Higiene e inspeção sanitária

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HIGIENE E INSPEÇÃO SANITÁRIA, 
ANTES, DURANTE E APÓS AS 
OPERAÇÕES DE ABATE 
CONCEITOS: 
 Limpeza: mais grosseira, mais visível. 
 Desinfecção: foca mais em 
microorganismos não visíveis. 
 Carne: parte muscular, livre de gordura, 
aponeuroses, vasos, gânglios, tendões e 
ossos. 
REGRAS GERAIS DE HIGIENE DAS 
INSTALAÇÕES: 
 Evitar riscos de contaminação da carne, 
funcionários e ambiente 
 Boa ventilação e iluminação 
 Impermeabilidade de pisos e paredes 
A higiene deve ser feita antes, durante e após 
as atividades, na área interna e externa. Os 
produtos de limpeza devem ser guardados em 
locais exclusivos. 
EMPREGADOS QUE MANIPULAM 
ALIMENTOS: 
 Uniformes brancos 
 Uniformes de outras colorações para 
outras atividades 
 Dependendo do setor, não são permitidos 
adornos 
 Na sala de cortes a higiene é mais 
rigorosa, sendo obrigatório a utilização 
de gorros, máscaras, aventais e luvas 
A INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE 
PRODUTOS ANIMAL ABRANDE: 
 A higiene geral dos estabelecimentos 
registrados ou relacionados 
 A captação, canalização, deposito, 
tratamento e distribuição de água de 
abastecimento, bem como captação, 
distribuição e escoamento das águas 
residuais 
 Funcionamento dos estabelecimentos 
 O exame ante e post-mortem dos animais 
de açougue 
 As fases de recebimento, elaboração, 
manipulação, preparo, acondicionamento, 
conservação, transporte e deposito de 
todos os produtos e subprodutos de 
origem animal e suas matérias primas 
adicionadas ou não de vegetais 
 Embalagem e rotulagem de produtos e 
subprodutos 
 A classificação de produtos e subprodutos 
de acordo com os tipos de padrões previso 
pelos regulamentos 
 Os exames tecnológicos, microbiológicos, 
histológicos e químicos das matérias 
primas e produtos, quando for o caso 
 Os produtos e subprodutos existentes nos 
mercados de consumo para efeito de 
verificação do cumprimento de medidas 
 As matérias primas nas fontes produtoras 
e intermediarias bem como em trânsito no 
estado 
 Os meios de transporte de animais vivos e 
produtos derivados e suas matérias 
primas destinados a alimentação humana 
CONCEITOS: 
CARNE: 
Musculo despojado de gorduras, 
aponeuroses, vasos, gânglios tendões e ossos 
 
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MIÚDOS: 
São órgãos e vísceras utilizados para 
alimentação humana (miolos, língua, 
coração, fígado, rins, rúmen e reticulo). 
VÍSCERAS BRANCAS: 
Estômago, intestino, pâncreas, bexiga e baço. 
VÍSCERAS VERMELHA: 
Coração, pulmão, língua e pulmões. 
CARCAÇA: 
Animal já esfolado, sem mocotó e cabeça, 
dividido, dando origem as meias carcaças. 
MEIA CARCAÇA: 
Animal serrado longitudinalmente. 
QUARTOS: 
Divisão da carcaça em plano horizontal, 
possuindo região dianteira e traseira. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS: 
 Carne e derivados 
 Ovos e derivados 
 Leite e derivados 
 Pescados e derivados 
 Mel e cera de abelha e seus derivados 
 Casa atacadista ou exportadoras de 
produtos de origem animal 
ESTABELECIMENTOS ESPECÍFICOS PARA 
CARNE: 
 Matadouros frigoríficos 
 Matadouros 
 Matadouros de pequenos e médios 
animais 
 Charqueadas 
 Fabricas de conservas 
 Fabricas de produtos suínos 
 Fabricas de produtos gordurosos 
 Entrepostos de carnes e derivados: 
servem para classificar o produto e 
analise 
 Fabricas de produtos não comestíveis 
 Matadouros de aves e coelhos 
 Entrepostos-frigoríficos 
O funcionamento dos estabelecimentos 
precisa de registro no Serviço de Inspeção 
Oficial. 
OS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL DEVEM SATISFAZEM AS 
SEGUINTES CONDIÇÕES BÁSICAS: 
 Dispor de área suficiente para a 
construção do edifício ou edifícios 
principais e demais dependências 
 Dispor de luz natural e artificial 
abundantes 
 Ventilação suficiente em todas as 
dependências 
 Afastamento do estabelecimento do 
perímetro urbano 
 Possuir pisos impermeabilizados 
 Os pisos que facilitam a coleta das águas 
residuais e sua drenagem para a rede de 
esgoto 
 Ter paredes e separações revestidas ou 
impermeabilizadas 
 Altura geral de até 2 metros 
 Azulejos de cor clara 
 Nos estabelecimentos de carnes, a sala de 
matança de bovinos deve ter 7 metros de 
pé direito da sangria a linha do matambre 
daí por diante no mínimo 4 metros 
 
