ESTUDO DIRIGIDO OVOS

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ESTUDO DIRIGIDO OVOS
Respostas devem ser coladas aqui.
1-O ovo é constituído por quatro partes principais, são elas, casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção; o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca.  As principais proteínas presente na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen.As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são denominadas de lipoproteínas. Quando estas lipoproteínas são fracionadas, por centrifugação resultam em um sedimento denominado de grânulos (lipoproteína de alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß (beta) - lipovitelina e fosvitina. Já a fração sobrenadante denominada plasma (lipoproteína de baixa densidade - LDL) é constituída pela lipovitelinina, livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Além dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também denominada de imunoglobulina Y.
2- Algumas proteínas do ovo possuem propriedades antinutricionais, enquanto não desnaturada, devido a isso, não se deve consumir ovo cru em quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os inibidores de enzimas digestivas ovomucóide e ovoinibidor, a ovotransferrina é um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais.
3- A lavagem remove a película protetora, então os ovos ficam propensos a contaminação.
4- Ação do calor: proteínas da clara e da gema coagulam com o calor.
Substâncias acrescentadas: Ácido e sal diminuem a temperatura de coagulação, enquanto o açúcar aumenta.
Ação do batimento: Formação de espuma, torna a preparação leve, porosa e expandida. Produz a desnaturação da albumina que estabiliza a espuma.
5- As mudanças de pH também podem determinar alterações da conformação de proteínas importantes que estão presentes no albúmen e atuam como antimicrobianos naturais, de modo que um ovo armazenado por período prolongado e em condições inadequadas pode tornar-se mais suscetível à proliferação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Diante do exposto, boa parte das alterações físico-químicas durante o armazenamento do ovo ocorrem no albúmen, sendo sua avaliação fundamental para a determinação da qualidade do ovo. Dessa forma, o pH do albúmen e as unidades Haugh (UH) são considerados os principais parâmetros de avaliação da qualidade interna do ovo.
6-A preservação do ovo por congelamento produz pequenas alterações na viscosidade da clara. Entretanto, alterações irreversíveis ocorrem na gema que sofre gelificação de suas lipoproteínas, resultando num produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito pode ser parcialmente reduzido pela adição de agentes crioprotetores ou enzimas proteolíticas antes do congelamento.
As alterações provocadas pela secagem são pouco evidentes quando o produto é
estocado por pouco tempo. Após algum as semanas, entretanto, as alterações são
consideráveis tanto na gema como na clara, cujas propriedades estruturais ficam alteradas. Essa alteração é, pelo menos em parte, ligada às transformações provenientes da reação de Maillard, da polimerização de ácidos graxos insaturados e da reação dos fosfolipídios com os aldeídos.
 
Respostas devem ser coladas aqui.
1-O ovo é constituído por quatro partes principais, são elas, casca, membrana da casca, gema e clara ou albúmen. Além disso, possui outras partes em menor proporção; o disco germinativo, a calaza, a câmara de ar, a cutícula e as membranas da casca.  As principais proteínas presente na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen.As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são denominadas de lipoproteínas. Quando estas lipoproteínas são fracionadas, por centrifugação resultam em um sedimento denominado de grânulos (lipoproteína de alta densidade - HDL) representado pela α (alfa) e ß (beta) - lipovitelina e fosvitina. Já a fração sobrenadante denominada plasma (lipoproteína de baixa densidade - LDL) é constituída pela lipovitelinina, livetinas e proteína de ligação da Riboflavina (Flavina ou Vitamina B2). Além dessas proteínas encontra-se a ɤ(gama)-livetina também denominada de imunoglobulina Y.
2- Algumas proteínas do ovo possuem propriedades antinutricionais, enquanto não desnaturada, devido a isso, não se deve consumir ovo cru em quantidades elevadas. Entre as propriedades antinutricionais incluem os inibidores de enzimas digestivas ovomucóide e ovoinibidor, a ovotransferrina é um quelante de ferro e avidina um complexante de biotina. No entanto, com o tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais.
3- A lavagem remove a película protetora, então os ovos ficam propensos a contaminação.
4- Ação do calor: proteínas da clara e da gema coagulam com o calor.
Substâncias acrescentadas: Ácido e sal diminuem a temperatura de coagulação, enquanto o açúcar aumenta.
Ação do batimento: Formação de espuma, torna a preparação leve, porosa e expandida. Produz a desnaturação da albumina que estabiliza a espuma.
5- As mudanças de pH também podem determinar alterações da conformação de proteínas importantes que estão presentes no albúmen e atuam como antimicrobianos naturais, de modo que um ovo armazenado por período prolongado e em condições inadequadas pode tornar-se mais suscetível à proliferação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Diante do exposto, boa parte das alterações físico-químicas durante o armazenamento do ovo ocorrem no albúmen, sendo sua avaliação fundamental para a determinação da qualidade do ovo. Dessa forma, o pH do albúmen e as unidades Haugh (UH) são considerados os principais parâmetros de avaliação da qualidade interna do ovo.
6-A preservação do ovo por congelamento produz pequenas alterações na viscosidade da clara. Entretanto, alterações irreversíveis ocorrem na gema que sofre gelificação de suas lipoproteínas, resultando num produto final com menor capacidade emulsificante. Esse efeito pode ser parcialmente reduzido pela adição de agentes crioprotetores ou enzimas proteolíticas antes do congelamento.
As alterações provocadas pela secagem são pouco evidentes quando o produto é
estocado por pouco tempo. Após algum as semanas, entretanto, as alterações são
consideráveis tanto na gema como na clara, cujas propriedades estruturais ficam alteradas. Essa alteração é, pelo menos em parte, ligada às transformações provenientes da reação de Maillard, da polimerização de ácidos graxos insaturados e da reação dos fosfolipídios com os aldeídos.