NUTRICAO APLICADA A EDUCACAO FISICA

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PROFESSORES
Me. Bruno Ferrari Silva
Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua 
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NUTRIÇÃO APLICADA 
À EDUCAÇÃO FÍSICA
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2 
 
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação 
Cep 87050-900 - Maringá - Paraná - Brasil
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DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William Victor 
Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da Mantenedora Cláudio 
Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James Prestes, Tiago Stachon, Diretoria de Graduação Kátia Coelho, Diretoria 
de Cursos Híbridos Fabricio R. Lazilha, Diretoria de Pós-Graduação Bruno do Val Jorge, Diretoria de Permanência 
Leonardo Spaine, Diretoria de Design Educacional Débora Leite, Head de Curadoria e Inovação Tania Cristiane Yoshie 
Fukushima, Gerência de Processos Acadêmicos Taessa Penha Shiraishi Vieira, Gerência de Curadoria Carolina Abdalla 
Normann de Freitas, Gerência de Contratos e Operações Jislaine Cristina da Silva, Gerência de Produção de Conteúdo 
Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki Hey, Supervisora de Projetos Especiais Yasminn 
Talyta Tavares Zagonel Supervisora de Produção de Conteúdo Daniele C. Correia
Coordenador(a) de Conteúdo Mara Cecília Rafael Lopes , Projeto Gráfico José Jhonny Coelho, Editoração 
Piera Consalter Paoliello, Designer Educacional Kaio Vinicius Cardoso Gomes, Revisão Textual Carla 
Cristina Farinha Ilustração André Azevedo, Fotos Shutterstock.
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a Distância; 
SILVA, Bruno Ferrari; BEVILAQUA, Cheila Aparecida; PEIXOTO, Giuliana 
Maria Ledesma.
 Nutrição Aplicada à Educação Física. Bruno Ferrari Silva; Cheila Apare-
cida Bevilaqua; Giuliana Maria Ledesma Peixoto.
 Maringá - PR.:Unicesumar, 2021.
 252 p.
 “Graduação em Educação Física - EaD”.
 1.Nutrição. 2.Educação Física. EaD. I. Título.
ISBN 978-65-5615-344-5 CDD - 22ª Ed. 613.2
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha Catalográfica Elaborada pelo Bibliotecário
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por: 
Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e profissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das 
pessoas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, profissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos de 
graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 mil 
estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa e 
Londrina) e em mais de 500 polos de educação a distância 
espalhados por todos os estados do Brasil e, também, 
no exterior, com dezenas de cursos de graduação e 
pós-graduação. Produzimos e revisamos 500 livros 
e distribuímos mais de 500 mil exemplares por ano. 
Somos reconhecidos pelo MEC como uma instituição de 
excelência, com IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos 
entre os 10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos educadores 
soluções inteligentes para as necessidades de todos. 
Para continuar relevante, a instituição de educação 
precisa ter pelo menos três virtudes: inovação, 
coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é 
promover a educação de qualidade nas diferentes áreas 
do conhecimento, formando profissionais cidadãos 
que contribuam para o desenvolvimento de uma 
sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
Wilson Matos da Silva
Reitor da Unicesumar
boas-vindas
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à 
Comunidade do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a Unicesumar 
tem sido conhecida pelos nossos alunos, professores 
e pela nossa sociedade. Porém, é importante 
destacar aqui que não estamos falando mais daquele 
conhecimento estático, repetitivo, local e elitizado, mas 
de um conhecimento dinâmico, renovável em minutos, 
atemporal, global, democratizado, transformado pelas 
tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, lugares, 
informações, da educação por meio da conectividade 
via internet, do acesso wireless em diferentes lugares 
e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets aceleraram 
a informação e a produção do conhecimento, que não 
reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos em 
segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber cada 
vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. 
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg 
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, 
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas, 
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa 
cultura e transformando a todos nós. Então, priorizar o 
conhecimento hoje, por meio da Educação a Distância 
(EAD), significa possibilitar o contato com ambientes 
cativantes, ricos em informações e interatividade. É 
um processo desafiador, que ao mesmo tempo abrirá 
as portas para melhores oportunidades. Como já disse 
Sócrates, “a vida sem desafios não vale a pena ser vivida”. 
É isso que a EAD da Unicesumar se propõe a fazer. 
Willian V. K. de Matos Silva
Pró-Reitor da Unicesumar EaD
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou 
profissional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando 
oportunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes 
de alcançar um nível de desenvolvimento compatível 
com os desafios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o Núcleo de 
Educação a Distância, o(a) acompanhará durante todo 
este processo, pois conforme Freire (1996): “Os homens 
se educam juntos, na transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta 
pedagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação profissional, 
desenvolvendo competências e habilidades, e 
aplicando conceitos teóricos em situação de realidade, 
de maneira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de crescimento 
e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. 
Ou seja, acesse regularmente o Studeo, que é o seu 
Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos 
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e participe 
das discussões. Além disso, lembre-se que existe 
uma equipe de professores e tutores que se encontra 
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em 
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe 
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória 
acadêmica.
boas-vindas
Débora do NascimentoLeite
Diretoria de Design Educacional
Janes Fidélis Tomelin
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Graduação 
e Pós-graduação
Leonardo Spaine
Diretoria de Permanência
autores
Me. Bruno Ferrari Silva
Graduado em Educação Física Bacharelado (2010) e Licenciatura (2017) pela Universidade 
Estadual de Maringá (UEM); especialista em Fisiologia Humana no contexto interdiscipli-
nar (2013); mestre em Ciências Fisiológicas com ênfase em Fisiologia do Exercício (2017), 
ambas pela mesma universidade. Atualmente, realiza pesquisas sobre as modificações 
metabólicas provocadas pelo exercício físico em condições saudáveis e patológicas e atua 
como Professor Mediador do curso de Educação física EaD da Unicesumar.
http://lattes.cnpq.br/8923478103235489
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua
Graduada e licenciada em Educação Física pela Universidade Estadual de Maringá (UEM) 
(2009), bolsista do Programa de Educação Tutorial — PET/SESu (2007-2009). Mestre em 
Ciências da Saúde (2012) por meio do Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saú-
de (UEM). Concentração dos estudos nas áreas de atividade física e saúde, obesidade, 
tratamentos multiprofissionais, promoção e prevenção em saúde. Atua como Professora 
Mediadora do curso de Educação Física EaD da Unicesumar.
http://lattes.cnpq.br/5339668045400786
Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto
Graduada em Educação Física Bacharelado (2014) pela Universidade Estadual de Maringá 
(UEM) e graduanda de Nutrição pela Unicesumar (2020); especialista em Fisiologia Humana 
no contexto interdisciplinar (2016); mestre em Ciências Fisiológicas com ênfase em Fisio-
logia Integrativa (2018), ambas pela mesma universidade. Atualmente, realiza pesquisas 
sobre as modificações metabólicas causadas pela suplementação de alimentos in natura.
http://lattes.cnpq.br/4741053591509337 
apresentação do material
NUTRIÇÃO APLICADA À EDUCAÇÃO FÍSICA
Me. Bruno Ferrari Silva, Me. Cheila Aparecida Bevilaqua, Me. Giuliana Maria Ledesma Peixoto
Prezado(a) aluno(a)!
Entender os conceitos da nutrição necessários para o funcionamento do 
organismo homeostático dos seres vivos é de severa importância para você, 
futuro(a) profissional, que desempenha seu papel de atuação voltado para a 
saúde do ser humano. Para tanto, o conhecimento prévio desses conceitos, 
durante o curso de formação superior em Educação Física, depende de algu-
mas disciplinas base, como: Bioquímica e Biologia celular, Fisiologia geral e do 
movimento, Atividade física e qualidade de vida, Medidas e avaliação, entre 
outras. Sendo estas de extrema importância para o nivelamento de conteúdos 
que estruturarão o aprendizado desta disciplina e suas principais aplicações na 
grande área da Educação Física. 
Profissionais de Educação Física não têm a necessidade de prescrever rotinas 
e cardápios para a construção dos hábitos alimentares de seus alunos, para 
isso, profissionais habilitados na área da nutrição condizem com esta missão. 
No entanto o aprendizado pleno de conceitos relacionados à nutrição geral e 
esportiva maximiza as possibilidades de você, aluno(a) em formação, refletir 
e construir o conhecimento sobre orientações que dinamizam o potencial re-
sultado de seus alunos/clientes, sejam eles no esporte, sejam para a saúde ou 
para a longevidade. 
Desse modo, cinco unidades foram construídas para auxiliar a formação de 
futuros professores/profissionais de Educação Física. Sendo assim, na Unidade 
1, abordaremos os princípios básicos da nutrição humana, conceituando, his-
toricamente, a alimentação e nutrição, o metabolismo geral dos nutrientes no 
corpo humano e as práticas alimentares saudáveis.
Na Unidade 2, apresentaremos as recomendações nacionais e internacionais 
de nutrição para a manutenção da saúde da população em geral; na Unidade 
3, descreveremos e caracterizaremos os principais métodos de avaliação nu-
tricional; na Unidade 4, abordaremos as principais vertentes conceituais que 
englobam a nutrição aplicada ao exercício físico; e, por fim, na Unidade 5, fa-
laremos dos direcionamentos nutricionais para populações específicas (anos 
iniciais de vida; adultos; atletas e casos patológicos). Vamos lá!
sumário
UNIDADE I
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
14 Conceitos Históricos 
 de Alimentação e Nutrição
24 A nutrição 
e seus conceitos
30 Macronutrientes
39 Micronutrientes
42 Os princípios 
da alimentação saudável
UNIDADE II
POLÍTICAS PÚBLICAS E RECOMENDAÇÕES NUTRICIO-
NAIS E ALIMENTARES 
58 História das Políticas 
de Alimentação e Nutrição no Brasil
64 Política Nacional 
de Alimentação e Nutrição (PNAN)
70 Recomendações Nutricionais 
para Indivíduos Saudáveis
74 Guia Alimentar 
para População Brasileira
86 Pirâmide Alimentar Brasileira 
UNIDADE III
AVALIAÇÕES NUTRICIONAIS
106 Balanço Energético 
do Homem
111 Efeito Térmico 
dos Alimentos
114 Estimadores 
da Taxa Metabólica Basal (TMB)
114 e Gasto Energético Total (GET)
117 Avaliação do Estado Nutricional 
e Composição Corporal
128 Avaliação 
Bioquímica e Nutrigenômica
UNIDADE IV
NUTRIÇÃO APLICADA À 
ATIVIDADE FÍSICA, NO EXERCÍCIO
FÍSICO E NO DESPORTO
148 Recursos Energéticos 
Durante o Repouso e o Exercício
154 Dispêndio Energético em 
Diferentes Modalidades de Exercício Físico
160 Classificação da Atividade Física 
pelo Dispêndio de Energia
165 Aprimoramento das Capacidades 
de Transferência de Energia
171 Suplementação e 
Recursos Ergogênicos
UNIDADE V
DIRECIONAMENTOS 
NUTRICIONAIS APLICADOS 
190 Aspectos Nutricionais 
da Gestação à Adolescência
199 Comportamento Alimentar 
no Envelhecer
205 Transtornos Alimentares: 
Anorexia e Bulimia Nervosa
213 Nutrição e Exercício em Condições Patológicas: 
Diabetes Mellitus
219 Nutrição e Exercício em Condições Patológicas: 
Hipertensão Arterial
249 Conclusão Geral
Me. Bruno Ferrari Silva
Me. Cheila Aparecida Bevilaqua 
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta 
unidade:
• Conceitos históricos de alimentação e nutrição
• A nutrição e seus conceitos
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Os princípios da alimentação saudável
Objetivos de Aprendizagem
• Apresentar os principais conceitos históricos que envolvem 
a alimentação e a nutrição humana, diferenciando-as.
• Descrever os principais conceitos que abordam a nutrição 
e a produção de energia.
• Caracterizar os carboidratos, lipídeos, proteínas e água e 
como eles são utilizados pelo organismo.
• Abordar conceitos que determinam as particularidades do 
comportamento alimentar adequado para uma vida mais 
saudável.
PRINCÍPIOS BÁSICOS 
DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
unidade 
I
INTRODUÇÃO
O
lá, seja bem-vindo(a), caro(a) aluno(a). Nesta unidade, abor-
daremos os conceitos que nortearam o desenvolvimento das 
ciências nutricionais ou, em específico, a nutrição e suas ver-
tentes que são aplicadas à educação física. Este compilado de 
informações, conteúdos e conceitos fazem parte de uma junção de in-
formações que estão relacionadas a outras disciplinas, como: Biologia e 
bioquímica humana, Anatomia humana aplicada à educação física, Ati-
vidade física e qualidade de vida, Fisiologia geral e do movimento, entre 
outras. E todas essas matrizes adicionadas à nutrição seguem caminhos 
paralelos no mesmo sentido durante a formação em educação física.
Inicialmente, apresentaremos, de modo geral, os princípios históricos 
da alimentação, trazendo as heranças alimentares de nossos ancestrais, 
desde a Pré-História até a Idade Antiga. Com o crescimento populacional 
e o processo de saneamento básico, muito se evoluiu para os conceitos 
alimentares, desenvolvendo uma área de pesquisas relacionada com este 
campo denominado ciências nutricionais.
Este conceito trouxe avanços nas ciências alimentares, principalmen-
te como a descoberta dos nutrientes necessários para a manutenção de 
nosso metabolismo, que se diferenciam em macronutrientes, moléculas 
responsáveis, principalmente pela manutenção energética,estrutural, de 
fluidez do nosso corpo, e micronutrientes, menores e não menos impor-
tantes, que se fracionam para auxiliar as demandas metabólicas e promo-
ver vários mecanismos em nosso organismo, inclusive a síntese celular, 
formulando um dos conceitos de alimentação saudável.
Todo este processo ocasionou mudanças comportamentais sociológi-
cas que fomentaram a necessidade de desenvolvimento de um conceito 
de alimentação saudável, que promove, em ordem sociológica, o planeja-
mento alimentar na dimensão de seus conceitos gerais. Com isso, espe-
ramos que você, aluno(a), compreenda os temas que serão apresentados 
adiante e aproveite ao máximo! Vamos lá?
14 
 
