Relatorio de estagio Douglas Nascimento

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTE 
ESCOLA DE SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
 
RELATÓRIO FINAL 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
 
 
DOUGLAS NASCIMENTO DE LIMA 
 
MANAUS - 2021 
 
 
 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DO NORTE – UNINORTE 
ESCOLA DE SAÚDE 
CURSO DE FARMÁCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Supervisor de estágio: Marcos Túlio da Silva 
Preceptora de estágio: Amanda bezerra de Carvalho 
Professor de estágio: Marcos Túlio da Silva 
Coordenador do curso de Farmácia: Paulo Henrique Freitas da Silva 
Instituição/local do estágio: UNINORTE 
Período do estágio: 13/09/2021 a 01/10/2021 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL 
ESTÁGIO EM ALIMENTOS 
 
DOUGLAS NASCIMENTO DE LIMA 
MANAUS - 2021 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
Sumário 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 1 
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4 
2.1 Gerais ............................................................................................................. 4 
2.2 Específicos ..................................................................................................... 4 
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO ..................................................... 5 
4. ATIVIDADES REALIZADAS ................................................................................. 6 
4.1 PRÉ-ESTÁGIO ............................................................................................... 6 
5. PRÁTICAS LABORATORIAIS .............................................................................. 7 
5.1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 7 
5.3 ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO MEL ....................................................... 10 
5.4 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO ..................................................... 13 
5.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE: ................................................... 19 
5.6 ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE CARNES: ............................................... 21 
5.7 PREPARAÇÃO DO IOGURTE: .................................................................... 23 
5.8 UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS DE FRUTOS PARA AMACIAMENTO DE CARNE
 28 
5.9 ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA CARBONATADA: ............................... 34 
5.10 PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS: ........................................................... 36 
5.11 IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS, AÇÚCARES EM 
ALIMENTOS: ......................................................................................................... 38 
5.12 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS: ...................................... 40 
6. CONCLUSÃO: .................................................................................................... 46 
7. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 47 
8. ANEXOS ............................................................................................................. 48 
 
 
1 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
O estágio curricular supervisionado é a melhor oportunidade ao acadêmico de 
aprimorar os conhecimentos teóricos adquiridos ao longo do curso de graduação, 
permitindo ao graduando vivenciar a profissão na sua forma prática, percebendo os 
obstáculos do dia-a-dia 
A profissão farmacêutica é uma das mais versáteis e há uma grande 
variedade de atividades em que esse profissional se faz presente e necessário, 
dando-se enfoque para a área de indústria, tanto farmacêutica como alimentícia, e a 
fármaco-vigilância. A indústria farmacêutica nacional e estrangeira tem como enfoque 
principal a saúde pública e a melhora do bem estar, utilizando-se de matérias primas, 
naturais ou sintéticas, e tecnologias avançadas para produzir o produto final. 
(SCHENKEL, 1991) 
O início da atuação do farmacêutico na área alimentícia no Brasil tem início 
em laboratórios do governo estaduais, onde executa análises bromatológicas 
químicas. 
Em 1892 foi criado o instituto de análises de químicas e bromatológicas de 
São Paulo, depois chamado o instituto Adolfo Lutz e do laboratório bromatológicos no 
Rio de Janeiro, era feito o controle de bebida, medicamentos e alimentos. O ensino 
iniciou-se em 1911, os farmacêuticos aprendiam sozinhos o desempenho das funções 
em bromatologia nos laboratórios oficiais (PFARMA,2009) 
De acordo com a Dra. Magali Bermond, com a regulamentação das atividades 
do farmacêutico na área dos alimentos, o CFF atende as necessidades de uma 
sociedade cada dia mais exigente com os alimentos que consome e dos órgãos de 
vigilância e defesa do consumidor. Atinge, Ainda, a todos os seguimentos da indústria 
de alimentos (BERMOND,2010) 
O farmacêutico pode atuar na área alimentícia de diversas formas. Sendo 
algumas delas; desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares para uso 
humano e veterinário, controle biológico, químico, sensorial e físico-químico, bem 
como atuar no desenvolvimento de processos fermentativos, de formulações 
nutracêuticas e alimentos de uso enteral e parental, realizar e controle análises 
bromatológicas e toxicológicas, atuar na normalização e fiscalização junto com a 
 
2 
 
vigilância sanitária de alimentos, controle de qualidade em todos os processos que os 
alimentos e treinamentos da equipe de acordo com às normas de boas práticas de 
fabricação. 
Essas atividades não são privativas ao farmacêutico. De acordo com a 
Resolução n*530 de 25 de fevereiro de 2010 do conselho Regional de farmácia, o 
farmacêutico divide espaço com os engenheiros químicos de alimento, com químicos 
e biomédicos. A resolução na qual possui um papel importantíssimo nas atribuições 
do farmacêutico e sua responsabilidade técnica na área de alimentos (MORAES, 
2018) 
Portanto, o alimento desempenha a importante avaliação de qualidade e 
segurança dós alimentos. Inclusive, a utilização é muitas necessárias para resolver 
problemas na saúde problema e também para completar às atividades de vigilância 
sanitária, atuando conjuntamente com as inovações tecnológicas de alimentos. 
 
Existem muitas maneiras do farmacêutico atuar na área alimentar, entre suas 
principais estão: 
a) Análise bromatológica e toxicológica; 
b) Acompanhamento na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de 
alimentos; 
c) Desenvolvimento de estratégias que estejam de acordo com as exigências de 
boas práticas de fabricação; 
d) Desenvolvimento, produção e controle da qualidade de alimentos, processos 
fermentativos, nutracêuticos e alimentos de uso enteral e parenteral; 
e) Desenvolvimento de métodos para obtenção de produtos alimentares para 
consumo humano e veterinário. 
 
