RELATÓRIO AULAS PRÁTICAS BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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RELATÓRIO DE PRÁTICA 
Stefanie Grando 
47023156 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RELATÓRIO 02 
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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS 
ALIMENTOS 
 
DADOS DO(A) ALUNO(A): 
 
NOME: STEFANIE GRANDO MATRÍCULA: 47023156 
CURSO: FARMÁCIA POLO: UNIFAEL 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): NAIRA PAES DE MOURA 
 
 
TEMA DE AULA: GINCANA DE VIDRARIAS, DETERMINAÇÃO DE UMIDADE, 
RESÍDUO MINERAL FIXO e LIPÍDEOS 
 
 
RELATÓRIO: 
 
1. GINCANA DE VIDRARIAS 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula. 
 
Para ser realizado uma análise ou experimentos no laboratório, foi presenciado o uso de 
inúmeras vidrarias, tivemos conhecimentos para utilizar corretamente tais vidrarias, 
garantindo a segurança para uso e também para a segurança do laboratório. 
 
• Relacionar a vidraria com a sua função e utilização. 
 
 Vidraçarias e funções 
Dessecador: Diminuir a umidade de certos reagentes e elementos químicos. 
Cápsula de porcelana: Serve para macerar, aquecer, misturar uma amostra. 
Almofariz com pistilo: Macerar, pesar, misturar a amostra. 
Cadinho de Porcelana: Aquecer substâncias a seco em temperaturas elevadas. 
 Vidro de relógio: Usado para pesar pequenos volumes. 
 Pipetas: tem graduações em ML para medições. 
Bureta: tem graduação, e com uma torneira de passagem para meios líquidos. 
Tubos de Ensaio: finalidade de misturar amostras, alimentos, entre outros. 
Bastão de vidro: utilizado para homogeneizar líquidos. 
Provetas: são graduadas para medições. 
Becker: utilizado para misturas de amostras, preparos e medições. 
Erlenmeyer: serve para homogeneizar e medições. 
Kitassato: utilizada para filtrações com preções, contem graduação. 
Balão de fundo chato: vidraria padrão ouro, pode ser redondo ou com fundo chato, 
usado no preparo de soluções, possui gargalo longo e fino, o que permite a 
homogeneização de misturas sem a necessidade do bastão. 
Funil: para transplante de uma vidraçaria para outra e realizar filtrações. 
 
 Equipamentos 
 
 
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Estufa de Secagem: Esterilizar o material e secar. 
Balança Analítica: Para obter um resultado exato. (pesagens mínimas). 
Soxhiet: Extração dos lipídios de um material sólido que não se dissolvem em água. 
Garras (suporte universal): são estruturas usada para determinadas análises feitas. 
Suportes: para os tubos de ensaio. 
Tripé com Tela de Amianto: suporte com uma tela e um amianto em seu meio, para 
um aquecimento, carbonização de uma amostra, entre outros aquecimentos. 
Bico de Bunsen: uma chama ligada ao gás. 
 
 Materiais 
Espátula: Utilidade para transporte de matéria prima, ou para medição. 
Papel Filtro: Processo de filtragem, para separação dos elementos 
Pinça: Material para segurar e pegar objetos. 
Pera: utilizada para sugar os volumes dentro da pipeta. 
Pisseta: para comportar líquidos, álcool, entre outros. 
 
 
 
2. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula (sobre o método utilizado e outros que 
existam, e, relatar a importância da determinação do teor de água, e sua relação 
com a composição dos alimentos). 
 
Resumo: 
Uma umidade (teor de água) de nosso alimento, é fator de grande importância 
econômica, pois reflete no teor dos sólidos de um produto e na perecibilidade. Em 
casos de umidade que esteja por fora de recomendações técnicas irá resultar em 
grandes perdas na estabilidade química, com a determinação microbiológica, nas 
alternativas fisiológicas e com a qualidade em geral de nossos alimentos. A 
determinação, portanto, é uma das mais importantes medidas que é utilizada nas 
análises dos alimentos, teremos ela relacionada com sua estabilidade, com a 
qualidade e a composição, podendo afetar a estocagem, lugar que se os alimentos 
conter uma alta umidade estocados, pode acontecer de se deteriorar com mais 
facilidade, ou seja mais rápido que os que possuem uma taxa mais baixa de umidade. 
Alguns tipos de deterioração vão ocorrer com determinadas embalagens se o alimento 
apresentar essa umidade excessiva, e no processo devido sua grande importância da 
quantidade de água nos processamentos com vários produtos alimentícios. 
Os principais métodos de medida de umidade por secagem são, secagem em fornos 
micro-ondas, secagem em dessecadores, secagem por radiação infravermelha e 
também com secagem por estufas. A rapidez em que o alimento perde umidade, é 
controlada pelas características de sua matriz (alimento), e também variáveis 
temperaturas, velocidade e a umidade relativa do ar. A umidade de equilíbrio vai ser 
atingida quando o alimento for deixado por um tempo de longo prazo em determinada 
condição da temperatura e umidade relativa do ar em que o envolve. Nessa condição, 
a pressão parcial de um vapor de água na superfície do produto será igual a pressão 
parcial do vapor da água contida no ar. 
 
