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FISIOLOGIA SENSORIAL
15 novembro de 2016
Henrique Lopes
INTRODUÇÃO - TERMINOLOGIA
q Sensação – Fenómeno mecânico que 
decorre da excitação de um órgão dos 
sentidos sem que tenhamos que estar 
conscientes
q Deteção ou Perceção – assinala a presença 
da sensação
q Identificação – dá um nome a essa perceção
ORGÃOS SENSORIAIS
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
O Ser Humano 
pode reconhecer 
perto de 10.000 
odores diferentes 
O olfato canino é 
um milhão de 
vezes mais sensível 
que o humano
O salmão utiliza o 
olfato para 
identificar o caminho 
de volta para casa
PERCEÇÃO SENSORIAL - OLFATO
qOlfato humano - pouco desenvolvido 
comparado com o de outros mamíferos
qO epitélio olfativo humano - tem cerca 
de 20 milhões de células sensoriais, cada 
uma com 6 pêlos sensoriais
q Um cão - tem mais de 100 milhões de 
células sensoriais, cada uma com 100 
pêlos sensoriais 
q Os recetores olfativos - neurónios com 
recetores próprios que se ligam ao 
sistema nervoso central.
O NARIZ
q 2 narinas 
separadas pelo 
septo nasal sem 
comunicação 
entre elas
q Acuidades 
sensoriais 
distintas narina 
direita - maior 
sensibilidade
DETEÇÃO DE AROMAS - OLFATO
q No ser humano a á área coberta pela mucosa olfativa de cerca de 5 cm2
q A parte superior das fossas nasais - mucosa olfativa - muito rica em terminações 
nervosas do nervo olfativo
q Parte inferior - mucosa vermelha - muito rica em vasos sanguíneos, contém glândulas 
que segregam muco, que mantém húmida a região. Dilatação dos capilares – muco em 
excesso, o nariz fica obstruído - característico da constipação.
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS 
q As dendrites das células olfativas possuem pêlos olfativos mergulhados na camada de muco que 
recobre as cavidades nasais
q As substâncias voláteis e lipossolúveis ao serem inspirados, entram nas fossas nasais dissolvem-se 
no muco e atingem os prolongamentos sensoriais que geram-se impulsos nervosos - conduzidos 
até o corpo celular das células olfativas - atingem os axónios que comunica com o bolbo olfativo 
q Esses axonios convergem para formar estruturas sinápticas chamadas glomérulos
q Os glomerulos ligam-se em grupos que convergem para as células mitrais - essa convergência 
aumenta a sensibilidade olfativa que é enviada ao SNC - interpretação e decodificação.
O Odor liga-se ao recetor
Ar carregado de odores
DETEÇÃO E RECONHECIMENTO DOS AROMAS 
q Sistema olfativo possui 
sensibilidade refinada e 
grande poder 
discriminativo
q Ligeira diferença na 
estrutura de dois 
compostos odor 
odoríferos podem 
mudar em muito a 
perceção dos seus 
odores
q As moléculas têm 
diferentes estruturas 
químicas
q Essas estruturas 
diferentes são 
interpretadas como 
cheiros diferentes (Buck, 
2004). 
EM SÍNTESE
MORFOLOGIA DO NARIZ
ALTERAÇÃO DA FUNÇÃO OLFATIVA COM A IDADE
Fatores (Doty e Kamath, 2014):
§ Alteração da fisiologia nasal
§ Aumento da propensão para 
doenças nasais 
§ Danos cumulativos do epitélio 
olfativo
§Decréscimos de enzimas 
metabolizadoras da mucosa
§ Perda de seletividade de células 
recetoras
§ Alteração dos neurotransmissores
§ Pode ser sinal precoce de doenças 
neurodegenerativas.
A diminuição da função 
olfativa - muito comum 
na população mais 
velha: 
Afeta metade daqueles 
entre as idades de 65 e 
80 anos e em mais de 
três quartos dos mais 
de 80 anos de idade
A BOCA
§ A língua é o órgão responsável pelo paladar
§ Existem cerca de 10 mil papilas na língua de um ser 
humano 
§ Cada papila gustativa é formada por células sensoriais 
diretamente ligadas a terminações nervosas, que 
permitem que a informação chegue ao cérebro, que 
“descodifica” as sensações e permite distinguir os sabores
§ A ponta da língua - maior sensibilidade ao doce, as 
laterais notam mais a acidez. Entre estas duas zonas, o 
salgado é a sensação dominante e junto à base, o amargo
impõe-se
§ Da combinação destes quatro sabores, surgem muitos 
outros. O umami, tido como um gosto extremamente 
delicioso; a sensação de gordura ou de cálcio, por exemplo, 
são sabores secundários
§ De referir que o olfato trabalha em parceira com o 
paladar, contribuído para a melhor perceção de 
determinado gosto.