Principiais área na indústria alimentar onde farmacêutico pode exercer: 
a) Controle; 
b) Pesquisa; 
c) Desenvolvimento; 
d) Assuntos regulatórios; 
e) Marketing; 
f) Auditorias de qualidade; 
g) Produção; 
 
3 
 
h) Análise de alimentos; 
 
 
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2. OBJETIVOS 
2.1 Gerais 
Conhecer os processos voltados para indústria de alimentos, tornando o 
acadêmico apto para realizar todas funções. 
2.2 Específicos 
Analisar as RDC’s no âmbito da prática laboratorial, realizar as práticas 
laboratoriais e elaborar alimentos com fins nutracêuticos. 
 
 
5 
 
 
3. CARACTERIZAÇÃO E LOCAL DO ESTÁGIO 
O Estágio supervisionado no curso de Farmácia na área de alimentos foi 
realizado na Escola de Ciências da Saúde do Centro Universitário do Norte -
UNINORTE, na unidade 1 localizada na Avenida Joaquim Nabuco nº 1232, Centro – 
Manaus/ Amazonas, CEP 69020-030. 
 
 
Figura 1: Foto da unidade 1 da UNINORTE. 
Fonte: Google. 
 
 
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4. ATIVIDADES REALIZADAS 
4.1 PRÉ-ESTÁGIO 
4.1.1 FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ: 
Rica em fibras, vitaminas e minerais, a farinha da casca do Maracujáé 
considerada uma forte aliada do processo de emagrecimento. Além disso, suas 
propriedades lhe proporcionam ajudar a regular os níveis de colesterol e glicose, além 
de garantir a sensação de saciedade. 
Esta farinha ajuda a emagrecer porque contém pectina, o que ajuda a diminuir 
os picos de glicemia na corrente sanguínea, responsáveis por gerar fome e vontade 
de comer doces. No entanto, para conseguir emagrecer com a farinha de maracujá, 
também é importante consumir menos gordura e açúcar, praticar atividades físicas de 
forma regular e beber bastante líquidos durante o dia. 
Dentre as suas variadas utilidades podemos destacar: Ajuda a emagrecer; 
Controla os níveis de açúcar no sangue; Sacia o apetite; Diminui a absorção de 
gorduras; Ajuda a baixar o colesterol; Diminuir a absorção de carboidratos; Combate 
a prisão de ventre; Acalma o sistema nervoso e combate a insônia; Desintoxica e 
purifica o organismo. 
 
 
7 
 
 
5. PRÁTICAS LABORATORIAIS 
5.1 INTRODUÇÃO 
 
5.2 ANÁLISE CENTESIMAL DE CINZAS E UNIDADE 
A composição centesimal de um alimento é o valor nutritivo/calórico em 
aproximadamente 100g de produto. Os grupos homogêneos de substâncias 
constituintes do alimento podem ser: umidade, lipídios, proteína bruta, carboidratos, 
fibras e cinzas. (foodChain ID Brasil). 
O teor de cinzas, também conhecida como resíduo mineral fixo, é equivalente 
aos minerais inorgânicos fruto da combustão do conteúdo orgânico nos alimentos. A 
quantidade de minerais pode auxiliar na determinação das propriedades físico-
químicas dos alimentos. Portanto, objetivo foi realizar análise centesimal de umidade 
e cinzas do alimento, determinando a partir da perda de peso do produto submetido 
ao aquecimento. (MORETO, et al., 2002) 
5.2.1 Materiais: 
Cadinho, Cápsula de alumínio, Balança analítica, Bico de Bunsen, Pinça, 
Estufa, Dessecador e Tripé. 
5.2.2 Procedimentos 
5.2.2.1 Umidade: 
Primeiramente foi pesada cadinho de porcelana e anotado seu valor, em 
seguida pesado 5g da amostra do alimento (peito de frango com queijo) ainda na 
cápsula, após esse procedimento a cápsula com amostra foi levada à estufa por 1 
hora a 105*C. Passando esse tempo a amostra foi levando ao dessecador por 10 
minutos e pesado novamente, anotando os valores. 
 
8 
 
 
Figura 2: Alimento aquecido no bico de Bunsen. 
Fonte: Acervo pessoal. 
5.2.3 Resultados e discussão 
PC= PT-PC Pperdido= Pamostra-Pamostra 
PC=19,2627g- 14.326g Pperdido= 5,062- 4,9367 
PC=4,9367 Pperdido = 0,1253 
 
U= (Pperdido\ Pa). 100 Fc= (100\100-U) 
U= (0,1253\ 5,062). 100. Fc= (100\100-2,4) 
U= 0,024. 100. Fc= 100\97,6 
U= 2,4%. Fc = 1,024% 
 
5.2.4 Cinzas 
O primeiro procedimento foi pesar o cadinho de porcelana e anotar seu valor, 
em seguida, pesar 3g da amostra de alimento e realizar a queimar da amostra em tela 
de amianto, após esse procedimento o cadinho foi levado a mufla a 550*C e retirado 
após 8 horas, pesando-o novamente é realizado seu cálculo: 
C= (Pc\ Pa. Fc). 100 
C= (0,34\ 3,022. 1,024) . 100 
C= (0,34\ 3,09). 100 
C= 0,11. 100 
 
9 
 
C= 11%. 
 
5.2.5 Conclusão 
Com referência a análises de cinzas e umidade, foi possível identificar e 
aprofundar-se na teórica e prática dos procedimentos, possibilitando a compreensão 
e capacitação para realizar posteriormente no âmbito profissional. 
 
