adicionando elementos ácidos, pode provocar
a coagulação e assim coalhar o leite (Ferreira, Carolina Menezes, 2020, p. 71).
Ao final do repouso de ambas as preparações, podemos observar uma
diferença entre os dois procedimentos, conforme mostra a figura a seguir:
Fonte : Autoria Própria (2022)
Imagem: Com açúcar x Sem açúcar. Fonte: Autoria Própria (2022)
91
Comparando o procedimento feito com açúcar (imagem acima, à esquerda)
com o procedimento feito sem açúcar, é possível notar que o com açúcar resultou
num leite mais coalhado e com menos líquido que o procedimento sem açúcar.
92
93
Discussāo:
1. O que acontece com o sabor do leite quando é fervido?
O leite torna-se menos palatável por causa da destruição de enzimas.
2. Calcular o custo por litro.
O custo por litro de leite é, em média, de R$4,94.
3. Porque o leite em pó instantâneo tem comportamento diferente quanto à
solubilidade?
Porque contém lecitina de soja, o que torna o pódo leite mais solúvel em água.
4.Qual a porcentagem de açúcar encontrado no leite condensado reconstituído?
A porcentagem de açúcar é de aproximadamente 64,5%.
5. Porque o leite evaporado apresenta cor diferenciada?
Porque durante o aquecimento do leite ocorre a reação de Maillard.
6. Observar a formação de coalho, a separação de gordura e o espessamento do
molho e justificar a ocorrência deles.
A formaçāo de coalho ocorre pela reaçāo físico-química no leite com adiçāo de
coagulantes, a separaçāo de gordura pela adiçāo de substâncias ácidas e o
espessamento do molho pela gelatinizaçāo da farinha.
7. Qual o leite mais indicado para essa preparação?
O leite mais indicado é o leite integral pasteurizado.
8. Porque a indústria utiliza a renina e não o meio acidificado? Citar vantagens e
desvantagens.
Porque no processo de acidificação é necessária a produção de ácido lático,
enquanto que a enzima renina é uma catalisadora do processo de coagulação.
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9. Qual é o efeito do uso de diferentes tipos de leite na decantação?
Diferentes tipos de leites produzem diferentes tipos de produtos e afetam
diretamente a consistência, sabor e aroma.
10. O chantilly ė uma espuma de ar/água
O chantilly é uma emulsificação da parte lipídica do leite, sendo a água a sua menor
parte.
11. Qual o efeito do açúcar na qualidade do creme?
O açúcar tem como função tornar a mistura mais energética e palatável além de
proporcionar maciez e volume à mistura.
12. O que ocorre se o chantilly passar do ponto?
O excesso de agitação do chantilly o transforma em uma massa de gordura, com
consistência, sabor e aroma de manteiga.
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Título da aula: Ovos
Aula 3 - Roteiro 3
descrição
da clara
descrição da
gema
obs. flutua submerge
ovo inteiro
em água
a clara tinha
uma
consistência
mais firme e
uma
densidade
maior
a gema tinha
uma cor mais
viva (
comparando
com o ovo de
dez dias )
não flutua submerge
completamente
chegando a
ficar na
horizontal
dentro do
recipiente
ovo dez
dias
a clara está
mais com
aparência
mais rala
a gema está
com a cor mais
clara do que o
ovo fresco
não flutua submerge
porém fica em
posição
inclinada no
fundo do
recipiente
Discussāo:
1. Por que alguns ovos flutuam?
Os ovos têm cascas porosas e a água dentro dos ovos começam a evaporar e ser
substituída por ar , esse processo acontece com o passar dos dias e por este
motivos os ovos mais velhos flutuam
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2. Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e do
ovo velho?
Podemos observar que o ovo fresco tinha a clara mais firme e estavam mais unidas ,
já o ovo de dez dias tinham a clara rala e separou clara e gema com mais facilidade
3. Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos?
Outro método utilizado e a resistência à ruptura do ovo com auxílio de um
texturômetro, que mede a força suportada pelo ovo antes de ser quebrado
4. Qual o efeito do sal, do óleo e do açúcar na formação e na estabilidade das
espumas?
O sal possui substâncias que podem dissolver a espuma , assim deve ser usado
apenas o mínimo quando solicitado , já o óleo não combina com essa preparação
até por esse motivo deve ser bem separado as claras e gemas no momento do
preparo após a gema é rica em gordura , o açúcar já vai oferecer a maior
estabilidade para a espuma e aumentar o brilho .
5. Qual a maneira de medir a estabilidade de uma espuma?
Verificamos a estabilidade da espuma após em média 04 minutos batendo em
velocidade máxima , assim que estiver estável a espuma não solta do recipiente , e
pode ser medido em uma proveta ou balança de mesa.
6. Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo.
2 minutos – gema mole : A clara começa a ficar firme, mas a gema estará mole
4 a 5 minutos – gema semi-dura: A gema é sólida, mas ainda amarela-alaranjada
escura, úmida e densa no meio.
8 minutos – gema dura: A gema é completamente sólida, amarela clara
7. Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo?
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Essa reação acontece pelo enxofre presente na clara ,e o ferro presente na gema ,
após o ovo está bem cozido e visto essa reação química, que forma o sulfeto ferroso
na superfície da gema .
8. Como evitar que o ovo apresente a camada esverdeada.
Após o ovo cozido para que o processo de cozimento seja finalizado podemos
colocar o ovo em um recipiente com água fria
Grupo 5 - Merengue Suiço
Depois que fizemos todas as pesagens foi misturado a clara e o açúcar
levando ao fogo, sempre mexendo até que o açúcar derreta por completo, mas
antes que fique com a aparência esbranquiçada. Pesamos novamente depois de
cozido, levamos a batedeira em velocidade alta, por 25 minutos até que o volume
dobre.
Notamos que com a aderência do ar que era incorporada à mistura pela
batedeira, o volume aumenta, porém não altera o peso.
Repetimos o processo de misturar a clara com o açúcar e levamos ao fogo
até que o açúcar esteja completamente dissolvido. Notamos que desta vez batemos
por menos tempo e o rendimento foi bem menor comparado com o merengue dos
ovos frescos.
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Fonte: Autoria Própria - Merengue (2022)
Grupo 5 - Omelete
Fizemos duas técnicas de Omelete, ambas utilizando dois ovos, porém modificando
as técnicas de preparo.
Omelete tradicional - utilizamos uma técnica simples, misturando os ovos com o
auxílio de um garfo e fritando em calor seco com gordura, no caso o óleo. Sua
maior diferença é a consistência, ele fica mais firme e mais fino, quase que
comparado ao uma massa de panqueca.
Omelete de clara em neve, nessa utilizamos a técnica de separar a clara da
gemas, acrescentar uma pitada de sal e com o auxílio da batedeira, bater a clara
até obter a neve bem volumosa, misturamos a gema com delicadeza para não
perder o ar contido na clara em neve, temperamos e levamos a frigideira para uma
cocção em calor seco também com gordura. Notamos que ele formou um omelete
mais fofo, mais grosso e muito mais leve, com a presença do ar.
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Fotos de Autoria própria - (2022)
Grupo 6 - Ovo Pochê
Ingrediente Modo de Preparo
1 ovo
2 colheres (sopa) com vinagre
250 ml de água
1) Quebrar o ovo em uma tigelinha
2) Misturar o vinagre com a água e
levar para ferver em uma panela.
3) Quando a água estiver fervendo,
colocar cuidadosamente o ovo e
deixar cozinhar
4) Com uma escumadeira, retirar o
ovo da água e escorrer bem.
5) Pesar e porcionar
Fotos de Autoria própria - (2022)
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O primeiro ovo pochê que fizemos deu errado, esse foi o segundo, trocamos
por uma panela maior, antes de colocar o ovo a parte de mexer a colher em
circunferência foi mais rápida e efetiva.
Grupo 6 - Clara em Neve
Claras em neve tradicional/ clara em neve com açúcar e clara em neve com limão
Ingredientes Modo de Preparo (Utilizamos a
batedeira)
Clara em neve tradicional
1 clara (temperatura ambiente)
Clara em neve com açúcar
1 clara (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de açúcar
Clara em neve com limão
1 clara (temperatura ambiente)
1 colher (sopa) de suco de limão
● Bater a clara em neve (ponto
duro).
● Pesar e porcionar
● Bater a clara em neve
● Acrescentar o açúcar e continuar
batendo até ficar firme
● Pesar e porcionar
● Bater a clara em neve
● Acrescentar o suco de limão e
continuar batendo até ficar firme
● Pesar e porcionar
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Fonte: Autoria Própria (2022)
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neve tradicional neve com açúcar neve com limão
Fonte: Autoria Própria (2022)
Tempo de
batimento
Tempo de
repouso
Estabilidade Peso após o
preparo
Clara em neve
tradicional
5 minutos 28 min Firme, aerado e duro 25 gr
Clara em neve com
açúcar
8 minutos 1 hora Firme e cremoso 40 gr
Clara em neve com
limão
8 minutos 8 min Firme e cremoso, um
pouco mais branco
41 gr
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Notamos que, na clara em neve tradicional demorou aproximadamente 28
min para começar a ter água no prato
Na clara em neve com açúcar demorou aproximadamente 1 hora para
começar a ficar mole e com água no prato
A clara em neve com limão