M A P A - HIGIENE E LEGISLAÇÃO

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MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem
	Acadêmico: RAFAEL DE OLIVEIRA DE CARVALHO
	R.A. 21064865-5
	Curso: NUTRIÇÃO
	 Disciplina: HIGIENE E LEGISLAÇÃO – SISTEMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
	Valor da atividade: 3,50
	Prazo: 01/10/2021 23:59
Instruções para Realização da Atividade
1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado; 
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da ABNT;
7. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações importantes para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às normas ABNT. 
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da disciplina.
10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa.
Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.
Bons estudos!
Você já foi a um restaurante e observou um colaborador que estava sem touca, uniforme, ou observou a falta de higiene pessoal em alguma situação durante a manipulação de alimentos?
A higiene pessoal é um dos principais fatores a serem adotados na prevenção do risco de contaminação de alimentos, visto que o ser humano é portador de microrganismos, podendo ser responsável pela transmissão destes aos alimentos, além do risco de queda de cabelos, pelos etc., por isso, a higiene pessoal se torna um elemento fundamental do método de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Nesse contexto, as legislações acerca do regulamento técnico de boas práticas citam os quesitos necessários para a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
Diante disso, um grupo de pesquisadores realizou um estudo objetivando o levantamento de dados para reforçar a importância da prevenção da transmissão de patógenos por manipuladores de alimentos, destacando que a maioria dos manipuladores de alimentos necessita de maiores informações relacionadas à qualidade higiênica sanitária durante a fabricação dos produtos, e uma das maneiras de fornecer alimentos seguros é a realização de programas de educação continuada para esses profissionais.  (Leia o estudo na íntegra, caso deseje, no link: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7389668). 
Diante do exposto acima, se coloque na posição de um nutricionista que foi recém-contratado por restaurante comercial que trabalha com almoço executivo, e seu principal foco como nutricionista da empresa, por demanda do proprietário, é a implantação do controle de qualidade. Você identificou a necessidade de orientar melhor a equipe e de padronizar os procedimentos acerca da higiene pessoal.
Dessa forma, descreva qual ferramenta de controle de qualidade, você, como nutricionista elaboraria, a fim de padronizar e inserir o controle nessa etapa. Justifique a escolha desta ferramenta e apresente, ainda, quais itens devem ser incluídos nesse documento.
Visando orientar a equipe acerca da importância da higiene pessoal e da sua responsabilidade para manutenção da segurança do alimento, descreva como você apresentaria três diferentes perigos que o próprio manipulador pode oferecer ao alimento. 
Campo de respostas:
1) Insira aqui qual seria a ferramenta que você, Nutricionista responsável técnico do restaurante, utilizaria a fim de padronizar e inserir o controle na etapa de higiene pessoal. Justifique a escolha desta ferramenta e apresente, ainda, quais itens devem ser incluídos nesse documento.
1. Descreva qual seria a ferramenta que você, Nutricionista responsável técnico do restaurante, utilizaria a fim de padronizar e inserir o controle na etapa de higiene pessoal.
R. Como Nutricionista e responsável técnico do restaurante, iria inserir na etapa de higiene pessoal, o Procedimento Operacional Padronizado – POP de higiene e saúde dos manipuladores como ferramenta, visando a redução de riscos, sabemos que os funcionários, diariamente, estão expostos a microrganismos, produtos químicos (detergentes, [...]) e físicos (objetos cortantes,[...]). Obedecer às regras e metodologias previamente estabelecidas no POP de higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, é importante para se alcance a qualidade do alimento, bem como a segurança de todos, inclusive, a do consumidor.
1.1 Justifique a escolha desta ferramenta e apresente, ainda, quais itens devem ser incluídos nesse documento.
R. Sabemos que serviços de alimentação e indústrias possuem procedimentos para garantir as boas práticas de fabricação e que devem ser executados todos os dias pelos funcionários do estabelecimento. Sabemos ainda que serviços de alimentação e indústrias possuem legislações diferentes quanto à aplicação de seus POP's e que a legislação sanitária federal RDC nº 216 , de 15 de novembro de 2004 está destinada ás empresas de Serviços de Alimentação, dos quais são exigindo apenas alguns dos POP's, diferente da legislação sanitária federal RDC nº 215, de 06 de novembro de 2002 que exige o cumprimento de todos os POP’s para ás Indústrias. 
O POP de higiene e saúde dos manipuladores é o mais indicado para a etapa de higiene pessoal, assim garantimos a padronização desses procedimentos e asseguramos que toda a equipe realize o procedimento da forma correta, um vez que o manipulador dentro do processo de produção de alimentos é uma variável importante, pois, se ele não estiver em condições de saúde, pode ser veículo de contaminação dos alimentos, prejudicar a qualidade sanitária dos produtos e transmitir doenças aos consumidores. Assim, o controle da saúde dos manipuladores é de extrema importância e deve ser realizado de acordo com a legislação específica. 
Quando presentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, devem ser afastados da atividade. Assim, tanto a higiene pessoal como sua conduta, durante a manipulação dos alimentos, devem ser, frequentemente, supervisionados.
