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ESTUDO DIRIGIDO PARA A PROVA DE PSAN
1. Processo administrativo – funções administrativas, quais são e como se definem.
R: As várias funções do administrador, consideradas como um todo, formam o PROCESSO ADMINISTRATIVO. Planejamento, formular objetivos e os meios para alcança-lo); Organização, (Desenhar o trabalho, alocar recursos e coordenar atividades) Hierarquia; Direção, Designar as pessoas, dirigir seus esforços, motiva-los, lidera-los e comunica-los) Recursos Humanos e materiais. Controle – Qualidade e quantidade, monitorar as atividades e corrigir desvios. 
A organização é a função administrativa que consiste no agrupamento das tarefas necessárias para realizar o planejado. Envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações. Consiste em definir o fluxo de sequência de trabalho, agrupar as unidades operacionais primárias para formar as unidades operacionais complexas, estabelecer estrutura de autoridade, sistematizar o trabalho. Organizar é: dividir e subdividir o trabalho, reunir atividades em unidades, definir atribuições individuais e das unidades, definir relações entre chefs e subordinados. A direção orienta e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados. É uma atividade de comunicação, motivação e liderança. 
O administrador deve desenvolver as seguintes habilidades: comunicação, motivar os recursos humanos, exercer autoridade, avaliar desempenhos e tomar decisões.
São três níveis de abrangência: Global (direção), Departamental (gerência), Operacional (supervisão). Institucional: Direção – Diretores e Altos Executivos – Empresa ou área da empresa. Intermediário: Gerencia – Gerentes e pessoal do meio campo – Cada departamento ou unidade de empresa. Operacional: Supervisão – Supervisores e encarregados – Cada grupo de pessoas ou tarefas
O controle é a função administrativa que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos, ou seja, avaliar os resultados, identificar as falhas e corrigir o desempenho. 
2. Planejamento de cardápios - Considerações no planejamento, engenharia de cardápio e estudo de caso (análise de um cardápio planejado).
R: R: As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, a sazonalidade dos alimentos, o fornecedor, a capacidade da cozinha, os utensílios disponíveis, per capita, e, tipo de atividade realizada pelo cliente. Deve ser equilibrada em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares da clientela; segura, sob o aspecto higiênico; ajustada a disponibilidade financeira. Seguindo as leis de Pedro escudeiro. Deve existir um equilíbrio, não é bom que todos os pratos sejam leves, pois devem atender às necessidades energéticas. Deverá ser de preferência mensal, pois com essa frequência se reduz o risco de erros. 
Entradas: podem ser frias ou quentes, como queijos, canapés, sopas, salgadinhos, frios, saladas, etc.
Prato base: Deverá ser composto por arroz e feijão (poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa), ou por uma massa. 
Prato principal: No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes. 
Quando for oferecida somente uma sobremesa deve-se alternar entre frutas e doces. No caso de duas sobremesas diariamente, uma dev ser fruta e a outra doce
Engenharia do cardápio: Estrelas: Alta lucratividade e alta popularidade; burros de carga: Baixa lucratividade e alta popularidade; Desafios: Alta lucratividade e Baixa popularidade; Problemas: Baixa lucratividade e baixa popularidade.
3. Gestão de UAN/UPR – Gestão e Avaliação de processos.
Autogestão – A empresa é responsável pela infraestrutura e processo produtivo, isto é, assume toda a responsabilidade pela elaboração de refeições, contratação do pessoal e distribuição dos serviços. 
Terceirização: O fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiaria e a empresa prestadora de serviços (concessionárias). 
Tipos de contrato: Preço fixo ou gestão direta: A concessionária estabelece um preço fixo por refeição de acordo com um padrão estabelecido pela empresa contratante (Tipo de cardápio, gramatura per capita, numero de refeições, etc) O gerenciamento é de total responsabilidade da concessionaria contratada. O preço de venda da refeição é formado por custo mais lucro e a forma de reajuste é definida no contrato. A concessionária emite uma nota de venda de refeições ao cliente. 
Mandato: Existe um repasse de preços, o cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome mais uma taxa administrativa. Por exemplo, as mercadorias são compradas pela concessionária em nome do cliente cabendo a empresa contratante o reembolso dos gastos acrescidos de uma taxa de administração.
Tipos de gestão: 
Gestão de produção: funções de administração relacionadas à produção de bens e serviços (planejamento, organização, direção e controle), como é o caso das UAN.
Gestão de estrutura: Envolve componentes materiais e organizacionais (ambiente e equipamentos) e pessoas (qualificação e número).
