Questões sobre Serviço de Alimentação e Nutrição

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(Porto Real, 2004) O sistema de distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do fluxograma do S.A., bem como das instalações e tipo de equipamento. Para atender a funcionários e acompanhantes de um hospital, o sistema que mais permite o desperdício é: (A) Self-service (B) Cafeteria fixa (C) À francesa (D) Esteira rolante 2) (Fundec, 2003) A primeira etapa do planejamento do serviço de alimentação é: (A) Definição da planta física (B) Definição do layout do serviço de Alimentação (C) Estabelecimento do plano diretor (D) Construção do hospital (E) Definição do memorial descritivo 3) (Petrobras, 2005) A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada? (A) administração (B) planejamento (C) organização (D) direção (E) controle 4) (Queimados, 2003) Ao elaborar um plano de ação para uma Unidade de Alimentação e Nutrição em que estão definidos os objetivos e as metas a serem alcançadas, você está realizando uma ação de: (A) supervisão (B) organização (C) controle (D) planejamento (E) avaliação 5) (UERJ, 2003) A organização é atividade básica da administração com a finalidade de agrupar e estruturar recursos para atingir os objetivos pré-determinados. No Serviço de Nutrição, a divisão das atividades e sua reunião em grupos denomina-se: (A) Coordenação (B) Especialização (C) Hierarquização (D) Departamentalização 6) (CONAB, 2006) O sistema descentralizado de distribuição de refeições para pacientes de um hospital é aquele em que a refeição é preparada na cozinha, sendo que os alimentos são acondicionados e transportados em carros térmicos para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições. A desvantagem desse sistema é: (A) Maior manipulação dos alimentos aumentando o grau de contaminação (B) Menor manipulação dos alimentos e consequentemente menor contaminação (C) Supressão das copas superdimensionadas e equipadas nas unidades de internação (D) Melhor conservação de temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema (E) Menor possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições 7) (, 2014, 2009) A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo: (A) Equilíbrio, segurança, ajuste e comando; (B) Planejamento, ajuste, coordenação e direção; (C) Planejamento, organização , direção e controle; (D) Equilíbrio, responsabilidade, comando e controle; (E) Organização, segurança, ajuste e responsabilidade. 8) (UFRJ, 2009) A supervisão é considerada uma atividade de coordenação que, realizada pelo nutricionista como responsável técnico, visa a harmonizar todas as tarefas para que os objetivos da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) sejam atingidos. Sendo uma UAN organizada de forma que a autoridade emane de um único chefe, favorecendo, portanto, a disciplina, essa estrutura organizacional pode ser enquadrada como: (A) Comissional (B) Linear (C) Mista (D) Linha staff (E) Funcional 9) (UFRJ, 2009) A organização de qualquer empresa pode ser definida como o agrupamento das atividades necessárias à realização dos objetivos, bem como a atribuição dessas atividades a departamentos apropriados e aos passos necessários para delegação e coordenação da autoridade. Em Unidade de Alimentação e Nutrição, o fator a ser considerado na disposição eficiente das áreas de trabalho é: (A) o fluxo de trabalho; (B) o aspecto estético; (C) a disponibilidade financeira; (D) a planta física. 10) (UFF, 2003) No planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição a escolha das cores para o revestimento deve obedecer a alguns padrões de índice de reflexão com o objetivo de evitar fadiga visual e modificações nas características organolépticas dos alimentos. Para o revestimento do piso, parede e teto da cozinha são recomendados, respectivamente, as cores cinza – escuro, amarela e branca por possuírem índice de reflexão de: (A) 30 a 45%, 50 a 60% e 80 a 95%; Questões de ASA I, II e III Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (B) 50 a 60%, 30 a 45% e 80 a 95%; (C) 80 a 95%; 50 a 60% e 30 a 45%; (D) 30 a 45%, 80 a 95% e 50 a 60%; (E) 80 a 95%, 30 a 45% e 50 a 60%. 11) (Fiscal de Saúde, 2005) Dentre as configurações adequadas para um Serviço de Alimentação, a mais indicada é a: (A) Quadrada (B) Retangular (C) Hexagonal (D) Ovalada (E) Octogonal 12) (Residência UERJ, 2004) Segundo Mezomo, o dimensionamento físico de um Serviço de Alimentação deverá respeitar as seguintes áreas mínimas para um hospital de 200 leitos: (A) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 50% para a área de preparo e cocção (B) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição descentralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção (C) 1,80 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção (D) 2,00 m2 leitos para S.A. com distribuição centralizada e sendo 45% para a área de preparo e cocção 13) (Residência UERJ, 2006) Na cozinha dietética de um hospital, devido a falta de um determinado gênero, o cardápio programado para o almoço dos pacientes com dieta especial precisou ser modificado. Ao elaborar o novo cardápio, o nutricionista considerou outros aspectos, além da disponibilidade do gênero no mercado, como (A) necessidades nutricionais, recursos humanos e disponibilidade da área e dos equipamentos. (B) necessidades nutricionais, política de compras e controle das operações durante a preparação (C) recursos humanos, método de recepção e armazenamento de mercadorias e disponibilidade da área. (D) política de compras, controle das operações durante a preparação e método de recepção e armazenamento de mercadorias. 14) (Residência UERJ, 2000) No processo de terceirização de produção de refeições, no serviço de nutrição hospitalar, uma atividade importante do nutricionista contratante é: (A) participar na elaboração dos editais para a concorrência (B) participar na aquisição de gêneros perecíveis (C) Elaborar cardápios diários básicos (D) Controlar o estoque da contratada 15) (Residência UERJ, 2008) Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos: (A) disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de alimento (B) tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física (C) política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos (D) quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 16) (Petrobras, 2005) O estatuto é uma espécie de contrato social que configura um conjunto de normas regedoras do funcionamento de uma empresa. Sendo assim é correto afirmar que é seu objetivo descrever: (A) a listagem de bens móveis e imóveis (B) a política administrativa (C) o processo de treinamento dos funcionários (D) Os métodos de seleção de recursos humanos (E) Os direitos e deveres dos beneficiados pelos serviços prestados 17) (Petrobras, 2006) A estrutura organizacional que tem como característica a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações gerando multiplicidade de comando é denominada: (A) linear (B) misto (C) comissional (D) matricial (E) funcional 18) (Residência UERJ, 2002) o nutricionista, ao elaborar rotinas, roteiros e normas técnicas, está exercendo a atividade administrativa de: (A) tomada de decisão (B) controle de desempenho (C) organização da produção (D) planejamento de atividades 19) (Aeronáutica, 2007) Caracteriza a estrutura linear de uma UAN: (A) multiplicidade de comando, autoridade dividida. (B) mantém o princípio de hierarquia,sem abrir mão da especialização. (C) unidade de comando, liderança hierárquica, baixo custo administrativo. (D) conselho com membros diretores, divisão de responsabilidades, honras e vantagens. 20) (UNIRIO, 2009) Sobre o planejamento físico funcional das Unidades de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que I. A área destinada especificamente à cocção deverá localizar-se próxima a área de saída dos manipuladores de alimentos II. A área de recepção deve ser localizada um local de fácil acesso para transporte de mercadorias e ser provida de rampa para facilitar o trabalho III. Em todas as Unidades de Alimentação e Nutrição, existe circulação interna que tem como objetivo principal o desvio do tráfego estranho ao serviço.Está (ao) correta(s) a(s) afirmativa(s): (A) I, apenas. (B) II, apenas. (C) III apenas (D) I e II. (E) I, II e III. (F) 21) (UNIRIO, 2009) Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são: Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (A) per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. (B) per capita bruto, fator de correção, número de refeições, previsão de 15% de câmara de ar. (C) per capita líquido, índice de sobras limpas, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. (D) per capita bruto, fator de cocção, número de refeições, previsão de 20% de câmara de ar. (E) per capita líquido, fator de correção, número de refeições, previsão de 5% de câmara de ar. 22) (Macaé, 2009) As câmaras frigoríficas são os locais destinados a estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Desta forma as suas instalações devem obedecer as seguintes instalações: (A) Serem revestidas internamente por chapas de aço inoxidável com juntas calafetadas e impermeabilizadas com material vedante, com piso inclinado no sentido do escoamento para permitir a lavagem; (B) apresentarem condições de temperatura e umidade de respectivamente 0º C e 70% para carnes, 3ºC e 50% para laticínios e 10ºC e 80% para frutas e hortaliças; (C) possuírem ralos sifonados (D) possuírem portas com soleiras. 