Aol 2 Tecnologia dos Alimentos

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· Pergunta 1 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Frutas são produtos de origem vegetal bastante perecíveis que necessitam de cuidados especiais durante o seu manejo. O Brasil é um dos principais países produtores de frutas do mundo. Entretanto, devido às más condições de transporte e acondicionamento, grande parte da produção de frutas nacional é perdida no pós-colheita. Sendo assim, uma das principais alternativas para conservar estes alimentos consiste em seu processamento. Sobre a conservação e processamento de frutas, escolha a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
A legislação regulariza a produção de frutas cristalizadas. Para isso, o teor de umidade dessas frutas deverá ser inferior a 25%, a cor, sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, apresentar formas e tamanhos uniformes e as frutas deverão ser imersas em xarope de sacarose em concentrações de 30, 50 e 60ºBrix. 
	Respostas: 
	a. 
Na preparação de geleia de frutas, a acidez e o pH do produto devem ser controlados. Assim, a acidez total não deve exceder 0,8%, a acidez mínima é de 0,3% e o pH máximo deverá ser de 3,4. Além disso, é necessário haver um teor mínimo de sólidos solúveis de 80%.
	
	b. 
A legislação regulariza a produção de frutas cristalizadas. Para isso, o teor de umidade dessas frutas deverá ser inferior a 25%, a cor, sabor e odor característicos dos ingredientes utilizados, apresentar formas e tamanhos uniformes e as frutas deverão ser imersas em xarope de sacarose em concentrações de 30, 50 e 60ºBrix. 
	
	c. 
Para a preparação de geleias, é aconselhável o uso de frutas verdes, pois estas apresentam maior concentração de pectina. 
	
	d. 
O suco é uma das principais formas de processamento de frutas. Por legislação, suco é um produto obtido pela dissolução em água potável da polpa de fruta polposa, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característico da fruta, não havendo a necessidade de submeter este suco a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento de consumo.
	
	e. 
Uma das formas de estender a vida útil de uma fruta é por meio da aplicação do cloreto de sódio. O cloreto de sódio é aplicado em uma fruta com o objetivo de manter a textura e firmeza, retardar a senescência, reduzir a taxa respiratória e produção de etileno.
	
	
	
· Pergunta 2 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A conservação pelo frio é uma tecnologia bem estabelecida, muito utilizada pela indústria de alimentos. A utilização do frio retarda as reações químicas deteriorantes e atividade enzimática dos alimentos e retarda e/ou inibe o crescimento e atividade microbiana, aumentando o tempo de conservação de um alimento. Sobre a conservação pelo frio, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
O efeito do congelamento é muito mais bactericida do que bacteriostático. Justamente por esse efeito bactericida é que a conservação pelo frio é tão importante na tecnologia de alimentos. 
	Respostas: 
	a. 
O congelamento emprega temperaturas de conservação abaixo de 0ºC, geralmente em torno de -18ºC. De forma geral, em temperaturas de congelamento, a atividade microbiana é praticamente impedida já que a maioria dos microrganismos não se desenvolve em temperaturas abaixo de -10ºC.
	
	b. 
Na refrigeração dos alimentos, tem-se uma redução na temperatura de conservação do alimento para valores entre 1ºC e 8ºC. Assim, é evitado o crescimento de microrganismos termófilos e de muitos microrganismos mesófilos. 
	
	c. 
Geralmente o processo de congelamento ocorre em duas etapas: a primeira etapa, a temperatura diminui rapidamente até -1ºC, onde ocorre a congelação. Essa primeira etapa, chamada de cristalização, precisa ocorrer o mais rápido possível, evitando a formação de grandes cristais de gelo que irão comprometer a estrutura do alimento. A segunda fase compreende a continua redução da temperatura até se atingir os valores desejáveis, geralmente de -18ºC. 
	
	d. 
A refrigeração pode ser utilizada como meio de conservação básico ou como conservação temporária de um determinado alimento, até que outro método de conservação (uso de calor, desidratação, atmosfera controlada ou outro) seja utilizado. 
	
	e. 
O efeito do congelamento é muito mais bactericida do que bacteriostático. Justamente por esse efeito bactericida é que a conservação pelo frio é tão importante na tecnologia de alimentos. 
	