 
10 
 
 
5.3 ANÁLISE BROMATOLÓGICA DO MEL 
O mel natural é um produto açucarado fornecido pela abelha Apis mellifera L., 
APIDAE. O produto é uma solução aquosa concentrada de açúcares, geralmente com 
predominância de frutose e glucose, e de pequenas quantidades de dextrinas, 
enzimas, ceras, óleos voláteis, ácidos orgânicos, éteres, substâncias gomosas, 
albuminoides e minerais. 
A principal forma de falsificação do mel é pela adição de açúcar comercial, 
glucose e dextrinas. Além disso, pode ocorrer no comércio mel artificial, que é 
constituído por açúcar com adição de substâncias aromáticas e/ou de mel natural. 
(UFPR) 
 
5.3.1 Objetivo 
Realizar o controle de qualidade por meio de análise bromatológica de 
amostra de mel. 
 
5.3.2 Características organolépticas: 
Observar cor, odor, sabor e consistência. 
5.3.4 Características microscópicas: 
Colocar 01 gotas de mel e 01 gotas de lugol entre as lâminas. 
5.3.5 Determinação de acidez: 
Pesar exatamente a amostra (10g) de mel e dissolver em 50ml de água 
destilada. Juntar 2 gotas de solução fenolftaleína e titular com solução de NaOH, até 
o aparecimento de leve coloração rósea persistente. 
5.3.6 Reação do lugol: 
Transferir de uma pipeta 10 ml da amostra para um béquer de 50 ml e 
adicionar 10 ml de água destilada. Agitar e adicionar 1ml de solução de lugol. 
 
5.3.7 Pesquisas de Enzimas diastásicas 
Passo 1: Dissolver 1 g de mel em 20 ml de água destilada previamente fervida 
e resfriada a 45 ºC; 
Passo 2: Em um tubo de ensaio, previamente lavado com água fervida, 
adicionar 10 ml da solução de mel (não filtrada) e em seguida 1 ml de solução de 
 
11 
 
amido solúvel a 1% recém preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro 
tubo para prova em branco a ser feita no final do experimento; 
Passo 3: Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e 
deixar em banho-maria a 45 ºC exatamente 1 h; 
Passo 4: Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambas 
algumas gotas de solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve. 
Passo 5: Dissolver 1 g de mel em 20 ml de água destilada previamente fervida 
e resfriada a 45 ºC; 
Passo 6: Em um tubo de ensaio, previamente lavado com água fervida, 
adicionar 10 ml da solução de mel (não filtrada) e em seguida 1 ml de solução de 
amido solúvel a 1%, recém preparada e límpida; guardar os 10 ml restantes em outro 
tubo para prova em branco a ser feita no final do experimento; 
Passo 7: Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e 
deixar em banho-maria a 45 ºC exatamente 1 h; 
Passo 8: Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambas 
algumas gotas de solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve. 
 
5.3.2 Pesquisa de Corantes: 
Passo 1: Pesar 1 g de mel e dissolver em 10 ml de água destilada; 
Passo 2: Adicionar cerca de 2 ml de solução de ácido sulfúrico a 5%. 
 
5.3.2.1 Materiais: 
Água destilada, Amido, Erlenmeyer, Banho maria, Fenolftaleína, Lugol, 
Mel, Béquer e Tubo de ensaio. 
 
5.3.2.2 Procedimentos realizados: 
1° - Olhamos a cor, a consistência e o aspecto, sentimos o odor, 
experimentamos; 
2° - Pesamos na balança analítica o béquer e zeramos a tara; 
3° - Transferimos a amostra com o auxílio da espátula de inox para o béquer 
dentro da balança analítica, pesamos a quantidade necessária e retiramos da mesma; 
4° - Medimos a quantidade de água destilada necessária na proveta (na altura 
dos olhos); 
 
12 
 
5° - Transferimos a água da proveta para o béquer e com o auxílio do bastão 
de vidro dissolvemos a amostra na água destilada; 
6° - Com o auxílio de uma pipeta colocamos o lugol no béquer e mexemos 
novamente com o bastão de vidro; 
7° - Aguardamos acontecer a reação; 
 
5.3.2.3 Resultados e discussão: 
Teor de acidez do mel: 
Xml de NaOH ----------100g mel 
14,4ml de NaOH----------10g mel 
 
10x= 1,440 
 X= 1,440: 10 
X= 144ml de NaOH P/ 100g de mel 
5.3.3 Conclusão: 
Pode-se concluir que diante dos resultados encontrados das análises 
realizadas, os méis estão caracterizados como méis industriais, não havendo 
nenhuma adulteração, podendo ser comercializados. 
 
 
13 
 
 
5.4 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO 
A determinação de sódio em produtos alimentíciosutilizando a técnica de 
adição padrão múltipla, mais rápida e mais simples do que métodos alternativos, sem 
sacrificar a precisão, tornando-se cada vez mais importante na indústria alimentícia. 
(METTLER TOLEDO) 
5.4.1 Materiais: 
Balão volumétrico, Bastão de vidro, Proveta, Béquer, Erlenmeyer, Dicromato 
de potássio, Pera, Pipeta, Bureta, Suporte universal e Funil. 
5.4.2 Procedimentos: 
1º: utilizamos proveta de 250ml. 
 
 
2º: Diluir cinzas em 50ml de H2O em um béquer para medir 90ml de água 
destilada. 
 
14 
 
 
 
 
 
 
3º: Transferir p/ balão volumétrico a solução. 
 
 
4º: Feito o procedimento, passar a solução para um balão volumétrico. 
 
