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DE CONFEITARIA
b e c a m i l a n o . c o m . b r
a
ACETATO
É muito parecido com o plástico, mas é muito mais 
rígido e firme. É um grande aliado na hora de 
estruturar bolos altos.
AÇÚCAR CRISTAL
É apresentado na forma de grãos cristalinos 
médios e transparentes e passa pelo processo 
de refinamento. 
AÇÚCAR FUNDIDO
Açúcar cozido até o ponto de bala dura e então 
despejado em moldes para secar.
AÇÚCAR DEMERARA
Possui grão de cor marrom claro, não altera o sabor dos alimentos e tem um sabor mais 
ameno que o açúcar mascavo. Outra vantagem é a facilidade para diluir em preparos.
AÇÚCAR DE CONFEITEIRO
Os grãos de açúcar são bem mais finos em comparação ao refinado e vem com a adição 
de uma pequena quantidade de amido de milho para evitar o “empedramento”, sendo 
excelente para fazer glacês e coberturas.
AÇÚCAR INVERTIDO
Apresentado em forma líquida é uma mistura de 
dois açúcares simples, dextrose e levulose, 
resultante da quebra da sacarose e é bem mais 
resistente ao processo de cristalização. 
AÇÚCAR MASCAVO
Extraído depois do cozimento do caldo de cana, 
possui cor marrom ou dourada (tem esta 
coloração porque não passa pelo processo de 
refinamento), sendo a forma mais bruta do 
produto, o que preserva as vitaminas e minerais.
AÇÚCAR SOPRADO
Açúcar puxado que é transformado em 
formas ocas, de paredes finas, ao ser inflado 
como uma bexiga.
AÇÚCAR PUXADO
Açúcar cozido até o ponto de bala dura que, 
depois de ter esfriado um pouco, é puxado ou 
esticado até obter um brilho perolado.
ÁGAR ÁGAR
É um tipo de gelatina vegetal extraída de diversos 
gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas, 
sendo ideal para preparos culinários.
APRESENTAÇÃO SIMPLES
Estilo de empratamento de sobremesas em que apenas 
um tipo de sobremesa é servido, acompanhado com 
caldas e/ou elementos decorativos.
ALISAR
Retirar as irregularidades de uma preparação e/ou 
nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
ASSAR
É quando um alimento é preparado com o calor do forno.
ARO MODELADOR
É um elemento vazado usado como molde na
montagem de bolos, biscoitos e outras sobremesas. 
É quando um alimento é preparado com o calor do forno.
nivelar a superfície de uma cobertura ou massa.
ASSAR
É quando um alimento é preparado com o calor do forno.
montagem de bolos, biscoitos e outras sobremesas. 
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B
BAILARINA
É uma espécie de prato giratório que pode ser girado com as mãos ou mecanicamente.
A bailarina auxilia principalmente na decoração e finalização de bolos, já que você pode
simplesmente girar o bolo para decorar o outro lado.
BANHO-MARIA
É um método usado para aquecer lenta e
uniformemente qualquer substância líquida ou
sólida num recipiente, através do contato com
o vapor de água em um recipiente inferior.
BANHO-MARIA (ASSAR)
Consiste no cozimento de uma preparação num 
recipiente que está submerso a outro, no qual há água 
quente, ou seja, a água quente entra em contato com 
o recipiente no qual está a preparação da receita.
BATER PARA AERAR
Mexer um ingrediente com 
um movimento circular rápido 
para incorporar ar e aumentar 
o volume. A técnica é
geralmente utilizada para a 
preparação de claras em
neve e chantilly.
BLANCHIR
(as gemas e o açúcar)
É um termo em francês que designa a técnica de 
bater as gemas com o açúcar em movimentos 
rápidos e circulares, até que a mistura se torne clara 
e volumosa, geralmente atingindo o ponto de fita.
BLIND BAKING
É o termo em inglês que designa a técnica de 
pré-assar ou assar a base de uma torta ou quiche, 
antes de ser recheada. A base é coberta com 
papel manteiga ou alumínio e são utilizados 
pesos de confeitaria/ pastelaria ou grãos, usual-
mente feijões ou arroz, para conservar a forma 
durante o cozimento.
BATER COM FOUET
Designa uma técnica na qual um 
ingrediente é misturado, batido, 
aerado e suavizado com um 
fouet para torná-lo espumoso ou 
cremoso.
BATER
Misturar ingredientes com um 
movimento circular rápido para 
criar uma massa homogênea.
