Tecnologia de Produtos de Origem Animal - Parte I

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Aula 1 – Microbiologia de Alimentos
Data: 07.08.2018
Professora: Paula
Tecnologia de POA
É uma pequena parte da tecnologia de alimentos que pertence a ciência de alimentos. Podemos conceituar alimento como uma substância ou mais de uma substancia que é responsável em levar nutrientes ao corpo, muitas vezes na forma de energia; do mesmo modo, podemos conceituar tecnologia como estudo de técnica e aprimoramento para a utilização de quase ou 100% do alimento. A tecnologia controla o modo que se reproduz o que a inspeção determina na POA, ou seja, quem “dita” as regras do que pode ou não realizar com o alimento é a inspeção. O M.V pode trabalhar em diferentes ramos dentro de empresas federais, estaduais e municipais, que exercem diferentes funções:
· Federal: MAPA, ANVISA → Pode fazer comércio fora do país.
· Estadual: SISP→ Pode vender somente dentro do estado.
· Municipal: SIM, vigilância sanitária → Pode fazer comércio somente dentro da cidade.
· Setor privado → Todas as indústrias são obrigadas a contratar um médico veterinário com um mínimo de conhecimento da área. Pode ser operário da própria indústria ou um consultor.
Tópicos de Microbiologia
Além de o alimento ser uma fonte de energia para o ser humano, ele pode ser um substrato para o desenvolvimento de microrganismos, que alteram a composição química do alimento através de resíduos inorgânicos no alimento.
O microrganismo que compete conosco é heterotrófico, ou seja, produz energia através de outro alimento.
Como o homem se alimenta de produtos de origens animais e vegetais, é muito importante ter conhecimento de qual microrganismo pode ter no alimento e o seu papel no habitat. Por esse motivo, é interessante ter a noção da procedência dos alimentos, quais alterações pode sofrer ao determinado uso, porque assim teremos noção do manuseio e durabilidade.
Importância dos Microrganismos
Os microrganismos podem estragar os alimentos, transmitir doenças, gerar um novo alimento através de reações químicas e físicas. A contaminação pode prover de diversas fontes como, solo e agua, plantas; utensílios; trato intestinal dos homens e animais; manipuladores de alimentos; ração animal; pele dos animais e ar e pó. Esses microrganismos possuem papéis importantes nos alimentos, sendo os mais importantes abordados nesse tópico os fungos, os vírus e as bactérias (porém também temos protozoários) e são classificados em 3 grupos, dependendo da interação entre microrganismo e alimento:
· Microrganismos Deteriorantes Responsáveis pela deterioração microbiana e provocam alterações químicas nas características organolépticas, como cor, sabor, aroma, textura e aspecto. Utilizam o alimento como fonte de energia e provocam a deterioração microbiana nos alimentos devido as suas atividades metabólicas normais.
· Microrganismos Patogênicos: Representam risco à saúde e refletem condições precárias de higiene. As alterações ocorridas nos alimentos podem causar doenças, patogenias, intoxicações e infecções. Para evitar os riscos, podemos tratar dos alimentos de forma adequada, a ponto que mate o microrganismo e não cause problemas para nós. Os utensílios de cozinha devem ser desinfetados também.
· Microrganismos Benéficos ou Úteis Causam alterações benéficas no alimento. Alguns microrganismos podem se alimentar do alimento sem causar problemas ao ser humano. Eles fermentam o alimento causando transformações, mudanças das características e reações químicas/bioquímicas, sendo intencionalmente adicionados nos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. São microrganismos utilizados na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, etc.
Métodos Gerais de Conservação
Quando cozinhamos um alimento, a temperatura se eleva e assim eliminando, impedindo e retardando o crescimento dos microrganismos porque o metabolismo diminui. 
· Tipos de Tratamento Térmico
· Esterilização 
Tem como finalidade a destruição total de microrganismo, incluindo o clostridium botulinium, através do calor severo.
· O alimento é esterilizado antes de ser colocado na embalagem e isso ocorre dentro de uma maquina com ar esterilizado para que não contamine o alimento no momento da embalagem. A caixa de leite, por exemplo, recebe 6 camadas para conservar e não contaminar o alimento.
· O tratamento UHT (Ultra High Temperature) é utilizado na produção do leite “longa vida”, como ficou conhecido por sua extensa vida de prateleira, de até 4 meses. Nesse tratamento, o leite passa por um processo de esterilização, seguido por resfriamento até uma temperatura menor que 32°C. Esse tratamento é suficiente para eliminar, além dos patógenos, todos os microrganismos viáveis no produto final, ou seja, todos aqueles que conseguiriam se multiplicar dentro da embalagem de leite UHT causando alterações. Isso explica porque o leite UHT pode ser armazenado em temperatura ambiente. A embalagem do leite UHT também é diferenciada, protegendo o leite da exposição à luz e ao oxigênio, para evitar também outras possíveis alterações químicas.
· Pasteurização 
A pasteurização é um processo de variação de temperatura realizado em alimentos, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos que possam estar na composição do produto alimentício. O processo de pasteurização consiste em submeter o alimento a uma alta temperatura e em seguida, submetê-lo em uma baixa temperatura. Esta variação de temperatura possibilita matar os germes e bactérias existentes nos alimentos e, posteriormente, estes alimentos são selados hermeticamente para evitar uma nova contaminação.
· Um dos exemplos mais conhecidos deste processo é o leite pasteurizado, onde o leite é elevado a temperaturas seguras, proporcionando a higienização necessária para o consumo humano. Por esta razão, não é necessário ferver o leite pasteurizado na hora de consumir. Fazemos a pasteurização além do leite, no mel, na cerveja, no ovo, no queijo, etc.
· O processo de pasteurização traz vantagens à vida humana. Ele elimina as bactérias potencialmente causadoras de algumas patologias, além de conservar os produtos por um tempo maior, facilitando um método de produção alimentar mais seguro e padronizado.
· No processo de pasteurização rápida HTST (High Temperature Short Time) o leite é submetido a uma temperatura mais baixa que a da esterilização (por isso é utilizado para ovos, pois a esterilização o cozinharia), seguido por resfriamento. Esse processo foi desenvolvido para eliminar os microrganismos patogênicos causadores de zoonoses e de doenças transmitidas pelo leite cru, mantendo o valor nutricional. No entanto, essa temperatura não é capaz de eliminar todos os microrganismos presentes no leite e, após a pasteurização, ainda restam alguns com maior resistência térmica, que embora não sejam capazes de causar doenças, provocam deterioração do produto. Por esse motivo, o leite pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração e tem um prazo de validade médio de 5 a 10 dias, dependendo da sua qualidade microbiológica. Dentre as bactérias que resistem à pasteurização, podemos citar as bactérias ácido láticas como os Lactobacillus spp., que embora possam causar alterações nas características do leite, são altamente benéficas ao nosso organismo.
*Curva de crescimento iniciada nesta aula, porém estará completa no resumo a partir da segunda aula.
Aula 2 – Microbiologia de Alimentos
Data: 14.08.2018
Professora: Paula
Curva de Crescimento – Multiplicação dos Microrganismos
É encontrado no alimento o substrato adequado para o crescimento e multiplicação dos microrganismos, os microrganismos iniciam sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.
A “Curva de crescimento dos microrganismos” é representada por um gráfico contendo um logaritmo do número de microrganismos viáveis por mililitro e as unidades de tempo, o traço indica a contaminação do alimento pelo microrganismo:
 
· AB Fase de Latência ou de Adaptação – Fase Lag (A)
Os microrganismos fazem um movimento para reconhecer o território, para assim conseguiremse adaptarem a ele, analisando parâmetros como pH, temperatura, umidade, entre outros. Essa fase dura em média 2 horas, podendo ser um pouco maior ou menor dependendo do alimento, quanto mais nutrientes o alimento tiver mais rápido é esse processo, e quanto mais hostil for o alimento, mais lento é esse processo de adaptação, no caso de alimentos muito hostis os microrganismos não conseguem se adaptar, não conseguindo se multiplicar posteriormente.
· Não há multiplicação de microrganismos nesta fase A.
· Realizam a adaptação ao meio.
· OBJETIVO NA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: Tornar o alimento hostil para as bactérias não conseguirem se multiplicar, reduzindo assim o grau de contaminação inicial, ou seja, busca-se prolongar essa fase A o máximo possível criando condições desfavoráveis aos microrganismos.
· BC Fase Logarítmica ou de Multiplicação – Fase Log (B)
Esta fase é caracterizada pelo crescimento da população de microrganismos a uma taxa constante quando os mesmos estão adaptados. Nesta fase os microrganismos são mais sensíveis aos métodos de eliminação, além disso, produzem seus metabólitos, que são toxinas que tem ação negativa no organismo do animal, como por exemplo, o lactobacilo que produz o ácido lático. O término desta fase ocorre em função da não disponibilidade de substrato, da alteração das condições do meio em razão do metabolismo dos microrganismos e do aumento da toxicidade do meio.
· O desenvolvimento dos microrganismos atinge seu máximo e é constante.
· Fase de maior atividade microbiana e de maior consumo de nutrientes.
· CD Fase Estacionária (C)
Nessa fase, após o período de crescimento, o tamanho da população permanece constante. A duração desta fase está diretamente relacionada às condições do meio e a disponibilidade do substrato, por isso que os microrganismos param de se multiplicar, devido à ausência de nutrientes do alimento. Caso não haja o surgimento de fatores que possibilitem o retorno do crescimento da população, segue-se então para a fase de destruição, já que os metabólitos produzidos pelos microrganismos deixam o ambiente muito ácido, deixando assim o meio hostil para a sobrevivência dos mesmos.