15 
 
 
 
5º: Com pipeta volumétrica, medir 10ml e transferir para Erlenmeyer 125ml. 
 
 
6º: Foram adicionadas 2 gotas de da solução Dicromato de potássio 
(K2Cr207)10%. 
 
16 
 
 
 
7º: Foi adicionado 50ml de nitrato de Prata (AgN03) 01M em uma proveta de 
100ml. 
 
 
8º: Em seguida foi adicionado na amostra baixo da bureta e deixar gotejar o 
nitrato de sódio até que fique com uma cor avermelhado, em baixo é mostrado antes 
e o depois. 
 
17 
 
 
 
 
9º : Por último, a solução de nitrato de sódio utilizado na titulação da proveta 
de 100ml, com intuito de visualizar o quanto de solução absorvido. 
 
 
5.4.2.1 Resultados da solução absorvida: 
5,5ml 
 
5.4.3 Resultados e discussão: 
 
18 
 
Com base nos procedimentos acerca do experimento, obteve-se o seguinte 
cálculo: 
Teor de sódio= (5,5. 1). 0,584/ 0,34. 
Teor de sódio = (5,5. 0,584/ 0,34. 
Teor de sódio = 3, 212/ 0,34. 
Teor de sódio= 9,4. 
 
5.4.5 Conclusão: 
Constata-se pela análise dos resultados que a quantidade do teor de sódio 
nas amostras analisadas pôde ser determinada atendendo assim aos objetivos do 
presente trabalho, indicando quantidades de sódio elevadas em todas as amostras 
verificadas. 
 
 
19 
 
 
5.5 CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE: 
O leite é um produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos e 
constitui uma das principais fontes de proteínas. É praticamente o único alimento 
consumido pelos animais e humanos na primeira etapa da vida. É uma emulsão de 
glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminoides num soro que contém em 
solução: lactose, matérias proteicas, sais minerais e orgânicos e uma pequena 
quantidade de vários produtos, tais como: lecitina, ureia, aminoácidos, ácido cítrico, 
ácido láctico, ácido acético, álcool, lactocromo, vitaminas, enzimas, etc. (SGARBIERI, 
1996). 
 
5.5.1 Objetivo principal: 
Verificar a presença de adulterantes, possíveis contaminações e 
características organolépticas em amostra de leite por meio de análise qualitativa. 
 
5.5.2 Materiais: 
Leite, Proveta, Béquer, Lugol, Álcool 70%, Erlenmeyer, Fenolftaleína. 
 
5.5.3 Procedimentos: 
1º: Densidade a 15ºC 
2º: Transferir cerca de 500 ml de leite para uma proveta evitando incorporação 
de ar e formação de espuma. 
3º: Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, 
deixar flutuar sem que este encoste à parede da proveta. 
4º: Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o 
termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o 
aparelho à posição anteriormente observada. 
5º: Teste de presença do amido. 
6º: Nesta análise foi transferido 10 ml de solução em uma proveta, após foi 
transferido para um béquer, e foi colocado em chapa até fazer oh processo de 
ebulição. Em seguida foi adicionado duas gotas de lugol. 
7º: Fermentação do leite - Nesse procedimento, primeiramente foi transferido 
2 ml de leite para o tudo de ensaio e adicionado a mesma quantidade de álcool na 
amostra. Observou-se em seguida, a aparência da amostra; 
 
20 
 
8º: As amostras de leite foram adulteradas para a demonstração. 
9º: Determinação da acidez - Primeiramente, transferiu-se 10 ml de leite para 
um Erlenmeyer, depois foi adicionado 2 gotas de indicador fenolftaleína e feito o 
procedimento de zerar a bureta, utilizando 50ml de NaOH, de 0,1M para tal. 
 
5.5.4 Resultados e discussão: 
Nesse procedimento a amostra foi titulada até apresentar a coloração rosa 
claro, com tempo de viragem de 50ml de NaOH para alterar sua coloração. 
Ácido lático: (V. F) x (0,9) / A. 
Ácido lático:( 3.1) x (0,9) / 10. 
Ácido lático: 2,7/10. 
Ácido lático: 0,27%. 
 
 
Figura 3: Amostra do leite adulterado e do leite normal. 
Fonte: Acervo pessoal 
 
5.5.5 Conclusão: 
Com os dados expostos acima, nota-se que de acordo com as normas 
vigentes, a amostra de leite está adequada para o consumo e industrialização, visto 
que seu parâmetro de acidez se encontra dentro da faixa padrão estipulada. 
 
 
21 
 
 
5.6 ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE CARNES: 
A análise da composição bromatológica também revela dados importantes 
para a qualidade da carne produzida. Os dados obtidos com a análise da composição 
centesimal dos filés revelaram aumento de matéria seca e lipídios à medida que 
aumentou o tempo de depuração. 
Realizar controle de qualidade de carnes por meio de análises qualitativa 
verificando a preservação de suas propriedades organolépticas e possíveis 
contaminações. (periodicos.ufmg.br) 
 
5.6.1 Materiais: 
Acetado de chumbo, Papel filtro, Erlenmeyer, Banho maria, Tubo de ensaio, 
Haste de arame, Álcool 70%, Eber. 
5.6.2 Procedimentos: 
5.6.2.1 Determinação de PH: 
Com papel indicador foi umedecido em água destilada, em seguida foi 
colocado sobre a carne. 
 
5.6.2.2 Pesquisa de fase sulfídrico de putrefação de carne: 
Passo 1: Colocou-se a solução de 1:1 de acetado de chumbo, e hidróxido de 
sódio a 30%. 
Passo 2: Em seguida molhou-se papel filtro em solução. 
Passo 3: Feito procedimento pesou-se 30g da amostra e colocado no 
Erlenmeyer e foi tampado com papel filtro. 
Passo 4: No final foi até o banho Maria e ficou-se por 15 minutos. 
 