Conceitos Históricos 
de Alimentação e Nutrição
 15
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Quando pensamos em alimentação, qual seria a 
mais antiga memória que nos vem em mente? Per-
gunta difícil de responder assim, de antemão, mas, 
talvez, seja a terceira coisa que você deve ter feito 
após ter nascido; a primeira foi “respirar” e, pos-
teriormente, “chorar”, não é? Este princípio básico 
de sobrevivência possui um contexto histórico que 
avança junto com os primórdios da vida na Terra.
Pensando no contexto da alimentação como 
um dos principais campos de estudo que envol-
vem este procedimento natural da vida, uma de 
suas áreas de investigação é o comportamento 
alimentar. Destacando que o homem evoluiu, ao 
longo das eras, sobrevivendo e superando todas 
as mudanças climáticas que ocorreram na Terra, 
toda esta evolução vem sendo armazenada em um 
retrospecto de diferentes adaptações e evoluções 
(MENDONÇA, 2010).
Quando se fala em alimento, pode-se destacar 
que, além da função de nutrir o corpo, também 
está relacionado a processos civilizatórios e cul-
turais que continuam sendo construídos e trans-
formados conforme as necessidades e os avan-
ços cronológicos. E, ao compreender o alimento 
além das suas fronteiras, como produto cultural 
em constante transformação, cabe-nos o discerni-
mento dos usos que dele faremos, de modo que 
nossa relação com ele, para além de saciar a fome, 
seja de partilha, de prazer e de melhores escolhas 
(VINHA, 2017).
Considerando a evolução cronológica hu-
mana da sociedade e a infinidade de processos 
que a sociedade nômade viveu para aprimorar o 
comportamento alimentar, analisaremos, deta-
lhadamente, o que estes povos nos trouxeram de 
experiências e heranças quanto à composição da 
alimentação humana. 
PRÉ-HISTÓRIA E IDADE ANTIGA
Na história da evolução da humanidade, anterior-
mente à idade da “pedra lascada”, a alimentação de 
Descrição da Imagem: Imagem Ilustrativa do homem após deter o domínio do fogo no Período Paleolítico. Utiliza tochas para encurralar um mamute, 
à beira de um penhasco, para abatê-lo e conseguir alimento.
Figura 1 - O domínio do fogo e a busca pela sobrevivência
16 
 
nossos ancestrais era composta, basicamente, de to-
dos os tipos de alimentos que encontravam durante 
sua trajetória de vida nômade, ou seja, com a migra-
ção dos povos e suas mudanças comportamentais 
causadas pelo clima e pelas condições demográficas 
(MACEDO, 2013; MENDONÇA, 2010).
A conquista e a domesticação do fogo, durante 
o Período Paleolítico (2,4 milhões de anos a 12 mil 
anos), assinalaram um passo importante na traje-
tória da humanidade, pois a posse e o controle do 
fogo permitiram o aquecimento do corpo contra o 
frio e a proteção contra animais perigosos. Foi pre-
ciso milhares de anos para que este fogo domesti-
cado fosse utilizado para assar a carne dos animais, 
estabelecendo uma distinção mais acentuada entre 
os alimentos naturais, crus, e os alimentos produ-
zidos, assados, mais moles e fáceis de serem geridos 
(MACEDO, 2013).
Há 500 mil anos, o homem diferencia-se, de for-
ma definitiva, de seus ancestrais hominídeos, que, 
ainda, viviam em estado de animalidade. Os historia-
dores da Pré-História mostram que, no início, o fogo 
foi utilizado para a cocção dos alimentos, a qual ini-
ciou com a busca por incêndios naturais causados por 
raios e vulcões com o objetivo de encontrar animais 
mortos pelo incidente para os homens se alimenta-
rem, visto que o animal morto é mais fácil de capturar 
do que animais vivos (PINHEIRO, 2008). 
Com a adoção da agricultura e pecuária, a na-
tureza se transformou, e a produção de determina-
dos grupos alimentares e a criação e domesticação 
de certos animais puderam ser consumidos como 
fonte de alimento, de energia e de transporte; por 
conta disso, as pequenas sociedades começaram a se 
fixar em territórios, formar aldeias e estruturas so-
ciais. Tais inovações técnicas abriram caminho para 
as transformações ligadas à fabricação de cerâmicas 
e à metalurgia (15 mil a 12 mil anos antes da nos-
sa era), que fortaleceram a produtividade alimentar 
(MACEDO, 2013).
Uma das principais heranças alimentares da 
Pré-História e Idade Antiga foi o legado filogenéti-
co (ou seja, relação evolutiva) de experiências, que 
fundamenta nosso cultivo de cereais e condimentos. 
Assim como o homem primitivo trouxe consigo o 
desejo de alguma coisa além do alimento em si, é a 
partir do sabor que se desenvolveu a arte de comer e 
beber (ABREU et al., 2001).
ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA
Ao longo da evolução humana, este comportamento 
de se alimentar de tudo aquilo que se encontrava, 
de forma indiscriminada, começou a sofrer algu-
mas evoluções, como, por exemplo: a observação do 
comportamento alimentar de animais, os períodos 
sazonais do clima, o domínio do fogo, a produção de 
armas (principalmente para a caça), o domínio da 
agricultura, do comércio, entre outros, que propor-
cionaram experiências diversas e o desenvolvimento 
de uma infinidade de culturas alimentares até che-
garmos aos dias de hoje (MENDONÇA, 2010).
Esta evolução, durante a Idade Clássica e Média 
(séc. V a XV), trouxe consigo as composições socio-
lógicas e políticas mais complexas que começaram a 
surgir com a formação, inicialmente, dos povoados, 
cidades e impérios; dentre elas, a preocupação cen-
tral com o cultivo, o manejo e os cuidados com a 
alimentação (SILVA, 2017).
As guerras e limitações geográficas alocaram im-
périos em regiões nem sempre mais favoráveis para 
a produtividade e o cultivo de alimentos, exigindo 
 17
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
carne para fazer a guerra. Aristóteles, no Tratado da 
Política, escreveu que “a guerra é também por si pró-
pria um meio natural de aquisição; a caça faz parte 
dela; usa-se este meio não só contra os animais, mas 
contra os homens que tendo nascido para obedecer 
recusam-se a fazê-lo” (CARNEIRO, 2003, p. 54).
Os gregos trouxeram, também, consigo, a impor-
tância do alimentar e cozinhar, em textos platônicos, 
onde a inclusão da culinária está entre o grande gru-
po das artes que cuidam do corpo. Os gregos designa-
ram o alimento como o “sétimo dos bens”, estabelece-
ram que este conjunto de funções pertence às artes do 
agricultor, do caçador, do mestre de educação física, 
do médico e do cozinheiro e fizeram com que esta 
atribuição de competências seriam melhores do que 
a atribuição, apenas, à arte política (SOARES, 2011). 
adaptações. Um exemplo é a Grécia Antiga, cujo ter-
ritório, que englobava a península balcânica e diver-
sas ilhas da região, era de difícil cultivo, uma vez que 
o local era repleto de montanhas calcárias (SILVA, 
2017). Estimava-se que o território grego possuía 
cerca de um quinto do solo propício para agricultu-
ra e, ainda assim, os gregos foram capazes de produ-
zir a base de sua alimentação, composta por cereais, 
mesmo nestas condições, e sua economia era fo-
mentada, em grande parte, por fazendeiros, e a terra 
influenciou, profundamente, a organização social ao 
longo do período (SILVA, 2017).
Outra iguaria que se valorizou, extremamente, 
na alimentação europeia, durante a Idade Clássica 
e Média, foi a carnívora, a qual promoveu a criação 
de rebanhos caprinos, ovinos e bovinos. Comia-se 
Figura 2 - Ruínas de um moinho grego localizado em Creta
Descrição da Imagem: Aimagem representa um moinho grego construído durante o período da Grécia Antiga, por fazendeiros que produziam 
alimentos na região.
18 
 
