Apostila prática de bromatologia resumida

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Práticas de Bromatologia 
ROTEIRO DE
AULAS PRÁTICAS DE BROMATOLOGIA
Profª Me. Márcia Crestani Bin
____________________________________________
Dourados
ANÁLISES EM BROMATOLOGIA
A análise de alimentos é um dos principais pontos a serem observados no setor alimentício e de nutrição animal. O objetivo principal da análise é conhecer a composição química, além de verificar a identidade e pureza, sejam elas de natureza orgânica ou inorgânica. O estudo completo de um alimento compreenderá o conhecimento das propriedades gerais, como aspecto, aroma, sabor, alterações e estrutura microscópica, e, ainda, a determinação do teor das substâncias nutritivas, por intermédio da análise proximal. É muito importante além da composição química de um alimento, o conhecimento de sua digestibilidade, parte do nutriente disponível para o organismo. 
1 - Normas e conselhos a serem seguidas em aulas práticas.
· É obrigatório o uso de avental durante as aulas práticas;
· É aconselhado o uso de luvas, máscaras e óculos de proteção na manipulação de reagentes tóxicos;
· É proibido comer, beber, fumar, mascar balas e chicletes ou realizar qualquer atividade que não esteja relacionada com a aula; Os alimentos deverão ser guardados fora das áreas de trabalho em armários ou geladeiras específicas para este fim;
· O material pessoal (bolsas cadernos, mochilas, agasalhos, etc.) deve ser acomodado nas prateleiras próprias para materiais localizadas na entrada do laboratório. Utilizar na bancada somente o material necessário ao trabalho prático, como: roteiro de aula, papel e lápis ou caneta para anotações. É conveniente desligar aparelhos telefônicos celulares. Caso o aluno esteja esperando uma ligação importante, deverá levar o celular consigo para que atenda a chamada imediatamente;
· Cada aluno deverá possuir uma caneta capaz de escrever em vidro (caneta de retroprojetor ou específica para vidraria de laboratório). Ou seja, é uma caneta por aluno e não uma caneta por grupo. 
· Comunicar imediatamente o professor ou ao técnico em casos de acidente (quebra de vidrarias, contato com composto químico, etc);
· Limpar o Local de trabalho, antes do início de cada aula prática, assim como no término das manipulações;
· Realizar a lavagem das mãos com água e sabão antes do início e ao final das aulas práticas;
· Cuidado ao acender o bico de bunsen (gás). Verificar se não existem substâncias inflamáveis nas proximidades. Após o término do trabalho prático, fechar o bico de gás.
2 - Materiais e equipamentos comuns no laboratório de Bromatologia
· Estufas de secagem de amostra e vidrarias;
· Mufla;
· Bico de bunsen,
· Capela;
· Banho maria termostatizado
· Espectrofotômetro;
· Digestor de nitrogênio;
· Destilador de nitrogênio;
· Extrator de lipídios
· Triturador turratec de amostras vegetais e animais
· Purificador de água;
· Evaporador rotativo;
· Chapas elétricas;
· pHmetro;
· Agitador magnético;
· Balanças analíticas e semi-analiticas;
· Moinho analítico;
· Liquidificadores;
· Centrífuga para butirômetros;
· Extrator de lipídios;
· Butirômetros;
· Refratômetros;
· Picnômetro;
· Lactodensímetro;
· Aparelho determinador de fibra bruta;
· Dessecadores;
· Tamizadores ou peneiras;
· Vidrarias em geral: balões volumétricos, béqueres, erlenmeyers, balões de fundo chato, provetas, pipetas, funis, buretas,
· Cadinhos de alumínio e porcelana;
· Pinças.
TÉCNICAS DE AMOSTRAGEM
A utilização de técnica de coleta de amostras dos alimentos tem por finalidade obter amostra representativa da média do material a ser analisado. Torna-se portanto, essencial todo cuidado na coleta destas amostras, sem o que se obtêm resultados viciados e sim representativos. Os erros cometidos durante a amostragem não poderão ser retificados ou compensados, por mais cuidadosa que venham a ser as futuras análises.
O tratamento dado à amostra, desde a sua coleta até o momento em que é feita a análise é crítico para a manutenção da estabilidade de muitos dos nutrientes, bem como para manter as características básicas do alimento como a umidade e outros componentes voláteis. Detalhes da homogeneização e outros aspectos da preparação da amostra são importantes para avaliar a representatividade da alíquota retirada para a análise. A validação da homogeneização é conferida analisando porções de várias partes da mistura final. 