23) (UFF, 2009) A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, podendo absorver luz em maior ou menor intensidade. As cores utilizadas para o teto e alto das paredes devem ter índice de reflexão superior a 80%. Dentre as cores citadas abaixo, a que possui esta característica é: (A) cinza claro; (B) branco; (C) creme; (D) cinza escuro; (E) bege. 24) (UFF, 2009) Para calcular a capacidade de um caldeirão, usa-se a fórmula V = ¶ R2 x h (altura). Considerando-se que o caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,50 cm de altura, a capacidade média em litros é: (A) 500; (B) 785; (C) 392; (D) 314; (E) 1000. 25) (Piraí, 2009) Considerando-se que os recursos humanos são essenciais para o bom funcionamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o treinamento que é dirigido ao funcionário recém- admitido, antes de iniciar suas atividades no cargo, quando recebe da organização um conjunto de informações que o colocam a par de seus direitos e deveres, é o treinamento: (A) anterior à admissão; (B) após a admissão; (C) de indução; (D) externo ao serviço; (E) específico. 26) (Piraí, 2009) O dimensionamento do estoque do Serviço de Alimentação (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviço. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de um modo geral, são gêneros: (A) perecíveis; (B) especiais; (C) perenes; (D) não-perecíveis; (E) semiperecíveis. 27) (Piraí, 2009) Para garantir as condições ideais para a conservação dos gêneros estocados e permitir um controle eficaz das mercadorias, a despensa de uma U.A.N. deverá apresentar diversas características. Qual das características abaixo é INADEQUADA quando presente em uma despensa de gêneros alimentícios? (A) Borracha de vedação na parte inferior da porta; (B) Ralos para escoamento de água; (C) Piso em material lavável e resistente; (D) Porta única, larga e alta, simples em seções; (E) Janelas e aberturas teladas. 28) (Pref. Niterói, 2008 – FEC) A teoria da administração que está baseada na descrição objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento máximo do funcionário; treinamento do trabalhador e determinação das responsabilidades do gerente é denominado: (A) clássica; (B) das relações humanas; (C) estruturalista; (D) centralizadora; (E) descentralizadora. 29) (Residência UERJ, 2010) Aline, residente da área de planejamento, ao acompanhar a distribuição da dieta normal observou que o fricassé de frango não saiu conforme a preparação planejada. A residente só pode constatar este fato pois conhecia a ficha técnica da preparação. Esta permite que: (A) o valor nutricional da preparação já esteja calculado. (B) o espaço de armazenagem seja ampliado (C) a dieta seja melhor aceita pelo paciente (D) as sobras sejam conhecidas. 30) (PMERJ , 2010) Assinale a alternativa correta que apresenta, respectivamente, a função administrativa relacionada com as atividades de elaboração de cardápios balanceados e a de registro do número de refeições servidas realizada pelo nutricionista na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). (A) Planejamento e controle. (B) Organização e controle (C) Controle e organização. (D) Planejamento e organização. 31) (Nova Iguaçu, 2007) Muitos são os fatores que interferem no dimensionamento de pessoal para atender aos objetivos de uma UAN de um hospital. Um deles está relacionado à qualificação do pessoal técnico disponível na área de abrangência da empresa. Para preenchimento de vagas auxiliares especializados e assistentes administrativos, é recomendado o recrutamento interno porque: (A) não requer treinamento (B) não é necessária avaliação criteriosa (C) aumenta a inovação do trabalho (D) melhora as relações públicas internas 32) (Iguaba, 2005) Vários fatores interferem no dimensionamento de pessoal necessário ao bom funcionamento do S.A. de um hospital. No entanto, não se pode considerar como sendo um desses fatores: Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (A) Qualificação do pessoal técnico e subalterno disponível. (B) Padrão de atendimento (C) Tipo de construção (D) Condições físicas e de saúde da equipe. 33) (Fundec, 2003) Em um hospital com 1000 funcionários o número de funcionários destinados ao serviço de Nutrição deve ser de: (A) 90 (B) 101 (C) 120 (D) 75 (E) 85 34) (Petrobras, 2005) Em um restaurante são necessários 10 minutos para produzir uma refeição. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeições, qual é o número necessário de pessoal fixo? (A) 5 (B) 10 (C) 15 (D) 20 (E) 25 35) (CONAB, 2006) A relação entre os desligamentos e o número médio de funcionários que compõe o quadro de pessoas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, considerando um determinado período de tempo é denominada: (A) Índice de rotatividade de mão-de-obra (B) Índice de período de descanso (C) Índice de pessoal substituto de dias de descanso (D) Índice de pessoal total (E) Índice de absenteísmo diário 36) (Queimados, 2001) Se uma Unidade de Alimentação e nutrição registra uma taxa média de 5 % do índice de Resto / Ingestão, pode-se concluir que: (A) as quantidades per capitas e os porcionamentos estão incorretos (B) o serviço está tendo um bom desempenho (C) As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela (D) os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórias (E) o custo das preparações está alcançando as metas planejadas 37) (UERJ, 2006) O nutricionista de um Serviço de Nutrição e Dietética hospitalar vinha tendo problemas devido ao quantitativo insuficiente de funcionários e, por isso resolveu rever o dimensionamentodo pessoal. Sabendo-se que o hospital tem 240 leitos, o número de funcionários para este Serviço, considerando as ausências imprevistas, é de: (A) 30 (B) 32 (C) 34 (D) 36 38) (SES – PE, 2006) Na elaboração de escalas de serviço de pessoal a carga horária semanal de trabalho do funcionário é o primeiro cuidado a ser considerado. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui 16 funcionários com jornada de 12 horas de trabalho por 36 horas de descanso. Diante da necessidade de suprir férias e folgas destes funcionários, quantos deverão ser admitidos para completar o quadro existente? (A) 35 (B) 32 (C) 19 (D) 40 (E) 38 39) (UNIRIO, 2009 / Campinas, 2003) Para o dimensionamento de pessoal operacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é necessário levar em consideração número de pessoal: (A) Substituto de folga, número de pessoal substituto de férias e número de pessoal substituto para licença médica. (B) Fixo e número de pessoal substituto de folga (C) Substituto de folga e taxa de absenteísmo. (D) Fixo, número de pessoal substituto de folga e número de substituto de férias. (E) Substituto de folga, número de pessoal substituto de férias, número de pessoal substituto para licença gestação. 40) (UFRJ, 2009) O processo de aquisição de recursos humanos para qualquer organização inicia-se com as atividades ligadas ao recrutamento, sendo este considerado como uso de práticas com o objetivo de atrair um número suficiente de candidatos a determinada vaga. Dentre os fatores intrínsecos que fazem com que haja a necessidade de realização do recrutamento em uma organização pode-se citar: (A) Relação entre oferta e procura de mão-de-obra predominante no mercado; (B) Política de recursos humanos adotadas por outras organizações; (C) Disponibilidade de mão-de-obra no mercado; (D) Maior procura de empregados para ocupar vagas em cargos existentes nas organizações; (E) Estudos de ampliação ou modernização da organização. 41) (Residência UERJ, 2006) O controle de sobras limpas, numa Unidade de Alimentação em Nutrição tem por objetivo avaliar, principalmente: (A) A eficiência de previsão do estoque mínimo (B) A aceitação do cardápio (C) A padronização do porcionamento no balcão de distribuição (D) A adequação das quantidades preparadas em relação as necessidades de consumo. 42) (Residência UERJ, 2003) A UAN tem como um dos objetivos específicos oferecer alimentação adequada as necessidades calóricas a clientela e equilibrada em nutrientes. Segundo Mezomo, os cardápios estão inadequados quando o indicador de resto dos pacientes se apresenta superior a: (A) 5% (B) 10% (C) 15% (D) 20% 43) (Residência UERJ, 2000) Treinamento é o ato institucional de fornecer os meios para possibilitar a aprendizagem. Um dos principais objetivos do treinamento dentro de uma UAN hospitalar, visando a qualidade do serviço é: (A) Preparar o pessoal para execução imediata das diversas tarefas do cargo (B) Oferecer oportunidades adicionais e assegurar status social (C) Oferecer assistência na solução de problemas individuais (D) Promover relações públicas com a comunidade (E) Facilitar a comunicação setorizada de serviço Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 44) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, segundo Vaz, são: (A) Equipamentos de proteção individual, gás, energia elétrica; (B) Produtos descartáveis, água, produtos de limpeza; (C) Gêneros estocáveis, mão-de-obra indireta, gás; (D) Energia elétrica, água, salário do cozinheiro; (E) Limpeza de caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 45) (Prefeitura do Rio, 2008) Um nutricionista, no desenvolvimento de suas atribuições em UANs, decidiu implementar o controle periódico do resto ingestão. Assim, desenvolveu formulários de registro da quantidade de preparações produzidas, das sobras e dos restos alimentares. Definiu os responsáveis pelas anotações dos respectivos formulários e os treinou para o desempenho das atividades. Diariamente, os funcionários passaram a registrar as quantidades dos alimentos produzidos, sobras e restos, sob supervisão do nutricionista, que ao final do dia apurava os resultados obtidos nos registros a fim de avaliá-los. Corresponde a função administrativa de controle a seguinte ação: (A) Registrar as quantidades dos alimentos produzidos, das sobras e restos (B) Definir os responsáveis elas anotações nos formulários (C) Supervisionar as atividades desenvolvidas (D) Apurar e avaliar os resultados obtidos nos registros 46) (Queimados, 2001) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição que funcione de segunda a sexta-feira e forneça 500 refeições por dia, sendo o tempo de produção de cada refeição igual a 15 minutos, deve ter, no total, o seguinte número de funcionários: (A) 15 (B) 16 (C) 18 (D) 20 (E) 22 47) (UFRJ, 2009) para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação em Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: (A) Rotatividade de pessoal e taxa de absenteísmo; (B) Produtividade e índice de restos; (C) Rendimento de mão-de-obra e programa de treinamento; (D) Pessoal fixo e conteúdo do treinamento periódico; (E) Eficiência e periodicidade do treinamento. 