· O número de microrganismos se estabiliza devido ao esgotamento de nutrientes e das próprias ações metabólicas.
· É nessa fase que o alimento deteriorante começa a mostrar suas características.
· DE Fase de Destruição – Consumiu todo o Produto (D)
Em razão das condições adversas do meio a população de microrganismos diminui em taxa constante, já que os nutrientes de fato esgotaram.
· o número de células viáveis decresce de forma constante até seu nível mais baixo
Contaminação
Existem formas de se contaminar um alimento.
· Fontes de Contaminação
· Solo, água, plantas e utensílios.
· Trato intestinal do homem e animais (fezes), através da pele.
· Manipuladores de alimento.
· Ar e pó.
· Surto
Aumento explosivo do número de casos esperados para determinar doença, porém quando é relacionado com alimento, basta duas pessoas estarem doentes para ser considerado surto, mas deve seguir algumas “regras” como, ter comido o mesmo alimento e ter sintomas iguais ou comuns.
Adaptação Histórica
Em 1809 foi relatado que o processo de conservação de carnes em recipientes de vidro mantidos em água fervente fazia com que os alimentos se conservassem por mais tempo, concluindo que os alimentos em ambientes aquecidos e reservados apresentam uma maior conservação. – Apertização (enlatamento). Em 1837 Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o papel dos microrganismos nos alimentos, relatando o azedamento do leite provocado por microrganismos.
· Microrganismos do Leite De todos os microrganismos do leite o Mycobacterium bovis (tuberculose bovina) era o mais difícil de ser eliminado. Sendo assim, para tratar o leite com esses microrganismos o mesmo foi submetido a 62-65ºC durante 30 minutos (atualmente 72-75ºC durante 20 segundos), criando então em 1860 a pasteurização (emprego do calor para destruir microrganismos).
Ingestão-Incubação de Microrganismos
Ao ingerir um alimento contaminado de modo maléfico a saúde, pode-se aparecer de duas maneiras diferentes:
· Infecção Alimento + microrganismo. O microrganismo se adapta no intestino para começar a multiplicar e colonizar, até que esteja desenvolvido para entrar na célula. O período de incubação é demorado, podendo levar 12 horas.
· Infecções Alimentares: Ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, que colonizam, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clínico característico. Os microrganismos mais comuns são.
· Mais Comuns Salmonella spp. e Shigella spp, que além de invadirem a célula também produzem toxinas, e a Campylobacter jejuni.
· Intoxicação Alimento + toxinas pré-formada.
· Toxicose: Toda vez que se tem uma intoxicação provocada por um microrganismo. O período de incubação é curto.
· Intoxicações Alimentares Ingestão da toxina pré-formada no alimento. Ou seja, ingestão do alimento com a toxina já produzida pelo microrganismo.
· Mais Comuns Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
· Toxinfecções Alimentares: Ingestão de microrganismo toxigênico, que, no interior do organismo do hospedeiro, produz toxinas, responsáveis pelo quadro clínico.
· Mais Comuns Vibrio cholerae e Clostridium perfringens, sendo bactérias que irão apenas produzir a toxina no intestino após a ingestão do alimento com a bactéria.
Por isso, estendendo a fase de adaptação da curva de crescimento, a indústria impede a multiplicação de microrganismos. Como ocorre com a acidificação da água na qual o palmito ficará conservado, evitando assim a multiplicação do Clostridium botulinum.
Microrganismos Patogênicos de Interesse em Alimentos
São os fungos (bolores e leveduras), bactérias e vírus. A classificação é realizada de acordo com o grau de exigência de cada microrganismo. Os fungos são mais exigentes que as bactérias, por isso a classificação seria: 4. Bolores, 3. Leveduras, 2. Bactérias Deteriorantes e 1. Bactérias Patogênicas.
· Fungos
Os fungos são organismos eucariontes, aclorofilados, heterotróficos e absorve componentes orgânicos como fonte de energia. São aeróbicos em sua grande maioria, mas alguns são anaeróbicos estritos e facultativos. Seu principal material de reserva é o glicogênio. Os fungos estudados em microbiologia compreendem as leveduras e os bolores. As leveduras são unicelulares, não filamentosas. Elas são geralmente ovais, podendo apresentar morfologia alongada ou esférica. As leveduras não possuem flagelos, são imóveis.
· Fungos – Bolores
Os bolores são organismos pluricelulares, que se apresentam filamentosos ao microscópio óptico. Ao exame macroscópico apresentam crescimento característico com aspecto aveludado ou cotonoso (algodão) ou como borra de café (Aspergillus niger).
· Exigência
São menos exigentes que leveduras e bactérias em relação à umidade, pH, temperatura e nutrientes, são aeróbios, ou seja, o crescimento em alimentos limita-se à superfície em contato com o ar. São fungos que sintetizam nutrientes para sua multiplicação, porém sua melhor fonte de energia é o açúcar.
· Classificação
Dentro das três classificações (deteriorantes, patogênicos e benéficos) existem microrganismos com as mesmas classificações, ou seja, existem espécies de bolores que são deteriorantes, outras patogênicas e outras benéficas.
· Principais Gêneros de Interesse em Alimentos
· Aspergillus Mais de 100 espécies. 
· A. glaucus, A. repens Agentes de deterioração. 
· A. orizae, A. soyae Utilizados na produção de alimentos (ác. cítrico, glucônico).
· A. flavus, A. parasiticus Produtores de micotoxinas – aflatoxinas, ocratoxina A.
· Mucor Produção de queijos e alimentos fermentados
· Penicilium Numerosas espécies. Espécies produtoras de antibióticos e micotoxinas.
· P. expansum, P. digitatum Processos degradativos de frutas.
· P. viridicatum Deterioração de grãos de cereais.
· P. camembertii Fabricação de queijos camembert e brie.
· P. roquefortii Fabricação de queijos roquefort e gorgonzola.· Rhizopus Agentes deteriorantes comuns em alimentos de origem vegetal ou pão; são termorresistentes.
· Fungos – Leveduras
As leveduras são unicelulares, não filamentosas. Elas são geralmente ovais, podendo apresentar morfologia alongada ou esférica. As leveduras não possuem flagelos, são imóveis.
· Exigência
· Requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a maioria dos bolores, ou seja, são mais exigentes que os bolores, se multiplicam melhor em aerobiose, porém algumas são fermentativas e multiplicam-se bem também em anaerobiose. A temperatura ideal para crescimento é de 25 - 30°C, com algumas exceções, o crescimento também é favorecido pelo pH ácido. Assim como os bolores, os açúcares são a melhor fonte de energia.
· Principais Gêneros de Interesse em Alimentos
· Candida: Comumente encontradas em carne fresca bovina e de aves; envolvidas em deterioração de vários tipos de alimentos (frutas frescas, vegetais, laticínios, bebidas alcoólicas e refrigerantes); algumas espécies são patogênicas para o homem (alimentos não são veículos).
· Kluyveromyces: Causam deterioração de laticínios, carnes e frutas.
· Saccharomyces: Frequentemente envolvidas em alterações indesejáveis de laticínios (leite, manteiga), mel, maioneses, vinagres.
· S. cerevisiae: Envolvida na produção de pães, bebidas (cerveja, vinho).
Ela é utilizada como base para muitas indústrias, como a de panificação e de bebidas. Esse fungo é utilizado como fermento biológico, por liberar dióxido de carbono, por exemplo, na massa de pão, fazendo-a crescer. No caso das bebidas alcoólicas produzidas pelo processo de fermentação, a Saccharomyces cerevisae converte o açúcar em álcool etílico e também pode contribuir na formação de constituintes secundários responsáveis pelo sabor - é o caso da cerveja, rum e uísque.
· Bactérias
São organismos unicelulares. Podem ser encontrados de forma isolada ou em colônias (grupos); são constituídos por uma célula (unicelulares), não possuem núcleo celular definido (procariontes) e não possuem organelas membranosas. Podem apresentar a forma de bastonetes ou cocos, podem ainda formar esporos (forma de resistência), porém nem todas as bactérias formam, algumas formam esporos quando o ambiente está ficando muito hostil, protegendo dentro de uma cápsula seu material genético.
· Principais Gêneros de Interesse em Alimentos
· Campylobacter (patogênica), Pseudomonas (deriorente), Micrococcus (benéficas), entre outras, como: Brucella, Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Vibrio, Staphylococcus, Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Listeria, Corynebacterium e Mycobacterium.
· Bactérias Produtoras de Esporos
São formas dormentes de células bacterianas, sendo produzidas por certas espécies de bactérias em situações de escassez de nutrientes. Os esporos representam uma fase latente (repouso) da célula: são extremamente resistentes aos agentes físicos e químicos adversos, demonstrando uma estratégia de sobrevivência. O endósporo resiste até que as condições melhorem e muitos resistem até mesmo à água fervente. A indústria de alimentos preocupa-se em tomar providências para que os endósporos não estejam presentes durante o processo de acondicionamento dos alimentos. Todas as bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridium produzem endósporos.
· Esporos Constituídos por uma estrutura formada por um centro contendo material genético da bactéria, envolvido por várias camadas de mucopeptídeo e capas externas de natureza proteica, resistentes ao calor, radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamento. Reversão da forma de esporo para forma vegetativa pode resultar na multiplicação bacteriana e deterioração/produção de toxinas.
· Durante essa fase de esporo a bactéria não se multiplica, não produz toxinas e não consome nutrientes, porém, é a forma mais fácil de se destruir.