Retiram-se numerosas amostras parciais do material em estudo, colhidas em diferentes pontos do local de interesse: campo prado, armazém, carreta, lotes. Dessa amostra média, as vezes volumosa, após homogeneizada, podem ser tiradas amostras parciais antes que elas sejam enviadas ao laboratório. Após colhidas as amostras devem ser colocadas em sacos plásticos ou de papel e transportadas imediatamente ao laboratório, a fim de não alterar a umidade do material no transporte. 
A preparação de uma amostra para os procedimentos analíticos é um processo que converte uma amostra em um material homogêneo, satisfatório para este procedimento, isto é, a análise. Este processo geralmente envolve secagem e, ou moagem. Cada alimento tem sua forma específica de amostragem. É importante ter em mente que a literatura deve ser sempre consultada para encontrar a maneira correta de realizar a tarefa.
A amostragem, geralmente compreende três etapas:
1. Coleta de porções no lote ou lotes do material: amostra bruta;
2. Redução da amostra bruta para um tamanho adequado ao trabalho de laboratório (amostra de laboratório);
3. Homogeneização da amostra analítica.
· Amostras líquidas: Devem ser misturadas por agitação ou repetida troca de recipientes. Ex. leite, óleo, leite, sucos, etc;
· Amostras sólidas granulosas: Podem sofrer quarteamento ou divisões sucessivas em amostradores apropriados. Ex. cereais, sementes leguminosas, etc;
· Amostras sólidas pulverizadas: Utiliza-se agitação apropriada, para volumes pequenos; e quarteamento ou amostradores para volumes maiores, ex. farinha, sal, açúcar;
· Amostras semi-sólidas ou úmidas: fazer o quarteamento e, depois, picar, moer ou liquidificar. Ex. frutas, se a fruta for de tamanho pequeno, deve ser moída inteira; se for de tamanho maior deve ser cortada em quatro, no sentido longitudinal, e duas partes opostas devem ser misturadas e moídas, enquanto as outras devem ser descartadas;
· Amostras que precisam de tratamento especial: chocolate, pão e bolo.
Material
· Pipetas (5 e 10 mL);
· Béqueres de 1L
· Erlenmeyer;
· Arroz ou farinha (amostra);
· Folha de papel grande (1m x 1m).
Procedimento para amostras líquidas
1. Homogeneizar bem o produto em dois béqueres e com uma pipeta, retirar alíquotas de diferentes partes do frasco.
Procedimento para amostras sólidas (quarteamento)
1. Após a moagem, proceder a tamização da amostra. Escolher o tamiz adequado e proceder à peneiragem para obter a granulometria desejada; 
2. Despejar e espalhar de maneira homogênea arroz sobre a folha de papel, até formar um quadrado. Dividir o quadrado em partes iguais. Duas partes opostas, por exemplo A e D, são descartadas, e os segmentos B e C são reunidos. O quarteamento pode ser repetido até obter-se uma amostra de tamanho desejado.
MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS
Objetivos
Instruir o uso de um potenciômetro, para medida de pH (pHmetro) em diferentes tipos de alimentos.
Material e reagentes
· Agitadores e barras magnéticas;
· Béqueres de 100 mL e 250 mL; 
· Potenciômetro (pHmetro);
· Solução tampão 4,0 e 7,0
· Termômetro;
· Amostras
Procedimento
Realizar inicialmente a calibração do aparelho conforme instrução do professor.
Determinação de pH em diferentes tipos de alimentos:
1. Leitura direta em produtos líquidos como xaropes, sucos, vinhos e bebidas em geral;
2. Bebidas com gás carbônico, como refrigerante, devem ser submetidas a agitação mecânica ou a vácuo antes de se tomar a medida de pH, pois o CO2 pode formar ácido carbônico e abaixar o pH;
3. Bebidas com polpa em suspensão devem ser agitadas para misturar a polpa decantada e medir o pH imediatamente, antes de a polpa se separar novamente, ouutilizar um agitador magnético para conseguir um resultado homogêneo, já que a polpa e o líquido podem ter diferentes pHs;
4. Em produtos sólidos e secos, como farinhas, pão, macarrão e biscoitos, é preparado um extrato com suspensão de 10g do produto em 100 mL de água, e toma-se o pH do líquido sobrenadante após a decantação;
5. Medir o pH das amostras presentes no laboratório
Para amostras sólidas e semi-sólidas: farinha: pesar 10,00g de farinha de trigo num erlenmeyer e juntar 100 mL de água recentemente fervida e resfriada a 25ºC. Agitar até que as partículas estejam suspensas uniformemente e a mistura esteja livre de grumos. Deixar extraindo por 30 minutos, agitando frequentemente. Deixar em repouso por 10 minutos ou mais, e escoar o sobrenadante para um béquer para medir o pH, imediatamente após a calibração do equipamento. Se a amostra for um queijo mole, deve-se encher o béquer pela metade e inserir os eletrodos. Os queijos duros devem ser finamente moídos e colocados num béquer sob pressão, até formar uma massa compacta. Inserir os eletrodos nesta massa e tirar pelo menos três medidas em lugares diferentes da amostra, a fim de obter uma leitura média do pH, já que uma amostra sólida não é tão homogênea quanto uma líquida. Lavar os eletrodos com benzeno para remover a gordura e depois passar água destilada.
