Higiene e inspeção sanitária antes, durante e após as operações de abate

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Tecnologia e Inspeção de Carne e 
Derivados 
Higiene e inspeção sanitária antes, 
durante e após as operações de 
abate
 
Conceitos 
Carne: 
- grupos musculares que passam por vários 
processos, bioquímicos e enzimáticos, para se 
transformar em carne; 
- não possui nenhuma outra estrutura 
(gordura, aponeuroses, vasos, gânglios, 
tendões, ossos). 
 
Miúdos: 
- órgãos e vísceras utilizados na alimentação 
humana (miolos, língua, coração, fígado, rins, 
rúmen e retículo); 
- podem ser divididas em vísceras brancas e 
vísceras vermelhas; 
- vísceras brancas: estômago, intestino, 
bexiga, pâncreas, baço; 
- vísceras vermelhas: fígado, coração, 
pulmões. 
 
Carcaça: 
- dividida longitudinalmente; 
- dá origem a meias-carcaças. 
 
Quartos: 
- divisão da carcaça em plano horizontal; 
- região dianteira e traseira. 
 
Classificação dos estabelecimentos 
- carne e derivados; 
- ovos e derivados; 
- leite e derivados; 
- pescado e derivados; 
- mel e cera de abelha e seus derivados; 
- casas atacadistas ou exportadoras de 
produtos de origem animal. 
 
Estabelecimentos de carne e derivados 
- matadouros-frigoríficos: além do abate, 
existem outras etapas (sala de cortes, 
embalagem, rotulagem, conservação, venda); 
- matadouros: local de abate do animal; 
- matadouros de pequenos e médios animais; 
- charqueadas: produção de charque; 
- fábricas de conservas: produção e 
armazenamento de produtos não comestíveis 
que são produzidos através dos animais 
abatidos (pele, chifres, glândulas, sangue); 
- fábricas de produtos suínos: torresmo, 
toucinho, banha de porco, bacon; 
- fábricas de produtos gordurosos: toda a 
gordura que é removida do animal e será 
transformada; 
- entrepostos de carne e derivados: local de 
armazenamento do produto que será vendido 
e reinspeção (acondicionar, classificar, checar 
rótulo e embalagem); 
- fábrica de produtos não-comestíveis; 
- matadouros de aves e coelhos; 
- entrepostos-frigoríficos: acondicionamento, 
classificação, envase e várias outras etapas; 
- funcionamento dos estabelecimentos; 
- todos os estabelecimentos devem estar 
registrados no Serviço de Inspeção Oficial. 
 
Inspeção federal 
Produtos a serem inspecionados: 
- carne bovina; 
- suína; 
- frango; 
- ovina/caprina; 
- pescado; 
- leite, mel e ovos. 
 
A inspeção industrial e sanitária de produtos 
de origem animal, abrange 
- a higiene geral dos estabelecimentos; 
- captação, canalização, depósito, tratamento 
e distribuição de água de abastecimento, bem 
como o escoamento das águas residuais; 
- funcionamento dos estabelecimentos; 
- exame ante-mortem e post-mortem; 
- as fases de recebimento, elaboração, 
manipulação, acondicionamento, conservação, 
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transporte e depósito de todos os produtos 
e subprodutos de origem animal e suas 
matérias-primas; 
- a embalagem e rotulagem de produtos e 
subprodutos; 
- a classificação de produtos e subprodutos, 
de acordo com os tipos de padrões previstos 
no regulamento ou fórmulas aprovadas. 
RTIQ’s: Regulamentos Técnicos de Identidade 
e Qualidade; 
- os exames tecnológicos, microbiológicos, 
histológicos e químicos das matérias-primas e 
produtos, quando for o caso; 
- os produtos e subprodutos existentes nos 
mercados de consumo para efeito de 
verificação do cumprimento de medidas; 
- as matérias-primas nas fontes produtoras 
e intermediárias; 
- os meios de transporte de animais vivos e 
produtos derivados e suas matérias-primas, 
destinados ao consumo humano. 
 
Empregados que manipulam alimentos 
- uniformes brancos; 
- não manipular dinheiro; 
- para outras atividades: uniformes de outras 
colorações; 
- a depender do setor, não são permitidos 
adornos (brincos, colares, piercings, barba, 
cabelo longo, unhas compridas); 
- na sala de cortes, a higiene é mais rigorosa, 
sendo obrigatória a utilização de gorros, 
máscaras, aventais e luvas. 
 