5.6.2.3 Pesquisa da fase amoniacal de putrefação de carne: 
Passo 1: Inseriu-se 5 ml de reagente de Eber para tubo de ensaio, em seguida 
com haste de arame introduzir no tubo sem encostar na parede. 
Passo 2: E observou se há aparecimento de fumaça. 
 
5.6.3 Resultado e discussão: 
 
22 
 
 
Figura 4: Controle de qualidade da carne. 
Fonte: Acervo pessoal. 
 
Aponta-se que não houve a presença de amônia NH3, tendo em vista a 
ausência da fumaça branca. 
5.6.4 Conclusão: 
Observou-se que a carne estava em boas condições, não apresentou suor 
branco porque ainda estava no prazo de validade com nível proteico excelente! 
 
 
23 
 
 
5.7 PREPARAÇÃO DO IOGURTE: 
O iogurte é produzido a partir da ação de uma cultura mista de micro-
organismos que consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o conteúdo 
de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo então um 
alimento de digestão mais fácil do que o leite. 
Considerando a crescente importância que este produto vem assumindo no 
mercado nacional e pelas pesquisas que tem sido executadas para melhoria da sua 
qualidade, este dossiê foi elaborado visando apresentar de forma generalizada, a 
fabricação de iogurtes através da qualidade e preparo da matéria prima, 
processamento, resfriamento, fluxograma de produção, conservação, transporte, 
legislação, entre outros. 
Com açúcar, mel ou frutas, a maneira de comer não importa, o iogurte já 
ganhou adeptos em todo mundo. 
O produto contém componentes fundamentais para a saúde do nosso 
organismo e frequenta cardápios dos mais variados. 
O iogurte é um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, 
obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus 
thermophilus e a Thermobacterium bulgaricum (USFC; 2005). 
5.7.1 Objetivo: 
Elaborar um iogurte natural se utilizando das propriedades fermentativas de 
conservação do leite e realizar análise sensorial do produto acabado. 
5.7.2 Materiais: 
Leite integral, Iogurte Natural, Talheres, Termômetrode cozinha, Panela de 
aço Inox, Jarras. 
5.7.3 Procedimentos: 
1º : Inserir 650 ml de leite na jarra. 
 
24 
 
 
2º: Leite adicionado na panela para ir ao fogo. 
 
 
3º: Panela ao fogo para ferver até 90ºC. 
 
4º: Após atingir os 90º, deve-se continuar mexendo o leite por 5min. 
 
25 
 
 
 
5º: Temperatura do leite reduzida para 37ºC. 
 
6º : O leite é adicionado à um recipiente. 
 
 
7º : Em seguida o Iogurte é incorporado no recipiente, juntando-o com o leite 
fervido. 
 
26 
 
 
 
8º: O recipiente foi completamente coberto por papel alumínio no intuito de 
manter a temperatura estável. Após 5 horas em temperatura ambiente o recipiente foi 
levado à geladeira para passar 20 horas. 
 
 
5.7.4 Resultados e discussão: 
 
27 
 
 
Figura 5: O iogurte natural sendo conservado atrás do leite. 
Fonte: Acervo pessoal. 
 
O processo do iogurte envolveu ingredientes de qualidade. Sendo assim leite 
chegaram ao processamento desse produto. A produção do iogurte teve início na 
seleção das matérias primas como o leite, o leite em pó e o açúcar. 
5.7.5 Conclusão: 
A utilização leite para fabricação de iogurte apresentam excelentes 
resultados, mostrando ser alternativa viável para o processamento. 
Obteve-se um bom resultado na produção do iogurte, através do processo de 
fermentação, tornando-se assim, adequado para o consumo humano. 
 
 
28 
 
 
5.8 UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS DE FRUTOS PARA AMACIAMENTO DE CARNE 
A carne pode ser considerada como a matéria prima que maior atenção 
desperta em Unidade de Alimentação. 
As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das 
carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo, devendo 
assim, ser bem monitorados ao longo de seu preparo. Para o amaciamento da carne 
são utilizados métodos: mecânicos, térmicos e químicos, sendo que neste último a 
carne é submetida à ação de enzimas. Dentre as mais utilizadas se destacam a do 
mamão e a do abacaxi. Estas enzimas exercem sua ação principalmente no colágeno 
da carne. (BEEFPOINT) 
5.8.1 Objetivos: 
 Observar a enzimática dos frutos como diferentes tipos de amaciantes 
alimentares, suas características proteolíticas e análise sensorial do resultado final. 
 
5.8.2 Materiais: 
Abacaxi, Mamão, Carne, Pires, Liquidificador, Tempero( cebola), Fogão. 
 
5.8.3 Procedimentos: 
5.8.3.1 Com o abacaxi: 
1º : Utiliza-se um Abacaxi e se faz a assepsia. 
 
 
2º: O abacaxi é cortado/picotado para ir ao liquidificador. 
 
29 
 
 
 
3º : Após o abacaxi ser triturado no liquidificador, juntou-se com a carne. 
 
4º: Misturando a carne e o abacaxi num recipiente, deixou-se em repouso por 
30min. 
 
 
5º: Num mix foram adicionados temperos e condimentos. 
 
30 
 
 
 
6º: Após temperar, a mistura foi levada ao fogo para fritar. 
 
 
7º: Minutos após a fritura, eis o resultado. 
 