Questões para relatório:
1. Anotar os devidos valores de pH encontrados nos alimentos escolhidos pelo seu grupo e comparar com dados apresentados na literatura ou legislação.
2. Qual a importância da determinação do pH nos alimentos?
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SAIS EM ALIMENTOS
Refratometria
Material
· Refratômetro de mão (salinidade);
· Termômetro.
Procedimento
· Levante a tampa plástica, limpe-a com um pano seco e macio, coloque 2 gotas da amostra a ser medida e feche-a tampa plástica;
· Leia a refração na escala exatamente no ponto onde a escala está separada pela linha que divide a luz escura/clara;
· Limpe o prisma do refratômetro e a tampa plástica enquanto não utilizar o instrumento.
· A escala vista apresenta escala de 0-100, no entanto esse resultado realmente representa o valor por 1000 e não por 100.
DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AÇÚCARES EM ALIMENTOS
Refratometria: Leitura das porcentagens de BRIX.
Material
· Refratômetro de mão para soluções açucaradas;
· Termômetro.
Procedimento
1. Aponte a extremidade frontal do refratômetro para a direção da luz branca,e com o anel de ajuste do foco (dioptria) 5, ajuste do foco, até que o retículo (escala) possa ser visto nitidamente;
2. Ajuste do branco ou zero;
3. Levante a cobertura de proteção do prisma (2); ponha uma ou duas gotas de água destilada sobre o prisma, feche a cobertura e, suavemente aperte-a, então ajuste o parafuso de correção (3) até que se encontre o limite de claro/escuro que deve coincidir com a linha nula (0);
4. Levante a cobertura de proteção do prisma (2), limpe a superfície do prisma com uma flanela ou outro tecido macio, coloque uma ou duas gotas da solução a ser medida. Feche a cobertura pressionando-a suavemente, então faça a leitura na escala correspondente ao limite entre a luz clara/escura, a leitura é o brix da solução medida;
5. Após a medição, limpe os resíduos aderentes na superfície do prisma com gaze úmida. Depois de seco, guardá-lo cuidadosamente.
Obs: pode também ser utilizado o refratômetro de Abbé, que possui maior escala.
Obs: 
· O ajuste do zero e a medição devem ser feitos na mesma temperatura;
· Não lave o instrumento;
· Manter o equipamento longe de umidade;
· Na determinação do teor de açúcares em alimentos ácidos existem tabelas de correção para o BRIX.
Compensação de temperatura:
1. A temperatura de referência é de 20ºC. Na operação a compensação de temperatura deve ser feita em aparelhos que não possuem o sistema de compensação de temperatura automática (tabela anexa)
2. na compensação de temperatura, diminui 0,08 para cada grau abaixo de 20ºC ou soma-se 0,08 para cada grau acima de 20ºC.
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE REFRAÇÃO
Determinado pelo Refratômetro de Abbé e tabela de Chataway
A tabela de Chataway relaciona Indice de Refração e umidade para amostras de mel.
O refratômetro de Abbé possui 2 escalas: uma para índice de refração e outra para ºBRIX (sólidos solúveis totais).
