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FAECE – FACULDADE DE ENSINO E CULTURA DO CEARÁ
FARMÁCIA
FERNANDO ROMÁRIO SILVA PEREIRA – 22010006330
ERICA PEREIRA PINTO – 22010006329
ANÁLISE DE UMIDADE, PH E ESTRUTURA DO IOGURTE E QUEIJO
FORTALEZA – CE 08 DE MAIO DE 2022
ANÁLISE DO IOGURTE E DO QUEIJO
Relatório apresentado no curso de Farmácia da Faculdade de Cultura e Ensino do Ceará (FAECE), na disciplina de ESTÁGIO EM ALIMENTOS. Aula apresentada no dia 11/05//2022 sob orientações da professor Jader Canuto.
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1. Introdução
Leite é um alimento consumido no mundo todo, esse alimento é rico em proteínas, lipídios, minerais e carboidratos. O queijo é um derivado do leite, processado com micro-organismos. 
Umidade, ou teor de água, é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto	, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológicas) e na sua textura.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, esse valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda água está ligada do mesmo modo do alimento. Diferentes tipos de alimento com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Surge assim o conceito de Atividade de água (AW).
2. OBJETIVO
Compreender os conceitos de umidade e sólidos totais em alimentos e quantificar o teor de água e de massa seca em produtos alimentícios, em especial o leite e o queijo e seu teor de sólidos.
 
3. MATERIAIS, PROCEDIMENTO E METÓDOS
Materiais
· Béquer
· Bastão de vidro
· Espátula
· Pinça
· Balança analítica
· Estufa
· Barra magnética
· Cadinho
· Grau
· Pistilo
· Peagâmetro
Procedimento
· Iogurte, Queijo
Métodos
· Foi medido o PH do iogurte, com pagâmetro, resultado 4,31.
· Foram preparadas 4 amostras, duas com cadinhos (iogurte), duas com grau (queijo qualho).
· Antes, foram pesadas as taras dos cadinhos e dos graus em balança analítica. Tara cadinho1: 52,78g, tara cadinho2: 47,59g, tara grau1: 311,59g, tara grau2: 288,39g.
· As porções foram lavadas a balança analítica e pesadas. A amostra cadinho1: 2,23g, cadinho2: 2,41, grau1: 2,20g, grau2: 2,18g
· Após as pesagens foram levadas a estufa a 105ºc
· Após 30 minutos, foi retirado o cadinho1: 49,10g e o grau1: 313,47g.
· Após 90 minuto, foi retirado o cadinho2: 53,05g e o grau2: 289,48g.
· Aplicamos os números as formulas e tivemos os seguintes resultados.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Aprendemos na aula prática o que é água livre e água ligada.
Aprendemos a preparar uma amostra para quantificar a parte seca e a parte úmida de um alimento, iogurte e queijo. Aprendemos também a quantificar o que sobra da parte seca do iogurte e do queijo, proteínas, carboidratos, sais minerais e lipídios.
	
	CADINHO1 (30 min)
	CADINHO2 (90 min)
	GRAU1
(30 min)
	GRAU2 
(90 min)
	TARA
	52,78g
	47,39g
	311,59g
	288,39g
	PESO1
	2,23g
	2,41g
	2,20g
	2,18g
	PESO2
	53,05g
	49,10g
	313,47g
	289,48g
	PESO 2
	0,27g
	1,71g
	1,88g
	1,09g
	RESULTADO
	87,89%
	29,04%
	14,54%
	50%
 Umidade 
5. CONCLUSÃO
Aula prática com bastante aprendizado e muitas informações compartilhadas. Aprendemos que existe dois tipos de água em um alimento, a água livre, que é responsável pelas reações químicas dos alimentos e a água ligada, que é a água da estrutura dos alimentos.
Aprendemos também sobre a importância do aquecimento, que o objetivo é retirar a água livre.
Com os resultados temos a quantidade de água livre e subtraindo o peso inicial e porcentagem temos a quantidade de massa seca. Onde podemos fazer outras análises.
Aprendemos também que é necessário anotas todas as pesagens antes de iniciar as pesagens.
Vimos que o iogurte tem um percentual de água livre maior que o queijo.
Tivemos um problema com a confiança dos dados coletados, pelo tempo do dia da prática, com o dia que a prática. O que houve uma dúvida se os dados coletados.