MÓDULO BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS - 2021-convertido

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MÓDULO BIOQUÍMICA 
DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Organizador: Orlando N. P. S. Seabra 
 
 
 
 
 
Salvador – BA 
2021. 
 
CARBOIDRATOS 
CONTEÚDO 
 
Carboidratos, também conhecidos como hidratos de carbono, glicídios, 
glucídios, sacarídeos, açucares, são as biomoléculas mais abundantes na 
natureza. Fórmula Geral cn(H2O)n. 
Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos: 1) a principal função a 
energética do corpo. 2) Estrutural e de proteção usando os tecidos conjuntivos 
e envoltório celular de animais.. Podem funcionar como sinalizadores celulares. 
Alguns carboidratos, como a ribose e a desoxirribose, fazem parte da estrutura 
de nucleotídeos e dos ácidos nucléicos. 
 
CLASSIFICAÇÃO: 
Conforme o tamanho, os carboidratos podem ser classificados em 
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. 
 
ESTRUTURA 
Glicose é um Polihidroxialdeido. Pertence ao grupo dos aldeídos. 
Frutose é um Polihidroxicetona. Pertence ao grupo das cetonas. 
 
 
 
 
 
 
 ISOMEROS 
 
CLASSIFICAÇÃO 
 
MONOSSACARÍDEOS 
 
 
ISOMEROS 
 
 
CLASSIFICAÇÃO 
MONOSSACARÍDEOS 
 
Os monossacarídeos são carboidratos com reduzido número de átomos de 
carbono em sua molécula. O “n” da fórmula geral pode varias de 3 a 7 (trioses, 
tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais importantes as 
pentoses (C5 H10 O5) e as hexoses (C6H12O6). São relativamente pequenos, 
solúveis em água e não sofrem hidrólise. 
 
 CARBOIDRATO IMPORTÂNCIA BIOLOGICA 
Trioses 
(C3H6O3) 
Gliceraldeíno Composto intermediário da gliocólise 
Diidroxiacetona Participa da glicose e do ciclo de Calvin 
Pentoses 
(C5 H10 O5) 
Ribose Matéria-prima para a síntese de ácido ribonucléico (RNA) 
Desoxirribose Matéria-prima para a síntese de ácido desoxirribonucléico (RNA) 
Hexoses 
(C6H12O6) 
Glicose Moléculas mais utilizadas pelas células para a obtenção de 
energia. 
Frutose Função energética 
 Galactose Constitui a lactose do leite. Função energética 
 
OLIGOSSACARÍDEOS 
 
Os oligossacarídeos são carboidratos resultantes da união de duas a dez 
moléculas de monossacarídeos. A ligação entre os monossacarídeos ocorre 
por meio de ligação glicosídica, formada pela perda de uma molécula de água. 
O grupo mais importante dos oligossacarídeos são os dissacarídeos, formados 
pela união de apenas dois monossacarídeos. Quando são ao constituído por 
três moléculas de monossacarídeos, recebem o nome de trissacarídeos. 
Os oligossacarídeos são solúveis em água, mas, como não são carboidratos 
simples como os monossacarídeos, necessitam ser quebrados na digestão 
para que sejam aproveitados pelo organismo como fonte de energia. 
 
 
 
 
 
 
POLISSACARÍDEOS 
 
Os polissacarídeos são carboidratos grandes, às vezes ramificados, formados 
pela união de mais de dez monossacarídeos em cadeia, constituído, assim, um 
polímero de monossacarídeos, geralmente de hexoses. São insolúveis em 
água e, portanto, não alteram o equilíbrio osmótico das células. Os 
polissacarídeos possuem duas funções biológicas principias como forma 
armazenadora de combustível e como elementos estruturais. 
 
 Carboidratos Monossacarídeos 
Constituintes 
Importância 
Biológica 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Polissacarídeos 
Amido =1.400 glicoses Armazenado no 
emiloplasto de raízes do 
tipo tuberosa (mandioca, 
batata doce, cará) caule 
do tubérculo (batatinha), 
frutos e sementes. 
Principais reserva 
energética dos vegetais 
Glicogênio =30.000 glicose Armazenado no fígado e 
nos músculos. Principal 
reserva energética de 
animais e fungos. 
 
Celulose = 1.000 glicose Função estrutural na 
célula vegetal, como um 
componente da parede 
celular. 
Quitina Constitui o exoesqueleto 
dos artópodes e está 
presente na parede 
celular dos fungos. 
 Carboidrato Monossacarídeos 
Constituintes 
Importância Biológica 
 
Dissacarídeos 
Sacarose Glicose+frutose Abundante na cana-de-
açúcar e beterraba. Função 
energética. 
Lactose Glicose+galactose Encontrada no leite. Função 
energética. 
Maltose Glicose+glicose Encontrada e, alguns 
vegetais, provém também 
da digestão do amido pelos 
animais. Função energética. 
Trissacarídeos Refinose Glicose+frutose 
+galactose 
Encontrada principalmente 
nas leguminosas, não é 
digerida pelos seres 
humanos. Função 
energética. 
 
PRINCIPAIS GLICÍDIOS (Glicose, Glucose, Dextrose ou Açúcar de Uva) 
 
É uma aldo-hexose de fórmula C6H12O6. A glicose é encontrada nas uvas e 
em vários frutos. Ela é obtida, industrialmente, pela hidrólise do amido. 
 
(C6H10O5)n +nH2O => nC6H12O6 
 Amido Ácido Glicose 
 
A glicose é usada na alimentação (na fabricação de doces, balas, etc.). 
É também chamada de "açúcar do sangue", pois é o açúcar mais simples que 
circula em nossas veias. No sangue humano, a sua concentração é mantida 
entre 80 e 120 mg por 100 ml, pela ação de hormônios secretados pelo 
pâncreas. Se por doença ou falta prolongada de alimentação essa 
concentração diminui (hipoglicemia), a pessoa deverá receber soro glicosado 
(que é importante na recuperação de pessoas debilitadas); se, pelo contrário, a 
concentração de glicose no sangue aumentar (hiperglicemia), a pessoa 
apresentará sintomas conhecidos por diabete e deverá receber medicamentos, 
como, por exemplo, a insulina. 
 
FRUTOSE OU LEVULOSE 
É a cestose mais comum, de fórmula molecular C6H12O6. A frutose é 
encontrada no mel e em muitos frutos (daí seu nome "açúcar de frutas"). É 
obtida por hidrólise de um polissacarídeo chamado insulina. É também usada 
na fabricação de alimentos. 
 
SACAROSE, AÇÚCAR DE CANA OU AÇÚCAR COMUM 
É um dissacarídeo, de fórmula C12H22O11, encontrado principalmente 
na cana de açúcar e na beterraba. Estruturalmente a sacarose resulta da 
condensação de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose 
(condensação é a união dessas duas moléculas com eliminação de uma 
molécula de água). 
A sacarose é um açúcar não redutor (não reduz os reativos de Fehling e 
Tollens), porque não possui radicais aldeídos livres. Ela pode ser hidrolisada, 
 
por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a 
frutose que existem em sua estrutura: 
 
C12H22O11 + H2O => C6H12O6 + C6H12O6 
 Sacarose Glicose Frutose 
 
Essa reação é denominada inversão da sacarose, pois, durante a sua 
realização, o plano da luz polarizada desvia-se da direita (+66,5º) para a 
esquerda (-39,6º). O mel é formado principalmente por açúcar invertido, isto é, 
por uma mistura de glicose e frutose. 
No Brasil, a sacarose é obtida por cristalização do caldo de cana e 
utilizada na alimentação, no fabrico do álcool, etc. Na Europa, a sacarose é 
produzida principalmente a partir da beterraba. 
Até o século XVIII o açúcar era considerado um artigo de luxo e quase 
só usado como medicamento calmante. Foi a partir da disseminação da cana 
de açúcar na América e do açúcar de beterraba na Europa que se iniciou o 
consumo desse produto como hoje conhecemos. 
 
LACTOSE OU AÇÚCAR DO LEITE 
É um polissacarídeo, de fórmula C12H22O11, encontrado no leite e 
resultante da condensação de uma molécula de glicose com uma de galactose. 
É um açúcar redutor, que sob a ação de certos microorganismos, dá 
origem ao ácido lático, substância que provoca o azedamento do leite. 
 
 
 
 
LACTASE 
É uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose em glicose e galactose. Faz 
parte da secreção intestinal de mamíferos jovens e é essencial para 
a digestão do leite. Nos adultos que deixam de tomar leite, a produção dessa 
enzima pode diminuir e causar dificuldade para digerir o leite ou intolerância à 
lactose. A incapacidade de digerir a lactose pode ser facilmente suspeitada em 
adultos ou adolescentes que desenvolvem sintomas gastrointestinais após a 
ingestão de leite. Pode ser confirmado pela pesquisa de acidez ou substânciasredutoras nas fezes após ingestão do leite e pela ausência de sintomas após a 
ingestão de leite isento de lactose. 
 
CELULOSE 
É um polissacarídeo, de formula (C6H10O5)n, que atinge massas moleculares 
da ordem de 400.000. a celulose existe praticamente em todos os vegetais; o 
algodão por exemplo, é celulose quase pura. A celulose é formada pela 
condensação de um grande número de moléculas de b-glicose. 
As verduras, frutas e cereais fibrosos que ingerimos contêm quantidades 
maiores ou menores de celulose. Nosso organismo não a digere porque nem 
no estomago nem nos intestinos existem enzimas capazes de quabrar as 
moléculas de celulose; consequentemente, toda a celulose que ingerimos 
acaba sendo eliminada nas fezes; no entando a ingestão de alimentos fibrosos 
é importante para o bom funcionamento dos intestinos. Lembramos, porém, 
que os animais herbívoros (boi, cavalo, ovelha, etc) digerem a celulose de 
ervas como o capim, por que são auxiliados, neste processo, por bactérias e 
protozoarios existentes em seus aparelhos digestivos. 
 