Procedimento 
1. Limpe os prismas com etanol e coloque algumas gotas do mel ou de outra amostra de modo a cobrir o prisma inferior; 
2. Feche os prismas, ligue a fonte luminosa e olhe no visor; 
3. Ajuste a lâmpada, movendo-a para cima ou para baixo de modo a permitir o máximo de iluminação dentro do visor. Percebem-se linhas cruzadas; 
4. Gire o controle de ajuste do índice de refração até que se observe uma linha horizontal dividindo o campo visual em duas partes. Uma clara e outra escura; 
5. Se a interface das duas cores apresenta-se difusa, como uma banda colorida, ajusta-se a dispersão da cor, girando o botão de ajuste cromático até obtenção de uma linha divisória nítida; 
6. Gire o controle do ajuste do índice de refração (botão maior) até observar uma linha horizontal nítida exatamente na interseção das linhas cruzadas. Neste ponto, a imagem está ajustada para a leitura correta;
7. Efetue a leitura do índice de refração na escala observada pelo visor; 
8. Depois da leitura, limpe os prismas com etanol e algodão e só os feche após a evaporação do álcool.
Correção da temperatura
Utilize a fórmula para calcular o índice de refração a 20o C a partir do valor medido na temperatura do laboratório. 
nd 20 = nd t + 0.00045 (t - 20).
nd 20 = índice de refração a 20o C.
nd t = índice de refração medido a temperatura (t) do laboratório.
t = temperatura no momento da medida.
Se for determinação do índice de refração para óleos:
nd 20 = nd t - 0.000326 (40º - t).
DETERMINAÇÃO DA DENSIDADE EM ALIMENTOS
A medida da densidade é uma das medidas mais simples e comuns na análise de alimentos. É principalmente utilizada em amostras líquidas, mas eventualmente pode ser usada em amostras sólidas.
Definição
dt = massa (g) = densidade absoluta na temperatura t
 volume (mL)
Para calibração dos instrumentos utilizados em densimetria, é utilizado geralmente água. Porém qualquer medida de densidade é afetada por variação de temperatura. Para água à temperatura ambiente, a densidade decresce cerca de 0,03% por ºC.
Aplicações:
· Determinação da concentração de soluções puras de açúcar em produtos açucarados e de álcool em bebidas alcoólicas (tabelas);
· Determinação de sólidos solúveis de suco de tomate e leite (tabelas);
· Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas e outros produtos (adulteração);
· Determinação de textura de frutas;
· Determinação da maturação de leguminosas como ervilha, milho e feijão;
· Determinação do conteúdo em óleo em produtos oleosos.
Objetivo:
· Determinar a densidade dos alimentos através do uso do lactodensímetro e picnômetro.
Procedimento:
Picnômetro
1. Baseia-se na medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, cujo volume seja calibrado em termos do peso de água pura no mesmo frasco;
2. O picnômetro deve ser pesado vazio, após lavado e secado completamente. Antes de se proceder à medida propriamente dita, ele deve ser calibrado com água destilada. Isto é, enche-se o picnômetro com água destilada, coloca-se a tampa e enxuga-se o excesso de água derramado no braço lateral. Em seguida toma-se a temperatura no termômetro da tampa e tira-se a medida do peso em balança analítica. Para a medida da amostra, tira-se a água do picnômetro e lava-se um pouco com a amostra. Enche-se com a solução problema do mesmo modo como foi feito com a água e toma-se o peso. 
Obs: Podem ocorrer erros no método se houver evaporação do líquido durante a pesagem, absorção de umidade, flutuações de temperatura e presença de bolhas de ar no frasco.
Dr= (mpic com amostra) – mpic
 (mpic com água) - mpic
Hidrômetros:
Baseada no princípio que o mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue. Portanto os volumes de diferentes líquidosdeslocados pelo mesmo corpo flutuante são inversamente proporcionais às densidades dos líquidos. São cilindros ocos de vidro que têm um fundo largo e pesado e uma haste superior estreita. Quanto mais fundo o hidrômetro mergulhar, menor será a densidade da solução. Alcoômetros e lactodensímetros são exemplos de hidrômetros que são amplamente utilizados, possuem uma escala do composto que está sendo medido e uma escala de um termômetro, para fazer a correção da leitura a 20ºC.
A escala do hidrômetro pode ser calibrada em unidades de densidade ou em composição centesimal de alguma função relacionada com a densidade. Neste aspecto, teremos vários tipos de hidrômetros:
1. O hidrômetro deve estar limpo de maneira que o líquido forme um filme uniforme na haste;
2. O recipiente do líquido deve ser de um tamanho suficiente de modo que o hidrômetro não encoste nas laterais, nem no fundo;
3. O líquido deve estar homogêneo, a temperatura constante e sem a presença de bolhas de ar;
4. O hidrômetro deve ser colocado vagarosamente no líquido e ficar flutuando livremente;
5. A leitura na escala deve ser tomada numa visão horizontal onde a superfície do líquido tocar a escala, desprezando a parte do líquido que sobe por capilaridade;
6. Deve-se medir a temperatura do líquido e fazer as devidas correções.
AÇÚCARES REDUTORES TOTAIS
Método químico de Lane-Eynon
Procedimento
1- Pesar 5g da amostra sólida (ou pipetar 5ml da líquida)
2- Transferir para um balão de 100ml.