 
 
31 
 
5.8.3.2 Com o Mamão: 
1º : Utilizando um mamão, faz-se a sua assepsia. 
 
 
2º : O mamão é batido no liquidificador e após, é juntado com a carne. 
 
 
3º : Após misturar, deixou-se em repouso por 30min. 
 
4º: Adicionou-se cebola à mistura. 
 
32 
 
 
 
5º: Depois de temperado, levou-se ao fogo. 
 
6º : Minutos depois de fritura, eis o resultado. 
 
 
5.8.4 Resultados e discussão: 
 
33 
 
 
Figura 6: Análise sensorial da carne. 
Fonte: Acervo pessoal. 
Identificou-se que a carne são fibras musculares que contém proteínas 
chamando a miosina, que o mamão possui enzimas papaína e o abacaxi possui 
bromelina. 
 
5.8.5 Conclusão: 
Atualmente o amaciamento das carnes pode ser feito por amaciantes 
industrializados, principalmente constituídos de abacaxi e mamão. Estes amaciantes 
industrializados apresentam vantagens de serem facilmente encontrados e de custo 
relativamente baixo, além de fácil utilização. 
 
 
34 
 
 
5.9 ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA CARBONATADA: 
Análise Sensorial é a disciplina cientifica usada para evocar (provocar), medir, 
analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais como são 
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993). 
É extremamente importante que, após a sua determinação, a carbonatação 
seja mantida no padrão estabelecido em função do tipo de bebida e do grau de 
aceitação por parte do consumidor (TOCCHINI, NISIDA, 1995; WHITE MARTINS, 
2008). 
A perda de gás carbônico em bebidas é um importante fator a ser considerado 
no controle de qualidade de um produto. Este controle envolve não só a etapa de 
produção, mas também as características da embalagem utilizada e dos sistemas de. 
 
5.9.1 Objetivo: 
Realizar a análise sensorial utilizando cada Refrigerante diferentes. 
5.9.2 Materiais: 
Copo descartável, Refrigerante.pre 
5.9.3 Procedimentos: 
Foram preparadas amostras de bebidas carbonatadas alteradas com diversas 
substâncias. Um integrante foi escolhido para degustar as bebidas e tentar identificar 
qual substância. Em seguida cada integrante fez a degustação para saber a 
aparência, sabor e aroma presente em 4 amostras de refrigerante em copos de 
plásticos. 
 
5.9.4 Resultados e discussão: 
 
 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 
Aparência Padrão Padrão Padrão Padrão 
Sabor 9 5 Ruim 9 
Aroma 7 4 Péssimo 8 
Tabela 1: Resultados práticos de bebidas carbonatadas. 
 
 
35 
 
As amostras mostraram principalmente aroma diferente, mas assim 
contribuem para uma análise mais completa, podendo usá-la como parâmetro para 
aceitação. 
 
5.9.5 Conclusão: 
Com os dados desta análise foi possível interpretar diferentes aspectos das 
bebidas carbonatadas degustadas, pelas características do refrigerante. 
 
 
36 
 
 
5.10 PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS: 
A importância das proteínas está relacionada com suas funções no 
organismo, e não com sua quantidade. Todas as enzimas conhecidas, por exemplo, 
são proteínas; muitas vezes, as enzimas existem em porções muito pequenas. Mesmo 
assim, estás substâncias catalisam todas as reações metabólicas e capacitam o 
organismo a construção de outras moléculas – proteínas, ácido nucleico, carboidratos 
e lipídios- que são necessárias para a vida. 
O estudo de aspectos importantes da bioquímica nos leva, invariavelmente, 
ao estudo de proteínas. Contudo, torna-se importante a existência de métodos 
adequados de purificação e quantificação destes compostos. A purificação é 
caracterização de uma proteína que se baseiam-se em suas características físico-
químicas. 
5.10.1 Objetivo: 
Realizar a precipitação de proteínas por métodos de separação de ação do 
calor, solventes orgânicos e saís neutros. 
5.10.2-Materiais: 
Ovo, Tubo de ensaio, Pipeta pasteur, Pinça, Espátula, Pipeta graduada, 
Béquer, Banho maria. 
 
5.10.3-Procedimentos: 
1º – Preparar a solução proteica: Foi retirado 5% de claro de ovo, e mediu-
se 1 ml da solução proteica. Em seguida mediu-se 19ml de solução salina e depois 
foram inseridas as claras na mesma. 
Teste 1 – Por ação do calor: Com auxílio de uma pipeta Pasteur mediu-se 5 
ml da solução e em seguida adicionou-se 3 ml de Naclem de cada amostra. Por último 
foi levado ao banho maria por 5 minutos. 
Teste 2 – Por solventes orgânicos: Adicionou 2ml da solução salina, 
realizou-se o mesmo procedimento no tubo 2, inseriu-se mais 4 ml de etanol/ acetona, 
em seguida agitou-se vagarosamente. Feito isso, adicionou-se NACl de sólido em 
cada, e agitou-se novamente. Por último foram adicionados 6ml de água destilada. 
Teste 3 – Por sais neutros: Adicionou-se 2ml de solução proteica em um 
tubo de ensaio, e juntou-se com 2ml de água destilada no intuito de homogeneizar por 
 
37 
 
inversão. Em seguida inseriu-se 2 ml de NACL a 1% com sulfato de amônia e 
homogeneizou-se por inversão. 
 
5.10.3 Resultados e discussão: 
 
Figura 7: Precipitação realizada por proteínas. 
Com base nesses procedimentos, chegou-se ao seguinte resultado:10ml ----- 100 
X -----5 
100x = 50 
X= 50/100 
X= 0,5 ml de ovo para 9,5ml de salina. 
 