AMIDO 
O amido é um polissacarídeo formado pela união de moléculas de α-glicose da 
amilose e da amilopectina, sendo armazenado em diferentes órgãos vegetais. 
O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou 
seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-
glicose. Na realidade, ele é formado por dos polissacarídeos, amilose e 
amilopectina, que são constituídos de molécula de α-glicose, mas são 
ligeiramente diferentes. 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Mam%C3%ADferos
https://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3o
https://pt.wikipedia.org/wiki/Leite
 
A amílose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 
moléculas de α-glicose unidas por meio de uma ligação α-1,4’-glicosídica e 
está presente na proporção de 20 a 30%. Já a amilopectina é constituída por 
cadeias longas e muito ramificadas de unidades de α-glicose unidas entre a 
ligação α-1,4’-glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre 
o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de uma 
outra unidade (ligação α-1,6’-glicosídica). A amilopectina corresponde aos 70 a 
80% restantes do amido. 
A estrutura do amigo pode ser representada por 
 
A parte em destaque na figura é uma unidade 
de α-glicose, e “n” pode variar de 60 000 a 1 
000 000 de unidades. Além disso, o amido é 
considerado um polímero de condensação, pois 
na sua formação ocorre a condensação das 
moléculas de α-glicose com eliminação de 
água. 
O amido é a principal fonte de armazenamento 
de energia nas plantas e, por isso, está 
presente em raízes, frutos, tubérculos e 
sementes. Entre as principais fontes de amido 
na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, 
arroz, milho e farinha. 
O amido sofre hidrólise na saliva e no estômago através de uma enzima 
denominada amilase. A hidrólise do amido na presença de ácido origina a 
glicose. 
((C6H10O5)n+n H20 → nC6H10O5 
 Amido glicose 
GLICOGÊNIO 
O glicogênio é um polissacarídio formado por milhares de unidades de glicose. 
O principal órgão de armazenamento concentrado de glicogênio é o fígado. 
Em nosso organismo existem substâncias essenciais para o funcionamento 
das células. Exemplo dessas substâncias é a glicose, um glicídio 
 
monossacarídeo que é fundamental para a produção de energia metabolizada 
em todas as células. A importância da glicose é tão grande que as células do 
cérebro consomem, sozinhas, 75% da energia total desse glicídio “produzido” 
por via aeróbica. 
Desta forma, a glicose é imprescindível para o funcionamento do organismo e a 
obtemos basicamente através de nossa alimentação. Entretanto, para suprir a 
queda em sua quantidade nos intervalos entre as refeições ou em períodos de 
privação, como em dietas, por exemplo, nosso organismo armazena essa 
substância na forma de glicogênio. 
O glicogênio é um polissacarídio formado por milhares de unidades de glicose 
e, como todo polissacarídeo, não apresenta sabor adocicado. Dessa forma, o 
glicogênio é uma macromolécula que quimicamente é considerada como um 
polímero formado pela associação de monômeros de glicose. 
 
 
 
 
 
 
O principal órgão de armazenamento concentrado de glicogênio é o fígado, no 
qual esta substância representa aproximadamente 10% de seu peso. Outro 
local onde podemos encontrá-lo é nos músculos estriados esqueléticos, 
representando importante elemento de suporte energético. A quantidade de 
glicogênio presente nos músculos é muito pequena (0,7% de seu peso), 
entretanto, em razão da grande quantidade de músculos, o valor de glicogênio 
armazenado é superior à quantidade armazenada no fígado. 
Durante nossas refeições, os glicídios presentes nos alimentos vão sendo 
digeridos e, no final de seu processo de redução, são absorvidos pelo intestino 
sendo transportado pelo sangue para todos os tecidos. Assim, a quantidade de 
glicose circulante no sangue se eleva. Essa quantidade passa a ser maior do 
que a necessidade orgânica e, por isso, esse “excedente” vai sendo 
armazenado na forma de glicogênio. 
À medida que a quantidade de glicose circulante no sangue vai se reduzindo, o 
glicogênio armazenado vai sendo degradado em glicose, permitindo que a 
 
quantidade desta substância não atinja níveis muito baixos (hipoglicemia). A 
substância que sinaliza essa transformação no fígado é chamada de glucagon. 
Em momentos extremos, nos quais nosso organismo necessita de respostas 
imediatas, o glicogênio presente nos músculos estriados esqueléticos é 
rapidamente convertido em glicose e esta é oxidada para a produção de 
energia. A substância que permite a liberação imediata dessa reserva muscular 
é a epinefrina (adrenalina). 
A síntese ou a degradação do glicogênio ocorre 
através de enzimas específicas, diferentes para 
cada processo e diferem também em relação ao 
local de atuação. Desta forma, enzimas 
relacionadas à síntese que atuam no fígado não 
participarão do mesmo processo realizado nos 
músculos. Assim, a falta de determinada enzima 
compromete a ação do processo (síntese ou 
degradação) realizado naquele órgão específico, 
mas não interfere no processo em outro órgão. 
 
Propriedades funcionais dos polissacarídeos 
As propriedades funcionais dos polissacarídeos 
estão intimamente relacionadas com sua 
estrutura, com seu tamanho e com força 
moleculares secundarias principalmente as que dão lugar a pontes de 
hidrogênio. 
 
Solubilidade 
A maioria dos polissacarídeos ingeridos em uma dieta normal é insolúvel 
(celulose, hemicelulose), e são estes que proporcionam ao alimento 
propriedades como coesão, textura e pelatabilidade; além disso, como 
constituinte de chamada fibra dietética, são benefícios para a saúde 
contribuindo para a motilidade intestinal correta. Os demais polissacarídeos 
são solúveis ou dispensáveis em água e responsáveis pela viscosidade e pela 
capacidade espessante e geleificante; por isso, sua presença permite preparar 
alimentos com formas e texturas especificas. 
 
Hidrólise dos polissacarídeos 
Os polissacarídeos são relativamente pouco estáveis e podem sofrer 
mudanças durante o processamento e o armazenamento dos alimentos que os 
contêm. A hidrólise das ligações glicosídicas pode ser feita de forma enzimática 
ou em meio ácidos; em geral, a hidrólise ocorre mais rapidamente durante o 
tratamento térmico. A despolimerização acarreta redução da viscosidade e, por 
isso, quando se prevê a hidrolise, convém incorporar quantidade maior de 
polissacarídeo, a fim de evitar a mudança de viscosidade, preservando a 
textura do alimento nas mesmas condições. 
No caso da hidrólise enzimática, a eficácia do processo depende da 
especialidade da enzima, do pH, do tempo e da temperatura. É preciso levar 
em conta ainda o importante papel que as enzimas microbianas desempenhamna hidrólise dos polissacarídeos. 
 
Viscosidades 
Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem grande 
moléculas e da conformação que adota na solução. 
Qualquer fator que leva uma molécula linear e adotar, em solução, uma forma 
mais estirada provocará aumento da viscosidade, ao contrário, se provocar o 
aparecimento de forma menos estendidas (helicoidais), diminuirá a viscosidade 
da solução. Isso significa que os componentes dos alimentos podem influir de 
forma positiva ou negativa na viscosidade de soluções de polissacarídeos; 
assim, os açúcares livres devem competir pela água, deixando menos 
quantidade disponível para os polissacarídeos; com isso, eles estabelecem 
pontes de hidrogênios consigo mesmos ou com outras moléculas, surgindo 
estruturas de hélice ou dupla hélice que diminuem a viscosidade a favorecerem 
o aparecimento de géis. Os sais também competem pela água de igual forma, 
mas, ao mesmo tempo, agem como contra-íons para os polissacarídeos, 
diminuindo assim os efeitos repulsivos e favorecendo o aparecimento de 
estruturas helicoidais e inclusive a precipitação do polissacarídeo. 
 
Capacidade de formar géis 
O gel é uma rede trimestral que mantém retida e seu interior grande quantidade 
de fase líquida contínua. Na maioria dos alimentos, a rede de gel é formada por 
 
fibras de polímeros unidos aos outros por pontes de hidrogênio, associações 
hidrofóbicas, forças de Van der Waals, ligações iônicas ou covalentes; já a fase 
liquida é uma solução aquosa de solutos com baixo peso molecular e 
fragmentos de cadeias poliméricas. 
As partes da molécula que permanecem estiradas ou que se desdobram por 
efeitos do calor unem-se umas às outras de forma paralela, dando lugar a 
estruturas cristalinas nas quais a água (B) é excluída. Essas estruturas, 
chamadas classicamente de micelas, podem torna-se cada vez maiores, 
provocando o estiramento das moléculas em forma de tribos, chegando 
inclusive à insolubilidade e a precipitação por efeito das forças gravitacionais 
com a liberação de água, ou seja, com a separação de duas fases. O processo 
de exclusão de água é chamado de síntese. No caso do amido, esse fenômeno 
é conhecido pelo nome de retrogradação. 
Em outros casos, a zona cristalina não cresce, mas o mesmo polissacarídeos 
pode estabelecer uniões com mais de um polissacarídeo, aumentando assim o 
número de zonas micélicas. Essas reações dão lugar à estrutura de malha ou 
rede tridimensional, que mantém retidas em seu interior as moléculas de água, 
soltas das zonas cristalinas, resultando no aparecimento do gel (C). 
A firmeza do gel dependerá exclusivamente das forças com as quais se unem 
as zonas cristalinas. Assim, quando essas zonas são numerosas, grandes e 
fortemente unidas, obtêm-se géis firmes e estáveis, mas quando são escassas 
e pequenas ou quando as forças que unem as moléculas são insuficientes, 
obtêm-se géis fracos e poucos estáveis. Assim, a firmeza de um gel pode ser 
modificada tecnologicamente de modo a atender às necessidades de cada 
momento. Em termos gerais, um gel firme e estável contém cerca de 1% de 
cada polímero e 99% de água. 
No caso dos polissacarídeos ramificados ou dos que possuem grupos 
carregados, não se podem obter regiões de tipo cristalino devido à dificuldade 
de se formarem zonas de união paralelas e de caráter estável, seja por 
impedimento histérico ou por reações de repulsão. Em geral, essas moléculas 
produzem apenas soluções viscosas estáveis. 
 
 
 
 
Transformação dos carboidratos por ação do calor 
As duas principais transformações que ocorrem são: Caramelização e 
escurecimento não-enzimático. 
 
Caramelização 
O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros 
açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um 
conjunto de reações complexas conhecidas como caramelização. 
A caramelização da sacarose, talvez a mais importante pelo amplo leque de 
possibilidade de uso, requer temperaturas em torno de 200°C. Embora o 
processo de caramelização seja muito complexo, a 160ºC observa-se que a 
sacarose se separa em glicose e frutose, e a 200ºC distinguem-se três fazes 
bem diferenciadas: a primeira fase requer cerca de 35 minutos de 
aquecimento, e nela se perde uma molécula de água por molécula de 
sacarose; a fase seguinte supõe o aquecimento adicional durante uns 55 
minutos, observando-se pedra de 8% do peso, com o aparecimento do 
pigmento conhecido como caramelano, solúvel em água e de sabor amargo; a 
terceira fase consta de outro aquecimento adicional de mais 55 minutos, e nela 
aparece um pigmento solúvel em água, o carameleno. O aquecimento adicional 
resulta na formação de um pigmento muito escuro e insolúvel em águas 
conhecido como humina. 
 