48) (UFRJ, 2009) Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: (A) O pedido de compras; (B) A requisição diária de materiais; (C) O cardápio mensal; (D) A ficha de apuração de custos; (E) A ficha técnica. 49) (UFRJ, 2009) A eficiência na gestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do serviço e processos para apuração e controle dos mesmos, No conjuntos dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: (A) Materiais de limpeza e energia elétrica; (B) Gêneros alimentícios e custos com uniformes; (C) Reposição de utensílios e gêneros alimentícios; (D) Propaganda e produtos descartáveis, salários de supervisores e equipamento de proteção individual. 50) (Residência UERJ, 2010) O chefe do serviço de alimentação foi comunicado pela direção do hospital que no próximo mês, ampliará o número de leitos da clínica médica e abrirá uma nova unidade pediátrica, aumentando a capacidade do hospital para 200 leitos. Pra atender a esta demanda o número de funcionários para a área de cocção incluindo substitutos, será de: (A) 4 (B) 6 (C) 8 (D) 10 51) (Rio das Ostras, 2004) No planejamento estrutural de uma unidade de alimentação e nutrição é importante destinar uma área de depósito de lixo. No caso de lixo orgânico, esse espaço deve: (A) Ser ao lado da área de pré-preparo dos alimentos para rápida remoção (B) Estar próximo a área de recebimento dos gêneros alimentícios (C) Obedecer as Recomendações da Associação de normas Técnicas (D) Ser fora do fluxo dos alimentos e, se possível, climatizado. (E) Estar isolado, podendo ser utilizado também para o lixo não orgânico. 52) (Rio das Ostras, 2004) Para realizar o teste de habilidade e aptidão em um processo seletivo para o cargo de cozinheiro, o nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição necessita ter em mãos: (A) Os exames físicos, clínicos e psicológicos do candidato (B) As informações sobre as condições financeiras do candidato (C) Os critérios para padrões de desempenho do cargo (D) O conteúdo teórico geral para realização do teste (E) A ficha de solicitação de emprego do candidato 53) (Itaguaí, 2011) O planejamento físico-funcional do Serviço de Alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurandoa operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários, Sobre o dimensionamento de uma cozinha descentralizada, o mínimo previsto é de: (A) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 20% para distribuição e demais dependências. (B) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências. (C) 2,00m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 30% da área para recepção e estocagem, 40% Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências. (D) 1,80m2 leitos para o Serviço de Alimentação com 20% da área para recepção e estocagem, 50% para preparo e cocção e 30% para distribuição e demais dependências. 54) (UFF, 2012) A avaliação da qualidade no serviço de alimentação é uma ferramenta básica para sua melhoria e deve ser uma atividade rotineira e sistemática. Tal avaliação supõe o estudo dos diversos aspectos inerentes à estrutura, aos processos e aos resultados. Quanto aos processos, a opção que apresenta um dos aspectos que deve ser avaliado é: (A) Qualidade técnica; (B) Aparência; (C) Planta física; (D) Estocagem; (E) Custo. 55) (Maricá, 2012) A Portaria n° 193, de 05 de dezembro de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Com base nessa Portaria, assinale a alternativa correta: (A) As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas a alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores. (B) O cálculo do Valor Energético Total nunca poderá ser modificado, ainda em cumprimento as exigências laborais e baseado em estudos de diagnóstico nutricional. (C) O percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 10% (dez por cento). (D) As refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter menos de trezentas calorias, admitindo um acréscimo de dez por cento em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia. 56) (Maricá, 2012) Sobre o treinamento de empregados de uma Unidade de Alimentação e nutrição (UAN) é INCORRETO afirmar: (A) O treinamento de empregados de uma UAN não tem impacto sobre as taxas de absenteísmo e a segurança e a higiene no trabalho. (B) Um de seus objetivos é melhorar as técnicas e os padrões de execução das atividades em uma UAN. (C) A melhoria da produtividade é dos resultados que se pode obter com o treinamento de empregados de uma UAN. (D) O nutricionista, como agente de saúde, constitui um autentico agente de mudança em uma UAN, participando ativamente do treinamento dos empregados. 57) (Fiscal de Saúde, 2005). Num refeitório, o espaço mínimo de circulação entre as mesas de refeição deve ser de: (A) 0,80 m2 . (B) 1,00 m2 . (C) 1,10 m2 . (D) 1,20 m2 . (E) 1,50 m2 . 58) Atualmente a maioria dos hospitais da rede pública optou pela contratação de empresas especializadas no fornecimento de refeições pois o serviço de alimentação compromete uma parcela significativa de investimento hospitalar. Uma das vantagens de se optar pelo sistema de comodato é: (A) Reduzir o número de copeiros da contratante a metade. (B) Transferir a fiscalização e elaboração do cardápio a contrante. (C) Liberar a nutricionista da contratante da elaboração da escala de serviço. (D) Responsabilizar a contratada pela manutenção de equipamentos e instalações. 59) (Iguaba, 2005) Pela importância da UAN na estrutura hospitalar se faz necessário um controle efetivo e amplo de todas as atividades desse serviço. Em relação ao pessoal, um indicador de rotatividade que indica boas condições de trabalho, renovação adequada de quadro de funcionários e estabilidade de organização está entre: (A) 02 e 04% (B) 20 a 22% (C) 10 a 12% (D) 06 a 08% 60) (Petrobras, 2006) O funcionário responsável pelo recebimento e estocagem de gêneros desempenha um papel muito importante em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e, portanto, deve receber treinamento específico para a função. Segundo Mezomo, uma UAN que apresenta 36 funcionários deve ter um número de estoquistas igual a: (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 61) (UERJ, 2006) Compete ao Serviço de Alimentação estabelecer a política de compras junto à Administração superior, organizar o sistema e racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC, para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos incluem: (A) Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento mensal. (B) Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero, e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal. (C) Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem crescente de investimento semanal. (D) Levantamento do consumo médio semanal de cada gênero, a listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento semanal. 62) (Pinheiral, 2006) Segundo as Leis da Nutrição desenvolvidas por Pedro Escudero, qual a lei considerada universal, pois é aplicável sem exceção a indivíduos enfermos ou sãos? (A) Lei da Quantidade (B) Lei da qualidade (C) Lei da Harmonia (D) Lei da Adequação (E) Lei da quantidade e da graduação 63) (Residência UERJ, 2004) Na política de estoque, utilizando o sistema de reposição por quantidade de mercadoria, os componentes importantes que agem como elementos de controle são: (A) Preço médio de mercado e custo previsto. (B) Estoque mínimo e máximo de mercadorias. Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (C) Consumo previsto e espaço de armazenamento. (D) Data de entrega e de validade das mercadorias. 64) (Residência UERJ, 2009) O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros da instituição. O percentual adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é de: (A) 10 (B) 30 (C) 40 (D) 60 65) (Residência UERJ, 2009) O consumo menor do que o previsto e a antecipação no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque: (A) Médio (B) Mínimo (C) Máximo (D) Intermediário 66) (UFRJ, 2009) Na composição do custo total de produção de refeições em UAN, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: (A) EPI, gás, energia elétrica. (B) Produtos descartáveis, mão-de-obra indireta, gás. (C) Energia elétrica, água e salário do cozinheiro. (D) Limpeza da caixa d’água, gêneros estocáveis, produtos descartáveis. 