Gestão dos processos: Padronização – Produtos e procedimentos; Eficiência da produção - utilização do indicador que relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas mais a margem de segurança; Desperdício - Em uma UAN é sinônimo de falta de qualidade, tendo três fatores de desperdício predominantes: fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento;
sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos;
restos: alimentos distribuídos e não consumidos. Há ainda água, energia e outros materiais.
Gestão dos resultados: Está direcionada à tomada de decisões e até ao sucesso do negócio. Pode ser representada por: 
Custos – Atender ao orçamento; Lucro – Gera autonomia financeira; Recursos humanos - Avaliação e treinamento; Satisfação do cliente – Avalia os resultados da UAN.
Um dos instrumentos da Gestão é a Avaliação dos Processos, assim se pode acompanhar a Produção e realizar alterações quando necessário. Iniciado o processo de avaliação, deve-se estabelecer um programa de ações corretivas para curto, médio e longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrática, sem aplicação na melhoria contínua da qualidade. 
4. Gestão da qualidade em UAN – Qualidade nutricional das refeições
Padronização das receitas, Redução de frituras, Redução de sódio, Redução de condimentos industrializados
5. Avaliação de cardápios – Sobras e restos (rever cálculos)
Sobras: são os alimentos produzidos e não distribuídos. 
R: %Sobras= (total produzido–quantidade servida) x 100
 total produzido
Resto: Rejeito alimentar ou resto é a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente e descartada.
Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR) x 100
 Peso da Refeição Distribuída (PRD)
6. Logística e suprimentos – Estoque e Curva ABC. 
Estoque mínimo – também chamado de segurança, de proteção ou de reserva. É a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do tempo da chegada do mesmo. 
Estoque médio – é o nível médio de estoque, no qual as operações de suprimento e consumo se realizam. Considera-se geralmente como sendo 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
Estoque máximo – é a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível acima do qual a organização não pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em materiais e dificultando a administração e o controle. 
Classe A: itens que possuem alto custo ou alto consumo;
Classe B: itens com custo ou consumo mensal intermediário;
Classe C: itens com custo ou consumomensal baixo.
Na classificação ABC dos itens de estoque de uma UAN, aproximadamente 20% dos itens considerados A e respondem por algo em torno de 70% do valor do custo mensal. Os itens B representam aproximadamente 30% do total de número de itens e 20% do valor de custo mensal e os restantes 50% dos itens e 10% do valor de custo mensal serão considerados de classe C.
7. Custos – Custos diretos e indiretos.
Com relação à maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção de determinado bem ou serviço, os custos podem ser diretos ou indiretos. Custos diretos ou controláveis – podem ser facilmente identificados e relacionados com o produto. São os gastos com gêneros alimentícios, materiais, mão-de-obra que prepara a refeição, etc.
Custos indiretos – também denominado custo por absorção, corresponde aos gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. São aqueles que dependem de cálculos, rateios ou estimativas para ser divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços. Ex: aluguel, água, energia elétrica, material administrativo, etc. 
8. Planejamento físico funcional - Áreas e setores da UAN, Dimensionamento da área, rever os exercícios de planta e layout. 
R: Deve ser realizado por uma equipe interdisciplinar. Deve ser detalhado desde a sua instalação, aquisição de equipamentos e organização, até a implantação do serviço.
Espaço ergonômico - é aquele onde se deve considerar as dimensões corretas de circulação, objetos e móveis de forma a favorecer os fluxos e
a funcionalidade operacional. (Em UANs são comuns posturas irregulares na execução de tarefas, bem como repetitividade de movimentos, arranjo físico irregular, ritmo excessivo de trabalho, transporte de material inadequado.) 
· Sobre os alcances na cozinha: Prateleira de cima = difícil alcance, os de uso corrente = alcance confortável e uso ocasional = alcance difícil. 
· Alcance permitido sobre balcão com 0,30m de profundidade e de 0,91m de altura (mulheres0,30 x 1,87m) e para alcance máximo de fundo de uma prateleira com 0,30m de profundidade (mulheres0,30 x 1,57) 
· Usando o fogão tradicional (0,96m para abertura), usando fogão de parede (0,91). Usando um refrigerador (0,91)
Espaço ecológico: condições ligadas a sobrevivência das pessoas e possíveis interferências do ambiente nos seus sentidos: climatização (tato-olfato); luminosidade (visão); acústica (audição).
Espaço tecnológico: ligado às necessidades físicas para
a implantação e a operação do espaço, ou seja: ! estrutura, paredes, piso e teto ! energia, redes de água, eletricidade, gás, drenagem.
Espaço de tempo: considerar no planejamento o tempo efetivo em que cada espaço é utilizado.