· Tipos de Bactérias:
· Bacillus cereus Produz toxinas eméticas (apenas episódios de vômitos) e diarreia importante em casos de necrose intestinal. Para sair da forma vegetativa (germinação) ela necessita de um ambiente com água, pH adequado, com nutrientes e sem competição.
· Vírus
Parasitas intracelulares obrigatórios, ou seja, necessitam de um hospedeiro vivo. O alimento serve como veículo para essa instalação.
· Fonte de Contaminação
Esgoto ou manipulação imprópria de alimentos.
· Contaminações
Hepatite A, poliomelite e gastroenterites por rotavírus. As viroses correspondem a 2% do total de surtos de origem alimentar.
Aula 3 – Microbiologia de Alimentos
Data: 21.08.2018
Professora: Paula
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano 
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre estes fatores estão aqueles relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e os relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos). Sendo os fatores intrínsecos: atividade de água (Aa; Wa); acidez (pH); potencial de oxi-redução (Eh); composição química; fatores antimicrobianos naturais e interações entre micro-organismos presentes. E os fatores extrínsecos: umidade; temperatura ambiental e composição gasosa do ambiente. 
Importante: Estes fatores podem ter efeito interativo.
O crescimento bacteriano é influenciado por vários fatores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a umidade, o pH e o oxigênio. Cada um destes fatores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano. A presença de alguns organismos, sejam outras bactérias ou determinados fungos pode levar a alterações do crescimento das populações bacterianas, quer pela competição por alimento e espaço quer pela produção de compostos químicos inibidores do seu crescimento.
Quando uma determinada bactéria é semeada num meio líquido de composição apropriada e incubada em temperatura adequada, o seu crescimento segue uma curva definida e característica (Curva de Crescimento Bacteriano).
· Fatores Intrínsecos 
Relacionados com as características próprias do alimento.
· Atividade da Água
O parâmetro que mede a disponibilidade de água em determinado alimento ou solução denomina-se “atividade de água” (Aa).
Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível, pois a água ligada a macromoléculas não pode ser aproveitada pelos mesmos. O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos. As bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela elevada tolerância à baixa atividade da água.
· Aa Relação existente entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma dada temperatura → Aa = P/Po. Os valores de Aa variam de 0 a 1, os microrganismos apresentam um valor mínimo, ótimo e máximo de Aa para sua multiplicação, e as bactérias requerem maiores Aa em relação aos fungos.
· 0,60 é considerado o valor de Aa limitante p/ multiplicação dos microrganismos.
· Efeito da diminuição da Aa Aumento da fase lag – A, diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho da população microbiana final.
· A atividade da água (Aa) é reduzida (torna a água indisponível para a proliferação do microrganismo) quando há:
· Desidratação
· Congelamento
· Adição de sal e açúcar Reduz o valor da pressão parcial de vapor da água contida no alimento, tendo uma redução da Aa variável em função da natureza da substância adicionada e da quantidade de temperatura.
· Valores de Aa de Alguns Alimentos
· Valores de Aa Mínima para Multiplicação de Alguns Microrganismos
· Acidez - pH
É um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência oudestruição dos microrganismos nele existente. Os microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos, a sensibilidade à variação de pH é muito mais efetiva em bactérias patogênicas, seguindo para leveduras e depois para os bolores.
· Em Função do pH os Alimentos são Divididos em 3 Grupos:
· Baixa acidez
Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento (contaminação) da maioria das bactérias inclusive as patogênicas e deteriorantes.
· Ácidos
Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais restrita, predominam leveduras, bolores e poucas espécies bacterianas, representadas por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero Bacillus. 
· Muito Ácidos
Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras.
· pH desfavorável: aumento da fase lag.
· pH diferente do pH neutro: Capacidade de multiplicação dos microrganismos depende de sua capacidade de modificar o pH adverso.
· pH ácido: Aminoácido-descarboxilases dos microrganismos são ativadas, resultando na produção de aminas que aumentam o pH
· pH alcalino: Aminoácido-desaminases dos microrganismos são ativadas, resultando na produção de ácidos orgânicos que reduzem pH.
· Valores de pH de Alguns Alimentos
· Valores de pH para Multiplicação de Alguns Microrganismos
· Potencial de Oxi-Redução
É a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde elétrons, quando o elemento perde elétrons é oxidado, quando elemento ganha elétrons é reduzido. Quando ocorre a transferência de elétrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre os mesmos que pode ser medida com instrumentos apropriados (expressa em volts – V ou milivolts – mV).
Quanto mais oxidado um composto, mais positivo o Eh e maior a quantidade de O2. Quanto mais reduzido um composto, mais negativo o Eh e menor a quantidade de O2.
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de microrganismo que se desenvolverão. A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. 
· Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido:
· Aeróbios Requerem Eh positivo, entre + 350 a + 550 mV, abrange a maioria dos bolores, as leveduras oxidativas e muitas bactérias, principalmente as deteriorantes. As microaerófilas (Lactobacillus e Streptococcus) multiplicam-se melhor em condições ligeiramente reduzidas.
· Anaeróbios Requerem Eh negativo, ou seja, baixos valores de Eh (inferiores a –150 mV). Como exemplo temos as espécies de bactérias patogências (C. botulinum) e deteriorantes e espécies de Clostridium como o C. perfringens podem ser aerotolerantes.
· Anaeróbios Facultativos Multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-), ou seja, multiplicam-se bem tanto em condições de aerobiose quanto de anaerobiose.
· Valores de Eh de Alguns Alimentos
· Composição Química
Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
· Mel: Não tem proteína ou gordura, sendo composto 80% de açúcar e 20% de água, o fungo se desenvolve muito bem nesse meio (a levedura especificamente), a quantidade de vitaminas é bem baixa.
· Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose. Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas bactérias.
· Pão: O bolor se multiplica muito bem devido à farinha (carboidrato açúcar), pois de resto ele é muito pobre nutricionalmente.
· Conhecer a composição química de um alimento é de grande importância porque determina o tipo de microrganismo que ele poderá conter, para sua multiplicação, os microrganismos necessitam de nutrientes:
· Fonte de Energia: Açúcares, álcoois, aminoácidos e lipídeos (raro).
· Fonte de N: Aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos, e proteínas complexas.
· Vitaminas: Complexo B, biotina e ácido pantotênico. As bactérias G+ são mais exigentes que as bactérias G- e os bolores. 
· Sais Minerais: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P e S
· Presença de Fatores Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana. 
· Alguns Exemplos são:
· Cravo e Canela: Eugenol
· Alho: Alicina
· Canela: Aldeído cinâmico e eugenol
· Orégano: Timol e isotimol
· Mostarda: Alil-isotiocianato
· Ovo (clara):
É uma célula embrionária, logo precisa de defesas naturais e também precisa ser nutritivo para o embrião, tendo um ambiente hostil para microrganismos, mas também muito nutritivo. A ideia da gema centralizada na clara e na casca é para evitar que as bactérias que penetram na casca alcancem a gema (pois há a presença da clara circundando a gema por inteira), essa gema é mantida centralizada através da chalaza (que é o cordão branco que vemos às vezes entre a clara e a gema do ovo).
· Lisozima Capaz de destruir a parede celular bacteriana.
· Avidina, 
· Conalbumina
· Leite: 
· Lactoferrina, lisozima, nisina, imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos.
· SLP – Sistema Lactoperoxidase Libera O2 pela quebra de peróxidos, promovendo a oxidação de grupos SH de enzimas vitais para o microrganismo, é bactericida para bactérias G- e bacteriostático para batérias G+.
· Barreiras Mecânicas 
Casca das frutas e ovos, pele dos animais, etc. Portanto, alimentos sem cascas tendem a ser mais perecíveis.
· Além dos antimicrobianos naturais existem os adicionados ao alimento (conservantes) como os sorbatos, propionatos, benzoatos, etc.
· Interações entre os Microrganismos Presentes nos Alimento
Um determinado microrganismo ao se multiplicar em um alimento produz metabólitos que podem afetar, positiva ou negativamente, a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse alimento.
· Exemplos:
· Bactérias láticas, produtoras de ácido lático, podem alterar o pH do alimento de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros microrganismos.
· O leite é colocado a um pH de 6,5, favorecendo o crescimento de streptococcus (que cresce em um pH de cerca de 6,5-5,5), multiplicando e produzindo ácido láctico até chegar o pH de 5,5 (pois o ácido láctico acidifica o meio). Quando chega ao pH de 5,5 o Streptococcus para de se multiplicar, favorecendo então o crescimento do Lactobacilo (que cresce em meio de 5,5-4,5), começando a se multiplicar e acidificando ainda mais o leite com a maior produção de ácido láctico. Com essa maior acidificação o pH cai de 5,5 matando os streptococcus e deixando que os lactobacilos controlem o meio.
· A formação de compostos alcalinos (como aminas) aumentam o pH do alimento. 
· Tiamina e Triptofano São produzidas por Pseudomonas aeruginosa e são essenciais para a multiplicação de S. aureus.
· Bacteriocinas 
São substâncias produzidas por microrganismos através da atividade bactericida, e são consideradas conservadores “naturais”. As bacteriocinas e as bactérias produtoras de bacteriocinas têm sido muito utilizadas na indústria de alimentos com o intuito de controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes.
· Exclusão Competitiva:· Adição de microrganismos inofensivos a um produto pode estimular o processo competitivo existente entre os componentes da microbiota presente, os microrganismos patogênicos podem ficar desfavorecidos na competição e serem eliminados ou terem a população reduzida.