	
	
· Pergunta 3 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre microrganismos patógenos, causadores de DTA’s – Doenças Transmitidas por Alimentos, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	e. 
Infecções alimentares são aquelas causadas pela ingestão de toxinas elaboradas por certos microrganismos, depois que o alimento foi ingerido. Sendo assim, não há necessidade da ingestão de células viáveis dos microrganismos. Exemplos de microrganismos causadores de infecções são: Shigella, Streptococcus, Salmonella e Proteus. 
	Respostas: 
	a. 
Intoxicações alimentares ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento, sem haver a necessidade da ingestão do microrganismo em conjunto, já que a própria toxina é responsável pela sintomatologia da doença. Exemplos de microrganismos causadores de intoxicações são: C. botulinum, B. cereus e Staphylococcus aureus. 
	
	b. 
Alguns microrganismos que causam doenças no ser humano podem utilizar o alimento apenas como veículo de transmissão. É o caso da brucelose, da cólera e da febre tifo.
	
	c. 
O Staphylococcus aureus é um microrganismo frequentemente encontrado na pele, nariz, boca, cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. É uma bactéria resistente ao frio e uma das principais causadoras de gastroenterite no mundo. Geralmente a contaminação de um alimento por essa bactéria está associada a uma manipulação incorreta. 
	
	d. 
A Salmonella é um microrganismo pertencente à família Enterobacteriacea, Gram-negativa, que apresenta estrutura complexa e se desenvolve em temperaturas entre 7º e 49,5ºC. A patologia ocorre pela transmissão oral-fecal e pela ingestão de água e alimentos contaminados.
	
	e. 
Infecções alimentares são aquelas causadas pela ingestão de toxinas elaboradas por certos microrganismos, depois que o alimento foi ingerido. Sendo assim, não há necessidade da ingestão de células viáveis dos microrganismos. Exemplos de microrganismos causadores de infecções são: Shigella, Streptococcus, Salmonella e Proteus. 
	
	
	
· Pergunta 4 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O uso do calor para a conservação de alimentos é muito utilizado pelas indústrias de alimentos atualmente. Dentre as diversas técnicas que empregam calor para conservar alimentos, tem-se a pasteurização e a esterilização. Sobre a conservação de alimentos pelo calor, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
O valor D representa o tempo, em horas, que uma determinada população microbiana deverá ser submetida à uma determinada temperatura para seja obtido uma redução de 90% dessa população. O valor D representa o tempo de morte térmica especifico para cada microrganismo.
	Respostas: 
	a. 
O uso do calor na conservação de alimentos tem como objetivo destruir ou reduzir severamente a carga de microrganismos deteriorantes e patógenos em um alimento qualquer. Além disso, o calor também consegue inativar algumas enzimas autolíticas, responsáveis por processos de deterioração e putrefação dos alimentos.
	
	b. 
O valor D representa o tempo, em horas, que uma determinada população microbiana deverá ser submetida à uma determinada temperatura para seja obtido uma redução de 90% dessa população. O valor D representa o tempo de morte térmica especifico para cada microrganismo.
	
	c. 
Para o processamento térmico de alimentos, geralmente é adotado combinações especificas de tempo e temperatura. Esse binômio de tempo e temperatura funciona da seguinte forma: quanto maior for a temperatura empregada, menor é o tempo de processamento; quanto menor for a temperatura empregada, maior será otempo de processamento.
	
	d. 
O calor quando é aplicado em um determinado alimento não mata toda a sua carga microbiana em um só momento. A morte dos microrganismos ocorre de forma gradual, com o passar do tempo, de forma exponencial. 
	
	e. 
A ação do calor em um determinado organismo é bastante variável sendo influenciada, principalmente, pelo tipo de microrganismo presente no alimento, a quantidade de UFC presentes, pelas características gerais do alimento e pela forma de aplicação de calor. 
	
