fatores intrínsecos e extrínsecos

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Fatores relacionados a conservação dos alimentos 
Introdução 
→ Tecnologia de alimentos: “ aplicação das ciências dos alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros” (ORDOÑEZ,2017)
→ Como muitos alimentos passam por diversos processos antes de chegar na ao do consumidor, muitos podem acabar contraindo micro-organismos. O maior desafio do alimento é deterioração 
· Os alimentos estragam por causa da oxidação, multiplicação microbiana ou fermentação. E cada alimento centrava de um jeito, no pão forma bolor, na carne/peixe o odor, a coloração e a textura ficam alterados, os grãos tem uma vida útil é mais prolongada, assim como o macarrão, feijão, farinha, ovo etc.
· Isso acontece por causa das diferentes constituições dos alimentos.
· A deterioração ocorre por conta dos agentes microbianos, ação enzimática, reações químicas (reação com o O2, luz solar, temperatura, meio ambiente), agentes mecânicos (amassados, rachaduras etc.) ou rancificação (em produtos com alto teor de gordura) 
→ Os micro-organismos são classificados em 3 categorias, principais para a deterioração dos alimentos. Os úteis, os deteriorantes, que transformam o alimento, e os patogênicos, que causam doenças e intoxicações alimentares (o alimento funciona como um veículo para o micro-organismo ir até o hospedeiro)
Curva de crescimento dos micro-organismos 
→ Dado o momento em que o micro-organismo encontra no alimento um substrato adequado para o seu crescimento e multiplicação, eles iniciam sua proliferação que tem diversas etapas sucessivas e que atuam em diferentes graus de intensidade 
→ A curva de crescimento é representada por um gráfico na qual a ordenada corresponde ao logaritmo do número de micro-organismos viáveis por milímetro e a abscisão corresponde as unidades de tempo 
· Na fase AB, que é a fase de latência, não há multiplicação dos micro-organismos, por que é o momento em que eles estão se adaptando ao meio em que eles estão 
· Quando eles se adaptam, entram na sua fase de desenvolvimento, a fase BC (fase logarítmica) na qual eles começam a se multiplicar e se desenvolvem até seu máximo e constantemente. Essa é a fase de maior atividade microbianae a de maior consumo de nutrientes 
· Logo após se multiplicar, começa a fase estacionária (CD) na qual o número de micro-organismos se estabiliza, mas não para de multiplicar - enquanto uns morrem outros nascem - isso ocorre por conta do esgotamento de nutrientes da própria ação metabólica 
· A última fase é a de destruição (DE), nela o número de células viáveis decresce de forma constante até seu nível mais baixo 
Na conservação dos alimentos, o principal objetivo é estender a fase de latência, reduzindo as condições favoráveis para os micro-organismos se multiplicarem, reduzindo, então, o grau de contaminação do alimento 
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
→ A capacidade de sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos depende de uma série de fatores como o tipo de alimento e as condições ambientais em que ele se encontra
→ Existem os fatores: 
· Intrínsecos: as características do próprio alimento fazem ele ser um lugar bom ou ruim para a sobrevivência e proliferação dos micro-organismos. Tais como o PH, a atividade de água, o potencial de oxido redução, a presença de fatores antimicrobianos naturais (impede que o alimento degrade, como a casca do ovo) e/ou interações entre os micro-organismos presentes no alimento (eles competindo naturalmente, acabam se favorecendo e desfavorecendo os outros)
· Extrínsecos: as condições do ambiente em que o alimento se encontra fazem com que o micro-organismos se reproduza. Tais como umidade, temperatura do ambiente e composição química da atmosfera que envolve o alimento 
Fatores intrínsecos 
Atividade de água (Aa)
→ Esse é um parâmetro que vai medir a disponibilidade de água e, um alimento (Aa). Para sobreviver os micro-organismos precisam de água. A atividade de água é definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação á pressão de vapor de água pura (Po).
→ Os valores de Aa variam de 0 a 1.
→ A água ligada a macromoléculas não pode ser aproveitada 
→ O aumento da atividade de água aumenta a presença de micro-organismos. Quando diminuímos o Aa, a fase lag aumenta e a fase log diminui sua velocidade e o tamanho da população final cai. Algumas das formas de reduzir o Aw é adicionando solutos, sais e açúcares ou removendo a água por meio da desidratação e do congelamento.
→ A redução é variável em função da natureza da substância adicionada, quantidade de temperatura.
· 0,98 e acima são as carnes frescas, peixes frescos, frutas, vegetais, leite e outras bebidas, vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve
· Abaixo de 0,98 até 0,93 são as massas de tomate, carnes curadas, queijo gouda, pão, queijo processado, salsichas cozidas, carnes e peixes levemente cozidos 
· Abaixo de 0,93 até 0,85 são favoráveis para a produção de micotoxinas entre os bolores e apenas a staphylococcus áureos, bactéria patogênica se multiplica nessas condições. Carene seca, presunto cru, leite condensado, queijo cheddar maturado etc.
· Abaixo de 0,85 até 0,6 são frutas desidratadas, farinhas, cereais, geleias, melado, pescado fortemente salgado, nozes e alguns queijos maturados. Nessa variação não tem desenvolvimento de bactérias patogênicas e pode ocorrer a deterioração por organismos xerofilicos, osmofilicos e halofilicos 
· Abaixo de 0,6 não há multiplicação de micro-organismos, mas eles podem continuar viáveis. Chocolate p, mel, macarrão, biscoitos, batata chips, leite em pó e vegetais desidratados.