67) (Petrobras, 2006). Segundo Teixeira considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20 kg de pernil em 30 minutos, o tempo em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em 3 câmaras será: (A) ½ (B) 1 (C) 1 ½ (D) 2 (E) 2 ½ 68) (CMB, 2005) Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? (A) 35 (B) 45 (C) 55 (D) 65 (E) 75 69) (UERJ, 2007) Segundo Teixeira uma UAN possui caldeirão de 600 litros. Sabendo que o fator cocção do feijão é cinco, a quantidade em kg de feijão que pode ser preparada no caldeirão é de: (A) 100 (B) 108 (C) 110 (D) 120 70) (Itatiaia, 2007) Para preparar o arroz considerando per capita = 80 g, fator de cocção = 3, número de refeições = 1.000 e um aumento de 10% para formação de camada de ar, em litros, que capacidade deverá ter o caldeirão a ser utilizado? (A) 180 (B) 264 (C) 200 (D) 220 (E) 240 71) (NutMed) Á área física a ser calculada em m2 para o lactário considerando a metragem por berço ou leitode pediatria é de : (A) 0,2 (B) 0,3 (C) 0,5 (D) 1 72) (NutMed) A distribuição da sala ante-sala, sala de preparo e limpeza do lactário possuem a seguinte distribuição em %: (A) 20%, 30%, 50% (B) 30%, 30%, 40% (C) 20%, 50%, 30% (D) 30%, 20%, 50% 73) (UFF, 2012) Os nutricionistas administradores de Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário devem estabelecer sistemas próprios de controle para avaliar e analisar o desempenho dos serviços no contexto hospitalar. Os controles Administrativos dos Serviços de Nutrição e Dietética e Lactário necessitam de uma estruturação própria, de acordo com os seus objetivos. Para tanto, deve-se ter em mente a efetividade dos controles e das avaliações, sendo imprescindíveis para os sistemas adotados: (A) organização e controle; (B) uniformidade e periodicidade; (C) eficiência e eficácia; (D) programação e adequação; (E) flexibilidade e responsabilidade. 74) (UERJ, 2012) Uma Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN fornece 1.000 refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma. O nutricionista precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: a aceitação da preparação é de 50%; a proteína em questão tem o fator de correção igual a 1,2, incluindo o degelo; a proteína, após a cocção, tem uma perda de 40% do seu peso limpo; a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. Considerando uma margem de segurança de 5% do peso total, a quantidade necessária dessa proteína a ser adquirida, em kg, é de: a) 145 b) 157 c) 126 d) 138 75) (UERJ, 2012) O planejamento é importante para a tomada de decisões, pois define a possibilidade de alcançar o objetivo proposto pela UAN, a curto, médio e longo prazos, em um processo contínuo e dinâmico. A atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma UAN, que pode ser considerada de planejamento está indicada na seguinte alternativa: a) elaboração da descrição de cargos dos manipuladores b) controle de qualidade dos alimentos no recebimento de mercadorias c) elaboração de relatórios mensais dos resultados financeiros d) estabelecimento da frequência dos alimentos do cardápio 76) (UERJ, 2012) A elaboração de cardápios na UAN deve levar em consideração alguns fatores intervenientes. Dentre as alternativas abaixo, aquela que não cita esses fatores é: Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. a) os aspectos sensoriais, nutritivos, econômicos e culturais são importantes para adequar o cardápio à clientela da UAN. b) os fatores de correção e de cocção são importantes para determinar a perda e o rendimento dos alimentos constantes no cardápio. c) as sobras de produção observadas no cotidiano da UAN para interferir no planejamento do cardápio. d) as técnicas de preparo dos alimentos são importantes para diversificar o cardápio. 77) (UERJ, 2012) Em uma UAN que atende a 2000 usuários no almoço, o colaborador da área de devolução de utensílios deverá usar obrigatoriamente, segundo exigência do Ministério da Saúde, o seguinte EPI: a) luvas térmicas b) mangotes de lona c) óculos de segurança d) protetores auriculares 78) (UERJ, 2012) Sabe-se que uma UAN que mantém 50 empregados, em um período de 06 meses, registra uma média de 03 ausências diárias e 05 desligamentos. Nesse mesmo período, as taxas de absenteísmo - TA e rotatividade de pessoal - RP serão, respectivamente, de: a) 6 e 8% b) 6 e 10% c) 5 e 8% d) 5 e 10% 79) (UFRJ, 2009) Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificação de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: (A) Manter rigorosa atenção sobre os produtos da classe C e moderada para os da classe A. (B) Estocar maior número de gêneros da classe A por serem seus valores menos sujeitos à variação. (C) Dar maior atenção à negociação dos produtos de classe B a serem adquiridos por contribuírem com o maior investimento total nas compras. (D) Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento. (E) Designar funcionários com melhor formação técnica no manejo dos produtos da classe C para se evitarem desperdícios. 80) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) A depreciação dos equipamentos deve entrar no custo da refeição para que a perda seja recuperada por meio de uma receita. Considerando que um freezer foi adquirido por R$4.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 500,00 o valor da depreciação anual desse equipamento, em reais, é de: (A) 200 (B) 250 (C) 300 (D) 350 (E) 400 81) (Petrobras – Nutricionista Jr., 2010) Todo alimento preparado que foi oferecido no balcão de distribuição, porém, não foi consumido, é considerado; (A) Sobra limpa (B) Sobra viável (C) Sobra suja (D) Resto (E) Resíduo 82) (Marinha, 2006) Segundo Teixeira, quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em 2 horas? (A) 1 (B) 2 (C) 3 (D) 4 (E) 5 83) (FUNDAÇÃO SAÚDE, 2014) Considerando os aspectos físicos do Serviço de Alimentação, é correto afirmar que: (A) a área de tráfego deve ter no mínimo 2,00 m. (B) o espaço entre os equipamentos de cerca de 1,50 m. (C) os degraus devem ser substituídos por rampa com revestimento antiderrapante. (D) deve ser feita a instalação de música suave na cozinha e rodas de ferro nos transportes. (E) manter a temperatura de 26 a 40ºC com umidade relativa de 65 a 80%. 84) (FUNDAÇÃO, 2014) Numa UAN, a área destinada à cocção deve ser: (A) localizada entre a área de preparo prévio e a expedição de equipamentos. (B) adjacente ao restaurante, comunicando-se com este através de guichê. (C) tal que seu piso seja colocado em nível mais elevado e tenha um visor em toda a extensão. a partir de um metro do piso. (D) situada na área externa do prédio e próxima a estocagem. (E) o prolongamento da plataforma de descarga. 85) (CEFET, 2014) A distribuição do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas aos funcionários, a ser observada por um nutricionista de uma empresa, deverá seguir para o desjejum e o almoço, respectivamente, nas seguintes proporções: (A) 5% e 45% (B) 10% e 50% (C) 15% e 45% (D) 20% e 50% (E) 25% e 45% 86) (Marinha, 2004) A área total do Serviço de Nutrição e Dietética (SND) deve obedecer a uma divisão equitativa de seus setores, ter uma configuração adequada, sendo que a forma mais recomendada é a: (A) quadrada (B) em “L”. (C) Circular. (D) Retangular, onde o comprimento é de 2 a 3 vezes o valor da largura. (E) Retangular, onde o comprimento é de 1,5 a 2 vezes o valor da largura. 87) (Marinha, 2004) O cardápio do dia em um restaurante hospitalar que serve 500 funcionários será composto por carne assada com batatas coradas. Sabe-se que a carne usada é lagarto, o “per capita” é de 120 g, e o fator de correção igual a 2,0. Qual a quantidade de carne em quilogramas que deve ser adquirida para este cardápio? (A) 80 (B) 100 (C) 120 (D) 140 (E) 160 Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 88) (Marinha, 2005) Em relação à ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é correto afirmar que: (A) É proibida a instalação de música ambiente. (B) A lâmpada fluorescente eleva a temperatura local. (C) A temperatura ambiente pode variar entre 22°C e 26°C. (D) O piso deve ser preto. (E) A umidade relativa recomendada é de 80%. 89) (Marinha, 2005) Ao se calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparado num caldeirão, devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: (A) 5 (B) 10 (C) 15 (D) 20 (E) 25 90) (Marinha, 2005) Assinale a opção que representa um exame laboratorial que serve apenas como complementação ao diagnóstico clínico para funcionários de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. (A) Coprocultura(B) Hemograma (C) Coproparasitológico (D) VDRL (E) Exame micológico 91) (Marinha, 2006) Coloque verdadeiro (V) ou falso (F) nas afirmativas abaixo, em relação ao lactário, e em seguida assinale a opção correta. ( ) Os armários devem ser colocados sempre sob os balcões. ( ) Os armários NUNCA devem se localizar na área de preparo de mamadeiras. ( ) Os equipamentos NÂO devem ser embutidos no piso, e sim, posicionados acima do piso, com vão livre de 50 cm. ( ) O exaustor principal na sala de preparo de fórmulas lácteas deve estar próximo ao piso. ( ) O autoclave deve funcionar com 100°C de temperatura e 7 libras de pressão. (A) (V) (V) (F) (V) (F) (B) (F) (V) (V) (F) (V) (C) (V) (F) (F) (V) (F) (D) (V) (V) (V) (F) (F) (E) (F) (V) (F) (V) (F) 92) (Marinha, 2009) a escolha das cores para o revestimento do teto, da parede e do piso das cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam principalmente evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos. Assim, são cores recomendadas para esses três tipos de revestimento, respectivamente: (A) Branco, amarelo e cinza-escuro. (B) Branco, cinza e cinza-claro. (C) Creme, branco e preto. (D) Creme, branco e cinza claro. (E) Branco, amarelo e amarelo. 