Espaço psicológico: relações entre as pessoas e com o ambiente em que atuam.
Espaço higiênico: Alguns aspectos do planejamento físico interferem diretamente nas con­dições higiênicas da UAN, como é o caso da escolha de
material adequa­do para revestimento dos pisos e paredes, dimensionamento e localização correta dos ralos dos pisos para escoamento de água, com a
dupla função de facilitar as operações de limpeza e diminuir os acidentes de trabalho.
Espaço para fluxo: A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos tem que, necessariamente levar em consideração seus cruzamentos e suas interferências que além de otimizar as condições de trabalho e produtividade também diminuem o risco de
contaminações alimentares.
9. Recursos Humanos – Recrutamento e seleção, treinamento, avaliação de desempenho, cargos e funções.
R: Recrutamento: momento de aliciar as pessoas certas para as funções disponíveis no serviço. Antes da seleção informar ao candidato: objetivos da empresa, direitos e deveres, salário e benefícios oferecidos, jornada, horário e tipo de trabalho a ser realizado. Durante a seleção deve haver imparcialidade desde que não tenham sido dadas restrições ao perfil do candidato.
Treinamento: Capacitar e motivar os empregados nas habilidades e conhecimentos requeridos pelo cargo. As áreas de seleção e treinamento estão
atreladas, pois devem ser selecionadas pessoas que sejam capazes de serem aprimoradas.
Avaliação de desempenho: Deve se relacionar com o treinamento; é parte necessária do crescimento dos empregados; deve ser periódica; consiste no julgamento sobre o desempenho de cada subordinado.
Cargos e funções: Papel do cargo na Unidade, Natureza hierárquica, Atribuição do ocupante, Delegação de poderes, Relações permanentes e eventuais, Qualificação específica, Atividades a realizar, Equipamento utilizado, Requisitos pessoais, Conhecimento do cargo, Possibilidade de promoção.
10. Organograma – Tipos de autoridade.
Autoridade de linha: Chefe imediato tem poder sobre os subordinados. Direito de mandar e faculdade de delegar baseado pela unidade de comando. 
Autoridade Funcional: necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações. Baseada na especialização, a autoridade é dividida e, o supervisor não dispõe de autoridade sobre os subordinados apenas a decorrente de uma especialização. 
Gera multiplicidade de comando, principal característica da estrutura funcional.
Autoridade de assessoria: (Tipo Linha-Staff): Autoridade técnica de aconselhamento, para pesquisas, levantamentos, trabalhos específicos de orientação técnica.
Assessora o superior hierárquico - não interfere diretamente na linha e não pode dar ordens a níveis inferiores
Autoridade Tipo Comitê: É o tipo de organização em que a autoridade deliberativa é exercida por um Conselho, constituída de membros diretores. Sua principal característica é a pluralidade de diretores, que entre si dividem responsabilidades, honras e vantagens.
Clássico: é o mais utilizado de todos os tipos, pois facilita a codificação dos órgãos. As linhas de ligação representam os canais de autoridade que fluem do poder central para os departamentos representados através de linha cheia. Os retângulos representam as funções, geralmente decrescem de tamanho à medida que decresce o nível hierárquico 
11. PAT – Parâmetros nutricionais e regras de participação.
VET 2000Kcal / CHO 55 a 75% / Proteína 10 a 15% / Gordura Total 15 a 30%
Gordura Saturada < 10% / Fibra > 25g / Sódio > 2400mg
✓Refeições principais (almoço, jantar e ceia)
▪600 a 800 calorias + 20%
▪30 - 40% do VET diário;
▪ Fibras: 7-10g / Sódio 720 a 960 mg
✓Refeições menores (desjejum e lanche)
▪300 a 400 calorias + 20%
▪15 - 20 % do VET diário
▪ Fibras: 4-5g / Sódio 360 a 480 mg
REGRA DE PARTICIPAÇÃO
Empresa não é obrigada a oferecer o PAT;
• o valor do benefício concedido aos trabalhadores é isento de encargos sociais (FGTS e INSS); além de 4% de IR
Sobre os rendimentos tributáveis;
• prioridade: trabalhadores de baixa renda (até 5 SM);
• trabalhador pode contribuir com no máximo 20% do
Custo direto da refeição;
• benefício não pode ser em dinheiro; 
As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação Coletiva do PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na Modalidade auto-gestão deverá possuir responsável técnico pela Execução do programa. RT para cumprimento do programa e inscrita no mesmo;
• auto-gestão, concessão ou distribuição dos alimentos;
• segurança alimentar e nutricional;
• não é prêmio ou punição, é benefício;
• cestas ou vales devem atender às exigências Nutricionais do PAT para Na e gorduras saturadas;
• fiscalizar o programa;
12. Segurança do trabalho – Riscos ocupacionais e ergonômicos, EPIs e EPCs, atos inseguros, condições inseguras. Rever os exercícios.