Potencial hidrogenonico - pH 
→ para os micro-organismos se multiplicarem há de ter valores de PH que eles se adaptem, esses valores podem ser mínimos, ótimos e máximos. No geral, o PH neutro (6,5-7,5) é o ideal.
→ em função do pH, os alimentos são divididos em três grupos:
· Baixa acidez - acima de 4,5 : são os mais sujeitos a multiplicação microbiana (bactérias), tanto na espécie patogênica, quanto as deteriorantes
· Ácidos - entre 4 e 4,5: crescimento de leveduras, bolores e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias laticas e algumas espécies de Bacillus
· Muito ácidos - abaixo de 4: esse pH é quase que restrito a bolores e leveduras 
→ pH desfavorável aumenta a fase lag. O PH diferente do neutro, a capacidade de multiplicação dos micro-organismos depende de sua capacidade de modificar o PH adverso 
· pH ácido ® aminoácidos descarboxilases dos micro-organismos são ativadas resultando na produção de amigas que aumentam o PH
· pH alcalino ® aminoácidos desaminases dos micro-organismos são ativadas resultando na produção de ácidos orgânicos que reduzem o PH 
° Sensibilidade a variação do pH
	® bactérias (patogênicas)
		® leveduras
			® bolores
Potencial de óxido redução 
→ os processos de oxidacao estao relacionados com a troca de eletrons entre os compostos químicos. Esse potencial é definido como a facilidade com que determinado substrato ganha (reduzido) ou perde (oxidado) eletrons.
· Aeróbicos - Eh positivos para multiplicarem, nesse grupo estão incluídos os bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes de alimentos. +350 a +500 em mV
· Anaeróbios - Eh negativo para multiplicarem, estão nesse grupo espécies de bactérias patogênicas e deteriorantes, espécies de clostridium como o C. perfringens podem ser aerotolerantes .+30 a -250 mV ( melhor em -150)
· Anaeróbios facultativos multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose. +100 a +350
· Microaerófilas multiplicam-se melhor em Eh baixo, como as bactérias lácticas 
° Qto + acidade um composto ® + positivo o Eh ® > quantidade de O2
° Qto + reduzido um composto ® + negativo o Eh ® < quantidade de O2
Composição química 
→ a composição química dos alimentos determina o tipo de micro-organismo que ele poderá conter.
→ para a sua multiplicação, osmicro-organismos necessitam de nutrientes para poder fazê-los.
→ as fontes de energia podem ser açúcares, álcoois, aminoácidos e, raramente, lipídeos. As fontes de nitrogênio podem ser os aminoácidos, os nucleotídeos, os peptídeos e proteínas complexas. As fontes de vitamina podem ser complexo B, biotina e ácido pantotênico - + importantes (bactérias G+: + exigentes que G- e bolores). Já as fontes de sais minerais podem ser: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S
Fatores extrínsecos 
Temperatura
→ a temperatura é um fator de grande importância para a proliferação de micro-organismos, já que ela influencia na velocidade das reações químicas ligadas ao processo de crescimento, junto com a intensidade dessas reações. 
→ cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos e máximos, de temperatura. Dependendo da temperatura do alimento, a amplitude do crescimento, do metabolismo, a morfologia e a morte dos micro-organismos pode variar. 
→ quando colocamos um micro-organismos em temperaturas acima das máximas, ocorre a desnaturação das proteínas estruturais e como consequência a morte. 
→ a temperatura que eles se desenvolvem no alimento fazem eles serem divididos em: 
· Psicrófilos - temperaturas de refrigeração. Temperatura ótima de 10 a 15°C
· Mesofilos - temperatura ótima de 25 a 40°C (maior parte dos micro-organismos), importantes para as patogênicas e para os alimentos 
· Termófilos - temperatura ótima de 45 a 60°C 
· Hipertermófilos - temperatura ótima é acima de 60°C
→ os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias, e muitos se multiplicam em alimentos refrigerados. Já as leveduras não toleram bem temperaturas altas, elas são predominantemente mesófilas e psicrófilas.
Umidade 
→ os alimentos secos puxam a umidade do ambiente, já os alimentos mais úmidos, tem a sua água puxada pelo ambiente. Para que isso não ocorra, são utilizados recursos para que isso não ocorra, como embalagens e aditivos. 
→ a umidade apresenta uma estreita correlação com a atividade de água, quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR = Aa x 100
→ conservação do alimento
· UR ambiente > Aa alimento - o alimento absorve umidade do ambiente, causando o aumento de sua Aa
· UR ambiente < Aa alimento - o alimento perde água, causando na diminuição de sua Aa
→ essa modificação da Aa final, causa uma modificação na capacidade de multiplicação do micro-organismos.. 
→ quanto mais úmido, mais rápido é o crescimento microbiano, mesmo com temperaturas baixas. 
Composição da atmosfera 
→ a composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de micro-organismos que poderão predominar no alimento. 
→ Atmosfera modificada: O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases – atmosfera controlada contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e dióxido de enxofre) - aumentar a vida útil. Ou seja, é submeter o alimento em diferentes composições para ver em qual delas o alimento se conserva, vendo laboratorialmente em quais dessas condições não há crescimento de micro-organismos.
→ Aeróbios: precisam de O2 para se proliferar
→ Anaeróbios: não precisam de O2 para sua proliferação