Figura 3 - Sala de processamento de grãos e produção de pão
Descrição da Imagem: A imagem representa uma sala destinada à produção de alimentos da nobreza italiana, denominada “Domus”, com vários 
vasilhames antigos e instrumentos utilizados para a produção de pães e massas para consumo.
Neste período, surgiram os primeiros escritores sobre 
a alimentação, sendo eles: “Miteco” (Sicília), conheci-
do por sua produção sobre a preparação de alimentos, 
por volta do século V a. C., referenciado por Platão e 
um dos primeiros escritores a relatar a importância do 
enriquecimento/tempero de alimentos; “Arquéstrato 
de Gela” (Sicília, séc. IV a. C.), um poeta e gastrônomo, 
com obras importantes sobre os cuidados alimentares; 
e “Ateneu de Naucrátes” (Egito, séc. II a III d. C.), que 
reporta, em sua obra enciclopédica, importantes catá-
logos e autores presentes na biblioteca de Alexandria e 
referência a processos culinários (SOARES, 2011).
Influenciados pelos gregos, os romanos também 
apresentavam conceitos alimentares importantís-
simos historicamente e facilitados pelo acesso ma-
rítimo e poder econômico; existia uma diversidade 
de alimentos que já caracterizavam a mesa italiana, 
como vegetais, frutas, carnes e pão. Além de haver o 
processo de dissociação econômica de alimentos, ou 
seja, os ricos tinham acesso aos alimentos de quali-
dade, e os pobres alimentavam-se com aquilo com 
que se poderia ter acesso, como, por exemplo, “o Pa-
nis Sordis”, pão de baixa qualidade (SILVA, 2017).
 19
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Do histórico das plantas cultivadas, a mais antiga 
reportada foi o trigo (Triticum vulgare), que, jun-
tamente, com a cevada, surgiu na Ásia menor entre 
6000 e 7000 a. C. Sua expansão ocorreu, principal-
mente, às margens do Rio Nilo, na Mesopotâmia, e 
nos planaltos iranianos, Índia e China, do norte; tor-
nou-se uma das principais fontes de alimento. Sen-
do o comércio mais importante antes da Era Indus-
trial, seu volume de troca nunca ultrapassou 1% de 
sua produção total. Como ele se conserva por pouco 
tempo, deveria ser consumido rapidamente. Embo-
ra o pão branco tenha se tornado o alimento mais tí-
pico da cultura mediterrânea, o trigo (ou frumento) 
produzido em grande parte, vinha, principalmente, 
do Egito e da Síria, para fomentar o império grego e 
romano (CARNEIRO, 2003).
Outra característica importante da cultura ro-
mana antiga foi a destinação de espaços familiares 
para a recepção de convidados em suas casas, “Do-
mus”, onde serviam e produziam alimentos, no caso 
dos mais ricos ou da nobreza. Em comparação ao 
domicílio dos mais pobres, denominado “Insulae”, 
não haviam estes espaços, obrigando estes mora-
dores a comprarem o pão (base da alimentação ita-
liana) em estabelecimentos que ficavam espalhados 
pela cidade (SILVA, 2017).
Este planejamento alimentar observado durante 
os períodos da antiguidade clássica já nos remete aos 
princípios da organização alimentar, além de carac-
terizar os processos de saneamento básico relacio-
nado com a alimentação, em que haviam espaços es-
pecíficos para se alimentar, processos de manuseio, 
conservação dos alimentos e estruturas comerciais 
destinadas ao fornecimento de alimentos manufa-
turados. Com os avanços marítimos e as trocas de 
especiarias, principalmente da Índia, China e Ásia, 
África e Europa, muito se evoluiu com relação ao 
desenvolvimento alimentar e sanitário, promovendo 
uma grande troca de saberes entre as populações. 
IDADE MODERNA E CONTEMPORÂNEA
Com os avanços da Idade Moderna e a descober-
ta da América pelos europeus, diferentes cultivos 
começaram a se disseminar, principalmente o mi-
lho (Zea mays), que foi cultivado cerca de 3000 
a 3500 a. C. nos planaltos mexicanos, e a batata 
(Solanum tuberosum), os quais, na segunda me-
tade do século XVIII, espalharam-se pela Europa, 
aclimatando-se com o velho mundo e difundindo 
os saberes agronômicos.
A alimentação envolve diferentes aspectos que 
manifestam os valores culturais, sociais, afetivos 
e sensoriais de cada população. Diferentemente 
dos demais seres vivos, as pessoas, ao se alimenta-
rem, não buscam, apenas, suprir as necessidades 
orgânicas de nutrientes, mas também consumir 
alimentos palpáveis, com aromas, cores, diferen-
tes texturas e sabores, que agradem ao paladar e 
proporcionam saciedade mais do que componen-
tes nutricionais à dieta (MENDONÇA, 2010). 
No entanto, com a chegada de Colombo na 
América, cerca de 100 milhões de habitantes que 
viviam, por aqui, no período, eram alimentados 
pelo cultivo de milho, batata, batata-doce e man-
dioca, sendo esse cultivo a base alimentar, da qual 
sofreu adaptação com as iguarias trazidas pelos 
europeus, como os cultivos orientais e africanos (a 
SUPORTE1
Nota
parei aqui 29042022
20 
 
bananeira, a cana de açúcar e o inhame, algumas 
folhas e legumes europeus, assim como a vinha) 
(CARNEIRO, 2003).
Juntamente, com o sal e a água, componentes fun-
damentais da alimentação humana, 18 plantas foram 
identificadas com alto percentual de base alimentar 
de todos os tempos na humanidade (75 a 80%). Des-
tas, nove enquadram-se nos grupos dos cereais (trigo, 
arroz, milho, cevada, centeio, aveia, trigo-sarraceno, 
milhã, sorgo); quatro são classificadas como tubér-
culos (batata, mandioca, batata-doce e inhame); três 
são classificadas como arbustos (tamareira, oliveira, 
vinha); uma como árvore (bananeira); e uma como 
gramínea (cana de açúcar) (CARNEIRO, 2003).
Outra revolução que ocorreu ao final do sé-
culo XV foi a conservação de carnes, quando se 
ampliaram os métodos de salga para abastecer as 
tripulações em alto mar e para transportar gran-
de quantidade de peixe. No entanto o século XIX 
foi marcado pela invenção dos navios frigoríficos, 
conservação da carne em lata, expansão do charque 
sul-americano e por Chicago se tornando o maior 
centro de abatimento e corte de carne do mundo 
(CARNEIRO, 2003).
Este advento, pós-Revolução Industrial, pro-
moveu desenvolvimento e mudanças significativas 
no processo de armazenamento e qualidade dos 
alimentos. A industrialização passou a ser fun-
damental para a conservação dos alimentos, para 
subsidiar regiões de baixa produção e para aprimo-
rar a qualidade dos alimentos.
Existem relatos históricos que mostram que, na 
Europa ocidental, com o aumento da população en-
tre o final do século XVIII e início XIX, a produ-
ção de alimentos não acompanhou este desenvolvi-
mento, necessitando a importação de produtos para 
a subsistência da população. Assim, as mortes por 
escassez aguda de comida reduziram a quase zero, 
mas, ainda assim, ocorriam períodos de sofrimento 
e escassez quando as colheitas fracassavam e o preço 
dos alimentos aumentava, levando a um retrospecto 
de violência social (GRIGG, 1995).
Este período de transição dos alimentos, prin-
cipalmente pelo acesso e fornecimento para os 
países mais desenvolvidos da Europa ocidental, 
levou a população europeia a um crescente acesso 
e consumo de alimentos com o passar dos anos, 
como mostra a tabela a seguir: 
Países/Anos 1800 1850 1860 1900 1910
Bélgica 2247 2238 2580 - 3300
Inglaterra 2349 - 3240 - 2760
Alemanha 2210 - 2120 - -
Finlândia - - 1900 - 3000
Noruega - - 3300 - -
Itália - - - - 2617
França 1846 2480 2854 3192 3323
Tabela 1 - Total de calorias consumidas per capita por dia (Kcal/dia), 
1800-1910, em países da Europa ocidental
Fonte: adaptada de Grigg (1995).
 21
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
As dietas tradicionais foram revolucionadas pelas mu-
danças econômicas e sociais, que tomaram lugar no 
final do século XIX e início do século XX; todas es-
sas mudanças estavam, diretamente, associadas com 
o período atual de renovação. Isso tudo iniciou com o 
condicionamento dos alimentos, acarretado por fato-
res como: a modernização do transporte (terra e mar); 
os avanços tecnológicos que melhoraram as superfí-cies terrestres de transportes; o domínio dos oceanos 
(marés e correntes); os motores a vapor, posterior-
mente, a invenção do motor à combustão; e o avanço 
do comércio mundial, que favoreceram este acesso em 
grande escala (GRIGG, 1995; VINHA, 2017).
Influenciado pelos crescimentos urbanos, 
houve, também, o crescimento do processamento 
dos alimentos depois que eles saíam da fazenda, 
do leite, fazia-se o queijo e a manteiga; das uvas, 
o vinho; a beterraba e a cana de açúcar tinham 
o açúcar extraído; os cereais eram transformados 
em farinha; os porcos, em salsichas e presunto, 
entre outros. Em uma tendência mundial surgi-
ram, também, os produtos feitos em cozinhas, 
como o chocolate (1816), macarrão (1839), mar-
garina (1889) e biscoitos (1899) (GRIGG, 1995). 
Segundo Abreu (2000 apud ABREU et al., 2001, 
p. 6) os processos técnico-científicos que mais in-
fluenciaram o comportamento alimentar e padrão 
de consumo foram:
 