5.10.4 Conclusão: 
Ao realizar os experimentos, foi possível observar a propriedade da proteína 
discutida, a solubilidade. Com a observação, conclui-se que as proteínas sofrem 
alterações causada pela solução proteica, calor, solvente orgânicos e saís neutros. 
 
 
38 
 
 
5.11 IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS, AÇÚCARES EM 
ALIMENTOS: 
O consumo regular de frutas proporciona inúmeros benefícios à saúde 
humana. Estudos epidemiológicos têm demonstrado que o efeito protetor exercido 
pelo consumo desses alimentos se deve à presença de componentes bioativos como 
a vitamina C, e fitoquímicos com ação antioxidante, dentre os quais se destacam os 
compostos fenólicos, β- caroteno e vários outros carotenoides (Melo et al., 2006). 
A caracterização e quantificação dos compostos bioativos presentes em 
vegetais, são importantes para o conhecimento do valor nutricional e agregam valor 
comercial ao produto final. Entre os compostos encontrados, substâncias como os 
antioxidantes, tem sido foco de estudo, pois ajudam o organismo humano contra o 
estresse oxidativo e dessa forma, evitando e prevenindo o desenvolvimento de uma 
série de distúrbios crônicos (Sucupira et al., 2012). 
5.11.1 Objetivo: 
Identificar a presença de compostos bioativos com proteínas em amostras de 
leite, ovoalbumina, açúcares em amostras de frutos e adoçante. 
5.11.2: Materiais: 
Pipeta automática, Pipeta graduada, Ponteiras, Banana madura e verde, 
Tubos de ensaio, Béquer, Vidro relógio, Espátulas. 
5.11.3 Procedimentos: 
5.11.3.1 Para compostos bioativos: 
Foi adicionado no tubo A, 1 ml de solução ovoalbumina a 10%, em seguida 
no tubo B, inseriu-se 1ml de solução de leite a 10%. Seguindo para tubo C, colocou-
se 1ml de água destilada. Dando continuidade ao procedimento, foi colocado em cada 
tubo 2ml de Reativo de biureto. 
5.11.3.2 Açúcares: 
Nos tubos 1,2,3 foi adicionado 5ml de reativo. Colocou-se para o tubo 1 a 
quantidade de 5ml de glicose a 1%, no tubo 2 foram 5ml de Sacarose a 1% e no tubo 
3 foram 5ml de Reativo de benedict, com 5ml de água destilada. Depois desse 
procedimento, agitou-se em vórtex e em seguida foi levado ao banho maria por 5 min. 
5.11.3.3 Teste de açúcar: 
Nos 4 tubos foram adicionados 2 ml de água destilada, sendo que no tubo 1 
foi inserido 1g de glicose, tubo 2 a banana, tubo 3 a banana novamente e pro tubo 4 
 
39 
 
adicionou xilitol. Feito procedimento agitou-se vórtex e levou-o banho maria por 5 
minutos. 
 
5.11.4 Resultados e discussão: 
 
Figura 8: Bioativos com proteínas. 
Fonte: Acervo pessoal. 
Observou-se uma reação de sacarose tubo 1. No tubo 2 ficou vermelha e 
reagiu com açúcar. E por fins do procedimento no tubo 3 não reagiu, enquanto que no 
tubo 4 reagiu com lactose. 
5.11.5 Conclusões: 
Definimos que a banana verde tem mais amido do que a banana madura, 
devido a transformação do amido no açúcar. 
 
 
40 
 
 
5.12 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS: 
Os microrganismos estão relacionados com a disponibilidade, a fartura e a 
qualidade do alimento para consumo humano. Eles podem facilmente infectar os 
alimentos durante o manuseio e processamento. Após ter sido contaminado, o 
alimento serve como meio para o crescimento de microrganismos. 
Se esses microrganismos tiverem condições de se desenvolver, podem 
mudar as características físicas e químicas do alimento e causar sua degradação. 
Além disso, a sua presença em alimentos também é responsável por intoxicações e 
infecções transmitidas por alimentos (PELCZAR JR. et al., 1997). 
A necessidade pela rapidez dos resultados de análises microbiológicas se 
torna cada vez maior, em face do alto volume de alimentos à disposição do 
consumidor em curto espaço de tempo. Segundo Silva (1996), este fato tem 
ocasionado o surgimento de métodos rápidos para essas análises. 
Parâmetros como precisão, custo, tempo de análise, aceitabilidade pelos 
órgãos oficiais, simplicidade de operação, assistência técnica oferecida pelos 
fabricantes e disponibilidade de espaço no laboratório, devem ser considerados na 
escolha e implantação de métodos rápidos. Os métodos rápidos mais encontrados no 
mercado são para contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de 
bolores e leveduras, detecção de Salmonella, SPP e Listrai monocytogenes 
(HADJEWUERCEL,1998). 
5.12.1 Objetivo: 
Identificar a presença de bactérias e de coliformes totais (coliformes 
termotolerantes e fecais) em alimentos por meio de técnicas de plaqueamento e teste 
presuntivo, respectivamente. 
5.12.2 Materiais: 
Proveta, Pipeta graduada, Ponteiras, Vidro relógio, Béquer, Erlenmeyer, 
Espátula, Amostra (solgado), Bico de Bunsen, Manta aquecedora, Agitador 
magnético. 
5.12.3 Procedimentos: 
 