93) (Marinha, 2009) Considerando a curva ABC utilizada para organizar o sistema de compras e racionalizar o processo de estocagem, para um serviço que apresenta 40% do seu estoque com itens A, significa que está havendo aplicação aumentada de recursos financeiros com itens: (A) De importância intermediária. (B) Que apresentam pequeno investimento. (C) De preços mais elevados. (D) Cujo estoque exige um controle razoável, não rigoroso. (E) Não considerados de importância vital. 94) (Marinha, 2009) A temperatura recomendada dentro da área de preparo do lactário, com correspondente umidade relativa de 14 a 18%, é de: (A) + 17°C a + 21°C (B) + 21°C a + 25°C (C) + 24°C a + 28°C (D) + 28°C a + 32°C (E) + 32° C a + 36°C 95) (Marinha, 2010) Quantos quilos de arroz cozido podem ser produzidos em um caldeirão de 200 litros? (A) 150 (B) 160 (C) 170 (D) 180 (E) 190 96) (Marinha, 2010) A fim de garantir condições ideais para conservação de gêneros alimentícios na despensa, deve-se evitar (A) Ventilação cruzada (B) Temperatura superior a 20°C. (C) Ralos para escoamento de água. (D) Prateleiras de azulejo. (E) Estrados de madeira 97) (Marinha, 2010) Ao dimensionar pessoal para trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital geral, qual parâmetro aumenta a necessidade de funcionários? (A) Sistema de distribuição de refeições para pacientes do tipo centralizado. (B) Sistema de higienização centralizado. (C) Sistema de distribuição de refeições para funcionários do tipo cafeteria. (D) Sistema de distribuição de refeições para pacientes do tipo descentralizado. (E) Alto nível de tecnologia nos equipamentos disponíveis. 98) (Marinha, 2010) De acordo com a legislação, e objetivando o conforto térmico, as janelas das unidades de alimentação devem: (A) Ser localizadas na parte central das paredes. (B) Possuir esquadrias fixas e vidro transparente. (C) Ser localizadas na parte superior das paredes. (D) Distar ½ metro dos cantos das paredes. (E) Corresponder a ½ da área do piso. 99) (Marinha, 2010) Vários são os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho, alguns interferindo diretamente na produção e outros proporcionando condições adequadas de trabalho. Dentre os que interferem diretamente na produção, é correto citar: (A) Instalações elétricas, ventilação e umidade. (B) Ruídos, temperatura e localização. (C) Cor, temperatura e umidade. (D) Piso, ventilação e umidade. (E) Configuração geométrica, instalações elétricas e cor. 100) (Marinha, 2011) A distribuição de refeições depende da área física disponível, da planta física e do Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. fluxograma do serviço de alimentação, bem como das instalações e tipos de equipamentos. O sistema de distribuição descentralizado apresenta como característica: (A) Menor manipulação de alimentos. (B) Menor alteração ou perda do paladar dos alimentos. (C) Menor desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações. (D) Melhor conservação da temperatura dos alimentos. (E) Menor supervisão e controle por parte do nutricionista 101) (Marinha, 2011) Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente: (A) -28°C, 10°C e 12 °C (B) -18°C, 4°C e 15°C (C) - 6°C, 4°C e 12°C (D) 0°C, 10°C e 12 °C (E) 0°C, 4° C e 10°C 102) (Marinha, 2011) A ambiência do trabalho determina, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta. (A) A iluminação mais recomendada é a artificial, visto que a instalação de lâmpadas incandescentes funciona como bactericida. (B) Os equipamentos devem ser instalados nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som. (C) As cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um índice de reflexão baixo. (D) O conforto térmico pode ser assegurado pela instalação de ventiladores, circuladores, exaustores e coifas. (E) A melhor localização da Unidade de Alimentação e Nutrição é no andar térreo, voltada para o poente. 103) (Marinha, 2012) Em Serviços de Nutrição Hospitalar, o recebimento de gêneros deve ser supervisionado por técnico ou nutricionista, sendo a avaliação qualitativa e quantitativa a base para um serviço adequado e comprometido com a qualidade. Neste sentido, a ficha de recebimento de gêneros deve conter itens de avaliação higiênico-sanitária a serem avaliados, dentre eles: (A) A temperatura. (B) A quantidade entregue. (C) O horário da entrega. (D) O prazo da entrega. (E) O número do pedido. 104) (Marinha, 2012) Em relação ao processamento de Leite Humano Ordenhado (LHO) em banco de leite Humano (BLH) assinale a opção correta: (A) O LHO proveniente de coleta externa deve ser submetido a três etapas distintas: descongelamento, seleção e pasteurização. (B) O LHO aprovado pelo BLH deve ser pasteurizado a 65°C durante 20 minutos após o tempo de préaquecimento. (C) No mínimo 80% das amostras dos LHO pasteurizados devem ser submetidos á análise microbiológica para determinação de presença de microorganismos do grupo coliforme. (D) O LHO pasteurizado deve ser estocado, sob congelamento, a uma temperatura máxima de -3°C, por até 6 meses. (E) O processo de seleção do LHO compreende a verificação de dois aspectos: a presença de sujidades e a coloração do leite. 105) (Marinha, 2012) Os Serviços de Nutrição Hospitalar devem ser providos de equipamentos de proteção individual, para a proteção do trabalhador, em virtude de ser um ambiente propício á ocorrência de acidentes. Os auxiliares de serviços da área de higienização devem usar, obrigatoriamente: (A) Avental, mangote e luvas térmicas em tecido para amida. (B) Tênis ou sandália antiderrapante. (C) Luva de aço inox. (D) japona e calça impermeável forradas com mante. (E) Óculos de segurança em policarbonato incolor para proteção dos olhos contra impactos 106) (Marinha, 2012) Como é denominada a representação gráfica das rotinas que apresenta maior simplicidade de execução, permitindo a manipulação por funcionários de pouca formação técnica? (A) Fluxograma vertical. (B) Fluxolocalgrama. (C) Organograma. (D) Fluxograma horizontal. (E) Fluxograma pictórico. 107) ( Marinha, 2012) A qualidade e a quantidade de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser prejudicadas quando: (A) As lâmpadas instaladas forem do tipo fluorescente. (B) O piso apresentar um Índice de Reflexão de 20% (C) A temperatura ambiente variar de 28°C a 30°C. (D) A umidade relativa doar for de 50% (E) As janelas estiverem localizadas na parte superior da parede. 108) (Marinha, 2013) O sistema descentralizado de distribuição de refeições apresenta como desvantagem: (A) Menor manipulação dos alimentos. (B) Maior integração e esforço do pessoal do serviço. (C) Supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação. (D) Maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições. (E) O fato de os alimentos não serem submetidos ao processo de reaquecimento. 109) (Marinha, 2013) A escolha das cores no ambiente de trabalho nas Unidades de Alimentação e Nutrição devido ao seu índice de reflexão é de grande importância, pois é um fator que interfere diretamente na produção de refeições. Em relação à recomendação das cores utilizadas no piso, paredes e teto, assinale a opção correta: (A) As cores utilizadas no teto devem ter um percentual de reflexão abaixo de 60%. (B) Para os pisos, as cores recomendadas devem corresponder à um índice de reflexão entre 50 e 60%. (C) Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice de reflexão deve estar entre 50 e 75%. (D) Para as paredes deve ser sempre utilizada a cor branca. (E) O preto é a cor mais recomendada para o piso. Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 110) (Marinha, 2013) O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) deve incluir a realização obrigatória de exames médicos em determinadas situações, porém as empresas ficam desobrigadas da realização de tais exames quando o trabalhador: (A) For demitido sem justa causa. (B) Trocar de função. (C) Retornar ao trabalho após ausência de 15 dias por motivo de doença. (D) For menor de 18 anos. (E) retornar de licença maternidade 111) (Marinha, 2013) Coloque V ( verdadeiro) ou F (falso) nas afirmativas abaixo, com relação às leis da Nutrição desenvolvidas por pedro Escudero, assinalando , a seguir, a opção correta. (A) A Lei da Adequação afirma que uma dieta deve ser adequada ao indivíduo, levando-se em consideração os fatores que interferem no cálculo dessa dieta e o estado fisiológico do indivíduo, mas não a coletividade como um todo. (B) A Lei da Quantidade afirma que a dieta deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária ao funcionamento do organismo e á preservação da saúde. (C) A Lei da Harmonia explica o equilíbrio existente entre a quantidade de Cálcio e Fósforo e a de Sódio e Potássio, bem como de outros nutrientes dentro do valor calórico total. (D) A Lei da Qualidade afirma que a dieta deve fornecer ao indivíduo a qualidade dos nutrientes necessários ao organismo, sem levar em consideração o grau de maturação e conservação dos alimentos. (E) Somente as Leis da Adequação e Harmonia são consideradas universais, pois são aplicáveis, sem exceção, a indivíduos enfermos ou sãos. (A) (V) (V) (F) (F) (V) (B) (F) (V) (V) (F) (F) (C) (F) (V) (V) (V) (F) (D) (V) (F) (F) (V) (V) (E) (V) (F) (V) (F) (V) 112) (Marinha, 2014) De acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a quantidade de calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum e lanche) e pelas refeições principais (almoço, jantar e ceia) deve corresponder em relação ao VET diário, respectivamente, à faixa de: (A) 10% a 15% e 30% a 40% (B) 15% a 20% e 30% a 40% (C) 15% a 20% e 40% a 50% (D) 20% a 25% e 40% a 50% (E) 20% a 25% e 50% a 60% 113) (Marinha, 2014) Em relação ao lactário, é correto afirmar que: (A) 15% da área disponível deve ser destinada à área de limpeza. (B) Consiste basicamente de três salas: de limpeza, de preparo e depósito. (C) Sua localização deve possibilitar fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor acesso de pessoal e de material. (D) O revestimento deve ser de epóxi por ser lavável, impermeável e durável. (E) O sistema de exaustão deve ter capacidade superior a do sistema de suprimentos. 