 
 
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• Materiais utilizados. 
 
Estufa estabilizada a 105C; 
Balança Analítica; 
Almofariz; 
Pistilo; 
Cadinhos de Porcelana; 
Pinça; 
Leite pó; 
Salsicha; 
Espátula. 
 
• Classificar os alimentos de acordo com a composição centesimal de água e as 
diferentes formas em que a água pode estar disponível nos alimentos. 
 
Alguns exemplos; Teor de umidade de alguns alimentos: 
Alimentos: Umidade: 
Pães e Produtos de Padaria: 35-45% 
Macarrão: 9% 
Cereais: Abaixo de 10% 
Farinha de trigo: máx, 15% 
Leite em pó: 4% 
Ela é considerada o adulterante de alimentos, então a sua determinação tem uma 
grande importância. Podemos afirmar que tem dois tipos de água nos alimentos: 
teremos a água livre, sendo aquela que é fracamente ligada ao substrato, funciona 
como um solvente, que permite crescimento dos microrganismos e as reações 
químicas, e sendo eliminada com facilidade. E teremos água combinada, essa é 
fortemente ligada ao substrato, portando sendo mais difícil de ser eliminada, essa 
água não é utilizada como solvente, e também não permitirá o desenvolvimento de 
microrganismos, além de retardar as reações químicas. 
 
• Realizar o cálculo da umidade. 
 
Umidade (%) = N x 100 
 P ou V 
Peso da amostra: 1,0021g 
Peso inicial – peso final ÷ peso inicial x 100 = 2,85% 
Exemplo: 1,0021 – 0,9576 x 100 = 0,0445 x 100 = 0,0444 = 4,44% 
 1,0021 1,0021 
 
3. DETERMINAÇÃO RESÍDUO MINERAL FIXO 
 
 
 
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• Resumo sobre o tema abordado em aula (definir minerais importantes para a 
nutrição humana e suas funções no organismo, diferenciar cinzas secas de 
úmidas). 
 
Resumo: 
Foi visto sobre os resíduos que vão sobrar de qualquer alimento após fazer sua 
queimada, depois foi observado sua incineração, todo o seu composto orgânico sendo 
queimado, foi visto que a amostra após ser queimada sua coloração fica preta. 
Portanto todo composto orgânico que foi queimado, todo o carbono consumido, restou 
apenas a amostra inorgânica, sendo esses os minerais de nossos alimentos. 
 
• Materiais utilizados. 
 
Vidrarias: 
Dessecador; 
Cadinho; 
Matéria-prima: Bacon. 
Equipamentos: 
Balança precisão; 
Estufa; 
Mufla. 
 
Procedimento: 
Foi iniciado com um cadinho já seco do dia interior, seco a 105 graus, tirado da estufa foi 
posto no dessecador para absorver por completo a umidade, com o cadinho seco e 
levado para a balança, anotamos o peso do cadinho vazio (18,121) adicionamos 3,526 
da amostra (bacon) amostraúmida, após foi colocado no tripé, na tela de amianto para 
ser carbonizada, depois foi posta dentro da mufla há 550 graus, sem tempo determinado, 
fomos analisando até que amostra ficou na cor branca, levemente acinzentada, chegando 
nesses tons estaria pronta, em sequência foi pesado o cadinho com as cinzas, então 
chegando a conclusão final da porcentagem de seu mineral fixo. 
 
• Realizar os cálculos. 
 
Exemplo de um cálculo: 
Peso do cadinho: 18,721g 
Massa inicial amostra úmida (Mi) = 3,526g 
Peso do cadinho + amostra seca = 20,879. 
 