	
	
· Pergunta 5 
1 em 1 pontos
	
	
	
	A conservação mais ou menos eficiente de um determinado alimento está diretamente relacionada com a capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser classificados em intrínsecos ou extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue escolha abaixo a afirmação falsa. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos em um alimento. De acordo com o pH dos alimentos, eles podem ser classificados em: alimentos pouco ácidos, com pH inferior a 4,5, alimentos ácidos, com pH entre 4 e 4,5 e alimentos muito ácidos, com pH superior a 4,5.
	Respostas: 
	a. 
A temperatura na qual um alimento se encontra é, provavelmente, um dos fatores ambientais que mais afeta o crescimento microbiano. Faixas de temperatura entre 5ºC e 65ºC acabam por favorecer o desenvolvimento de microrganismos patógenos e deteriorantes, por enquanto que temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 65ºC não são atrativas para o desenvolvimento de microrganismos e favorecem a conservação dos alimentos. 
	
	b. 
Um dos fatores intrínsecos de maior importância na conservação de alimentos é a presença natural de constituintes antimicrobianos, como o eugenol, timol, alcina e lisozima. A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal pode estar relacionada à presença de constituintes antimicrobianos.
	
	c. 
O pH é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento, a sobrevivência ou a destruição dos microrganismos em um alimento. De acordo com o pH dos alimentos, eles podem ser classificados em: alimentos pouco ácidos, com pH inferior a 4,5, alimentos ácidos, com pH entre 4 e 4,5 e alimentos muito ácidos, com pH superior a 4,5.
	
	d. 
Os fatores intrínsecos são todos aqueles que se relacionam com as próprias características do alimento. Os fatores extrínsecos são aqueles que se relacionam com o ambiente no qual o alimento se encontra. 
	
	e. 
São considerados fatores intrínsecos do alimento a sua atividade de água, o pH, a sua composição, a presença de estruturas biológicas e constituintes antimicrobianos e a microbiota que compõe o alimento. São considerados fatores extrínsecos do alimento a temperatura de armazenamento, a presença ou ausência de oxigênio, a umidade relativa (UR) e a presença de certos gases no meio.
	
	
	
· Pergunta 6 
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Clostridium botulinum é um microrganismo patógeno, capaz de ocasionar doenças de elevada seriedade no ser humano. Sendo assim, para a indústria de alimentos, é de extrema importância conhecer bem esse patógeno, com o intuito de aplicar tecnologias capazes de prevenir o surgimento desse microrganismo nos alimentos. Sobre esse patógeno, escolha alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
O botulismo ocorre por meio da ingestão do microrganismo viável. Uma vez ingerido, esse microrganismo é transportado via hematógena até os neurônios sensíveis, onde ocorre o desenvolvimento da doença e, consequentemente, o surgimento da sintomatologia do botulismo. O botulismo não está associado à ingestão de toxinas, e sim pela ingestão do patógeno. 
	Respostas: 
	a. 
A doença causada pelo C. botulinum é chamada de botulismo e, geralmente, a sua transmissão está associada ao consumo de alimentos em conserva, defumados, pescados e embutidos (salsichas, salames, presuntos ou mortadelas).
	
	b. 
O botulismo ocorre por meio da ingestão do microrganismo viável. Uma vez ingerido, esse microrganismo é transportado via hematógena até os neurônios sensíveis, onde ocorre o desenvolvimento da doença e, consequentemente, o surgimento da sintomatologia do botulismo. O botulismo não está associado à ingestão de toxinas, e sim pela ingestão do patógeno. 
	
	c. 
É um microrganismo produtor de esporos, uma forma de proteção. Quando o microrganismo produz esporos, estes são capazes de sobreviver por longos períodos no alimento, mesmo em condições de armazenamento não adequadas. 
	
	d. 
pH inferior a 4,5, atividade de água abaixo de 0,93 e concentrações de cloreto de sódio maiores que 8% impedem a ocorrência do botulismo.
	
	e. 
O C. botulinum é um microrganismo patógeno, Gram-positivo e anaeróbico, ou seja, que não precisa da presença do oxigênio para se desenvolver.
	
	
	
· Pergunta 7 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todo microrganismo, seja ele qual for, necessita de água para sobreviver em um alimento. Sendo assim, uma das técnicas para conservação de alimentos usualmente empregada consiste no controle da umidade do alimento, ou seja, na retirada de parte da água do alimento, desidratando-o. Sobre a conservação de alimentos pelo controle de umidade do alimento, escolha a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes para que ocorra a eliminação mínima de umidade. Ao final desse processo, os alimentos deverão atingir valores de atividade de água inferior ou igual a 0,7, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que o desenvolvimento de qualquer microrganismo se tornou inviável. 
	Respostas: 
	a. 
A liofilização emprega um método de sublimação da água, com o objetivo de preservar, ao máximo possível, as características sensoriais e nutricionais de um alimento.
	