1. O aparecimento de novos produtos. 
2. A renovação de técnicas agrícolas e in-
dustriais.
3. As descobertas sobre fermentação. 
4. A produção do vinho, da cerveja e do 
queijo em escala industrial e o beneficia-
mento do leite.
5. Os avanços na genética permitiram sua 
aplicação no cultivo de plantas e criação de 
animais.
6. A mecanização agrícola.
7. E, ainda, o desenvolvimento dos processos 
técnicos para conservação de alimentos. 
Outro importante advento do desenvolvimento ali-
mentar foi o planejamento do consumo alimentar, 
que iniciou com a identificação de que a cultura 
de produtos vegetais era mais subsistente contra o 
combate à fome do que a produção pecuária, quan-
do se refere ao número de calorias consumidas por 
área de produção (GRIGG, 1994; 1995).
Junto a estes conceitos, surgiram, também, os 
sistemas de planejamentos alimentares, principal-
mente na América do Norte, em locais colonizados 
por ingleses, que mantinham o método da agricul-
tura nos locais ocupados. Estas colônias, em gran-
de parte, eram distribuídas em aldeias cultiváveis, 
mercados urbanos, cidade portuárias; todas com 
parcelas residenciais para cultivo de animais. Em 
grande parte, esta distribuição era construída por 
mapas e sem um documento que estabelecesse 
como deveriam ser feitas as distribuições cultivá-
veis (VITIELLO; BRINKLEY, 2013).
Com o avanço na produção americana e o forta-
lecimento do sistema alimentar europeu, houve um 
demasiado crescimento populacional na América, 
22 
 
no entanto iniciou-se um planejamento governa-
mental para a subsistência da população para não 
afetar a dinâmica de produção industrial de alimen-
tos para exportação. O que em partes, já havia se dis-
sociado com a relação social urbana.
Assim como houve uma grande variação nas 
formas de consumo nas diferentes civilizações e 
sociedades. Conforme o processo de industriali-
zação, áreas desenvolvidas consomem diferentes 
proporções alimentares em relação às regiões menos 
desenvolvidas. Enquanto países desenvolvidos uti-
lizam maiores proporções de alimentos de origem 
animal, variados tipos de vegetais, frutos, açúcares e 
bebidas, os países menos desenvolvidos consomem 
grandes quantidades de cereais, “starchy foods” (ali-
mentos ricos em amido), menor consumo de frutas 
e proteínas animais (ABREU et al., 2001).
Segundo Vitiello e Brinkley (2013), com a cres-
cente exportação, vários modelos de agricultura 
foram desenvolvidos nos Estados Unidos, assim 
como o planejamento de agricultura sustentável, 
que obrigava, em casas de custódia, asilos, escolas e 
casas de acolhimento, a realização do cultivo de ali-
mentos de subsistências por parte de seus usuários. 
Ou seja, a comunidade carente, em geral, tinha o 
“ofício” e “espaço” destinado à produção de seu 
próprio alimento, que, em partes, era visto como 
uma forma de ocupar aqueles que não tinham ne-
nhum ofício, sem fragilizar o ciclo produtivo dos 
alimentos e o abastecimento populacional.
Em meados do século XX, os planos alimentares 
tomavam um curso de interesse entre produtores, 
comércio e governo, o que, de certo modo, distorceu 
a ideia do planejamento sustentável para a popula-
ção desfavorecida e criou um retrospecto de “popu-
lação urbana”, aumentando o isolamento da nature-
za e da produção de alimentos, o que promoveu os 
órgãos oficiais dos Estados Unidos à destinação de 
espaços públicos em praças e parques para cultivo 
de cereais e vegetais e o incentivo à cultura agrícola 
dentro das escolas (VITIELLO; BRINKLEY, 2013).
Na década de 70, os alimentos americanos eram 
de uma qualidade nutritiva inigualável, e bastava 
consumir os bons alimentos para ter todas as subs-
tâncias e nutrientes indispensáveis para à saúde, da 
qual “garantia-se” ao povo americano como o mais 
bem alimentado do mundo, em que a base da ali-
mentação se consistia de: bifes, batata frita, ham-
búrgueres, sopas prontas, confeccionadas a partir 
de peixe ou carnes em conserva e caldo enlatado, 
entre outras (VINHA, 2017).
 23
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Em 1912, nos EUA, o ministro Newell D. Hillis 
criticou os planos de “comida insuficiente e 
pobreza” existentes na Europa e América: 
“Não se pode construir meninos e meninas 
sem ar fresco, exercício e boa comida”. 
Reflitamos!
(Domenic Vitiello e Catherine Brinkley)
REFLITA
Adicionado a este panorama, a partir dos anos 
60, espalham-se, pelo mundo, os supermercados, 
os carros, a televisão, o lazer, a elevação do nível 
de vida e a educação. A alimentação tornou-se um 
produto para o mercado de consumo de massa e, 
atualmente, vemos uma sociedade compartimen-
tada, individualizada, em que a alimentação se 
transformou em uma espécie de mercadoria. Este 
estilo alimentar oferece aos seus consumidores 
um novo gosto, homogêneo e superficial dos ali-
mentos, denominado “fast food”, que adota prin-
cípios do Taylorismo, ou seja, divisão e racionali-
zação do trabalho (VINHA, 2017).
Este comportamento multilocular, que iniciou 
nos países mais desenvolvidos e, de forma massi-
va e progressiva, vem atingindo países em desen-
volvimento, como o caso do Brasil, e configuram 
mudanças que envolvem, diretamente, a qualidade 
de vida da população. Pensando nos propósitos 
alimentares de sobrevivência e a alta produção in-
dustrial de alimentos que, em grande parte, apre-
sentam excessivas demandas calóricas, contras-
ta-se o conceito de alimentação com o conceito 
construtivo de nutrição.
Todo esse processo dinâmico de desenvolvi-
mento social, principalmente no que diz respeito 
às ações migratórias, demográficas, de tecnolo-
gia e de profissionalização, modificou os planos 
de consumo e o estilo de vida da população em 
geral, favorecendo o sedentarismo, diminuindo 
a necessidade do gasto de energia, tornando as 
demandas energéticas para as atividade diárias 
e para o trabalho reduzidas, reduzindo o tempo 
para se alimentar, facilitando o consumo de ali-
mentos prontos e de alta densidade energética e 
promovendo o aumento nos problemas de saúde, 
como a hipertensão, alguns tipos de cânceres e a 
obesidade (ABREU et al., 2001).
24 
 
A Nutrição ou Ciências Nutricionais pode ser de-
finida como uma área interprofissional, multidisci-
plinar, biológica e social, abrangendo tanto em seus 
fundamentos quanto em sua aplicabilidade. Em seu 
principal alvo de mecanismos de estudo, é a inte-
ração que ocorre nos organismos vivos quando re-
cebem e utilizam as substâncias necessárias para o 
funcionamento orgânico normal. Em sua multise-
torialidade, os alimentos ocupam enorme e funda-
mental importância cujas características, composi-
ção e funções têm sido objetos de estudo e pesquisas 
de numerosos especialistas (COZZOLINO, 2016).
O termo nutrição é, frequentemente, definido 
como processo total de ingestão, digestão, absorção 
e metabolismo de alimentos e a subsequente assimi-
lação dos nutrientes no interior dos tecidos. O ter-
mo nutriente pode ser definido como as substâncias 
encontradas nos alimentos que desempenham uma 
A nutrição 
e seus conceitos
 25
 EDUCAÇÃOFÍSICA 
ou mais funções específicas no corpo. Ou seja, nós 
comemos alimentos, sendo parte de nossa nutrição 
e contendo nutrientes necessários para as demandas 
ideais (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
Desse modo, uma dieta ótima (ideal) supre os 
nutrientes necessários em quantidade suficientes 
para a manutenção, o reparo e o crescimento dos 
tecidos sem uma ingestão energética excessiva. A 
ingestão de líquidos, nutrientes e energia aquém das 
ideais afeta, profundamente, a função termorregula-
dora, a disponibilidade de substratos, a capacidade 
de realizar exercícios, a recuperação após o exercício 
e, principalmente, a homeostase corporal (MCAR-
DLE, 2011).
Todo o processo de energia que deriva dos ali-
mentos, diferentemente da energia mecânica, não 
consegue utilizar a energia térmica produzida (di-
ferentemente das máquinas). Todo esse processo de 
produção de energia humana envolve a transferên-
cia de energia por intermédio das modificações bio-
químicas, e esta energia potencial contida nos ma-
cronutrientes é liberada, por etapas, em pequenas 
quantidades, graças à clivagem de ligações químicas 
presentes nesses compostos (MCARDLE, 2011). 
Assim como a síntese energética depende de 
alguns fatores ligados à biodisponibilidade, este 
termo (biodisponibilidade), que começou a ser uti-
lizado na área da nutrição, por volta de 1980, foi 
definido como “a proporção do nutriente que é di-
gerido, absorvido e metabolizado pelo organismo 
como substrato pronto para uso”, ou seja, “a parte 
totalmente pronta para a utilização” (COZZOLI-
NO, 2016, p. 3).
Devido às grandes divergências entre os nu-
trientes e o modo como são absorvidos ou dige-
ridos, teóricos da área, a partir de 1997, descre-
veram que a biodisponibilidade se refere “à parte 
ou fração do nutriente que realmente possui um 
potencial energético para a célula” (COZZOLI-
NO, 2016, p. 4), e os alimentos possuem nutrientes 
que contêm uma ou mais funções no corpo e são, 
usualmente, divididos em seis diferentes catego-
rias: carboidratos, gorduras, proteínas, água, vita-
minas e minerais. E a função dos nutrientes são, 
frequentemente, divididas dentro de três categorias 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
1. Promoção do crescimento e desenvolvimen-
to: esta função é proferida, principalmente, 
às proteínas que possuem o papel de cresci-
mento e reparo tecidual, principalmente, de 
músculos, tecidos moles e órgãos.
2. Provisão de energia: esta função é, predo-
minantemente, de carboidratos e gordu-
ras e, em casos extremos, proferida pelas 
proteínas. 
3. Regulação do metabolismo: os nutrientes 
utilizados nestas funções são vitaminas, mi-
nerais e proteínas. Enzimas são proteínas 
que possuem um papel como catalisadores 
que promovem reações metabólicas que 
ocorrem, instantaneamente, em altas taxas, 
quanto e quando forem necessárias.
O principal caminho para a absorção dos nutrientes 
ocorre, principalmente, por uma via “transcelular”, po-
dendo ocorrer sem gasto energético, por difusão; ou 
com gasto de energia celular, denominado transporte 
ativo. O mecanismo de difusão pode ser simples, a fa-
vor do gradiente de concentração ou por difusão facili-
tada, quando são utilizados canais de proteína para que 
a ação ocorra (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
26 
 