 20,879 – 18,121 x 100 = 275,84 = 78,214 % 
 
 3,526 3,526 
 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
 
 
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• Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de 
determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, os métodos referentes a 
deterioração de lipídeos e como evitá-los) 
 
Resumo: 
Os lipídeos são macronutrientes responsáveis por várias funções de nosso 
organismo, com transporte de vitaminas, energia, ajudam no aroma, sabor de 
alimentos, funções estruturais e hormonais do nosso organismo. Os métodos de 
determinação de lipídeos são baseados na extração de fração lipídica por meio de 
solvente orgânico e podem ser com extração de solvente à quente, com solvente à 
frio, extração de gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
A amostra no laboratório de prática foi feito com queijo e o método utilizado foi o 
seguinte: Inicialmente foi retirado da estufa o papel de filtro com uma pinça, e com o 
cuidado de não tocar nele, então foi colocado na balança, depois colocado as 5 
gramas da amostra do queijo, depois de pesado o papel foi dobrado, como um 
envelope para ser colocado no cartuxo de soxhlet, após esse passo foi medido 50ml 
de éter colocado no recipiente já seco e posto na máquina, lingando ela tivemos um 
processo de 4 horas para obter o refluxo e a extração; Após esse tempo, o copo foi 
retirado e posto na estufa para que tenha a secagem total do éter, com uma 
temperatura de 30 a 35 graus para que seja evaporado, então foi posto novamente no 
dessecador para que seja tirado toda a umidade, depois de chegar na temperatura 
ambiente foi pesado para chegar no peso correto daquelas 5 gramas de queijo e assim 
podendo concluir todo o processo dessa análise, e poder ter o cálculo correto. 
 
 
 
• Materiais utilizados. 
Éter 
Pinça 
Queijo 
Proveta 
Cadinho 
Copinho 
Espátula 
Dessecador 
Papel de filtro 
Balança analítica 
 
• Realizar os cálculos. 
 
(Peso do cadinho com amostra – peso cadinho) x 100 
 Peso da amostra 
Exemplo = 153,1121 – 150, 8527 x 100 = 43,13% 
 5,2374 
TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS, ANÁLISE DE LEITE, 
 
 
 
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1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação 
do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos. 
• Determinar o teor de proteínas das amostras estudadas. 
 
Resumo: 
Essas proteínas podemos encontrá-las em produtos, em animais como na carne, nos 
peixes, em ovos, no leite em seus derivados, e também nos alimentos vegetais como 
cereais, os grãos e as sementes. Em todas as fontes de proteínas vai ter alguns dos 
aminoácidos essenciais, só que estão em quantidades variadas. Essas proteínas são 
compostas de aminoácidos contendo uma função de reparar tecidos, tem participação 
com o equilíbrio entre nossos fluidos do corpo, de acordo com a sua estrutura 
molecular, vai ter uma função biológica sendo associada às atividades vitais. Serão 
encontradas em ovos, carnes vermelhas, peixe, frango, leite e seus derivados. Em 
nossos alimentos, além da função nutricional, as proteínas também têm propriedades 
organolépticas e de textura e podem vim combinadas com lipídeos e com os 
carboidratos. 
Então o método mais utilizado será através de um processo de digestão Kieldahl, este 
portanto é constituído por três etapas, a digestão, a destilação e a titulação. A proteína 
sofrerá uma hidrolise ácida, e assim a matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio 
transformado em amônia. 
Procedimento: 
Pesar 0,25g da amostra o bacon; 
Macera-lo no almofariz e pistilo 
Com a balança analítica zerada colocar um papel manteiga em cima, e pôr a amostra. 
Com uma espátula, foi coletado o bacon e colocado em cima do papel manteiga até o 
peso de 0,25g, após isso foi embrulhado; 
No tubo quiedo, vamos pôr a amostrar embrulhada no fundo do tubo; 
Pesar 2,5g de mistura catalítica, fazendo o mesmo processo na balança analítica, e 
no papel manteiga colocando no tubo de quiedo; 
Finalizado com ácido sulfúrico, com 7 ml ácido sulfúrico, e com auxílio da pipeta 
graduada e da pera, foi transferido para o tubo de quiedo gradativamente; 
Levado o tubo quiedo para o bloco de gestou até adquirir 400ºc, formando assim o 
processo de queima da amostra na coloração preta, e pela queima da amostrar pelo 
ácido sulfúrico, irá ficar no tubo de quiedo queimando até a essa cor ficar em 
transparente; 
Após isso, foi feita uma segunda etapa, a destilação do nitrogênio ocorrendo no 
equipamento de destilação, onde irá transformar o nitrogênio líquido em um vapor, foi 
colocado 10 ml de água destilada, acoplando esse tubo de quiedo no bloco destilador, 
na sequência foi pego um Erlenmeyer 250ml, e posto 20ml de ácido bórico, adicionado 
também de 3 a 4 gotas do indicador; Então foi pego um conta gota para realizar esse 
processo, adicionada 4 gotas no indicador, a amostra ficará rosa, depois foi posto 20 
ml de soda cáustica adicionada no destilador de nitrogênio de forma lenta, para que 
 