3- Se necessário clarificar a amostra
4- Completar o volume com água destilada e filtrar
5- Receber o filtrado num becker (ou erlenmeyer) seco e transferir para uma
bureta de 50ml e reservar
6- Colocar em erlenmeyer seco de 250 ml, 5ml de cada uma das soluções de
Fehling ( A e B) (obs: sempre colocar a solução B primeiro) e adicionar ± 40
ml de água destilada, aquecer a ebulição,
7- quando começar a ebulição titule com a solução da amostra que está na bureta até que a cor fique avermelhada
8- Adicionar 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% a esta solução a quente
(ficará novamente azulada) e continue a titulação até obter a coloração vermelho
tijolo.
9- Anotar o volume gasto na titulação para efetuar os cálculos
* vamos repetir o procedimento para confirmar o volume gasto
10- Deve-se fazer o mesmo procedimento, com uma solução de glicose de concentração conhecida (geralmente 1%) no lugar da amostra. Calcula-se o Fator de Fehling (F = V x T), onde V = volume gasto da solução de glicose para titular o Fehling e T = título da solução de glicose (T=0,01, se a solução for 1%, pois é a massa de glicose em 1mL de solução). Esse fator é usado no cálculo da concentração de glicose da amostra.
Cálculos:
Fator das soluções de Fehling: f = V x T;
V = mL de solução de glicose gasto ;
T = título da solução de glicose (g/%) ex. 1% de glicose T = 0,01 pois 1 mL de solução apresenta 0,01 g de glicose.
Nº de ml da amostra (gasto) .......................... Fator de Fehling (0,05 ou 0,0225)
Diluição da amostra no balão (100 ou 250 mL) ....... X (quantidade de glicose em 5g)
Nº de gramas de amostra ................... X
Em 100g de amostra .......................... Y 
 Y = .....g% de açúcares redutores
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM AMOSTRAS SÓLIDAS, UTILIZANDO ESTUFA COMUM.
A determinação da umidade é o ponto de partida para a análise de alimentos, uma vez que a preservação do alimento pode depender de seu teor de umidade e a comparação do valor nutritivo de diferentes alimentos é feita em base ao seu conteúdo em matéria seca.
Esta determinação é indireta, já que analiticamente o que é avaliado é o teor de água da amostra. Existem vários métodos de determinação de umidade. Dentre estes o mais usado é a volatilização de água em estufa a 105ºC.
Objetivos
· Determinar a quantidade de água presente nos alimentos sólidos pela técnica mais simples e econômica, o método de secagem com estufa comum.
Material
· Balança analítica; Cadinhos e tampas de alumínio;
· Estufa comum a 130ºC; Dessecador; Espátula e pinça.
Procedimentos
1. Calibrar os cadinhos, com suas respectivas tampas, por meia hora, na estufa comum a 130ºC e colocar no dessecador para esfriar antes de pesar. Anotar o peso do cadinho e da tampa vazios;
2. Manipular os cadinhos sempre com o auxílio de uma pinça, evitando segurar com as mãos, pois gorduras e umidade das mãos podem interferir nos resultados;
3. Pesar aproximadamente 3g de amostra, em triplicata, em pesa filtros devidamente tarados e identificados. (anotar peso do cadinho + amostra úmida);
4. Colocar os pesa-filtros abertos em estufa regulada a 105ºC;
5. Realizar pesagens parciais em balança analítica nos tempos de 2; 4 e 6 horas ou o tempo necessário para estabilização do peso.
Cálculos
Umidade (g) = (peso do pesa-filtro vazio + amostra úmida) – peso do pesa-filtro + Amostra seca
Determinação da Aa
1. Ligar o aparelho específico para esta determinação 1 hora antes de iniciar a análise;
2. Ligar o ventilador;
3. Calibrar com água, acertando para o valor 1;
4. Colocar a amostra no recipiente sem encher até a borda;
5. Esperar sinal para verificar o resultado.
Questões para relatório:
1. Calcular o teor de umidade da amostra escolhida pelo grupo.
2. Comparar com dados encontrados na literatura, se o valor determinado pelo grupo está dentro dos padrões estabelecidos.