O grande responsável pela modulação e utilização 
destes substratos é o metabolismo. Caracterizado 
pela soma de todas as transformações químicas que 
ocorrem em uma célula ou em um organismo, acom-
panhadas de uma série de reações catalisadas por 
enzimas que constituem as vias metabólicas. Cada 
etapa consecutiva de uma via metabólica constitui 
uma alteração química específica, que, em geral, re-
mete-se a uma remoção, transferência ou adição de 
um átomo em particular ou grupo funcional (NEL-
SON; COX, 2014).
O processo metabólico do nosso organismo 
pode ser constituído de duas fases específicas: o cata-
bolismo e o anabolismo. O catabolismo é a “[...] fase 
de degradação do metabolismo, na qual moléculas 
nutrientes orgânicas (carboidratos, gorduras e prote-
ínas) são convertidas em produtos finais menores e 
mais simples (como ácido lático, CO2, NH3)” (NEL-
SON; COX, 2014, p. 28). Estas vias liberam energia 
e parte dela é armazenada na forma de ATP (Ade-
nosina Tri-Fosfato), elétrons reduzidos (NADH, 
NADPH, FADH) e uma parte perdida em calor. 
No anabolismo, conhecido, também, como 
“Biossíntese”, precursores pequenos transformam-se 
em moléculas maiores e mais complexas, incluindo 
lipídeos, polissacarídeos, proteínas e ácidos nuclei-
cos. Para que essas reações ocorram, existe a ne-
cessidade de demandas energéticas, geralmente, na 
forma de potencial de transferência do grupamento 
fosfato do ATP e do poder redutor dos elétrons de 
NADH, NADPH e FADH (NELSON; COX, 2014).
Outro conceito, diretamente, relacionado à nu-
trição, é a transferência de energia, que pode ser 
definida como a capacidade de extrair energia dos 
macronutrientes contidos nos alimentos e trans-
feri-la, continuamente, em alta velocidade, para 
os elementos contráteis e de trabalho biológico, os 
quais necessitam desta potência gerada pela transfe-
rência direta de energia química (MCARDLE, 2011).
BIOENERGÉTICA
No corpo humano, as células executam, na maior 
parte de suas atividades, o trabalho químico e elétri-
co e, em menor proporção, o trabalho mecânico. No 
entanto, por ser possível permutar entre uma forma 
e outra de trabalho, ou seja, transferir um trabalho 
químico em elétrico ou mecânico, todo o trabalho 
biológico é, substancialmente, referido em unidades 
mecânicas (MCARDLE, 2011).
Os mecanismos químicos envolvidos nas tran-
sições biológicas de energia têm fascinado e desa-
fiado biólogos por séculos a fio. O químico francês 
Antoine Lavoisier (1743-1794) reconheceu que, de 
alguma forma, os animais transformam os com-
bustíveis químicos (alimentos) em calor, e que esse 
processo de respiração é essencial para a vida. Sendo 
“[...] a respiração nada mais que a combustão lenta 
de carbono e hidrogênio, semelhante à que ocorre 
em uma lâmpada ou vela acesa, sendo os animais 
que respiram corpos combustíveis que consomem a 
si próprios” (NELSON; COX, 2014, p. 495).
 27
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Figura 4 - Retrato de Antoine-Laurent Lavoisier e sua esposa
Descrição da Imagem: Retrato do químico francês Antoine Lavoisier 
(1743-1794), considerado pela ciência como o pai da bioenergética, 
pois, por meio de seus estudos, descobriu que animais transformam 
alimento em calor.
Desse modo, a bioenergética, desenvolvida a partir 
dos estudos de Lavoisier, passa a referir-se ao fluxo 
e à permuta de energia dentro de um sistema vivo. 
O termo Bioenergética significa o estudo quantita-
tivo das transduções energéticas que ocorrem em 
células vivas — mudança de uma forma de energia 
a outra — bem como da natureza e da função dos 
processos químicos envolvidos nessas transduções 
(NELSON; COX, 2014). 
Em essência, a primeira lei da termodinâmi-
ca descreve o princípio da conservação de energia, 
que se aplica aos sistemas vivos e inanimados. “Para 
qualquer mudança física ou química, a quantidade 
total de energia no universo permanece constante; a 
energia pode mudar de forma ou pode ser transporta-
da de uma região para outra, mas não pode ser criada 
ou destruída” (MCARDLE, 2011, p. 110). A segunda 
lei da termodinâmica também confere informações 
pertinentes sobre a dinâmica da produção energética, 
que pode ser definida como: “[...] o universo sem-
pre tende para o aumento da desordem: em todos os 
processos naturais, a entropia (agitação) do universo 
aumenta” (NELSON; COX, 2014, p. 496).
Esta segunda lei remete-se, principalmente, à 
organização das células vivas, que, em geral, são 
sistemas abertos que jamais atingem equilíbrio, 
causados, principalmente, pela interação na orga-
nização entre meio e sistema. A energia total, em 
um sistema isolado, mantém-se constante; uma 
redução em uma forma de energia corresponde 
a um aumento equivalente em outra forma, tor-
nandoeste processo um ciclo ativo (MCARDLE, 
2011). Seguindo as leis termodinâmicas, existem 
três parâmetros que descrevem, quantitativamen-
te, as trocas de energia que ocorrem em reações 
químicas (NELSON; COX, 2014):
28 
 
Expressa a quantidade de ener-
gia capaz de realizar trabalho 
durante uma reação à tempera-
tura e pressão constantes.
É o conteúdo de calor do siste-
ma reagente. Ela reflete o nú-
mero e o tipo de ligações quí-
micas nos reagentes e produtos.
É uma expressão quantitativa da 
aleatoriedade ou desordem de 
um sistema (agitação do sistema).
ENERGIA LIVRE DE GIBBS ENTALPIA ENTROPIA
G H S
Todos estes fatores são quantificados, e as unida-
des de medida de G ou variação da energia livre 
(ΔG) e H ou variação da entalpia (ΔH) são expres-
sas em joules/mol (J/mol) ou calorias/mol (cal/
mol) (1cal = 4,184J); e a unidade de medida de S 
ou variação da entropia (ΔS) é Joules/mol x Kelvin 
(J/mol .K). Sob condições existentes nos sistemas bio-
lógicos (incluindo temperatura e pressão constantes), 
as variações de energia livre, entalpia e entropia são, 
quantitativamente, relacionadas pela equação:
ΔG = ΔH - T.ΔS
Na qual ΔG é a variação da energia livre de Gibbs 
do sistema reagente (ou seja, o total de energia con-
sumida em calorias por mol), ΔH é a variação da 
entalpia no sistema (a quantidade de calor retirado 
da molécula em calorias por mol), T é a temperatura 
absoluta (ambiente em Kelvin) e ΔS é a variação de 
entropia do sistema (ou seja, a desordem molecular 
ocorrida na reação) (NELSON; COX, 2014).
A partir destes cálculos, pode se ter uma estima-
tiva aproximada da quantidade de energia que está 
sendo consumida ou produzida pela equação e, con-
sequentemente, estimar demandas energéticas tanto 
de alimentos ou substratos quanto de reações quí-
micas/metabólicas que utilizam os substratos para a 
produção energética das demandas biológicas.
A ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS NU-
TRIENTES
Quando se fala em estrutura dos nutrientes, base da 
alimentação humana, o termo estrutura nos remete 
ao “esqueleto” ou “arcabouço” que compõe as mi-
cro e macromoléculas que constituem os alimentos. 
Visto isso, ao analisarmos, por meio da bioquímica, 
encontramos uma diversidade de compostos que so-
frem modificações, constantemente, durante a sín-
tese e produção do alimento consumido, variando 
muito entre um e outro.
No entanto quem seriam as pessoas que des-
creveram o processo de composição dos alimen-
tos? Eventos históricos nos mostram que, no final 
do século XVIII e início do século XIX o médico 
e cientista inglês William Prout (1785-1850) des-
creveu uma série de experimentos envolvendo os 
sistemas respiratório, gastrointestinal, urinário e 
hematopoiético. Dentre as grandes descobertas 
relatadas pelo médico, uma foi o procedimento e 
equipamento para análises precisas de um compos-
to orgânico. Da qual complementava as técnicas 
de Louis Gay-Lussac (1778-1850) e Louis Jacques 
Thenard (1777-1857) (WISNIAK, 2015).
 29
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
A partir das descobertas de Prout, muito se evo-
luiu na determinação dos elementos químicos cor-
porais, compostos sanguíneos e alimentares, prin-
cipalmente, a partir da descrição de substâncias 
encontradas em nosso corpo, como o ácido clorídri-
co (HCl), a ureia, a cistina e o açúcar, que, por vez, 
embasam os princípios alimentares digestivos des-
critos por Prout, ou seja, quando o alimento passa 
pelo duodeno, é remarcado pelas mudanças na apa-
rência e propriedade dos alimentos, das quais ocor-
rem mudanças induzidas pela ação da bile e dos sucos 
pancreáticos, levando a produção de gases e extremas 
precipitações à uma mistura neutra, da qual apresenta 
um princípio “albuminoso” (WISNIAK, 2015).
Todo este processo digestivo, conteúdo base da 
Fisiologia geral ou humana, remete-nos a enxergar 
o processo nutricional dos alimentos, baseando-se, 
principalmente, nos compostos que fazem parte des-
tas diferentes estruturas. Assim como o corpo requer 
quantidade substancial de certos nutrientes todos os 
dias, os nutrientes pelos quais a ingestão é maior, ou 
seja, algumas gramas por dia, são, usualmente, referidos 
aos macronutrientes. Estes são os carboidratos, gordu-
ras ou lipídeos, proteínas e a água. Os micronutrientes, 
por sua vez, são aqueles nutrientes que são necessários 
em pequenas quantidades (menos que 1g/dia); eles são 
constituídos de vitaminas, minerais e elementos residu-
ais (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Para estimar, seguramente, quais devem ser as 
quantidades de ingestão diária de nutrientes, re-
comendações dietéticas e avaliação da adequação 
nutricional de dietas, longos trabalhos e pesquisas 
têm avançado séculos, tendo em vista a complexi-
dade dos fatores envolvidos nas diversas etapas da 
nutrição (COZZOLINO, 2016).
Ao utilizar os principais métodos para estimar o 
potencial energético dos alimentos, os quais observa-
remos, com mais detalhes, na Unidade 3 deste livro, 
pode-se observar que o valor nutritivo dos alimentos 
depende, em parte, de sua composição química e, em 
outra, dos processos tecnológicos aos quais são subme-
tidos: preparação prévia, métodos de cocção, conser-
vação, armazenamento, transporte e distribuição (CO-
ZZOLINO, 2016; OLIVEIRA; MARCHINI, 2008).
Estes princípios de análise, que envolvem a com-
posição nutricional dos alimentos, assim como os con-
ceitos da utilização destes nutrientes, fisiologicamente, 
com base na bioenergética, predispõem-nos a diferen-
tes pontos de interesse, dentre eles, como são compos-
tos estruturalmente, os nutrientes e qual a caracterís-
tica de cada um, com base nos preceitos nutricionais.
30 
 