· Para prevenir Salmonella e Campylobacter em frangos se faz a colonização da superfície epitelial do TGI de aves recém nascidas com microrganismos inócuos (ou seja, se introduz em um organismo, geralmente um agente patogênico para prevenção da doença). Os microrganismos colonizadores do TGI atuam como indutores da maturação de todo o sistema imune, e assim torna-se capaz de reconhecer os patógenos e desenvolver uma resposta protetora contra eles, enquanto também adquire uma tolerância ao que é inócuo.
Aula 4 – Microbiologia de Alimentos
Data: 28.08.2018
Professora: Paula
Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o Desenvolvimento Microbiano – Continuação
· Extrínsecos
Relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra
· Temperatura Ambiente
· Fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos, pois estes podem se multiplicar em uma faixa bastante ampla de temperatura, possuindo uma classificação de acordo com a temperatura de multiplicação dos microrganismos, porém esta classificação não pode ser levada à risca já que existem exceções, como ocorre no caso da Listeria (bactéria gram positiva e anaeróbia facultativa), que é um mesófilo que gosta de temperaturas de 2ºC.
· Classificação de Acordo com a Temperatura de Multiplicação:
· Psicrófilos São microrganismos que gostam de temperaturas baixas. Psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em temperatura de refrigeração, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, pescados, ovos e aves – Pseudomonas, Flavobacterium, Microccus.
· Psicrotróficos São microrganismos que gostam de temperaturas baixas, fazem parte do grupo dos psicrófilos, mas se diferenciam por multiplicarem-se a uma temperatura entre 0-7ºC, ou seja, na refrigeração. Todos os psicrotróficos são psicrófilos, mas nem todo psicrófilo é um psicrotrófico, já que a faixa de temperatura de um psicrófilo varia de 0-20ºC.
· Mesófilos São microrganismos que gostam de temperaturas ambientes. No grupo dos mesófilos estão a maioria dos patogênicos e importantes para os alimentos
· Termófilos São microrganismos que gostam de temperaturas altas. Os termófilos importantes em alimentos (patogênicos para os humanos) são os Bacillus, principalmente os cereus, e o Clostridium, como o C. perfringens e o C. botulinum; porém alguns Clostridiuns são mesófilos.
· Fungos
Os fungos crescem em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias – muitos se multiplicam em alimentos refrigerados. As leveduras não toleram bem temperaturas altas – são predominantemente mesófilas e psicrófilas.
· Alimentos Perecíveis
Nunca devem ficar fora da geladeira devido ao fato da existência de microrganismos mesófilos, que possuem uma temperatura ótima em cerca de 25-40ºC, ou seja, a uma temperatura semelhante à temperatura ambiente, causando então proliferação das mesmas.
· Umidade
· Apresenta estreita correlação com a atividade de água. O alimento sempre tende a um equilíbrio com o meio ambiente, quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera: UR = Aa x 100.
· Conservação do Alimento:
· Umidade relativa (UR) ambiente > Atividade da Água (Aa) no alimento, ou seja, alimento mais seco que o ambiente → Alimento absorve umidade do ambiente, causando aumento em sua Aa, e deixando o alimento mais úmido.
· Sal e bala pegam muita umidade do ambiente, por isso é necessário coloca-los em um recipiente hermeticamente fechados ou com conservante antiumectante, arroz é muito empregado juntamente com o sal, pois por ser muito seco também puxa a umidade do ambiente, deixando o sal seco.
· Umidade relativa (UR) ambiente < Atividade da Água (Aa) no alimento, ou seja, alimento mais úmido que o ambiente → Alimento perde água para o ambiente, causando diminuição em sua Aa, e deixando o alimento mais seco.
· A carne perde a umidade se ficar em ambiente aberto, ficando ressecada, por isso é aconselhável guarda-la em um recipiente hermeticamente fechado.
· Para evitar que certos alimentos fiquem ressecados pode-se utilizar conservante umectante.
· Composição Gasosa da Atmosfera que Envolve o Alimento
A composição gasosa do ambiente pode determinar os tipos de microrganismos que poderão predominar, sendo em presença de oxigênio predominante a proliferação de microrganismos aeróbios, e na ausência de oxigênio de microrganismos anaeróbios.
· Embalagem a Vácuo – Bastante Empregadas em Carnes
O processo de embalagem a vácuo consiste na retirada do ar em volta de um produto alimentício e sua posterior selagem em uma embalagem impermeável. A embalagem a vácuo tornou-se uma das mais eficazes dentre as diversas formas de embalagens de produtos alimentícios industrializados. A conservação propiciada pela embalagem a vácuo protege os produtos alimentícios contra a deterioração provocada pelo oxigênio, bactérias, fungos e ressecamento, além de propiciar uma redução ou eliminação de conservantes. 
· Vida Útil dos Produtos
A remoção do ar ao redor dos produtos inibe o crescimento de bactérias e fungos, porque estes e outros micro-organismos precisam de oxigênio para seu desenvolvimento.
· Carne
O processo de embalagem a vácuo consiste na retirada de todo o ar presente na embalagem da carne. Com isso o alimento não entra em contato com o oxigênio, evitando o processo de bio-degradação. Devido à ausência de ar dentro da embalagem, a carne embalada a vácuo apresenta uma coloração vermelho-escura devido à uma alteração da mioglobina com a ausência de O2, quando colocada exposta ao O2 novamente a carne recupera sua cor avermelhada natural, devido a cor da carne ficar escura essa embalagem é pouco aceita pelos consumidores nacionais, por isso estão sendo realizados estudos com atmosfera modificada para armazenar as carnes mantendo sua coloração natural.
· Embalagem com Atmosfera Modificada
Este é um processo de embalagem que aumenta a vida útil do produto em até 80% através da substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura modificada de gases atmosféricos (CHON) capaz de controlar o desenvolvimento de microrganismos (fungos e bactérias), da ação enzimática e da oxidação, mecanismos estes que acarretam na deterioração dos alimentos. Além de propiciarem a eliminação do uso de conservantes, este método também permite realizar a conservação da cor, aroma e frescura dos alimentos.
· O O2 é total ou parcialmente substituído por outros gases em uma atmosfera controlada contendo composições diferentes de gases (O2, N, CO2, CO, NO e dióxido de enxofre) para assim aumentar a vida útil do alimento.
Conceito dos Obstáculos de Leistner
Os conhecimentos dos fatores intrínsecos e extrínsecos isoladamente são pouco úteis, devido aos efeitos interativos, o estudo das interações entre os vários fatores deram origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. Essas interações são conhecidas como: Aditivas, Sinérgicas e Antagônicas.
· Tecnologia dos Obstáculos
O conceito dos obstáculos deu origem a tecnologia dos obstáculos, que realiza a utilização simultânea de mais de uma forma de controle microbiano nos alimentos, ou seja, utiliza a salga, acidificação, processamento térmico, adição de conservadores químicos, etc.
· Objetivo
Gerar produtos alimentícios estáveis, de prolongada vida de prateleira, e seguros a saúde do consumidor.
· 7 Exemplos
Esses exemplos possuem 3 alimentos com diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos, onde o exemplo 1 e 7 são alimentos diferentes, e o 2, 3, 4, 5 e 6 constituem um mesmo alimento colocado em situações de diferentes fatores.
Legenda:
T Temperatura
Aa Atividade de Água
pH Acidez
Eh Potencial de Oxirredução
Cons. Conservantes, onde alguns são barreiras para microrganismos.
N Nutrientes
----- Seta que indica proliferação de microrganismos.
· Ex. 1 – Efeito Aditivo
Cada um dos fatores contribui com parcelaigual no retardamento do crescimento microbiano, até que esse crescimento é completamente bloqueado quando chega ao fator de conservantes, ou seja, juntos os fatores barram os microrganismos, gerando então um efeito aditivo, indicando que este é então um alimento estável e seguro para a alimentação humana. 
· Este modelo, no entanto é teórico, de ocorrência pouco provável, pois o crescimento de microrganismos não ocorre assim de forma semelhante com todos os fatores, na prática os fatores (obstáculos) são ou maiores ou menores do que os outros de forma significativa.
· Ex. 2, 3, 4, 5 e 6 
Mesmo produto, quatro fatores diferentes estão agindo, contribuindo com parcelas diferentes.
· Ex. 2 – Efeito Aditivo
Os quatro fatores são suficientes para garantir estabilidade microbiana.
· Ex. 3 
Neste exemplo temos um mesmo alimento com matéria prima muito boa e carga bacteriana muito baixa, fazendo com que um único fator intrínseco (Aa) possa ser suficiente para manter a estabilidade do alimento.
· Ex. 4
Mesmo alimento, porém com carga microbiana inicial elevada, fazendo com que os quatro fatores utilizados no exemplo 3 não sejam suficientes para controlar o desenvolvimento microbiano, fazendo com que os microrganismos cheguem ao produto final, gerando então um produto com vida útil curta ou não adequada para o consumo, pois deteriora mais rápido.
· Ex. 5 – Efeito Antagônico
Produto enriquecido com mais nutrientes gera um efeito trampolim no crescimento microbiano, pois quando o alimento é mais nutritivo ele é melhor tanto para os humanos quanto para os microrganismos, logo a intensidade dos obstáculos deve ser aumentada para que impeçam o desenvolvimento microbiano. Nesse caso o produto final não é mais seguro para o consumo.
· Os nutrientes são adicionados pelas empresas nos alimentos buscando recuperar os nutrientes perdidos durante o preparo de seus alimentos, como ocorre, por exemplo, no caso das vitaminas, que são perdidas quando entram em contato com o O2 ou ainda com metais das tubulações e etc.