 
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não ocorra uma possível explosão. Depois de todos os reagentes adicionados, foi 
misturado e colocado em contato a soda cáustica com a amostra, sendo assim essa 
amostra de nitrogênio vai se transformar em amônia, saindo em forma de vapor, e 
caindo dentro do ácido bórico em formas de gotinhas, irá ser condensado em um 
liquido, então vai ter uma estrutura com o nome de borato de amônia, e finalizada 
assim que coletar 200 a 250 de liquido para ser destilado no tubo de quiedo. Sendo 
então liberada, a soda cáustica que entrara em contato com o ácido sulfúrico em forma 
lenta, com o seguimento desceu toda soda cáustica, a mostra mudou de cor ficando 
preta, e temos a amônia, foi transformada essa amônia em forma de vapor, foi 
condensada no condensador, transformada de vapor para uma forma liquida caindo 
então no Erlenmeyer (ácido bórico), e desta maneira, a coloração mudou, e agora 
será em uma tonalidade esverdeada, e será feito o aquecimento do tubo de quiedo 
para evaporação da amônia. 
Titulação, a professora utilizou uma bureta de vidraria preenchendo com ácido 
clorídrico 0,1mol, a amostra estava na cor verde mas ao entrar em contato com o 
ácido clorídrico, irá ficar rosa novamente, isso de acordo com o nitrogênio que foi 
neutralizado pelo ácido, depois do processo realizado, na titulação, foi colocado o 
Erlenmeyer em baixo da bureta, então adicionado o ácido clorídrico para dar o ponto 
de viragem, para transformação de cor esverdeada em transparente, e por fim chegar 
na cor rosa. Todo nitrogênio que estava na forma de borato de amônia foi neutralizado 
pelo ácido clorídrico, então esse volume de ácido que foi gasto vai me dizer o quanto 
de nitrogênio tem. E por fim, o final da determinação de proteína é quando a mostra, 
volta a ser rosa. Ou seja, foi quantificado, neutralizado todo o nitrogênio que tinha. 
 
CÁLCULO: 
%P = 3,1 x 0,1 x 0,0014 x 6,25 x 100 = 0,27% de proteínacom maior concentração 
de lipídios. 
 
2. ANÁLISE DE LEITE 
 
• Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises 
que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
 
Resumo: 
A classificação do leite como foi citado pela professora, é por meio de um processo com 
tratamento térmico, em um dos tipos de classificação do leite nós temos o leite 
diretamente do mamífero, referindo-se ao leite de vaca, se for falar de outras espécies 
então denominamos cada espécie; Tem o leite pasteurizado que nesse caso é o leite que 
vem nas embalagens de sacolinha de plástico, e seu formato integral assim como o leite 
pasteurizado preserva mais os nutrientes ali presentes, temos também o leite do tipo o 
UHT, esse leite pode ser considerado integral, ele é vendido no seu formato integral assim 
como o leite pasteurizado, mas ele também é vendido em outras formas como, leite 
desnatado e semidesnatado; O leite desnatado e o leite integral podem conter de 3% ou 
mais de gordura, o leite semidesnatado ele tem de 0.6% até 2.9%, e o leite desnatado 
tem até no máximo meio %, isso é uma denominação tanto para leitura quanto para os 
seus derivados; As análises algumas delas são consideradas análises de plataforma, são 
realizadas quando a empresa está recebendo ou comprando leite, uma verificação de 
qualidade adequada. 
 
 
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• Apresentar os resultados das análises realizadas no leite. 
 
Acidez do Leite: A professora transferiu com auxílio de uma pipeta volumétrica 10 ml de 
leite para Erlenmeyer e também 20 ml de água com auxílio da proveta, misturando 10 ml 
de leite e adicionando 6 gotas de indicador do ácido base fenolftaleína, para realizar o 
teste de acidez, que é por meio de uma titulação, ela é uma metodologia que é utilizada 
em diversas análises. A professora derrama o hidróxido de sódio até ficar em uma 
coloração com tom de rosa, também explicou que isso corresponde a quantidade de ácido 
presente nesse leite, então conseguimos saber pelo cálculo o quanto gastou de volume, 
(hidróxido de sódio), no que estabiliza a coloração rosa, então assim sabemos que 
chegou ao PH7. 
 