Para entender melhor como são distribuídas as classes 
dos principais nutrientes base da alimentação humana 
e que compõem os alimentos consumidos, serão classi-
ficados e descritos os conceitos sobre macronutrientes, 
suas estruturas e classificações. 
OS CARBOIDRATOS
A classe de compostos orgânicos denominados carboi-
dratos tem importância secular na alimentação animal, 
sobretudo para a sobrevivência da espécie humana, so-
brevivência esta garantida tanto pela energia indispen-
sável contida em suas moléculas quanto pelo seu valor 
comercial, que dominou a economia do mundo duran-
te várias gerações (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
O carboidrato é a principal reserva de energia 
dos vegetais, além de garantir a integridade das es-
truturas ou células na forma de fibras alimentares. 
Os vegetais, por meio de um processo denominado 
“fotossíntese”, realizam, na presença de luz, a conver-
são de gás carbônico (CO2) e da água (H2O) em car-
boidratos e oxigênio (O2).
Macronutrientes
 31
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Os átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio com-
binam-se para formar uma molécula básica de car-
boidrato (açúcar), com a fórmula geral (CH2 O)n, 
onde n varia entre 3 a 7 átomos de carbono, com 
átomos de hidrogênio e de oxigênio unidos por uma 
única ligação, exceto a lactose e alguns glicogênios 
de origem animal (MCARDLE, 2011).
Estes macronutrientes são importantes substratos 
durante o exercício e um crucial componente para 
dieta de atletas. Os principais alimentos ricos em car-
boidratos são: grãos em geral, batatas, massas e arroz, 
os quais contêm consideráveis quantidades de amido 
e fibras; porém os produtos que são base nos carboi-
dratos presentes na alimentação do oeste mundial 
(Western diet) são alimentos ricos em açúcares (car-
boidratos simples), os quais discutiremos a seguir.
Existem quatro classes principais de carboidra-
tos: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossaca-
rídeos e polissacarídeos. A palavra “sacarídeo” é 
derivada do grego, sakcharon, que significa açúcar 
(NELSON; COX, 2014). A partir disso, descrevere-
mos, a seguir, cada uma de suas classes.
Os monossacarídeos
Um monossacarídeo, que pode ser um aldeído ou 
cetona, representa a unidade básica dos carboidra-
tos. A glicose, conhecida, também, como dextrose 
ou açúcar do sangue, consiste em um composto com 
6 carbonos (hexose), que é formado,naturalmente, 
no alimento ou no corpo, através da digestão de car-
boidratos mais complexos. A glicose é composta de: 
6 átomos de carbono, 12 de hidrogênio e 6 de oxigê-
nio (C6H12O6) (MCARDLE, 2011).
Além da glicose, existem, também, mais dois 
tipos principais de monossacarídeos, a frutose e a 
galactose. A frutose (açúcar das frutas ou levulose) 
é o açúcar mais doce presente, em grande quantida-
de, em frutas e no mel. A galactose não existe, livre-
mente, na natureza, combina-se com a glicose para 
formar o açúcar do leite nas glândulas mamárias dos 
animais que estão amamentando (JEUKENDRUP; 
GLEESON, 2019; MCARDLE, 2011).
Os monossacarídeos glicose, frutose e galacto-
se apresentam estruturas similares em números de 
carbonos, hidrogênios e oxigênios, porém possuem 
pequenas alterações nas ligações entre os átomos, 
gerando diferentes características bioquímicas.
Figura 5 - Visão tridimensional de uma molécula de glicose
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa demonstra uma molé-
cula de glicose em sua conformação tridimensional e sua disposição 
molecular de carbonos, das hidroxilas e da ligação dupla de oxigênio.
Os dissacarídeos
Os dissacarídeos são a combinação de dois mo-
nossacarídeos. Os monossacarídeos e dissacarí-
deos podem ser denominados, também, açúcares 
simples; estes açúcares são acondicionados, co-
mercialmente, sob uma ampla variedade de no-
mes e, em sua base, sempre haverá uma molécula 
de glicose (MCARDLE, 2011).
32 
 
Todos os dissacarídeos contêm glicose, e a caracte-
rística dos três principais são (MCARDLE, 2011):
• Sacarose (glicose + frutose): um dos car-
boidratos mais consumidos em todo o 
mundo, encontrado, comumente, na maio-
ria dos alimentos que contêm carboidratos, 
especialmente, beterraba, cana de açúcar e 
mel.
• Lactose (glicose + galactose): é um açúcar 
de origem animal, especificamente, encon-
trado em sua forma natural, somente, no 
leite. Menos doce que os demais, quando 
processada, a lactose costuma tornar-se 
ingrediente de refeições líquidas ricas em 
carboidratos.
• Maltose (glicose + glicose): denominado, 
também, açúcar do malte, este açúcar é cli-
vado em duas moléculas de glicose, porém 
contribui pouco para o conteúdo total de 
carboidratos da dieta. Pode ser encontrado, 
principalmente, em cereais, como a cevada, 
e nas sementes em fase de germinação.
 Os oligossacarídeos
Os oligossacarídeos consistem em cadeias cur-
tas de unidades de monossacarídeos ou resíduos, 
unidas por ligações características chamadas gli-
cosídicas. Existem algumas divergências quanto 
aos oligossacarídeos na literatura, pois alguns 
autores descrevem que essas moléculas são clas-
sificadas contendo de dois a dez monossaca-
rídeos, as quais se enquadram os dissacarídeos 
(MCARDLE, 2011), e outros autores apresentam 
de três a nove moléculas como uma classe especí-
fica (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Dentre as principais estruturas que compõem 
esta categoria, estão os malto-oligossacarídeos e os 
outros oligossacarídeos. Os malto-oligossacarídeos 
são compostos por unidades de glicose, geralmente, 
obtidos da hidrólise de amido, por exemplo, a mal-
todextrina. Os outros oligossacarídeos são aqueles 
cuja unidades elementares variam bastante, como a 
rafinose e estaquiose, presentes no feijão e na soja, 
respectivamente (PHILIPPI, 2014).
Com exceção da maltodextrina, todos os demais 
são resistentes à hidrólise, passam, diretamente, ao 
cólon e, também, são passíveis de fermentação. A 
maltodextrina é hidrolisada e tem uma rápida res-
posta glicêmica, sendo, amplamente, utilizada como 
suplemento alimentar de atletas durante o exercício 
para a reposição glicêmica (PHILIPPI, 2016).
Figura 6 - Estrutura molecular dos dissacarídeos
Descrição da Imagem: A imagem representa a estrutura química dos dissacarídeos, diferenciando a sacarose da lactose e da maltose. A sacarose é 
composta de uma molécula de glicose mais uma frutose e é encontrada na cana de açúcar; lactose é composta de uma glicose mais uma galactose 
e é encontrada no leite; e a maltose é composta por duas glicoses e é encontrada na cevada.
 33
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
Polissacarídeos
A maioria dos carboidratos encontrados na natureza 
ocorre como polissacarídeos, polímeros de média a 
alta massa molecular ( 20000rM ≥ ). Os polissacarí-
deos, também chamados de glicanos, diferem-se uns 
dos outros na unidade de monossacarídeos repeti-
dos em sua cadeia, no comprimento de suas cadeias, 
nos tipos de ligações unindo as unidades e no grau 
de ramificação (NELSON; COX, 2014).
O termo polissacarídeos descreve a união de três 
a milhares de moléculas de açúcar, porém a caracteri-
zação molecular desse tipo de açúcar inicia-se com a 
junção de, pelo menos, dez moléculas de açúcar. Esta 
classe de carboidratos é formada a partir do processo 
químico de síntese por desidratação, uma reação com 
perda de água que forma uma molécula mais com-
plexa de carboidratos. As fontes tanto vegetais quan-
to animais contribuem para a síntese dessas grandes 
cadeias de monossacarídeos acoplados (JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019; MCARDLE, 2011).
Amido, glicogênio e fibras são as formas pre-
dominantes de polissacarídeos. Essencialmente, 
estes polissacarídeos são armazenados na forma de 
carboidratos. Estes açúcares complexos formam-
-se, intracelularmente, em grandes grupamentos 
e grânulos. Ambas as moléculas são, extremamen-
te, hidratadas, pois têm muitos grupamentos de 
hidroxila, disponíveis para formar ligações com o 
hidrogênio da água (JEUKENDRUP; GLEESON, 
2019). Pode-se notar, em suas particularidades, que 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019):
O amido: está presente, principalmente, em se-
mentes, arroz, milho, cereais e em grãos em geral. 
É a forma de armazenamento de carboidratos nas 
plantas e, aparentemente, existem duas formas prin-
cipais de amido, que são a amilopectina e amilose. 
O glicogênio: é a forma de armazenamento de 
carboidratos em animais, incluindo os humanos. 
Como a amilopectina, o glicogênio é um políme-
ro de subunidades de glicose unidas por ligações 
(α1 → 4), com ligações (α1 → 6) nas ramificações, com 
média maior, de 8 a 12 resíduos; ainda assim, é mais 
compacto que o amido. Sendo o glicogênio arma-
zenado, principalmente, no fígado (80 - 100gr) e no 
músculo esquelético (300 - 900gr). 
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa representa a constituição 
tridimensional de uma molécula de glicogênio composta de centenas 
a milhares de glicoses compondo sua estrutura.
Figura 7 - Imagem representativa de uma molécula de glicogênio
As fibras: consistem nos polissacarídeos estrutu-
rais das plantas, como, por exemplo, a celulose. O 
intestino humano não possui enzimas capazes de 
quebrar as moléculas deste tipo de polissacarídeo e, 
por tal motivo, as fibras não podem ser digeridas. 
Apesar de não apresentar um aporte energético para 
os humanos, o consumo de fibras na dieta é, fisiolo-
gicamente, benéfico para os humanos.
Absorção dos carboidratos
Existem três carreadores potenciais, na forma de 
proteína, inseridos na membrana presente nas cé-
34 
 