A técnica pode ser realizada 
com fouet, colher, batedeira ou 
liquidificador.
BUTTERCREAM
Ou creme de manteiga - em tradução literal — é uma cobertura feita de basicamente com açúcar de confeiteiro 
e manteiga. Normalmente é utilizado como cobertura ou para rechear bolos e cupcakes. Com a utilização de 
essências, raspas de cítricos, especiarias e geleias é possível saborizar o creme.
BOLO DE MASSA AERADA
Bolo cujo crescimento é promovido, basicamente, 
pelos ovos batidos e, em geral, tem uma
porcentagem baixa de gordura.
BOLO DE MASSA ÚMIDA
Esse tipo de bolo tem sua umidade fornecida
basicamente pela composição de gordura na massa, 
seja manteiga ou óleo vegetal.
Ou creme de manteiga - em tradução literal — é uma cobertura feita de basicamente com açúcar de confeiteiro 
e manteiga. Normalmente é utilizado como cobertura ou para rechear bolos e cupcakes. Com a utilização de 
essências, raspas de cítricos, especiarias e geleias é possível saborizar o creme.
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CALDA PARA EMBEBER
Calda rala de açúcar 
aromatizada que é usada 
para umedecer bolos e 
outras sobremesas.
CALDA BÁSICA
DE AÇÚCAR
Calda à base de sacarose 
e água em proporções 
variadas.
CALDA
Mistura cozida de água e açúcar em 
diversas proporções, com ou sem
a adição de aromatizantes e outros 
aditivos que lhe deem sabor,
aroma e/ou cor.
CARAMELAR
Processo de cozinhar o açúcar até ficar liquefeito (líquido) e transformar-se em calda, 
cuja cor vai do dourado ao marrom escuro. O açúcar também pode ser caramelado se 
polvilhado sobre o alimento para derreter no forno ou com maçarico.
CARAMELIZAR
Técnica que transforma o açúcar de mesa em caramelo.
CREME
É o nome dado a qualquer substância de consistência espessa,
nem líquida nem sólida, considerada como "cremosa".
CLARAS EM NEVE
Claras de ovos batidas com ou sem a adição 
de açúcar para que incorporem ar.
COAGULAÇÃO
Processo pelo qual as proteínas tornam-se firmes, 
em geral pela ação do calor. 
CREME DE CONFEITEIRO
Utilizado no mundo todo, é conhecido também como pastry cream ou crème patissière é um 
clássico da confeitaria. É perfeito como recheio de eclairs, naked cakes e tortas. Este creme 
consiste basicamente em uma mistura de gemas, leite, açúcar e amido e baunilha.
CURD
É um creme feito com ovos, um ingrediente ácido, açúcar e manteiga. É geralmente feito com 
frutas cítricas, como limão, laranja ou tangerina. Outras variações de sabor incluem maracujá, 
manga e frutas como framboesas, cranberries ou amoras.
CONSISTÊNCIA DE PINGO
Este termo descreve uma mistura, geralmente massa 
de bolo, suficientemente fina para pingar da colher, 
mas grossa o bastante para conservar a forma.
COBRIR
Revestir um ingrediente ou preparação com 
outro ingrediente, como um biscoito coberto de 
chocolate, cacau ou açúcar.
C
É um creme feito com ovos, um ingrediente ácido, açúcar e manteiga. É geralmente feito com 
frutas cítricas, como limão, laranja ou tangerina. Outras variações de sabor incluem maracujá, 
manga e frutas como framboesas, cranberries ou amoras.
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ÉCLAIR
O "éclair" de confeitaria, antes de 1850, era chamado "pão à duquesa" ou "pequena duquesa". De origem 
francesa, é um doce feito com massa "à choux" alongada, recheado com creme de confeiteiro ou ganache 
ou "chantilly" aromatizado, ou/e coberto com "glacé" de açúcar colorido.
DESSÉNCHER
Termo em francês que significa trabalhar vigorosamente uma massa choux com uma 
espátula em fogo alto até que a massa se solte das paredes da panela ou recipiente.
A massa choux (pâte choux) é utilizada para a preparação de bombas e éclairs.
ESCALDAR Submeter algum alimento em contato com água muito quente. 
FERVER Entrar em ebulição. Aquecer um líquido até irromperem bolhas na superfície.
FATIAR
Cortar um ingrediente em tiras 
estreitas usando uma faca afiada, 
ralador ou processador
de alimentos 
equipado com um disco de corte.