 
41 
 
 
5.12.3.1 Parte 1 – Dia 29/09/2021. 
5.12.3.1.1 Preparação de água Peptonada: 
Primeiramente foi pesado 0,3g de peptona para béquer, foram adicionados 
300 ml de água destilada e Preparou-se tubos com 10^ (−2), 10^ (-3) com 9 ml. Em 
seguida mediu-se 225 ml de água peptonada a 0.1% em erlenmeyer e foi levado até 
a autoclave com a temperatura de 12C, ficando por 15 minutos. 
5.12.3.1.2 Preparação por meio de PCA: 
Suspender 11,75g de pó em 500 ml de água destilada ou deionizada. Aquecer 
em bico de Bunsen até ficar completamente dissolvido. Distribuir em recipientes finais. 
Esterilizar em autoclave a 121°C por 15 minutos. 
5.12.3.1.3 Preparação das amostras: 
Pesou- se 25g da amostra em Estéril, em seguida foi adicionado 225 ml de 
água peptonada, terminou-se esse procedimento foi homogeneizado em um 
magnético por 2 minutos. 
5.12.3.1.4 Diluição: 
1º: Retiro do erlenmeyer. 10ml no tubo 1. 
 
 
2º : 1ml do tubo 1 para o tubo 2. 
 
42 
 
 
 
3º : 1ml do tubo 2 para o tubo 3. 
 
 
4º: Homogeneizado nos tubos 2 e 3 no vórtex. 
 
 
5º: Depois de homogeneizados, os tubos tiveram os seguintes resultados: 
Incubação. 
 
43 
 
 
 
6º: Retirou-se a placa de Petri e foi inoculada superfície 1ml de diluição. 
 
 
7º: Incubar a 37ºC por 24 horas. 
 
 
 
44 
 
 
5.12.3.2 Parte 2 – 30/09/2021: 
5.12.3.2.1 Análise de coliformes totais-termotolerantes e fecais 
Preparação do caldo LST: Para a diluição do meio de cultura diluiu-se 10,68 
de LST em 300ml de água destilada em um erlenmeyer e homogeneizou-se, em 
seguida foi vedado e levado à autoclave, ao chegar a 120°C, foi contado 15 minutos 
e desligou-se a autoclave, após isso, retirou-se os meios e os deixou esfriando. 
5.12.3.2.2 Teste presuntivo: 
Transferiu-se 1ml em três tubos identificando como 10-1, 10-2, 10-3, a 1ml de 
cada diluição nos tubos com LST em triplicadas. Após esse procedimento foi incubado 
por 24h, com uma temperatura de 35ºC a 37ºC, em seguida observou-se a presença 
de gás no tubo de Duhan. 
5.12.3.2.3 Resultados e discussão: 
Micro-organismos indicadores de contaminação: Não houve crescimento de 
bactérias fermentadoras (coliformes totais), tanto no teste presuntivo. 
Nível de contaminação do manipulador: Foram encontradas incontáveis 
colônias, o que indica um alto nível de contaminação. 
 
Figura 9: Resultado de inúmeras colônias nos manipulados. 
Fonte: Acervo pessoal. 
5.12.4 Conclusão: 
Ao final da realização destes procedimentos, notou-se que a análise 
microbiológica de alimentos se mostra extremamente importante para a determinação 
de boas condições de um alimento para consumo humano. Ressaltando a importância 
 
45 
 
da realização frequente destes testes em locais de manipulação de alimentos, visando 
sempre a saúde do consumidor. 
 
 
46 
 
 
6. CONCLUSÃO: 
Notou-se ao final deste estágio a dimensão da importância do farmacêutico 
na indústria de alimentos. O estágio permitiu vivenciar e absorver os conhecimentos 
necessários, tanto na parte teórica quanto na parte prática, possibilitando a 
capacitaçãopara a realização de todos os procedimentos posteriormente no âmbito 
profissional, o que não dispensa mais estudos e pesquisas na busca de aprofundar 
os conhecimentos nesta área. 
Os objetivos listados no início do estágio foram alcançados com êxito. Tendo- 
os como foco principal o estudo teórico de resoluções que regulamentam o controle 
de qualidade dos alimentos, seja qual for, e vivenciando na prática esses 
procedimentos, sempre utilizando como base as resoluções, para ao final, obter-se o 
produto final em conformidade com a legislação e/ou determinar os resultados em 
análise de alimentos de estabelecimentos aleatórios. 
 
 
47 
 
 
7. REFERÊNCIAS 
http://www.saocamilo-sp.br/novo/eventos-noticias/simposio/14/SCF004_14.pdf 
http://www.sbpcnet.org.br/livro/57ra/programas/senior/RESUMOS/resumo_1398.html 
http://www.unimep.br/phpg/mostraacademica/anais/4mostra/pdfs/162.pdf 
https://docs.ufpr.br/~cid/farmacognosia_I/Apostila/mel.pdf 
https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/download/2966/1799/ 
https://pfarma.com.br/farmaceutico/81-farmaceutico-em-alimentos-e-
bromatologia.html#ixzz3AxOFm4c 
https://www.mt.com/br/pt/home/library/white-papers/lab-analytical-
instruments/Sodium-content-determination.html 
https://www.redalyc.org/journal/813/81353563003/html/ 
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/download/70/76 
https://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico?dossie=MzIw 
https://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Atua%C3%A7%C3%A3o-Do-
Farmac%C3%AAutico-Na-Ind%C3%BAstria-De/61212901.html 
PanoramadoLeite–ano6,n.65(abril/2012)–Juizdefora:EmbrapaGadode leite, 2012. 
PELCZAR Jr, MJ; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R.; Microbiologia: conceitos e aplicações. 
2.ed. São Paulo: McGraw-Hill, 1997. V.2 cap.30, p372-397: microbiologia de alimentos 
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48 
 
 
8. ANEXOS