114) (Marinha, 2014) Na curva ABC, utilizada para administração de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: (A) Alto custo ou alto consumo (B) Alto custo ou baixo consumo (C) Baixo custo ou baixo consumo (D) Baixo custo ou consumo intermediário. (E) Custo intermediário ou alto consumo. 115) (Marinha, 2014) Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): (A) Aluguel. (B) Seguros (C) Impostos (D) Salários de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço. (E) Água 116) (Marinha, 2014) Em relação ao receituário padrão ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que: (A) Quando elaborados em planilhas eletrônicas permitem coordenar o programa com o pedido de compras, a requisição para a produção e a baixa no estoque. (B) Devem ser classificados somente por ordem alfabética para facilitar a localização do item. (C) Permitem a obtenção de dados como o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios adequados. (D) Conferem cunho científico às atividades do nutricionista. (E) São os principais instrumentos de controle de um restaurante, sem o qual é impossível estabelecer um programa de informatização adequado. 117) (Marinha, 2014) A avaliação de restos serve para medir: (A) Falhas na determinação do número de refeições servidas. (B) Superdimensionamento de per capita. (C) Qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no pré-preparo. (D) Porcionamento excessivo por parte de copeiro ou do cliente. (E) Preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares. 118) (Marinha, 2014) Em relação à composição e ao dimensionamento da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a opção correta: (A) A área de preparo de verduras pode ser também utilizada par o preparo de sobremesas e sucos. (B) As instalações sanitárias e vestiários podem ser comuns para ambos os sexos. (C) A área de preparo prévio das carnes pode estar inserida na área de cocção. (D) A área de higienização de utensílios pode ser delimitada por balcões, para não prejudicar a ventilação. (E) Quando o sistema de distribuição é centralizado, há necessidade de reduzir a área de expedição. 119) (Marinha, 2015) A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada na administração de estoques em UAN. Com relação a essa curva, assinale a opção correta: (A) Os itens do grupo A são os mais numerosos e tende a ultrapassar os 45% da totalidade de itens no estoque. Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (B) Os itens do grupo C merecem um tratamento administrativo preferencial, tendo em vista seu poder de contribuição nos gastos. (C) Os itens classificados como do grupo B poderão ser submetidos a um sistema de controle administrativo mais simples que os do grupo A e C. (D) Um exemplo de grupo A seria o peito de frango sem osso, o qual representa um item de custo mensal intermediário. (E) Os itens que constituem aproximadamente 10% do valor do custo mensal são considerados itens do grupo C. 120) (Marinha, 2015) Com relação à escolha do piso para uma UAN, não basta apenas dimensiona-lo, pois outros fatores devem ser considerados, dentre eles, pode-se destacar que: (A) Referente à cor, seu índice de reflexão deve estar situado entre 45% e 50%. (B) O piso deve ter vários níveis, favorecendo o deslocamento de carros que auxiliam no desenvolvimento das tarefas. (C) A resistência ao ataque de substâncias corrosivas, assim como a permeabilidade, são características secundárias, pois não comprometem a eficiência do processo operacional. (D) A característica antiderrapante não necessita ser observada, pois repercute indiretamente nos índices de acidentes de trabalho. (E) A aplicação de piso monolítico deve ser considerada, visto ser um fator que favorece à higienização. 121) (Marinha, 2015) No preparo de frituras, em UAN, devem-se utilizar Equipamentos de proteção individual (EPI) indicados para essas atividades dentre os quais podem ser citados: (A) Avental de PVC, luva de malha de aço e óculos de segurança. (B) Avental antichamas,mangotes de lona e óculos de segurança. (C) Avental de PVC, luvas e botas de PVC. (D) Avental antichamas, luvas e botas de PVC. (E) Luva de malha de aço, mangote de lona e óculos de segurança. 122) (Marinha, 2015) Assinale a opção que corresponde a uma consequência do uso de fornos combinados para a produção de alimentos: (A) Diminui a eficiência do uso do calor (B) Aumenta o tempo de cocção (C) Menor desidratação do alimento (D) Menor rendimento em peso do alimento (E) Restringe a capacidade de produção de refeições 123) (Marinha, 2015) A avaliação de sobras de uma UAN servirá para medir: (A) A qualidade dos gêneros adquiridos. (B) Falhas do treinamento em relação ao porcionamento. (C) Qualidade dos utensílios utilizados. (D) Qualidade dos equipamentos utilizados. (E) Subdimensionamento do fator de correção. 124) (Residência HUPE, 2012) Débora, nutricionista responsável pela administração de pessoal de uma UAN, realizará entrevistas individuais com 7 candidatos ao cargo de cozinheiro. Débora, deverá durante a entrevista: (A) Indagar os candidatos sobre as normas de segurança dos equipamentos. (B) Averiguar o conhecimento dos candidatos sobre o histórico da UAN. (C) Solicitar aos candidatos a solução de uma situação problema. (D) Verificar o exame parasitológico dos candidatos. 125) (Residência HUPE, 2012) Fátima é o nutricionista responsável pelos custos da UAN onde trabalha. Ela deverá indicar como custos indiretos das refeições: (A) Hipoclorito de sódio e avental de PVC (B) Guardanapo de papel e detergente neutro (C) Embalagem de alumínio e concha plástica (D) Luva de malha de aço e pegador de macarrão 126) (Residência HUPE, 2015) O cardápio planejado por um nutricionista e produzido para os comensais de uma unidade de alimentação e nutrição deve buscar atender as demandas quantitativas, de macro e micronutrientes, ser adequado do ponto de vista qualitativo e contemplar os aspectos sensoriais das preparações. A adequação qualitativa e sensorial do cardápio se apoia na concepção de que o(s): (A) cardápios devem ser harmonizados, tendo como principal parâmetro todos os princípios preconizados pela ciência da nutrição. (B) comensais, ao fazerem suas escolhas alimentares, não valorizam apenas os nutrientes, mas escolhem alimentos, considerando suas diversas dimensões. (C) comensais que buscam proteção à sua saúde consideram a composição química dos alimentos e seus nutrientes um dos principais atrativos para suas escolhas. (D) planejamento adequado do cardápio, do ponto de vista apenas quantitativo, não garante sua execução e nem a qualidade do produto final, esperada pelos comensais. 127) (Residência HUPE, 2015). Em unidades hospitalares, a estrutura do lactário deve consistir de uma sala de limpeza, uma de preparo e uma antessala. A sala de limpeza e a sala de preparo de mamadeiras, devem se comunicar através de uma passagem controlada, que pode ser um guichê do tipo guilhotina. Para um lactário com área total de 30m², a área disponível para sala de limpeza, em m², deverá ser de: (A) 6 (B) 9 (C) 12 (D) 15 128) (Residência HUPE, 2015) O planejamento físico de uma UAN envolve, além do dimensionamento das áreas, sua ambiência, composição, fatores ergométricos, configuração geométrica e projeto arquitetônico que favoreça e realce os fatores ambientais. A descrição correta dos fatores da ambiência que interferem diretamente na produção é o(a): (A) conforto térmico na UAN pode ser assegurado pela abertura de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente de 1/4 a 1/5 da área do piso (B) legislação recomenda para a UAN, a instalação de lâmpadas incandescentes ou fluorescentes de 150W/4m² para todas as áreas, com pé-direito máximo permitido de 3m² (C) ruído acima de 80db prejudica o aparelho auditivo, portanto, deve ser assegurado no planejamento físico da UAN que as paredes, quando paralelas, não devem ficar a mais de 17m de distância (D) escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão; as Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. cores utilizadas no teto e no alto das paredes devem ter um percentual de reflexão acima de 75% 129) (Residência HUPE, 2015) Planejamento, organização, direção e controle, constituem funções que formam o processo administrativo. Considerando a importância desse processo para a consecução dos objetivos das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a atividade