FAVA DE BAUNILHA
É obtida da flor de orquídeas do gênero Vanilla e é uma 
especiaria muito usada no preparo de cremes, bolos, tortas. 
As melhores favas de baunilha são flexíveis e resistentes.
Para utilizar basta cortá-la na direção longitudinal com uma 
faca bem afiada e retirar as sementes.
D
F
E
EMULSÃO
É a mistura entre dois líquidos imiscíveis (que não se 
mistura) em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na 
forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase 
contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de 
emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, etc.
EMBEBER
Impregnar uma preparação, como 
a massa de um pão de ló, com 
xarope, bebida alcoólica ou outro 
tipo de calda para dar-lhe uma 
textura macia ou aromatizar.
DILUIR
Dissolver um ingrediente ou 
preparação em um líquido.
DERRETER
Transformar um ingrediente ou preparação sólido em 
líquido por aquecimento, como: manteiga, chocolate, etc.
FITA FLORAL
É uma fita utilizada na confeitaria para dar 
acabamento em flores naturais ou de açúcar. À 
medida que a fita é esticada, o material adesivo é 
ativado e você consegue envolver todo o caule de 
flores artificiais, frescas ou secas.
FLAMBAR
Passar um ingrediente ou preparação rapidamente 
por uma chama depois de regá-lo com líquido 
alcoólico. O alimento absorve somente o sabor
da bebida sem o álcool.
medida que a fita é esticada, o material adesivo é 
ativado e você consegue envolver todo o caule de 
flores artificiais, frescas ou secas.
da bebida sem o álcool.
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G
GELATINA
Proteína solúvel em água, 
extraída de tecidos 
conjuntivos de animais e 
usada como agente 
gelificante.
GELATINIZAÇÃO
É a passagem de 
partículas ao estado 
ou ao aspecto de 
gelatina, tornando o 
preparo espesso.
GELEIA DE BRILHO
Geleia doce e transparente 
usada na decoração de 
bolos e tortas.
GELEIA
Mistura de frutas 
cozidas lentamente, 
em geral em calda 
de açúcar.
GLUCOSE
GLACEAR Cobrir uma preparação, geralmente um bolo ou biscoito, com um líquido fino que ficará liso e brilhante após endurecer.
GLACÊ
É uma preparação de açúcar de confeiteiro, 
sumo de limão e clara de ovo utilizada para 
diversos usos na confeitaria, como cobertura 
e decoração de bolos e biscoitos.
GLACÊ FONDANT
É uma pasta de açúcar fundido que se 
solidifica após ser aplicada sobre o doce, 
adquirindo uma coloração opaca.
É uma calda feita à base de açúcar, manteiga 
e leite.
GLÚTEN
Proteína da farinha que dá elasticidade.
A farinha com alto teor de glúten é a melhor 
para pães, já as farinhas com pouco glúten,
como a farinha para bolos, são mais suaves
e menos elásticas.
A glucose de milho é muito utilizada como 
adoçante na confeitaria, ele é feito essencialmente 
de amido de milho e é composto principalmente 
por glicose. Seu principal papel é evitar a
cristalização do açúcar, conferir brilho,
aumentar a viscosidade e maciez.
GANACHE
É um creme aveludado e brilhante preparado com chocolate e outro ingrediente líquido, na maior parte
das vezes é utilizado o creme de leite. É indicado para cobrir e rechear bolos, bombons, trufas, etc.
Esta preparação é muito versátil e pode ser aromatizada com especiarias, batida para adicionar
leveza ou enriquecida com manteiga.
GANACHE DE BLINDAGEM
É um ganache feito em consistência mais firme e 
ajuda a conter o recheio. A blindagem também é 
fundamental se você for aplicar pasta americana, 
pois deixa o bolo mais estruturado para receber o 
peso da pasta.
GEL DE BRILHO
É uma espécie de geleia transparente e sem 
sabor que serve para dar brilho ao
acabamento de pães, doces, tortas de frutas, 
papel arroz e outros produtos de confeitaria à 
panificação.
FOUET
Batedor fino e flexível constituído 
de diversos fios de arame que 
servem para bater misturas que não 
sejam muito densas e incorporar ar 
à cremes leves.
FORRAR UMA FORMA
Revestir a superfície de 
uma forma ou molde 
com um pedaço de 
papel manteiga, 
alumínio, etc.