	b. 
Na desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes para que ocorra a eliminação mínima de umidade. Ao final desse processo, os alimentos deverão atingir valores de atividade de água inferior ou igual a 0,7, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que o desenvolvimento de qualquer microrganismo se tornou inviável. 
	
	c. 
Na concentração há a remoção de água do alimento até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é muito utilizado para a produção de sucos concentrados, doces e geleias de frutas.
	
	d. 
Alimentos que apresentam elevada atividade de água possuem elevado teor de água livre, ou seja, disponível para meio de crescimento de microrganismo e ocorrência de reações químicas indesejáveis. Esses alimentos são mais perecíveis e, portanto, mais expostos à deterioração ou a contaminação por bactérias patógenas. 
	
	e. 
O controle de umidade de um alimento consiste na retirada da água do alimento, com o objetivo de reduzir as taxas de alterações microbiológicas, a redução de alterações químicas, barateamento com custos de embalagens, transporte e distribuição e conveniência. 
	
	
	
· Pergunta 8 
0 em 1 pontos
	
	
	
	A pasteurização, esterilização, tindalização, branqueamento e apertização são as principais tecnologias para conservação de alimentos empregando o calor. Sendo assim, associe corretamente os conceitos da coluna B com os termos da coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência correta de associações. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
2-2-2-3-5-2-2-4
	Respostas: 
	a. 
4-4-1-3-5-2-1-4
	
	b. 
2-2-2-3-5-2-2-4
	
	c. 
1-1-4-3-5-2-2-1
	
	d. 
3-2-1-5-5-2-1-4
	
	e. 
5-2-3-1-5-2-4-2
	
	
	
· Pergunta 9 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os microrganismos desempenham funções de extrema importância no alimento e, a depender dos papéis que estes desempenham nos alimentos, é possível classifica-los em três grupos distintos. Sendo assim, associe corretamente os conceitos da colunaB com os termos da coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência correta de associações. 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
3-2-3-1-2
	Respostas: 
	a. 
3-1-2-3-2
	
	b. 
3-2-2-1-3
	
	c. 
3-1-3-2-1
	
	d. 
3-2-3-1-2
	
	e. 
3-3-2-1-2
	
	
	
· Pergunta 10 
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a deterioração de alimentos, causada por microrganismos deteriorantes, escolha a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Alimentos frescos tendem a apresentar níveis de contaminação bastante variáveis, geralmente em função de seu cultivo ou manejo. Esses níveis de contaminação serão influenciados pelas condições higiênico-sanitárias ao qual esse alimento será submetido. Dessa forma, é importante manter o controle e cuidado durante toda a cadeia produtiva do alimento, justamente para evitar o risco de contaminação.
	Respostas: 
	a. 
Os bolores são microrganismos que acometem mais os alimentos de origem animal, como carnes bovinas, suínas ou de aves. Sendo assim, os bolores não causam perdas na produção ou armazenamento de matérias alimentares de origem vegetal, como frutas e hortaliças.
	
	b. 
Alimentos frescos tendem a apresentar níveis de contaminação bastante variáveis, geralmente em função de seu cultivo ou manejo. Esses níveis de contaminação serão influenciados pelas condições higiênico-sanitárias ao qual esse alimento será submetido. Dessa forma, é importante manter o controle e cuidado durante toda a cadeia produtiva do alimento, justamente para evitar o risco de contaminação.
	
	c. 
A deterioração causada pelas leveduras não apresenta muita importância para a conservação de alimentos. Além disso, a ocorrência de leveduras em alimentos está sempre associada a modificações negativas e indesejáveis. 
	
	d. 
A deterioração pode ser causada por uma série de microrganismos, dentre eles as bactérias. As bactérias são os microrganismos com maior capacidade de adaptação, conseguindo crescer em condições altamente adversas, como baixa atividade de água e pH muito ácido (próximo a 2) ou muito alcalino (próximo a 9). 
	
	e. 
Alimentos frescos e processados, apesar de estarem em contato direto com o ambiente, não são passíveis de sofrer alterações por fatores de natureza física, química ou biológica. Isso ocorre devido à composição desses alimentos, que não são atrativos aos microrganismos e, sendo assim, conseguem se manter conservados por um longo período de tempo.
	
	
	
Terça-feira, 24 de Setembro de 2019 10h15min32s BRT