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 Possuir forro de material adequado a 
limpeza em todas as dependências 
 Dispor de dependências e instalações 
mínimas 
 Industrialização, conservação, 
embalagem e deposito de produtos 
comestíveis, separadas por paredes 
 Dispor de mesas de aço inoxidável 
 Dispor de caixas, bandejas de aço 
inoxidável ou plásticos rígidos atóxicos 
 Dispor de rede de abastecimento de água 
 Instalações para o tratamento de água 
 Dispor de água fria e quente abundantes, 
em todas as dependências de 
manipulação e preparo de produtos, como 
de subprodutos não comestíveis 
 Dispor de rede de esgoto em todas as 
dependências e de instalações para 
retenção e aproveitamento de gorduras, 
resíduos e corpos flutuantes, bem como 
para depuração artificial, de acordo com 
prescrição do órgão de defesa ambiental 
 Dispor de rouparia, vestiários, banheiros 
separados por sexo e isolados dos locais 
onde são beneficiados produtos 
destinados a alimentação humana 
 Possuir pátios e ruas pavimentados 
 Se possível área arborizada 
 Possuir janelas basculantes 
 Portas de fácil abertura, providas de telas 
 Possuir instalações de frio com câmaras e 
antecâmaras 
 Possuir escadas construídas de concreto 
armado, alvenaria ou metal e providas de 
corrimão 
 Possuir elevadores, guindastes ou 
qualquer outro aparelho mecânico 
 Dispor de equipamento necessário e 
adequado para trabalho 
 Possuir refeitórios instalados de acordo 
com a legislação 
 Administração 
 Oficinas 
 Depósitos diversos 
 Embalagem 
 Rotulagem 
 Expedição 
 Currais 
 Bretes 
 Estacionamento 
 Circulação de animais 
Todos os ambientes de brete e currais devem 
ser convenientemente pavimentados ou 
impermeabilizados, com declive para a rede 
de esgoto, provido de bebedouros e 
comedouros. 
É PROIBIDO: 
 Alimentar-se em áreas externas ao 
refeitório 
 Cuspir ou escarrar 
 Fumar 
 Usar adornos 
 Madeira 
DISPOR DE SEDE PARA INSPEÇÃO 
ESTADUAL E FEDERAL QUE 
COMPREENDERA: 
 Salas de trabalho 
 Laboratórios 
 Arquivos 
 Vestiários, banheiros, instalações 
sanitárias, pessoal, alimentação e 
utensílios de trabalho 
HIGIENE: 
 
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COMPREENDEM TRÊS ASPECTOS: 
 Ambiente 
 Alimento 
 Manipulador de alimentos 
O cuidado deve ser tomado antes, durante e 
após as atividades, na área interna e 
externa. 
Produtos de limpeza devem ser guardados em 
locais exclusivos. 
CONCEITOS DE HIGIENE: 
 Higiene = limpeza + desinfecção 
 Limpeza é a remoção de sujidades 
 Desinfecção é a eliminação de patógenos 
Muitas vezes é utilizado somente o 
desinfetante para eliminar uma 
contaminação. 
RESULTADOS DE UMA BOA HIGIENE: 
 Aumento da vida de prateleira 
 Pré-requisito básico para exportação 
 Produto final atende a legislação 
 Redução do risco de intoxicação 
 Menor rejeição pelo consumidor 
TIPOS DE LIMPEZA: 
 Manual: pelo próprio operador 
 Limpeza por imersão: submergir os 
materiais para realizar a higienização 
 Limpeza CIP: para limpar locais sem mover 
os equipamentos 
 Limpeza por espuma e gel – OPC: jato no 
local 
REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE – 
INSTALAÇÕES: 
Evitar riscos de contaminação da carne, dos 
funcionários e do ambiente. 
 O local deve ter boa ventilação e 
iluminação 
 Impermeabilidade de paredes e pisos 
ESTABELECIMENTO INDUSTRIAIS DE 
CARNE E DERIVADOS: 
 Localização para controle de odores, 
poeira e poluição 
 Disponibilidade de água 
 Tratamento de dejetos 
ÁGUA DE ABASTECIMENTO:AGENTE DE HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA: 
 Pessoal 
 Ambiente 
 Equipamento 
Lavagem de carcaças e vísceras, matéria 
prima e derivados (salgora e gelo).