Escurecimento não-enzimático 
Sob a denominação de escurecimento não enzimático ou reação de Maillard, 
engloba-se uma série de reações muito complexas mediante as quais, e sob 
determinadas condições, os açúcares redutores podem reagir com as proteínas 
e produzir pigmentos de cor pardo-escuras e modificações no odor e sabor dos 
alimentos, que são desejáveis em alguns casos (assados, tostados ou frituras) 
e indesejáveis em outros (cores escuras que se desenvolvem durante o 
armazenamento dos alimentos). 
O nome escurecimento não-enzimático serve para diferenciar essas reações 
do escurecimento rápido que se observa nas frutas e nos vegetais como 
resultado das reações catalisadas por polifenol-oxidases e que ocorrem entre o 
oxigênio e o substrato fenólico sem a intervenção de carboidratos. 
 
O escurecimento não-enzimático apresenta-se durante os processos 
tecnológicos ou o armazenamento de diversos alimentos. Acelera-se pelo calor 
e, portanto, está presente nas operações de cocção, pasteurização, 
esterilização e desidratação. 
 
Gelatinização do Amido 
Os grânulos de amido não são solúveis em água fria, ainda que possam 
absorver certa quantidade de água, causando pequeno inchamento. Contudo, 
quando aumenta a temperatura, as moléculas de amido vibram com força, 
rompendo as ligações intermoleculares, estabelecendo pontes de hidrogênio 
com a água e provocando inchamento acompanhado de decréscimo do 
número e tamanho das regiões cristalinas, como demonstram a perna de 
birrefringência e a natureza da difração de raios X. Nesse momento, a 
viscosidade da solução aumenta consideravelmente, já que, como o 
inchamento, os grânulos aderem uns aos outros; a solução pode inclusive 
adquirir o aspecto de uma pasta. Se o tratamento térmico é prolongado, os 
grânulos exercem forte pressão uns contra os outros e podem até romper-se 
quando se agita a solução, com diminuição da viscosidade. Com isso, 
desaparece a birrefringência, e tem-se o chamado ponto ou temperatura de 
gelatinização. 
Se a pasta de amido, a viscosidade das soluções e as características dos géis 
formados dependem não apenas da temperatura, mas também dos demais 
componentes da solução, já que, em muitos casos, o amido é acompanhando 
por açúcares, proteínas, gorduras, ácido e água; estes podem reagir com o 
amido, retardando ou impedindo sua união às moléculas de água, e, portanto, 
atrasar o inchamento dos grânulos. 
 
 
 HEXOSE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 DISSACARÍDEO SACAROSE 
 
 
 
EXERCICIO 
 
1) Assinale a alternativa verdadeira. 
Os Carboidratos são: 
a) Aminoácidos unidos por ligação. glicosídica. 
b) Riboses unidas para formar 
RNA 
c) Substâncias orgânicas formadas por H ,C ,O ,cuja principal função é fornecer 
energia.. 
d ) São Substâncias iônicas 
formadas C, H ,O . 
 
2) A glicose é: 
a) Um polissacarídeo 
b) Um Aminoácido 
c) Um. Monossacarídeo 
d) Uma enzima 
 
3) O que são Carboidratos? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
4) Qual a fórmula que representa os carboidratos?5) Os Carboidratos são substâncias orgânicas ou inorgânicas. Porque? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
6) Associe a 1ª coluna com a 2ª coluna. 
 
(1) Ribose ( ) Maltose 
(2) Desoxirribose ( ) Lactose 
(3) Glicose + glicose ( ) Sacarose 
(4) Glicose + Galactose ( ) Matéria prima para a síntese de RNA 
(5) Glicose + Frutose ( ) Matéria prima para a síntese do DNA 
 
 
7) Classifique os Carboidratos: 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
8) Assinale (V) verdadeira e (F) falsa: 
a) ( ) Glicose é um Polissacarídeo 
b) ( ) Frutose é um Monossacarídeo 
c) ( ) Maltose é um Dissacarídeo 
d) ( ) Lactose é uma Hexose 
e) ( ) Amido é um Dissacarídeo 
f) ( ) Um Monossacarídeo é formado por dois Dissacarídeos 
g) ( ) Os Oligossacarídeos são insolúveis em água. 
h) ( ) A Glicose é solúvel na água 
i) ( ) A Sacarose é quebrada na digestão em glicose + frutose 
j) ( ) A Lactose é um Monossacarídeo encontrado no leite e tem função 
energética. 
k) ( ) A Maltose produz o malte da cerveja. 
l) ( ) São fontes do amido: arroz, mandioca, batata doce. 
m) ( ) O Glicogênio é um Polissacarídeo formado por 30.000 unidades de 
Glicose. É reserva animal, localizado no fígado e nos músculos. 
 
9) Indique a alternativa correta direcionada aos carboidratos. 
a) ( ) Todos os carboidratos têm sempre função energética. 
b) ( ) Há dissacarídeos com papel construtor. 
c) ( ) Todos os carboidratos são absorvidos diretamente pela parede do tubo 
digestório. 
d) ( ) Os monossacarídeos podem ser absorvidos sem necessidade de 
digestão. 
e) ( ) O amido e a celulose, de origem vegetal, têm papeis muito parecidos. 
 
10) Qual dos alimentos abaixo não é rico em carboidratos? 
a) ( ) Pão. 
b) ( ) Mel. 
 
c) ( ) Bife. 
d) ( ) Arroz. 
e) ( ) Uva. 
 
11) (Unimep-SP) Das substâncias a seguir, indique aquela que tem função 
basicamente energética. 
a) ( ) Vitaminas. 
b) ( ) Sais minerais. 
c) ( ) carboidratos. 
d) ( ) Proteínas 
e) ( ) Nenhuma das alternativas anteriores. 
12) (MACK-SP) Existem compostos químicos que constituem importantes 
reservas alimentares energéticas, alguns característicos de animais, outro 
de vegetais. Destes modo A está para os animais, assim com B está para 
os vegetais. Os termos A e B são, respectivamente: 
a) ( ) A = celulose, B = glicogênio. 
b) ( ) A = celulose, B = amido. 
c) ( ) A = amido, B = celulose. 
d) ( ) A = glicogênio, B = amido. 
e) ( ) A = amido, B = glicogênio. 
 
13) (Cesgranrio - RJ) O esquema abaixo representa uma das etapas do 
processo digestivo: 
 
 
 
 
 
As substâncias resultantes do processo representado são: 
a) ( ) Amido e maltose. 
b) ( ) Glicose e amido. 
c) ( ) Lactose e galactose. 
d) ( ) Frutose e glicose. 
e) ( ) Frutose e lactose. 
 
 
14) As plantações de cana e beterraba são destinadas à produção de um 
açúcar que usamos diariamente. Esse açúcar é a: 
a) ( ) ribose. 
b) ( ) xilose. 
c) ( ) maltose. 
d) ( ) lactose. 
e) ( ) sacarose. 
 
15) Assinale a alternativa em que todos os açucares relacionados possam 
estar tanto no tubo digestivo como no sangue de um mamífero: 
a) ( ) frutose, galactose, glicose. 
b) ( ) frutose, glicose, sacarose. 
c) ( ) desoxirribose, amido, galactose. 
d) ( ) maltose, sacarose, celulose. 
e) ( ) pentose, lactose, glicose. 
 
16) (Faap-Sp) A celulose é um carboidrato, um polissacarídeo de origem 
vegetal e com função estrutural. É um componente presente em todos os 
alimentos de origem vegetal. Os seres humanos não são capazes de digerir 
as fibras de celulose, porém elas são importantíssima, pois: 
a) ( ) fornecem energia para o corpo. 
b) ( ) formam estruturas esqueléticas importantes. 
c) ( ) são fontes de vitaminas. 
d) ( ) facilitam a formação e eliminação das fezes. 
e) ( ) são importantes para o crescimento. 
 
17) (Fuvest-SP) Reservas de carboidratos nos músculos ficam na forma de: 
a) ( ) glicogênio. 
b) ( ) lactose. 
c) ( ) amido. 
d) ( ) sacarose. 
e) ( ) glicose. 
 
 
18) (FCC-RN) As substâncias usadas pelo organismo humano, como fonte 
primária de energia e como principal reserva energética, são, 
respectivamente: 
a) ( ) lipídios e proteínas 
b) ( ) proteínas e lipídios. 
c) ( ) carboidratos e proteínas. 
d) ( ) carboidratos e lipídios. 
e) ( ) proteínas e carboidratos. 
 
 
 
Lipídeos 
 
Conceito: São ésteres resultantes da reação entre ácidos graxo e alcoóis. 
1. Introdução: 
Uma primeira classificação dos lipídeos é que os divide em: lipídeos simples e 
lipídeos complexos. 
Os lipídeos são éteres de ácido graxo com as mais variados alcoóis. 
Acido graxo são ácidos manocarboxílicos, de cadeia normal, saturados ou 
insaturados e contendo número par de átomos de carbono (geralmente 
superior dez). Damos, a seguir, uma tabela com alguns ácidos graxos: 
 
Ácidos graxos 
 
Ocorrência 
S
a
tu
ra
d
o
s
 
 
Ácido láutico: C11H23-COOH ou 
Ácido miristico: C13H27-COOH ou 
Ácido palmítico: C15H31-COOH ou 
Ácido esteárico: C17H35-COOH ou 
 
Gordura de coco 
Noz moscada 
Gordura de palma 
Gordura de boi 
In
s
a
tu
ra
d
o
s
 
 
Ácido oléico: C17H23-COOH ou 
Ácido linoléico: C17H31-COOH ou 
Ácido linolênico: C17H29-COOH ou 
 
 
Óleo de oliva 
Óleo de soja 
Óleo de linhaça 
 
Os ácidos graxos insaturados costumam ser divididos em: monoinsaturados, 
como é o caso do ácido oléico, que possui apenas uma ligação dupla; a 
poliinsaturados, como são o ácido linoléico (com duas ligações duplas) e o 
ácido linolênico (com três ligações duplas) e assim por diante. 
Do ponto de vista estrutural, os ácidos saturados são lineares, enquanto os 
insaturados não o são, devido à existência de isometrias cis-trans nas ligações 
duplas; no entanto, na natureza predominam (cerca de 90%) os isômeros cis. 
 
 
2. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS 
 
Simples Glicerídeos 
 Cerídeos 
 
Lipídeos Fosfolípides 
 Complexos Cerebrosídios 
 Esteróides 
 
 
Nos Lipídeos Simples, o álcool mais freqüente é a glicerina – triácool 
responsável pela formação de óleos e gorduras vegetais e animais (são 
ésteres denominados glicerídeos). 
As ceras pó sua vez, são formadas por ésteres dos ácidos graxos com alcoóis 
de cadeia longa (chamados alcoóis superiores). 
 