· Ex. 6 
Microrganismos injuriados, ou seja, microrganismos maltratados, que passaram por um processo de aquecimento prévio, ficam mais sensíveis e então cessam seu crescimento mais rápido, fazendo com que menos obstáculos possam ser suficientes.
· Ex. 7 – Efeito Sinérgico
Obstáculos agem sinergicamente, ou seja, possuem um efeito final mais eficiente do que obstáculos agindo individualmente (de forma aditiva). Isso ocorre, pois os fatores isolados, apesar de não serem fatores tão altos, quando somados e adicionados juntos formam uma série de barreiras que fazem com que os microrganismos criem certa dificuldade de superá-las ao mesmo tempo, fazendo com que a dificuldade por passar por todas juntas seja muito mais difícil do que passar por elas de forma isolada, fazendo com que os microrganismos não consigam chegar até o produto final.
· Observações
1. Não tem como um produto com matéria prima de baixa qualidade ter boas barreiras contras os microrganismos, pois as barreiras barram apenas produtos de qualidade.
2. O leite em pó tem como a barreira da Atividade da Água suficiente para bloquear a proliferação dos microrganismos, pois possui uma Aa baixíssima, que já é o suficiente para barrar esses microrganismos.
Aula 4 – Métodos de Conservação de Alimentos
Data: 28.08.2018
Professora: Paula
Conservação
Proteção do alimento contra ação de microrganismos, assegurando características que ostentavam em seu estado original (caracteres sensoriais e valores nutritivos).
· Objetivos
Oferecer alimentos dotados de qualidades nutritivas, sensoriais, e de palatabilidade normais, e principalmente isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas (eliminar/reduzir carga microbiana; inibir ação enzimática). Assim como também dilatar (estender) a “vida de prateleira” e manter, por maior tempo possível, as características e valor nutritivo, estabilizando a oferta de produtos.
· Indicação
Os métodos de conservação dependem da natureza, da origem, do estado físico do alimento e do tempo de conservação.
· Condição do Alimento
Deve possuir uma íntegra condição sanitária, condições precárias não são corrigidas por processos de conservação.
Alteração dos Alimentos
Os processos físicos, químicos e biológicos alteram as qualidades sensoriais e de sanidade dos alimentos, o grau de alteração depende da composição do alimento e da presença de enzimas e de microrganismos.
· Características
· Ação Direta 
Possui uma ação diretamente sobre o microrganismo, o calor geralmente é um processo direto, assim como a radiação, pois age diretamente no microrganismo, eliminando o mesmo. 
· Exemplos: Defumação a quente, branqueamento, tindalização, pasteurização e esterilização são exemplos de ação direta com calor, enquanto a radurização, radicidação e a radapertização são exemplos de ação direta por radiação.
· Ação Indireta
Possui uma ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato, ou seja, o meio, a temperatura, etc.
 
· Exemplos: São exemplos de ações indiretas à frio, refrigeração, congelamento e liofilização, a desidratação também é uma ação indireta, assim como os aditivos, a salga e o açúcar são ações indiretas que alteram o substrato.
· Liofilização: A liofilização ou secagem a frio é o mais nobre processo de conservação de produtos biológicos conhecido, pois envolve os dois métodos mais confiáveis de conservação, o congelamento e a desidratação. Para ser liofilizado, o produto deve estar congelado a uma temperatura bem baixa, geralmente abaixo de -30ºC, e depois ser submetido a uma mudança de pressão atmosférica, mais especificamente a uma pressão negativa (vácuo), fazendo com que a água dos produtos seja retirada por sublimação, ou seja, passe diretamente do estado sólido para o estado gasoso. O resultado final é um produto com uma estrutura porosa livre de umidade e capaz de ser reconstituída pela simples adição de água.
· Revestimentos Graxos: Conservação do alimento em banha, gordura, óleo, etc.
Características
Processos com transformações físicas são os processos que menos alteram as características organolépticas dos alimentos, sendo os preferidos quando se deseja manter características do alimento fresco. 
· Métodos Físicos
Uso do frio e do calor.
· Métodos Químicos
Conservação por Calor
As grandes características destes processos são a destruição de praticamente todos os microrganismos, pois impedem ou retardam o crescimento, e a inativação de enzimas. São utilizadas temperaturas superiores a 21°C e causam alterações do valor nutritivo e modificações histológicas, físicas e químicas.
1. Branqueamento – Blanching 
Utilizado em frutas e hortaliças, realiza-se a aplicação de calor (vapor de água ou imersão em água quente) em um curto espaço de tempo com posterior resfriamento em água gelada. Tem como finalidade reduzir a quantidade de microrganismos na superfície do alimento, amolecer a pele dos vegetais, eliminar ar e gases dentro do tecido vegetal, inativar enzimas, impedir despigmentação de tomates e maçãs, favorece fixação da coloração de pigmentos vegetais, assim como realiza a desinfecção parcial do produto (ajuda na limpeza do alimento); é utilizado como um método complementar a outros métodos de conservação, sendo considerado um pré-tratamento, pois precede outros processos de elaboração industrial. O tempo e temperatura são regulados de acordo com espécie de produto.
· Procedimento
1. Lavar os alimentos
2. Mergulhar em água a ferver durante uns minutos
3. Mergulhar em água fria durante uns minutos
4. Escorrer
5. Embalar
6. Congelar de imediato
2. Tindalização
Aquecimento de maneira descontínua em recipiente fechado a 60-90°C por alguns minutos e posteriormente resfrio por 12 a 24 horas, repetindo o aquecimento e o resfriamento por 3 a 12 vezes, pois se realizado o aquecimento apenas uma vez, devido a baixa temperatura, não tem a eliminação de um número satisfatório de microrganismos, agora se for realizado diversas vezes pode-se eliminar um número maior preservando ainda os nutrientes ea textura de forma melhor do que em altas temperaturas.
· Procedimentos
Caracteriza-se pela aplicação de uma série de tratamentos térmicos brandos ao produto intercalados pela exposição à temperatura ambiente. Esta exposição faz com que os esporos dos microrganismos que não foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas são destruídas pelo uso de temperaturas da ordem de 60°C. São várias pasteurizações sucessivas, obtendo no final um produto estéril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilização.
· Vantagem
Manutenção dos nutrientes e caracteres organoléticos.
· Desvantagem
Maior custo e demorado, por isso é pouco utilizado.
3. Defumação
Fumaça constituída pela combustão incompleta de madeira, serragem, carvão, etc., é utilizada para a conservação e particularidades organoléticas de carnes e derivados, como: carne bovina, peixe, aves e embutidos.
· Atuação
Possui uma maior atuação sobre bactérias do que fungos.
· Combustão
Combustão acima de 350ºC da lignina: Substâncias cancerígenas.
· Fumaça líquida
Condensação da fumaça e destilação fracionada.
4. Pasteurização
5. Esterilização
Conservação por Radiação
Satisfaz plenamente objetivo de proporcionar aos alimentos estabilidade nutritiva, condições de sanidade e maior “vida útil”, sendo um dos melhores métodos para preservar e conservar um alimento.
Esse procedimento já ocorre com ênfase nos EUA, Japão, Índia, Canadáe Suécia, porém no Brasil se tem problemas como ordem econômica ou devido ao imenso território que dificulta as instalações radioativas e o transporte, não sendo então utilizado nos alimentos de uso nacional, apenas para alimentos utilizados para exportação.
· Procedimento
É um processo físico de tratamento de alimentos que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante com finalidade sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica; os alimentos são expostos a radiação em uma sala fechada e protegida, não tendo efeitos residuais.
De acordo com a dose a radiação aumenta muito o tempo de conservação, tendo como consequência:
· Transporte por longas distâncias;
· Matar insetos invasivos nas frutas ou vegetais;
· Combater a contaminação proveniente da produção.
· Fontes de Energia para Radiação
· Radioativa Cobalto 60, Césio 137, barras combustíveis empregadas em reatores nucleares.
· Mecânica Aparelhos aceleradores de elétrons.
· Finalidades
Aumentar vida útil, destruir microrganismos e insetos infestantes de vegetais, impedir brotamento de vegetais, retardar maturação de frutas e melhorar determinados caracteres organoléticos dos alimentos (exaltação de aroma, sabor e cor).
· Vantagens
Pode substituir os tratamentos químicos, que deixam resíduos nos alimentos, já que a radiação não deixa; para produtos avícolas há uma segurança em relação as salmoneloses (porém não pode ser utilizado no ovo pois altera a textura, deixando-o borrachudo); permite atingir os microrganismos dentro dos alimentos, destruindo enzimas e eliminando microrganismos.
· Desvantagens
Elevado custo de instalação e resistência do consumidor.
· 3 Intensidades Diferentes
· Radurização
Doses baixas (5 a 100 Krads).
Inibe brotamento da cebola, batata e alho; retarda maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores de cereais e leguminosas.
· Radicidação
Doses médias (100 a 1000 Krads).
Assemelha-se com uma ação de pasteurização, tendo como benefício com relação à pasteurização o controle da presença de salmonelas (não indicado para ovos) e o retardo da deterioração de pescados, ainda sendo empregada em sucos de fruta. Além disso, inibe brotamento da cebola, batata e alho; retarda maturação e deterioração de frutas e hortaliças; age sobre insetos infestadores de cereais e leguminosas, assim como a radurização.
· Radapertização
Doses altas (4,5 a 5,6 Mrads)
Possui ação semelhante com a de esterilização comercial, matando cerca de 99,9% dos microrganismos presentes nos alimentos, utilizada em carnes.