· Incluiria exemplos de hábitos sadios para que o manipulador de alimentos venha a segui-los como: tomar banhos todos os dias antes de dormir e uma ducha assim que acordar; manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte; escovar bem os dentes no mínimo três vezes ao dia, e sempre após as refeições; usar desodorante sem perfumes; não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho; manter roupas e uniformes limpos; usar sempre sapatos fechados e limpos; não usar anéis, relógios, alianças, colares, brincos, pulseiras e outro adornos; manter os cabelos limpos e completamente protegidos com rede ou toucas; em caso de ferimentos nas mãos, o manipulador deve ser direcionado para desenhar outra função que não haja contato com os alimentos até completa cicatrização do ferimento.
· Incluiria o uso de EPI’s como: Redes ou toucas descartáveis; avental; causado de segurança; luvas descartáveis; mascaras descartáveis; álcool 70% esterilização (não substitui a limpeza com detergente).
· Incluiria o Procedimento Padronizado de Higiene Operacional – PPHO que nada mais é que uma extensão do POP voltado para a higiene ambiental, que atreves de operações com ações rotineira na empresa, visa a eliminação ou redução da contaminação seja direta ou cruzada, que o próprio manipulador contamina o alimento ou ainda quando a gente tem essa contaminação levada de um local para o outro e a não adulteração, ou seja é por meio da frequência de higiene ambiental que iremos preservar a qualidade e a integridade do alimento.
· Incluiria osPOPs: Higienização das instalações, equipamentos, moveis e utensílios; controle de potabilidade; manejo dos resíduos, que estão mais próximos dos manipuladores de alimentos. 
“Para tanto, a empresa deverá fornecer um treinamento prévio aos seus colaboradores, abordando a manipulação de alimentos, programas de saúde e higiene pessoal, entre outros temas, capazes de contribuir para que se alcance a qualidade do alimento. Além disso, tais treinamentos deverão ser realizados periodicamente.”
2) Descreva aqui como você apresentaria três diferentes perigos que o próprio manipulador pode oferecer ao alimento.
R. Os manipuladores de alimentos podem oferecer três tipos de perigos/riscos ao produto na manipulação do alimento, seja ele físico, químico ou biológico.
a) Os perigos físicos podem ter uma série de origens, mas, normalmente, resultam de uma contaminação acidental em produtos alimentícios por falhas ou má manipulação, por exemplo, durante falhas na conservação dos alimentos, falhas na higiene dos manipuladores, falta de manutenção dos equipamentos e outros materiais que entram em contato com o alimento, durante o processo produtivo, também pela inexistência ou ineficácia dos planos de higienização e de controle de pragas (QUALI, [2020], online)7. São classificados como perigos físicos a presença de fragmentos, como os resquícios de vidro, metal e madeira ou objetos que possam causar algum dano à integridade física. Assim, relativo aos perigos físicos, Souza (2019) relata que os principais fatores de risco são:
■ Precariedade em infraestrutura, equipamentos e utensílios.
■ Mau estado de limpeza e conservação de equipamentos, utensílios e instalações.
■ Presença de objetos estranhos à atividade nas instalações.
b) Os contaminantes químicos podem entrar em contato com o alimento de forma intencional, no caso de aditivos e agrotóxicos, ou de forma acidental como nos casos de descuido na higienização e até mesmo no preparo dos alimentos.
Os efeitos deste perigo nos consumidores podem ser a longo prazo, quando se resulta em alguma doença crônica, quando há contato com contaminantes cumulativos (alumínio, mercúrio), ou pode se apresentar de forma aguda como uma intoxicação alimentar com surgimento de sintomas imediato ou em poucas horas.
Durante a manipulação de alimentos é muito importante o cuidado com os produtos químicos utilizados, principalmente no modo de usar e em que quantidades.
É sempre muito importante utilizar produtos aprovados pela ANVISA e nas quantidades indicadas pelo fabricante. Os tipos de produtos que podem causar uma contaminação alimentar e resultar em perigos químicos são: 
■ Agrotóxicos utilizados de forma indiscriminada no campo para controle de pragas, hormônios sintéticos, antibióticos, resíduo de detergentes devido um enxágue mal realizado durante a higienização de utensílios e equipamentos, contaminação do solo com metais pesados, óleos, lubrificantes, aditivos, desinfetantes, etc.
c) Os perigos biológicos são os principais responsável por surtos alimentares causados por Doenças Transmitidas por Alimentos, causando sérios danos à saúde dos consumidores, além de prejuízos para as indústrias e serviços de alimentação. Os microrganismos envolvidos são: 
■ Bactérias, fungos, vírus, protozoários e parasitas.
Cada microrganismo atua de uma forma diferente no organismo, podendo o consumidor apresentar sintomas em algumas horas ou em alguns dias. Os principais sintomas são: 
■ Febre, dores abdominais, náuseas e vômitos, e em casos mais graves desidratações e até a morte.
	“O PERIGO BIOLÓGICO que é considerado o mais perigoso dos três, por ser o perigo mais difícil de controlar, já que não podemos ver o microrganismo e nem saber a quantidade que está presente em cada alimento.”