CH2-OH CH2-OOC-R 
| | 
CH-OH CH-OOC-R’ C15H31-COOC26H53 
| | 
CH2-OH CH2-OOC-R’’ 
 
Glicerina Glicerídeo Cera 
 
Os Lipídios complexos são alcoóis cíclicos (esterol). São compostos de 
grande importância biológica, pois constituem os hormônios, vitaminas, 
componentes das células nervosas e cerebrais, etc. 
 
3. Glicerídeos 
3.1 Conceitos Gerais 
Glicerídeos ou Glicerídos são ésteres da glicerina com ácidos graxos. 
Teoricamente, a reação de formação de um glicerídeo é a seguinte (lembre-se 
de que os seres vivos, as reações seguem caminhos muito, mas complexos); 
 
 
 
 
 
No exemplo acima, foi suposta a esterificação dos três grupos OH da glicerina; 
sendo assim, o produto final pode ser chamado de triglicerídeo ou triglicéride. 
Conforme R, R’ e R’’sejam iguais ou diferentes, classificamos os triglicerídeos 
em simples ou mistos. Observamos também que, na natureza, não são comuns 
os glicerídeos com apenas um ou de grupos OH esterificados. 
A nomenclatura é idêntica à dos ésteres: 
 
 
 
 
 
 
 
Uma classificação de grande importância prática é a que divide os glicerídeos 
em: 
- Óleos (líquido em condições ambientes): 
- Gorduras (sólido em condições ambientes); 
Alguns exemplos comuns são: 
 
 Óleo de algodão 
 Comestíveis Vegetais Óleo de amendoin 
 Óleo de oliva 
Óleos Óleo de coco 
Óleo de soja 
 
 Secativos Animais Óleo de baleia 
 (Secam as tintas) Óleo de fígado de bacalhauVegetais Gordura de coco 
 Manteiga de cacau 
Gorduras 
 Animais Banha de porco 
 Manteiga (do leite) 
 Sebo de boi 
 
 
 
Esquema de extração de óleos vegetais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Do ponto de vista químico, verifica-se os óleos são formados, principalmente, 
por ésteres de ácidos insaturados, enquanto as gorduras são formadas por 
ésteres de ácidos saturados. 
Uma conseqüência importante deste fato é a seguinte: hidrogenado (H2+Ni 
como catalisador) as duplas ligações existentes num óleo, podemos 
transformá-lo numa gordura. Esse é o principio de fabricação das margarinas a 
partir de óleos vegetais. 
Outro fato interessante ocorre nas chamadas “tintas a óleo”, fabricadas com 
óleos secativos, que são poliinsaturados; o oxigênio do ar quebra as ligações 
duplas e une as moléculas do óleo entre si (reação de polimerização), dando a 
película que caracteriza a pintura. 
 
3.2 Reação de saponificação dos glicerídeos 
É a reação com bases fortes, cujo nome lembra a fabricação de sabões: 
 
 
 
 
 
Os sabões são misturas de sais de ácidos graxos. Os mais comuns são os 
sabões de sódio; os de potássio são mais moles ou até mesmo líquidos; os de 
alumínio e os de cromo, obtidos diretamente dos ácidos graxos, são usados no 
tingimento de tecidos. 
A glicerina produzida é usada em sabonete e cremes de beleza como 
umectante, pois mantém a umidade da pele. 
 
3.3 Rancificação 
São reações complexas, provocadas por microorganismos e pelo oxigênio do 
ar, que acarretam a quebra da cadeia dos glicerídeos, com formação de ácidos 
de cheiro rançoso. Exemplo comum é a rancificação da manteiga. 
 
3.4 Aquecimento 
Sob aquecimento intenso, os óleos e as gorduras se decompõem, e, em 
particular a glicerina dá origem à acroleína, que é uma das responsáveis pelo 
cheiro penetrante de óleo ou gordura queimados: 
 
CH2OH H-C=0 
| | 
CH0H Calor CH + 2H2O 
| || 
CH2OH CH2 
 
Glicerina Acroleína 
 
 
3.5 Índice de óleos e gorduras 
 
Para determinar certas características de um óleo ou gordura, costuma-se 
submetê-los a determinada reações, das quais resultam determinadas medidas 
ou índices. 
a) Índice de saponificação é o número de miligramas de KOK necessário para 
saponificar completamente 1g de óleo ou gordura. Quanto maior for o índice 
de saponificação, menor será a massa molecular do óleo ou gordura. 
b) Índice de iodo é o número de gramas de iodo necessário para reagir com 
100g de óleo ou gordura. Quanto maior for índice de iodo, maior será 
número de ligações duplas existentes no óleo ou gordura. 
 
 
Exemplos: 
 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO ÍNDICE DE IODO 
Manteiga 
Banha de porco 
Óleo de algodão 
Óleo de linhaça 
210 a 235 
190 a 200 
190 a 200 
190 a 195 
25 a 50 
45 a 60 
100 a 120 
175 a 180 
 
4. CERÍDIOS 
Cerídeos, ou cerídios, são ésteres ácidos grãos superiores com alcoóis 
superiores: 
C15H31 – COOC26H53 C25H51 – COOC15H31 
 Palmitado de cerila Cerotato de cetila 
 (cera de palmeira) (cera de lã) 
 
Esses ésteres constituem as ceras. As ceras se classificam 
ceras vegetais (exemplos: cera de carnaúba) e ceras 
animais (exemplo: cera d abelhas) 
 
Os vegetais, por exemplo, fabricam ceras para revestir suas 
folhas, evitando assim e evaporação excessiva da água. Os 
patos e outros pássaros aquáticos, por exemplo, têm suas penas revestidas 
por gorduras, que assim não se encaixam de água, o que 
inclusive facilita a flutuação desses animais. 
Instrutrialmente, as ceras são usadas na fabricação de 
vernizes, graxas para sapato, velas, medicamentos, etc. 
 
5. FOSFATÍDIOS OU FOSFOLIPÍDIOS 
São lipídios mais complexos que além de glicerina e dos ácidos graxos, 
encerram também ácido fosfórico e aminoálcoois. Exemplos: Lecitina 
 
6. CEREBRÓSIDOS 
São lipídios mais complexos que além de glicerina e dos ácidos graxos 
superiores e aminoálcoois. Eles são encontrados nas células vivas, 
principalmente nas dos tecidos nervosos e cerebrais. 
 
7. METABOLISMO DOS LIPÍDIOS 
 
De inicio, é oportuno lembrar que todos os organismos, vegetais e animais, 
têm em sua constituição: 
Grande porcentagem de água, que mantém dissolvidos os compostos 
iônicos ou polares (substâncias hidrossolúveis), como por exemplo, os sais 
minerais, os açucares simples, etc; 
Boa porcentagem de substâncias gordurosas que forma a estrutura das 
células vivas ou que se mantém, em forma coloidal, no citoplasma das células, 
na seiva dos vegetais, no sangue dos animais, etc. (substência lipossolúveis); 
nesse grupo estão lipídios. 
Em particular, os glicerídeos (óleos e gorduras) são alimentos muito 
importantes para nosso organismo. No estômago e nos intestinos existem as 
enzimas lípases, que catalisam a hidrolise dos glicerídeos com a formação de 
glicerina e ácido graxo. Nesse processo, participam também os sais bilares, 
produzidos pelo fígado, que ajudam a dispersão das gorduras em partículas 
coloidas, atuando então como verdadeiros detergentes. No processo de 
metabolismo, nosso organismo dá três destinos à glicerina e aos ácidos graxos 
assim formados: 
a) Reagrupa-os em moléculas mais complexas, que constituirão as células, 
tecidos, etc; 
b) Queima-os para obter energia, sendo interessante notar que os lipídeos 
liberem 9kcal/g, energia superior à da queima dos carboidratos e da 
proteínas, que é da ordem de 4kcal/g; 
c) Guarda-os na forma de novas moléculas, nos tecidos adiposos do 
organismo (fato que ocorrendo em excesso leva uma pessoa a engordar). A 
gordura é um material de reserva do nosso organismo; sua queima, 
contudo, é mais difícil do que a dos carboidratos, pois estes têm moléculas 
mais simples que a dos lipídios. 
O fato de a gordura ser um material de reserva torna-se 
ainda mais evidente em animais que vivem em 
situações ambientais extremas: os ursos são gordos 
para poder enfrentar seus longos períodos de 
 
hibernação; os camelos têm depósitos de gorduras em suas corcovas, para 
agüentar a travessia dos desertos praticamente sem alimentação; e assim por 
diante. 
 Outro aspecto interessante a ser comentado é de fato de as rações em 
nosso organismo serem muito seletivas. Vimos, na página 433, que os ácidos 
graxos, presentes nos glicerídios, podem ser saturados ou insaturados. Está 
provado, pela Medicina, que gorduras saturadas (banha, manteiga, etc.) 
provocam entupimento nas artérias – é a chamada arterosclerose; em 
particular, quando isso ocorre nas coronárias (artérias que irrigam o coração), a 
pessoa fica propensa a um infarto; daí a recomendação médica para seguirmos 
regimes alimentares com menos gorduras e mais óleos insaturados e 
poliinsaturados (além dos exames para determinar o teor de trigricerídeos no 
sangue). Damos, a seguir, uma tabela com os teores aproximados de ácido 
graxo, saturados e insaturados, de alguns óleos e gorduras. 
 
 
Óleo de girassol 
Óleo de milho 
Óleo de soja Óleos 
Óleo de Olivia 
Óleo de amendoim 
Margarina 
Gordura de boi 
Manteiga Gorduras 
Gordura de coco 
 0 20 40 60 80 100% 
 ////////////// 
Ácido graxos Ácido graxos Ácido graxos 
Poliinsaturados monoinsaturados saturados 
 
 
Nosso metabolismo é tão complexo que até os ácidos insaturados trans mais 
oclusões nas artérias que seus isômeros cis. Isso, por exemplo, traz uma dupla 
preocupação às indústrias na preparação das margarinas: primeiro não 
////////////////////////// 
 ///////////////////// 
//////////////////////// 
///////// 
/////////// 
/// 
//// 
/// 
 
hidrogenar o óleo demasiadamente para não saturar todas as ligações duplas: 
depois, evitar que, pelo aquecimento necessário ao processo, o isômero cis e 
se transforme no trans. 
 