· Esterilização: Utilizada no tratamento térmico do leite HT (longa vida), sendo aquecido à 130ºC durante 2-5 segundos. Esse procedimento mata cerca de 99,9% dos microrganismos, onde 0,01% que sobrevive não é patogênico, sendo o Bacillus sporothermodurans (BSP), que é uma espécie de bactéria notável por produzir endosporos altamente resistentes ao calor. Essa bactéria pode fazer a caixinha estufar, porém a caixinha do leite também pode estufar quando é derrubada, pois causa fissuras na caixa que permitem a entrada de microrganismos.
· Um leite de boa qualidade (baixa carga bacteriana) quando apresenta 0,01% de microrganismos, possui 0,01% de baixa carga bacteriana, sendo considerado pouco, porém quando é um leite de má qualidade (alta carga bacteriana), possui 0,01% de muita carga bacteriana, sendo então considerado muito. 
Aula 5 – Métodos de Conservação de Alimentos
Data: 04.09.2018
Professora: Paula
Conservação por Frio
Frio artificial através de métodos de congelamento e resfriamento. O frio artificial, ao baixar os níveis de H+, vai inibir a ação dos microrganismos, retardar, minimizar a multiplicação e suspender atividade metabólica. Ele não mata, exceto parasitas no método de congelamento. Quanto mais o microrganismo for patogênico, mais ele ficará resistente. Frio diminui ou anula as reações químicas e as atividades metabólicas das enzimas do tecido de origem animal, por isso aumentam a validade, como nos casos de frutas.
O frio como via de regra, não destrói os microrganismos como faz o calor, ele apenas inibe esse microrganismo, impedindo sua multiplicação. Existem microrganismos que são mais sensíveis à temperaturas baixa (parasitas), porém são exceções, sendo assim a carga bacteriana é mantida no alimento refrigerado e até mesmo congelado. Por isso os alimentos devem ter uma boa qualidade.
Além disso, a temperatura baixa retarda as atividades enzimáticas e as reações químicas (dependendo da intensidade da temperatura baixa acaba anulando).
Um peixe contaminado e mantido em temperaturas baixas não prejudica o consumidor, porém deixando em temperatura ambiente/alta esse microrganismo pode se multiplicar, se tornando patógeno.
A conservação pelo frio é um, método caro e difícil de se fazer devido a necessidade de equipamentos e energia elétrica (24h por dia).
Existem alimentos que não podem ser congelados (não suportam o frio) e até mesmo a refrigeração: algumas frutas, verduras, pães.
Os alimentos apresentam temperatura de congelamento de acordo com a sua composição, por exemplo, alimentos com gordura, proteína, açúcar, álcool, leva o ponto de congelamento para baixo.
ÁGUA → 0°C
LEITE → -0,53°C (Presença de proteína e água)
· Como Age
Processos se realizam por extração de calor, se tem uma ação sobre o microrganismo (inibe ou destrói), retardando ou anulando atividades enzimáticas e reações químicas. Quanto menor a temperatura, melhor é a ação conservadora.
· Indicação
Deve considerar o tipo, a constituição e a composição química do alimento e tempo para conservação. Os alimentos devem ter obrigatoriamente boa qualidade. É uma prática cara.
· Terminologia
· Carnes Resfriadas: acima de 1C;
· Carnes Refrigeradas: entre -1C até 10ºC;
· Carnes Congeladas: abaixo de -10C até -40ºC;
· Supergelação: - 40ºC até -50ºC;
· Liofilização: Processo misto - Congelação associado à desidratação, fazendo a água passar para o estado sólido para o gasoso, sem que ela passe pelo estado líquido (estado pelo qual os microrganismos aproveitam).
1. Resfriamento
É um método auxiliar e diminui os riscos em saúde pública. Temperaturas acima de 1ºC. A temperatura da geladeira de casa é de 7ºC.
Exemplo: Leite pasteurizado (tipo A) – vendido refrigerado, o método de pasteurização (calor) mata a maior parte dos microrganismos, e os que sobrevivem não fazem mal ao consumidor, mas estraga o leite, e os que ficaram vivos são mantidos no método de resfriamento para eles ficarem inativos.
· Temperatura da Câmara
Sempre entre 0C e 4C. Pensando em segurança alimentar, a temperatura ideal é de0 a 4ºC no resfriamento em carnes, porque a maior parte dos patogênicos são mesófilos.
· Umidade Relativa 
85 – 90%
· Cuidados com a Carne
1. Carne Resfriada: Acima de 1ºC
2. Carne Refrigerada: Entre 0 e -1ºC
3. Carne Congelada: Abaixo de -1,5ºC
4. Armazenar a -18ºC
A carne é um alimento que necessita de maiores cuidados no resfriamento​, principalmente após o abate. Quando o animal é abatido, a carne está em uma temperatura de acordo com a do animal (38ºC), sendo assim é necessário termos um maior cuidado para não ocorrer um resfriamento brusco. Esse resfriamento brusco pode gerar:
· Encurtamento pelo frio: As fibras musculares acabam encurtando deixando a carne dura.
· Descoloração da carne: Perda da coloração característica. Pode ocorrer pela umidade relativa do ar baixa associado à velocidade do ar rápida dentro da geladeira/câmara de resfriamento. Causando a dessecação superficial da carne, devido à concentração de sais na superfície, causando a oxidação da mioglobina em metamioglobina, que confere a coloração marrom à carne.
· Esses fatores podem promover:
· Dessecação superficial;
· Concentração de sais
· Oxidação da mioglobina (mudança de cor).
· Perda de peso: Sempre ocorre quando refrigeramos uma carcaça, perdendo mais ou menos peso de acordo com a sua cobertura de peso (maior a cobertura, menor a perda de peso).
O encurtamento pelo frio e a descoloração da carne podem ser evitadas, diferente da perda de peso que sempre vai acontecer no resfriamento. Para serem evitadas devemos controlar a umidade relativa (85 - 90%) da câmara de ar e velocidade do ar. A carne a 38ºC não pode ser resfriada a uma temperatura inferior a 10ºC nas primeiras 16h, ou seja, após o abate a carcaça é levada para a câmara de ar, onde deve ser resfriada de forma mais lenta. Passada às 16h a temperatura pode ser derrubada de forma mais intensa, pois o risco de encurtamento pelo frio e a descoloração da carne passou. 
· Ideal que a temperatura da carcaça não caia abaixo de 10ºC, antes das primeiras 16 horas de refrigeração para evitar o encurtamento pelo frio.
· Se tem a perda de peso da carcaça de 1 a 1,5%, por isso é bom ficar atento para a cobertura de gordura.
· Quanto maior a cobertura de gordura das meias carcaças, mais lento o resfriamento.
· Maturação Sanitária Obrigatória
A maturação deve ser de 24 horas, onde a temperatura final das carcaças deve ser de 7ºC e a temperatura da câmara deve estar entre 2C e 7C.
· Depois que o resfriamento se completa, existe um método chamado de maturação sanitária obrigatória. ​Esse método é obrigatório, pois é uma questão sanitária, de saúde pública, ou seja, toda carne deve passar por esse processo.
· Passada as 16h, a está carne à 10ºC, podemos então promover uma queda mais brusca da temperatura chegando a 0ºC, 1ºC até -1ºC. Porém quando a carne alcançar pelo menos 7ºC (pode ser menos) ela deverá ficar pelo menos 24h na câmara de ar, não podendo ser retirada ou comercializada.
· A maturação sanitária obrigatória visa a eliminação do vírus da febre aftosa. Essa maturação é feita mesmo se o boi tiver ou não o vírus da febre aftosa.
· Na compra de alimentos com temperatura de resfriamento diferente, e que serão armazenados na mesma geladeira, devemos programar para a temperatura mais baixa.
2. Refrigeração
Abaixamento de temperatura (entre -1C e 10C) onde a temperatura varia de -10, não destrói microrganismos, apenas inibe-os. 
· Métodos de Refrigeração 
· Por Agentes Naturais
Gelo dos lagos, rios, mares. Usado em pescados, desde a pesca em alto mar.
· Por Gelo Artificial
Gelo britado, gelo em escamas, gelo seco, gelo com substancias químicas e (atb.: oxitetraciclina?).
· Por Água Refrigerada
Usado somente em frangos. Deixa o alimento com brilho, dando aspecto de fresco. Após imergir em água gelada (que tem que ser renovada constantemente), o frango e pendurado em uma sala refrigerada para eliminar a água. O modo correto é deixar 4 minutos, mas empresas deixam menos para economizar tempo, e ao chegar ao consumidor final, o frango resfriado está aguado.
· Por Processo Mecânico
Câmaras Frias – Usadas em frigoríficos. Circulação forçada de ar frio para climatizar toda a sala. O ar frio é mais denso (pesado), por isso que o ar condicionado tem que ficar no alto. Nas câmaras não se podem misturar carcaças de animais de espécies diferentes (exemplos: suínos e bovinos), devido ao odor que as mesmas liberam.
3. Congelamento
Muda o estado físico, baixa a atividade da água. Carnes ao serem descongeladas sempre há alguma perda de nutrientes (proteínas solúveis, vitaminas, sais minerais). As que perdem muita quantidade de água no congelamento ela desnatura mais proteínas e fica mais dura e fica com uma cor mais escura. Congelar alimento mais rápido evita danos aos alimentos. Com o congelamento vai ocorrer a dificuldade de ação das enzimas e microrganismos, porque vai bloquear a atividade enzimática e ação dos microrganismos.
O congelamento é uma reserva de alimentos frescos, de acordo com alguns autores, porque se você congela uma carne fresca, a tendência dela é manter-se assim após o descongelamento. 
A temperatura do congelamento varia entre -10C e -40C, se tem um maior período de conservação, conservando caracteres organoléticos e nutritivos e dificultando ações de microrganismos e enzimas. 