de controle realizada pelo nutricionista tem como objetivo: (A) adequar recursos humanos e materiais (B) estabelecer padrões e avaliar os resultados (C) definir parâmetros das preparações oferecidas (D) motivar funcionários e atingir os objetivos propostos da UAN 130) (Residência HUPE, 2015) A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) abrange a composição das preparações, suas cores, as técnicas de preparo empregadas, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de ofertas (frutas, folhosos, tipos de carnes) e as características de alimentos. O critério estabelecido para escolha dos itens de avaliação do método AQPC, que se correlaciona com sua respectiva justificativa é o(a): (A) aparecimento de itens importantes no cardápio, como frutas e folhosos, o que estimula a educação alimentar saudável (B) cor das preparações e os alimentos empregados no cardápio, o que garante que os diversos nutrientes essenciais sejam oferecidos. (C) técnica de cocção empregada nas preparações, o que facilita a análise das variações das formas de preparo utilizadas nos alimentos (D) presença de alimentos ricos em enxofre que tem importância nutricional na redução de radicais livres e é fator de proteção contra alguns tipos de câncer 131) (Residência HUPE 2014) Dentre as atribuições do nutricionista, as atividades de planejamento são importantes para a tomada de decisões. Essas atividades estão relacionadas aos objetivos propostos pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) a curto, médio e longo prazo. Dentre as atividades de planejamento inclui-se: (A) a elaboração de laudo mensal de análise microbiológica de água, de manipuladores e do ambiente (B) a descrição das atividades de cada posto de trabalho para a padronização do serviço da UAN (C) o controle da quantidade de material recebido de acordo com o pedido de compras (D) a definição das quantidades per capita dos alimentos que irão compor o cardápio 132) (Residência HUPE 2014) A administração de recursos humanos é o conjunto harmônico de normas e procedimentos de trabalho, que tem como objetivo suprir as empresas de mão de obra indispensável para o seu bom funcionamento. A descrição correta do indicador que permite avaliar e melhorar a qualidade dos produtos e serviços na área de alimentação, levando em consideração a otimização da mão de obra, é: (A) pesquisa de satisfação – reflete a perspectiva do funcionário em relação à atividade realizada (B) taxa de absenteísmo – mede o comprometimento da equipe com o trabalho, o senso de equipe e a motivação (C) avaliação de desempenho – demonstra a opinião do cliente em relação à atuação dos prestadores de serviço (D) turnover – indica a relação percentual entre a média de faltas diárias em determinado período e o número total de empregados no período considerado 133) (Residência HUPE 2014) O processo de obtenção de recursos humanos envolve atividades ligadas ao recrutamento, à seleção e à admissão. Faz parte das técnicas de seleção: (A) a análise de requisição de empregados (B) a ficha de avaliação de funcionários (C) a descrição de cargos (D) o teste psicométrico 134) (Residência HUPE 2014) A disposição final dos resíduos sólidos de uma UAN deve ser ambientalmente adequada. Para isso, é importante que o nutricionista siga as diretrizes aplicáveis a esses resíduos. Segundo o art. 9º da lei nº 12.305/2010, sobre a gestão e gerenciamento de resíduos sólidos, a ordem de prioridade após a não geração deve ser: (A) gestão integrada dos resíduos, reutilização, coleta seletiva e reciclagem (B)reutilização, redução, tratamento dos resíduos sólidos e reciclagem (C) coleta seletiva, reciclagem, reutilização e tratamento dos resíduos (D) redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos sólidos 135) (Residência HUPE 2014) O gerenciamento de Resíduos de Serviços de Saúde (RSS) abrange várias etapas, que compreendem desde o manejo até a disposição final do resíduo. Uma das etapas preconizadas na RDC ANVISA nº 306/2004 é: (A) armazenamento temporário que permite a retirada dos sacos de resíduos de dentro dos recipientes ali estacionados para outros recipientes coletores e posterior traslado até a área de armazenamento externo. (B) resíduos de fácil putrefação que venham a ser coletados por período superior a 24 horas de seu armazenamento devem ser conservados sob refrigeração e, quando não for possível, dispostos em local distante da área produtora de refeições. (C) resíduos sólidos devem ser acondicionados em saco constituído de material resistente a ruptura e vazamento, impermeável, baseado na NBR 9191/2000 da ABNT, respeitados os limites de peso de cada saco, sendo proibido o seu esvaziamento ou reaproveitamento. (D) transporte interno de resíduos alimentares, atendendo a roteiro previamente definido em horários não coincidentes com a distribuição de roupas e medicamentos, estando desobrigados a seguir esta norma aqueles acondicionados em recipientes providos de tampa e com resíduos até 2/3 da sua capacidade. 136) (Residência HUPE 2014) O planejamento físico de uma UAN hospitalar requer vários projetos integrados e compatibilizados entre si, cada qual correspondendo a um sistema, uma necessidade de construção e instalação. Para a garantia do conforto térmico de uma UAN, a ventilação, nas áreas de manipulação, deve ser assegurada através de: (A) instalação de ventiladores e exaustores para melhoria do fluxo de ar. (B) instalação de ventiladores e umidificadores com direção do fluxo de ar da área limpa para a área suja. (C) aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/5 da área do piso. Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (D) aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. 137) (Residência HUPE 2014) O planejamento físicofuncional do serviço de alimentação hospitalar envolve uma série de aspectos fundamentais, tais como a determinação do sistema de distribuição de refeições para os pacientes, acompanhantes e funcionários. O sistema descentralizado de distribuição de refeições tem como característica a: (A) melhor apresentação dos alimentos pela baixa manipulação (B) maior distribuição das dietas fracionadas apenas através de mini copas (C) maior manipulação dos alimentos, concorrendo para um aumento no grau de contaminação (D) melhor conservação da temperatura dos alimentos pela rapidez e racionalização do próprio sistema 138) (Residência HUPE 2014) Em hospitais, que recebem pacientes de obstetrícia e pediatria, deve haver a previsão de um lactário com distribuição exata de suas áreas de trabalho, adequadas à elaboração satisfatória de fórmulas lácteas. Para um fluxo eficiente de material e das atividades do setor, a área a ser calculada, em m² por leito ou berço da pediatria, e a distribuição apropriada dessa área de trabalho disponível deve ser, respectivamente, de: (A) 0,2 / 30% para sala de limpeza (B) 0,3 / 20% para sala de limpeza (C) 0,3 / 50% para sala de preparo (D) 0,5 / 50% para sala de preparo 139) (Residência HUPE 2014) Uma forma de avaliar a qualidade do serviço em uma UAN é verificar a existência de desperdício de alimentos. Em uma UAN que fornece 400 refeições diariamente, verificou-se que o peso da refeição rejeitada foi de 13,5kg e o peso da refeição distribuída foi de 127,3kg. Considerando os dados acima, o valor, em percentual, do Índice de Restos (IR) é: (A) 9,4 (B) 10,6 (C) 11,5 (D) 20,6 140) (Residência HUPE 2014) Um dos fatores que interferem nos custos é a política de compras da empresa, devendo existir a relação custo/benefício. Determinado fornecedor tem o acém a R$ 6,50 o quilo e o coxão duro a R$ 8,00. Em uma UAN será necessário 100 kg de carne para a preparação intitulada “Picadinho”. Sabendo-se que o acém tem 30% na perda da limpeza e o coxão duro 5%, pode-se concluir que: (A) nem sempre o mais barato custa menos, o coxão duro é o que apresenta menor custo, mesmo sendo o de maior preço. (B) considerando a perda obtida pela limpeza o preço final do acém passa a ser de R$ 8,45 e o preço final do coxão duro R$ 8,40. (C) não há necessidade de dividirmos o custo da preparação “Picadinho”, visto que o custo alimentar é composto de várias outras preparações. (D) para a compra do acém serão destinados R$ 650,00 e para a compra do coxão duro R$ 800,00, não sendo necessário o acréscimo da perda obtida pela limpeza. 141) (Residência HUPE 2014) O Índice de Produtividade Individual aproximado de uma UAN terceirizada, que possui no seu quadro operacional 45 empregados e que serve diariamente 4.250 refeições por dia, é de: (A) 115 (B) 104 (C) 94 (D) 85 142) (Residência HUPE 2014) A curva ABC é aplicada para o controle do estoque, uso das áreas do almoxarifado e da despensa. Através da curva ABC, os gêneros alimentícios são selecionados e classificados em três grupos, de acordo com sua importância em termos econômicos e volume de estocagem. Segundo a categoria do gênero a ser estocado, as características para o item B correspondem a: (A) 30% do estoque total de gêneros e exige controle razoável em seu armazenamento. (B) itens cujo custo geralmente é mais elevado já que representam 60% dos investimentos para sua compra. (C) investimento reduzido, pois o estoque máximo e mínimo do item em 10% pode ser aumentado se necessário. (D) 50% dos gêneros estocados, pois a maioria dos itens dessa categoria é trivial e de menor Investimento. 