lulas absortivas intestinais, eles são responsáveis 
pela absorção de glicose e monossacarídeos, como 
frutose e galactose. O primeiro é o cotransporte, 
com o íon sódio, denominado Transportador de gli-
cose e sódio – 1 (SGLT - 1), para qual competem 
o transporte da glicose e galactose. Essa ação é car-
reada pelo gradiente de concentração do sódio, que 
é mantido pelos canais de sódio e potássio ativados 
pela quebra do ATP (Na/K - ATPase), fornecendo 
a energia suficiente para que a glicose e a galactose 
atravessem os canais e sejam absorvidas pela célula. 
Os dois outros carreadores da borda da escova são 
independentes de sódio e denominados Transportador 
de glicose 2 e 5 (GLUT - 2 e GLUT - 5) e, também, 
são utilizados pela frutose (transporte passivo); 
ambos os carreadores são responsáveis, também, 
pelo transporte dos monossacarídeos do enteró-
citos para a corrente sanguínea (OLIVEIRA; 
MARCHINI, 2008).Lipídios 
Uma molécula de lipídio (do grego lipos, que signi-
fica gordura) possui os mesmos elementos estrutu-
rais de um carboidrato, mas difere-se na ligação e no 
número de átomos, mais especificamente, na relação 
entre o hidrogênio e oxigênio (por exemplo, esteari-
na – C57H110O6). O lipídio é um termo geral para um 
grupo heterogêneo de compostos, que incluem: óleos, 
gorduras, ceras e compostos relacionados. Aproxima-
damente, 90% dos lipídios dietéticos residem na forma 
de triacilglicerol, e cerca de 90% de toda a gordura ar-
mazenada no corpo humano se encontra nos depósi-
tos de tecido adiposo subcutâneo (MCARDLE, 2011).
Os ácidos graxos têm um ácido carboxílico 
(COOH) ao final de uma molécula e um grupamento 
metil na outra ponta, separados por cadeias de hidro-
carbonetos que podem variar de comprimento. O áci-
do carboxílico pode se ligar a uma molécula de glicerol 
formando um mono-, di- ou triacilglicerol (JEUKEN-
DRUP; GLEESON, 2019).
Descrição da Imagem: A imagem ilustrativa apresenta a estrutura 
de uma triacilgliceróis, ou seja, uma molécula de glicerol, ligado a três 
ácidos graxos livres compostos por suas cadeias hidrocarbonadas com 
comprimento variável. Essa estrutura é a principal forma de armaze-
namento de gordura nas células adiposas.
Figura 8 - Molécula de triacilglicerol
Ester bonding
“Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos com ca-
deias hidrocarbonadas de comprimento variando 
de 4 a 36 carbonos (C4 - C36). Em alguns ácidos 
graxos essa cadeia é totalmente saturada (não con-
tém ligações duplas) e não ramificada”; em outros, 
pode ser monoinsaturada (a cadeia contém uma li-
gação dupla) ou poli-insaturada (com mais de uma 
ligação dupla) (NELSON; COX, 2014, p. 362, grifo 
dos autores).
Estes ácidos graxos podem ser classificados 
quanto ao tamanho de suas respectivas cadeias, 
sendo os ácidos graxos de cadeia curta aqueles com 
6 ou menos carbonos; os ácidos graxos de cadeia 
média com 8 a 10 carbonos; e os ácidos graxos de 
cadeia longa com 12 ou mais carbonos, sendo os 
mais abundantes de cadeia longa, o ácido palmíti-
co (C16) e o ácido oleico (C18, com uma instauração) 
(MCARDLE, 2011). Todos esses também podem 
 35
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
ser classificados por suas ligações hidrocarbônicas, 
como descrito a seguir (MCARDLE, 2011):
• Os ácidos graxos saturados podem ser clas-
sificados por suas ligações simples entre os 
átomos de carbonos; todas as demais ligações 
se processam com o hidrogênio. Eles podem 
ser encontrados, principalmente, em produ-
tos animais, como a carne bovina, laticínios e 
vegetais, como o óleo de coco.
• Os ácidos graxos monoinsaturados contêm 
uma única ligação dupla ao longo da principal 
cadeia de carbono; são encontrados, princi-
palmente, em cereais, frutas e vegetais. Esses 
ácidos graxos presentes na dieta apresentam 
sua instauração (ligação dupla) localizada no 
carbono 7 (n - 7) ou 9 (n - 9), a partir do gru-
pamento metil terminal da cadeia. Dentre os 
principais tipos, estão: ácido oleico (18:1n-9), 
ácido palmítico (16:1n-7) ácido eicosanoico 
(20:1n-9) e ácido erúcico (22:1n-9).
• Os ácidos graxos poli-insaturados contêm 
duas ou mais ligações duplas ao longo da 
principal cadeia de carbonos. Os principais 
exemplos encontrados são os óleos de gi-
rassol, milho e açafrão, e estas insaturações 
dos ácidos graxos podem ser classificadas, 
principalmente, pela insaturação no carbono 
(n-6) e no carbono 3 (n-3). Dentre os mais 
importantes ácidos graxos poli-insaturados n 
- 6, estão: o ácido linoleico (18:2) e o linolê-
nico-C (18:3); e os n - 3 são: os ácidos graxos 
eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenoico 
(DHA), conhecidos, também, como ômega-3 
(Ω3), importantes na prevenção de doenças 
coronárias.
Os triacilgliceróis ou triglicerídeos são os mais 
abundantes lipídios consumidos nas dietas dos hu-
manos. Eles são compostos por um glicerol de três 
carbonos esterificados com três cadeias de ácidos 
graxos. Este composto pode se diferir com base na 
composição das cadeias de ácidos graxos que o per-
tencem (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Além das classificações de lipídios mencionadas 
anteriormente, podemos verificar outras, como os 
ácidos graxos trans, que derivam da hidrogenação 
de óleos insaturados, ou seja, da saída de um hidro-
gênio da posição cis na cadeia hidrocarbônica para 
uma posição trans. Este tipo de gordura não deseja-
da pelo organismo é o principal modificador, com 
efeitos deletérios, principalmente, no que se remete 
à concentração de lipoproteínas (MCARDLE, 2011).
Existem, também, os lipídios compostos, que 
utilizam componentes dos triacilgliceróis combina-
dos com substâncias químicas, dentre as principais 
classes, estão: fosfolipídios, glicolipídios e lipoproteí-
nas. As mais importantes são as lipoproteínas que 
são sintetizadas no fígado, nas quais moléculas pro-
teicas são unidas a triacilgliceróis ou a fosfolipídios, 
tendo, como principal papel, o transporte de gor-
dura pelo sangue. As principais lipoproteínas são 
classificadas pela sua densidade, sendo elas: lipo-
proteínas de alta densidade (HDL); lipoproteínas 
de baixa densidade (LDL); e lipoproteínas de muito 
baixa densidade (VLDL) (MCARDLE, 2011).
Por fim, os lipídios simples e compostos formam 
os lipídios derivados, o colesterol é o lipídio deri-
vado mais conhecido e existe, somente, no tecido 
animal. Dentre suas principais funções, incluem a 
construção de membranas plasmáticas, precursor na 
síntese de vitamina D e na produção de hormônios 
esteroides (MCARDLE, 2011).
A absorção dos lipídios
Primeiramente, as gorduras ingeridas na alimenta-
ção começam a ser digeridas pelas lipases salivares e 
estomacais até chegarem ao intestino. No intestino, 
36 
 