· Vantagem
Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos. Mantém o alimento conservado por mais tempo.
· Desvantagem
· Nem todos os alimentos aguentam temperatura tão baixa (desfiguração de frutas, verduras, legumes), além disso, é uma prática cara. 
· O método de frio apenas inibe os microrganismos os alimentos terão suas características preservadas (alimento ruim continuará ruim após o descongelamento), e é justamente por isso que é proibido congelar e descongelar, congelar e descongelar.
· Questão Por que a tindalização, pode aquecer e resfriar várias vezes e não podemos congelar e descongelar várias vezes?
Na tindalização, o calor elimina microrganismo, sendo assim ao resfriar e aquecer, estamos confundindo e eliminando até aqueles que são resistentes.
Já quando congelamos, como via de regra, os microrganismos não são eliminados e sim os mantém não deixando ocorrer a multiplicação.
Ao descongelar e não armazenar de forma correta, esses microrganismos se multiplicam e no próximo congelamento, o alimento será congelado com essa carga maior de microrganismos.
· Tipo e Velocidade de Congelamento
Da velocidade do congelamento depende o tipo e as proporções dos cristais de gelo formados no interior do músculo
· Tipos de Congelação:
· Lenta – 3 a 12 horas
Se for congelamento muito lento, os cristais de gelo vão se juntar a outros que estão em formação, e acaba por virar blocos de gelo (formação de grandes cristais no interior da célula e espaços intercelular). A f​ormação desses cristais de gelo grandes na fibra muscular, resulta em um rompimento das fibras (destruição das células musculares). Esse rompimento é ruim, pois dentro das fibras musculares estão presentes água e nutrientes, sendo assim, ao descongelar a carne esses nutrientes serão perdidos, junto com a maciez da carne.
· Se for a carne ela fica com aspecto esbranquiçado e escuro. 
· Todo o descongelamento deve ser lento para o alimento conseguir reabsorver água. O modo correto é descongelar dentro da geladeira. Se colocar dentro da água, a mesma não deve passar de 22ºC. O processo é demorado (levando de 3 a 12 horas) com a temperatura diminuindo gradativamente.
· Rápida – Até 45 minutos (-25ºC)
​Melhor método para o alimento, isso porque a velocidade de congelamento interfere no tamanho do cristal formado, sendo eles cristais de gelo pequeno, não comprometendo a estrutura das células. Quanto mais baixa a temperatura, mais rápido o processo de congelamento. Quando a temperatura é maior (ainda negativa), o processo de congelamento fica mais lento, formando cristais de gelo maior gerando prejuízo para o alimento.
Não é adequado comprar carne in natura e congelar em casa, pois o freezer de casa não tem a capacidade de congelarde forma rápida. Nosso congelador serve para manter a -18ºC.
· Descongelamento
Provoca exsudação e gotejamento. O líquido de exsudação possui cerca de 13% de proteínas, 1% de sais minerais, peptídeos, aminoácidos, ácido lático e vitaminas do complexo B. Após o descongelamento é importante utilizar ar seco para a secagem da superfície da carne, pode-se ainda utilizar imersão em água à 40ºC com renovação contínua, para perdas de nutrientes usar embalagem à vácuo.
· Métodos
· Descongelamento Lento – Melhor Método
Com uma temperatura de 5ºC e UR de 95%. Colocar o alimento congelado na geladeira, ou na panela (mais rápido, porém sem riscos).
· Descongelamento Rápido
​Alteração do alimento, fora acaba cozinhando e dentro ainda está congelado.
· Usual
Câmara à 10ºC decrescendo até 4ºC. 
· Tempo Aproximado
48 horas
· Uso de Microndas Industrial
Falta de homogeneidade no aquecimento, mas tem sido utilizada porque preserva as características sensoriais dos alimentos.
4. Supergelação
Congelação rápida, aplicado em temperatura de impacto (entre -40 e -50C), durante 30 minutos, depois mantido em -18C. Formam cristais de gelo pequeníssimos e numerosos que não afetam estrutura da célula.
No descongelamento, não perde parte do suco, mantendo substâncias nutritivas e qualidades organoléticas.
5. Liofilização – Criosecagem
Liofilização, Criosecagem e Freeze-Drying são sinônimos. É uma desidratação do alimento, mas envolve congelamento e mantém a parte nutritiva dos alimentos, ou seja, não altera as propriedades. Sendo 98% de desidratação (alimento fica bem leve). 
O método é realizado congelando primeiro e depois desidratando, ou seja, não é um método de congelamento, sendo um procedimento misto (congelação e desidratação) onde se desidrata uma solução congelada impedindo o seu descongelamento, podendo permitir que se tenha um armazenamento por um longo tempo (por anos). É muito caro, custando até 10 vezes mais que os outros.
O alimento é congelado a -40ºC e depois é colocado na câmara de alto vácuo, tendo a sublimação. Com ajuda do vácuo a água congelada, ao abrir a embalagem vira gás.
Conservação por Adição de Elementos
1. Revestimento Graxo 
Imersão em gorduras e óleos, como por exemplo, pequenos peixes inteiros (sardinha) e grandes triturados (atum, arenque), camarões, lagosta, cogumelos, pimentões.
2. Gases
Modifica-se a atmosfera de armazenamento do produto utilizando dióxido de carbono, ozônio, dióxido de enxofre, etc. 
Conservação por Fermentação
Dá-se o nome de fermentação as trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos (leveduras, bactérias e fungos - mofos). Fermentação (tem que ter sempre microrganimos envolvidos) são resíduos metabólicos dos microrganismos (álcool ou acido), é o açúcar dos vegetais, por exemplo, que as bactérias quebram e liberam ácidos e acidificam os vegetais. Exemplos: leite, vinho, queijos, cervejas, pão. Chucrute, azeitonas são fermentadas.
· Fermentação
Processo bioquímico em que microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo que produzem substâncias das quais se utiliza a indústria; desfavorecendo o crescimento de microrganismos.
· Controladas pelo Homem
Escolha de microrganismos, substrato, temperatura e pH adequados.
1. Fermentação Láctica 
Bactérias láticas convertem açúcar em ácido láctico. Importante forma de conservação, pois há a competição com outros microrganismos e redução do pH. É importante nutricionalmente.
· Exemplos
· Vegetais: picles, chucrute, azeitonas.
· Derivados de leite: queijos, manteigas (creme de leite fermentado), iogurtes.
· Derivados de carnes: salames e charques.
2. Fermentação Alcoólica
Leveduras convertem açúcar slúvel em álcool. Ocorre também produção de CO2, tendo uma importância tecnológica para a formação de novos produtos.
· Exemplos
· Saccharomyces cerevisae ou uvarium (para vinhos)
· Muito usada na panificação, cervejaria e destilaria.
3. Fermentação Acética
Bactérias acéticas convertem álcool em ácido acético através da oxidação. É necessária alta concentração de O2.
· Exemplo
Vinagre
Conservação por Embalagens
Defesa física, evitando impactos contra a estrutura do alimento, evita danos ocasionados por agentes químicos e microrganismos.
· Exemplo
Latas, vidros, plásticos, embalagens à vácuo.
Aula 6 – Produtos Curados e Embutidos
Data: 11.09.2018
Professora: Paula
Produtos Curados
Carnes curadas ou salgadas são constituídas por carnes subdivididas ou não, embutidas ou não, ou ainda grandes peças tratadas pelo sal comum ou pelo sal comum e sais de cura e coadjuvantes.
Produtos “salgados” são produtos preparados com carnes ou órgãos comestíveis, tratados pelo sal (cloreto de sódio) ou misturas de sal, açúcar, nitratos, nitritos e condimentos, como agentes de conservação e caracterização organolética. O fundamento da cura é o tratamento da carne pelo sal.
Outros complementos podem vir acompanhados, porém o sal é sempre obrigatório.
Termos: “Cura pelo sal” e “Cura pelo sal, sais de cura e coadjuvantes”.
Fundamentos da Conservação pela Cura
Fundamentos da Conservação: Sal, açúcar e nitrito.
· Sal
Mais importante dos condimentos. Ajuda a dar sabor devido a sua ação organoléptica, diminui a atividade da água possuindo ação conservadora por reduzir a ação de microrganismos e ajuda a dar liga no alimento (textura).
· Níveis:
· 1,0 a 1,5% → Produtos cárneos emulsificados instáveis. É considerado baixo instável para consumo.
· 1,5 a 2,5% → Necessário para formulação de produtos aceitáveis dependem do ph, origem da carne e tipo do produto. É considerado adequado para consumo.
· Ação: 
Extração das proteínas solúveis que estão dentro da fibra muscular, sendo muito importante para a carne curada, pois estas proteínas musculares possuem uma parte com afinidade para água e outra parte com afinidade para a gordura, não permitindo a perda de água durante o cozimento e realizando a emulsificação da gordura, fazendo com que a água não fique mais livre para a proliferação de microrganismos, mantendo a textura do alimento e diminuindo a atividade da água.
· Ação Negativa: 
O sal favorece a oxidação (reação química na presença de 02) da gordura, deixando a carne rançosa, favorecendo a rancificação. Alimentos com alto teor de gordura tem maior facilidade de rancificar, como por exemplo, carnes salgadas, manteigas, carne salgada para feijoada, etc.
· Ação Contra Microrganismos: 
Age sobre a trama proteica que envolve células gordurosas e o tecido conjuntivo, tendo assim um papel bacteriostático, tendo uma ação maior nas bactérias patogênicas por reduzir a atividade da água e por reduzir a solubilidade de oxigênio na água dificultando a aerobiose, por exemplo. Em concentrações elevadas (superior às quantidades normalmente utilizadas) o sal inibe o crescimento microbiano por aumento da pressão osmótica e redução da atividade de água.