FRUTOSE
É o açúcar extraído das 
frutas e do milho, sem 
precisar de nenhum 
aditivo, sendo cerca de 
30 vezes mais doce que 
o açúcar comum.
de amido de milho e é composto principalmente para pães, já as farinhas com pouco glúten,
como a farinha para bolos, são mais suaves
e menos elásticas.
adoçante na confeitaria, ele é feito essencialmente 
de amido de milho e é composto principalmente 
por glicose. Seu principal papel é evitar a
cristalização do açúcar, conferir brilho,
aumentar a viscosidade e maciez.
como a farinha para bolos, são mais suaves
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M
MARMORIZAR (BOLO)
Misturar duas massas com cores 
diferentes em um bolo, em 
geral com cores diferentes para 
criar um efeito de mármore.
MARSHMALLOW
Utilizado como confeito, cobertura 
ou recheio aerado é feito de uma 
mistura de merengue e gelatina (ou 
outros estabilizadores).
MERENGUE ITALIANO
Tipo de merengue em que uma 
calda de açúcar fervente é 
incorporada às claras em neve.
MERENGUE SUÍÇO
Mistura de claras e açúcar que é 
amornada, geralmente em 
tigela colocada sobre uma 
panela com água fervente, e 
então batida em ponto de neve.
MERENGUE FRANCÊS
Claras de ovos e açúcar batidos 
até obter-se uma espuma - 
também chamado de merengue 
comum.
MÉTODO ESPUMOSO
O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos 
ingredientes secos alternando com os ingredientes líquidos. O ar incorporado previamente é o 
que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, 
mesmo com a ausência do fermento.
MASSA
Mistura de farinha com líquidos usada para fazer pão, bolos ou outros alimentos, geralmente 
cozidos no forno ou fritos, como as panquecas, os crepes e os pastéis.
MASSA CHIFFON
O método chiffon consiste na formação de uma emulsão formada a partir da mistura dos ingredientes 
oleosos e líquidos e, em um segundo momento a adição de claras batidas em neve. Esse processo 
resulta em um bolo fofo e macio, porém mais denso e cremoso que o pão de ló por exemplo.
I
H
INCORPORAR
Introduzir um ingrediente leve numa mistura enquanto movimenta delicadamente, 
geralmente um movimento em forma de número oito. A técnica é realizada com fouet
ou espátula e permite manter o ar incorporado do ingrediente leve, como incorporar
as claras em neve no final da preparação de um bolo.
Hidratar Impregnar de água um ingrediente ou preparação.
MERENGUE Espuma densa feita de claras batidas em neve e açúcar.
MACERAR
Esmagar uma substância 
sólida para extrair o suco.
O método espumoso parte de ovos batidos e aerados com açúcar refinado, seguidos pelos 
ingredientes secos alternando com os ingredientes líquidos. O ar incorporado previamente é o 
que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, 
mesmo com a ausência do fermento.
que chamamos de fermentação mecânica e é responsável pelo crescimento da massa no forno, 
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P
PÃO DE LÒ
É um tipo de massa muito utilizada 
na confeitaria para a confecção de 
bolos e tem como grande diferencial 
sua massa fofa, aerada e leve.
PAPEL MANTEIGA
Papel fino que contém
composto antiaderente. 
Disponível em folhas e rolos.
PASTA SABORIZANTE
É um produto concentrado 
que serve para adicionar 
sabor aos mais diferentes 
tipos de preparos.
MOUSSELINE
Uma variante do creme de confeiteiro, que segue o mesmo modo de preparo, mas leva manteiga. 
PONTO NAPÊ
É o nome que se dá a correta cocção de um creme. Para saber quando um creme está no ponto correto,
mergulha-se uma colher e passa-se o dedo nas costas dessa colher, se formar um caminho e o
creme não escorrer, significa que está no ponto napê.
PRALINÉ
É feita com amêndoa torrada envolvida em açúcar e cristalizada. Normalmente são utilizadas amên-
doas, mas também pode ser feito com castanhas, nozes, avelãs, etc.
POLVILHAR Cobrir uma preparação delicadamente com um ingrediente em pó, como: açúcar, cacau, etc.
PICOS MOLES
As claras já estão brancas e se você 
movimentar o recipiente, elas já não 
deslizam de um a lado para o outro, 
mas quando você levanta o batedor 
as claras não mantêm a estrutura da 
mesma forma.