 
 
 
 
 
Cerídeos 
Cerídeos, ou céridos, são ésteres de ácidos graxos superiores comalcoóis 
superiores. 
 C15-COOC26H53 
 Palmitato de cerila Cerotato de cetila 
 (cera de palmeira) (Cera da lã) 
 
Cera de carnaúba C25H51-COOC15H31 
 
 
8. LIPÍDEOS COMPLEXOS (FIGURA) 
Sob esta designação são englobadas várias classes de 
compostos, de moléculas complexas, que são de grande 
importância biológica, tanto para os vegetais como para os 
animais. 
Uma classe importante é, por exemplo, a dos 
fosfoglicerídios, em que a glicerina é esterificadas não só por 
ácidos graxos, mas também por ácido fosfórico. Damos ao 
lado um exemplo de fosfoglicerídios, que é uma lecitina 
composto existente na gema do ovo, na soja, no cérebro, etc. 
As lacitinas são usadas como agentes emulsificantes em alimentos como a 
maionese para evitar a separação das gorduras da fase aquosa. 
Outra classe importante é a dos esteróides que existem em todas as 
plantas e animais, cuja estrutura cíclica está representada ao lado. 
No reino animal, os esteróides mais abundantes são os derivados do 
colesterol (C27H46O). O colesterol é componente estrutural das membranas 
 
celulares e precursor de outros esteróides como, por exemplo, as vitaminas D e 
os hormônios sexuais testosterona (masculino) e estradiol (feminino). 
 
 
 
 
 
 
 
EXERCÍCIOS 
 
19) O que são lipídeos? 
20) O que são ácidos graxos? 
21) O que são glicerídios? 
22) O que diferencia óleos de gorduras? 
23) O que são cerídios? 
24) (UERJ) 
 
“Um modo de prevenir doenças cardiovasculares, câncer e obesidade é não 
ingerir gorduras do tipo errado. A gordura pode se transformar em uma fábrica 
de radicais livres no corpo, alterando o bom funcionamento das células. As 
considerações boas para a saúde são as insaturadas de origem vegetal, bem 
como a maioria dos óleos. Quimicamente, os óleos e as gorduras são 
conhecidos como glicerídeos, que correspondem a ésteres da glicerina, com 
radicais graxos”. 
 
A alternativa que representa a fórmula molecular de uma ácido graxo de cadeia 
carbônica insaturada é: 
a) C12H24O2 b) C14H30O2 c) C16H32O2 d) C18H34O2 
 
25) (UnB-DF) A rancidez da manteiga (cheiro desagradável e sabor azedo) é 
causado pela oxidação de um dos seus componentes, conforme ilustrado 
abaixo: 
 
 
 
Para dificultar a rancificação, compostos fenólicos são adicionadas à manteiga 
como antioxidantes. Julga os itens a seguir, apontando os corretos: 
a) O composto A é um triéster 
 
b) A fórmula do fenol é 
 
c) A oxidação produz ácidos carboxílicos 
 
d) Na molécula de A, há a possibilidade de ocorrência de isomeria cis-trans. 
e) Um dos produtos da hidrólise do composto A é o 1,2,3-propanotriol. 
 
26) (Vunesp-SP) Na obtenção de margarina a partir da hidrogenação de óleos 
vegetais, uma das reações que ocorre é representada por. 
H3C – (CH2)7 – CH = CH – (CH2)7 – COOH + H2 H3C – (CH2)16 - COOH 
Ácido oléico Ácido esteárico 
 
I. A respeito deste processo, são feitas as três seguintes afirmações: 
II. A transformação de ácidos oléicos em esteárico envolve uma reação de 
adição. 
III. Dos dois ácidos, somente o oléico apresenta isometria cis-trans 
IV. O ácido esteárico é mais resistente à oxidação pelo oxigênio do ar que o 
ácido oléico está (ao) correta (s): 
 
a) Apenas I 
b) Apenas II 
c) Apenas I e III 
d) Apenas II e III 
e) I, II e III 
 
 
 
Proteínas 
 
As proteínas são as macromoléculas orgânicas mais abundantes das células, 
fundamentais para a estrutura e função celular. Elas são encontradas em todos 
os tipos de células e nos vírus. 
Elas são formadas por aminoácidos ligados entre si e unidos através de 
ligações peptídicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Composição das Proteínas 
De peso molecular extremamente elevado, as proteínas são compostas por 
carbono, hidrogênio, nitrogênio e oxigênio, sendo que praticamente todas elas 
possuem enxofre. Elementos como ferro, zinco e cobre também podem estar 
presentes. 
Todas as proteínas são formadas por um conjunto de 20 aminoácidos, 
arranjados em seqüência específicas variadas. 
 
Alimentos ricos em proteínas 
Os alimentos ricos em proteínas são os de origem animal e em menor 
quantidade de origem vegetal; 
Alimentos de origem animal: carnes em geral, peixes, ovos, leite e derivados; 
Alimentos de origem vegetal: Feijão, lentilha, soja, quinoa, trigo, ervilhas. 
 
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS 
Existem três grandes grupos de proteínas denominadas: 
• Proteínas simples; 
• Proteínas conjugadas; 
• Proteínas derivadas; 
 
As Proteínas simples também conhecidas como homoproteínas tem na sua 
composição exclusivamente aminoácidos. Pode-se dizer que elas fornecem 
exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrolise. Com esse tipo de 
composição temos proteínas como as albuminas, as globulinas, as 
escleroproteínas ou proteína fibrosa. 
 
As proteínas conjugadas ou também denominadas heteroproteínas são 
compostas por aminoácidos em conjunto com outro componente não – 
protéico, chamado grupo prostético. 
Dependendo desse grupo prostético, podemos ter as cromoproteínas, as 
fosoproteínas, as glicoproteínas, as lipoproteínas e as nucleoproteínas. 
Por fim temos as derivadas que se formar a partir de outras proteínas pelo 
processo de desnaturação ou hidrólise. Neste grupo podemos encontrar as 
proteoses e as peptonas que tem o seu processo de formação durante a 
digestão. 
 
Podemos ainda ser classificadas em mais dois grupos diferentes: 
 
• Proteínas fibrosas 
As proteínas fibrosas compostas de moléculas longas e filamentosas dispostas, 
que ficam lado a lado para formar as fibras e são insolúveis em água. Elas 
constituem a estrutura dos tecidos animais. Exemplo: na unha, no cabelo, na lã 
e etc. 
 
• Proteínas globulares 
As proteínas globulares são formadas por moléculas dobradas com uma forma 
esferoidal e são solúveis em água. Pelo fato delas serem solúveis em água é 
que as moléculas se dobram. Exemplo: hemoglobina, enzimas, anticorpos e 
etc. 
 
AMINOÁCIDOS 
Os aminoácidos são moléculas orgânicas que possuem pelo menos, um grupo 
amina – NH2 um grupo carboxila – COOH em sua estrutura. 
 
Os aminoácidos são utilizados na síntese de proteínas, as quais constituem 
músculos, tendões, cartilagens, tecidos conjuntivo, unhas e cabelos, além de 
alguns hormônios. Assim, eles ligam-se entre si para formar as proteínas, 
sendo, portanto a “matéria prima” desses macronutrientes. 
Existem dois grandes grupos de aminoácidos. 
 
1. O que são os Aminoácidos naturais ou não essenciais? 
2. Quais são os Aminoácidos naturais? 
3. Quais são Aminoácidos essências? 
4. Quantos e quais são os Aminoácidos essenciais? 
5. Quais os Aminoácidos participam do metabolismo dos carboidratos 
6. Quais os Aminoácidos são necessários nas atividades musculares? 
7. Quais os Aminoácidos são necessários na atividade cerebral? 
8. Quais os Aminoácidos do metabolismo dos Lipídeos? 
9. Quais os Aminoácidos estão relacionados com a formação do colágeno? 
 
GABARITO 
1. São os Aminoácidos produzidos pelo próprio organismo. 
2. Glicina, alanina, serina, histidina, 
asparagina, glutamina, cisteína, prolina, 
tirosina, arginina, ácido aspártico e ácido 
glutâmico; 
3. São os aminoácidos que não são 
sintetizados pelo organismo e que precisam 
ser obtidos através da alimentação. 
4. São oito aminoácidos; fenilalanina, valina, 
tripofano, treonina, lisina, leucina, isoleucina 
e metionina. 
 
 
LIGAÇÃO PEPTÍDICA 
A ligação que une os aminoácidos é chamada de ligação peptídica, 
caracterizada pela reação do grupamento amina de um aminoácido com o 
grupamento carboxila de outro, como liberação de uma molécula de água. 
 
Dois aminoácidos unidos por uma ligação peptídica formam uma molécula 
denominada dipeptídeo. Vários aminoácidos ligados por várias ligações 
peptídicas formam uma macromolécula denominada polipeptídeo. 
Uma molécula de proteína pode apresentar centenas de aminoácidos unidos. A 
hemoglobina, porexemplo, é formada por 547 aminoácidos. 
 
PROTEÍNAS COMPLEXAS 
Proteínas complexas conjugadas ou heteroproteínas que a cadeia de 
aminoácidos ligada a um radical diferente (grupo protético) dependendo do 
grupo protéico, as proteínas podem ser classificadas em: 
 
Glicoproteínas: O grupo é um glicídio. Exemplo: mucina (saliva) e 
osteomucoide (ossos). 
Cromoproteínas: O grupo é um pigmento. Exemplos: clorofila (vegetais verdes) 
e hemoglobina (sangue). 
Fosfoproteínas: O grupo e o ácido fosfórico. Exemplos: vitelina (gema do ovo) e 
caseira (leite). 
Nucleoproteínas: O grupo é o ácido heterociclico complexo. 
Lipoproteínas: O grupo prostético é um lipídio. Exemplo: fibrinogênio. 
Obs: A hidrolise completa dessas proteínas produz os aminoácidos e grupos 
prostéticos. 
 
FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS 
 
ESTRUTURA OU PLÁSTICA 
São aquelas que participam dos tecidos dando-lhes rigidez, consistência e 
elasticidade. São proteínas estruturais: colágeno (constituinte das cartilagens), 
actina e miosina (presentes na formação das fibras musculares), queratina 
(principal proteína do cabelo), fibrinogênio (presente no sangue), albumina 
(encontrada em ovos) e outras. 
 
HORMONAL 
Exercem alguma função especifica sobre algum órgão ou estrutura de um 
organismo como, por exemplo, a insulina que retira a glicose em excesso o 
 
sangue (embora tecnicamente a insulina seja considerada apenas um 
polipeptídio, devido a seu pequeno tamanho), insulina retira a glicose em 
excesso do sangue e introduz na célula. 
 
DEFESAS 
Os aminoácidos são proteínas que realizam a defesa do organismo, 
especializados no reconhecimento a neutralização de vírus, bactérias a outras 
proteínas de defesa, responsáveis pela coagulação do sangue e prevenção de 
perdas sanguínea em casos de cortes e machucados. 
 
ENERGÉTICA 
Fonte de calor e energia (fornecem 4Kcal por grama). 
 