Análise de peroxidase: Ela disse que peroxidase é uma enzima, que está presente no 
leite, e quando esse leite é aquecido a peroxidase é destruída a temperatura 
aproximadamente de a uma temperatura de 80ºC. No leite cru temos as duas enzimas 
ativas, no leite pasteurizado temos a peroxidasse ativa e a fosfatasse inativada, e no leite 
UHT as duas enzinas inativadas. 
Analise da peroxidase: foi colocado com auxílio da pipeta graduada 10 ml de leite em 
tubo de ensaio levar a banho maria a 40 graus, então será colocado em cada tubo 10 ml 
de leite pasteurizado e UHT e levar par o banho maria para ser ativada a enzima, ficara 
por 5 minutos, e logo em seguida colocar o guaco 1% e a água oxigenada 3%, adicionar 
2 ml de guaco em cada amostrar e depois 3 gotas de peróxido de hidrogênio, e no leite 
pasteurizado foi formado um anel de coloração salmão sendo presença da enzima 
peroxidasse, e é indicativo que o leite pasteurizado foi portanto tratado de forma correta. 
 
Análise de amido: O amido não é uma substância que está presente no leite, mas 
algumas pessoas tentam adulterar o leite, e colocar esse componente. Então foi 
transferido leite para o tubo e foi colocado um leite que foi adulterado para comparação. 
foi utilizado amido solúvel em seguida colocado em tubo de ensaio, um leite normal e no 
outro leite adulterado, foi transferido 10 ml desse leite para cada tubo, foi levado ao banho 
maria fervente, para ser ativado por 5 minutos, após isso foi adicionado 5 gotas de uma 
solução de lugol ou tintura de iodo para identificar a presença do amido que estava 
adulterado o leite UHT. 
 
Teste de determinação PH: Foi utilizado uma proveta, a professora mediu 50 ml de leite, 
foi transferido para um béquer onde foi levada a amostra para análise no equipamento 
pHmetro previamente calibrado, foi determinado o valor de PH em 7.1, portanto esse é o 
método de analisar a acidez de forma indireta. 
 
Análise de densidade: Consiste em medir a densidade do leite, comprova ou não a 
adição de substâncias no leite, foi posto 500 ml de leite em uma proveta, foi também 
utilizado uma vidraria cujo nome é termolactodensímetro a qual vai mostrar a densidade 
do leite. 
 
 
 
 
 
 
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REFERENCIAS: 
 
1. Bittencourt LM, Lana DAPD, Augusti R, Costa LM, Pimenta AMC, Santos AV 
dos etal. Determinação de Cu, Fe, Mn, Zn e do teor de proteína total em amostras 
de trigo e soja após procedimento de extração sequencial. Química Nova [Internet]. 
2012;35(10):1922–6. Available from: https://doi.org/10.1590/S0100-
40422012001000006. Disponível em: 
https://www.scielo.br/j/qn/a/MsQs4nvMM7GRhN8NZJVHHfg/?lang=pt#. 
 
2. Ferreira, B. L., Beik, J. V., Alves, S. J. Z., Henrique, F. A., Sauer, E., Chornobai, 
C. A., Bowles, S., & Chaves, E. S. (2020). EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR 
ULTRASSOM PARA DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS EM ALIMENTOS: UM 
EXPERIMENTO DE LABORATÓRIO. Química Nova, 43(9), 1320–1325. 
https://doi.org/10.21577/0100-4042.20170592. 
 
3. FURTADO, M.A.M.; FERRAZ, F.O. Faculdade de Farmácia e Bioquímica – 
Departamento de Alimentos e Toxicologia - CEP 36036-330 – UFJF – Juiz de Fora, 
MG, Brasil. Disponível em: https://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/04-7%C2%BA-
SLACA-2007.pdf. 
 
4. Vizeu, V. E., Feijó, M. B. S., & Campos, R. C. de. (2005). Determinação da 
composição mineral de diferentes formulações de multimistura. Food Science and 
Technology, 25(2), 254–258. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000200012. 
 
 
https://doi.org/10.1590/S0100-40422012001000006
https://doi.org/10.1590/S0100-40422012001000006
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https://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/04-7%C2%BA-SLACA-2007.pdf
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