NEXER
Um ingrediente ou preparo com 
uma colher ou espátula em
movimento circular.
MISTURAR
Combinar dois ou mais 
ingredientes até que se forme 
uma mistura homogênea.
PENEIRAR Passar os ingredientes secos pela peneira para que as partículas maiores fiquem retidas e separadas do pó fino.
PESO BRUTO
Peso de um ingrediente antes 
de seu pré-preparo. 
PICAR
Cortar um ingrediente em 
pequenos pedaços usando uma 
faca afiada, tesoura ou proces-
sador de alimentos.
PICAR FIRMES
OU PONTO DE NEVE
Quando você levanta os 
batedores forma um pico 
firme que não se curva.
PESO LÍQUIDO
É o peso “real” do produto 
isolado, sem incluir o recipiente 
ou embalagem, sendo a parte 
de fato aproveitável ou 
consumível de um alimento.
PESO DRENADO
Peso de conservas e frutas em 
calda depois de escorrido o 
líquido.
MODELAR
Trabalhar um ingrediente ou 
preparação para criar um 
formato desejado.
É feita com amêndoa torrada envolvida em açúcar e cristalizada. Normalmente são utilizadas amên
doas, mas também pode ser feito com castanhas, nozes, avelãs, etc.
É feita com amêndoa torrada envolvida em açúcar e cristalizada. Normalmente são utilizadas amên
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beca milano
Q
R
S
T
QUENELLES
Bolinhos ovais feitos com uma mistura macia, como mousse ou sorvete, 
servido com duas colheres. O termo refere-se também aos bolinhos 
recheados e com a forma oval.
RASPA / CASCA A casca exterior e colorida das frutas cítricas. 
RETIRAR A POLPA
Cavar um alimento ou 
esvaziá-lo de seu conteúdo.
RASPAR A CASCA
DE FRUTAS CÍTRICAS
A casca exterior colorida de frutas cítricas é usada para adicionar sabor às receitas. 
Para criar as raspas, esfregue a fruta num ralador levemente para evitar a parte 
branca, que é amarga. Para tiras mais largas de raspas, use um descascador de 
lâminas giratórias ou uma faca afiada para cortar a casca.
RALADOR ZESTER
Ralador fino usado para adquirir rapidamente 
as raspas das cascas de frutas cítricas.
RALAR
Moer ou triturar um ingrediente com um 
ralador ou processador de alimentos.
REDUZIR
Manter um líquido em 
ebulição para que 
evapore e diminua de 
volume, encorpando e 
intensificando o sabor.
RESERVAR
Manter uma
preparação de lado 
para uso posterior.
RECHEAR
Preencher o interior de 
uma massa salgada ou 
doce com um ingrediente 
ou preparação, como fruta, 
creme, etc.
SUSPIRO Mistura à base de claras e açúcar que é assada até secar.
SABLÉE É um tipo de massa em que a manteiga fria é combinada com a farinha até que a 
mistura se torne homogênea e esfarelada.
TAPETE DE SILICONE
Tapetes antiaderentes que podem ser usados para substituir o papel manteiga,
proporcionando uma superfície que não gruda.
TEMPERAGEM DAS GEMAS
É o processo para não cozinhar as gemas durante o preparo. É necessário adicionar vagarosamente parte 
do leite quente no preparo com as gemas, sempre mexendo, promovendo um cozimento lento das 
gemas e prevenindo grumos no creme.
É o processo para não cozinhar as gemas durante o preparo. É necessário adicionar vagarosamente parte 
do leite quente no preparo com as gemas, sempre mexendo, promovendo um cozimento lento das 
gemas e prevenindo grumos no creme.
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 U
TRABALHAR UMA MASSA
Bater ou misturar uma massa para incorporar ingredientes ou para torná-la lisa e homogênea ou para 
dar corpo. A técnica pode ser realizada manualmente ou com auxílio de um fouet ou espátula ou 
utilizando um misturador elétrico, como a batedeira.
TRITURAR
Quebrar e reduzir o ingrediente em pedações menores ou até virar partes muito finas.
A técnica pode ser realizada com martelo de cozinha, pilão ou processador de alimentos.
UNTAR
Revestir uma fôrma com manteiga, desmoldante ou óleo e/ou farinha de trigo ou
papel-manteiga para evitar que o alimente grude. 
ZONA DE PERIGO
Faixa de temperatura entre 5 e 57°C em que as bactérias se multiplicam rapidamente.
Z
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