ENZIMATICA 
Enzimas são proteínas capazes de catalisar reações bioquímicas como, por 
exemplo, as lípases. As enzimas não reagem, são reutilizadas (sempre 
respeitando o sitio ativo) e são especificas. 
As enzimas reduzem a energia de ativação das reações químicas. A função da 
enzima depende diretamente de sua estrutura. Proteínas altamente 
especializadas e com atividade catalítica. Mais de 2000 enzimas são 
conhecidas, acreditava se que cada uma era capaz de catalisar apenas um tipo 
diferente de reação química, porém novas pesquisas provaram que algumas 
enzimas podem catalisar diferentes reações químicas. 
 
REPARADORA (SINTESE) (ANABOLISMO) 
Reparam proteínas corporais gastas nos tecidos (pele, cabelo, fígado) 
CATABOLISMO. 
TRANSPORTADORA 
O transporte de gases (principalmente do oxigênio e um pouco do gás 
carbônico) é realizado por proteínas como a hemoglobina e hemocianina 
presente nos glóbulos vermelhos ou hemácias. 
 
 
 
 
DESNATURAÇÃO 
A desnaturação ocorre quando a proteína perde sua estrutura secundária e/ou 
terciária, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídicas é rompido, 
fazendo com que, quase sempre, a proteína perca sua atividade biológica 
característica. 
Quando as proteínas sofrem desnaturação não ocorre rompimento de ligações 
covalentes do esqueleto da cadeia polipeptídica, preservando a seqüência de 
aminoácidos características da proteína. 
 
Os fatores que causam a desnaturação são: 
• Aumento de temperatura (cada proteína suporta um certo calor, se isso é 
ultrapassado ela desnatura); 
• Extremos de pH; 
• Solventes orgânicas miscíveis com a água (etanol e acetona); 
• Solutos (uréia); 
• Exposição das proteínas e detergentes; 
• Agitação vigorosa da solução protéica até formação abundante de espuma. 
 
As proteínas podem ter 4 tipos de estruturas dependendo do tipo de 
aminoácido, do tamanho da cadeia e da configuração espacial da cadeia 
polipeptídica; 
 
ESTUTURA DAS PROTEÍNAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As proteínas podem ter 4 tipos de estruturas dependendo do tipo de 
aminoácidos, do tamanho da cadeia e da configuração espacial da cadeia 
polipeptídica. 
As estruturas das proteínas podem ser primarias (principal), secundárias, 
terciárias ou quaternárias, que resultam de ligações entre moléculas ou em 
partes da molécula. 
 
ESTRUTURA PRIMÁRIA 
A cadeia principal da proteína formada pela ligação dos aminoácidos e que 
mostra a seqüência em que eles aparecem é chamada de estrutura primária da 
proteína. 
No entanto, uma mesma proteína pode adquiris também estruturas 
secundárias, terciárias e até quaternárias. Isso ocorre como resultado de 
interações intermoleculares entre partes de uma mesma proteína ou entre 
várias cadeias de proteínas. 
 
ESTRUTURA SECUNDÁRIA DAS PROTEÍNAS 
A estrutura secundária geralmente é resultado de ligações de hidrogênio que 
ocorrem entre o hidrogênio do grupo – NH e o oxigênio do grupo C=O. Assim, 
formam-se estruturas como as mostradas a seguir, que são parecidas com 
uma mola (um exemplo ocorre com a queratina de nossos cabelos) ou como 
folhas de papel dobradas (esse tipo ocorre com a fibroina da teia de aranha). 
Esse são apenas dois exemplares de possibilidades de estruturas secundárias 
das proteínas. Veja a seguir a estrutura secundária do colágeno. As interações 
que resultaram em uma estrutura em forma de espiral são ligações de 
hidrogênio. 
 
ESTRUTURA TERCIÁRIA DAS PROTEÍNAS 
Quando as estruturas primárias das proteínas dobram-se sobre si mesmas elas 
dão origem a uma disposição espacial denominada de estrutura terciária. 
Ela ocorre geralmente como resultado de ligações de enxofre, conhecidas 
como pontes dissulfetos. Mas, podem ocorrer ligações espaciais também, 
como as realizadas por átomos de metais. 
 
 
ESTRUTURA QUATERNÁRIA DAS PROTEÍNAS 
Já a estrutura quaternária é a união de várias estruturas terciárias que 
assumem formas espaciais bem definidas. 
Essas estruturas é formada por quatro estruturas terciárias. Existem entre elas 
grupos prostéticos (heme) formados pelo ferro. 
 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/estruturas-das-proteinas.htm 
https://todamateria.com.br/aminoacidos/ 
https://www.todamateria.com.br/proteinas/ 
 
 
QUESTÕES 
 
1. Os aminoácidos são as unidades de que tipo de molécula grande? Como 
são quimicamente caracterizados? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
2. Qual é a diferença entre um aminoácido natural e um aminoácido 
essencial? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
3. Que tipo de estrutura a seqüência de aminoácidos acaba determinado? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
4. A forma de uma proteína determina função que ela irá desempenhar. Como 
você explica a relação entre a forma e a função? 
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________ 
 
https://brasilescola.uol.com.br/quimica/estruturas-das-proteinas.htm
https://todamateria.com.br/aminoacidos/
https://www.todamateria.com.br/proteinas/
 
5. (MAKE-SP) Foram obtidos da hidrolise de uma substância de origem animal 
os seguintes compostos: fenilalanina, valina, serina, glicina, argibiba, lisina, 
histidina. A substância em questão era: 
a) ( ) um lipídio. 
b) ( ) um hidrato de carbono. 
c) ( ) um ácido nucléico. 
d) ( ) um polissacarídeo. 
e) ( ) uma proteína. 
 
6. (PUC-MG) Uma célula, em condições de laboratório, teve cortado seu 
suprimento de aminoácido. De imediato, não mias poderão ser formados 
(as): 
a) ( ) nucleotídeos 
b) ( ) Lipídios 
c) ( ) Glicídios 
d) ( ) Proteínas 
e) ( ) Polissacarídeos 
 
7. (FCMSC-SP) Muitas vezes, após uma cirurgia, é necessário alimentar os 
pacientes injetando em suas veias soro,cuja composição deve incluir: 
a) ( ) Aminoácidos e sacarose. 
b) ( ) Aminoácidos e monossacarídeos 
c) ( ) Proteínas e monossacarídeos 
d) ( ) Proteínas e sacarose 
e) ( ) Proteínas e aminoácidos 
 
8. (PUC-RJ) Chama-se aminoácido essencial ao aminoácido que: 
a) ( ) Não é sintetizado no organismo humano. 
b) ( ) É sintetizado em qualquer organismo animal. 
c) ( ) Só existe em determinados vegetais. 
d) ( ) Tem função semelhante à das vitaminas. 
e) ( ) É indispensável ao metabolismo energético. 
 
 
9. (PUCCAMP-SP) Os fenilcetonuricos têm falta de uma enzima do fígado 
responsável pelo metabolismo do aminoácido fenilalanina. Para que essa 
substância não se acumule no sangue, sua dieta alimentar deve restringir, 
dentre os nutrientes mencionados a seguir: 
a) As proteínas apenas 
b) Os carboidratos apenas. 
c) As gorduras apenas. 
d) As gorduras e os carboidratos 
e) As gorduras e as proteínas. 
 
10. (UFES) São alimentos ricos em proteínas: 
a) ( ) Leite, carne e soja. 
b) ( ) Leite, carne e mandioca. 
c) ( ) Leite, ovo e farinha de milho. 
d) ( ) Leite, café e banana. 
e) ( ) Leite, banana e soja. 
 
11. (FUNVEST-SP) Na tabela é dada a composição aproximada de alguns 
constituintes de três alimentos. 
 
 
Alimento 
Composição (% em massa) 
Proteínas Gorduras Carboidratos 
I 12,5 8,2 1,0 
II 3,1 2,5 4,5 
III 10,3 1,0 76,3 
 
Os alimentos I, II e III podem ser, respectivamente: 
a) ( ) Ovo de galinha, farinha de trigo e leite de vaca; 
b) ( ) Ovo de Galina, leite de vaca e farinha de trigo; 
c) ( ) Leite de vaca, farinha de trigo e ovo de galinha; 
d) ( ) Farinha de trigo, ovo de galinha e leite de vaca; 
 
12. (FGV-SP) Para melhor suprir a deficiência de proteína, a dieta deve incluir; 
a) ( ) Farinha de trigo d) ( ) laranja 
 
b) ( ) Banha e) ( ) chocolate 
c) ( ) Ovo 
 
13. Você tem abaixo, à esquerda, uma série de nomes precedidos por um 
número, referentes às substâncias químicas encontradas no interior de 
células; à direita, você tem outra séria de nomes, precedidos agora por uma 
letra, referentes às características químicas das diversas substâncias 
citadas. Faça associação. 
 
I. Anticorpos a) Conjunto de aminoácidos 
II. Proteínas b) Catalisadores 
III. Água c) ligação peptídica 
IV. Aminoácidos d) Solvente universal 
V. Enzimas e) defesa do organismo 
 
A alternativa que representa a melhor associação é: 
a) I – A, II – B, III – C, IV – D, V – E 
b) I – E, II – A, III – D, IV – C, V – B. 
c) I – E, II – A, III – B, IV – C, V – B. 
d) I – A, II – C, III – D, IV – E, V – B. 
e) I – B, II – C, III – E, IV – D, V – A. 
 
14. (Cescem-SP) Fez-se a experiência resumida na tabela a seguir para 
estudar a ação de catalisadores que agem sobre a água oxigenada: 
 
Tubo Conteúdo Resultado 
I H2O2 Desprendimento lento de O2 
II H2O2 + MnO2 Desprendimento rápido de O2 
III H2O2 + filtrado de tecidos vegetais Desprendimento rápido de O2 
IV H2O2 + MnO2 aquecido a 70ºC Desprendimento rápido de O2 
V H2O2 + filtrado de tecidos vegetais 
aquecido a 70ºC 
Desprendimento lento de O2 
 
 
 
Uma interpretação correta desses dados é a seguinte: 
a) ( ) A água oxigenada só se decompõe em presença de catalisadores; 
b) ( ) Nos tecidos vegetais há dióxidos de manganês; 
c) ( ) Nos tecidos vegetais há um catalisador insolúvel; 
d) ( ) Nos tecidos vegetais há um catalisador solúvel; 
e) ( ) A fervura altera a ação dos catalisadores; 
 
15. (FUVEST-SP) 
 
 
 
A hidrólise de um peptídeo rompe a ligação peptídica, originando aminoácidos. 
Quantos aminoácidos diferentes se formam na hidrólise total do peptídeo 
representado acima? 
a) ( ) 2 b) ( ) 3 c) ( ) 4 d) ( ) 5 e) ( ) 6 
 
16. (UFMA) As enzimas biocatalisadoras da indução de reações químicas 
reconhecem seus substratos através da: 
a) ( ) Temperatura do meio. 
b) ( ) Forma tridimensional das moléculas. 
c) ( ) Energia de ativação. 
d) ( ) Concentração de minerais. 
e) ( ) Reversibilidade da reação. 
 