DETERMINAÇÃO DO RESÍDUO MINERAL OU CINZAS
Resíduo mineral ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto na faixa de temperatura entre 550 a 570°C. Nem sempre este resíduo representa todas as substâncias inorgânicas presentes na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Por outro lado tratando-se de uma incineração ou queima, isto é, uma oxidação, os sais residuais restantes encontrar-se-ão todos praticamente na forma de óxidos o que por sua vez já representa uma alteração em relação a forma existente nos alimentos. Uma derivação da incineração pura é feita com a adição de ácido sulfúrico para facilitar a carbonização dos compostos orgânicos. Neste caso o resultado não são óxidos dos minerais, mas sulfatos dos minerais existentes.
Objetivos
· Quantificar o resíduo mineral dos alimentos pela metodologia de incineração da amostra alimentícia em mufla.
Material
· Cadinhos de porcelana;
· Forno mufla a 550-570°C;
· Dessecador;
· Balança analítica;
· Bico de Bunsen e tela de amianto e suporte para cadinho de porcelana.
Procedimento
1. Pesar o cadinho vazio padronizado na mufla a 550°C;
2. Pesar 3 a 4g de amostra no cadinho de porcelana e anotar o peso;
3. Proceder a pré-incineração no bico de bunsen até o desenvolvimento de fumaça;
4. Colocar na mufla por mais ou menos 3 horas;
5. Retirar da mufla, transferir para o dessecador e após o resfriamento a temperatura ambiente;
6. Pesar e calcular o teor.
Cálculo
Peso das cinzas = peso do cadinho com cinzas – cadinho vazio padronizado.
Questões para Relatório
1. Calcular o valor das cinzas das amostras.
2. Comparar com dados encontrados na literatura, se o valor determinado pelo grupo está dentro dos padrões estabelecidos.
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNA BRUTA
MÉTODO DE MICRO KJELDAHL
O termo proteína bruta envolve um grupo de substâncias que tem como estrutura fundamental o aminoácido. Dada as suas diferentes funções no organismo as proteínas apresentam diferentes propriedades físicas e químicas. Assim não há solubilidade comum, nem reatividade, nem ponto de fusão e ebulição. Portanto, para a sua análise quantitativa nenhuma destas características poderia servir de base. Por outro lado, todas as proteínas têm em comum a presença de aminoácidos que possuem um grupo amina –NH. A partir deste fato, já em 1880 um químico dinamarquês elaborou a análise de proteínas, que até hoje permanece como padrão e praticamente inalterada quanto a sua execução;
Material e reagentes:
· Tubos de digestão
· Bloco digestor;
· Destilador de micro-kjeldahl;
· Proveta de 10 a 50 mL
· Pipetas de 10 mL;
· Erlenmeyer de 125 mL;· Bureta de 25 ou 50 mL
· Balança analítica;
· Espátula;
· Papel manteiga;
· Pinças e estantes de madeira.
· H2SO4 concentrado
· H2SO4 0,02N padronizado;
· CuSO4 + K2SO4;
· Indicador misto;
· NaOH 50%;
· H2BO3 2%.
Procedimento
Digestão
1. Ligar o bloco digestor verificando se a voltagem correta;
2. Pesar cerca de 0,2g sobre papel manteiga previamente pesado, colocar juntamente com o papel de pesagem no tubo de digestão; colocar 5 mL de ácido sulfúrico concentrado e uma pitada (meia espátula) de mistura reativa (feita na proporção de 0,4 g de CuSO4 + 9,6 g de K2SO4) em cada tubo;
3. Agitar cuidadosamente o tubo e misturar a amostra;
4. Iniciar o aquecimento somente quando a amostra estiver pronta e colocada no bloco digestor; A temperatura inicial regulada será de 100ºC, esta deve ser aumentada gradativamente até atingir 400ºC;