Os estabelecimentos de produtos de origem 
animal devem satisfazer às seguintes 
condições: 
- dispor de área suficiente para a construção 
do edifício principal e demais dependências; 
- luz natural e artificial abundantes; 
- ventilação suficiente em todas os locais; 
- pisos impermeabilizados; 
- afastamento do local do perímetro urbano; 
- pisos que facilitem a coleta das águas 
residuais e sua drenagem; 
- paredes e separações impermeabilizadas; 
- altura geral de até 2 metros; 
- azulejos de cor clara; 
- forro de material adequado a limpeza; 
- dependências e instalações mínimas; 
- industrialização, conservação, embalagem e 
depósito de produtos comestíveis, separadas 
por paredes; 
- dispor de mesas de aço inoxidável; 
- trabalhos de manipulação e preparo de 
matérias-primas de produtos comestíveis; 
- dispor de caixas, bandejas de aço inoxidável 
ou plástico rígido atóxico; 
- dispor de abastecimento de água; 
- instalações para o tratamento de água; 
- dispor de água fria e quente abundantes; 
- dispor de rede de esgoto em todos os locais; 
- dispor de rouparia, vestiários e banheiros 
para cada sexo e isolados dos locais onde são 
beneficiados os produtos; 
- possuir pátios e ruas pavimentados; 
- se possível, área arborizada; 
- dispor de sede para inspeção 
estadual/federal que compreenderá: salas de 
trabalho, laboratórios, arquivos, vestiários, 
banheiros, instalações sanitárias, pessoal, 
alimentação e utensílios de trabalho; 
- possuir janelas basculantes; 
- portas de fácil abertura, com telas à prova 
de moscas; 
- possuir instalações de frio com câmaras e 
antecâmaras; 
- possuir escadas feitas de concreto armado, 
alvenaria ou metal, providas de corrimão; 
- possuir elevadores, guindastes ou qualquer 
outro aparelhamento mecânico; 
- dispor de equipamento necessário e 
adequado aos trabalhos; 
- possuir refeitórios instalados de acordo com 
a legislação pertinente; 
- administração, oficinas, depósitos diversos, 
embalagem, rotulagem, expedição, currais, 
bretes, banheiros, chuveiros pedilúvios, 
instalações para recebimento, 
estacionamento, circulação de animais; 
- convenientemente pavimentados ou 
impermeabilizados; 
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- declive para a rede de esgoto, providos de 
bebedouros e comedouros. 
 
Proibido: 
- se alimentar fora do refeitório; 
- cuspir, escarrar; 
- fumar; 
- usar adornos; 
- madeira. 
 
Higiene 
- compreende três aspectos: ambiente, 
alimento, manipulador de alimentos; 
- antes, durante e após atividades; 
- área interna e externa; 
- produtos de limpeza devem ser guardados 
em locais exclusivos. 
 
Conceitos de higiene 
- higiene: limpeza + desinfecção; 
- limpeza: remoção das sujidades; 
- desinfecção: eliminação de patógenos. 
 
Tipos de limpeza 
- limpeza manual; 
- limpeza por imersão; 
- limpeza CIP; 
- limpeza por espuma e gel (OPC). 
 
Requisitos gerais de higiene das instalações 
- evitar risco de contaminação: carne, 
ambiente, funcionários; 
- boa ventilação e iluminação; 
- impermeabilidade de paredes e pisos. 
 
Estabelecimentos industriais de carne e 
derivados 
Principais cuidados: 
- localização (controle de odores, poeira, 
poluição); 
- disponibilidade de água; 
- tratamento de dejetos. 
 
Água de abastecimento 
- importância industrial; 
- agente de higienização e limpeza: pessoal, 
ambiente, equipamento; 
- lavagem de carcaças, vísceras, latas; 
- matéria prima de derivados (salmoura, gelo). 
 
Saúde pública 
Veiculação de agentes patógenos: 
- cólera, pesticidas, metais pesados. 
 
Água potável: 
- “adequada ao consumo humano”. 
 
Higienização dos estabelecimentos de carnes 
Etapas: 
- pré-enxágue (água potável); 
- detergente; 
- pós-enxágue (água potável); 
- sanitização: vapor, cloro (hipoclorito), iodo. 
 
Higiene do ambiente ante-mortem e post-
mortem 
Currais e anexos: 
- remoçãode excrementos por raspagem, 
lavagem com água sob pressão em mangueira; 
- desinfecção manual realizada no último dia 
do período; 
- caminhões de transporte lavados e 
desinfetados a cada carga; 
- bebedouros dos currais limpos e água 
trocada diariamente. 
 
Sala de matança e anexos: 
- diariamente em pisos e paredes antes e 
durante as operações; 
- trilhos aéreos limpos uma vez por semana; 
- carretilhas, correntes e ganchos lubrificados 
com óleo mineral próprio; 
- esterilizadores limpos diariamente; 
- esterilização: 3 minutos no mínimo; 
- serras esterilizadas após uso em cada 
animal; 
- plataformas com limpeza diária. 
 
Resultados de uma boa higiene 
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- aumento da vida de prateleira; 
- pré-requisito básico para exportação; 
- produto final atende a legislação; 
- redução do risco de intoxicação; 
- menor rejeição pelo consumidor. 
 
Abatedouro móvel (suínos) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- todas as etapas de abate ocorrem no 
caminhão; 
- mesa para insensibilização; 
- tanque de escaldagem e depiladeira; 
- nória; 
- pia de higienização; 
- evisceração e lavagem final das carcaças; 
- acesso à câmera fria.