17. (FUNVEST-SP) Leia o texto a seguir escrito por Jacob Berzellus em 1828. 
“Existem razões para supor que, nos animais e nas plantas, ocorrem milhares 
de processos catalíticos nos líquidos do corpo e nos tecidos. Tudo indica que, 
no futuro, descobriremos que a capacidade de os organismos vivos produzirem 
os mais variados tipos de compostos químicos reside no poder catalítico de 
seus tecidos.” A previsão de Berzelius estava correta, e hoje sabemos que o 
“poder catalítico” mencionado no texto deve-se: 
a) ( ) Aos ácidos nucléicos 
b) ( ) Aos carboidratos 
c) ( ) Aos lipídios 
 
d) ( ) Às proteínas 
e) ( ) Às vitaminas 
 
18. (FGV-SP) Considere o seguinte esquema, em que as letras representam 
substâncias químicas e os números representam enzimas que catalisam 
reações de transformações. 
 
 
 
a) A enzima 4 é a mais importante da série. 
b) Se uma substância destruir a enzima 3 todas as reações cessarão. 
c) Se a enzima 1 for removida, B será formada a partir de A, mas a reação 
inversa não ocorre. 
d) Quando a substância A for sintetizada não haverá necessidade da formação 
de B. 
e) A substância C será acumulada após a remoção da enzima 3. 
 
19. (UFRJ) Recentemente, houve grande interesse por parte dos obesos 
quanto ao inicio da comercialização do medicamento Xenical no Brasil. 
Esse medicamento a metabolização de um terço da gordura consumida 
pela pessoa. Assim, pode-se concluir que o Xenical inibi a ação da enzima: 
 
a) Maltase b) protease c) lípase d) amilase d) sacarase 
 
20. (Facens-SP) Se pegarmos dois tubos de ensaio I e II, contendo quantidades 
iguais de goma de amido diluída, e adicionarmos porções iguais de saliva 
em cada u deles, considerando-se que no primeiro a saliva foi previamente 
fervida e, no segundo, não teremos reação de iodo positiva no tubo I a 
negativa no tubo II, demonstrando que: 
a) O iodo inativou a saliva fervida. 
b) A proteína da saliva não digeriu o amido no tubo II. 
c) O amido reagiu com a ptialina o amido no tubo I. 
d) A amilase de saliva foi destruída pelo calor. 
e) A maltose obtida só reage com o iodo na ausência da proteína da saliva. 
 
 
21. (Ence / UERJ / Cefet / UFRJ). 
Vacina tem resultado 
Uma vacina experimental contra a AIDS, testada em voluntários não 
infectados, mostrou rápidos resultados quanto ao desenvolvimento de defesas 
do organismo contra infecções. (Jornal do Brasil, 09/06/93). 
 
Quando uma vacina produz resultado capazes de evitar uma doença é porque 
age no organismo do seguinte modo: 
a) Inibindo a produção de antígeno; 
b) Estimulando a produção de antígeno 
c) Provocando o desenvolvimento de anticorpos; 
d) Introduzindo anticorpos previamente sintetizados; 
e) Atuando diretamente sobre o agente causador da infecção. 
 
22. (PUC-RS) Para as células que fabricam anticorpos é muito importante 
manter integra a capacidade de: 
a) Formar pseudópodes; 
b) Fabricar paredes celulares; 
c) Reconhecer moléculas; 
d) Realizar fagocitose. 
e) Formar desmossomos. 
 
23. (UFMG) As vacinas utilizadas nas campanhas de imunização em massa 
são constituídas de: 
a) Anticorpos que destruirão o agente infeccioso especifico. 
b) Anticorpos eu persistiram ativos por toda a vida do receptor. 
c) Drogas capazes de aumentar a resistência à infecção. 
d) Microorganismos ou produtos deles derivados que introduzirão a 
formatação de anticorpos. 
e) Soros obtidos de animais que neutralizarão os antígenos específicos. 
 
24. (UERJ) A produção de imunoglobulinas por células do sistema imunitário 
constitui um dos mecanismos de defesa do organismo contra infecções. 
 
O gráfico abaixo demonstra os níveis de imunoglobulina G (lgG) no soro do 
feto e do recém-nascido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os resultados acima permitem chegar à seguintes conclusão em relação a 
esse soro: 
a)Na época do nascimento há presença de lgG materna. 
b) Durante a gestação diminuem os vários níveis de lgG fetal. 
c) Durante a gestação os níveis de lgG independente da produção fetal. 
d) Após o nascimento diminuem os níveis de lgG produzida pelo recém-
nascido. 
 
25. (Cesgranrio-RJ) Um organismo recebeu um primeira dose de um antígeno 
X e,como resposta imune, produziu anticorpos específicos. 
 
Se após algum tempo, for aplicada uma segunda dose do mesmo antígeno, 
espera-se que o que o organismo. 
a) Reaja da mesma forma como reagiu à primeira dose. 
b) Reaja sem utilizar seus anticorpos, por estar imunizado. 
c) Não consiga reagir a essa segunda dose. 
d) Produza anticorpos mais rapidamente. 
 
26. (UFC) A vacinação e a soroterapia são processo de imunização, 
respectivamente: 
a) Ativa e ativa 
b) Ativa e passiva 
c) Passiva e ativa 
d) Passiva e passiva 
 
As enzimas e o metabolismo 
 
O refrigerante e a doença genética 
Tomar refrigerante pode causar uma doença genética? Claro que não. 
No entanto você provavelmente já viu o rótulo de refrigerante light uma 
advertência mais ou menos assim: 
“fenilcetonúricos”: contém fenilalanina, que 
sugere aos fenilcetonúricos que evitem tomar 
esse tipo de bebida. 
Os pacientes nascem com 
fenilcetanúria (PKU), trata-se, portanto, de 
uma doença genética, isto é, transmitida 
pelos pais. É ainda uma doença do 
metabolismo, ou seja, caracteriza-se por um 
defeito numa das reações químicas das 
células, que acaba não ocorrendo como 
deveria. 
Crianças fenilcetanúricas são aparentemente normais ao nascer. No 
entanto, se a doença não for diagnosticada e tratada, alguns sintomas se 
desenvolvem aos poucos, por exemplo: vômitos, irritabilidade, tônus muscular 
aumentado e reflexos musculares mais intensos. Com o tempo, ocorrem sérios 
problemas no sistema nervoso, que levam infelizmente, ao retardamento 
mental. Além disso, nota-se um desenvolvimento deficiente do esmalte dos 
dentes e dificuldade de crescimento. 
Todo o problema se resume na incapacidade de o organismo utilizar, 
adequadamente, um dos aminoácidos essenciais da deita, a fenilalanina. Essa 
substância, presente nas proteínas que ingerimos, é em parte utilizada para a 
fabricação de nossas proteínas celulares. No entanto a maior parte é 
transformada em outro aminoácido, a tirosina, numa reação controlada por uma 
enzima especial, a fenilalanina hidrolase. Nos fenilcetonúricos, falta essa 
enzima – ou ela existe em quantidade muito pequena - e essa transformação 
não ocorre. Dessa forma, a fanilalanina e alguns de seus derivados se 
acumulam no sangue e nos tecidos, tornam-se tóxicos e causam todos os 
distúrbios que mencionamos. Enquanto a dosagem normal de fenilalanina no 
 
sangue é de 1mg/100mL, os indivíduos com a doença têm, normalmente, mais 
de 30mg/100mL, podendo chegar a 80mg/100mL de sangue. 
As proteínas, incluindo as enzimas, são produzidas sob o controle dos 
genes. A falta de fenilalanina hidrolase ou sua fabricação de forma defeituosa 
refletem, na verdade, um defeito no gene que controla a sua fabricação. O 
gene defeituoso é transmitido de geração para geração. Assim mesmo, trata-se 
de uma doença bastante rara, já que apenas uma criança entre 10000 e 20000 
nasce afetada, quando se trata de caucasianos e de orientais; em negros, a 
incidência do problema é ainda menor. 
Na atualidade, os recém nascidos são geralmente submetidos, nas 
maternidades, ao famoso “teste do 
pezinho”. Retira-se uma gotinha de 
sangue do pé da criança e um 
exame de laboratório relativamente 
simples diagnostica o problema, 
caso ele exista. É extremamente 
importante que esse diagnóstico 
seja feito cedo. Isso porque quando 
se descobre um caso desses, dá-se 
à criança uma dieta pobre em 
fenilalanina. Porém, trata-se de um 
aminoácido essencial, e não se 
pode privar totalmente o indivíduo 
da substância, pois ele pode ter 
dificuldade na produção das 
próprias proteínas, prejudicando, portanto, o seu desenvolvimento. Assim, 
fornece-se à criança a dose necessária de fenilalanina, e apenas isso. 
Essa providência impede a deterioração do sistema nervoso, e o 
desenvolvimento ocorre de forma normal. 
 
Interpretação do texto 
1. Usando as informações obtidas no texto, como você definiria uma doença 
metabólica? 
 
2. No caso da fenilcetonúria, qual é a reação química que deixa de ocorrer? 
Por quê? 
3. O texto informa que a fenilcetonúria é uma doença genética. O que os 
genes têm que ver com a reação química da questão anterior? 
4. Analise a frase seguinte: “A fenilcetonúria pode ser tratada fornecendo-se à 
criança uma dieta sem fenilalanina”. Você concorda ou discorda? Justifique. 
5. Em muitos refrigerantes light, utiliza-se o “aspartame” como substância 
adoçante. Pesquise, em enciclopédias ou na internet, a composição dessa 
substância e sua relação com a fenilcetonúria. 
 