a bile, pela sua característica química de solubiliza-
ção, desempenha um papel fundamental na digestão 
e absorção das gorduras. A emulsificação favorece a 
ação das lipases, e, uma vez digeridas, os sais biliares 
formam as micelas com os produtos da lipólise. 
Nas micelas, a parte hidrossolúvel fica voltada 
para a água, e a parte hidrofóbica, para o seu inte-
rior. No interior, situam-se monoglicerídeos, coles-
terol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. As mi-
celas, então, juntam-se à membrana plasmática, e a 
gordura passa para o interior da célula intestinal. No 
enterócitos, o colesterol é re-esterificado; a maior 
parte dos ácidos graxos livres e monoglicerídeos 
são transformados em triacilglicerol e, juntamente 
com os fosfolipídios, formam os quilomícrons, uma 
lipoproteína que transportará as gorduras da dieta 
para o interior do organismo, através da linfa e, pos-
teriormente, para a circulação (OLIVEIRA; MAR-
CHINI, 2008).
PROTEÍNAS
As proteínas são moléculas grandes. O esqueleto 
covalente de uma proteína clássica é formado por 
centenas de ligações simples. Como é possível a livre 
rotação entre várias dessas ligações, a proteína con-
segue, em princípio, assumir um número de confor-
mações, praticamente, incontáveis. Entretanto cada 
proteína possui uma estrutura e composição quí-
mica específicas, sugerindo que cada uma delas te-
nha uma estrutura tridimensional única (NELSON; 
COX, 2014).
Para entender um pouco melhor como são cons-
truídas estas estruturas complexas, as quais apresen-
tam-se em quase todos os processos que ocorrem 
nas células e uma quase infinita diversidade de fun-
ções, abordaremos alguns conceitos básicos que en-
volvem o metabolismo das proteínas e sua constitui-
ção, a partir da descrição das unidades responsáveis 
pela constituição da estrutura proteica.
As proteínas são polímeros de aminoácidos com 
cada resíduo de aminoácidos unido ao seu subse-
quente por um tipo específico de ligação covalente 
(ligações peptídicas). As proteínas podem ser hidro-
lisadas (quebradas) em seus aminoácidos consti-
tuintes por vários métodos (NELSON; COX, 2014).
Assim como no glicogênio, a molécula de prote-
ína é polimerizada a partir de seus aminoácidos, em 
numerosos agrupamentos complexos. As ligações 
peptídicasunem os aminoácidos em cadeias que 
adotam formas e combinações químicas diversifi-
cadas; dois aminoácidos unificados produzem um 
dipeptídio, a ligação de três aminoácidos produz um 
tripeptídeo, mais que isso, são polipeptídeos, e uma 
cadeia de polipeptídios é constituída por 50 ou mais 
aminoácidos (MCARDLE, 2011).
Muitas proteínas são polipeptídios que combi-
nam 300 ou mais aminoácidos em sua cadeia. Den-
tre os principais exemplos de proteínas, podemos 
exaltar: a actina, miosina, tropomiosina e troponina, 
as quais são responsáveis pelo aparato da contração 
muscular; além deste papel estrutural e contrátil, 
as proteínas possuem um papel fundamental na 
regulação do metabolismo, por meio de mediado-
res (neurotransmissores, hormônios, DNA e RNA) 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
20 aminoácidos são, comumente, encontrados 
nas proteínas que compõem a dieta humana. Des-
tes 20 aminoácidos, apenas 11 podem ser sintetiza-
dos pelos humanos, desse modo, são caracterizados 
como aminoácidos não essenciais. O corpo humano 
não pode manufaturar os outros nove aminoácidos, 
 37
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
com isso, a ingestão destes outros passa a ser fun-
damental na composição da dieta alimentar; por 
tal motivo, são intitulados aminoácidos essenciais 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
NÃO ESSENCIAIS ESSENCIAIS
Alanina Histidina
Arginina Isoleucina
Asparagina Leucina
Aspartato Lisina
Cisteína Metionina
Glutamato Fenilalanina
Glutamina Treonina
Glicina Triptofano
Prolina Valina
Serina
Tirosina
As proteínas provêm estrutura para todas as células 
no corpo humano; são partes integrais da membrana 
celular, do citoplasma e de suas organelas. Músculos, 
pele e cabelos são compostos, amplamente, por prote-
ínas, além de ossos e dentes, que possuem seus mine-
rais embebedados em estruturas proteicas. Quando 
há uma deficiente ingestão de proteínas, estas estru-
turas diminuem em quantidade no corpo, resultando 
na redução da massa muscular, perda de elasticidade 
da pele e afinamento do cabelo. Muitas proteínas são 
enzimas que aumentam a taxa de reações metabólicas 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Absorção de proteínas
A absorção de proteínas se assemelha ao processo 
dos carboidratos. Após sofrerem a ação da pepsina 
no estômago, da tripsina, quimotripsina e outras no 
quimo intestinal, os oligopeptídeos (cadeias polipep-
tídicas menores) são digeridos pelas oligopeptidases 
da borda em escova. Os aminoácidos são, então, 
absorvidos por mecanismo similar ao dos monos-
sacarídeos, ou seja, com um carreador acoplado ao 
sódio, em transporte ativo secundário. Existem dife-
rentes proteínas carreadoras para os diferentes ami-
noácidos (OLIVEIRA; MARCHINI, 2008). 
A ÁGUA
A água é a mais abundante molécula da superfície 
terrestre e é essencial para a sobrevivência de todas 
as conhecidas formas de vida na Terra. Uma molé-
cula de água tem dois de átomos hidrogênios, cova-
lentemente, ligados em um único átomo de oxigênio 
(JEUKENDRUP; GLEESON, 2019). 
A quantidade de água existente no organis-
mo humano é mantida constante com baixas 
alterações a longo prazo durante a vida. Essa 
constância é fundamental para a homeosta-
sia [...] e seu equilíbrio [...] requer a disponi-
bilidade de água e nutrientes adequados na 
alimentação diária como participação de vá-
rios órgãos e sistemas, como: rins, pulmões, 
coração, pele e anexos, hormônios e sistema 
nervoso central e autônomo, vasos, proteínas 
e sangue(OLIVEIRA; MARCHINI, 2008, p. 133).
Os seres humanos são capazes de sobreviver, ape-
nas, alguns dias sem uma fonte de água. Esse nu-
triente essencial desempenha um papel importante 
na manutenção e na regulação dos processos ce-
lulares e metabólicos normais. A maior parte da 
nossa ingestão de água provém tanto do consumo 
de líquidos, como de frutas, verduras, legumes, e é 
Tabela 2 - Aminoácidos não essenciais e essenciais para o metabolismo 
humano / Fonte: adaptada de Jeukendrup e Gleeson (2019).
38 
 
transformada em quantidades mínimas a partir dos 
alimentos consumidos. Desse modo, a excreção de 
água ocorre pela urina, que é responsável pela maior 
parte, adicionada a perda por suor, respiração e fe-
zes, que, também, contribuem, significativamente, 
para a excreção diária (ROSS et al., 2016).
O corpo de um adulto possui cerca de 60% do seu 
corpo composto de água, desse modo, uma pessoa 
que possui cerca de 70 kg consiste, aproximadamen-
te, 40 kg, aproximadamente, de sua massa corporal 
constituída de água. O percentual de água em crian-
ças é maior e tende a reduzir com o passar dos anos. 
O conteúdo de água, também, varia conforme os di-
ferentes tecidos do corpo; no sangue, apresenta cerca 
de 90% de seu conteúdo, nos músculos, 75% do con-
teúdo, nos ossos, cerca de 25% e, no tecido adiposo, 
em torno de 5% (JEUKENDRUP; GLEESON, 2019).
Figura 9 – Água, o bem da vida
Você sabia que, desde 2013, a Tabela Brasileira de 
Composição de Alimentos (TBCA) está sendo desen-
volvida, de forma integrada, entre a Rede Brasileira de 
Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods), Uni-
versidade de São Paulo (USP) e Food Research Center 
(FoRC/CEPID/FAPESP), desenvolvendo um amplo ban-
co de dados relacionado à descrição nutricional dos 
alimentos consumidos no Brasil. Esses dados foram 
captados de análises realizadas no Departamento 
de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade 
de Ciências Farmacêuticas da USP, e um compilado 
de dados analíticos brasileiros disponibilizados por 
pesquisas, indústrias, publicações e laudos. 
Todas as informações e pesquisas sobre a composi-
ção de determinados tipos de alimentos podem ser 
visualizadas, em detalhes, no site da TBCA.
Fonte: os autores. 
SAIBA MAIS
 39
 EDUCAÇÃO FÍSICA 
nismo humano, porém indispensáveis para o metabo-
lismo humano. Desse modo, as vitaminas necessitam 
ser consumidas dentro de uma dieta balanceada, de-
vido à sua importância em quase todos os processos, 
atuando, de forma seletiva, sobre determinados órgãos 
e funções (RIZZO, 2014).
As vitaminas absorvidas no organismo são classi-
ficadas em dois tipos específicos: as vitaminas hidros-
solúveis (C e complexo B), que são mantidas no meio 
líquido do corpo e eliminadas, principalmente, através 
do suor e da urina, e as lipossolúveis (A, D, E, K), que 
ficam nos tecidos gordurosos e fígado (RIZZO, 2014).
Micronutrientes
Os micronutrientes são estruturas menores que os 
macronutrientes, porém possuem papel primordial 
na regulação da atividade metabólica e, principal-
mente, na síntese e composição de várias células do 
nosso corpo, principalmente imunológicas e pri-
mordiais. Para tanto, observe, a seguir, as principais 
classificações e funções desses substratos.
VITAMINAS
As vitaminas são compostos muito pequenos e simples 
comparados às demais substâncias presentes no orga-
40 
 
Vitaminas hidrossolúveis
Dentre as principais vitaminas hidrossolúveis encon-
tradas no organismo humano, estão (COZZOLINO, 
2016; RIZZO, 2014): 
• Vitamina C: conhecida como ácido ascórbico, 
está presente na natureza, principalmente em 
frutos e folhas. Dentre suas principais funções, 
está o aumento da resistência a infecções, res-
friados e gripe, cicatrização, entre outros.
• Vitaminas do complexo B: este comple-
xo é composto pelas vitaminas B1, B2, B3, 
Ácido Pantotênico, B6, B7, B9 e B12. Essas 
vitaminas podem atuar em conjunto ou iso-
ladamente, promovendo a síntese de novas 
vitaminas, compostos, o funcionamento do 
metabolismo, a divisão celular, a produção de 
células sanguíneas, entre outras funções. 
Vitaminas lipossolúveis
As vitaminas lipossolúveis, diferentemente das hidros-
solúveis, apresentam composição a partir de bases 
gordurosas, em que as principais são (COZZOLINO, 
2016; RIZZO, 2014):
• Vitamina A: conhecida, também, como reti-
nol, produzido a partir do consumo de vege-
tais que possuem os carotenoides (α,β,γ- 
carotenos), sua principal função é formar os 
pigmentos da retina, manter os tecidos e re-
gular as glândulas.
• Vitamina D: conhecida,