5. A digestão estará completa quando a amostra estiver límpida e esverdeada a quente;
6. Terminada a digestão volta-se o dial do reostato para zero, desliga-se a rede elétrica;
7. Retirar os tubos do bloco colocando-os no suporte de tubo para esfriar.
Destilação
1. Ligar o aparelho verificando-se a voltagem da rede elétrica;
2. Abrir a torneira de água para circulação no condensador;
3. Verificar o nível de água no balão de geração de vapor: deve estar acima do sensor, completar sempre ligando o botão de água;
4. Girar o dial da resistência até 7/8 para aquecimento da água do gerador de vapor e aguardar a fervura da mesma;
5. Diluir a amostra que está no tubo de digestão com 10 mL de água destilada;
6. Desligar o aquecimento;
7. Colocar um erlenmeyer de 125 mL contendo 10 mL de H3BO 2% com indicador misto no suporte abaixo do condensador;
8. Conectar o tubo de proteínas digeridas em seu local de encaixe;
9. Adicionar NaOH 50% no funil de soda localizado acima do equipamento (a torneira deve estar fechada;
10. Abrir a torneira do dosador de soda lentamente adicionado o produto até neutralizar a amostra (cor azul escuro ou marrom escuro); gasta mais ou menos 15 mL; 
11. Terminada a neutralização fechar a torneira do funil de soda e ligar botão de aquecimento. Percebe-se pela mudança de cor ou forma um precipitado ao neutralizar;
12. Coletar cerca de 50 mL do destilado;
13. Retirar o Erlenmeyer, desligar o aquecimento e retirar o tubo digestor cuidadosamente, pois estará quente;
14. Limpar o sistema conectando um tubo de digestão limpo contendo cerca de 20 mL de água destilada, ligar o aquecimento e destilar durante 5 minutos;
15. Retirar o tubo de lavagem procedendo como no item 13. O aparelho estará pronto para nova destilação (repetir ítens 7 a 13);
16. Terminada todas as análises procederá última destilação com água destilada, tendo o cuidado de esgotar a soda do seu reservatório e lavando-o também com água destilada.
Titulação
1. Preparar uma bureta com 50mL com H2SO4 0,02N padronizado;
2. Titular diretamente no erlenmeyer em que foi coletado o destilado;
3. O ponto final da titulação será indicado pela mudança de cor da solução para róseo.
Cálculo
Onde:
V= volume de ácido titulado (mL);
N= normalidade já corrigida (padronizada) do ácido;
P= peso da amostra (g).
Indicador misto: 5 gt de vermelho de metila + 3 gt de verde de bromocresol
Vermelho de metila: 0,1 g% em alcool
Verde de bromocresol: 0,1g% em álcool
Questões para relatório:
1. Determinar o teor de proteína da amostra (base úmida, base seca).
2. Discutir o uso do fator de correção e justificar o valor utilizado pelo seu grupo.
3. Comparar com dados encontrados na literatura, se o valor determinado pelo grupo está dentro dos padrões estabelecidos.
4. Comentar vantagens, limitações e problemas no procedimento comparando com outros métodos descritos na literatura.
DETERMINAÇÃO DE LIPÍDIOS
A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria das vezes, por extração com solventes (éter ou éter de petróleo) seguido de remoção do mesmo por evaporação ou destilação. O resíduo obtido não é constituído exclusivamente por lipídios, mas por todos os compostos que nestas condições de análises possam ser extraídos pelos solventes. Geralmente são extraídos esteróides, fosfatídios, vitaminas lipossolúveis, carotenóides, clorofila e óleos essenciais. Mas estes compostos existem em pequenas quantidades, não chegando a interferir significativamente sobre a determinação. Devido a presença destes compostos, o resultado desta determinação é geralmente denominado de extrato etéreo. Para uma avaliação quantitativa mais específica da porção gordurosa de um alimento, procede-se a determinação quantitativa dos diferentes ácidos graxos existentes.
O equipamento utilizado nesta técnica foi desenvolvido para atender uma rápida, segura e econômica extração de materiais sólidos e semi-sólidos segundo a técnica universal de extração segundo SOXHLET, permitindo uma recurperação de 65% até 80% dos solventes utilizados na extração, o que em outras palavras pode ser traduzido como economia, ou seja, um custo de 65 a 80% a menos. Sua aplicação está nos compostos solúveis, rações e alimentos em geral.
Utiliza os seguintes solventes para as extrações: tricloroetileno, tetracloreto de carbono, éter de petróleo, hexano, acetona, clorofórmio, tolueno, etanol, metanol e outros.
Material e reagentes
· Copos de fervura (aparelho);
· Equipamento extrator de lipídios;
· Estufa de secagem;
· Balança analítica; Papel de filtro e barbante;
· Dessecador; Moinho analítico; Solvente: éter de petróleo.