O que é metabolismo? 
 Células são entidades dinâmicas, em constante atividade. Absorvem 
substâncias, constroem moléculas grandes, movimentam-se produzem calor, 
dividem-se. Em todas essas atividades, estão sempre envolvidas reações 
químicas, cujo conjunto é chamado de metabolismo celular. 
 No interior das células, as reações não ocorrem ao acaso. Ao contrário, 
elas percorrem trilhas bem definidas. Os caminhos metabólicos começam com 
determinados reagentes e terminam em determinados produtos. Um caminho 
metabólico freqüentemente se compõe de muitas reação encadeadas, como 
esquema abaixo: 
 
Aqui, estamos subentendendo que a substância A representa um 
reagente e B representa o produto da reação. B, por sua vez, é o reagente da 
próxima reação, cujo produto é C. Sobre as setas, estão indicadas as enzimas, 
ferramentas indispensáveis para cada uma das reações. Em resumo, no 
caminho metabólico descrito, a substância A desencadeia uma série de 
reações, que tem como produto final a substância F. 
 Há dois tipos de reações metabólicas básicas. No catabolismo, 
substâncias complexas são “quebradas” em unidades menores, que podem 
servir para a geração de energia ou, então, como matérias-primas para a 
eventual construção de moléculas maiores. Por outro lado, no anabolismo, 
 
ocorre construção de moléculas grandes na célula, como as proteínas e os 
ácidos nucléicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A complexidade do metabolismo. O desenho representa, de forma esquemática cerca de 
500 reações metabólica celulares. Cada ponto representa uma molécula e traço entre 
dois pontos, a reação que transforma uma molécula em outra. Cada transformação, por 
sua vez, necessita de uma enzima. Repare, na parte inferior do esquema, numa série de 
pontos formando um círculo: trata-se das substâncias do ciclo de Krebs, parte 
importante do processo de respiração celular. 
 
Enzimas: a chave para uma fechadura 
 Não há metabolismo sem enzimas, proteínas que facilitam as reações 
químicas que ocorrem na célula. A forma de moléculas de enzima, que também 
chamamos de estrutura terciária, está diretamente ligada à sua função. 
Enzimas diferentes, por terem formas diferentes, têm funções especificas. 
 A importância de forma da molécula de enzima está diretamente ligada à 
noção de chave-fechadura, que você já conhece. Veja a figura a seguir. 
 
 Para que a enzima facilite uma certa reação, ela precisa primeiro se ligar 
aos reagentes, também chamados de substrato. O “encaixe” entre a enzima e 
o substrato somente ocorre se as formas das moléculas forem favoráveis. Você 
deve estar lembrando que o calor inativa a enzima; isto porque a molécula se 
desnatura, mudando sua forma. 
 Perceba ainda, na figura, que a enzima não é consumida na reação, 
permanecendo intacta ao seu final. O esquema ainda sugere que a enzima, 
durante a reação, pode mudar de forma temporariamente, voltando depois à 
sua estrutura original. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As reaçõesenzimáticas 
 As reações que as enzimas catalisam podem ser descrita assim: 
 
 
 
 
Na equação acima, E representa a enzima, S o substrato e ES, o 
chamado complexo enzima-substrato. P representa os produtos da reação. 
 
As enzimas e sua função 
 O nome das enzimas termina geralmente em “ase” e quase sempre 
indica sua função. Assim, por exemplo, a lípase é uma enzima (por causa do 
sufixo “ase”) que age na digestão de lipídios; da mesma forma, carboidrases e 
protases agem, respectivamente, na digestão de carboidratos e de proteínas. 
 
 
As enzimas agem em tubo de ensaio 
 O fato de as enzimas agirem em tubo de ensaio, fora da célula viva, 
como simples reagentes químicos favoreceram muito seu estudo e a 
compreensão de seu funcionamento. 
 As enzimas, assim, podem ser extraídas da célula e submetidas á 
experimentação. Os resultados desses experimentos nos dão uma excelente 
idéia de como elas agem no interior das células vivas. 
 O esquema a seguir mostra uma experiência muito simples, em que o 
amido, polissacarídeo, é dirigido por uma enzima presente na saliva humana, a 
ptialina. 
 
 
 
 
 
 
O esquema mostra que a enzima ptialina, uma amilase da saliva, digere o amido em tubo 
de ensaio. 
 
Uma enzima sempre presente: A Catalase 
 Freqüentemente, para desinfetar um ferimento, coloca-se nele água 
oxigenada, que tem propriedades bactericidas. Nessas ocasiões, a água 
oxigenada borbulha, soltando oxigênio. Isso ocorre devido à presença de 
células lesadas da ferida, de uma enzima chamada catalase, muito comum 
nos seres vivos em geral e encontrada em grande quantidade nos 
peroxissomos. A catalase facilita a decomposição da água oxigenada, 
conforme a reação abaixo. 
 
H2O2 catalase H2O + 1 / 2 O2 
 
Na verdade, a água oxigenada normalmente se decompõe no frasco em 
que é guardada, mesmo sem a presença de enzima, porém de forma muito 
lenta. A catalase faz com que essa decomposição ocorra muito rapidamente, 
resultando naquelas “borbulhas” de oxigênio que observamos. 
 
É muito vantajoso haver catalase no tecido vivo. Isso porque, às vezes 
aparece água oxigenada nas células, como um resíduo de algumas reações do 
metabolismo. Além de ser tóxica, a água oxigenada pode causar mutações, ou 
seja, modificações no material genético. É de grande importância, assim, que a 
célula possa decompô-la rapidamente, transformando-a em água e oxigênio. 
Se não houvesse catalase no interior das células, a água oxigenada 
permaneceria no meio celular por muito mais tempo, aumentando as chances 
de causar sérios danos ao material genético. 
 
Os fatores que influenciam o funcionamento das enzimas 
 O estudo das enzimas em tubo de ensaio demonstrou que sua eficiência 
e a velocidade das reações que elas catalisam dependem de alguns fatores 
externos, como o pH, a temperatura e a concentração do substrato. Vamos 
discutir, a seguir, como age cada um desses fatores. 
 
As enzimas e o pH 
 Cada enzima funciona da maneira mais eficiente num determinado valor 
de pH, dito “ótimo”. Acima ou abaixo do ótimo, a enzima funciona, porém de 
forma menos eficiente. Para a maioria das enzimas, o ótimo varia entre o pH 
6,0 e o pH 8,0. Há, no entanto, algumas exceções. 
 Vejamos alguns exemplos. A amilase 
salivar tem um ótimo desempenho num pH ao 
redor de 7,0 (neutro), deixando de funcionar em 
condições de acidez extrema, como por 
exemplo no estomago. Já a pepsina, uma 
protease do estômago que digere proteínas, 
tem maior eficiência em pH muito ácido (ao 
redor de 2,0). A tripsina, protease produzida no 
pâncreas, age no duodeno em pH próximo a 
8,0. Assim, o pH ótimo é um valor que pode 
variar de uma enzima para outra. 
pH ótimo
Valores de pH
Veloc. da
reação
Veloc.
máxima
 
 Na figura a seguir a curva que retrata a velocidade de 
reação de uma enzima qualquer, em função do pH. No pH 
ótimo, a velocidade da reação é máxima; repare que, acima 
ou abaixo do ótimo, a reação continua ocorrendo porém com 
velocidade menor. 
 
 
O que é pH? 
O conceito de pH é usado para indicar a maior ou 
menos acidez ou basicidade de uma solução. A escala de 
pH varia de 0 a 14. Soluções de pH 7,0 são neutras; a água 
pura tem pH 7,0. Valores de pH abaixo de 7,0 indicam 
soluções cada vez mais ácidas; assim, uma solução de pH 
3,0 é mais ácida que a outra de pH 4,0. Valores acima de 
7,0 indicam soluções cada vez mas básicas. 
Observe a figura, que dará a você uma noção do pH 
de algumas soluções conhecidas. 
 
A escala de pH e os pHs de várias substâncias e soluções comuns. 
 
As enzimas e a temperatura 
 Da mesma forma que ocorre com o pH, cada enzima tem uma 
“temperatura ótima” de funcionamento. A velocidade da reação é máxima na 
temperatura ótima, diminuindo sua eficiência abaixo ou acima dela. No caso 
das enzimas humanas, o ótimo varia entre 
35ºC e 40Cº. O ótimo de temperatura, no 
entanto, pode estar ao redor de 0 ºC, no caso 
de certos peixes árticos; ou ainda ficar em 
torno dos 70ºC, em bactérias e algas que 
vivem em fontes termais. 
 Está claro que, a temperaturas 
superiores a 50ºC, a maioria das enzimas 
perde a função, já a molécula sofre desnaturação. 
 
 
As enzimas e a concentração de substrato 
 Vamos interpretas o gráfico abaixo. Imagine que, numa solução, haja 
uma quantidade fixa de enzima. São feitos alguns experimentos, em que se 
varia a concentração do substrato. Repare no seguinte: quando maior a 
concentração do substrato, maior a velocidade da reação promovida pela 
enzima. Chega-se, no entanto, a um ponto de concentração ótima, em que a 
velocidade da reação é máxima. Aumentar a concentração do substrato, desse 
ponto em diante, não aumenta mais a velocidade da reação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Gráfico do efeito da concentração do substrato sobre a velocidade da reação. 
 
É fácil entender o que aconteceu. A velocidade da reação, em cada 
instante, dependendo do número de moléculas de enzimas ligadas a moléculas 
de substrato. Quando há pouco substrato na solução, a probabilidade de 
encontros “enzimas-substrato” é pequena; poucas moléculas de enzimas estão 
efetivamente catalisando a reação. Ao aumentarmos a concentração de 
substrato, aumentamos a probabilidade de encontros e, portanto, o número de 
moléculas de enzimas em ação também é maior. Na concentração ótima, 
todas as moléculas de substrato. Nesse ponto, a enzima está agindo “a todo 
vapor”, como sua eficiência máxima, não adiantando mais aumentar a 
concentração do substrato. 
 Você descobrirá, na leitura sobre a inibição enzimática ao final do 
capítulo, a importância prática da concentração do substrato para a medicina. 
 
 
 
 
Enzimas e Coenzimas 
 As enzimas muitas vezes são proteínas simples, isto é, constituídos 
apenas por aminoácidos. É o caso da amilase, da maltase e de outras enzimas 
digestivas. 
 Existem enzimas, porém, que possuem na molécula, além dos 
aminoácidos, um composto não-protéico, chamado de coenzima. 
 A holoenzima corresponde à enzima completa, que é formada pela 
apoenzima (parte protéica) e pela coenzima (parte não-protéica). A coenzima 
pode se destacar da apoenzima; porém, neste caso a enzima não é ativa. 
 Na parte de respiração celular, o papel de certas enzimas chamadas 
desidrogenases. Como o nome indica, as desidrogenases facilitam a remoção 
de hidrogênio de uma substância celular. Nas desidrogenases, a parte não-
protéica, ou coenzima, é um nucleotídeo combinado a uma vitamina do 
complexo B. Estas coenzimas (chamadas NAD e FAD, abreviadamente) 
podem se desligar temporariamente da desidrogenase e funcionam como 
transportadoras de hidrogênio. 
 
De que maneira as enzimas aceleram as reação? 
 Como funcionam essas substâncias “mágicas”, que são as enzimas? 
Por que as reações celulares, na prática, não ocorrem sem elas? 
 Inicialmente, é importante entender o significado da expressão energia 
de ativação. Muitas