Simulado Microbiologia dos alimentos

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Disc.: MICROBIOLOGIA E HIGIENE DOS ALIMENTOS 
 
Acertos: 10,0 de 10,0 17/04/2022 
 
 
1
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto 
risco para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, 
portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo 
citado, é correto afirmar que: 
 
 A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é 
conhecida como botulismo clássico. 
 A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema 
hepático. 
 Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem 
considerados ambientes anaeróbios. 
 O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
Respondido em 17/04/2022 14:58:35 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
 
 
 
2
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como 
agentes potenciais de deterioração do alimento e como eventuais patógenos ao 
homem. O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem 
ou inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender 
os princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos 
alimentos. Indique a única alternativa abaixo que NÃO é um fator intrínseco de 
multiplicação dos microrganismos: 
 
 Composição química do alimento 
 pH 
 Composição gasosa da atmosfera 
 Potencial de oxirredução 
 Atividade de água 
Respondido em 17/04/2022 14:58:57 
 
Explicação: 
A resposta correta é: Composição gasosa da atmosfera 
 
 
 
3
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, 
exceto: 
 
 Análise bioquímicas 
 Filtração 
 Homogeneização 
 Incubação 
 Contagem em placas 
Respondido em 17/04/2022 14:59:05 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Filtração 
 
 
 
4
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos 
alimentares e maneira de como lidar com esse processo, avalie as afirmações a 
seguir. 
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação 
do surto, com aplicação de questionário para identificação de pessoas que 
apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição 
contaminada, além da cultura de amostra de alimentos para identificação do 
possível agente causador. 
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são 
microrganismos classicamente descritos como causadores de intoxicação 
alimentar. 
III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes 
microbiologicamente controlados para a garantia de sua esterilidade. 
É correto o que se afirma em: 
 
 I,II e III 
 III, apenas 
 II, apenas 
 I e II, apenas 
 I e III, apenas 
Respondido em 17/04/2022 14:59:28 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
 
5
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A 
análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta 
definida no projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa 
uma ou mais estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de 
risco consiste em: 
 
 Realizar o controle de riscos. 
 Monitorar riscos. 
 Planejar o gerenciamento de riscos. 
 Identificar riscos. 
 Planejar as respostas aos riscos. 
Respondido em 17/04/2022 15:00:47 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar riscos. 
 
 
 
6
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar 
a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, 
sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a 
aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades. O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por 
assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 
a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011). 
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a 
ótica da qualidade. Segurança Alimentar e Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 
2012. 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir. 
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas 
necessidades¿ correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de 
natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa 
acarretar problemas à saúde do consumidor. 
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex 
Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor. 
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos 
alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento 
e redução importantes. 
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à 
sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras 
preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores 
desagradáveis. 
É correto o que se afirma em: 
 
 III e IV, apenas. 
 I e II, apenas 
 II e III, apenas. 
 I, II, III e IV. 
 I e IV, apenas. 
Respondido em 17/04/2022 15:01:29 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II, apenas 
 
 
 
7
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de 
aspectos relacionados à higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o 
assunto, assinale a alternativa incorreta: 
 
 Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença 
deve ser documentada e arquivada. 
 Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças 
Transmitidas por Alimentos e conceitos de Boas Práticas são assuntos 
abordados nos treinamentos. 
 Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para 
garantir o desenvolvimento adequado das atividades. 
 Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos 
de administração devem ser abordados nos treinamentos. 
 Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que 
ocorrer mudanças nos procedimentos ou aquisição de equipamentos 
novos. 
Respondido em 17/04/2022 15:02:08 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por 
Alimentos e conceitos de administração devem ser abordados nos 
treinamentos. 
 
 
 
8
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE - Nutrição - 2013) 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da 
Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo FIFA 2014 
que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. 
No Brasil, essa proposta é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências 
bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e 
em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação 
dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como 
objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos 
estabelecimentos. 
Considerando esse contexto, analise as afirmativas a seguir: 
 I -A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas 
Práticas de Manipulação de Alimentos - conjunto de procedimentos cujo 
objetivo é garantir alimentosde qualidade ao consumidor. As Boas Práticas 
também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as 
doenças de origem alimentar. 
II - Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como 
princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o 
responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo 
de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções 
recomendadas pelos fabricantes. 
III - A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de 
aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições 
devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber 
alimentação segura. 
É correto o que se afirma em: 
 
 II apenas 
 I e III 
 I e II 
 I apenas 
 III apenas 
Respondido em 17/04/2022 15:05:20 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e III 
 
 
 
9
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de 
elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas 
Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir. 
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do 
estabelecimento. 
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar 
o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas 
para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de 
controle. 
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de 
identidade e a qualidade dos alimentos. 
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao 
grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-
se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos. 
A sequência correta é 
 
 V F V F 
 F V F V 
 F V F F 
 V V F F 
 F F V V 
Respondido em 17/04/2022 15:04:14 
 
Explicação: 
A resposta certa é: F V F F 
 
 
 
10
a
 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade 
de haver procedimentos documentados, a empresa tem que ter a descrição da 
atividade em documento controlado e autorizado, ou seja: 
 
 As funções-chave que controlarão as pessoas executantes. 
 Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de 
desempenho. 
 As políticas que a empresa deve adotar. 
 Os passos a dar para efetuar aquela atividade. 
 Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos. 
Respondido em 17/04/2022 15:03:06 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.