143) (Residência HUPE 2014) O método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) para UAN consiste na avaliação detalhada do cardápio, analisando a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Os critérios estabelecidos para escolha dos itens de avaliação do método AQPC são: (A) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de fritura, cor das preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto, presença de legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de frituras e doces. (B) técnicas de descongelamento adequadas, aparecimento isolado de fritura, cor das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas, legumes e verduras orgânicas, carnes gordurosas e presença de doces. (C) técnicas de cocção adequadas, aparecimento de fritura associada com doce, cor das preparações, presença de alimentos ricos em enxofre, presença de frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de fritura e doces. (D) técnicas de preparo adequadas, aparecimento isolado de fritura e associada com doce, cor das preparações, presença de alimentos ricos em sulfeto, presença de frutas, legumes e verduras, carnes gordurosas e ausência de fritura e doces. 144) (Residência HUPE 2014) Uma UAN fornece 4 mil refeições tipo almoço e oferece duas opções de preparações proteicas, das quais o usuário deve escolher apenas uma delas. A nutricionista de planejamento desta unidade precisa fazer o planejamento de compra para uma das opções proteicas, que apresenta as seguintes características: - a aceitação da preparação é de 60%; - o fator de correção igual a 1,2 incluindo o degelo; - após a cocção a perda é de 40% do seu peso limpo; - a porção precisa ter peso igual a 120 gramas. A quantidade necessária a ser adquirida, expressa em quilogramas desse produto, considerando uma margem de segurança de 5% do peso total é de: (A) 504,2 (B) 589,1 (C) 604,8 (D) 612,3 Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. 145) (Residência HUPE 2014) Ao planejarmos a alimentação para uma coletividade, devemos ter em mente a importância da seleção e dos cálculosquantitativos para minimização dos custos, evitando a falta de produtos e permitindo a racionalização do trabalho. Considerando as informações abaixo: - consumo mensal de filé de peixe tipo merluza = R$180.000,00; - número de dias trabalhados = 25; - inventário anterior = R$ 22.500,00. O número de dias, aproximadamente, de estoque desse alimento na UAN é de: (A) 4 (B) 3 (C) 2 (D) 1 146) (Residência HUPE 2014) O salário de mão de obra mínima para o funcionamento do serviço e a matériaprima utilizada para a produção das refeições são considerados, respectivamente, exemplos de custo: (A) contábil fixo / variável (B) contábil direto / indireto (C) econômico fixo / variável (D) econômico direto / indireto 147) (Residência HUPE 2014) Todos os setores de uma UAN apresentam riscos ocupacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para que nutricionistas e sua equipe se voltem para o controle e prevenção do problema. Um risco físico que pode ser identificado na área de manipulação de carnes é: (A) postura incorreta (B) iluminação deficiente (C) movimento repetitivo (D) contaminação microbiológica 148) (Natividade, 2014) A iluminação natural ou artificial em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente, garantindo boa visibilidade, evitando ofuscamentos, sombras, cantos escuros, reflexos fortes e contrastes excessivos, devendo incidir em uma direção que não prejudique os movimentos e a visão dos manipuladores. Sobre os tipos de iluminações utilizadas nas UANs, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) A luz natural proporciona condições de iluminação menos confortáveis para o olho humano porque muitas lâmpadas têm amplitudes ideais de ondas de luz, o que pode evitar distorções de cor e forçar menos a visão. ( ) Um dos artifícios utilizados para aumentar a iluminação natural é o uso de claraboias no teto, facilitando, também, a ventilação natural. ( ) Todas as luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. ( ) As lâmpadas incandescentes apresentam menor efeito na reprodução de cores, baixo rendimento luminoso, alto gasto de energia e vida útil curta. ( ) As lâmpadas fluorescentes constituem a clássica forma para iluminação econômica. Apresentam alta eficiência e longa durabilidade. A sequência está correta em (A) F, F, V, V, V. (B) F, V, V, F, V. (C) F, V, V, V, V. (D) V, F, F, V, V. 149) (Natividade, 2014) Ao planejar a alimentação para uma coletividade, deve‐se considerar a importância da seleção e dos cálculos quantitativos para minimização dos custos e evitar falar de produtos e racionalização do trabalho. A identificação da necessidade de compra se baseia no consumo médio da unidade e o processo de compras deverá ser agilizado sempre que o estoque atingir seu limiar mínimo. Sobre os tipos de estoques, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Estoque mínimo: também chamado de segurança. é a maior quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência. Deve ser calculado levando‐ se em consideração o consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto. ( ) Estoque médio: nível médio de estoque no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera‐se, geralmente, como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo. ( ) Estoque máximo: a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. ( ) Estoque máximo: calculado por meio de dois únicos fatores: espaço de armazenagem e programação de pedidos. ( ) Estoques mínimo e médio: funcionam sempre como níveis de alerta: através deles, o administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento. A sequência está correta em (A) F, V, F, V, V. (B) F, V, V, F, F. (C) F, V, V, F, V. (D) V, F, F, F, F. 150) (Guapimirim, 2014) Assinale a alternativa que apresenta a atividade desenvolvida pelo nutricionista, em uma unidade de alimentação e nutrição, que pode ser considerada de planejamento. (A) Estabelecimento do padrão de cardápio. (B) Elaboração de cardápio do período programado. (C) Recepção de mercadorias. (D) Solicitação ao fornecedor. 151) (Guapimirim, 2014) A Nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, considerando que o seu fator de correção é igual a 1,5? (A) 40 kg (B) 60 kg (C) 80 kg (D) 100 kg 152) (Guapimirim, 2014) O gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) consiste na administração de diversos aspectos que envolvem o serviço. Assim, são fundamentais conhecimentos amplos, não só na área da nutrição, mas também nas áreas administrativa e financeira. Das alternativas abaixo, qual não apresenta competências do Responsável Técnico por uma UAN? (A) Orientação e supervisão dos processos de higienização e preparo de refeições. (B) Capacitação de pessoal, aprovação ou rejeição de matérias-primas e insumos e recomendação do destino final dos produtos. Material didático elaborado por Marta Moeckel e Tânia Muzy. Direitos autorais reservados. (C) Acompanhamento da distribuição de refeições prontas e levantamento do número de refeições oferecidas. (D) Requisição ao setor de abastecimento do material necessário à elaboração do cardápio e coleta de amostra para análise microbiológica 153) (NUCLEP, 2014) A área do serviço de alimentação deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção de alimentos. Sendo assim, a área para higienização das bandejas deve ser localizada: (A) na parte externa do restaurante. (B) próxima ao vestuário dos funcionários. (C) adjacente ao restaurante. (D) entre a área de preparo prévio e a de cocção. (E) próxima à área de estocagem das mercadorias. 154) (UFRRJ, 2013) Foram servidas 3000 refeições no restaurante universitário da UFRRJ, com peso individual estimado de 500g cada uma. Ao final do recolhimento das bandejas, foram pesados 147 Kg de sobras comestíveis deixadas pelos clientes e 20 kg de ossos de frango e cascas de banana. O valor percentual do resto-ingestão e o resto-ingestão per capita foram, respectivamente, de: (A) 11,1% e 49g (B) 9,8% e 55,6g (C) 11,1% e 0,055g (D) 9,8% e 49g (E) 11,1% e 55,6g 155) (UFRRJ, 2013) Faz parte do planejamento da área física de uma UAN garantir a ventilação adequada. Considerando uma cozinha retangular com comprimento e largura de 7m e 9m respectivamente, a abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e garantir o conforto térmico deve ser, em m², igual a: (A) 4,9. (B) 5,6. (C) 6,3. (D) 7,2. (E) 8,1. 156) (UFRRJ, 2013) O planejamento do cardápio deve considerar a disponibilidade de equipamentos da UAN para evitar atrasos no serviço. Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 2 tabuleiros de lasanha em 20 minutos, o tempo, em horas, necessário para assar 30 tabuleiros em 5 câmaras será de (A) ½. (B) 1. (C) 1 ½. (D) 2. (E) 2 ½. 157) (UFRRJ, 2013) Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a preocupação com fatores de ambiência garante maior conforto aos trabalhadores, resultando em maior eficiência na execução das tarefas. A cor utilizada no ambiente é um desses fatores, e sua escolha está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão. A tabela a seguir apresenta uma relação desse tipo. CORES INDICE DE REFLEXÃO I - Creme 55 - 70% II - Verde escuro 15 - 30% III - Cinza claro 40 - 50% IV - Preto 5 - 10% V - Cinza escuro 15 - 25% Marque a opção que reúne cores cujos índices de reflexão correspondam à recomendação para pisos em uma UAN. (A) Creme e Cinza claro. (B) Verde escuro e Cinza escuro. (C) Cinza claro e Preto. (D) Preto e Cinza escuro. (E) Creme e Verde escuro. 158) (UFRRJ, 2013) No planejamento de cardápios e dietas, falhas