Procedimento
1. Moer a amostra (10 a 20 mesh) usando moinho analítico ou pistilo e mortar;
2. Limpar e secar o copo de fervura (padroniza-lo em estufa por uma hora), pesa-lo e anotar seu peso;
3. Pesar cerca de 10 gramas (anotar peso) de amostra em papel de filtro e embrulha-la;
4. Colocar a amostra empacotada no dedal de celulose, protengendo-a com algodão;
5. Colocar o dedal com a amostra já protegida com o algodão no suporte metálico engatando-o no gancho da haste de sustentação;
6. Adicionar no copo de fervura de 150 a 200 mL de solvente, leva-lo ao nicho de aquecimento, posicionar o extrator já com a amostra engatada em sua haste de sustentação;
7. Imergir o dedal, contendo a amostra no solvente contido no copo de fervura, e que agora está em ebulição, abrir a válvula, ou válvulas (toneira STOP FLOW que está no condensador em azul), deixando gotejar o solvente sobre a amostra durante 5 minutos. Conte as gotas do solvente condensado, para que seja atingido a caloria adequada, deve-se ter um gotejamento de 80 a 90 gotas por minuto, anote qual é a divisão na escala de regulagem do dimer para que nas próximas determinações seja utilizada a mesma caloria;
8. Decorrido este tempo de gotejamento, levante o dedal contendo a amostra até que o mesmo fique exatamente embaixo do bico gotejante e deixe gotejar por mais 5 minutos o solvente sobre a amostra com o intuito de lavagem;
9. Feche a válvula ou válvulas” STOP FLOW”;
10. Com o fechamento das válvulas, é iniciado automaticamente a recuperação do solvente, deixando no copo de fervura apenas uma minúscula quantidade de solvente (observar com cuidado), e os lipídios, recém extraídos da amostra;
11. Desligue o aquecimento;
12. Retire o copo de fervura, contendo os resíduos da extração (lipídios), deixando o copo com uma pequena quantidade de solvente levando para secagem em estufa de secagem e esterilização a 70ºC por 15 minutos para retirar os últimos resíduos de solvente;
13. Retirar da estufa e coloca-lo em dessecador para o resfriamento;
14. Pesa-lo novamente, é necessário limpá-lo externamente (lenço de papel macio) para retirar as impressões digitais ou outras impurezas introduzidas pelo manuseio do mesmo.
Hidrólise ácida: necessária para amostras com altos teores de proteínas e lipídios, deve ser feita antes da extração no equipamento
1. Pesar a amostra (10g) e tranferir para erlenmeyer de 250mL;
2. Acrescentar 50 mL de água fervente e 60 mL de HCl 8N;
3. Tampar o erlenmeyer com vidro relógio ou acrescentar pérolas de vidro e levar a chapaelétrica aquecida mantendo em ebulição por 15 minutos;
4. Resfriar e filtrar;
5. Lavar o resíduo com água destilada (cerca de 500 mL);
6. Secar o papel em estufa a 105ºC por 2 horas.
Cálculo
Exemplo: 
M1: quantidade de amostra pesada = 10,0032 g;
M2: peso do copo (antes da extração) = 126,3942g;
M3: peso ou massa do copo após extração = 128,7516g;
M4: peso ou massa da gordura: = M3 – M2 = 2,3574 g.
 Teor: M1 __________100%
 M4 ___________x
Teor: 10,0032________100%
 2,3574________ x
% de lipídios: 235,74: 10,0032 = 23,56% 
Se a massa da amostra pesada previamente a extração (M1) for seca, o resultado (%) será em base seca. Para converter o resultado para base úmida basta considerar o peso desta amostra se ela estivesse com a água presente. Portanto necessita-se do conhecimento do teor de umidade desta amostra.
Questões para relatório:
1. Comentar vantagens e problemas no emprego da hidrólise.
2. Comentar vantagens, limitações e problemas no procedimento padrão comparando com outros métodos descritos na literatura.
3. Comparar com dados encontrados na literatura, se o valor determinado pelo grupo está dentro dos padrões estabelecidos.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRADE, É. C. B. de. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela. 2006. 238p 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: Unicamp, 2007. 207 p
ACADÊMICOS (RGM e NOME COMPLETO):
1)________________________________________________________
2)_________________________________________________________
3)________________________________________________________
4)_________________________________________________________
5)________________________________________________________
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
1. OBJETIVO
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2. PROCEDIMENTO
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
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4. CONCLUSÕES
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H
G
F
E
D
C
B
A
Se a temperatura for menor de 20ºC, usa-se sinal negativo antes do 0,00045.
% de umidade = Peso da umidade (g) x 100
 Peso da Amostra úmida
% de resíduo mineral = Peso das cinzas (g) x 100 
 Peso da amostra
% P = %N x 6,25
% N = V x N x 0,014 x 100 
 P
1
2
Cálculos
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