· Inadaptação entre o homem e a função por fatores constitucionais
· Fatores constitucionais - são fatores que estão influenciando o desempenho do indivíduo no momento
· EPI, é todo o meio ou dispositivo de uso pessoal, destinado a proteger a integridade física do trabalhador durante o exercício do trabalho, contra as consequências do acidente do trabalho.
· Assim, podemos notar que o EPI não evita o acidente e nem elimina o risco, mas protege a integridade física do usuário.· Cumprir e fazer cumprir as normas de segurança do trabalho.
· Fornecer aos empregados, gratuitamente, o EPI adequado à atividade e em perfeito estado de conservação e funcionamento.
· Tornar obrigatório o uso do EPI
· EPC: Equipamentos de uso coletivo (placas de sinalização, sensor de presença, cavaletes, fita de sinalização, sistema de ventilação e exaustão, sistema de iluminação de emergência, proteção contra ruídos e vibrações) 
13. Lactário
R: A história dos lactários no Brasil iniciou-se em 1909, no Serviço de Puericultura Sistematizado da Policlínica das Crianças no Rio de Janeiro, onde havia uma estrutura semelhante a uma cozinha dietética destinada ao preparo de alimentos infantis, como leite, sopas e mingaus, sob rigoroso controle higiênico sanitário. 
O lactário é a área destinada à produção, envase, distribuição e higienização de fórmulas lácteas e complementares a lactentes. Portanto, só existirá em hospitais que contemplem os setores de obstetrícia e/ou pediatria. No lactário são produzidos mamadeiras, chás, sucos e, em alguns serviços, sopas destinadas às crianças internadas e aos filhos de funcionários (caso o hospital tenha uma creche). 
Na Creche: ou estabelecimentos de educação infantil, que dispõem de berçário, a Portaria 321 de 1988 descreve o Lactário como unidade com área restrita, destinada à recepção, limpeza, preparo, esterilização e distribuição de mamadeiras e alimentos das crianças de 0 a 2 anos de idade.
14. Gestão de Serviços de nutrição hospitalar
R:A gestão de um SNH é um processo complexo, que exige conhecimento técnico em Nutrição, mas também, a atualização em conceitos de administração e controle de qualidade. A eficiência em proporcionar dietas que visem o melhora do quadro clínico dos pacientes internados em um hospital, ou seja, em proporcionar o acesso à Terapia Nutricional a estes indivíduos, depende de um extenso planejamento, supervisão constante e controle de todas as etapas envolvidas na preparação e distribuição das refeições, exigindo que os profissionais, tanto da área clínica como da área de gestão, atuem de forma séria, consistente e alinhada para o alcance dos objetivos propostos por meio de procedimentos bem definidos, além da adoção de manuais técnicos e a realização de reuniões constantes de planejamento e avaliação do atendimento prestado. 
15. Responsabilidade social e sustentabilidade – Como aproveitar integralmente os alimentos.
R: A utilização integral dos alimentos, pode contribuir de forma eficiente para refeições mais nutritivas (por conta dos nutrientes encontrados em cascas, talos e sementes), resultando em uma melhor alimentação e consequentemente uma melhor qualidade de vida. 
Criação de novas receitas/preparações como: doces, sucos, geleias e farinhas.
Com o aproveitamento integral: diminuiria a fome, diminuiria o desperdício e lixo (a deposição de lixo alimentar no solo causa riscos danosos ao solo), aumentaria a economia doméstica e melhoraria a qualidade de vida.
16. Marketing em UAN – Como usar o marketing para promoção da saúde.
Marketing é "o processo de planejar e executar a concepção, estabelecimento de preços, promoção e distribuição de ideias, produtos e serviços a fim de criar trocas que satisfaçam metas individuais e organizacionais. Marketing é obter e manter clientes.
Conjunto de todo esse processo, a fim de ter o controle de programas destinados a obter e servir a demanda por produtos e serviços, de forma adequada, atendendo desejos e necessidades dos consumidores e/ou usuários com satisfação, qualidade. 
17. Revisar FC e IC usados nas fichas técnicas.
FC= Perda de parte do alimento durante seu preparo (ossos, pele, talos, gorduras, partes inservíveis). Modo de preparo e qualidade interferem no FC. FC= Peso bruto/Peso Líquido. IC= Rendimento do alimento após seu preparo. Relação entre o alimento cru e cozido. IC= Peso cozido/Peso limpo.