· Velocidade de Penetração do Sal é Influenciada pelo:
· Método de Salga: A salga é um método de preservação baseado na penetração do sal no interior dos tecidos, o sal não é um preservativo no sentido estrito da palavra, mas sim tem uma ação preservativa, extraindo água ao mesmo tempo em que penetra nos tecidos do músculo.
· Salga Seca Simples contato do sal seco com a carne ou fricção do sal sobre superfície da carne, é o de menor velocidade. Os processos mais lentos, ou seja, mais longos, geram produtos mais elaborados sensorialmente (mais saborosos), como por exemplo, o presunto de parma, que demora cerca de seis meses a um ano para ficar pronto. É também o método mais caro, pelo tempo que demora.
· Salga Úmida Uso de salmoura (água e sal) onde pode ser realizado o processo por imersão ou por injeção, no processo de imersão se coloca a água em um tanque com salmoura, e no processo por injeção (processo mais rápido) se injeta a salmoura na peça de carne, sendo a via mais rápida pela distribuição da salmoura na intimidade dos tecidos. Com esses métodos muito rápidos o alimento não fica tão saboroso, deve-seentão pensar se é viável economicamente realizar a salga úmida ou seca e também se deve pensar no sabor e na qualidade do produto que se quer vender.
· Salga Mista: A indústria realiza métodos mistos com salga seca e úmida para produzir alimentos saborosos e mais acessíveis economicamente.
· Espessura da Peça: A velocidade será maior em peças mais delgadas (finas), pois confere uma penetração do sal de maneira mais rápida. Podem-se curar peças inteiras ou fazer uma manteação, ou seja, cortar a peça em mantas com espessuras de 3cm para deixar o processo mais rápido ainda mantendo o sabor. O espostejamento (sinônimo de esquartejar) é um outro nome conferido para manteação.
· Granulação do Sal: O sal fino recobre as carnes mais igualmente e as protege melhor do contato com o ar, mas mantém a superfície mais seca e penetra mais lentamente, pois produz uma camada seca (crosta) que impede a penetração, interferindo na velocidade e na qualidade.
· Temperatura: Quanto mais elevada, mais rápida a penetração do sal na carne, mas temperaturas mais elevadas são passíveis de maior crescimento microbiano. A temperatura recomendada para não se ter proliferação microbiana é de 6 a 8°C.
· Açúcar
Nas carnes salgadas tem um papel diferente de como age em uma geleia ou em uma composta, por exemplo. Na carne é utilizada para melhorar o sabor, tendo um papel conservador indireto, pois serve como base para as fermentações ocorrerem já que favorecem o processo de conservação ao serem transformados em ácido láctico por fermentação, que reduz o pH do alimento tornando o meio desfavorável aos microrganismos.
· Nitrato e Nitrito
São aditivos muito utilizados para carnes curadas, são enquadrados como conservantes, tendo ação sobre microrganismos, inclusive sobre o Clostridium botulinum. Também tem papel de ajudar na formação da coloração avermelhada nas carnes curadas.
· Reações Químicas:
Nitrato Nitrito Óxido Nítrico Nitrosomioglobina Nitrosohemocromo
O nitrato transforma-se em nitrito através da ação de microrganismos redutores, que fazem a redução bacteriana do nitrato em nitrito. O nitrito é transformado em óxido nítrico através de outra redução bacteriana. O óxido nítrico se liga à porção férrica da mioglobina da carne e vira nitrosomioglobina, que é um pigmento que da a cor avermelhadas para as carnes curadas. Devido ao fato da nitrosomioglobina ser uma substância instável em presença de oxigênio e luz (se ficar exposta perde um pouco da sua coloração avermelhada), a mesma é exposta ao calor transformando-se em nitrosohemocromo, que é um pigmento estável. Para evitar que se perca a coloração avermelhada da carne com nitrosomioglobina, pode-se colocar a carne em uma embalagem com a lâmina prateada para cima e uma lâmina transparente para baixo (para permitir que os consumidores consigam ver a carne na hora de comprar), porém muitas vezes vemos no mercado a parte laminada virada para baixo. A nitrosomioglobina é um pigmento encontrado nas carnes não tratadas pelo calor (ex: salame e presunto cru).
A quantidade de mioglobina no músculo é limitada, por isso não adianta colocar nitrato e nitrito de forma excessiva na carne, pois o óxido nitroso se liga apenas às mioglobinas presentes, quando as mioglobinas ficam todas ligadas o óxido nítrico acaba se acumulando na carne, queimando a mesma deixando-a com uma coloração esverdeada e com alteração de seu sabor. Animais mais jovens e de sistemas de confinamento possuem menos mioglobina e animais mais velhos e de sistemas extensivos possuem mais mioglobina. Podemos usar nitrito, nitrato ou ambos na carne.
· Nitrito: Pode ser adicionado diretamente ou obtido através da redução do nitrato, promovida pela ação de bactérias redutoras (achromobacter dendriticum, micrococcus epidermidis e m. auranticus) e enzimas bacterianas (nitrato-redutases).
· O nitrito permite o uso de temperaturas mais baixas na esterilização comercial para o combate do clostridium botulinum.
· Utilizado diretamente na carne como nitrito permite uma cura mais curta, é mais barato e menos saboroso, podendo então ser utilizado associado com o nitrato para se ter uma cura mais rápida ma ainda mantendo o sabor.
· Nitrato: Atualmente empregado somente em processos de cura longa, pois ele precisa reduzir-se a nitrito.
· Processamentos mais Lentos: nitrato é uma fonte progressiva de nitrito (produtos de cura seca sujeitos à maturação).
· Legislação determina baixas quantidades na carne: Limite máximo no produto final (nitrato, nitrito ou combinação entre eles) é de 150 ppm (partes por milhão). Mas muitas indústrias usam mais pois se tem uma melhor conservação com uma maior coloração.
· Nitrosamina: É uma substância carcinogênica, alimentos com presença nitrito ou nitrato, como linguiça, mortadela e salsicha, sob calor quente forma essa substância carcinogênica. Por isso é recomendado cozinhar a linguiça por imersão na água fervente ao invés de fazer na chapa, frita ou com queima de carvão (churrasco).
· Problemas na Conservação:
· Quantidades insuficientes de nitrito geram produtos com coloração fraca e pouco estável.
· Má distribuição da salmoura causa um desenvolvimento de cor deficiente.
· Embalagem Para evitar descoloração deve-se excluir oxigênio com vácuos e filmes com baixa permeabilidade ao o2.
· Coadjuvantes da cura
Coadjuvantes e especiarias: Pouca ação conservadora.
São agentes redutores, cujo potencial redox permite a reação de férrico a ferroso, podendo, assim, transformar ferro trivalente da metamioglobina em forma divalente e reduzir nitrito a óxido nítrico, ou seja, facilitam a transformação de nitrito em nitrato.
· Ácido Ascórbico
· Agente redutor; reage com nitrito reduzindo-o a óxido nítrico e o ácido ascórbico transformado em ácido deidroascórbico pela perda de 2 átomos de hidrogênio.
· Ações
Agente redutor, antioxidante (varre o2 e protege cadeias duplas) e sequestrador. Além disso, aceleram formação da cor vermelha típica, inibem a síntese da nitrosamina (propriedades carcinogênicas). 
· Ácido Eritórbico
Mesmas características e normas que o ácido ascórbico.
· Glucona-Delta-Lactona – GDL
Possui ação indireta no envermelhecimento ou fixação de cor nos produtos curados. Possui mais ação redutora favorecendo a cor avermelhada da carne, porém não possui ação na síntese das nitrosaminas.
· Éster do Ácido Glucônico
· Hidrolisa-se dando origem ao ácido glucônico.
· Regula caída do valor do ph → antimicrobiano.
· Outros
· Glutamato monossódico (ajinomoto, por exemplo), condimentos e especiarias, fosfatos e outros aditivos. O Ajinomoto sensibiliza as papilas sentindo melhor o sabor dos alimentos.
Métodos de Cura – Salga
Deve-se ter uma distribuição uniforme dos ingredientes de cura por todo produto, as falhas são causas de defeitos desde cor vermelha menos tênue até putrefação, a velocidade de caída do pH com formação de meio seletivo próprio para iniciar a segunda parte (maturação) influi nos caracteres finais (caída de ph mais rápida: características organoléticas melhores).
As carnes utilizadas para cura e embutidos são carnes de animais velhos, magros, ou doentes (como no caso de animais com cisticercose, já que o sal mata esse agente).
· Cura/Salga a Seco
Consiste no friccionamento do(s) ingrediente(s) de cura nas superfícies das peças ou simples deposição sobre elas. Pode ser feita: sal puro, de diversas granulações; sal e nitrato e/ou nitrito; sal, nitrato e/ou nitrito, açúcar e outros aditivos; pode-se ainda adicionar condimentos e especiarias. Quando a cura é muito longa a formação de pigmento é lenta. 
Fazem-se pilhas de 1,80m e depois se deve ter revolvimento periódico das peças, devendo ser uma prática de rotina, invertendo a pilha para deixar mais homogênea e também para evitar que uma parte só sofra com a pressão exercida pelas camadas de carne acima. A temperatura ambiente influi na velocidade de penetração dos ingredientes, em temperaturas mais altas é mais favorável essa penetração, entretanto, há possibilidade de multiplicação microbiana durante esse processo de cura, por isso o