PERCEÇÃO DOS SABORES
A LÍNGUA E A DETEÇÃO DE SABORES
ácido:
Ácido tartárico Ácido málico Ácido cítrico
Ácido succínico Ácido láctico Ácido acético
doce:
Açúcares residuais – glucose , frutose, arabinose
Etanol Glicerol Poli álcoois
salgado:
Potássio Ferro Sódio
Magnésio Cálcio
Cloretos Tartaratos Sulfatos
Malatos
Substâncias de gosto amargo:
sais inorgânicos compostos fenólicos: flavonóides: 
narginina, limonina
alcalóides: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína gosto da á água
:
ácido inosínico ácido guanílico ácido glutâmico ou 
glutamato; molho de soja 
INTERAÇÕES ENTRE SABORES
SABORES A e B
++ Salgado + Doce
+ + Doce + Salgado
+ + Doce + Ácido
++ Ácido + Doce
+ + Adstringente + Ácido
+ + Ácido + Adstringente
+ + Ácido + Amargo
RESULTADO
+ Salgado
+++ Doce
+ Doce
+ Ácido
+++ Adstringente
+++ Acido
+++ Ácido
OBSERVAÇÃO
atenua o Salgado
acentua o Doce
atenua o doce mas não a anula
atenua a Ácido mas não a anula
acentua a Adstringência
acentua o Ácido
acentua o Ácido
SABOR DO VINHO
q Sensações
qTacteis – Adstringência: ex. taninos polimerizados
qSecura ou Adstringência dos taninos em contacto com a 
saliva:
q formam agregados não solúveis que precipitam e provocam 
fricção
q provocam perda de lubrificação devido à precipitação das 
proteínas da saliva e consequente perda de viscosidade
q Há constrição dos tecidos da mucosa bucal - “encortiçamento”
q A Adstringência dá volume ao vinho
q Térmicas – quente, frio e sensação de frescura 
provocada pela acidez
OUTRAS INTERAÇÕES
FATOR EFEITO EFEITO
Temperatura Doce
Acidez
Amargor 
Adstringência
q A acidez e o Amargor acentuam-se mutuamente
q Suporta-se melhor uma grande riqueza em taninos caso a acidez seja fraca e 
o grau alcoólico elevado.
CURIOSIDADES
q Anósmia e Agueusia - Inexistência dos sentidos do olfato e do 
gosto
q Neurónios recetores olfativos e papilas regeneram-se
q O gosto e o olfato são sentidos de alerta. Estes sentidos 
transformam realidades físico químicas em fenómenos interiores 
comunicáveis
q De uma maneira geral, os limites de deteção de substâncias que 
têm a ver com o sabor são muito superiores ao das substâncias que 
detetamos ao nível olfativo
q Certos odores (p.ex. de morango) aumentam a sensação de doçura.
QUANDO ESTAMOS CONSTIPADOS
OLHO HUMANO
q O olho humano possui dois tipos de células responsáveis pela visão: os cones e os 
bastonetes
q Os bastonetes - células que necessitam de pouca luz para serem estimuladas - não 
conseguem formar imagens coloridas ou nítidas - por isso à noite ou em locais escuro 
é muito difícil distinguir a cor
q Os cones são estimulados com grande quantidades de luz - geram as imagens nítidas 
e coloridas 
q 3 tipos de cones:
q Azuis - são ativado por ondas de comprimento muito aproximado às que formam a cor azul, também 
chamadas de ondas curtas
q Vermelhos - São ativados por ondas de comprimento próximo ao vermelho, também chamadas de 
longas
q Verdes – São estimulados por ondas de comprimento próximo ao verde, também, chamadas de 
ondas médias
q As cores vermelho, azul e verde são as 3 cores que nossos olhos captam - Todas as 
outras cores são formadas a partir dessas 3 cores – cores primárias ou da síntese 
aditiva de cor.
RECONHECIMENTO DAS 
CORES
FORMAÇÃO DA IMAGEM
q Uma fonte de luz emite fotões que atingem os 
objetos e são refletidos por estes, em todas as 
direções
q Quando o reflexo do objeto atinge o olho 
atravessa a córnea e chegam à iris, que regula a 
quantidade de luz recebida por uma abertura 
chamada pupila
q Quando passa a pupila, a imagem chega ao 
cristalino e é focada sobre a retina
q O cristalino produz uma imagem invertida que é 
transmitida ao cérebro através do nervo ótico, 
que converte a imagempara a posição correta
q Na Retina há mais de 100 milhões de células 
fotorrecetoras que transformam as ondas 
luminosas em impulsos eletroquímicos, 
descodificados pelo cérebro, formando a imagem 
real.
AS CORES DO VINHO
q A cor frequentemente afeta a perceção do 
gosto (Williams et al., 1984)
q No caso dos vinhos tintos a qualidade e 
intensidade do seu gosto é frequentemente 
associada à sua intensidade de cor (Iland et al., 
1993 e tonalidade (Sommers e Evans, 1974, 
Bucelli et al., 1993).
INFLUÊNCIA DA COR
FORMAÇÃO DA MEMÓRIA
q Para criar memorias os neurónios formam novas projeções (axónios) e interligações
q A informação é continuamente monitorizada, pela sua importância, pelo tálamo e 
pelo córtex
q Certos factos, sentimentos e dados sensitivos, como o cheiro são selecionados para 
inclusão nas fases iniciais da formação de memória por partes como a amígdala e o 
hipocampo
Um neurónio recebe 
uma informação 
associada a uma 
memória recolhida 
pelas suas dendrites. 
Envia uma série 
equivalente a um 
segundo neurónio
Um segundo neurónio 
forma novas ligações com 
um terceiro, tal como o 
primeiro. As novas 
sinapses estabelecem-se 
por crescimento dos 
terminais dos axónios e 
das dendrites
1. Informação 2. Novas Ligações 3. Aumento da Atividade 4. Integração
Mais atividade cria 
mais sinapses que 
gradualmente ficam 
mais estabelecidas. 
Recordar a memória 
“refresca” o circuito 
para prolongar a 
retenção
Através da atividade 
continuada, o circuito 
da memória é 
assimilado na rede de 
neurónios próximos. A 
rede completa 
representa uma só 
memória
AREA DA MEMÓRIA E RECORDAÇÃO
SÍNTESE
FISIOLOGIA SENSORIAL
Henrique Lopes
GRATO PELA VOSSA ATENÇÃO